安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>212号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------212号--2003.11.30------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「牛乳・カプセル・グルタミン酸ナトリウム
・合成着色料・海苔・液糖(Q&A)」「ノロウイルス」

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 いただいたメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

> アミノ酸は毒性の心配はありませんが、いくらとってもよいとい
>うわけではないと思います。余分なアミノ酸を分解するのは結構負
>担です。その分、減量効果があったりするそうですが、身体によい
>ものなのか、疑問ですね。
>
いくつか質問があるのですが、アミノ酸はたんぱく質の構成要素で
すよね?そのたんぱく質にカロリーがあるなら、アミノ酸が分解さ
れる際にもクエン酸経路を経てATPを生成し、エネルギーを生み出
すと思うのですが実際のところはどうなのでしょう?

 それにもしそうでなかったとしてもアミノ酸を摂取するだけで減
量効果が得られるとは到底思えません。有機物を摂取し、分解した
のにマイナスのカロリーになるということはあり得るのでしょうか?

 最後に、渡辺さんは余分なアミノ酸を分解するのは結構負担でる
あると書かれていますが、それはどのような反応で、アミノ酸の分
解によって大体どのようなものが生成されるのですか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 一般に、エネルギー源として一番利用しやすいのは炭水化物です。
脂肪、たんぱく質がこれに次ぐのですが、たんぱく質を多くエネル
ギー源とする場合、体温が上昇し、エネルギー消費量が増える傾向
があるのだそうです。これは基礎代謝量が増える、ということでも
あります。

 アミノ酸を多くとると、減量効果があるというのは、このあたり
の原理によっているはずです。

 アミノ酸を分解するとアミノ基についている窒素をどう処分する
かという問題があります。窒素は普通、尿酸にして、尿とともに排
泄します。鳥類では尿酸にまで変化させて、尿も個体にして排泄し
ます。いわゆる「鳥のフン」ですね。これは飛ぶためには膀胱に尿
をためていられないからだとか。

 なんだか燃費の悪い車は排ガスにも問題が多い、というような話
です。減量効果は嘘ではないと思いますが、身体によいかどうかは
別問題のような気もしますね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私ももう一つわからないので、どなたかの解説をお願いします。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.搾乳時点の牛乳は真っ白ではなく、茶色がかっています。随分
昔に聞いた風評では、牛乳メーカーは過酸化水素を使用して漂白し
ているらしいとのことでした。現在は何を使用して漂白しているの
でしょうか?

------------------------------------------------------------

A.牛乳は搾乳したときから真っ白ですよ。今は機械でしぼって、
そのままパイプを通して冷蔵タンクに送られるのが普通です。

 搾乳機の中でも、パイプの中でも、牛乳は白いものです。

 漂白しているというのはまったくのデマです。

 乳房炎がひどくなったり、抗生物質を使ったりしたら、色のつい
た牛乳が出るかもしれませんが、そういうものは当然商品にはなり
ません。

 牛乳は乳業メーカーの集乳車が集めにくるのですが、色がついて
いたら引き取り拒否されます。

------------------------------------------------------------

Q.私は医師ですが,つねづね疑問に思っていることがあります。
薬剤に使われているカプセルの素材は何でしょうか?カプセルの多
くは,何らかの着色:ときにはどぎつい青や赤のものがあります。
その着色にはどのような「添加物」が使用されているのでしょうか?

 カプセルの素材自体または添加物が,アレルギーなどの原因には
ならないのでしょうか?薬剤によるアレルギーや肝障害がときどき
見られますが,薬剤そのものではなく,カプセルやコーティングが
原因となる可能性はありませんでしょうか?

 「食べ物」ではありませんが,最近はサプリメントの剤型として
カプセルのものがあり,多用すれば,それなりの影響が出るのでは,
と懸念しています。

------------------------------------------------------------

A.カプセル自体はゼラチンやセルロースなどを原料にしているよ
うです。きれいな色は当然着色していますが、やはり食品添加物に
指定されている着色料を使っているのだと思います。

 医療用の場合、食品とは違うので、別に他の着色料を使っても違
反にはならないような気がしますが、常識的に考えて、食品添加物
以外を使うことはないと思います。

 サプリメントの類は食品ですから、食品添加物以外を使えば問題
ですね。

 ゼラチンやセルロースが健康被害をもたらすかどうかは、私には
わかりません。着色料でアレルギーということも、そういう風評は
インターネットではよくみかけますが、実際に実証されたような例
はないと思います。

 使用量からいっても、別に問題ないものだと思います。それより、
色がないと、薬の誤用の方が大問題でしょう。

------------------------------------------------------------

Q.グルタミン酸ナトリウムはL型であると旨味を感じるが、D型
はうまみを感じないという。この理由はなぜか?舌にある味雷にL
型に対するレセプターは存在するが、D型に対するレセプターは存
在しないからなのか?あるいは、神経の興奮の状態が異なり、脳で
の受け止め方が異なるのか知りたい。

------------------------------------------------------------

A.たんぱく質を構成するアミノ酸はアミノ基とカルボキシル基が
一つの炭素原子についています。このような場合、立体的には重な
らない、二つのつき方があります。

 それをL型、D型と称しています。不思議なことに人間に限らず、
地球上の生物を作っているアミノ酸はL型だけなのです。

 D型だけでできたたんぱく質−生物も理論上は存在可能なはずで
すので、生物誕生のごく早い時期に、L型の生命だけが生き残った
のだと想像しています。

 味は食物についての情報をもたらす重要な要素です。甘さは糖質
の存在を、うま味はたんぱく質の存在を教えてくれるわけです。

 したがって、D型に味を感じないのは当然だと思います。具体的
には「レセプターが存在しない」ということなのでしょうが、詳し
いことは私にはわかりません。

------------------------------------------------------------

Q.教員ですが、学校で食品添加物のことについて、指導しようと
思っています。添加物の中でも、子どもたちに身近な合成着色料に
ついて、毛糸による染め出しの実験をしましたが、中でもはっきり
と鮮やかな色がでた青色1号、赤色102号、赤色106号、コチニール
について、含まれていたお菓子名を子どもに知らせるのは、よくな
いかなと思うのですが、そこのところは営業妨害になるのでしょう
か?そうであれば、根拠を知りたいと思っています。

------------------------------------------------------------

A.この手の「実験」はよくされていますね。

 私が問題だと思うのは、「着色料で着色ができたからといって、
何が問題なのか」です。

 着色料は食品を着色するために使います。だから他のものを着色
できても当たり前で、別に問題ないのではありませんか?

 一般の食品でも、着色成分を含むものはごく普通にあります。こ
れも色素をたくさん含んでいるからです。こちらは問題ではないの
でしょうか?

 これらの着色料の危険性を示すデータを教えてほしい、というメ
ールをときどきいただきます。

 でもそんなものはないのです。もしあれば、または実験して危険
だというデータを得られれば、厚生労働省に連絡してやればすぐに
食品添加物の指定を取り消してくれるでしょう。

 食品添加物に指定されているということは、指定された使い方を
していれば、とりあえず害はないということです。

 政府が許可しているものを、公務員が理由もなく害があるという
のは職務規律に違反していると思いますよ。

------------------------------------------------------------

Q.インターネットで「安い海苔はつやを出すために卵白をぬって
いる場合がある。ただ、卵白の使用量も少ないため、表示にも卵白
を使用していることを書いていない」という説明を読みました。

 こういうことは本当にあるのでしょうか?子供が卵アレルギーな
ので表示が無い場合もあるのかと少し心配になりましたので、質問
させていただきました。

------------------------------------------------------------

A.これはありそうな話ですね。ただ、昨年からアレルギーに関す
る表示が改められましたので、表示の問題は改善されているはずで
す。

 あとはどれだけ信用できるかですが、全国調査で違反が31件と
いうことでしたから、まず大丈夫なのではないでしょうか。

 子供の「卵アレルギー」はどの程度のものなのでしょうか?重大
な結果を招くアレルギーもありますが、「アレルギーテスト」で指
摘されただけの「アレルギー?」もあります。

 症状がたいしたことがないのなら、神経質になる必要はないと思
うのですが…。

------------------------------------------------------------

Q.最近、CVSで鍋焼きうどんを買ったところ、原材料の表示ラ
ベルに「めん(小麦粉、食塩、液糖)」と記載されていたのですが、
この“液糖”とはいったい何でしょうか?この“液糖”は、めんに
どのような作用を与えているのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.「液糖」というのはでんぷんを分解した糖です。でんぷんはブ
ドウ糖からできています。

 酵素ででんぷんを分解するとブドウ糖溶液ができます。ブドウ糖
はあまり甘くありませんので、普通は異性化酵素を使ってブドウ糖
を果糖に変え、ブドウ糖と果糖の混合物として使います。

 麺質の改良などのために添加しているのだと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ノロウイルス」
------------------------------------------------------------

 この季節に食中毒のニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 長崎市のレストランの食中毒問題で、市保健所は25日、新たに
愛知県の高校生ら108人の発症が判明したと発表した。入院者は
いない。発症者は計766人に上った。

 市保健所によると、108人は愛知県の高校生105人と福岡市
の小学生3人。小学生は18日、高校生は18日と19日、昼食を
同市南山手町の「レストラン十六番館」で取った。症状は下痢やお
う吐などで、市保健所は他の患者と同様に「ノロウイルス」による
食中毒とみている。

http://www.mainichi.co.jp/news/flash/shakai/20031126k0000m040127000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ノロウィルス」というのは聞き慣れない名前ですね。調べてみ
ると、こんな情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品衛生法の改正(平成15年8月29日施行)に伴い、「SRSV(小型球
形ウイルス)」は「ノロウイルス」と名称が変わりました。

特徴は

 ノロウイルス(SRSV(小型球形ウイルス))は、冬季を中心に、年間
を通して胃腸炎を起こします。また、60℃10分程度の加熱では
病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗
性があります。

 感染経路は疫学的調査から、生カキの関与が強く指摘されていま
す。また、学校や保育園などで、生カキを食べていないのに集団発
生をする事例があり、原因として人から人への二次感染が疑われて
います。

http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/srsv.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このメールマガジンでも「小型球形ウィルス」と紹介していたも
のが名称変更されていたのですね。もちろん、政府が勝手に変えた
のではなく、国際学会でいままで「小型球形ウィルス」とか「SR
SV」とか「ノーフォーク様ウィルス」などと呼ばれていたものを
「ノロウィルス( Norovirus )」と統一したということです。

 このニュースでは原因食品がはっきりしないことや、規模が大き
いことから、二次感染の疑いがあります。ノロウィルスの二次感染
については以下のような情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ノロウイルスに感染した人の便の中に,ノロウイルスは出てきま
す。ノロウイルスを摂取してから15時間後には、症状出現前でも、
感染した人の便の中にノロウイルスが排出される可能性があります。

 ノロウイルスは人の体外でも安定で,その感染した人の便の中の
ノロウイルスが感染源となります。感染者の便で汚染された水や食
物を口の中に入れることにより感染します。そのため,糞尿をその
まま投棄するような行楽用ボート,あるいは,感染者の食品取り扱
い業者,あるいは,感染者の漁業関係者の糞便による汚染によって,
貝類がノロウイルスを含み感染源となることがあります。

 貝類は,水の中に拡散した糞便中のウイルスを電気掃除機のよう
に吸い集める性質を持っていて,このような貝を生で食べるのは,
危険が高いです。ノロウイルス以外の病原体ウイルス例えばA型肝
炎ウイルスを貝が吸い集めてしまう可能性もあります。アメリカ合
衆国や日本でのノロウイルス性の胃腸炎の集団発生は,しばしば生
の貝,特にカキ,はまぐり,トリガイ等と関係しています。これら
の貝を生あるいは加熱不十分で食べるのは控えた方が良いです。貝
類は,よく加熱してから食べましょう。

 ノロウイルスは人の体外でも安定であるため,食物に付着すると,
食中毒の原因ともなりえます。一方で,ヒトからヒトへの感染もあ
りえます。家庭内では,症状が消えてからも2日後までは,ヒトか
らヒトへの感染がありえるとされています。トイレの後、料理の前,
食事の前には,必ず手をよく洗うことが予防のために有効です。

 ノロウイルスは,ポリオウイルスやロタウイルスに比べて塩素に
も比較的強く,10mg塩素/l未満の塩素濃度ではノロウイルスは生存
できます。そのため,上水に下水が混入したり,人が泳ぐ湖やプー
ルに汚水が流れ込むことが,感染の原因になりえます。

http://www.eiken.city.yokohama.jp/infection_inf/srsv1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 肝炎の話まで出てきていますので、事態は案外深刻です。

 今まで食中毒いえば細菌が主役でしたが、全くの新手としてウィ
ルスによる食中毒が問題となってきています。

 そこで「ウィルスとは何か」ということです。

 微生物にもいろいろと種類があります。

 まず、カビや酵母は比較的大きな細胞からできていて、カビは多
細胞生物、酵母は単細胞生物ですが、実は同じ生物だということで
す。カビは繁殖すれば目に見えますし、酵母も微細なフィルターな
ら濾過できるほど大きい細胞です。

 水分が少なかったり、酸性が強いとか、アルコールを含むとかい
う他の微生物にとっては条件の厳しい場合、カビや酵母の繁殖が問
題になります。

 細菌は非常に種類が多く、また私たちの身体の表面や内部にも、
たくさん存在しています。すべて単細胞生物で、分裂によって増殖
しますので、増えるスピードが速いのが特徴です。

 細菌は加熱によって殺菌できますが、一部に熱に強い芽胞をつく
り、生き延びるものがあります。その中に最強の毒素をつくるボツ
リヌス菌が含まれているので、加熱したからといって安心できない
のが食品業界にとっては警戒すべきところです。

 ボツリヌス菌の毒素はダイオキシンとは比較にならないほど強い
のです。幸い、日本では中毒例は多くありません。

 ウィルスは細菌と比べてもはるかに小さいもので、細菌がウィル
スに感染するという関係にあります。

 しばらく前に、NHKのこどもニュースで、細胞が大きな工場と
すると、細菌はゴジラくらい、ウィルスはネズミくらいの大きさだ
と言っていました。おもしろいたとえですね。

 ウィルスは厳密にいうと生物ではなく、自分では繁殖する力を持
っていません。私の印象では生物のDNAの一部が勝手に外に出て
きたもの、という感じです。

 ではどうやって増えるのかというと、感染した生物の細胞に入り
込んで、その細胞の増殖機能を乗っ取って、自分のDNAの複製を
たくさん作らせるのです。感染するまではただの有機分子ですので、
何も活動しません。

 一説には「進化は病気である」というものがあります。ある種の
生物がウィルスに感染して一定の遺伝子を取り込むことによって、
大きな種の変化がおこるのだ、というのです。真偽のぼどは知りま
せんが、ウィルスというのはそんな存在です。生物のDNAを調べ
ると、ウィルスによって持ち込まれた形跡のある部分があるのだと
か。

 おなじみの細菌の培養のようには増やせないので、今まで食品か
らの検出が困難だったのです。

 今は検出技術の進歩にともない、病気の発生自体が増えていく、
というステージです。こういうことはよくあるのです。

 生き物でないので、加熱や消毒に強い、という特徴があります。
BSEの原因物質である異常プリオンも単なるたんぱく質で生き物
ではないから、感染性をなくすのが非常に困難でした。微妙なバラ
ンスの上に存在する生物とは違うので、「死ぬ」ということがない
のですね。

 細菌による食中毒は料理を出した店の責任ですが、ウィルスの場
合、料理の中で増えるわけではないので、店の側でもどうしようも
ない面があります。材料にウィルスが含まれて、加熱せずに出した
らどうしても食中毒をおこしてしまいます。

 もちろん、しつこく加熱してやればウィルスのDNAもダメージ
を受けて、感染性をなくします。上記の記事にもありましたが、貝
類は生では食べないことが大切です。「酢ガキ」を食べるのは非常
に危険です。

 まあ、死にはしないようですから、どうしても食べたいときは2
〜3日苦しむことを覚悟のうえでどうぞ。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 いつもご愛読ありがとうございます。

 「安心!?食べ物情報」のサイトは1999年11月25日にスタートしま
した。ちょうど4年経過したことになります。メールマガジンの第
1号は1999年12月4日に発行しています。

 この一年前、勤めていた生協をやめてから、宮沢賢治の童話と詩
を掲載するサイト「森羅情報サービス」を立ち上げています。こち
らはもう5年たちました。

 現在は普通の会社員のようなことをやっていますが、あのころは
フリーでしたので、ヒマだったんですよね。

 生協時代の経験をネタにしていたものですから、そのうちネタ切
れになるだろうと思っていたら、たくさんのメールをいただくよう
になって、なんとかここまでやってきました。

 内容も私の経験を語るものから、食べ物に関するニュースを紹介
するようなものに変わってきました。自然な変化だと思いますので、
これからもこういう路線になると思います。これからもよろしくお
願いします。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-212号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4482名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/