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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------211号--2003.11.23------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「素焼き・アミノ酸・和菓子・チーズ・ポス
トハーベスト・焼酎・豆腐・納豆(Q&A)」「ごま」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回ぼやいたせいか、今回はたくさんのメールをいただきました。
どうもありがとうございました。まず、「辛子明太子」の一件につ
いて、続報をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 以前お世話になった「ぶんせきや」です。こんばんは。

 表題の件については私の弱小メールマガジンでも取り上げたので
すが、さすが、渡辺さん、すごい「読み」です。

 その後の調査で、直接の関与は不明ですが(恐らくトレースでき
ない)、タラコの納入業者「汐海(しおみ)」のタラコから基準を
超える亜硝酸ナトリウムが検出されました。

 扱った私のメルマガは
http://backno.mag2.com/reader/Back?id=0000081462

のバックナンバー2003/10/18号

 続報記事は
http://www.mainichi.co.jp/women/shoku/news/200310/15-02.html


にあります。ネタに使えそうでしたらどうぞ。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ネタにするのも何ですので、そのまま掲載しておきます。ぶんせ
きやさんのメールマガジンをごらんください。

 この件についても思うのですが、水産物(には限りませんが)の
流通というのは本当にいい加減です。今回は亜硝酸塩という指標が
あったのでバレていますが、何がどう化けるかわからない、という
ことがよくあります。

 仕入担当をしていると、直接の業者は信用していても、原料まで
は管理しきれない…といったことはよくあることで、去年から再三
生協などでも問題になっているとおりです。

 次は漬物について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 毎日曜ごとにメルマガの配信いただき大変参考になり、ありがた
く読ませていただいております。

 実は、私は刻み加工の漬物の製造に約三十年携わり、現在私が勤
めております会社の営業部品質管理課の仕事を担当しております。

 今回、読者の方から漬物の着色についてのご意見が掲載されてお
りました。

 福神漬は私どもの会社の代表商品ですが、読者の方のご指摘どお
りにほとんどのものが着色されております。

 どのメーカーも製品にごくわずか使用しているものと思われます。
製品にたいする使用量は、0.01%〜0.02%位でしょうか。

 ひと袋の福神漬けをご家庭で使用されても、一人当たりの摂取量
は微々たる物です、一年間でどの程度の漬物を食されているのかは
わかりませんがご心配になるほどのことはないと思います(もちろ
ん使用されていないほうがよいと思います)。

 当然私が勤めております会社でも食の安全・安心というものに関
しましては最大限の注意と管理をいたしております。

 私どもの会社でも、ご家庭でご利用いただく小袋包装の福神漬で、
合成の保存料、甘味料、着色料、を使用せず、天然着色料のみを使
用した製品を製造販売しておりますが、結果としては販売店様と購
買層には不評のようです。原因は色素の退色です。製品が売り場に
陳列されているときに蛍光灯の紫外線により退色が激しいのです。
(合成の着色料はかなりの耐久性があります)

 退色した福神漬は見た目も変な感じになりますので消費者の方に
も受け入れられません。

 また、私どもも一部のものに関しましては注文先からの指定で添
加物の表示が必要ないレベルの物も製造いたしていますがまだまだ
一般消費者には受け入れられないのが実情です。

 現在大手の販売店やコビニエンスストアーでは商品によっては合
成の着色料を使用することを禁止しているのが実情なのです。(一
部天然系も禁止されているものもあります)

 ここのところを私はお伝えしたいと思います、メーカー側が着色
しないと売れないと思いこんでいるのではなく、一般消費者の食品
に関する理解と認識も大きく影響するものと思われます。

 ちなみに、合成の着色料、保存料、甘味料に関してですが、これ
らのものの使用には国からの法的な制限もあり、メーカーとしても
使用量、使用法などの制約があるものを好んで使用しているのでは
ないということをご理解いただきたいと思います。

 ご家庭向けのものの中には、(各メーカーも)合成の着色料など
使用していない漬物もかなり発売していおおります。

 消費者もお漬物の表示をよくご確認のうえご使用いただければ、
野菜そして繊維がおおい食べ物であると言うよい面もたくさんあり
ます。日本の古来からの食文化の一つ、つけものをよくご理解のう
えご利用いただければありがたいのですが。

 渡辺様の着色漬物に対してのご見解と重複するかもしれませんが、
一言、一読者の意見とさせていただければと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「生産者の思い込み」ではなく、「実際に売れないのだ」という
ことですね。どうも困ったことです。

 つぎは一般的な感想です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ここ数ヶ月間、毎週渡辺さんのメルマガを拝見させて頂いてます。
食の安全に関しては、無頓着ではない方ですがあまり神経質になり
たくないので、渡辺さんのご意見にはとても共感を覚えます。

 体に優しいものを食べるのは、自分に優しい事をしていることで
満足するのですがやっぱり体に悪そうなものスナック菓子や甘いも
の、塩辛いものは美味しいので非常に満足します。心が満足するの
で、自分を甘やかすのは体に良いと思っています。

 今のところ、糖尿病でも高血圧でもないですし・・・。

 そんな私には、渡辺さんに質問を投げかけてくる人ってとても神
経質な人に見えます。

 食品に含まれる小さなリスクにこだわっても、他にもリスクは多
くあるのにと思ってしまいます。

 ただ、神経質さんが増えた事で「減農薬」「無農薬」「有機栽培」
「保存料無添加」など体に良さそうなものが増えたので感謝してま
す。

 「通常品」と「化学物質がなさそうなもの」を気が向いた時に、
普通のスーパーで選ぶことができるのですから!!

 農薬などに頼らず工夫している農家の方やそれを加工して美味し
い食品を作っているメーカーさんに一票投じたいので、あまり節約
家ではない私は少し高くても体に良さそうなものを買っています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 スーパーでもいろんな商品がならぶようになりました。でも、案
外「無添加」商品は苦戦しています。私も応援してやってほしいと
思いますが、どうも便乗組の怪しいものも多いのがシャクのタネで
す。

 最後は環境ホルモンについて。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも読ませていただいています。今日の環境ホルモンに関する
記載は、寸部もひいたりたしたりする必要が無い正確な表現、評価
だと思います。私は現在、記述されたように理解しています。

 環境省は、質問者の言われるように確かにいまだに予算を使って、
シンポやらなにやらやっているようですが、慌てて大げさに騒ぎに
乗ってしまった関係上、今更引っ込みがつかなくなって、どう収束
させようかと悩んでいると言うところなんでしょう。まったくさま
にならない役所です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 前回書いた意見に賛同していただいているということで、うれし
く思っています。私は別に環境省を批判したつもりはないのですが、
そういう言い方もできそうですね。

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.外国のbakingの本で、素焼きの植木鉢を型にしてパンを焼くと
いうのがありました。とってもかわいくて、プレゼントにもよさそ
うだし、熱伝導や水分調節などもよさそうなのでやってみたいので
すが、 100均などの素焼きの植木鉢には何か化学物質が使ってある
のでしょうか。クッキングシートを敷いてから生地を入れようと思
っていますが、それでも問題な可能性はあるでしょうか。

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A.素焼きというのは粘土を整形して、釉薬をかけずに焼いたもの
です。粘土も化学物質には違いないですから、いろんな金属元素が
含まれていますが、普通に使う分にはまず問題はないと思います。

 釉薬は熱で溶けてガラス質になる土などを使います。これがない
と空気などのガスは通り抜けてしまいます。

 確かに、素焼きの焼き物をパン作りに利用するというのはおもし
ろそうですね。クッキングシートはあったほうがよいのかどうか、
ちょっと疑問ですが、私にはよくわかりません。

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Q.今、ブームのアミノ酸について質問があります。アミノ酸の吸
収は、たんぱく質を食事として取るよりも早いので、必要としてい
るところに速やかに補給されるため、効果があるとTVでみました。

 それには「なるほど」と思うのですが、食事でも十分に補えると
も聞いたことがあります。

 「疲労回復に効果があるなら、飲んでみようかな」と思っていた
のですが、本当に安心してとる事が出来るものなのか不安になって
きました。時々、とる程度なら大丈夫なんでしょうか?TV番組で
は「続けてとることが大切」と言っていましたが…。

 アミノ酸のとり方について詳しく紹介してあるホームページや本
がありましたら、併せて教えていただけるよう、よろしくお願いし
ます。

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A.スポーツの分野では運動の直後にアミノ酸をとるということを
よくやります。これは運動後、筋肉を増強しようというときにすば
やくアミノ酸を補給するためだそうです。

 一般の人にはあまり関係ないと思っていましたが、このごろいろ
いろと話題になっていますね。アミノ酸はたんぱく質の材料になり
ます。私たちは食事でとったたんぱく質を分解することでアミノ酸
を摂取していますが、はじめからアミノ酸になっていれば、確かに
効率はいいでしょう。

 アミノ酸は毒性の心配はありませんが、いくらとってもよいとい
うわけではないと思います。余分なアミノ酸を分解するのは結構負
担です。その分、減量効果があったりするそうですが、身体によい
ものなのか、疑問ですね。

 アミノ酸のとり方については、いろんな情報がありますが、私に
はどれがよいかはよくわかりません。

 何事も偏らないのが一番だと思います。

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Q.こんにちは。まるで置物のように美しい、意匠をこらした和菓
子ですが、あの色は天然の着色料でしょうか。それとも、合成でし
ょうか。お酒のブルーハワイのような色は、気になって口にするの
をちょっとためらってしまいます。


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A.個別の和菓子に使用されている着色料についてはわからないで
す。きれいな色をしているものは合成のものが多いのではないでし
ょうか。

 天然のものだと、すこしぼんやりした色になることが多いと思い
ます。

 ただ、合成=危険、天然=安全というわけではありませんので、
それほど気にすることはないと思います。

 一般の食品に着色するのは余計なことだと思うのですが、菓子の
ような嗜好品については、また違う判断がいるのかもしれません。

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Q.チーズのカビというのはいかがなものでしょうか…?白カビタ
イプの山羊乳のゴーダチーズが、開けてから1週間ほどしかたって
ないのにふとみたらうっすらと青い斑点が。あまり安いものでもな
かったのでカビらしき部分を切り取り中の無事な部分をサンドイッ
チにして食べてしまいました。まだ残っているのですが、カビを切
り取って食べていれば大丈夫でしょうか… やめておいたほうがい
いでしょうか。そもそもすでに発酵食品なチーズでもほかのカビが
ついてしまうのは、それはチーズとしての発酵はすでに終了してい
るからということでしょうか。 

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A.チーズにカビはつきものです。でも、チーズにもともとカビが
ついているもの以外で、カビが生えてくるのは要注意です。

 いったん製品として出荷されたものでも、その後微生物の繁殖や
変質は徐々に起こってくるわけです。

 安全面から考えれば、食べないほうがよいと思います。

 ただ、伝統的な食生活からすれば、そんなものを気にするほうが
どうかしているのかもしれません。

 ファストフードなんかに反対して、伝統的食生活の復活を主張し
ている人たちなら、こんなときどうするのでしょうか。

 気にせず食べる、というのが恰好いいですが、私からはお勧めし
かねる、というところですね。

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Q.ポストハーベスト農薬のついた野菜を、食べると、どうなるん
ですか?

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A.私もポストハーベスト農薬は問題だと思います。でも、実際問
題としては「気持ち悪い」というのが一番大きいのではないでしょ
うか。

 好ましいことではないが、とりあえずどうということはないと思
います。

  ところで、野菜ではポストハーベスト農薬は使われていないの
ではないでしょうか。

 あれは主に穀物の輸送対策だったと思います。穀物と違って野菜
は農薬をかけておけば腐敗を防げるというようなものではないです
から。

 収穫直前に、残留効果をねらって農薬を使う、ということならあ
りそうです。この場合は国産のものも怪しいことになります。

 でも、実際に市場で調べると、残留農薬の検出率はそんなに多く
ありません。

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Q.最近、焼酎ブームですが、私も焼酎が健康に良いとのことで特
に芋焼酎を愛飲しております。先日、友人から芋焼酎にはメチルア
ルコールが入っているので、麦か米焼酎が安心と聞きました。健康
を害するほど、入っていないと思いますが、量を重ねると影響が出
るのではないでしょうか。人体に影響を及ぼすといわれているメチ
ルアルコール量と焼酎に含まれるメチルアルコールはどれくらいの
数値でしょうか。また、メチルアルコール含有表示の義務はないの
でしょうか。

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A.焼酎から厳密にいうとメチルアルコールも検出されるでしょう
が、実際問題としてはないも同然のはずです。

 かつて戦後の混乱期に、メチルアルコール入りの粗悪品が出回り、
被害が出たことがあります。

 そのときの名残の都市伝説だと思いますよ。

 影響があるほどのメチルアルコールが検出されたら、それこそ大
問題で、芋焼酎をそのへんで売っているわけはありません。

 それより、こんなことを書いたら芋焼酎のメーカーから怒られそ
うですね。

 焼酎を変に持ち上げるのもどうかと思いますが、こうした偏見の
対象になっているとしたら、焼酎がかわいそうです。

 普通のお酒にはメチルアルコールの心配はない、ということでご
安心ください。

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Q.なぜ、豆腐凝固剤を入れると、固まるのですか?

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A.豆腐の原料は大豆です。大豆のたんぱく質が固まって豆腐にな
るわけです。たんぱく質が固まるのはカルシウムやマグネシウムと
いった2価の金属イオンにふれたとき、また酸性になったときなど
です。

 そのため、凝固剤としてはカルシウムやマグネシウムを含むもの
が多く使われています。また酸性になって固めるタイプのものもあ
ります。

 酸性になって固まるといえば、牛乳がヨーグルトになると固まり
ますが、あれと同じようなものですね。

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Q.納豆をお土産にいただきました。 藁に包んであるのが珍しい
だろうと買ってきてくれたのでしょうが、私としてはどうもその
“入れ物”が気になります。残留農薬などの心配はないのでしょう
か? 藁をどのように洗浄して食べ物の容器にするのかご存知でし
たら教えてください。

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A.納豆を藁で直接包んであるのでしょうか?普通は薄いフィルム
でも使って、直接触れないようにしていると思います。

 食品の包装は案外厳しい規制があって、天然物で直接包装すると
いうことはないはずなのですが…。

 これは残留農薬を心配しているのではなく、微生物の汚染を心配
しているからです。

 考えられるとしたら、伝統的な製法で、藁づとで発酵させている
とか、藁自体を強力に殺菌しているとかですが、詳しいことは私に
はわかりません。

 心配なようでしたら、メーカーに問い合わせてみてください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ごま」
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 ずっと以前のQ&Aで、わからなかった問題がありました。それ
について教えていただけたので、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

突然メール差し上げます。
 http://food.kenji.ne.jp/review/review66.html

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Q.食品衛生法の添加物の使用基準に「次亜塩素酸ナトリウムはご
まに使用してはならない」、とありますがなぜなんでしょうか??
その理由を知りたいのですが。

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A.私もわかりません。どなたか知っている人はいませんか?

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解決しましたでしょうか?

 こちらに情報がありますので・・
http://bbso1.nifty.com/nbbin/nb_wrentT_m/fchem_bbso-003/wr_add=2037/wr_sq=03111621233405992797


 とりいそぎ、ご報告まで・・

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まずはこのページを読んでいただきたいのですが、要するに回答
はこういうことです。

(1)漂白剤を使用して、黒ごまを白くすることができる。

(2)白ごまは普通、黒ごまよりも高価である。

 黒ごまを漂白して、インチキ白ごまを作ってはいけないよ、とい
うことだったのですね。

 食品添加物の規制というとどうしても安全面に目がいきますが、
こういう経済面からの規制もあったわけです。

 それならそうと書いておいてくれればよいのに…。

 でも、一つ疑問が解決しました。どうもありがとうございました。

 ところで、ごまの品種について、ちょっと調べてみました。まず、
白ごまと黒ごまではどう違うの?という素朴な疑問があります。黒
ごまの皮をむいたら白ごまになる、とか思っている人もいるはずで
す。ごま屋さんのサイトをのぞいてみると、こんな話がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 胡麻には、白、黒、金の3種類あります。品種が違います。表皮
の色の違いです。

 栄養成分:油分の含有量は、金、白、黒の順です。そのほかはほ
とんど大差はありません。黒の表皮の色素であるアントシアンの栄
養効果の研究がされていますが、明確な結果はでていません。

 黒胡麻で髪の毛が黒くなった、という方も実際いらっしゃいます。
これは、ごまが皮膚の酸化を防ぐ働きがあり頭皮を活性化するので
す。髪がいきいきとしてくるのは白胡麻でも同じ効果があります。

 現時点では、品種による違いは無い、というのが答えですね。も
う良く知られている胡麻の栄養成分『ゴマリグナン』は品種による
差はありません。

 関東で黒胡麻、関西で白胡麻が多いのも、単に食習慣上のこと。
お菓子に黒胡麻が多いのは、栄養価の問題ではなく、入れた量が多
く見えてインパクトがあるからです。最近は、香り、うま味、コク
で一番評価される金胡麻がお菓子にも使われていますね。

http://www.wadaman.com/johobox/02081901.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 値段は金>白>黒なので、漂白の問題とかも出るわけです。黒ご
まをありがたがっていた人は認識を改めたほうがよさそうですね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 たくさんメールをいただいたおかげで、今回はラクができました。
どうもありがとうございました。

 ただ、困ったのは返事をしようにもメールアドレスが書かれてい
ないものがよくあることです。

 私のサイトからのメールフォームはあえてメールアドレスのチェ
ックははずしていますので、メールアドレスなしでも送れますが、
メールアドレスなしでは送れないようにしようかと思案しています。

 そもそも、返信先を書いていない質問というのは、いったいどう
いうつもりなのでしょうか。不思議に思います。

 このメールマガジンに掲載されているお便りにはすべて取りあえ
ずの返信をだしています。またQ&Aはまず個別に返信をして、そ
の後にメールマガジンに載せています。

 無料メールアドレスもたくさんありますし、インターネットにつ
なぐ環境であれば、メールアドレスはお持ちのはずです。どうかメ
ールアドレスととお名前(ハンドルネームでもよいです)をお忘れ
なく!

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
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