安心!?食べ物情報＞メールマガジンバックナンバー＞209号
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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------209号--2003.11.09------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------
「いただいたメール」「にんにく・はちみつ・干物・アレルギー表
示・まつたけ・ぬかづけ（Ｑ＆Ａ）」「環境ホルモン」
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--〔話題〕--------------------------------------------------
パンのカビについて、メールをいただきました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
いつもメールマガジンを楽しく読ませてもらっています。
バイテク普及協会の件はあきれた話ですね。(-_-;)
良心的反対派（？）の意見はとても役立ちます。それを拒絶すれ
ば独善として市民から信頼されなくなり、結局、普及が滞ってしま
いますよね。
そんなことをしているから、遺伝子組換え作物の国内での試験栽
培が反対派によって妨害されたりするんですね。
ところでパンとカビの話ですが
「パンにカビが生えない。保存料を使っているのではないか？」
というクレームはけっこう寄せられます。
ご存知のとおり、今は一部を除いてパンに保存料なんか使ってい
ません。
カビはカビのもとになる胞子、栄養分、水分、温度がないと発生
しません。普通のパンでは栄養分、水分、温度（常温保存した場合）
は十分ですからカビが生えないのはたまたま胞子が付いていなかっ
たからです。
開封してもカビが生えないのなら、室内が清潔で空気中をただよ
う胞子が少なく、パンに胞子が付かないからです。
論より証拠で、床や窓枠のホコリを取ってパンにすりこみ、室温
で３、４日置けばまちがいなくカビが育ちます。
水分の少ないタイプのパンなら水を少々振りかけてみて下さい。
「パンにカビが生えない」というクレームには、りっぱなカビを
生やして見せますと納得いただけるようです。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
なるほど、最近の家は案外清潔なところが多いのですね。そうい
うところに住んでいる人ほど、カビが生えないことを気にしたりし
て…。
また、一部に「うちのパンは保存料を使わないからカビが生える」
などと開き直っているパン屋さんがあることも影響していそうです。
それから、マグロについてのメールです。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
> 水銀については、マグロなどをあまり大量に食べるのはよくな
> いとされています。ただしこれも、妊娠中の胎児への影響を考え
> てのことです。妊娠の可能性のない人なら、実は問題ないのだそ
> うです。
ということですが、水銀は蓄積してなかなか排泄されないのが危
険のもとといわれます。そうすると妊娠中だけ食べるのをやめても
実際には妊娠以前に蓄積された水銀の方が影響があるのではないで
しょうか。
もしそうすると妊娠．出産の可能性のある女性は、小さいときか
ら食べない方がいいということになります。 ９ヶ月摂取をやめた
場合の体内の水銀濃度の変化というようなデータがあるでしょうか？
またマグロは高価でであまり食べないからということで、厚生省
の通達からはずされたということですが、缶詰のツナを含めると相
当の消費量だと思います。またスーパーなどでは安価なマグロのブ
ツなど溢れています。どうも納得いきません。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
以下は私の返信です。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
水銀の問題は胎児への影響に限られています。妊娠中に一定以上
摂取すると、胎児へ影響が出る可能性がある、という報告を根拠に
しています。
その報告では妊娠中以外の摂取については問題ないとされていま
すので、それ以上詮索しても仕方ないと思います。
以上はアメリカでの動きで、それに対して日本でも対応したので
すが、日本人のマグロ好きもあって、マグロに関しては政府も苦慮
したようです。
結果として「マグロ隠し」にしてしまいましたが、こういうやり
方は信用をなくしますね。そういう意味では私も納得のいかないと
ころです。
ただ、今までのマスコミの対応を見ると、うっかりマグロの名を
出すと、肝心の「胎児への影響」などはどこかへ行ってしまってパ
ニックになる可能性が高いので、それに対する過剰な用心だったの
でしょう。（ニュースステーションで取り上げられたりして…）
私にはマスコミのレベルの低さが一番問題だと思えますね。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
どうもありがとうございました。
--〔Ｑ＆Ａ〕------------------------------------------------
「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は
why@kenji.ne.jp
です。いつでもどうぞ。
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Ｑ．最近たまねぎを小さくしたような形のにんにくを見かけます。
確か、中国産だったと思いますが・・・以前からある普通の（中
でいくつかの小片に分かれている）ものとどう違うのでしょうか。
食べた感じではコレといった違いは感じられませんでしたが、
植物としては普通のにんにくとは別種のものでしょうか。あのツル
ンとした新種のにんにく正体が何なのか妙に気になっている昨今で
す。
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Ａ．よく見る中国産のにんにくは、日本のものよりきれいな、にん
にくらしい形をしていますね。
日本産のものがよく実が割れていますが、ああいうふうに割れず
に乾燥したものが本来のにんにくの形だと思います。
もう一つ詳しくないのですが、日本のはどうも玉を太らせすぎで、
そのため乾燥させたとき、実が割れてしまうのではないか、と想像
しています。
品種も違うのかも知れませんが、これも私にはよくわかりません。
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Ｑ．はちみつ開封したもの、未開封のもの、私がお嫁に来たころか
らあるようなものまであり、黒っぽくなったものもあるのですが、
どの度のものまでは 使えるのでしょうか？
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Ａ．どうしてそんなにあるのでしょうね。蜂蜜は保存性が非常によ
いので、恐らく食べられるという意味では食べられると思います。
蜂蜜中には微生物が使える水分がほとんどないため、外部から水
分が補給されたりしないと腐らないのです。
ただ、変質は進んでいくでしょうから、色が変わってしまったよ
うなものは、美味しいかどうかは保証の限りではないです。
色以外に変った点がなければ、一度味見してみてはいかがですか。
それで美味しかったら別に問題はないですし、美味しくなければ使
う意味もないと思います。
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Ｑ．夫に、「干物はプリン体が多いので出さないでほしい」と言わ
れました。以前健康について書いてある本で、ビールにはプリン体
が多く含まれているのでよくない、というのを読んだ事があるくら
いの知識だけです。ビールにプリン体をカットしたものも、売られ
たりしてますよね。実際、干物は良くないのでしょうか？
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Ａ．プリン体の含有量については、以下のサイトにあります。
http://www.higasiguti.jp/100/purin.htm
たしかに、干物は多いようですね。ただし、これは食物の重量あ
たりの含有量です。
魚にはもともとかなりの量があります。干物にすると水分が減り、
全体の重量は減少します。プリン体は干物にすることで減るわけで
はありませんから、重量あたりの含有量は大きくなってしまいます。
干ししいたけの含有量が多いのも同じ理由です。
一匹の魚とそれを干物にしたものとでは、摂取するプリン体の量
はあまり変わらないと思います。この辺は重量あたりの含有量で見
るときには注意が必要ですね。
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Ｑ．アトピーというより食物アレルギー(卵と乳)の息子に市販の食
品や食材を食べさせる時、頼りにしているのが原料表示なのですが、
時にこの材料だけでこんな製品が良く作れるなぁ・・・と感心しつ
つ、でもまさか卵・乳抜きでこんなの作れるわけないんじゃない？？
と疑わしいので結局避けてしまう物があります。
最近は表示の誤りに厳しくなっている様ですが、信用度はどのく
らいと考えればよろしいでしょうか。
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Ａ．ちょうどアレルギー表示の違反事例が報告されていました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
卵などのアレルギー原因物質を使用しているのに、食品衛生法で
義務づけられた表示をしていない加工食品が、今年２月から１０月
までに計３１件報告されたことが３日、厚生労働省の調べで分かっ
た。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20031104-00000201-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
やっぱり結構違反事例はありますね。
ただし、これだけ長期間、全国で調べて違反数が３１件というこ
とですから、比率でいうと限りなくゼロに近いです。
この違反事例も現在では当然改善されているでしょうから、表示
違反の実物に遭遇する可能性はほとんどないと思います。
こういう場合、一般的には大手メーカーの製品の方が信頼できる
と思います。生産量の違いで、小さなメーカーは違反していても見
つからない可能性がありますが、大手メーカーの製品が検査をうけ
ていないことはまずないからです。
私はそれほど心配することはないと思いますよ。
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Ｑ．まつたけを、天気のいい一日、容器にラップをかけたまま放置
していたら、カビが生えていました。カビをとったら、食べれるの
でしょうか？毒性はないでしょうか？
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Ａ．かびなんでしょうかね。本当にカビだったらやっぱり危なそう
です。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
韓国土産にマツタケを10月５日（日曜）午前中にもらった５本く
らいのうち，１本の根元にカビのようなものが発生していたが，
洗ってそのまま食べた．
昼に４〜５本を炒めて夫と夫人が２人で食べたところ，30分くら
いして，吐き気，腹痛が出て，痺れるような状態となり，また，や
や気が遠くなるような状態になった．
腹痛はあまりひどくなく，下痢もひどくなかった，吐き気がひど
かった．
日曜だったので病院にもいかずしばらく寝ていたら回復した．
解説
いくら貴重なものでも，腐った物を食べると中毒するという証拠
です．きのこの王様マツタケも古くなったり，弱ったものは食べて
はいけません．野生のきのこで，美味といわれているものでも，古
いものは食べないようにしましょう．
http://www.chiba-muse.or.jp/NATURAL/special/kinoko/tyudoku/matutakede.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
こういうこともあるそうですよ。
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Ｑ．家はぬかづけが大好きなので、今の時期もまだつけています。
塩を最低限におさえているせいか、今年の夏も何度か白いカビを発
生させてしまいました。（１日、つけなかっただけでもう翌日には
白くなってしまいます）渡辺さんのお話をお聞きしてからは捨てて
います。
母は、「白くなったところとその付近を取り除けば大丈夫」と言
います。糠をかうと、袋にも『酵母が発生したものなので、まぜて
ください」と書いてあります。でもやはり、かびはかびですよね？
今までは、身体にもいいからとつけているぬかづけに不安なもの
が混ざるなんて、と、表面が白くなるたびに全部捨てていたのです
がそろそろ涼しくなってくると、糠どこをならすまでにかなり時間
がかかりそうで躊躇しています。
とりあえず、白くなった部分を取り除いておきましたが、これは
やはり使わないほうがいいでしょうか。
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Ａ．ぬか漬けで白くなるのはよくあることですよね。
ぬか漬けでは酵母と乳酸菌が主役ですが、酵母は実はカビと同じ
ようなものです。
この場合の白いものも、実は酵母です。醤油や味噌などでできる
のもだいたい同じで、「産膜酵母」と呼ばれています。
以下のページが参考になると思います。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
おいしいぬかみそ漬けが楽しめるのは、乳酸菌と酵母のバランス
がとれている時です。かき混ぜて空気をぬか床に取り込まないと乳
酸がどんどん増え、酸味が強くなってきます。その上、同じく嫌気
性である酪酸菌も増え、いやな臭いがしてくるようになります。
また、かき混ぜるもう一つ大きな理由として白カビの問題があり
ます。ぬか床の表面が常に空気に触れていると、その部分に白カビ
（産膜酵母）が発生します。この白カビは、ぬか床で作られた旨味
成分を食べてしまうのと、カビ臭さを発するので、ぬかみその風味
が失われてしまいます。
かき混ぜることによって、たえず空気に触れる面を変化させ、白
カビの発生する時間を与えないことが大切です。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
ぬか床の作り方の問題のようですね。
--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「環境ホルモン」
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ちょっと旧聞なんですが、お約束どおり「環境ホルモン」につい
て。
2000年11月、環境ホルモン戦略計画SPEED'98 と題して環境ホル
モンの疑いのある物質65種類が公表されました。
「これらの物質は、内分泌攪乱作用の有無、強弱、メカニズム等
が必ずしも明らかになっておらず、あくまでも優先して調査研究を
進めていく必要性の高い物質群であり、今後の調査研究の過程で増
減することを前提としている。」という注釈はあったのですが、こ
のリストがいわゆる「環境ホルモン」のリストだと、世間ではみな
されてきました。
http://www.env.go.jp/chemi/end/speed98/speed98-13.pdf
その後、「優先してリスク評価に取り組む物質」として、以下の
ような物質が改めて指定されました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
平成12年度 12物質
トリブチルスズ
4-オクチルフェノール
ノニルフェノール
フタル酸ジ-n-ブチル
オクタクロロスチレン
ベンゾフェノン
フタル酸ジシクロヘキシル
フタル酸ジ-2-エチルヘキシル
トリフェニルスズ
フタル酸ブチルベンジル
フタル酸ジエチル
アジピン酸ジ-2-エチルヘキシル
平成13年度 8物質
ペンタクロロフェノール
アミトロール
ビスフェノールA
2,4-ジクロロフェノール
4-ニトロトルエン
フタル酸ジペンチル
フタル酸ジヘキシル
フタル酸ジプロピル
平成14年度 8物質
ヘキサクロロベンゼン
ヘキサクロロシクロヘキサン
クロルデン
オキシクロルデン
trans-ノナクロル
DDT
DDE
DDD
（以下の16物質については文献調査対象物質）
2,4,5-トリクロロフェノキシ酢酸
エチルパラチオン
1,2-ジブロモ-3-クロロプロパン
アルドリン
エンドリン
ディルドリン
ヘプタクロル
ヘプタクロルエポキサイド
メトキシクロル
ニトロフェン
ビンクロゾリン
マイレックス
トキサフェン、
アルディカーブ
キーポン
メチラム
http://www.env.go.jp/chemi/end/priority.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
合計28物質とおまけの16物質です。65物質から、28物質を研究の
対象とし、16物質は保留（研究対象にはしないが文献が出てくれば
調べる）、残りはリストから削除ということなのでしょう。
当初のリストから、上記にあげられなかったものは以下のとおり
です。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
１．ダイオキシン類
２．ポリ塩化ビフェニール類（ＰＣＢ）
３．ポリ臭化ビフェニール類（ＰＢＢ）
７．2,4-ジクロロフェノキシ酢酸
９．アトラジン
10．アラクロール
11．ＣＡＴ
13．ＮＡＣ
20．ケルセン
24．エンドスルファン（ベンゾエピン）
27．マラチオン
28．メソミル
35．トリフルラリン
36．アルキルフェノール（Ｃ５〜Ｃ９）
38．フタル酸ジ-2-エチルヘキシル
43．ベンゾ（ａ）ピレン
50．ベノミル
52．マンゼブ（マンコゼブ）
53．マンネブ
55．メトリブジン
56．シペルメトリン
57．エスフェンバレレート
58．フェンバレレート
59．ペルメトリン
61．ジネブ
62．ジラム
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
農薬の名前が目につきますが、これらについては環境ホルモンの
調査対象にはしないということになったようです。カップヌードル
で騒がれたスチレン関係は、はじめからこのリストには入っていま
せんでした。（追加されたがすぐに削除）
それでこの研究ですが、すでに一部の結果が発表されています。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
平成14年6月14日
環境省では、「環境ホルモン戦略計画 SPEED'98」掲載の内分泌
乱作用が疑われる物質について、平成12年度からのミレニアムプロ
ジェクトにより、優先順位の高いものから、順次、有害性評価を行
うこととしている。
平成12年度に12物質、平成13年度に８物質を選定し、人の健康及
び生態系への影響を評価するための動物実験（哺乳類、魚類）と試
験管内試験を実施してきたが、今般、平成12年度選定の12物質のう
ち、哺乳類及び魚類を対象とした各10物質の試験結果が得られたの
で、これに基づく内分泌攪乱作用についての有害性評価を行った。
１． 人健康影響（哺乳類）に関する有害性評価の結果
○ 次の10物質について「げっ歯類を用いた１世代試験」及び
「試験管内（in vitro）試験」の試験結果等を整理した。
トリブチルスズ、フタル酸ジ-n-ブチル、オクタクロロスチレン、
ベンゾフェノン、フタル酸ジシクロヘキシル、フタル酸ジ-2-エチ
ルヘキシル、フタル酸ブチルベンジル、フタル酸ジエチル、アジピ
ン酸ジ-2-エチルヘキシル、トリフェニルスズ
注） フタル酸ジ-n-ブチルについては、現在追加試験を実施中。
○ 今回得られた試験結果からは、いずれの物質についても、低用
量（文献情報等により得られた人推定暴露量を考慮した比較的低濃
度）での明らかな内分泌攪乱作用は認められなかった。
ただし、一部の物質については、現時点において内分泌攪乱作用
との関連は明らかではないものの、mRNA発現量や血中ホルモン濃度
等につき有意差のある変化が認められており、今後の知見集積の中
で注視する必要がある。
○ なお、全ての物質について、高用量（既報告で影響が認められ
た濃度）では、一般毒性と考えられる影響が認められた。今後、一
般毒性を含む環境リスク評価を行う際には、この知見を活用する。
http://www.env.go.jp/press/press.php3?serial=3408
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
要するにこの10物質は人間にとって、「環境ホルモン」ではなか
ったというわけです。
この後に魚類への影響という点で、一部の物質にはある程度のホ
ルモン作用が認められる、ということになっています。ただ、この
場面では下水から出る本物の女性ホルモンの作用が圧倒的に大きい
ので、環境へのこれらの物質の影響は無視できるほどのものです。
先週紹介した中西準子さんは、この発表について、以下のように
書かれています。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
今回の発表で、SPEED’98 の枠組みは殆ど、崩れてしまったこと
が分かる。今回の環境省発表は、事実上、SPEED’98 が引き起こし
た環境ホルモン問題の終焉を意味するものだったのである。
http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak181_185.html#zakkan184
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
というわけで、「環境ホルモン問題は終った」という話でした。
--〔後記〕--------------------------------------------------
土曜日から職場からの旅行に出ています。最近、ＰＨＳが壊れま
して、外出中のアクセスができない状態になっています。このメー
ルマガジンは出発前に予約配信しています。
携帯とＰＨＳ両方使える電話機だったのですが、仕方なく新しく
カメラ付の携帯を買いました。ＰＨＳは常時接続タイプにしようか
とも思ったのですが、最近は外出も少ないので、やめておきました。
11月から加入しているケーブルテレビの30メガサービスが始まっ
たので、申し込んでいます。工事はまだですが、ルーターも新しく
しました。このメールマガジンをはじめたころは５６Ｋモデムでテ
レホーダイを利用していたのですから、夢のような話ですね。
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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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