安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>207号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------207号--2003.10.26------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「小麦・にがり・ワインビネガー・調味料・
ローヤルゼリー(Q&A)」
「牛乳」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんな質問をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私は学生です。今総合的な学習で、魚介類の添加物の事や加工食
品の事を勉強しています。(調べています)そこで質問ですが、加
工品にはやはり多くの添加物が含まれているのでしょうか?疑問に
思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これだけでは回答のしようがないので、以下のように返事してお
きました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「加工品には多くの添加物が含まれているのか」こういう疑問は
出発点としてはよいのですが、それをそのまま人に聞いてはいけま
せん。

 まず、「加工食品」とはどのようなものをさしていますか?具体
的にはまず何をかんがえているのでしょうか?

 お店にいけば実物がおいてあります。まずそれを実際に見ること
からはじめましょう。

 そしてそれらがどういうふうに作られているか、調べてみてくだ
さい。お店や工場の人に聞いてもよいですし、インターネットで調
べれば作り方などは案外簡単にわかるものです。

 「添加物が含まれているか」ではなく、「どういうふうに作られ
ているか」を調べないと、インチキな情報にだまされてしまいます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そこで再び質問をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メールありがとうございました。ところで、また質問なんですけ
れど少し聞いてもらえますでしょうか?

 この前も言ったように、魚加工品は多くの添加物を入っているか
というのはやはり、自分で調べなければ・・・と今よくよく思いま
す。

 そこでもう一度質問したく思います。
 
 このホームページではあまり、関係ないかもしれないんですけれ
どご存知でしたら教えていただきたいなあ・・・と思いました。

 酸化防止剤(輸入などの時によく使われますよね)の事です・・。
私達のグループは、酸化防止剤の事を追跡していく事になりました。
それで遠くから輸入されてくる魚介類のパッケージを見てみると、
多くの魚に酸化防止剤が入っています。(もちろん天然の魚は入っ
ていませんけども・・・)そこで、酸化防止剤は練り製品にもふく
まれていますか?疑問に思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 改めて私の回答です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 質問は「魚肉練り製品に酸化防止剤が使われているか」というこ
とですね。「魚肉練り製品」といえばかまぼこがその代表です。か
まぼこの品質表示欄を見てみましたか?おそらく「酸化防止剤」と
は書かれていなかったと思います。ということでそれが答えです。

 酸化防止剤が使われているのは生の魚ではありませんよね。おそ
らく「干物」の類だと思います。酸化防止剤が何の酸化を防止する
のかというと、魚のなかの脂肪の酸化を防ぐのです。

 干物の保存がよくないものは、脂肪が酸化して黄色くなってきま
す。こうなると味もよくありませんし、食べ物としては危険なもの
です。

 かまぼこは魚肉のなかのたんぱく質だけを取り出して作ります。
脂肪はほとんど含まれないので、もともと酸化防止剤は必要ないの
です。

 かまぼこが腐敗する過程では、表面に「ネト」というねばねばし
たものができてきます。

 この段階ではネトをとればまだ食べられるのですが、腐敗の初期
ですからもう食べないほうがよいと思います。

 それからだんだんと内部まで腐敗していきます。それほど日持ち
するものではありませんから、この意味でも酸化防止剤は無意味で
すね。

 干物は乾燥させている分腐敗しにくいので酸化防止剤がいる、と
もいえるからです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 更にもう一度質問です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 酸化防止剤の事がよく分かりました。ありがとーございます。
そこでまた、今度は保存料の質問です。練り製品には多く含まれて
いますか?

 私はこの前たこといかの料理をしました。その時目に付いたのは
パックのシールです。

 シールには「湯だこ」と書かれてあり、その下に酸化防止剤が書
いてありました。渡辺さんが教えてくださったように、やはり湯だ
こ(生ではない)ものは酸化防止剤が含まれていました。そのとお
りです・・・・・。

 次ですが、その保存料のことで質問したいと思います。保存料は
遠くから運ばれてくる(輸入品)などに、(生の食・魚介類)含ま
れていますか?

 遠くからくるのに、長い時間普通の冷蔵車に普通に入っているだ
けではやはり、品質が悪くなってしまうと思います。

 保存料はやはり、生の魚介類には(特に輸入品)含まれているの
でしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私の回答。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 かまぼこなどに使う保存料では、このごろは保存料無添加のもの
も増えてきましたが、一般的には使用されていると思います。

 保存料なしで作ることはできるのですが、流通、販売、家庭での
管理のすべてにわたってきちんと冷蔵していないと、問題を起こす
可能性があります。

 そこで今までは保存料を入れておこう、という考えが主流だった
のですが、これからはだんだんと使用しない方向になっていくと思
います。

 それから、生の魚に保存料を使うことは禁止されています。

 また、魚の鮮度が落ちてくるとき、主に働くのは魚の体内で自己
消化がおこることで、細菌の繁殖が問題になるのはだいぶあとのス
テージです。この過程を止める添加物というのは存在しません。

 また、もし使用できる添加物があっても、魚の体内に行き渡らせ
ることは不可能です。

 こういった理由で生の魚に添加物を使うことはないと思います。

 鮮度を維持する決め手はやっぱり温度を下げることです。氷詰め
にするだけでもだいぶ違いますし、氷と塩をいっしょに詰めてもっ
と温度を下げることもできます。でも今は冷凍してしまうことが多
いでしょうね。

 マグロやカツオなどの遠洋で漁獲するものは、だいたい漁獲直後
に冷凍してしまいます。

 またサンマなどもほとんどが冷凍して消費地まで運ばれます。

 店頭では生で売っていますが、実はこうして鮮度を維持している
わけです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まだ質問のつづきがあるようですが、今回はここまでを紹介して
おきます。ところで、「総合的な学習」というのは小学校の話だと
思っていましたが、中高校でもあるのでしょうか?

 不思議に思って調べてみました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 小・中学校におきましては平成14年度より、高等学校におきま
しては平成15年度より学年進行で、「総合的な学習の時間」が本
格的に実施されることになります。

http://www.mext.go.jp/a_menu/shotou/sougou/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今年からは高校でもやっているのですね。安心しました。ひょっ
として小学生か?などと思っていたもので…。失礼しました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.いろんな種類の国産の小麦を入手したいのですが、どのように
すればよいでしょうか?

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A.「小麦の種類」というのは品種のことでしょうか?また小麦そ
のものですか、それとも小麦粉なのでしょうか。

 小麦そのものはまず手に入らないでしょうね。小麦粉はいろんな
メーカーから、少しずつ違うものが出ています。

 ただ、国産小麦のバリエーションが豊かでないため、どれをとっ
ても同じようなものだとは言えます。

 ハルユタカなどの準強力粉が一部にありますが、それ以外はいわ
ゆる「うどん粉」で、中力粉にあたるものになります。

 いろんな種類の小麦で、何をしようとされているのかによります
が、実状は以上のようなものだと思います。

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Q.今、ダイエットに効く、アトピーが治る( 205号の質問にもあ
りましたが)などといわれブームになっている「にがり」について
お尋ねいたします。

 にがりはいろいろな微量元素が含まれていて健康のためによいと
のこと。しかし、メインの成分は塩化マグネシウムで、これは豆乳
を固めて豆腐を作る作用がありますよね。(間違いだったら、ごめ
んなさい。)

 塩化マグネシウムは「タンパク質を固める」ものですよね?違い
ますか?ということは、血液(タンパク質)を固めてしまう危険性
はないのでしょうか?

 便秘によい、やせる、美肌効果がある(まぁ、後の2つについて
は便秘が解消されるからでしょうが)といわれて、老いも若きも、
特に女性が利用しているようです。

 スーパーだけならまだしも、「薬局」でも売っています。インタ
ーネットの健康食品ショップでも大人気のようです。

 危惧しているのは、わたしだけなのかしらん・・・・?全く問題
はないのかしら? と思います。

 血液が固まって(血栓ができて)心筋梗塞や脳梗塞になったり、
そこまでいかなくても、静脈瘤が悪化したり、血液を濾過する腎臓
に負担がかかったり・・・・という心配はないのでしょうか?

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A.豆腐のようにたんぱく質を固めるのは、カルシウムやマグネシ
ウムなどの2価のプラスイオンの働きか、酸性になることで固まり
ます。

 ご質問のニガリは塩化マグネシウムが主成分ですから、マグネシ
ウムイオンの働きで固まるわけです。

 カルシウムやマグネシウムは人体にも普通に含まれるイオンです。
別にニガリを食べるまでもなく、血液中には普通に存在します。

 どうして血液中のたんぱく質がそれらのイオンで固まらないか、
私には説明できないのですが、実際問題として、固まることはない
わけです。

 ニガリを食べたからといって、今まで固まらなかったものが固ま
るようになるとは、ちょっと考えられないです。

 試験管では固まりますが、人間の血液は試験管とは違い、はるか
に複雑なメカニズムを持っているということなのでしょうね。

 もちろん、正常値をはるかに越えるような量になると、影響が出
ると思います。ただ、これらの金属イオンは、吸収しにくいもので
す。影響が出るほど吸収されることはないと思います。

 カルシウムやマグネシウムの多い水を飲むと、下痢をします。お
っしゃるとおり、ニガリの効果と言われているものはほとんどこれ
によると思います。

 つまりそんなに体内に吸収されるものではない、ということです。

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Q.自家製の赤ワインビネガーを作りたいのですが、家庭でお酢を
作る場合の材料及び手順を教えて下さい。飲み残しのワインがけっ
こう出るので利用したいのですが、良い方法があれば教えて下さい。

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A.ワインは特になにもしなくても、酸っぱくなってくると思いま
す。

 完全に酢酸発酵をさせることはなかなか難しいですし、実用上、
そこまでする必要はないのではないでしょうか。

 酢酸菌は好気性の菌ですので、静置した状態では、液の表面でし
か発酵しません。静置発酵ではできた酢酸が沈んで行って、かわり
にアルコールが浮いてくる、という循環をしていますが、時間が非
常にかかります。

 手っとり早いのは空気(酸素)を液体の内部に送り込んでやるこ
とで、酢の醸造では普通、そうしています。

 また、発酵後の熟成などにも、いろいろと難しい管理が必要なよ
うです。酢酸菌の入手からはじまって、こういう管理はなかなかで
きないと思います。

 料理に使うのであれば、酸っぱくなったワインで充分ですが、
「酢」でないといけない場合は市販のワインビネガーを買って使っ
たほうが無難でしょうね。

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Q.一般的に食品添加物と言われる中に、調味料も含まれているみ
たいですが“添加物”といわれるものと“調味料”といわれるもの
とでは何が違うのですか?日常で調味料といわれているものは何も
考えずに、あたりまえのように使っています。このごろ、添加物に
ついて色々と問題が起こっていますが、調味料は何も言われていま
せん。素朴な疑問ではありますが、添加物と調味料の区別を教えて
ください。

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A.「食品添加物」のなかに「調味料」という分類のものはありま
すが、「調味料」がすべて「食品添加物」ではありません。

 調味料はどちらかというと「原材料」と考えらます。
砂糖、塩、醤油、酢、みりん…
などが純然たる調味料でしょう。

 それから、「だし」に関しては
昆布、かつおぶし、だしじゃこ…
という「風味原料」もあります。

 また、原材料の中で、量が少なく、味つけに影響するようなもの
も広い意味での「調味料」ですね。

 食品添加物として指定されているものは、調味料の中で工業的な
工程を経て作られるもので、
グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ…
などがあります。

 同じように工業的に作られ、販売されているものに、
酵母エキス、肉エキス…
などがあります。これらは食品添加物ではなく、原料の扱いになる
のだそうです。

 食品工場では、これらを組み合わせて目的の味を出しているわけ
です。

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Q.ローヤルゼリー関係で質問します。次の「医薬品として認めら
れたローヤルゼリー」と題するページ
http://plaza24.mbn.or.jp/~pmtek/royal.html
では,「赤ちゃんが飲んでもいいの?」という質問に対し,「医薬
品のローヤルゼリーは服用できます」と回答しています。

 ローヤルゼリーの由来を考えると,蜂蜜同様,赤ちゃんの服用は
危険であると思うのですが,いかがでしょうか。

 ちなみにこのページでは,

| 生まれた時からローヤルゼリーを服用していたあるお子さん・・
| 1)風邪ひきにくい
| 2)体格がいい
| 3)ピアノの上達もずば抜けているとか。

というような「ローヤルゼリーの効用」をうたっています。

 また,同ページでは「医薬品として、厚生省の医薬品認可を受け
たローヤルゼリーもあります」と書かれていますが,(社)全国ロー
ヤルゼリー公正取引協議会のページ
http://www.rjkoutori.or.jp/rj/index02.html
では,「あたかも医薬品的な効果効能を連想させる『医薬品的な形
状』または『用法用量』の表示の禁止」とあります。後者の記述か
らすると,ローヤルゼリーが医薬品認可を受けるのは不自然と思わ
れるのですが,いかがなものでしょうか。

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A.ローヤルゼリーについてはあまり知識がないのですが、医薬品
として認可されたものがあるということのようですね。

 公正マークは医薬品以外のローヤルゼリーに関しての規約ですか
ら、医薬品になっているローヤルゼリーは当然公正マークがついて
いないはずです。

 このページの医薬品としてのローヤルゼリーは、ローヤルゼリー
そのものではなく、加工しているようです。

 赤ちゃんに飲ませても別に人間が女王蜂になるわけではありませ
んが、ボツリヌス菌はどうなっているのか、ちょっと心配ですね。

 ボツリヌス菌の危険を無視しているのか、それともはちみつと違
ってローヤルゼリーにはボツリヌス菌混入の危険がないのか、私に
はわかりません。

 率直に言って前者のような気もしますが、加工してあるので、心
配がないということかもしれません。

 蜂蜜そのものは危険でも、蜂蜜飴は危険ではない、ということも
あります。でもその場合、栄養的には成分が損なわれるように思い
ます。

 どうもよくわからないので申し訳ありません。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「牛乳」
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 明治乳業の「おいしい牛乳」というのがありますが、こんど近畿
地方では森永乳業も「おいしい牛乳」を発売しています。

 その件で牛乳の殺菌方法についての話題です。まず森永乳業のホ
ームページではこう書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 インフュージョン式殺菌法式殺菌法とは、一般的に行なわれてい
る殺菌法とちがい、蒸気と生乳を直接接触させることで瞬時に殺菌
する方式です。瞬間加熱、瞬間冷却するINF式殺菌法では、製品
に加わるトータルの熱が少ないため、加熱臭の発生が抑えられ、新
鮮な生乳のすっきりとしたキレのある味を守ります。

http://www.morinagamilk.co.jp/company/intro/release/03/b/b58.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この殺菌方法については、以前から聞いていましたが、やっと製
品化されたようです。

 牛乳の殺菌では普通牛乳はパイプの中を通って、熱プレートで加
熱されます。蒸気で加熱されたプレートと、牛乳とで熱交換するの
です。また、加熱後の牛乳と加熱前の牛乳のパイプを接触させて、
牛乳どうしで熱交換したりします。

 65度30分の低温殺菌法では、タンクに入れた牛乳を、蒸気で
加熱したりするのが普通です。

 どちらにせよ、こういう加熱方法ですから、最高温度に一瞬で到
達するわけではなく、徐々に加熱され、また最高温度に到達し、所
定の時間維持された後は徐々に冷却されていきます。

 縦軸に温度、横軸に時間をとって折れ線グラフを書いてみると、
ゆっくりとした山形になるわけです。最高温度が高いものはピーク
の時間が短く、その前後に長い裾野を持ちます。低いものではピー
クの時間が長く、偏平なグラフになります。

 一般に、牛乳の加熱による変質はこのグラフの折れ線の下側の面
積に比例するとされています。高校で習った積分というやつですね。

 低温殺菌法では最高温度が低くても、時間が長いので、高温殺菌
(75度15秒とかいうもの)の方が変質が少なくなるようです。
超高温では、ピークの時間が短くても、何段階かで加熱していくの
で案外この面積は大きくなり、変質も多くなります。

 変質してもどうということはないのですが、やはり加熱臭などは
できてしまいます。

 そこで理想的な殺菌方法は、うんと高い殺菌温度を設定し、その
最高温度に一瞬にして到達し、その後すぐに冷却してしまうことで
す。こうすれば殺菌効率が高く、変質が最も少なくなります。

 「蒸気と生乳を直接接触させる」方法はこの理想を実現するもの
として考えられました。霧状に落下する牛乳に、直接蒸気を吹きか
けると、牛乳は一瞬で最高温度になり、落下終了と同時に冷却工程
に入ります。

 こうするとそのグラフは鋭いピークを持った、横幅の狭いものに
なります。その面積でいうと、他のどんな殺菌方法よりも小さく、
確実に最も変質が少なくなります。

 もう5年以上前に、この殺菌方法のプラントが導入されたので、
見学に行こうという話がありました。ようやく実用化されてきたの
ですね。

 このとき、この殺菌方法についての説明を聞いて、なるほどと思
いましたが、一つ疑問がありました。

 牛乳と蒸気が直接接触するのなら、蒸気の水分と牛乳の水分が混
じってしまうのでは?という疑問です。

 あとから蒸気の水分を取り除くのでは、牛乳の水分を自由に調節
できてしまいます。またもともとの水分と蒸気の水分が入れ替わる
ようでは何かと心配です。

 混じらないようになっている…とメーカーの人は言っていました
が、もう一つ納得できる説明はありませんでした。どなたか私のこ
の素朴な疑問について、知っていることがありましたら、教えてく
ださい。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回は私からの質問で終りました。よろしくお願いします。

 「ママさん安心協会」というところから、以下のような案内がき
ています。

== 「ママ協/生活の安全安心勉強会:【食】」第2回 ==========

「子ども達に安心なおやつを提供するために」

講師 『おいしさと健康』 江崎グリコ株式会社
    広報部参事  切石 壮 さま
      http://www.glico.co.jp/
         
日時:平成15年11月21日(金) 13:00〜16:30
会場:株式会社コスモピア 本社セミナールーム
   東京都港区北青山1-2-3 青山ビル1F
   (地下鉄 青山一丁目駅 0番出口直結)
   http://www.cosmopia.jp/hp/office/map.html

対象:食の安全安心に関心をお持ちの企業様
   ママさん安心協会の趣旨を理解しているママさん
   参加費:お一人様 1500円(税込)
         
============================================================      

 詳しくは以下のところにメールで聞いてください。
mamakyo@cosmopia.co.jp

 ここの活動については、いずれ改めて紹介します。とりあえず、
以下のところにホームページがありますので、ごらんください。
http://www.mamasan.jp/

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-207号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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 購読者数4522名です。ご購読ありがとうございます。
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
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