安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>205号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------205号--2003.10.12------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」
「小麦・pH調整剤・ペットボトル・スライスチーズ・ニガリ・焼き
そば・サラダ油・健康補助食品・みそ(Q&A)」
「BSE」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はパスタについて、補足のメールを2つ、いただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深く読ませていただいておりますが、今回のパスタに
関する話については少々異を唱えたくお便りいたします。

 そもそもパスタというのは「練り物」という意味で、お菓子の
「ペイストリー(ペストリー)」も同じ語源から来ています。

 その名称からも分かるように、スパゲティは手で捏ね、麺棒での
して切って作る物でした。それが機械生産になり、いちいち伸ばし
て折りたたんで切るという作業を省くために高圧で型から押し出す
整形法になったのでしょうから、「高圧をかけたものがパスタ、高
圧をかけないものはパスタとは呼べない」というのは全く逆の発送
から来た間違いです。 手作りに使われるパスタマシンも、台に打
ち粉をして麺棒で伸ばして畳んで切るという作業を代行するだけの
もので、特に圧力を加えるための器具ではありません。 もちろん
スパゲティも手捏ね作業の時に何度も練りを加えますが、これは小
麦粉のグルテンの粘りを引き出すためで、整形時に加える圧力はこ
の過程とも関係がありません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも楽しく読まさせていただいています。それにしても、素人
相手に大変だなといつも感心しています。

 この度パスタのことでお話がありましたが、少々感違いがあるの
でお知らせしたいとメールしました。

 どうもパスタとスパゲッティと乾麺と生麺とが、ごっちゃになっ
ている人が多いですね。

 パスタは、小麦に水分を加えて練って出来たもので、麺類の総称
を言います。パスタの中にスパゲッティ・フェットチーネ・リガト
ーニなどがあり、イタリアでは300種類以上あります。

 パスタには、乾麺と生麺がありまして、手打ちというのは通常生
麺のことを指すと思います。イタリアでは、乾燥パスタ(乾麺)は
デュラム小麦のセモリナ100%で作ったものを言うと法律で決ま
っています。

 デュラム小麦とは2粒系の小麦で、超硬質小麦です。普通パン・
うどん等に使われる小麦は普通系普通小麦です。

 手打ちパスタは、イタリアでも普通の小麦で作ったり、デュラム
小麦のセモリナ(粗挽き粉)を混ぜて手でこねて作ります。

 機械を使わない手作りのパスタは、綿棒で伸したり、棒に巻き付
けたり、指で押したりといろんなものがあります。家庭用のパスタ
マシーンでは、フェットチーネ(平麺)ラザニア(シート状のパス
タ)等のシート状のパスタをどのよう形に切るかで、あまり多くの
種類を作 ることは出来ません。

 スパゲッティやマカロニ等は、押し出し式のパスタマシーンでな
いと作ることができません。

 デュラム小麦のセモリナ100%のパスタは、業務用の押し出し
式のパスタマシーンで高圧で押し出さないと、あの食感が得ること
が出来ません。

 この押し出し式のパスタマシーンで作ったパスタを乾燥して、袋
詰めにしたのが普通スーパー等で見かけるパスタです。

 なお当店は、これを生で提供しています。

 押し出して作るパスタは、17世紀初頭イタリアにはありました。
当時は、手でネジを締めて押し出す機械でした。現在の形でコネか
ら押し出しまで一貫して出来るパスタマシーンは1930年頃に出
来ました。

 以上、パスタについてでした。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど、よくわかりました。どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.国産の小麦も、米と同じように生産調整=減反の対象になって
いる食物なのですか?

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A.小麦は生産量も少なく、米と違って減反などの話はないと思い
ます。北海道以外の場所ではあまり作られていませんし、北海道で
も米とは比較にならない量です。

 価格については輸入小麦で出た利益を国産小麦につぎ込む形での
高価格での買い取り政策があります。

 でも販売時は輸入小麦よりも安く売っているのです。

 そういう優遇はされていますが、米の減反で余った土地に小麦を
植える、といううごきはあまりないようですね。

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Q.弁当・おにぎり・カップラーメン・ペット飲料等に入っている
pH調整剤は国で問題が無い等の確認がされていますか?

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A.pH調整剤はクエン酸なんかが使われているのでしょうね。これ
に限らず、食品添加物は天然のもの以外は毒性などを詳しく調べて、
問題のないものだけが許可されることになっています。

 完全に安全だというわけではありませんが、一応問題ないという
ことになっているわけです。

 では完全に安全な食べ物とはどういうものかというと、実はそん
なものはないのですね。

 この辺が難しいところです。

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Q. ここ2ヶ月ほど、ほうじ茶を熱湯で作って冷まし、ミネラル
ウォーターの空きペットボトルに入れ、冷蔵庫で冷やして飲んでい
ました。

 最近、グラスの底にお茶の粉末が混じったような小さなマリモ状
のモノ(2ミリぐらいの大きさのモノ)を見つけたのですが、気に
せず飲んでいました。しかし、先日ペットボトルからお茶を出そう
と思ってよく見たら、ペットボトルの底にもこのマリモ状のものが
いくつかあり、内側の側面には透明なマリモ状のゼリーみたいなも
のがいくつかくっついていました(大きさは、これらも2ミリぐら
いです。)ここずっと、同じペットボトルを、軽く水洗いして繰り
返し使っていたので、さすがにこれはカビではないかと確信を持っ
ています。

 現在、妊娠7ヶ月の終わりです。胎児に影響はあるのでしょうか?  

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A.カビなのでしょうかね。よくわかりませんが、その可能性は強
いと思います。

 この使い方では殺菌するようなところがありませんから、ある程
度は仕方ないですね。

 広口のボトルなら中まで洗えますが、ペットボトルは洗いにくい
ですし。乾燥させながら使えば少しは違うような気がします。

 今後は気をつけましょう。飲んでしまったものはどうしようもな
いです。

 毒性のあるカビが繁殖していた可能性は低いですから、胎児への
影響も考えなくてよいではないでしょうか。

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Q.先日、外袋を開封後、およそ1−2ヶ月した(賞味期限内です)
「スライスチーズ」を何枚か料理に使っていたところピンク色(赤
?)の小さなシミに気づき、とりあえずそのチーズは使用しなかっ
たのですが、後にネットで調べてみると、ピンク色の「カビ」も存
在すると知り焦ってしまいました。

 「スライスチーズ」は、よくあるタイプの一枚ずつフィルムで包
装されているものでした。「カビ」と思われるものがあった場所も
きちんと包装されていた範囲の箇所でした。

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A.やはりカビなんでしょうね。チーズにもよりますが、もともと
チーズはカビの助けで作る醸造品ですから、製品になってからもカ
ビが繁殖してくることはあると思います。

 目で見てわかるくらいにカビが生えてくると、もう食べない方が
よいのではないでしょうか。

 チーズにカビはつきものだから平気だ、という方もいるかもしれ
ませんが。

 気が付かずにつかってしまったもきはとりあえず心配ないと思い
ます。カビ毒は結構おそろしいのですが、実際にチーズにカビ毒が
害があるほどできている可能性はほとんどないと思います。(根拠
はありませんが)

 私なら、カビに気付けばその部分は食べないでおきます。やっぱ
り平気な人もいるのかなあ…。

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Q.娘がアトピーであるために、今話題になっているニガリにも注
目しているのですが、本当に安全なのか、問題があるとすると何に
注意すべきなのか・・・

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A.ニガリダイエットなどというのがはやってますが、それのこと
でしょうか。ニガリは主成分は塩化マグネシウムです。

 カルシウムやマグネシウムが多い水は硬水と呼ばれます。あまり
これらの濃度が高い水を飲むと下痢をするのですね。

 ヨーロッパや中国など、大陸の水はだいたい硬水ですので、その
まま飲んではいけないとされています。

 というわけで、ニガリを水溶液にして飲めば、まず確実に下痢を
すると思います。

 下痢をした結果、やせるということなのでしょうが…。お腹はこ
わしますが、別に毒というわけではないでしょう。

 アトピーとは何の関係もないと思います。だからご質問の件に関
しては、やめておかれたほうがよいのではないかと思います。

 ちゃんとしたお医者さんの治療を受けることをお勧めしたいです。

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Q.先日、蒸し麺と、粉末ソースがセットになっているタイプの焼
きそばを近所のスーパーで買いました。これを普通に、キャベツ、
ニンジン、豚肉、とフライパンで炒め、付いていた粉末ソースと家
にあった液体ソースで味付けしたところ、なぜか消毒薬のような匂
いがします。

 賞味期限内でしたし、原材料にも、保存料などの使用はなく、気
持ち悪い思いをしました。

 今まで買ったことのないメーカーでしたので、いつもそうなのか、
それともたまたまだったのかは分かりません。

 生産地の住所はかなり遠い場所で、賞味期限も普通の焼きそばよ
り長め感じがしましたが、何か表示義務のない保存料などを使って
いたのでしょうか?それとも保存状態が不適切っで、何か起きたの
でしょうか?

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A.これは難しいですね。不良品であった可能性はあると思います。

 ただ、はじめてのメーカーの商品であるとすると、たんにそんな
気がするだけのことかもしれません。

 消毒薬のような臭い、というのはたぶん塩素臭のイメージでしょ
う。実際に消毒用の次亜塩素酸が混入した牛乳などというものもあ
りました。

 でも、お話だけではそうとも断定できないような気がします。

 あと、考えられるのは保存期間をのばすため、全体を酸性にする
「pH調整剤」を使用しているということです。

 味としては酸っぱくなるはずですが、臭いという面からはある種
の刺激臭と感じられるかもしれません。その場合は粉末のソースで
はなく、麺自体に臭いがあるはずです。

 それから、粉末スープの方でしたら、粉末にする工程や原料から、
特有の臭いが入ってくる、ということもあります。

 醤油やかつおぶしのようなごく普通の材料でも、使い方しだいで
は臭いが悪くなることがあります。

 消毒薬が混入した可能性よりも、このような理由で臭いが感じら
れる可能性の方が大きいのではないかと思います。

 もう一度使ってみて,同じような臭いの場合、この商品は自分に
はあわない、と思ってしまったほうがよいでしょうね。

 次回、なんともなかったら、何かの事故だったということになり
ます。お話をうかがっての私の感想は以上のようなものです。今回
の件だけでも、メーカーに問い合わせれば、(まともなメーカーで
あれば)回答は得られると思います。

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Q.サラダ油も使ってくると酸化してくるので新しいのと替えます
が、替えるタイミングの数値的に判断できる基準はありますか?た
とえばPH6はいいけどPHが5以下になったら交換するとか・・・もし
可能ならリトマス試験紙で確認できそう

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A.油の劣化の指標として「酸価」というのがあります。これは遊
離脂肪酸の量を計っているので、劣化の進んだ油は酸性になること
になります。でも、リトマス試験紙でわかるほどpHは変わらないの
ではないでしょうか。

 油の酸化は危険とよくいわれますが、実際の家庭ではそこまで劣
化が進む前に捨てていることが多いそうです。

 使い方がよければ10回ほど使えるといいますが、そこまで使う家
庭は少ないと思います。

 家庭で揚げ物をする頻度からいっても、回数よりは期間が問題で
しょうね。

 交換するタイミングについては、メーカーのサイトではこう表現
しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 揚げ物をある程度続けると、油も疲れてきます。これは、加熱す
ることで油が劣化することと、種物からの成分が油に混ざり込むこ
とが主な原因です。

 疲れた油は、どのようにしても元には戻りません。次のような状
態になったら、新しい油と取り替えるようにしましょう。

1. 色

 鍋の底が見えないくらい濃い色になる。芯まで火が通らないうち
に焦げ色がつく。

2.泡立ち

 細かく消えにくい泡(カニ泡)が多くなり、種物が見えないほど
になる。

3. 煙

 種物が入っていない時でも煙が出る。

4. 粘り

 油に粘りが出て、トロッとした状態になる。

5. 臭い

 揚げ物の風味が悪くなる。

http://www.honen.co.jp/park/oil_faq.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまで使う人は珍しいでしょうね。普通は早く捨てすぎている
のですが、それでよいのだと私は思っています。

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Q.最近、ネットワークビジネスの商品でお酒の酔いを早く覚ませ
る健康補助食品を勧められました。梅、秋ウコン、田七人参、ユッ
カ、マッシュルーム、牡蠣、レモン、大豆などの自然食品がもつ有
効成分が、アルコール分解を促進し、短時間でお酒の酔いをさまし
ます。と書かれてあり、肝臓の働きも良くなるという体験談などを
広告しています。原材料には、上記のもの以外にビタミンCだけの
記載ですが、安全なものなのでしょうか?

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A.どうなんでしょうかね。

 お酒の酔いを覚ますのに、良質のたんぱく質やビタミンは少し効
果がありそうな気がします。

 試してみた結果はいかがですか?やっぱり効果があるのでしょう
か。

 安全性の方は何とも言えないです。効果があるとすれば、安全性
は少し低くなるでしょうね。生理的な効果があるものには、副作用
がつきものだからです。

 効果があってしかも安全、というのものはないと思います。逆に
効果がないようでしたら、安全性は高くなるのかな。

 でもこの場合、一番危険なのはお酒そのものなので、どうしても
安全性を確保したいのであれば、お酒を飲むのをやめなさい、とい
う身も蓋もない結論になってしまいます。

 どうしても酒をやめられないのなら、やっぱりほどほどに…。

 で、それでも飲みすぎてしまったら、こういうものを使うのもア
リなんでしょうね。(もちろん、効果があればの話です。)

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Q.みそのカビは大丈夫と聞きましたが本当ですか?

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A.みそは大豆と米または麦に麹カビを繁殖させたものを仕込んで
作ります。だから、みそはカビからできている、ということですね。

 タルにつめて仕込んでいるうちに、表面にどうしてもカビが出て
きます。これはあまり気にせず、出荷時に取り除いておしまいです。

 ここまではそんなものなんですが、袋につめて出荷してからも、
カビが出ることがあります。

 みそを作っている人にきくと、平気で大丈夫ですよ、と答えてく
れますが、実は少し問題があるようです。

 昔、私がつきあっていたところで、袋に「カビが生えても安全な
ものなので、取り除いてご使用ください。」という意味のことを書
いてあったら、保健所からクレームがあったのだそうです。

 保健所の言い分は「どんなカビが生えているか、予想できるわけ
ではないので、もしも危険なカビだったら困るでしょう。」という
ものです。

 可能性としては低いのですが、こういう考えもあるわけです。

 また、いったん製品になってから生えてくるカビはみそを食べて
繁殖しているのですから、その分、みその味や栄養は損なわれてい
るでしょうね。

 ということで、私の意見は

(1)可能性は高くないけれど、絶対安全というものではない。
(2)カビが生えた食べ物はあまり食べないほうがよい。

というところです。

 みそはやっぱり冷蔵庫で保管したほうがよいと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「BSE」
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 久しぶりにBSEの感染牛が発見されたニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 厚生労働省は、きょう開催した専門家会議(座長=品川森一・動
物衛生研究所プリオン病研究センター長)で、茨城県の食肉処理場
に持ち込まれた肉牛1頭は非定型的なBSE(牛海綿状脳症、狂牛
病)に感染していたことが判明したと発表した。

 専門家会議は、国立感染症研究所が5日までに実施したウエスタ
ンブロット法、病理組織学的検査、免疫組織化学的検査の結果を精
査した結果、BSE感染牛と判断した。ウエスタンブロット法によ
る検査結果については、異常プリオン蛋白(たんぱく)を検出した
が、糖鎖パターン、プロテアーゼ耐性は、これまで確認されたBS
Eのものとは異なっていたという。

 病理組織学的検査、免疫組織化学的検査の結果は陰性だったもの
の、異常プリオン蛋白(たんぱく)を検出したため、BSE感染牛
と判断した。

 BSEに感染した牛は、今回の発覚で国内8頭目。

 同肉牛は2001年10月に生まれたオスのホルスタイン種。9
月29日に茨城県の食肉処理場に持ち込まれた。(ロイター)

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20031006-00000051-reu-bus_all
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは今までの7頭とは全く違った症例です。まず、感染の時期
が違います。今までの感染牛はほぼ同じころに生まれた牛で、生後
すぐに感染の原因となるエサを与えられたことが原因だったと考え
られています。

 しかし今回の牛はそのころにはまだ生れていなかったのです。し
たがって、全く別経路からの感染ということになります。

 それと、非常に若い牛であることや、症状などを見ると、どうも
今までのBSEとは少し違うもののようです。

 3歳未満の牛に全頭検査しても意味がない、と私は思っていまし
たが、それでもまじめにやっていた結果、思わぬものを発見してし
まったみたいです。

 BSEは「伝達性」の病気ですが、決して伝染病ではありません。
自然発生する可能性があるのです。

 イギリスのBSEについても、ヒツジのスクレイビーが感染した
という説の他、牛のなかから自然発生したという説もあります。

 ひょっとするとそういう新事実の発見につながる事件ではないか、
という気がします。

 この牛の肉はすでに焼却されています。私たちの食べる肉に危険
があるという話ではないことはご承知のとおりです。

 しかしまじめに検査し、まじめに判定しているのだなあ、とあら
ためて感心してしまいました。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 前回のパスタの答えはどうも自信がなかったのですが、さっそく
メールでいろいろと教えていただきました。読者の中には専門家も
いるので、こういうときは助かります。

 で、このメールマガジンの情報は、いろんな読者が読んでいて、
チェックしてくれているので、案外信用できるのではないか、と自
画自賛しています。

 読んでおかしいと思ったことは、すぐにメールをください。また、
次のメールマガジンで補足や訂正がなかったら、やっと書いている
ことを信用するようにするとか…。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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