安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>204号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------204号--2003.10.05------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「冷凍食品・蛋白質・パスタ・バナナ・きゅうり・栗・歯磨き粉・
アイス・塩辛・骨なし魚(Q&A)」
「骨なし魚」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はQ&Aにたくさんメールをいただきましたので、Q&A特
集とします。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.冷凍食品などの中でライン生産された食品の中に、焦げ目をつ
けるために薬品を使用している物があると聴きましたが、この薬品
は体に害が無いのでしょうか?この薬品て何なんですかね?。そう
言えば冷凍のオムレツとか?不自然な焦げ目って気がします。

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A.食べ物が焦げた色はだいたい糖分がこげついているわけです。
代表的なのは砂糖が焦げてできるカラメルです。

 かまぼこには白や赤などの他に焼いた色のついたものがあります。
焼く前に昔はみりんなんかを塗っていたそうですが、今はキシロー
スという糖分を使います。

 キシロース溶液を表面にぬってから焼くと、きれいな焼き色がつ
くのです。ちくわなども同様です。冷凍食品についてはよく知らな
いのですが、たぶん同じようなことをしていると思います。

 キシロースと聞くと思い出すのがキシリトールです。近頃歯によ
いとウワサになっているキシリトールですが、キシロースを還元し
た糖アルコールがキシリトールなんですね。

 キシロースはブドウ糖などと違い炭素原子5個からできています
ので「五炭糖」という分類です。「木糖」という別名があるように、
木などに広く含まれている糖です。

 こういうものですから、キシロース自体はまず無害でしょう。キ
シロースが焦げたものについては不明ですが、まず普通に焼いた食
品と同等と考えてよいと思います。

 こういうものを使うことがよいかどうかは疑問がありますが、別
に害があるわけではないですので、難しいところですね。

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Q.植物性蛋白質は腐敗してもあまり毒性がないが動物性蛋白質は
毒性が強いと聞きます。どのようなことでしょう?

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A.そんなことはないですよ。

 たんぱく質に動物性と植物性の違いはあります。たんぱく質を構
成しているアミノ酸の配合比の違いです。

 人間が必要としているアミノ酸の種類とその量は決まっているの
で、それに近いたんぱく質が利用するのに最も都合がよいのです。

 一般的に人間と近い、動物のたんぱく質の方が優れたものです。

 腐敗したときの生成物も、いったんアミノ酸に分解され、そのア
ミノ酸が変質したものと考えられます。

 したがって、動物性と植物性では少し違うでしょうね。でも片方
が毒でもう片方がそうでない、などという違いはないと思います。

 植物性の食べ物は全体にたんぱく質の量が少ないでしょうが、腐
敗したたんぱく質ということは同じです。

 発酵食品である味噌や醤油からきた連想でしょうが、魚からつく
った魚醤や塩辛だって立派に食べていますものね。

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Q.スパゲティ・マカロニは、小麦粉と水を練り合わせた生地を高
圧で押し出したものですが、パスタという場合、生地を高圧で押し
出す工程は、必要なものなのでしょうか?高圧で押し出さなければ
パスタと呼べないとするならば、レストランでよく有る、手打パス
タの扱いはどうなるのでしょうか?

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A.パスタは普通、おっしゃるとおりの作り方をしますが、手作り
パスタは少し違うようですね。そういえば昔はそんな機械はなかっ
たので、どうして作っていたのか、疑問には思っていました。

 昔のことはわからないのですが、今は「パスタマシン」というの
を使って手作りするようです。
http://www.chourimura.co.jp/shop/men/pasta.htm

 普通の麺つくりより、高圧をかけて生地をつくり、カッターで切
るという作り方のようです。イタリアではパスタというのは小麦粉
を水で練ったものだという意味だそうで、これでもパスタと言って
もよいのだそうです。

 でも市販のパスタとはあくまで別物でしょう。市販のマヨネーズ
と手作りマヨネーズの違いのようなものでしょうか。

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Q.アボガドやバナナの皮には、輸入中に腐ったりかびたりしない
ような薬がついているのですか?また、もしついているとしたら、
それは中まで浸透するのでしょうか。

 バナナはよく、一口目はすてないと、色々な薬が浸透している、
とききますが本当でしょうか。

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A.バナナは軸のところにカビが生えやすいので、出荷前によく洗
います。

 そのときに殺菌剤を使うことが多いのです。

 でも、中まで浸透するようなものではないと思います。

 一口目を捨てるという話はときどき聞きますが、根拠はありませ
ん。一口目が危険なバナナなら、二口目もやはり危険ですよ。

 バナナの皮は厚いので、中身まで農薬や殺菌剤が浸透している可
能性はほとんどないと思います。

 また、思われているほどには使われていないものです。現地価格
の安さを考えれば、日本的な農薬の大量使用では、とてもコストに
あわないのです。

 このごろでは栽培方法を表示しているバナナも増えてきましたね。

 アボガドについてはよくわかりません。

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Q.野菜、特にきゅうり等は形がいびつな物は「漬物用」として安
く売られている事が多いのですが、あれはただ形が悪いだけのもの
でしょうか。

 友人が、「化学肥料を与えすぎるとああなる」と言うのですが、
本当ですか。

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A.形が悪いのはたいてい病気のせいだと思います。

 畑で見ると、下の方の土に近いところとか、先の方の病気がでて
いるところとかで、特に曲がったキュウリをみかけます。
 
 「化学肥料を…」というのは化学肥料の与えすぎは病気が出やす
い、ということを言っているのではないでしょうか。

 増収のために化学肥料を多投する→病気が出る→農薬を多投する

これが最悪のパターンで、これでは苦労が多いわりに儲からないで
しょうね。

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Q.先日栗拾いにいって来ました。拾ってきた栗をビニール袋の入
れて2日ほど置いておいたら、綿のような白いカビが生えました。
ゆでて食べても大丈夫でしょうか。もし大丈夫だとしたら、どのく
らいゆでればよいのでしょうか、教えてください。

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A.基本的にカビの生えた食べ物は、あきらめた方がよいと思いま
す。

 カビはほとんどの場合、無害なんですが、危険なカビが生えてく
る可能性はいつでもあります。

 またカビがはびこった食べ物はもう美味しくなくなっているもの
です。

 栗なんかでは、中は影響ないかもしれませんが、やっぱり美味し
くなくなっているのではないでしょうか。

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Q.歯磨き粉に注意書きで、「薬などで発疹・ぜんそく・過敏症等
を起こしたことがある人は使用前に医師にご相談下さい。」とあっ
たのですが、以前に、購入した際はそのような表記が無かったよう
に思います。なぜ、その様な表記がされるようになったのでしょう
か?

 含まれている成分に、何かアレルギーなどを引き起こす恐れのあ
るものがありますでしょうか?または、全ての市販されている歯磨
き粉に、現在このような注意書きが必要になったのでしょうか?

 ちなみに、成分は、モノフルオルリン酸ナトリウム(フッ素)、
トリクロサン(TC)、塩化セチルピリジニウム(CPC)、酢酸dl-a-ト
コフェロール(ビタミンE)、プロピレングリコール、香料 です。

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A.これは「薬用」だからでしょうね。

 ハミガキには普通、研磨剤、発泡剤、甘味料などが含まれていま
す。

 最近ではフッ素入りが多くなりました。これはご質問の「モノフ
ルオルリン酸ナトリウム」などが入っています。

 その他に殺菌剤などを入れた「薬用」という表示のものも増えて
きました。この場合は少し危険性が出ますので、ご質問のような注
意書きになっているのだと思います。

 トリクロサン(TC)、塩化セチルピリジニウム(CPC)

などは殺菌剤として薬にもよく使われているものです。それぞれの
名前で検索してみると、いろんな情報が出てきます。

 別に危険というわけではありませんが、一応薬品なので注意書き
はしておく、ということでしょうね。

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Q.アイスの表示をみていて、ソルビット酸Kという項目を見つけ
ました。これは、どういう保存料なのでしょうか?内容を教えてい
ただきたいのですが・・・

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A.これはヘンですね。食品添加物としては「ソルビン酸」「ソル
ビン酸カリウム」はあります。また「ソルビット」または「ソルビ
トール」と呼ばれる甘味料もあります。でも「ソルビット酸K」と
いう食品添加物はありません。

 それから、アイスクリームに保存料は使いません。これは細菌が
繁殖できる温度になったら、アイスクリームとしての商品価値がな
くなってしまいます。したがって、アイスクリームとして売ってい
る限り、細菌が繁殖できない低温で保存しているからです。

 要するに必要ないのですね。

 甘味料としてソルビトールを使っている可能性はあると思います。
これはブドウ糖の親戚のようなものですから、特に害はありません。

 もう一度、表示を確認してみてください。

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Q.先日、沖縄の食品会社より名産品を購入しましたところ、「た
こ塩辛」という商品に保存料として、ソルビットの他にポリリジン
というのが添加されておりました。日頃から出来る限り添加物を使
用されていないものを摂るようにしておりますので2種類もの保存
料が使われているのがとても厭です。ポリリジンの安全性は?ソル
ビットとの併用の害は?大変不安に思います。

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A.よくある誤解なんですが、「ソルビット」と「ソルビン酸」は
全く違う物質です。ソルビットまたはソルビトールというのはブド
ウ糖の仲間で、「糖アルコール」という分類になります。用途はも
ちろん甘味料です。

 粘りけのある液体なので、こういう食品にはよくブドウ糖や砂糖
の代わりに使います。

 ポリリジンというのは必須アミノ酸であるリジンがたくさんつな
がったものです。

 こういうものが微生物の繁殖を抑える力があるというのも不思議
ですが、とにかく、ソルビン酸と同じくらいの効果はあるようです。

 ポリリジンは放線菌という菌類を培養して生産しているそうです。

 毒性についてはあまり情報はないのですが、天然系の保存料とし
て使われるようになってきています。天然物の方が安心、という風
潮が影響しているようですね。

 ソルビン酸より安全かどうかはわかりません。それほど危険なも
のとは思えませんが、はたしてどうなのでしょうか。

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Q.私は白身魚はよく、冷凍の骨なしのものを買います。食べやす
いのと、安いのと両方の理由からですが。でも、この骨、どうやっ
て取っているのでしょうか。ハンバーガーのフィレオフィッシュの
魚もそうですよね。

 昔、缶詰のみかんの皮を薬品で溶かしている、と聞いたことがあ
り、なんだか気持ち悪くて食べなくなったことがあるのですが、こ
の骨も溶かしているのでしょうか。

 そういえば、最近日本から送ってもらった、栗も人がむいたと思
えない美しさで皮がむかれていましたが、あれもどうやって中身を
傷つけずにむくのでしょう。

 薬品で溶かす、というのは、やはりちょっと、構えてしまうので
すが、ご存知でしたら教えてください。

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A.実はみかんの缶詰もいまでは薬品(といっても単なる塩酸なん
かですが)を使用していないのだそうです。

 栗なんかもたぶん同様です。

 魚についてはテレビなんかでときどき工場がうつっていました。
インターネットで探すと、こんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

人件費安い国で1本ずつ手作業

 魚の骨抜きは、ピンセットで1本ずつ、手作業で行われる。メー
カー各社は人件費の安い中国やタイ、ベトナムなどに提携工場を持
ち、現地で水揚げされた魚や、他国から運んだ冷凍の魚を、いった
ん半解凍して作業、その後、再び冷凍する。身が形崩れしないよう、
たんぱく質をくっつける働きの酵素を、結着剤として用いることも
ある。

http://www.mainichi.co.jp/women/news/p200209-10/1022.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、手作業で骨をとって、もとのように整形して冷凍
する、というのが真相なんですね。

 身はそのままで骨だけ溶かす薬とかはまず不可能でしょうね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「骨なし魚」
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 Q&Aの最後の質問に補足です。

 骨なし魚はメーカーのページでは、こういうふうに語られていま
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q:骨なし魚は何時開発したのですか。

 骨なしは、昔からあった製品ですが、今のブームを起こした起因
は、1998年に「骨なしたちうお」を開発し、病院食に提案し、採用さ
れてからです。その後、骨なし魚は、ホテル、レストラン、産業給
食、学校給食、惣菜、弁当等広く 使用されるようになりました。

Q:骨をどうやって取り除いていますか。

 1本、1本丁寧に手で抜いています。主にタイ、ベトナム、中
国で生産しています。

Q:骨なし魚は、たちうおの他にどんな魚がありますか。

 かれい(黄金がれい)、いとより鯛、さわら、真あじ、金目鯛、
姫鯛、秋鮭、サーモントラウト、さば、赤魚、いしもち、うすばは
ぎ、カラスガレイ、クロメバル、シイラ、かんぱち等です。

Q:鱗も落としていますか。

 いとより鯛、いしもち、かれい、真あじ、赤魚等鱗のある魚は、
一枚残らずきれいに落としています。

Q:なぜグレーズをかけているのですか。

 グレーズとは、魚の表面に氷の膜を作り、酸化や乾燥を防ぎます。
更に脱気包装を行ない、酸化と乾燥の防止効果を二重にしています。

Q:どこで生産していますか。

 タイ、ベトナム、中国、日本の4カ国で生産しています。

Q:海外工場は安全ですか。

 現在生産している海外工場は、HACCP又はISO9000取得工場と新工
場で現在申請中の工場です。全工場生食の寿司ネタを生産している
品質管理の行き届いた工場です。全ロットの細菌検査を始めとする
製品検査を行って出荷しております。

http://www2.dai-rei.co.jp/qanda/q-a_honenashi.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以前から、病院などで使われていたものが、市場の拡大とともに、
普通の店でも売られるようになってきたもののようです。

 もちろん、保守派からの非難の声もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

  確かに骨なし魚は食べやすい。これが高齢者らから歓迎される
理由。学校給食にしても骨がのどに刺さる事故は無くなるだろうか
ら、安心この上ない。最近の若い主婦は魚の裁き方が下手、とも言
われているし、生ゴミ減少にも貢献するのは確か。

  しかし、切り身の骨なし魚が主流に躍り出て、一層普及に拍車
が掛かるとどうなるか。まず、魚1匹全体の姿の知らない人がゴロ
ゴロすることに。骨をはしで上手にはずして食べるという、我が国
の魚の食文化が廃れるばかりか、魚の味わい方や味覚にも変化をき
たすことになりそう。

  基本的に身下ろししたものは、丸ごと1匹と比べたら鮮度には
格段の差があるはずだし、魚の頭やはらすを活用した料理が不可能
になってしまうのだ。魚の骨を上手にはずせるように、親が子にお
手本を示しながら教えるのも、大きな意義のある事だと思うのだけ
れど…。

http://hanatyan.fc2web.com/honenasisakana.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ノスタルジーにこだわるとこういう意見になりそうです。私はお
せっかいな話だと思うのですが、みなさんはいかがでしょうか。

 ところで、みかんの缶詰について、薬品が使われていないという
ように書きましたが、びっくりされた人も多いのではないでしょう
か。

 普通、みかん缶詰の作り方については以下のように紹介されてい
ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 缶詰のみかんって皮をむく必要が無いから便利ですよね。缶を開
けたらすぐに食べられるので重宝していますが、ではどのようにし
て皮をむいているのでしょうか?

 答えは機械と薬品で剥いているんです。まず、一番外側の黄色い
皮を熱い水蒸気でふやけさせ、切れ目を入れてから機械のローラー
で剥ぎ取ります。

 次に房をバラバラにするわけですが、これは身割り機という機械
で行います。機械の出口にゴムの糸が張ってあり、そこに水圧をか
けてみかんを押し込むと房がバラバラになります。

 そして、一つ一つの房を包んでいる薄皮を剥くときに薬品を使い
ます。まず0.5%の塩酸に30分ほど浸し、その後0.3%程度の水酸化ナ
トリウム水溶液に20分程度浸し薄皮を溶かします。最後に水洗いし
て完成です。

 薬品を使っていますが、きちんと水洗いしているので大丈夫!安
心して食べてください。 

http://www.ajarashi.net/chem/knowledge/020309.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私もこれで納得していました。ところがそうでもないようなので
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q6.缶詰のみかんはどうやって剥いているの?

 以前は薬品を用いて皮を剥いていましたが、現在では、外側の皮
は機械で剥いて、中身の袋は、90℃の湯に浸して袋をふやかせま
す。その後、左右の内側に歯のついてローラーの中に入れて、剥い
ています。この方法はどちらも日本人が発明したものです。

http://www.pref.mie.jp/ONOSYO/HP/kannaigaikyo/tikkei/info/14oct/mimanqa.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 驚いたことに、塩酸などを使わない方法が実現されているのです
ね。このページは三重県のサイトなので、まだ全国的にというわけ
ではないでしょうが、こういうものも出てきているわけです。

 こういう情報が一般消費者にまで行き渡るのはほぼ不可能なんだ
ろうなあ、というのが私の感想です。骨なし魚でさえ、薬品で溶か
しているのでは?と思われているのですから。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はQ&Aが大繁盛でした。いつもすべてのメールを公開して
いるわけではありませんが、一回に10件も掲載するのは新記録で
す。

 相変わらず「ソルビット」と「ソルビン酸」の混同が目立ちます。
両方ともナナカマド( Sorbus commixta )に関係して命名されて
いるのでこうした似た名前になっています。でも物質としても、効
用としても、全く別の物質ですので、名前を変えた方がよいのでは、
などと思います。

 私も生協の専務理事に、「この食品にはソルビットが使われてい
るが大丈夫か?」などと聞かれたことがあります。生協などでも実
はそんなレベルなんです。

 冷凍すり身にソルビットが使われているのを発見して、「すり身
には保存料が使われています」などというチラシをまいた団体もあ
りました。

 売っている側がそういうレベルですから、消費者が誤解するのも
無理はないのです。食品添加物に対する不安を煽るには、そういう
状態のほうが好都合なんでしょうが。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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