安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>20号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------20号--2000.03.19------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「プロポリス」
     「はまぐり」
     Q&A「玄米」
     Q&A「オレンジジュース」
     「ハム」その2

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回の「プロポリス」の話について、つぎのような、メールをい
ただきました。(改行のみ、編集しています。)

-----〔↓引用はじめ〕---------------------------------------

プロポリス愛用者として、書かせてください。
詳しい成分だとか、薬効だとかは、そういった事が書かれている本
などにあるのでそちらに譲りますが、わたしは、よくカゼをひいて
寝込む体質だったのですがプロポリスを飲むようになってから、
5〜6年、一度もカゼをひいていません。これは、本当です。感謝感
謝です。

値段が高いというのは、わたしもそう思っていますが、ニュージー
ランドや、オーストラリアでは、スーパーマーケットで1000円2000
円ぐらいの値段で売っています。日本に来ると、値段がつり上がる
みたいですね。何万円もの値段で売っているのは、人の弱みに付込
んだような商売でまったく腹が立ちます。

わたしは、個人輸入で、市販の1/5ぐらいで購入していますよ。
よかったらプロポリスのことを質問していた方に転送してください。
勿論、商売してるわけではないので、安心してください。

-----〔↑引用おわり〕---------------------------------------

 私あてにメールをいただければ、この方のメールアドレスを教え
ます。ただ、このメールの差出人の方について、まったく情報を持
っていませんので、各自の責任において、情報の交換をお願いしま
す。

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 それから、Q&Aに質問いただいたのですが、私はよくわかりま
せんので、ここに引用します。説明できる方がいらっしゃいました
ら、ぜひ教えてください。(スーパーの名前は削除しました。)

-----〔↓引用はじめ〕---------------------------------------

先日、近くのスーパーではまぐりを購入しました。砂を出すため、
塩水に2時間ほどつけて、表面をよく洗おうとしたところ、表面の
貝の模様が、皮状になっており、どんどんめくれてしまいました。
怖くなり、母に電話したらそんな話聞いたことがないとのこと。気
持ち悪いので捨ててしまいました。中国産となっていましたが、偽
物だったのでしょうか?

-----〔↑引用おわり〕---------------------------------------

 貝殻の模様というのは、取れるものなのでしょうか?貝類をごし
ごし洗ったり、したことがないので、よくわかりません。魚や肉は
死んでいますが、貝類は買ってきても、まだ生きているので、怖く
てあまりさわれないのです。

 ごしごしやって、模様をとってしまったことのある人はぜひ、様
子を教えてください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

Q.先日玄米を買いましたが、白米と混ぜて炊いたところ、とって
も固かったのですが、何時間か水につけておくべきでしょうか?ま
た、洗米は白米と同様でよいのでしょうか?

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A. 玄米は普通にたいたのでは、固くて食べられないと思います。
「玄米食」をしている人は、「圧力釜」を使うことが多いようです
ね。また、たっぷりの水で、「玄米がゆ」にする人もいました。い
ずれにせよ、白米と混ぜて炊くのは無理があると思います。

 玄米にあって、白米にないものは、「ぬか」と「胚芽」です。こ
のうち、胚芽は栄養に富んだ部分ですが、「ぬか」はあまり食用に
は適さないのではないでしょうか?

 「米ぬか油」というものがあるように、ぬかはかなりの脂肪を含
んでいます。農薬の残留は、この脂肪分に多いという話もあります。

 宮沢賢治は「1日に玄米4合と・・」という詩を残していますが、
あの時代でも、玄米を食べる人はほとんどいなかったと思います。
圧力釜も普通の家にはなかったでしょうから、思いきり固い玄米ご
はんを、むりやり噛んでいたのではないかと思います。

(賢治は科学者でしたので、「玄米と味噌と少しの野菜」が栄養的
にも最低限のものを保証することは知っていたようです。たしかに、
このような食生活では、白米より、玄米の栄養に期待できるものが
あります。)

 私の考えでは、米を1日に一人あたり3合も食べていた時代と違
い、副食からのカロリーの方がはるかに多くなってしまった現在、
栄養的にも、白米で充分と思っています。

 また、「胚芽米」といって、米の胚芽に部分を残した精米が販売
されています。これなら、白米とほぼ同じように炊けますので、試
してみてはいかがですか?(栄養的な差は微々たるものですが・・。)

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Q.オレンジの発ガン性について、コーヒーと一緒に食べると癌に
なると聞いたことがあります。よく言う、食べ合わせが悪いそうな
のですが。いかがでしょうか?みかんはビタミンの補給のため毎日
食べているので、かなり気になります。

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A.「食べ合わせ」のデータについては、聞いたことはありません。
ただ、コーヒーにも、オレンジジュースにも、発ガン性があること
は事実のようです。みかんの皮をつぶすと、刺激のある液体が出て
来ますが、あれは「リモネン」という、油の一種です。これが発ガ
ン性があり、ジュースにも含まれている、という話です。みかんの
中身はたぶん発ガン性はないと思います。

 発ガン性、と聞くと、ぎょっとしますが、これだけたくさんのガ
ン患者が発生しているのですから、発ガン性があるものはそのへん
にたくさんある、と思ったほうがよいと思います。

 このごろ、ようやくわかってきたわけですが、この先、今まで食
べてきた食べ物の発ガン性が報告される、ということがどんどんで
てくるだろうと予想しています。

 でも、よっぽど強烈なもの以外は、あまり気にせず、今までどお
りの生活を続けてかまわない、と思います。

 食べ物をとらずに生きていくわけにはいきませんし、変わりの食
べ物が安全だなどとは、誰も保証してくれないからです。

 そこで、「同じ物をたくさん食べない」という原則が有効になる
と思います。また、自然にある発ガン物質は避けることができない
ので、人工的な発ガン物質は意識して避けるようにしましょう。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ハム」その2
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 前回は添加物の話でしたので、今回は原料の話を。

 ハムというのは、豚肉のモモの部分をさす言葉です。ドイツあた
りでは、単に「ハム」というと、骨付きの豚モモの塊を想像する、
というのですから、日本とはずいぶん違います。

 「ボンレスハム」というのは、文字どおり、骨抜きのハム、とい
う意味で、原料はやはり豚モモ肉です。日本では、「ロースハム」
の方が人気があります。

 豚肉は、まず1頭を背骨の部分で縦に2つに割ります。これを
「枝肉」といいます。この半頭分の枝肉を、前駆、体幹、後駆と
3つに分けます。前肢の部分は「ウデ」といいますが、ここは小
さい筋肉に分かれる部分で、一番安いところです。肉を解体処理
している工場では、お弁当屋などの業務用にさばいている、と言
っていました。

 真中の部分は、さらに「背」「腹」に2等分します。「背」が
ロース、「腹」がバラです。この辺は、あばら骨があって、骨を
はずすのが大変なところです。昔の職人は糸を使って骨をはずし
たりしましたが、「包丁人味平」というまんがでは、それをヒン
トに「白糸ばらし」などという大技をやっていました。

 背骨の下に「ヘレ」もついています。ヘレは最も脂肪の少ない
部分ですが、枝肉1本にヘレ1本しかとれませんので、夏場は品
不足になります。沖縄あたりの豚肉をたくさん食べる地方では、
ヘレはあまり好まれないので、そういう地方から、関西などのヘ
レを好む地方に入ってくるそうです。

 ロースはいわゆる「背筋」の部分で、高価に取引されますので、
ロースをたくさんとれる、胴長の豚が開発されてきました。最近
の豚がどれも大型なのは、このせいでもあります。

 ロースはロースハムになりますが、バラはふつう、ベーコンに
なります。市販のベーコンで、赤身の多いものは、前述のウデ肉
を使った、「ショルダーベーコン」のことが多いようです。これ
は脂肪のいやな人には良いのですが、味はかなり劣ります。やっ
ぱり脂肪のついた、本来のベーコンの方が美味しいです。

 後肢は先ほど言った「ハム」になります。製法は、塩漬け、燻
煙、煮沸、という工程になります。最後の煮沸をしないものが、
「生ハム」です。ベーコンは煮沸しないところが、ハムとは違い
ます。

 最近では、「くん液」という、燻製、塩漬けの風味をつけるた
めの調味液を「注射」するものがほとんどです。たくさんの針の
ついた機械で、この液を肉の内部に注入します。このとき、結着
剤として、重合燐酸塩や、発色剤として、亜硝酸塩も添加されま
す。こうすると、本来の塩漬けや燻煙の工程にかかる時間を大幅
に省略できるわけです。

 私がハムについて、一番いけない、と思っているのは、この工
程で、ハムの「歩留まり」が上がってしまうのです。歩留まりが
120%というと、1キロの肉から、1.2キロのハムが出来る、
ということですが、実際、ほとんどのハムはこういった水増しな
のです。

 また、副原料として、豚肉以外を使用したものも、今でも多く
みかけます。

 無添加で作れば、どんなにがんばっても、歩留まり100%を
超えることはありません。また、豚肉100%以外のハムは、ハ
ムと名乗るべきではないでしょう。

 豚肉以外の肉が悪いわけではありません。昔、日本が貧乏だっ
たころ、庶民が肉類に親しんだのは、「魚肉ソーセージ」をはじ
めとして、こうした低コストの肉加工品の功績があったのですが、
外国から安く、肉を手に入れることができるようになった現在で
も、本物のハムの味が、日本人の間で広まらないのは、大変残念
なことです。

 外国の食文化を日本に紹介する際、ある程度の日本化はさけら
れないと思います。でも、食品によって、本来のものから、遠い
ものだけが広まっているものもあります。ハム類、チーズ類、な
どはその筆頭です。このままでは、やがて外国から、安くておい
しい「本物」が入ってくれば、国産のものは駆逐されてしまうの
ではないでしょうか。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 全号で紹介した、「MOTTO!食品衛生」の問題への解答ですが、こ
のところ忙しくて、ダウンしています。

 その仕事で、「関西の全市町村のリスト」「関西の全鉄道路線の
駅名リスト」「償却資産の耐用年数表」などというものを作成した
のですが、誰か欲しい人はいませんか?

 鉄道路線は、難読というほどではなくても、「上」を「うえ」と
読むか、「かみ」と読むか、行ったことのない駅の名はほんとうに
むずかしいです。

 私鉄各社のホームページに行っても、路線図はあっても、よみが
なをつけていないのです。簡単にできたら、全国版を作ってもいい
と思っていたのですが、早々と断念しました。

 市町村リストは郵便番号簿から拾いました。これはたいしたこと
はなかったです。この2つは、分類、よみがなつきのリストになっ
ています。「耐用年数表」は、一般事務所用ですので、完全なもの
ではありません。(鉄道車両や飛行機や果樹などは省略)

 何でこんなものを作ったかというと、私の作成するソフトでは、
基本的なデータは入力するのではなく、リストから選択する、とい
う基本方針にこだわっているからです。(趣味ともいいますが。)

 インターネットではこのようなリストがたくさんあると思います。
ご存知のものがありましたら、教えてください。

 今、質問のメールがあったので、フジテレビのサイト

http://fcg.japan-site.com/additive/index.html

へ行ってみて、その情報量の多さにあきれて帰ってきたところです。
図書館へ行く度に、この情報の全てを身につけられたら、などと思
うのですが、とんでもないことだと改めて感じています。

 でも、そんな私ですから、インターネットの世界は面白いです。

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