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安心!?食べ物情報198号
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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------198号--2003.08.24------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ワイン・そば粉・着色料(Q&A)」
「無添加」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいただいたメールを紹介します。まずは細菌とカビの話に
ついて。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 腐敗はおよそ1000万〜1億/g 以上のレベルからになります。非加
熱の食べものなら100万/gは普通に見られます。

 ちなみに食品衛生法では冷凍食品の非加熱品(油で揚げていない
冷凍コロッケや冷凍ピザなど)は、一般細菌数の基準が300万/g以下
となっています。

 ただし、特定の菌だけが増殖すれば100万/gでも異常がでます。乳
酸菌ならすっぱくなるし、酵母ならアルコール臭がでたりします。
俗に言う「すえた」状態です。(これは方言かも知れません?)

 腐っている(発酵している)食品の代表である納豆やヨーグルト
は1億/g以上の菌がいます。

 「もともと腐っているから賞味期間を超えても食べられる」とい
うのは正解でヨーグルトはすっぱくなり納豆はアンモニア臭がした
りしますが、りっぱに食べられます。ある菌がいっぱい増えてしま
すと他の菌(食中毒菌など)が増える余地がなくなりますので、害
はないのです。

 表面付着菌数は明確な基準はありませんが、10×10cmで100個くら
いが清潔と言われています。台所や食卓は見た目できれいであれば
おおよそOKです。見た目のきれいさと菌数はけっこう正比例します。

 まな板は食品に直接触れるので、見た目はもちろんですが毎日の
洗浄・乾燥が大切です。殺菌するなら、「熱湯をかける」「漂白す
る」「台所用アルコールをスプレーする」がお手軽です。

 カビは家庭では気にする必要はないです。お菓子の製造工場など
では重要な項目ですが、作ってから何日も置くことのない家庭では
問題は少ないです。カビはだいたいホコリといっしょにいますから、
掃除をきちんとしていれば心配ご無用!です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど!ですね。次は脱酸素剤を誤って食べてしまった話につ
いて。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食べてしまった品物の正体が分からない状態で水を飲ませるのは
禁忌ですよ!(牛乳・卵はひとつの定石ですが、これも誤飲物によ
っては禁忌です。)

 化学系の脱酸素剤なら何もしなくても問題はないとは思いますが、
石灰系の脱水剤や使い捨てカイロに水を入れると発熱して大変なこ
とになります。

 誤飲物が何であるか、用途名「脱酸素剤」だけではなく物質名ま
たは商品名まで特定するのが第一です。たとえば脱酸素剤ではなく
「子供が燃料を口にしてしまった」という場合でも、その正体がガ
ソリン・軽油・灯油か、メタノールか、エタノールかで対応は大き
く異なる、といえばわかってもらえるでしょうか。

 また、医者に診てもらうにしても、一般の内科ではそういう症例
の経験のない人が少なくないと思われますので、119 番に電話して
指示を仰ぐか、あるいは最低でも小児科経験の豊富なドクターに診
てもらうべきだと思います。(小児科なら誤飲対策は一通り心得て
いるはずです。)

 元の質問者のかた、医者でもない渡辺さんに悠長にメールしてい
る場合ではありません。そういうときは迷わず 119 番を!

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これもなるほど、なのですが、ちょっと誤解があるようです。緊
急時にメールで質問をする人はいないでしょうからね。私のところ
に来るメールは、とりあえず何事もなかったのだが、ちょっと気に
なるので聞いてみる、というようなものでしょう。

 またこのごろ、妊娠中の人が、いろいろと気になることを聞いて
くることも多いです。いろいろなことを言って脅す人がネット上に
多いので、そういうことをしなさそうな私のところに聞いてくるん
だと思っています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.自宅に10年ほど前に購入した白ワインがあります。未開封で、
常に室温状態で置いておいたのですが、飲んでも大丈夫なものなの
でしょうか?こういう酒類はもつものなのでしょうか?

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A.アルコールは防腐剤のようなものですから、腐敗しているとい
うことはないと思います。

 ワインは長期保管することがあります。年代ものというやつです
が、あれはほとんど赤ワインですね。白ワインもたぶん着色して色
が変わっていると思います。

 味も変わっているでしょうね。美味しくなっている可能性もあり
ますが、ダメなことが多いと思います。

 誰か酒の好きな人に味見をさせる、という案はいかがでしょうか。

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Q.昨年12月に知人よりいただいたそば粉をタッパーに入れて保
存しておき、昨日手打ちそばにして食べました。かび臭いかなと思
ったのですが、そば粉自体、初めてみるものだったため、黴が生え
ているのかどうか判断がつかず、そのまま食べてしまいました。粉
類などに黴が生えた場合、見た目にはどんな状態になりますか?

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A.カビは菌糸を伸ばしますので、粉が固まりのようになるでしょ
うね。また、色づいて見えるカビが多いと思います。

 そば粉というのはもともと臭いがあります。ご質問の粉はたぶん
大丈夫だったのでしょう。

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Q.私は今自由研究の真っ最中です!!出来れば、早くこの返事を
してほしいです!実は、自由研究の実験に、着色料の検出実験をや
っています!それで質問なんですが、赤3号とかそういう着色料(
合成着色料・食用タール色素)は、どういう食品に含まれているの
か、具体的にお教えしてください!食品名とかも出来れば、お教え
してほしいです!お願いします!

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A.残念ながら宿題のお手伝いはしないことになっています。教え
てもらわなくても、インターネットには情報がたくさんありますか
ら、自分で調べてください。

 人に教えてもらったものは研究とは言わないですよ。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「無添加」
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 こんな質問がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近納豆に無添加タレ使用と表示しているのを見かけますが、原
材料で添加物を使用していない場合でも製造過程(たとえばタレを
小袋に詰めるとき)でアルコールを機械の殺菌のために使用した場
合、無添加タレの表示は出来るのでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対する私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご質問の件では無添加といってもかまわないと思います。無添加
という言葉には限定力がないので、使ったもの勝ち、というのが実
状です。

 勝手に「無添加」というといけないとりきめになっている食品も
たくさんありますが、タレについてはよくわかりません。

 一番無難なのは「着色料無添加」とか「保存料無添加」とかいう
ように、意味を限定しておくことでしょうね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 あとから調べてみると、私の誤解もあったようで、食品添加物協
会というところから、こんな意見が出されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「無添加」表示に対する見解
                平成14年7月
                    日本食品添加物協会
1.経緯

 食品添加物に関し、「無添加」または「○○無添加」を表示した
食品があり、その実態調査を、啓発専門委員会を中心に、東京およ
び大阪のスーパー等数店の店頭で行った。その結果、みそ、調味料、
弁当などの加工食品を中心に、「無添加」、「○○無添加」などを
表示した食品が見られ、なかには「無添加、安心にこだわり」のよ
うな表示も見られた。

2.「無添加」表示食品に対する懸念

 食品添加物を使用しない食品を望む一部消費者向けの商品として
開発、販売されている経過があると考えられるが、その表示の多く
は、

1)その食品の加工工程全てで食品添加物を使用していないのか、
必ずしも明確でない場合が多く、消費者に不正確な情報を与えて正
しい選択を損なう

2)食品添加物使用の意義、有用性あるいは安全性に対する誤解を
まねくとともに、食品添加物を用いた加工食品全般に対する信頼性
を低下させるおそれがある。

 表示は事実を、誤解を招かない様に記載しなければならないが、
国際食品規格(CODEX)においても、同様のことが求められている。

3.「無添加」表示の自粛要請

 このような状況を勘案し、日本食品添加物協会としてはあらため
て、協会会員と食品関連業界に対し、下記のように「無添加」表示
の自粛を要請する。食品に対する表示において、法令等で規定され
ている場合や使用方法、保存方法の説明文などで強調しない範囲で
記述する場合を除き、

1)あらゆる食品添加物を添加していない旨(「無添加」、「不使
用」表示)

2)特定の食品添加物を添加していない旨(「○○無添加」表示)
に係る好ましくない表示を自粛する。

好ましくない表示の例

1)事実に反する「無添加」表示

その例:

(1)食品添加物を明らかに使用しているとき

(2)加工助剤、キャリーオーバーあるいは強化剤等、法令で表示
免除の添加物を使用しているとき

2)正当な根拠なく(一部ないしはすべての)食品添加物の有用性
ないし安全性を否定する表示

その例:
(1)「保存料や合成着色料などの添加物は、人体や健康に悪影響
があるうえに、、」(弁当)

(2)「少しでも安全な食生活を考え、、、化学調味料、保存料、
着色料を使用していません。」(納豆)

3)消費者の不安感を利用した表示

その例:

(1)「無添加即席おみそ汁です。アルコール不使用。おいしさと
安心」(即席みそ汁)

(2)「毎日食べるものだからこだわりは、おいしさと安心。化学
調味料・食塩が無添加の和風だしの素が誕生しました。」(だしの
素)

4)一般に同種の食品に食品添加物が使用されない場合における無
添加表示

その例:
(1)特級JAS品で使用しないことになっている食品添加物を無
添加と表示(トマトケチャップ)

5)無添加である旨の大活字等での強調表示

なお、本見解における用語の意味は以下の通り。

1)「無添加」とは、食品添加物が、原材料の産地から最終加工
食品完成までの全工程において、一切使用されてないことをいう。
即ち、加工食品において表示が免除される加工助剤、キャリーオ
ーバー、強化剤などの食品添加物も添加されていないことをいう。

http://www.jafa.gr.jp/04kyoukaikangae/pdf/20020710.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食品添加物を作っている側の意見ですので、そのつもりで受け取
る必要があります。

 私も「無添加」食品をたくさん扱ってきた側ですので、いろいろ
な裏話もあります。若いころ一番驚いたのは「無添加食品用の食品
添加物」というやつです。これは当時表示義務のない食品添加物か
らできていて、表示義務のあるもののかわりにこれを使うと無添加
といえるよ、というものです。

 また調味料でもエキス類は食品添加物ではなく、原材料扱いにな
ります。ところが分析してみると、化学調味料を使っているとしか
思えないものがあります。本当に化学調味料をこっそり使っている
のか、昆布エキスなどのように天然由来のものでグルタミン酸の濃
度を上げているのかは不明なんですが、とにかくグルタミン酸の割
合が異常に多いのです。

 ストレートタイプのめんつゆで、「化学調味料無添加」というの
が増えてきました。どれもそこそこ美味しいものです。でも裏には
こういう技術が使われているのだと思います。

 食品添加物協会は要するに抜け駆けをやめて品よくやろう、と提
案しているわけですが、この手の抜け駆けはやはりなくならないよ
うです。

 「特級JAS品で使用しないことになっている食品添加物を無添
加と表示(トマトケチャップ)」というのはケチャップのJAS特
級規格では着色料は使用してはいけないことになっています。とこ
ろがJAS特級をつけながら、「着色料無添加」とやるのですね。
JAS特級なら全部着色料を使っていないのを知らない消費者を騙
そうとしているのです。

 だいたいケチャップはどうしてあんなに赤いのだ、着色している
に決まっている!などと思っている人も多いのです。でも、トマト
ジュースも赤いですよね。それを煮詰めたものであるケチャップが
もっと赤いのは当然なんです。

 普通に食べるトマトと、ケチャップの原料になるトマトとは種類
が違います。加工用トマトの現物を見れば、疑問は解決するんです
けどね。

 ちょうど今が加工用トマトの収穫期です。加工用トマトは保存で
いないので、トマトジュースは一年分をこの時期に作ってしまいま
す。こういうやり方を「シーズンパック」といいます。昔は製造年
月日だけを表示していましたので、今頃になると「トマトジュース
の日付が古い」というクレームもたくさんきました。

 その日付より新しいのはまだ出来ていないんですよ、などと答え
るわけです。私が製造年月日表示より賞味期限表示の方がよいと考
えているのはこういうところに原因があります。

 同じように製造年月日だと古く感じてしまう食品には、冬にしか
生産できないタラコとか、輸入に3ヶ月くらいかかるインド産の紅
茶とか、現地で小袋にいれてから冷凍しているエビとかがありまし
た。

 これらはいずれも大きな単位で輸入、保管しておいて、消費者向
けのパッケージは少しずつ作る、というやり方が多かったのです。
品質は上記の日付の古いものの方が良いのですが、日付しか見ない
消費者は簡単にだまされてしまいます。

 消費者をだました方が儲かる、食品業界のあり方自体が問題だと
私は思っています。でも、まじめなメーカーが割を食うのも事実で、
これは消費者の側にも問題があるのでしょうね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回のQ&A、最後のは回答になっていないですが、「見せしめ」
のためあえて書いておきました。最近宿題のための質問が多いので
す。すべてお断りしていますので、よろしくお願いします。

 また暑くなってきました。今年の冬に車を買い換えたのですが、
このごろの自動車は炎天下に置いても車内がそれほど暑くならない
のですね。今頃気付きました。どういう技術が使われているのでし
ょうか?

 メーカーはいろんな技術をつぎつぎに開発していきますが、消費
者にはなかなか伝わらないのです。まあ、いちいち気にしていれば
あまりの情報量の多さに頭がパンクしそうではありますけれど。

 このごろよく飛行機に乗りますが、そのたびに、この飛行機を飛
ばすため、どれだけの技術があるのだろうか、などと考えます。食
品にも同じような技術の積み重ねがあるのです。でも使う側は自分
の持っている技術を基準にして考えるので、美味しすぎてあやしい、
とかカビが生えないのはあやしい、などと考えてしまいます。

 まずかったり、カビが生えたりすれば誰も買ってくれないから、
一生懸命努力した結果なんですけど、なかなか評価してもらえない
開発担当者の苦労がしのばれるところです。

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