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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------195号--2003.08.03------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「上海から」「アルカリ性・賞味期限・カツオ・ガム(Q&A)」
「低温殺菌牛乳」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 予定が遅くなって、まだ上海にいます。パソコンを3台購入した
ら、そのうち2台が起動できない不良品だったりして、なかなか苦
戦しています。

 暑いので飲み物は欠かせませんが、ご存じのとおり、中国では水
道水はそのままでは飲みません。これはどうも水の硬度が高いから
のようです。「開水」といって、水を沸騰させて、ポットに入れて
おいます。沸騰することでミネラル分が結晶してとれ、硬度が下が
るのを利用しているようです。

 水道水をそのままでは飲まない国がほとんどですが、原因はこの
硬度と細菌汚染の二つです。ある水道の専門家の話では、外国に行
くと水道水の硬度と残留塩素をチェックするのだそうです。

 硬度が100以下で残留塩素が検出されれば、そのまま飲んでO
Kです。その国の人が飲めないと言っていても、飲んで大丈夫だと
いう話でした。

 硬度はカルシウムとマグネシウムの量で決まります。ヨーロッパ
では硬度300以上という水を平気で飲んでいる人もいるそうです。
でも硬度の低い水に慣れた日本人には100以下というのが目安で
す。ヨーロッパから輸入のミネラルウォーターには硬度のうんと高
いものがありますから、飲むときは注意してください。

 どうも大陸の、流れているのかどうかわからないような川のある
ところでは、水の硬度が高いようですね。それに比べて急流ですぐ
に流れていってしまう日本の水は硬度が低いのでしょう。

 このごろ天然温泉が流行っていて、あちこちで新しい温泉を掘り
あてた話を聞きます。これは1000m以上の深い井戸を掘る技術
が発達してきたからです。日本のほとんどの場所で、1000m以
上掘っていくと、温泉の定義にあてはまる地下水が出てきます。こ
れを利用して、都会に温泉を作ったりするわけです。

 そういう温泉を経営している会社で、温泉水をボトルに入れて売
っていました。もとの温泉水は硬度が1000を越えるそうで、と
ても飲めるようなものではありません。ところが、ペットボトルで
売るためには殺菌をしなければなりません。殺菌のとき、沸騰させ
てしまうと硬度が下がるため、硬度を下げるのと殺菌を一度にでき
て便利だ、という話でした。温度と時間を調整して、ちょうど美味
しい硬度にしているのだが、詳しいことは企業秘密だ、とかいって
いました。

 中国では水道水を飲まないため、事務所などではどこでも、給水
器が備えてあります。装置の上に大きな水のはいったボトルを逆さ
にして立てていて、下に水と湯の出るコックがついています。高級
なものでは、冷えた水が出るもののもあるそうですが、普通は生ぬ
るい水が出てきます。

 中国人があまり冷たいものを好まないらしいのは以前に書きまし
たが、みんな生ぬるいのを平気で飲んでいます。私もすっかり慣れ
まして、案外冷えたのより飲みやすいと感じています。

 でも、ビールはやっぱり冷えたのが美味しいですね。コンビニに
冷えたビールが売っていたので、買ってみたら大瓶一本が1.5元
(22円くらい)でした。なんとペットボトル入りの水(500ミ
リリットル)と同じ値段です。

 中国のものの値段は本当に不思議なんですが、やっぱりこれは安
すぎではないかと思い、ちょっと警戒しましたが、飲んでみるとな
かなか美味しかったです。中国のビールはアルコール分が低く、味
も薄くてとても飲みやすいです。日本のビール好きの人から見れば、
全くの軟弱者なんですけれどね。

 スイカが旬の季節になって、うんと安く売っています。小玉スイ
カだと1個0.38元とかいう値段がついていました。日本円にし
て5円くらいです。中国の貨幣は1元の10分の1が1毛、さらに
10分の1が1角ですから、3毛8角になりますが、1角のコイン
というのは見たことはありません。1個買って1元コインを出せば、
6毛のおつりをくれるようです。はじめから0.4元と書けば良さ
そうなものなのに、細かい数字の大好きな中国人らしいところです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.わかりやすくて読みやすいですね.さて教えていただきたいの
ですが,食品の中でアルカリ性のものってpHいくつくらいのものま
であるんでしょうか?(酸性のものってすっぱいものっですかね?
酢の物とか.)人間の舌って酸からアルカリまですべてのpHに対し
て対応できるのでしょうか?言い換えますと舌の組織がやられたり
しないのでしょうか

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A.pHは14までで、7が中性です。7以上がアルカリ性ですが、ア
ルカリ側になる食品はほとんどないと思います。じつはほとんどす
べての食品がpHではかると酸性なんですね。酸性の食品は酸っぱく
なりますが、アルカリ性の食品はえぐく感じます。だからアルカリ
性のものは食用にしないのか、もともとアルカリ性のものが少ない
のか、たぶんどちらもそうなのだと思います。

 酸性の方はpH2くらいが限界でしょうね。それ以下は強烈すぎま
す。酸っぱすぎるどころか、口がただれてしまいそう…。歯もとけ
てしまいます。

 ちなみに胃酸は塩酸が主成分で、pH1以下になるそうです。食べ
ては吐く、ということをしていると口の中が胃酸でやられてしまう
ということなので、案外怖いものです。胃酸のpHはもう限界を越え
ているのでしょう。

 まあ許容範囲としてはpH2から8くらいだと思います。

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Q.賞味期限の表示についてですが、箱入りのお菓子です。(箱売
りしかしていません)包装紙に表示はありますが、中の箱には包装
紙に記載となっております。これで、問題はありませんか?

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A.包装にもよりますが、機械で箱詰めするとき、出てきたときは
外のフィルム包装までしてしまっていることが多いです。そのライ
ンの最後のところ、輸送用の外装箱に入れる直前に賞味期限を印字
するのが普通ですから、どうしても表示は外側の包装にすることに
なります。

 また、みやげ物などの手で包装するものでも、最後に外から見え
るように、シールを貼っています。

 賞味期限は買ってきて開封するまでしか意味がありませんので、
これで問題ないと思います。開封してから賞味期限を気にするのは
基本的にナンセンスで、かえって間違いのもとになります。

 ただ、包装をとってしまったものが二つあると、どちらが古いの
かわからなくなります。また、トレーサビリティの関係から、開封
後もロット番号などがわかるとよいので、最近ではマヨネーズなど
では包装する前にボトルに直接印字するものも出てきています。

 これは進歩だと思いますが、ご質問の件はそれで問題ないと思い
ますよ。

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Q.品質保持が約1ヶ月過ぎてしまったバターをマドレーヌに使用
してしまいました。既に開封してあって、半分近く使っていました。
これは人体に影響はあるのですか?

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A.とりあえず今、別に問題はおこっていないでしょう?バターに
限らず、賞味期限は開封前に参考にすべきものです。

 開封した語は保存状態によりますので、賞味期限は実は無意味で
す。開封した後は、そのものの様子を見ながら使用してください。

 バターが古くなってくると、変色や異臭がしてきます。気がつか
ずに使っていたのでしたら、それははなかったのでしょう。とすれ
ば別に問題はないと思います。

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Q.マグロとカツオでは、水銀汚染の程度はどちらが高いのでしょ
う。もちろん、カツオも大きいのと小さいのとで違いはあるのでし
ょうが。

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A.以下は以前のメールマガジンに掲載したデータです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

魚種      検体数 メチル水銀濃度(ppm)
クロカジキ     5      0.44
メカジキ     10      0.71
キンメダイ    13      0.58
サメ       331      0.98
ユメカサゴ    50      0.33
インドマグロ    8      1.08
クロマグロ    19      0.81
メバチマグロ   16      0.74
センネンダイ   10      0.60
ツチクジラ     5      0.70
バンドウイルカ   5      6.60
イシイルカ     4      0.37
コビレゴンドウ   4      1.50
ミンククジラ   40      0.12
ニタリクジラ   43      0.03
マッコウクジラ   5      0.70

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

カツオはこの表に入っていません。
この表の魚より水銀の量が少ないと考えるのが素直だと思いますよ。

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Q.チューインガムに入っている、成分で「エリスリトール」「還
元パラチノース」について詳しく教えてください。

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A.どちらも「虫歯の原因にならない」甘味料ですね。砂糖は虫歯
の原因になるということで、最近のガムはこのような糖分を使うこ
とが多いようです。

 エリスリトールはブドウ糖を還元してつくる「糖アルコール」と
呼ばれるものの一つです。還元パラチノースも似たような物質です
が、砂糖からパラチノースを作り、それを還元したものだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

還元パラチノースは、お砂糖から作られます。

まずお砂糖に微生物を作用させパラチノースを製造します。

次にパラチノースを還元(水素添加という方法)して還元パラチノースを製造します。
還元することにより、消化・吸収されにくい形となります。

http://www.mitsui-sugar.co.jp/products/pni_c01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どちらも虫歯の原因にならず、消化吸収しにくいため、カロリー
はほとんどありません。

 エリスリトールなどは消化吸収しにくいため、大量にとると下痢
をしてしまいますが、ガムに使われている量くらいでは大丈夫でし
ょう。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「低温殺菌牛乳」
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 牛乳についてのメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【低温殺菌牛乳について】

 低温殺菌牛乳はコクがあって美味しい。と一般によく言われます。
私も個人的には、高温短時間殺菌、超高温瞬間殺菌された牛乳より
低温長時間殺菌された牛乳のほうが美味しく感じられます。

 しかし、それは実際にまったく同じ生乳から、違う条件で殺菌し
た牛乳を飲み比べたわけではありません。ただ量販店に並べられた
もの飲んだ印象にすぎません。

 何故、低温殺菌牛乳は一般に美味しいといわれ、少し割高な価格
を出しても消費者は買い求めるのでしょうか?単に{低温殺菌=栄
養価が高い}という思いこみからなのでしょうか?実際に、同じ条
件で味の違いがあるとしたら殺菌方法によって成分は何がどう変わ
るのでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対する私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 味については殺菌方法で少し違いがあるようです。ただし、好み
は分かれるところです。殺菌による加熱でたんぱく質が変質し、
「こげ臭」がつくのです。これを美味しいと感じるかどうかが評価
が分かれるポイントです。

 だまって飲ませればだいたい半々よりUHT殺菌の方が支持され
るのが普通です。ただ、これはUHT殺菌の方が味の評価が高いと
いうより、慣れの問題だと思います。ふだん低温殺菌牛乳を飲んで
いる人では、低温殺菌を支持する割合が高くなります。

 要するにふだんUHT殺菌牛乳を飲んでいる人はUHT殺菌牛乳
を支持する、という単純な結果になります。

 生協などでは低温殺菌牛乳を宣伝していますが、世の中全体では
UHT殺菌牛乳の方がシェアが高く、味も支持されていると考えて
よいと思います。低温殺菌牛乳を支持しているのはあくまでも少数
派です。

 スーパーの売り場を見れば、だいたいどれくらいの割合か、見当
がつきます。

 もちろん、低温殺菌牛乳の方が美味しいという人もたくさんいま
すし、少々高くても買う人がいるのも事実です。でも、多数派には
ほど遠いです。

 私はもう少し低温殺菌牛乳が一般に受け入れられてもよいのに、
と思っています。でも低温殺菌牛乳を宣伝している側にも問題があ
ります。明らかに事実と違う誇大な宣伝なんかは、信じる人も出て
きますが、反感もかうものです。インテリ層と違って庶民は簡単に
はだませないぞ、と私は思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 その後、こういう感想もいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 UHT殺菌牛乳の方が確かに支持はされていますが「味」まで支
持されているかはちょっと疑問ですね。支持されているのはやはり
価格と日持ちするという点じゃないでしょうか?もしも、同じブラ
ンドで低温殺菌とUHT殺菌を同じ価格で売っていたら逆転現象が
起きるかもしれません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 おっしゃることはそのとおりですね。

 このこととは関係ないのですが、この話で思い出したのが、「マ
ヨネーズのアンケート事件」です。私の関係していたマヨネーズの
開発会議で、ある生協の人たちがマヨネーズの容器のことでアンケ
ートをとったのです。

 マヨネーズの容器は普通プラスチック製のチューブですが、一部
で瓶入りのものもあります。その人たちは瓶入りのマヨネーズを開
発しようという意見でした。そこで自分の生協の人たちに瓶とチュ
ーブのどちらが良いかアンケートをとったのです。

 結果は7割以上がチューブ支持派でした。さすがに生協で、一般
の人に同じアンケートをとったら、チューブ支持派は9割を越える
と思います。でも瓶入りを主張している人たちは大いに不満だった
ようで、アンケートの報告は「瓶入りの良さをもっと広めていかな
ければならないことがわかった」という結論になっていました。

 この報告に私が怒って、会議が紛糾したことがあります。こんな
結論を出すくらいなら、アンケートなんかするな!と私が主張した
からです。

 アンケートは多くの人の意見を知るためのものです。その結果が
自分たちの意見と違うなら、謙虚に受け止めなければいけません。
この場合、大多数がチューブ支持派だったから、当面の開発はチュ
ーブでいこう、となるのが自然でしょう。

 自分の意見を主張するのは結構ですが、人の意見を聞く気のない
人には困ったものだと私は言い、反感を買ってしまったようでした。

 とにかく、自分がこう思う、ということと現実にはこうだ、とい
うこちの間には、常にギャップがつきまといます。それをどう解決
していくのかが問題でしょう。

 ちなみにマヨネーズのチューブは両側のポリエチレンで酸素を通
しにくいプラスチックをはさんだ構造になっています。

 瓶容器の利点としてはチューブより酸素を通さないので長期の保
存に向くということがあります。しかし実際にはチューブ入りマヨ
ネーズの保存期限(7ヶ月程度)よりそれほど長い賞味期限をつけ
ているわけではないようです。

 瓶入りマヨネーズの欠点としては、瓶の中に残る空気の量がチュ
ーブより多く、開封したときにマヨネーズが酸化したもの(色が濃
くなり、臭いがする)が上にできることがあります。また使用時に
スプーンを使ったりするため、使用開始後はかえって保存しにくい
ものです。

 だから、件のアンケート結果は私はそんなものだろうと評価しま
した。結局、この件は一部瓶入りを残し、チューブ入りマヨネーズ
を開発するということになりました。なんだか中途半端ですが、ま
じめに議論を尽くした結果です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ちょうど一週間、中国にいます。だんだんと馴染んできて、ホテ
ルの近くを散歩していたら、トラックのおじさんに道を尋ねられま
した。外国人だと気付けよなあ、と思いましたが、半ズボンによれ
よれシャツという風体でしたから、怪しい中国人と思われても仕方
なかったかも。

 乾杯の仕方とかにも慣れました。中華料理は美味しいうえに、マ
ナーというものが全くないので、お行儀のよくない私としては大い
に気に入っています。肱をついたり、骨を吐き出したり、まあ何で
もありです。一つの皿からみんなでつまんで食べますので衛生的に
は問題ありです。SARSの騒ぎのときはもっと衛生的に食べなけ
れば、などという議論もあったようですが、はっきり言って改善の
兆しはありません。

 私はこの方が好きですけれどね。 

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