安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>19号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------19号--2000.03.12------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     Q&A 深層水
     Q&A プロポリスなど
     オレンジジュース 

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」のサイトからリンクしているのところです
が、「MOTTO!食品衛生」というサイトがあります。

 さる大学の先生が運営しているのですが、専門は食品衛生と栄養
学のようで、栄養士試験を受ける学生がおおいようです。

 その学生向けに、「今週の問題」というのが毎週、出されていま
して、私も挑戦してみました。

 5択の問題が5問、と何ということはないのですが、やってみる
と、なかなか難しく、メールで回答を送ったのですが、5問中2問
しか正解できませんでした。

 毎週、問題が出されるようですので、皆さんも一度、挑戦してみ
てはいかがでしょうか?

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/

 にあります。

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 コープのゴールデンマヨネーズは化学調味料無添加でおいしいで
す。

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 こんなおたよりをいただきました。以下はその返事。

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 そうです。今では、だいたいの生協で、似たようなレベルのもの
を販売しています。

 ちょっと時制をはっきり書かなかったので、申し訳なかったです
が、あれはまだ、生協のマヨネーズにも、化学調味料を使用してい
た時代の話です。

 何しろ、20年以上もかかわってきた、古い世代なので、話が古
すぎましたか・・。

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 また、私たちの開発したものも、決してまずい、というわけでは
ありませんでした。でも、客観的に見て、市販のものより、断然す
ばらしい味、というものではなかった、という自己評価です。(中
には、市販とは比べられないくらい、美味しいものもたくさん作っ
てきた経験はありますので。)

 それと、「化学調味料無添加」といっても、中身はさまざまです。
今は、各種の「化学調味料ではない」調味料を豊富に使えますので、
化学調味料を使わずに、同じような効果を出すことも、コストの問
題をのぞけば、簡単にできてしまいます。

 こういうのが許されると思うかどうか、というのは、組織によっ
て、さまざまです。原理主義的に、「一切の調味料を認めない」派
から、「味の素を直接使っていなければ何でもよい」派まで、化学
調味料無添加のものを作っている、といっても、態度はいろいろあ
ります。

 それを知るには、工場見学するのが一番です。申込んでも、見学
させてくれない組織もありますが、こういうのは疑ってかかってく
ださい。

 面白い、とおもうのは、「一切の添加物を認めない」派は、味そ
のものを問題にしないことが多く、味は最低のものを平気で売って
います。また、「なんでもいい」派も、レベルの低い工場で、ごま
かして作りますので、味はもう一つのことが多いのです。というこ
とで、私は味で選ぶのが、一番かしこいやり方と思っています。

 お便りをいただいた方は、美味しいものを手に入れられているよ
うなので、結構なことと思います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.海の深層水についてもHPでとりあげていただければ…と思いま
す。

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A.前にもこのメールマガジン「安心!?食べ物情報」でちょっと取
り上げましたが、どうも理解できないでいます。

・「深層」といっても、1万メートル、といった本当の深海ではな
いので、表層の水とどれだけ違っているか?

・細菌がいない、というが、食品に使用するときは、どうせ殺菌す
るわけですし、くみ上げた後は必ず細菌が入ってきますので、意味
があるとは思えない。

・海の水は塩辛いものなので、そのままでは食品には使えません。
一説には、イオン交換膜のようなもので、塩分を取り除いていると
いう話ですが、そんな加工をした後も、「深層水」の特徴が残って
いるものなのか?

・海の水は、表層水と深層水は直接、垂直には行き来しないのは事
実ですが、地球的規模では、北大西洋から、北太平洋までの、大循
環のルートがあり、かなりのスピードで水が流れています。汚染に
対しても、深層水なら大丈夫とは思えない。

 などという疑問だらけです。どなたかご存知の方がいらっしゃた
ら、教えてほしいと思います。

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Q.友人でアロエベラジュースとプロポリスを試している人がいま
す。とても高価なもので私はチョット思いとどまっていますが、よ
く勧められます。とても健康によいそうで病気がちで悩んでいた人
が何人も救われたと聞きます。そんなにいいのでしょうか。試して
みたいけど効果はどの位期待できるのでしょうね〜高い値段に見合
っているのかしら…

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A.アロエは薬効がありますので、効かないことはないと思います。
でも、薬効があるということは、素人判断では危険なこともある、
ということでもあります。できれば、漢方に詳しい医者の処方でも
あったほうが良いと思うのですが。

 プロポリスの方は、ちょっと怪しげです。あれは「蜜蝋」といっ
て、蜂の巣の材料になっているもので、食べ物とは言いにくい物質
だそうです。薬効の方も未確認と思います。

 「未確認」というのは、「効いた」という人はいるが、誰にでも
納得のできるデータが提出されていない場合のことで、この段階で
は、効くかもしれないし、効かないかもしれない、というところで
す。また、毒性についても、確定していませんので、副作用の可能
性もあります。

 人の体は微妙ですから、「効いた」という人に文句をつける必要
はないのですが、高い金額とリスクを払って、自分も試してみる、
という気には、私はならないです。

 ということで、医者がある程度のリスクを考慮して投与するクス
リより、よく効く食品がある、ということ自体を疑った方がいいと
思います。勧める人に悪気はないのでしょうが、真に受けることも
ないです。私としては、この手のものはおすすめできません。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「オレンジジュース」その1
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 近年、様変わりした食べ物に「オレンジジュース」があります。
昔は、「ジュース」とは名ばかりでの、「着色砂糖水」ばかりが売
られていましたが、このごろでは果汁100%のものが主流になっ
てきています。

 紙パック入りで、「水」「牛乳」「ジュース」がみんな同じよう
な値段で売られているのは、どう考えても、変ですが、食品の値段
の過半が「包装費」「流通費」であることがここからもうかがえま
す。

 ところで、「100%ジュース」といっても、2種類あります。
果汁を搾って、そのまま製品化したもの(「ストレート果汁」)と、
いったん濃縮した果汁を薄めて、計算上100%にしたもの、です。

 果汁はそのままでは発酵してきますので、搾った直後にビン詰め
するか、ドラム缶などのまま、冷凍で保存したものを、出荷時にビ
ン詰めしています。(ストレート果汁の場合)

 ビン詰めの際、加熱殺菌はするのですが、中には、ビンの中で発
酵がすすんで、ビンの栓が飛んでしまう、という事故がときどきあ
ります。

 このため、出荷時に、「打栓検査」といって、ビンの栓を叩いて、
異常ないかどうか検査します。栓が飛ぶのは、飛ばないとビンが割
れるため、ビンが割れるより弱い圧力で飛んでしまう強さで栓をさ
れているためです。

 発酵を防ぐ方法は、低温に保つ以外にはないようです。犯人は酵
母ですので、有効な殺菌料などもなく、「保存料入りのジュース」
というのは、基本的にはないようです。

 ジュースを絞る方法は、みかんを「みかん缶詰」と同じように、
皮をむいて絞る方法の機械がかつてありましたが、今は「インライ
ン搾汁」といって、みかんの内部に針のようなものを入れて、空気
にふれないようにして搾る機械が主流になっています。

 原料のみかんは、普通、あまり良いものではありません。みかん
の産地では、出荷調整と農家救済の意味で、等外品のみかんを市場
出荷価格の半額程度で、農協などが買い入れる制度があります。

 良いものは生食用として、市場出荷し、サイズの小さいもの、色
の悪いもの、傷のあるもの、などが原料用として、ジュース工場に
納品されてきます。農協の工場でジュースになるのですが、農協の
ブランドではさばききれないので、有名ブランドの下請けとして、
そのまま、缶ジュースになることも多いようです。

 当然、糖度などは、市販のみかんより劣ります。産直の生食用の
みかんが余ってしまって、やむなくジュースにしたものを飲んでみ
ると、これは文句なく美味しいです。やはり原料の品質は大切だと、
改めて思いました。

 それに対して、濃縮果汁還元のものは、輸入されてきた濃縮果汁
を薄めて作られています。濃縮する際、どうしても香りが飛んでし
まいますので、香料などを添加するのが普通です。

 この香りの成分(フレーバー)は、別に集められて、香料になり
ますので、濃縮果汁に香料を添加するというのは、香りの成分を戻
していることになりますが、全部を戻すわけではないので、香りに
ついては、元のようにはなりません。飲み比べると、ストレート果
汁の方が美味しい、と私は思います。

 オレンジ果汁の輸出では、ブラジルが最も有名です。果汁を運ぶ
ための、「タンカー」の写真を見ると、この中身がジュースとは信
じられないほど、巨大なものです。こうして、果汁が国際的な商品
として、取引されるようになったので、私達は安い100%ジュー
スを飲むことができるようになったのです。

 最近の話題としては、「加圧殺菌」というのがあります。まだ市
販では、見たことがありますが、温度を上げずに、圧力をかけて殺
菌する、という方法です。ストレート果汁でも、加熱殺菌時に、あ
る程度フレーバーが飛んでしまったり、味が変わったりしています
ので、これはびっくりするほど美味しいものです。

 試作品をいただきましたが、最高の味でした。ただし、価格が通
常の倍する、というので、同じ原料から、殺菌方法が違うだけで、
倍の値段をとる、とは何を考えているんだ、と怒ったことがありま
す。

 設備費は原料費とは違います。設備にかかる費用は、原価に乗せ
るのはおかしい、と思います。でも、「農協」ですので、もろに、
減価償却費を、その製品の原価に繰り込んだようでした。こんなこ
とをしていたら、設備の更新をするたびに、価格を上げねばならな
い、と思います。減価償却の済んだ設備だから、と値段を下げたり
はしないのに・・。

 それと、オレンジジュースに発ガン性がある、という話もありま
すが、その話はまた別の機会にします。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 北朝鮮に米を送る話がニュースでやっていましたが、あれは在庫
米の処分でもあつのでしょうね。最近、あまりニュースでみかけま
せんが、米の消費量はますます落ち込んで、在庫は大変な状態にな
っているようです。

 援助物資として、この在庫米を活用できれば、いいのですが、輸
出国に悪影響を与えるので、これは国際的なルール違反だそうです。
北朝鮮への援助は特例、ということらしいのですが、すこしは在庫
処分に役立ったと思います。


 いずれにせよ、無事にいきわたってくれれば、よいのですが・・。

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