安心!?食べ物情報＞メールマガジンバックナンバー＞189号
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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------189号--2003.06.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------
「いただいたメール」「海苔・アルカリイオン水・白米・牛乳・チ
ーズ（Ｑ＆Ａ）」「お茶」
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--〔話題〕--------------------------------------------------
匿名の人から、このようなメールを何度かいただきました。掲示
板にも書き込みがありました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
「食品添加物について」
コーヒー・お茶１杯に含まれるカフェインは微量です。
微量でもカフェインが心身に影響を及ぼすということは体は微量の
ものを吸収するということです。
ですから体は微量の食品添加物や農薬も吸収すると思います。
「食品添加物の安全性」
安全な食品添加物とは、検査可能な範囲内でのみ安全ということで
す。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
質問ということでもなさそうなので、どうしようかと思っていた
ら、他のサイトにも同じメールがあったようで、そこで紹介されて
いました。便乗して引用しておきます。匿名氏がもしごらんでした
ら、私もだいたい同じように考えているということで、ご了承くだ
さい。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
匿名 様
基本的に非自然な食べ物は良くない！ 残念ながら、このような
理解は全く間違っています。生物は自然のものを主に食べますが、
それは安全だからではありません。自然のものが食糧資源として豊
富だからです。
（略）
ヒトの生存にはリスクが付き物です。生存に必要な女性ホルモン
そのものが発がん性があります。ヒ素は有毒ですが、ヒトの生存に
は必須です。摂取量が多すぎても、少なすぎても駄目です。
ヒトという生物は、あらゆるリスクの中に生きているのであって、
天然・人工といった単純な二元論は、リスクに関する様々な判断を
下す際に、全く有効ではありません。
http://www.ne.jp/asahi/ecodb/yasui/Week0306.htm#label06131
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
このページには
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
「食品添加物は全部危険で、天然物は安全」というのは宣伝文句。
自然食品などを販売している業者が宣伝のために言っている主張に
過ぎません。どちらも同じぐらいリスクがあると考えるべきでしょ
う。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
という言葉もあって、私としては少し耳が痛いです。こういう宣
伝はしてきましたからね。大衆の素朴な感情と、科学的な判断のか
ねあいが難しいところです。
ただ、最近はますます悪質な宣伝が多いように思っています。消
費者運動が悪徳業者の餌食になる、というのはあまりぞっとしない
構図です。
匿名氏の意図はもう一つわからないのですが、こういった風潮に
棹さすものなのでしょうか。具体的な話がないので、まさか宣伝で
はないと思いますが。
--〔Ｑ＆Ａ〕------------------------------------------------
「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は
why@kenji.ne.jp
です。いつでもどうぞ。
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Ｑ．食の安全についての立場から海苔の酸処理について知りたいと
思います。先日、北海道のサロマ湖で採れた海苔で作られた無酸処
理と表書きのある焼き海苔をいただきました。これをくれた人は食
物アレルギーのある人でそれまで焼き海苔を食べると口の回りがか
ゆくなったのにこれは大丈夫と私にすすめてくれたのです。わが家
には夫の郷里から、宮城県松島産の焼き海苔が送られてくるのでず
っといつもそちらを食べてきました。わが家ではいただいた海苔よ
りやっぱり松島の海苔の方がおいしいと家族の意見が一致しました。
無酸処理をうたっていない焼き海苔は、どれにも酸処理がなされて
いるのでしょうか？焼き海苔よりもやっぱり本当においしいのは、
昔ながらの半折になった海苔だというのはわかりますが。
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Ａ．海苔の養殖で、酸処理をするのはよくあるそうですね。具体的
には、養殖中の海苔に酸（有機酸）をかけて、雑菌をなくしたりす
るのだそうです。使う量が多かったり、塩酸などの強い酸を使った
りして、いろいろと問題になっているようです。
ただ、どちらにせよ、海中でのことです。できた海苔を食べて、
違いがわかることはないと思います。分析しても、酸が残っている
ことはないでしょう。
問題があるのは、養殖している海の方であって、できた海苔では
ないと思います。
海苔は収穫後、すぐに感想して板海苔になって取引されます。一
般に、焼き海苔として売られているのより、板海苔のまま売られて
いるものの方が高級な気がします。印象の問題なんでしょうけれど
ね。
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Ｑ．最近、アルカリイオン水を飲用するようになりました。最初は
よく下痢をしたのですが、今では普通に飲めます。ところで、pHが
１２ある水は飲んでも大丈夫なのでしょうか。不思議な水だと、紹
介されたのですが
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Ａ．そんな水を飲んだら下痢をして当然だと思いますが、慣れるも
のなんですね。
飲んだ後、何ともないなら別に害はないと思いますが、健康によ
いとは思えません。
世の中に健康によい水というのはたくさんありますが、じつは水
を飲むこと自体が健康によいのだと思っています。
年をとってくると、どうしても水分不足になりがちですので、私
も一日２リットルを目標に水分をとるようにこころがけています。
その動機づけとしてはこのような水もよいのでしょうが、pH12と
いうのは、私は敬遠したいですね。
アルカリが身体によいというのは、迷信です。
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Ｑ．健康情報誌などでは、白米を止めて玄米及び麦を主食にするこ
とを推奨していますが、健康上どのような受け止め方をするのがい
いか、御提言宜しく御願い致します。
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Ａ．ビタミンなどの栄養素に優れている、とかいうのでしょうね。
はっきりいって、根拠はありません。でも「情報誌」なので、何が
しかの情報を提供しないといけないので、こういう話はよく取り上
げられます。
こういう雑誌はエンターテイメントの一種ですから、楽しめれば
それでよいのだと思います。
でも、気にする人の中には、こういうのに振り回される人もいま
す。
一冊の雑誌の中に、矛盾する情報をのせて平気なのですから、真
に受けるのはどうかしていると私は思います。
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Ｑ．ただいま、牛乳について調べています。「ホモ牛乳」と「ノン
ホモ牛乳」、「低温殺菌乳」と「高温殺菌乳」とかの分類（大雑把
に分けるとですが）がありますが、「ノンホモの高温殺菌牛乳」と
言うものは存在するのでしょうか？また、ホモジナイズ処理過程に
於いて高圧を掛けますが、そのとき温度はどの程度まで上昇するの
でしょうか？
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Ａ．「高温殺菌」というのは普通、７５℃１５秒程度の殺菌をする
「ＨＴＳＴ」を指します。普通の牛乳は１３５℃数秒の「ＵＨＴ」
ですので、「超高温殺菌」ですね。
「高温殺菌」と「低温殺菌」はほぼ同等の殺菌効果です。
ご質問は「ノンホモ・超高温殺菌」が存在するか？ということで
しょうが、たぶん存在しないと思います。
ホモゲナイジングしない牛乳は大きな脂肪球のままです。このま
ま超高温殺菌の熱交換機に通すのはたぶんできないでしょうし、瞬
間的な殺菌ですから、殺菌効率も落ちてしまいそうです。
ホモゲナイジングは超高温殺菌には欠かせない前処理だと思いま
す。
低温殺菌でも、ホモゲナイジングしないものは殺菌効率が下がり
ます。その分、きれいな原乳を確保しないといけないのだそうです。
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Ｑ．ナチュラルチーズを買った時、成分表示に「増粘多糖類（ロー
カストビーンカム）」と言うものがありました。これはどういった
ものなのでしょうか？
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Ａ．どんなチーズなのでしょうか？プロセスチーズなら、乳化剤は
必ず使っています。
ナチュラルチーズは本来、増粘多糖類などは使用しないものです
が、カマンベールチーズやクリームチーズなどでは使われていると
思います。ほどよい状態に固めるために使用しているのでしょう。
北海道産のチーズのサイトでみかけました。
http://www.lilac.co.jp/bussan/guide75.htm
--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「お茶」
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中国・浙江省の杭州で、お茶の博物館を見学してきました。中国
というと烏龍茶が有名ですが、実は烏龍茶は一部の地域でしか作ら
れていません。中国でお茶といえば、日本と同じ緑茶がほとんどで
す。
杭州は古くから茶の産地として有名です。なかでも、博物館の近
くでとれる「西湖龍井（ロンジン）茶」は天下第一として知られて
います。
「龍井」という井戸や、清朝の皇帝に献上するための茶の木など
が公園のように整備され、観光地になっていました。龍井茶は非常
に高価なため、このあたりの農村はたいへん豊かなのだそうです。
緑茶にもいろいろ製法がありますが、杭州の茶は日本の緑茶とは
少し違います。「釜煎り」でほとんど揉んでいないので、茶の葉が
小さいながらも元の形をしています。
中国式の飲み方では、茶碗に茶の葉を入れ、そこに直接、お湯を
注ぎます。茶の葉は上に浮きますが、しばらくすると沈んできます。
それから、上澄みを飲むようです。お湯を何回も継ぎ足したりして
飲んでいます。
ちなみに中国では、お茶を飲むのが茶碗、ご飯を食べるのは飯碗
だそうです。「お茶碗でご飯を食べる」のは変だということです。
味は非常にまろやかで、日本の緑茶とは違い、渋みはほとんど感
じないです。（日本の茶が渋いというのは、入れ方が下手なせいだ
そうですが）
香りはあまり強くないようです。飲みやすいので何杯も飲めるお
茶でした。
龍井の近くに「虎咆泉」という湧き水があり、やはり公園のよう
になっています。この水を沸かして龍井茶を入れるのが最高に美味
しいとされています。水を汲みに来た人が行列を作っていました。
日本でも、有名な泉には人が集まってきます。いずこも同じだな、
と思いました。でも、比較的人家に近いところで、少し下ると大き
な川の下流になります。深山幽谷というわけではありませんので、
それほどきれいな泉ではありません。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
中国緑茶は不発酵のお茶です。
緑茶製法
採摘（caizhai)→殺青（shaqing）→揉捻（rounian)→乾燥(ganzao)
茶葉を摘み取り→熱を加え酵素の働きを抑制する→茶葉を揉む→乾
燥させる
製法の違いにより４つに分類する事ができます。
製茶方法 代表的な銘柄 特徴
炒青緑茶 西湖ロンジン茶 釜で炒る。
洞庭碧螺春 明代の頃から始まり中国緑茶の主流。
烘青緑茶 黄山毛峰 焙炉などを使い乾燥させる。
太平猴魁（こうかい）
晒青緑茶 滇青（雲南省産） 日光に晒し乾燥させる。
川青（四川省産）
蒸青緑茶 恩施玉露 唐・宋代に盛んだった蒸して製造す
仙人掌茶 る方法。現在は中国茶では少数。こ
の方法が、日本に伝わった。
http://www.nicchu.com/tea/cha21.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
日本の緑茶は中国の緑茶の一派なんですね。嬉野茶はたしか釜煎
りだったと思います。これは中国の主流派とおなじですね。
ホテルの一階に大きな釜がおいてあって、ときどき職人が茶を煎
っています。驚くのは釜に入れた茶の葉を、素手で揉んでいるので
す。熱くないはずはないのですが、そういう技法のようです。
あまり熱があがるとほうじ茶のようになってしまいますので、微
妙な加減を手でみているのだと想像しました。中国語ができれば聞
いてみたいところです。
中国十大銘柄茶というランク付けがあります。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
1.龍井茶（緑茶） 獅峰・翁家山・杭州などが主な産地
2.碧螺春（緑茶） 蘇州・太湖周辺
3.黄山毛峰（緑茶） 安徽省黄山（海抜が高い）
4.屯緑（緑茶） 安徽省黄山が産地
5.平水珠茶（緑茶） 浙江省平水鎮
6.祁門（紅茶） イギリスでも人気の紅茶
7.滇門（紅茶） 雲南省の紅茶
8.大紅袍（青茶） 武夷山の烏龍茶である岩茶の王
9.鉄観音（青茶） 安徽省の烏龍茶
10.凍頂烏龍（青茶） 台湾の烏龍茶
http://www.nicchu.com/tea/cha17.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
杭州の博物館で言っているので、お手盛りの感はありますが、中
国人はランク付けが好きのようで、結構通用するもののようです。
虎咆泉でも「天下第三泉」というような文字が書かれていました。
日本なら「日本三泉の一つ」というところですが、中国では律儀に
第三位を名乗っています。第一位、第二位もちゃんとあるのだそう
です。
中国というと農薬のことが気になりますが、もちろん使っている
ことは間違いないと思います。残留の方は茶の葉から検出された、
という話は聞かないので、それほど心配はないと思います。でも、
こうした心配をしなくてもよいように、早くなっていってほしいで
すね。
--〔後記〕--------------------------------------------------
こちらでは毎日中華料理です。レストランにはいろんなサービス
係がいて、至れり尽くせりですが、お茶も食事中、いつでもついで
くれます。このお茶はあまり上等なものではなく、リプトンのティ
ーバッグを使っているところもありました。
杭州の料理は魚・野菜が多いですね。魚はほとんど淡水魚です。
私はイカ・タコ・ナマコなど海の軟体動物？を苦手としているので、
こういったものが出ないのは助かります。ヘビ、ウサギ、カエル、
カモ、などいろいろ変ったものもありますが、これらは私としては
ＯＫなんです。
料理がきれいになくなると、日本人は喜びますが、中国人は量が
足りなかったとあせるのだそうです。たくさんの料理が出てくるの
で、貧乏性の私としてはつい食べすぎるのが困ったところです。
残った料理の行方はどうなるのか、ちょっと気になりますね。
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