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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------188号--2003.06.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ガラス瓶・ビタミンC・ソルビトール・桃
・磁石・食品添加物・胚芽米(Q&A)」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「かいわれ裁判」について、いくつかメールをいただきました。
みなさん詳しいので、そのまま掲載します。じっくり読み比べてみ
てください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 前回・前々回と「かいわれ裁判」の件を話題とされていましたが、
一言。

 貴殿の「かいわれ裁判」東京高裁判決に対するご意見について、
引用された「毎日新聞社」記事からでは、貴殿の意見に帰するのは
致し方ないかと感じます。が、判決で「公表は違法」とは述べてお
りません。指摘しておきます。

 このことが、貴殿の意見を全て否定するものでもありません。大
変参考になりました。問題は引用記事を書いた新聞社の書き方(報
道記事に対する認識・見識)に有ると考えます。

 私個人としては、「かいわれ事件」は事件当初より「かいわれ生
産者」よりその「流通過程・経口過程」に問題が多いのでは、かと
考えております。

 また、事件は堺市ならびに周辺地域・当該生産者と流通経路と言
う、「限定的」事件から、メディア等の扱いから全国規模の事件に
変容していったように感じられます。

 9.500人以上の感染者と3名の犠牲者を出した堺市学校給食
O-157事件は、関係各省庁はじめ末端の一消費者レベルまで、それ
ぞれに、教訓を与えたと思います。 

 参考までに、当裁判関連の記事(5月22日付)産経新聞社のも
のが、「gooニュースより「かいわれ大根 裁判」で検索できま
す。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも,「安心!?食べ物情報」メルマガありがとうございます。
公正で科学的に納得できる内容で,楽しみにしております。海洋深
層水は,私も脱塩処理している水を何を有り難がっているのかと思
っておりました。

 ところで,貝割れ大根なのですが,

 判決は(1)問題とされた生産施設からO157菌が検出されな
かった(2)生産施設から出荷された95%超では発症報告が皆無
に近く、学校関係者に患者が大量発生した――ことから「学校給食
を含む流通経路における汚染が疑われるべきだ」と言う今回の判決
に,貝割れ業者とは何の関係もない者ではありますがやっと出たか
と思いました。(今回判決が出るまで,この裁判が続いていたこと
すら,無頓着でしたが)

 判決については理解不足かもしれませんが,公表の是非のみが争
われたのでしょうか。汚染源の公表そのものは,正しかったと思い
ますが,公表時の根拠の出し方や,その後の貝割れ大根の信頼性回
復についての対処が良くなかったと思います。

 なぜなら,すべてのテレビ局で流されたかはわかりませんが,貝
割れ大根原因説を厚生省が発表したときに,NHKの夜9時のニュース
(そのころは今の10時のニュースが9時でした)で,赤だったか青
だったか覚えていませんが,貝割れ大根をインクを入れた水に浸し
て,インクが貝割れ大根に吸い上げられる(白い花に水の代わりに
インクを吸わせて色を付けたり,植物の茎の切片を顕微鏡で観察す
るときもインクを吸わせるのと同じ)様子の映像を映していました。
(その映像はNHKが実験したものでなく,確か厚生省が発表した映
像だったと思います。うろ覚えなのですが)

 インクと大腸菌は大きさが違うのに,あの映像では何も知らない
人が見たら,貝割れ大根がO157を根から吸い上げて,内部から
汚染されているような,印象を与えたと思います。

 もしO157に汚染されたとしたら,何らかの原因でO157が
貝割れ大根の外部に付着したと伝えるべきであったと思います。

(1)問題とされた生産施設からO157菌が検出されなかった
(2)生産施設から出荷された95%超では発症報告が皆無に近く、
学校関係者に患者が大量発生した―ということから考えれば,
「学校給食を含む流通経路における汚染が疑われるべきだ」
と言うことは,自明であったと考えられます。

 あの時点で,貝割れ大根が汚染源であったことを公表するのは,
正しいと思いますが,「学校給食を含む流通経路における汚染が疑
われるべきだ」と言うこともはっきりすべきだったと思います。

 インクの吸い上げ実験を根拠に示したことが,今回の裁判で問題
にされたのかどうかは全くわかりませんが,科学的知識のあるはず
の厚生省の役人が,あのような実験を根拠としてテレビで流したこ
とは,常識を疑います。無批判で流したNHKもいかがなものでしょ
うか。

 あの時点で,生野菜などは,もし汚染されていても,水道水でよ
く洗えば(基準上,蛇口まで残留している塩素で殺菌され)影響は
ないと言うことはニュースでも取り上げられてました(内部から汚
染されていれば,水洗いでは影響は無くならないばずです)。

 貝割れ大根は,同じ重量の野菜では,表面積が大きいため,汚染
されやすく,流通経路で汚染された場合,調理時に水洗いがきちん
とされない可能性もあり,野菜の中では危険性の高いものであった
とは思いますが,ニュースの映像で流れる貝割れ業者の顔を見る度,
業者自身が汚染された貝割れ大根を出荷したわけではないのに,厚
生省に,生け贄されたのではと思っていました。

 何人の人が見たかわかりませんが,あのインクの実験は,視覚に
訴えるという点で浄水器などを売る悪徳業者が,水道水には塩素が
入っていて危険(基準上塩素は残っているべきものであるのに)と
言うのを塩素指示薬で視覚的に訴えるのと同じ効果が有ったのでは
ないでしょうか。正しい科学の知識を持っていれば,いろんな悪徳
商法に騙されたりしないと思うのですが,インクの実験は,厚生省
からして正しい科学の知識はあるの?と怒りを覚えました。(あの
実験さえ見なければ,きっと貝割れ大根のことは今頃まで記憶に残
って無かったと思います。)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メールマガジン、いつも興味深く読ませていただいています。知
識の豊富さと、的確な回答、いつも敬服しています。単行本も読ま
せていただきましたが、もっと広くみなさまに読んでいただきたい
本だと思っています。

 今回、堺市のO157事件に関するかいわれ業界の裁判の、公表
を違法とするという判決について、公表しない方がおかしいと思う
というご意見もあったというのを読んで、正直言ってほっとしまし
た。

 私は原因推定の公表が違法というのは誤りだと思っていますが、
あの判決が出された事情があると思います。それは、今の日本には、
事件と直接かかわりのない同業者が風評被害を受けた時に、その業
者を救済する制度がないということです。

 例えば、先日SARS患者の台湾医師の旅行問題で、立ち寄った
地域の観光業界は大きな被害をこうむりました。業界は自治体を動
かして、国に対して補償を求める請願を出していたと思います。B
SE事件の時も、売上の激減した食肉関連業界は、国の特別融資制
度や肉の買取制度を引き出しました。同じ事をかいわれ業界が求め
ようとすれば、国(厚生労働省)に訴え裁判を起こすという方法し
かないのではなかったのではないか、と思います。

 くだんの判決文を目にする機会がありましたが、裁判官は、消費
者の買い控えが起こってかいわれ業界が被害を受けた件について、
マスコミに責任はないと言明しており、消費者の責任も問われてい
ませんでした。

 私はマスコミにも、過剰反応した消費者にもある程度の責任はあ
ると考えていますが(先日改正された食品衛生法では消費者の責任
も明文化されています)、そちらにに補償を求めるのは事実上無理
でしょう。

 国が風評被害をこうむった業者に対する補償制度を整えない限り、
広域流通食品による食中毒が起これば、同じような事例が発生する
のではないかと思います。

 自治体も企業も市民に対する情報公開を求められる中で、原因究
明の公表を違法としなければ業者が救えないなんて・・・まったく
やりきれなく思います。

 それとあと1点、186号の中でのかいわれについての記述で、
「他では中毒が起こっていないので、生産者の責任ではないでしょ
うが、」とありますが・・・。

 堺市の学校給食の患者発生ブロック校にかいわれを納入した業者
が、「同ロット品と思われるかいわれ大根」を納入した2施設で、
同時期にO157の集団発生が起こっています。

 大阪府内の老人ホームと京都市内の事業所で、新聞報道もされて
いたのですが、あまり知られていないのですね。

 この2件も原因食品は不明となっていますが、同じ業者から同じ
日(及びその前日)に出荷された「かいわれ」を含んだメニューが
疑われています。この3ヶ所での原因O157菌の遺伝子型は全く
同じと判明しています。

 それ以外にも、同時期に大阪府内では、O157の原因不明の散
発患者が20人近く発生しており、あの時期にO157に汚染され
た何らかの食品が広域に市場流通していたのは間違いありません。

 それと食中毒事故の直接責任は、あくまで生産者ではなく、食事
を提供した調理者側にあるので、生産者の責任を問うてはいないと
思います。

 腸炎ビブリオがついている生魚での食中毒で、漁師に責任を問う
のと近いのではないでしょうか?(もちろん生産者にも衛生管理意
識は必要だと思っておりますが)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後の文は専門家のようですね。情報ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ガラス瓶もカメも溶け出すものがあるということですが一般的
に市販されているガラスの保存容器(果実酒用など)や漬物用の陶
器のカメは気にせず使って良いですよね!?

 ポリ容器などの石油製品は使いたくなかったので高いけれどガラ
スや陶器製を選んでいました。酸の強いものを長期にわたって保存
する容器でお勧めのものがありましたら教えてください。

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A.普通のガラス瓶やカメで問題ないと思います。

 ガラスは個体ですが、いろんな物質が混ざった状態になっていま
す。したがって何らかの成分が出てくるのはたしかですが、クリス
タルガラスから鉛が出てくる以外は、あまり有害だという話は聞き
ません。

 また酢などの酸性のものにも強いようです。

 カメなどは陶器ですが、表面に釉薬をかけています。これは実は
ガラスと同じような物質で、粘土などが陶器を焼くときに溶けてで
きています。だから、ガラス性の容器と似たようなものでしょう。

 どうもプラスチックが危険だという思い込みの人が多いので、ガ
ラスだっていろんな物質が出てくるよ、とよく言っていますが、別
にガラスが危険だと思っているわけではありません。

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Q. L-アスコルビン酸ナトリウムは安全なんでしょうか?

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A.難しそうな名前ですが、「ビタミンC」といえばおなじみです
ね。人間には絶対に必要な栄養分です。どちらかというと簡単な構
造の物質で、ブドウ糖と似ています。

 大量にとっても必要量以上はすぐに体外に出て行きますし、おそ
らく最も安全性の高い物質の一つだと思います。

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Q.ソルビトールについて教えて下さい。一体どのような物質なの
でしょうか?甘味料で耳にすることは多いのですが、他の目的とし
てどのような使用方法があるのでしょうか?

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A.グルコース(ブドウ糖)、ソルビトール、アスコルビン酸(ビ
タミンC)と似たような物質です。化学式なとは以下のページを見
てください。

http://www.geocities.co.jp/Technopolis/2515/sanpo/sanpo_03.htm
「D-グルコースのアルデヒド基を還元するとD-ソルビトールという
糖アルコールになる。」

 ブドウ糖の親戚ですが、清涼感のある液体ですので、粘りのある
食品にはよく使われます。のり佃煮なんかが代表的です。

 保存料のソルビン酸と名前が似ていて、よく混同されますが、全
く別の物質です。名前が似ているのはどちらもナナカマド(Sorbus
属)の実からみつかったからだそうです。

 リンゴで「蜜入り」といって、中心部が透明になって、非常に甘
くなるものがあります。このとき、中心部にたまっているのが、ソ
ルビトールです。

 自然界に多く存在するものですし、安全性も問題ありません。

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Q.桃の袋をかける時期はいつごろが良いのか、産地によって違う
と思いますが、果実の大きさなどで判断する方法を教えてください。

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A.私は農業をしているわけではないので、こういう質問は困って
しまいますね。

 だいたい、こんなところのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 5月20日頃〜5月末に、実がピンポン玉ぐらいの大きさになった
ら、上から袋をかぶせます。この袋は二重になっていて、外側の袋
にはロウがひいてあり保温効果を高めます。内側の袋は薄い素材で
太陽の光を通します。

 このように袋をかぶせた実の状態を有袋<ゆうたい>といいます。
(逆に、袋を使わないで栽培された状態を無袋<むたい>といいま
す。)

 有袋にすると

1)温室効果で実の成長が促進されます。
2)表面の保護。葉にすれて傷がついたり、虫がついたりするのを
防ぎます。

といった効果があります。有袋で栽培された桃は、表面が非常にき
れいです。

 ただし、一個一個に手作業で袋をかけなければならず、大変手間
のかかる仕事です。

 桃がかなり大きく育ち、袋を突き破らんばかりになったら外側の
袋をはずします(これを除袋<じょたい>といいます)。

 この時の色はにまだ青いままです。

http://www.ykj.or.jp/miryoku/peach.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

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Q.飲食店の店長をしております。仕事柄 食中毒の防止などに非
常に神経を使うのですが、水道管に強力な磁石をとりつけて、「美
味しくする」「料理やご飯の味が良くなる」「細菌の繁殖を抑制す
る」などの効果をうたった商品が以前から出まわっていますが、実
際の効果はいかがなものなのでしょうか。特に殺菌効果は期待でき
るものなのでしょうか。もし効果があるのであれば、磁石を取り付
けるだけで、維持費は全くかかりませんのですばらしいのですが。

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A.味については感覚の問題ですので、何ともいえない部分があり
ます。でも、細菌の話は簡単に実験できますので、事実かどうかは
すぐにわかります。

 私の知っている範囲では、磁石で細菌の繁殖を抑制できたという
実験データはないと思います。

 結論をいってしまうと、この手の話は詐欺またはそれに近いもの
です。まず効果があるとこはないと思います。

 相手にしないのが一番だと思いますよ。

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Q.食品添加物(香料、着色料)が多く入っている食品をとりすぎ
るとどんな害があるんですか。とくにコーラ

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A.どんな害があるのでしょうね?

 はっきり害があるとわかっていれば、食品添加物の指定は取り消
されます。だから、現状で使用されている食品添加物は、その使用
量の範囲では無害と考えられるものです。

 もちろん、どんな場合でも完全に無害という保証はありません。
しかし、食べ物全体に、完全に無害なものは一つもないのです。

 食品添加物を多用した、安易な食品づくりがよいわけではありま
せんが、食品添加物を何か毒物のように思っているとしたら、それ
は誤解ですね。

 コーラも別にとりたてて食品添加物が多いわけではないと思いま
す。スポーツ飲料の方が食品添加物はうんと多用していますから、
個別の物質ではなく、食品添加物一般について言うのは考えもので
す。

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Q.「胚芽精米」についてなのですが、うろ覚えで正確な転記では
ないのですが米の袋に「胚芽精米は(特に夏場)いたみやすいので、
早めに使い切りましょう。できれば冷蔵庫で保管下さい」「胚芽精
米にみられる緑色の米は、○○(←思い出せません)です」(↑要
はカビではないとの説明かと思われます)とあるのを見ました。

 私は「いたんだ米」「カビた米」を見たことも食べたこともない
と思うのですが、食べることに適さない「いたんだ米」「カビた米」
というのは、すぐに気がつけるものなのでしょうか?「胚芽精米」
に見られるという「緑の米」と「カビた米」は明らかに違いがわか
るものなのでしょうか?「米」が悪くなるというのは、どんな点か
ら判断すれば良いのでしょうか?

 「胚芽精米」は栄養があると聞き、購入しようかと思うのですが
初めて食べるものなので、いたんでいたり、カビているのも気づか
ず「胚芽精米」はこういうものなのだろうと食べてしまうのでは?
と心配になります。

 他のHPで、米からするニオイは糖が酸化したものという説明が
あり、この場合は食べても大丈夫とあったのですが「酸化臭」がす
るというのは、「いたんでいる」とは違うのですか?味が落ちてい
ても、食べることに差し支えないのでしょうか?

 「米」をといだ「水」に「油分」が浮くのは当然なのでしょうか?
これは「ぬか」から出たものですか?だとすると「無洗米」をとい
だ「水」にも少々「油分」があるのっておかしいですか?我が家の
「お釜」に問題があるのかしら?と常々気になっています。

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A.胚芽米は胚芽を残すように精米しています。七分づきなどと違
って、ヌカはできるだけ取るようにしていますが、やはり白米より
はヌカが多く残っています。

 ヌカは脂肪を多く含みます。「米油」というのはヌカからつくっ
た油です。この脂肪は酸化しやすいので、白米より胚芽米の方が痛
みやすいといわれるのだと思います。

 ただ、少し臭いがする程度でしたら、炊飯前に米をとぐときに、
酸化されたヌカはとれてしまいますので、それほど心配はないので
しょう。

 緑色をしている米は未熟なもので、葉緑素が残っているのだと思
います。カビが生えると、米粒が固まってきますので、炊飯前には
気が付きます。

 毎日のことですので、米をとぐときによく見ていると、米の様子
もよくわかると思います。

 とぎ汁に脂肪分が出てくるのは、ヌカの性質からいって当然です。
米をとぐというのはわずかに残っているヌカを最後に取り除こうと
しているのですね。でも完全にはとりきれないので、ご飯にも少し
残っています。ご飯を保存しておくと臭いが出てくるのはそのため
だそうです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
今週は休みます。
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--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はいただいたメールとQ&Aだけでいっぱいになってしまい
ました。このメールマガジンは毎回、 400行程度をめやすにしてい
ます。これで15キロバイトくらいのサイズになります。メールマガ
ジンとしてはちょっと長めですが、一応、この程度のボリュームは
あった方がよいかと思っています。

 18日から中国へ出張します。次回は中国(杭州)からお届けし
ます。ようやく例の病気も下火になってきたようです。中国へ何度
か行きましたが、いろいろな問題を抱えているな、感じです。個人
的には、好感を持っているんですけれどね。

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-188号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
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 購読者数4648名です。ご購読ありがとうございます。
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