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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------187号--2003.06.08------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「アルミホイル・だしじゃこ・中国茶・メー
プルシロップ・梅シロップ(Q&A)」「井戸水」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 まず、前回の「かいわれ大根」の裁判のニュースの話に、こんな
ご意見をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご意見賛成です。

 私もあの時点で、あの情報は厚生省(現在の厚生労働省)として
発表すべき内容と思います。

 裁判官の非常識の例と思います。危険地帯に入れば、危ない話は
危ないといって発表することが必要。

 完全な情報などあとからでなければ判ら無いことが多いし、あと
で危なくないと判った時点で取り消せばよいことで、行政としては
かなりな危険性が考えられれば、きちんと発表して貰いたいです。

 被害者の救済はどうするかは別の問題です。早い話が地震の被害
者は切って捨てるというルールとの兼ね合いもあるでしょう。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 反対意見が多いのではないかと思っていましたが、賛成の意見を
いただいてしまいました。

 それから、こんなおたよりもいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「食の安全」心配御無用!読ませていただきました大変参考にな
りました。

 私の友人が経営するパン屋では葡萄や無花果等から酵母を培養し
無添加のパンを作って無添加・自家製天然酵母パンとして販売して
います。酵母によって味が違い、普通の生イーストで作ったパンよ
り美味しいので少し値段は高いですが、パン好きな友人たちに薦め
ています。

 先日「天然酵母パンなどはインチキだ」と言う知人がおりました
のでよく話を聞いてみるとこちらのサイトを見ていたようです。こ
ちらの文章を読むと、なるほど天然酵母パンなどインチキだと言い
たくなるのも解ります。間違いではないと思いますが、違う意味で
誤解を招く可能性もあると思います。確かにまがい物の天然酵母パ
ンを販売している店もありますが本当に手間をかけてパンを作って
いる職人もいるということを解っていただきたいと思います。

 私の友人は「酵母にも材料にも拘って良い物を作るのは本当に手
間がかかるが、あまり解ってもらえない」と嘆いておりました。

 ホシノ天然酵母を使ったパンを最高級天然酵母パンと称してやた
らと高い値段で販売している店もありそういう店が繁盛しているの
を見ると、日本人の食に対する意識の低さを感じて悲しくなります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対する私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私が「天然酵母はインチキだ」といっているのは、もちろん「天
然酵母」を売っている不自然さをさしています。

 自分で培養している場合はずいぶん違いますが、それでも培養し
ているのには違いないですから、「天然」というのはちょっとまず
いような気がします。

 昔、ワインを醸造するとき、皮といっしょに仕込んで、皮につい
ていた酵母で醸造した、というような場合は「天然酵母」という言
い方がふさわしいですね。

 でも、今はそんなことはしなくなりました。やっぱり醸造用の酵
母を使うのです。野生の酵母はいろんな種類が存在しますから、ど
うしてもよい結果になるとは限らないからです。

 微生物の制御はなかなか難しい問題です。日本酒では、江戸時代
にすでにかなり高度な制御技術が発展していました。しかしそれで
も、今と比べると雑菌が多く、酒の味は今とは全く違っていたそう
です。

 自家培養の酵母の場合、味が不安定なのはお話のとおりでしょう。
そのパンをパン用の酵母(生イースト)で焼くと、きっともっとお
いしくなると、私は思います。まあ、味は好みの問題ですけれど。

 本当に味にこだわるなら、選抜されたパン用の酵母(生イースト)
を選ぶべきだと私は思っています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「パン用の酵母(生イースト)」とわざわざ書いているのは、今
でも「酵母」と「イースト」が違うものだと思っている人がいるか
らです。

 日本語で酵母、英語で yeastです。意味は全く同じです。酵母は
細菌とは違い、カビの仲間です。カビは多くの細胞を持つ生物です
が、酵母は単細胞です。最近、酵母とカビで同じ遺伝子を持つもの
が発見されてきていて。カビが単細胞で生活している世代のことを
酵母と呼んでいたのがわかってきたそうです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.食品を包む用のアルミホイルですが、これで直接食品を包むこ
とは、食品に対してよくない、ラップかなにかで包んだあとであれ
ばホイルでつつんでよい、という意見がありましたが、どうなので
しょうか。

 食品にアルミがついてしまってよくないのかなあ、と思ったりで
もラップの方も、なんとなく体にわるいようなきがするのですが。

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A.「アルミが身体によくない」という説でしょうか?アルミホイ
ルはアルミ箔といって、アルミを薄く伸ばしたものです。

 アルミは地球上にいちばんたくさんある金属元素ですが、不思議
なことに生物はあまり使わないのです。

 それでも、土壌の中には大量にありますから、案外野菜などにも
含まれています。

 とりたてて必要な元素でもないし、別に害があるわけでもないと
思います。

 「害がある」という説は、だいたい「アルミはアルツハイマーの
原因だ」という話です。実際、アルツハイマーの人の脳を調べてみ
ると、アルミが沈着しているのが見られるそうです。

 しかし、これはアルミが原因ということではなく、アルツハイマ
ーの結果だと思います。

 研究者の間でも、アルミ原因説はごく少数派です。ステンレス鍋
の業者や販売している人などの関係者が言い出したことなので、私
は信用していないのです。

 それとも味の面からの話でしょうか?アルミが原因で味に影響す
ることはあまりないと思います。ホイル焼きのような料理はよくあ
りますし、味がよくないのでしたら、プロ使わないでしょうから。

 どちらにせよ、心配はないと思います。おっしゃるとおり、ラッ
プの方が気持ちよくないですね。普通は心配ありませんが、直接食
品を包んで、電子レンジであたためるのはやめた方がよいと思いま
す。(アルミホイルは電子レンジでは調味できませんよね。)

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Q.嫁ぎ先で長女が妊娠致しました。そこで、だしじゃこ(煮干)
を食べさせようと思い買ってきましたが、「酸化防止剤を使用して
いない」との表示があります。このまま食べさせてもいいでしょう
か、又、別の物には「密封方法として、炭酸ガス・窒素ガスを使充
填、機密容器入り」とありますが、妊婦がそのまま食べてもいいの
でしょうか。

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A.「酸化防止剤を使用していない」のなら、問題ないのではない
ですか?酸化を防ぐ方法として、ガス置換包装も有効でしょうね。
これは袋詰めのとき、空気を抜いて代わりに窒素ガスなどを封入す
る技術です。

 だしじゃこが酸化した場合、黄色くなってきますので、見てわか
ると思います。大きめのだしじゃこはもともと脂肪が多いので酸化
しやすいから、小さくてよく乾燥したものがよいでしょうね。

 ただ、だしじゃこをそのま食べるというのはそんなによいものな
のでしょうか。カルシウム補給という意味でしょうが、だしじゃこ
のカルシウムはあまり消化吸収がよくなかったと思います。

 私なら牛乳やチーズをすすめますが、この辺は好みもありますか
ら、難しいところです。

 ご質問のだしじゃこは別に問題ないと思いますが、あまり周囲が
こういうプレッシャーを与えるのは妊婦には負担だと思いますよ。

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Q.最近中国茶に人気が集まっているようですが、農薬の心配はな
いのでしょうか?

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A.あるでしょうね。でも、日本のお茶にも当然農薬は使用されて
います。

 中国産だけを不安視する根拠はないのですが、やっぱり今の中国
では不安もありますね。

 輸入の賽には検査されていますし、以下のページで検査結果を報
告しています。

輸入食品監視業務ホームページ
http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html

 いまのところ農薬が検出されたという例は見当たらないです。

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Q.先日、会社の健康診断で保健婦さんの問診を受けた際に、野菜
の摂取量が少ないと指摘されました。その方に毎日市販の野菜ジュ
ースを飲んでいると答えたところ、市販のものは保存料が入ってい
るため体に悪いと言われました。ジュースのボトルの原材料名欄に
は保存料らしき記載はないようです。実際のところ野菜ジュースに
は保存料が含まれており、体には悪いのでしょうか。

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A.保健婦というプロでありながら、こんなことを言っているのは
ちょっと情けないですね。

 市販の野菜ジュースには防腐剤は使用されていません。これは必
要がないからで、缶詰にわざわざ保存料を入れることがないのと同
じです。

 缶入りの飲料は殺菌を兼ねて加熱され、高温のまま、缶に充填、
密封されます。微生物の侵入の余地はありませんから、防腐剤は必
要ないのです。

 野菜ジュースが身体に悪いということはありませんが、野菜ジュ
ースと野菜とはやはり成分が違います。

 野菜ジュースを飲んでいるからといって、野菜をとらないでよい
わけではないと思います。

 そういう意味でその保健婦の気持ちもわかるのですが、「防腐剤」
を持ち出してくるのが間違っています。

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Q.最近、友人が「砂糖を控えてそのかわりにメープルシロップを
使っている」と言っていました。メープルシロップは砂糖と成分が
違うからと言っていましたが、そんなに違うのでしょうか?また、
砂糖の代わりに取ることで、本当に糖分を控えることになるのでし
ょうか?

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A.メープルシロップはカエデの樹液から作ります。カナダの名産
品ですね。あの国は国旗からしてカエデで、いろいろと思い入れが
あるそうです。

 メープルシロップの主成分は果糖でしょうから、糖分=砂糖分と
いう意味でしたら、メープルシロップは砂糖とは全く違うものです。

 ただ、糖分=炭水化物、という意味なら砂糖とあまり変りありま
せん。同じ量でのカロリーは少し砂糖より低いですが、使うときに
量を計って使うわけではありませんから、実際の使用ではあまり変
わらないでしょう。

 独特の風味のあるものですし、好みによって使うのはよいと思い
ます。けれども「メープルシロップは身体によい」とかいって、甘
いものをたくさんとるのは考えものだと思います。

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Q.市販の梅と蜂蜜から作られた「梅シロップ」の瓶のフタ付近か
ら何もしていないのに、蜂蜜がしみ出ているものは食べても大丈夫
ですか?(瓶が割れていることや隙間もなくて、シロップ事体も色
の変化や泡立ちなどは見た目に異常はありませんが、、加熱すれば
良いでしょうか?)

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A.フタからもれているからには、何かの力がはたらいているわけ
です。おそらく、中で酵母などが繁殖して、ガス(二酸化炭素)が
発生したのだと思います。

 酵母は糖分から二酸化炭素とアルコールを作ります。これがお酒
ができる原因なのですが、糖分の多い飲み物などでは殺菌不足でと
きどきこういうことがおこります。

 ジュースのビンだったら、栓がガスの圧力でとんでしまったりし
ます。まだ、食べても毒ではないかもしれませんが、あきらめた方
がよいと思いますよ。

 缶詰なんかでも、缶がへんこでいるのはよくても、ふくらんでい
るものは食べてはいけない、といいます。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「井戸水」
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 井戸水による健康被害が問題になっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 茨城県神栖町で旧日本軍の毒ガスが原因とみられる有機ヒ素化合
物が井戸水に混入し、地元住民に健康被害が出ている問題で、環境
省は4日、健康調査・治療研究などに対する協力金と、今後の医療
費、療養手当の支給などを柱とする支援策の要綱を発表した。健康
被害の原因が究明されていない段階での公的な支援は異例。

 環境基準の450倍という高濃度のヒ素が検出された井戸の水を
飲んでいた住民のうち、めまいや手足のしびれなどの症状が出て、
過去に医療費を自己負担している人には、健康管理や治療研究に対
する協力金として、入院した人に一律70万円、通院した人に同3
0万円を支給する。また通院歴などがなくても、健康状態の報告書
を提出した人には3年を限度に月2万円を支給する。

 住民の健康被害は数年前から始まり、今年3月、井戸水が原因と
判明した。検出されたヒ素を分析したところ、旧日本軍が作った毒
ガス「くしゃみ剤」が分解してできるジフェニルアルシン酸という
有機ヒ素化合物だった。
http://www12.mainichi.co.jp/news/search-news/879100/83q91f-0-4.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「毒ガス」という言葉がクローズアップされていますが、こんな
ニュースもありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 熊本県宇土市の同市立走潟(はしりがた)小(野田正雄校長、児
童171人)の井戸水から93年以降、環境基準値を超えるヒ素が
検出されていたことが分かった。同市は学校を通じて児童に水を飲
まないよう注意したが、10年にわたって新たな水源確保などの抜
本的対策を講じていなかった。学校も「生水は不衛生」として児童
に水筒を持参させていたが、基準値超過を児童や保護者に伝えてい
なかった。

 同市環境課によると、ヒ素の環境基準が水1リットル当たり0・
01ミリグラムと設定された93年以降、99年を除き昨年まで毎
年、県の調査で基準の1・6〜1・1倍のヒ素が検出された。弱ア
ルカリ性の地下水で、地中のヒ素が溶け出しやすいとみられる。上
水道や簡易水道は未整備で、同校は日常的に井戸水を使っていた。

http://www12.mainichi.co.jp/news/search-news/879100/83q91f-0-3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 井戸水はちゃんと検査してから飲まないと危ないということです。
茨城県の件では、国から救済処置が発表され、住民は何だか被害者
のようですが、私はちょっとおかしいのではないかと思います。

 熊本の小学校の件と違い、この地域には上水道があったはずです。
どうして上水道を使わず、井戸水を使っていたのでしょうか?

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 神栖町の井戸から高濃度のヒ素が検出された問題で、町内各所で
井戸水から上水道に切り替える動きが急速に広がっている。もとも
と地下水が豊かな土地柄だが、健康被害の現実に、「おいしい井戸
水」神話にかげりがみえてきた。

 同町の水道普及率は今年3月末現在で67.3%で、県平均に比
べると20ポイント以上も低い。町では1967年に上水道が始ま
り、水道への切り替えが進んだ。しかし、家庭では、上水道との併
用を含めて井戸水を利用しているのが現状だ。その数は町でも把握
し切れていないという。

 水道課の宮川輝雄課長は「水道を引いても、井戸水がうまいと止
水弁を閉めて使用停止する家庭もある。ヒ素問題で使用再開を申請
したが、井戸水に問題がなかったので再び止めるという例もあり、
切り替えがどこまで伸びるかはわからない」という。

http://mytown.asahi.com/ibaraki/news02.asp?kiji=5875
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「おいしいから」と言っていますが、本当は上水道の料金をけち
っていただけなのでは?と問い詰めたい気分です。

 おいしい井戸水があるなら、それを飲むのは結構です。しかし井
戸水にはかなり大きなリスクがあります。検査もせずに飲んでいて、
健康被害を受けたとしても、それは自己責任というものではないで
しょうか。

 上水道を使っていての被害なら、当然損害賠償を要求すべきです。
しかし上水道を使える環境にありながら、あえて井戸水を選んだの
ですから、誰に文句を言えるものでもないと思います。

 医療費よりも今まで節約できた水道代の方が多いのではないでし
ょうか?

 あらためて、この国には自己責任という言葉はないのだなあ、と
思いました。

 日本では上水道の水の安全性は極めて高くなっています。ミネラ
ルウォーターより安全と思って間違いありません。井戸水はたいて
いのところで安全性に問題があります。原則として飲用には使わな
いのが賢明だと思います。毎日検査できるわけではありませんから、
年一回の検査でもって、いつも安全とは限りません。検査もしてい
ないのなら、絶対に飲んではいけません。

 今回は毒ガスがらみの話が出てきたので、救済対象になるようで
すが、普通なら健康被害が出てもあきらめるしかないでしょう。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私の家の近所では、ようやく田植えが終ったところです。それか
ら、6月5日から、「紀ノ川大堰」が試験運用に入っています。こ
れは巨大な可動堰で、上から堰の本体を下ろすようになっています。

 もともとは関西空港ができるとき、水不足が予想されたため、紀
ノ川の水を関西空港に送るために作られました。でも水の需要が伸
びないので、今のところは用なしのようです。

 ただ、以前からある井堰が老朽化して埋まってきているため、そ
の代替としては機能するそうです。少し上流にある現井堰は、今後
撤去されるそうです。紀ノ川には何段かの井堰があり、順に水を用
水路に取り込んでいます。河岸段丘の上の方では、上流からの用水
が流れてくるようになっています。さらにその上の田にはため池か
ら用水に向けて流れる水を利用します。

 そういう土地柄ですので、他とは違いこの新井堰にもあまり反対
もなかったようです。田は確実に減ってきているのに、用水は今も
満々とした水流を流しています。

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