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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------184号--2003.05.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「化学調味料・香料・カラメル・ザラメ糖・
SARS・脂肪酸(Q&A)」「環境ホルモン」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いつものように、いただいたメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 『安心!?食べ物情報』をいつも興味深く読んでいます。

 ちょっと薬を使ったからといって過敏に反応する人が多い中、い
つも冷静に対応していて、逆に安心して読んでいます。

 さて、 183のメルマガで、家庭菜園での虫や病気の防除の話があ
りましたが、家庭菜園の方が安心〜♪なんていってやっている人は、
農薬はほとんどかけないと思います。

 私の母もたまに花の園芸に交えて野菜を栽培したりしていますが、
口に入る野菜には農薬や化学肥料は一切使わないといっています。

 こないだもネギをもらいましたが、虫も病気もなしで、きれいで
したよ。

 家庭菜園は農家と違って、自分の家で食べる分にはそんなに大量
に作物を作るわけではないので虫がついても少ないうちに手でつぶ
せますし、虫に食べられたり病気が発生したら自分が食べなければ
いいのですから、農薬を使う必要などないと思うのです。

 ただし、農薬の危険性を知らずに家庭菜園をしている人は使って
いるかもしれないですけど…

 農家は大量に育てているので農薬や化学肥料に頼らざるを得ない
だろうなとは思っています。そうでもしなければ病気や虫がついて
も手で『プチッ』なんてつぶせる量じゃありませんからね。

 それに、やられてしまえば、自分とこの収入がなくなるワケです
から、仕方がないのかも…

 とりあえず、人体に影響がなければ薬を使うのもいたし方ないの
かも、と私は思います…

 自給自足ができる世の中であればいいのですが、スーパーなどで
買ってくる野菜で充足しなければならない生活では、なかなか難し
いですね。今は人体に影響がない、と出ていても、将来何か問題が
出てくるかもしれませんし。

 また面白い情報を楽しみに待っています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それから、ちょっとおもしろい、業界の人からのメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 この「化学調味料不使用」ですけれども、実際の業界事情を見て
いると、非常に疑問に感じる事柄がひとつあります。

 私の会社は大手から地方ローカルまでのコンビニチェーン各社と
取引があるのですが、その中の一社(以下 A社)は、弁当類から化
学調味料を追放したと謳っています。その A社に納品する食材を設
計する際には、当社の営業から、「グルタミン酸ナトリウム(いわ
ゆる味の素)は入れるな、ただし、日持ち向上剤はきちんと入れて
くれ」というリクエストが来ます。

 日持ち向上剤というのは法令上の正式な用語ではないのですが、
天然物に比較的近い食品添加物のうち、雑菌の繁殖を抑えて日持ち
を向上させる効果があって、保存料の代用として使われるものの総
称です。主なものに、酢酸ナトリウム(お酢の主成分である酢酸を
重曹などで中和して、酸っぱい味を消したもの)や、グリシン(ア
ミノ酸の一種で、甘味があります)などがあります。 A社では、こ
ういった日持ち向上剤を入れた商品には、「pH調整剤」という表示
をしています。

 が、私の会社で、主にスーパーマーケット各社向けに作っている
別の商品(設計するのは A社向けの食材と同じ人です)では、日持
ちを向上させる目的でグリシンを入れた場合、「「pH調整剤」の表
示では、消費者はなんのことだかわからない。このスーパーからは
「化学調味料不使用」のリクエストは来ていないので、グリシンは
甘みを出すために入れていることにして、「調味料(アミノ酸等)」
と表示してしまおう!」ということをしています。

 要するに、グリシンという同じ添加物の表示が、取引先の意向に
よって、あるときは化学調味料を示さない「pH調整剤」になり、ま
たあるときは化学調味料を示す「調味料(アミノ酸等)」になって
しまう、という珍妙な事態が発生しています。

 しかも、 A社には当社から配合表を提出していますので、化学調
味料不使用を謳いながらグリシンを入れていることを、少なくとも
そのチェーンの商品開発責任者は知っています。その配合表には各
部長の検印欄があるので、その人たちの手に渡ってはいるはずです
が、内容までチェックした上で容認しているのか、それとも良く知
らずにハンコをついているだけなののかどうかはわかりません。

 こういう、少しでもイメージの良い商品を作りたいという努力を、
理解はするけれど納得はどうしてもできない、というのが、私の率
直な感想です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 別にインチキではないのですが、「化学調味料不使用」というの
が、ひとつの販売政策にすぎないことがよくわかりますね。まあ、
現実はこんなものでしょう。

 最後に、訂正のメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 正確には、「ロース肉、乳たん白、糖類(麦芽糖、砂糖)、食塩、
たん白加水分解物、酵母エキス、香辛料」までが食品原材料で、
「卵殻カルシウム」だけが食品添加物です。

 無添加ハムという表現は適切でないですが、卵殻カルシウムは天
然添加物なので「合成添加物無添加」ならいちおうOKですね。

 もっとも、今の法令では「合成」「天然」という区分はありませ
んが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 調味料系はすぐに食品添加物だと思ってしまいますね。おわびし
て訂正をお願いします。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.いま、いろんな商品に「化学調味料 無添加」と、いったよう
な表示がされるようになってきましたが、化学調味料と呼ばれるも
のはグルタミン酸ソーダ以外にはどんな物質があってどんな使われ
方をされているのでしょうか?教えてください。

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A.実は「化学調味料」にはちゃんとした定義はありません。俗称
のようなものです。

 一応、調味料のうち、「有効成分を精製、結晶化したもの」くら
いに考えておくことにしています。

 そうすると、グルタミン酸ソーダ以外には、イノシン酸ソーダ、
グアニル酸ソーダくらいが該当すると思います。

 これらはグルタミン酸ソーダと併用することでごく微量でも効果
が高まる性質を持っています。

 ほとんどの場合、グルタミン酸ソーダが主で、イノシン酸ソーダ、
グアニル酸ソーダを微量追加して使います。

 表示としてはグルタミン酸ソーダ単独のときは「調味料(アミノ
酸)」、その他を使ったときは「調味料(アミノ酸等)」と表示さ
れるはずです。

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Q.化粧品やシャンプーや食品に入っている【香料】についてお聞
きしたいのです。香料と聞くと、アトピーの私は倦厭してしまいま
す。香料はどうして、アトピーの皮膚には受け入れられないのでし
ょうか?

 香料には、植物由来等安心かと錯覚させられるような形で入って
いたりします。香料にはどのような種類があり、またどれが安全で
どれが安全でないのかわかりません。そして、香料の原材料をどの
ように加工し入れているのでしょうか?(特に植物由来等の謳い文
句のもの)【香料】だけでは、どのような物が入っているのか、わ
からない表示ですよね!

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A.香料はたいへん種類が多いので、国際的にも他の食品添加物と
は扱いが少し違うようです。もともと、天然由来のものですし、使
用量もごく少ないので、とりあえず問題はないだろう、ということ
で安全性の評価は後回しになっています。

 一般にアレルギーの原因になることはないと思いますが、人によ
っては刺激として反応することはあるかも知れません。

 通常の使用量で毒性があるような香料は知られていないと思いま
す。これは毒性がないというより、使用量が少なすぎて問題になら
ないのだと思います。

 香料の内容は調べようと思えば調べられますし、メーカーに問い
合わせれば教えてくれると思いますよ。

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Q.カラメル3号というものは日本では全面的に使用禁止となって
いるのでしょうか。生協関係の使用基準では禁止されているようで
すが・・・。

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A.カラメル色素としては同じものですが、製法の違いで1〜4の
種類にわけているようですね。食品添加物としてはどれも認められ
ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ADIは,カラメル1で特に定める必要なし,カラメル3および4で
0〜200mg/kgと設定されています。

 カラメル2は,国内での生産実績はありません。なお,カラメル
2,3,4において変異原性が報告されていますが,3,4につい
ては発がん性は認められていません。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-chakushoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 生協ではこう言っています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カラメルは着色料として使用しますが、4通りの製造方法があり
ます。

カラメル1:糖類・糖蜜などを熱処理する
カラメル2:糖類・糖蜜などに亜硫酸化合物を加え熱処理する
カラメル3:糖類・糖蜜などにアンモニウム化合物を加え熱処理す

カラメル4:糖類・糖蜜などに亜硫酸化合物とアンモニウム化合物
を加え熱処理する

 2〜4の方法については毒性評価が行われている添加物ですが、
パルシステムでは1の方法で製造されたカラメルのみ使用していま
す。

 この方法はご家庭で砂糖を焦がしてカラメルを作るのと同じです。

http://www.pal.or.jp/do-coop/prod_info/bk_12.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

同じカラメル色素なら、一番単純な製法のものを使おう、というこ
とだと思います。禁止されているわけではありませんが、あえて3、
4の製法のものを使う必要はないのではないでしょうか。

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Q.車糖の語源はよくわかりました。ありがとうございます。そこ
で白双(しろざら)についてはなぜそう呼ばれているのかがわかり
ません。お教えください。

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A.「ザラメ糖」はある程度大きな結晶の砂糖の総称です。語源は
よくわかりませんが、文字通りザラッとした感じですので、そう呼
ばれているのだと私は思っていました。

 漢字では「粗目」と書くのが本当のようです。「双目」は本当は
「ゾロメ」ですよね。

 昔、砂糖が原料ではなく製品として輸入されていた時代、色によ
って関税が違っていたことがありました。白い砂糖は純度が高く、
高級品なので関税が高かったのです。そこでわざわざ黄色に着色し
た「黄ザラ」というのが作られたということです。現在では「白ザ
ラ」と「中ザラ」というらしいです。

 砂糖の種類については、以下のページに写真入りで紹介されてい
ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

白ザラ糖

グラニュー糖と同じ、「ザラメ糖」と呼ばれるものの一種。さらに
結晶が大きく、純度がもっとも高い高級品。家庭ではあまり使われ
ないが、お菓子や果実酒に向く。

http://www.nhk-book.co.jp/ryouri/spice/0212.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

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Q.中国では、SARSの感染者が続出していますが、輸入食品に
ついての安全性の問題はどうでしょうか?生産者、集荷場、市場、
輸送ルートなどでの生鮮食品への影響が心配です。

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A.この病気の原因は新種のウィルスと言われていますね。本当か
な?と思ったりするのですが、このごろは研究も進んでいるようで
す。

 ウイルスは空気中を広く広がって感染するというのではないよう
です。咳などで体外に出たウイルスは小さな飛沫となって飛び、伝
染するわけです。伝染可能な範囲は1mくらいといいますので、患
者の近くにいないかぎり、そんなに感染しないと思います。

 それより、その飛沫がついたものにさわっての感染が重要のよう
です。だから、輸入の食品にウイルスがついていないか心配になり
ます。

 じつはウイルスは数時間しか体外では感染力を持っていないそう
です。だから輸入の食品から感染する可能性は全くないと考えてよ
いと思います。

 その他の情報は厚生労働省のホームページをごらんください。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2003/03/tp0318-1d.html

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Q.n-3系脂肪酸の割合が高くしかも高温での抽出をしていなくて、
水素添加もしていないつまりトランス型脂肪酸の少ない食用油につ
て教えてください。そんな食用油が手に入りますか。

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A.n-3系脂肪酸の代表はα-リノレン酸です。以下のページの説明
をごらんください。
http://www.nisshin.oilliogroup.com/health/power/power04.html

 なたね、大豆などの油に多いようですね。

 なたねは油分が多いので、まず圧搾して油をとり、残りをノルマ
ルヘキサンという有機溶媒で抽出します。

 大豆は油分が少ないので、はじめから抽出法によります。

 油をしぼるときは加熱しますが、成分に影響するほどのものでは
ありませんので、加熱はあまり心配しなくてよいと思います。

 椿やオリーブなどでは加熱せずに搾るのをセールスポイントにし
ているものがありますが、あれは主に香りの成分が失われないこと
が目的です。

 水素添加というのは不飽和脂肪酸が多く、常温で液体である植物
油を、常温で個体のマーガリンにしたりする工程で行われるもので
す。

 液体のまま売られている普通の植物油には無縁のものです。

 ということで、ご質問の答としては、「なたねの一番搾り油」が
おすすめ、です。「一番搾り」は前述の圧搾法のことで、「二番搾
り」が抽出法になります。「一番搾り」とか「圧搾法」とかいう表
示のなたね油は、少し高価ですが、それほど珍しいものではありま
せん。お店で探せば見つかると思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「環境ホルモン」
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 すっかり落ち目になっていると思っていた「環境ホルモン」の話
題ですが、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 クッキングペーパーや紙コップなど身近な紙製品から内分泌撹乱
(かくらん)化学物質(環境ホルモン)作用の疑われる有害物質が
溶け出す恐れのあることが、大阪市立環境科学研究所の調査で分か
った。再生紙で作った食品包装容器からは環境ホルモンのほか、発
がん性が疑われる物質も検出された。プラスチック容器に環境ホル
モン溶出の疑問が持たれ紙容器への切り替えが進んだが、これまで
規制のなかった紙製品にも問題が浮上したことになる。

 同研究所の尾崎麻子研究員らが01年から木材チップから新たに
つくる新パルプ製品16品、再生紙製品12品を対象として、1セ
ンチ大に切ってエタノールに溶け出す微量物質を調べた。

 その結果、クッキングペーパーや紙ナプキン、ティーバッグ、コ
ーヒーフィルター、ティッシュペーパーなど新パルプの13品から、
環境ホルモン作用が問題視されるビスフェノールA(略号BPA)
が、1グラムあたり34〜360ナノグラム(ナノは10億分の1)
検出された。クッキングペーパーが最大値だった。

 再生紙で作った持ち帰り用サンドイッチや鶏の空揚げの箱など8
品からは同じく190〜2万6000ナノグラムが出た。最大値の
サンドイッチの箱は、BPA溶出が問題視された食器などに使われ
る合成樹脂のポリカーボネートと同レベルという。

 食品衛生法に基づき、食品向け容器や包装に使うプラスチックや
陶器、金属などは使用可能な材質や有害物質の溶出基準がある。し
かし、紙製品の規制はない。

 尾崎研究員は「人体に直接被害を与える濃度ではないとみられる
が、紙製品にも何らかの基準は必要」と指摘している。

http://www.asahi.com/national/update/0507/TKY200305060228.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに「ビスフェノールAが紙から検出された」ということで
す。再生紙から検出されるのは予想されましたが、パルプからつく
った新しい紙からも少し検出されたというのは新しい情報です。

 ただし、検出方法は紙全部をエタノールで抽出したもので、実際
に食べ物に移ったものが検出されたものではありません。

 研究自体はまじめなものですし、ビスフェノールAが再生紙以外
の紙から検出されたというのは新しい知見です。しかし、例によっ
て朝日新聞にかかると、「クッキングペーパーに毒が…」などとい
う誤解をされるような記事になってしまっていますね。

 私は以前から、「紙製品を食品の包装に使うのはよくない」と主
張していましたので、この研究員の方の意見には賛成です。

 ただ、あくまで実際に健康に害があるというような話ではありま
せん。この話をネタにした、新たな「環境・安全ビジネス」も出て
くるかもしれません。相手にしないようにしましょう。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「環境ホルモン」の話は、私のサイトの掲示板に書き込まれた情
報です。「先日、実家の母が気になる情報を仕入れてきました。キ
ッチンペーパーにはかなりの量の発ガン性物質が含まれているとい
うことが朝日新聞に出ていたらしいというものです。」

 私は朝日新聞は読んでいないので、あれっ?と思っていましたら、
情報を紹介してくれる書き込みがありました。どうもありがとうご
ざいました。

 で、その情報から、朝日新聞のサイトの記事にたどりついた、と
いうわけです。

 記事が掲示板の書き込みの、お母さんの心配になってしまう状況
がよくわかりますね。「事実を淡々と述べて、誤解した民衆を煽動
する」テクニックなのでしょう。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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