安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>182号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------182号--2003.05.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「大豆油・缶詰・三輪素麺・バター・肉の冷
凍・人工甘味料・ハムとベーコン(Q&A)」「醤油」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 まず、いつものようにいただいたメールから。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

醤油

「大豆と小麦の加熱処理したものに麹菌を生やして麹をつくり、こ
れに食塩水を混合した醪(もろみ)を、分解、発酵、熟成させてから
分離した透明な液体」と定義される場合もありますが、
「穀類や鳥獣魚肉、野菜、海藻などの材料に塩を加えて発酵させた
もの」という場合もあるので、

「小麦を使わないものは醤油とは呼べない」

とまで言ってしまうと、他の醤油君達が寂しがるような気がします。
「穀醤(油)」「魚醤(油)」「肉醤(油)」

大豆のみでつくる「たまり醤油」もあるようですし・・・。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「醤」の字がつくのと、「醤油」とはちがうと思いますよ。「豆
板醤」「甜麺醤」「芝麻醤」といろいろありますが、醤油とはちが
うものです。

 「魚醤」は醤油ではない、と私は思います。JASで規定されて
いる醤油は「こいくち(濃口)しょうゆ/うすくち(淡口)しょう
ゆ/たまり(溜)しょうゆ/さいしこみ(再仕込)しょうゆ/しろ
(白)しょうゆ」の5種類です。私は「濃口醤油」を普通「醤油」
と言っていますので、そのつもりで書きましたが、「たまり醤油」
というのもありましたね。

 たまり醤油も、主原料は大豆ですが、小麦を全く使わないわけで
はないようです。この話は「食べ物情報」のらんで続けます。

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 さて、中国から帰ってきたので、「例の病気」の話など…。

 前回、4月のはじめに行ったときは、上海あたりではだれも気に
していない様子でした。空港ではマスクをした人をみかけましたが、
街では全くありませんでした。

 中国人はこういうのはあまり気にしないのだな、と思っていたら、
今回は大違いでした。

 政府が北京での隠蔽工作を認め、対策に乗り出したのが原因なの
でしょうが、かなり熱心に対策に取り組んでいるようでした。

 杭州駅では、赤外線で体温をはかる装置で、入場者全員を調べて
いました。ホームのすぐそばに待合室があり、そこまでは乗車券や
入場券なしでだれでも入れるのですが、その手前で全員を検査して
いました。

 もっと驚いたのがホテルで、地方政府の経営らしく、チェックイ
ン時に体温計を持ち出してきました。いやがったのですが、無理や
り計らされました。

 その他、会議や移動の中止、使い捨て資材の導入、消毒剤の撒布
など、結構いろいろやっているようでした。上海あたりではほとん
ど患者は出ていないのですが、危機感は相当あるようです。中央集
権国家なので、上から言われたからやっている、という面はあるの
でしょうが。

 それにひきかえ、関西空港では中国からの飛行機に乗ってきたの
にもかかわらず、全くのノーチェックでした。国内ではまだ発生し
ていないとはいえ、何も対策なしとは、ちょっと驚きました。

 日本・中国間の往復は、パスポートとビザを見せる以外、何も検
査などなく、国内と同じ気楽さです。でも病気についても持ち込み
自由の状態というのは、ちょっと考えものですね。

 「SARS」と名付けられたこの病気、いろいろと不思議なこと
が多く、ただのウィルス症ではないような気もしますが、病気につ
いては深入りせず、このへんにしておきます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.大豆油を使用している場合にアレルギー項目への大豆の表示義
務はあるのか?

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A.アレルギー表示については、以下のような規定です。


--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.アレルギー物質を含む食品については、特定のアレルギー体質
を持つ方の健康危害の発生を防止する観点から、食物アレルギーを
引き起こすことが明らかになった食品のうち、特に発症数、重篤度
から勘案して表示する必要性の高い小麦、そば、卵、乳及び落花生
の5品目(以下「特定原材料」という。)を食品衛生法施行規則
(昭和23年厚生省令第23号。以下「規則」という。)別表第5
の2に掲げ、これらを含む加工食品については、規則第5条に定め
るところにより当該特定原材料を含む旨を記載しなければならない
としたこと。

2.アレルギー物質を含む食品として、規則では5品目が列挙され
ているところであるが、食物アレルギーの実態及びアレルギー誘発
物質の解明に関する研究から、あわび、いか、いくら、えび、オレ
ンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、
鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチンの19
品目についても、特定のアレルギー体質を持つ方に、過去に一定の
頻度で重篤な健康危害が見られていることから、これらを原材料と
して含む加工食品については、当該食品を原材料として含む旨を可
能な限り表示するよう努めるよう推奨していること。

http://www.mhlw.go.jp/topics/0103/tp0329-2b.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 したがって、大豆については表示義務ではなく、表示を推奨され
ている、という解釈でよいと思います。

 アレルギーはごく微量で反応する場合がありますので、「大豆油」
だけの使用であっても表示を推奨されている、と思います。

 極端なところでは、同じラインで使用していて、混入のおそれが
あるから表示している、ということもあるようです。こうなるとも
う呪文のようなものですね。

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Q.缶詰の賞味期限についてお尋ねします。12、13年前に買っ
たカニの缶詰がひょっこり台所の片隅から出てきました。缶詰は缶
の蓋が膨らんでなかったら大丈夫だというようなことを聞いたこと
がありますが、どんなもんでしょうか?

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A.確かに中が腐敗してくると缶詰はふくらんできます。ふくらん
でいなかったら、たぶん腐敗はしていないと思います。

 ところで、カニの缶詰はカニの身を紙のようなもので包んでいま
すね。あれは缶詰(ブリキ)のスズと反応するのを避けるためだそ
うです。

 こういうのが10年以上もたてば、やはりスズと反応して、味が
変わっているのではないでしょうか?

 食べられるとは思いますが、安全かつ美味しいかというと、やっ
ぱり疑問です。私ならあきらめますね。

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Q.三輪素麺でお聞きしますが、産地が他県であっても表示をすれ
ば「三輪素麺」の表示を明記してもいいのですか?聞いたところに
よると、組合から支給された原料を使用していないものは認知され
ないと聞きましたが……また組合から鳥居の帯が目安と聞きました
がどうなんでしょうか?よろしくお願いします。

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A.しばらく前に問題になりました。産地では、島原産のそうめん
を「三輪そうめん」として売っているのは誰でも知っていることで、
常識に属するんだと思っていました。

 でも、言われてみれば不当表示には違いないですね。

 で、産地の表示ですが、このような規定になっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(手延べそうめん類品質表示基準)

 製めん地で包装したものに表示する場合又は製めん地以外で一般
消費者向けに包装したものについて「製めん地・○○」の用語を商
品名を表示した箇所に近接した箇所に記載し、「○○」には当該製
めん地名を記載する場合

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_6/11.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということは「三輪そうめん(製めん地・島原)」という表示は
問題ないようです。

 組合云々はよくわかりませんが、組合の自主基準に適合している、
というような話だと思います。

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Q. 肉の冷凍をして何ヶ月ぐらいは安心して食べられますか

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A.冷凍庫の能力と、肉の包装によると思います。冷凍中は腐敗す
ることはありません。ただ、だんだんと乾燥してきて、最終的には
食べられなくなると思います。

 完全に密封しておいて、マイナス40度くらいの冷蔵庫で保管して
おけば、何年でももちます。

 家庭用の冷蔵庫では、それほどの能力は期待できます。パックの
まま冷凍しても、1ヶ月くらいが限度だと思います。

 いずれにせよ、状態は眼でみて確認できます。解凍して、普通の
状態だったら、別に問題はないです。

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Q.先月来、3名のお客様から別々に、次のような質問をされまし
た。「バターには製造過程でジブチルヒドロキシトルエンが使用さ
れているそうで怖いですね。これを使用していない安心なバターの
選び方を教えて下さい」

 大手バターメーカーさんに聞いてみたところ、次のような参考意
見をもらいました。「国内の大手メーカーのバター商品にはジブチ
ルヒドロキシトルエンはまず使っていない。海外製のバターに使っ
ているものがあると聞く。国内に海外バター製品がどのくらい流通
しているかはその年によってわからない。」

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A.メーカーの人の言っているので間違いないのではないですか?

 私もBHTを使用したバターというのはあまりみかけたことがな
いです。

 ただ、メーカーの言うことが信用できない、という感情について
なら、これは難しい問題ですね。

 メーカー側には何とか消費者の信頼を得られるよう、努力しても
らいたいものです。

 もっとも、こういった感情はたいていの場合、それを利用する人
たちがあおっています。こういう人たちの方が信用できない、とい
うのが私の意見です。

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Q.現在、妊娠3ヶ月目の主婦です。ふと、自分が食べているもの、
飲んでいるものが胎児に影響ないのかと心配になり、色々調べてい
たところこちらのサイトにたどり着きました。

 今、一番気になっているのがスクラロースやオリゴ糖、アステル
パームやステビア等の「低カロリー人工甘味料」と、流行の「アミ
ノ酸飲料」です。これらのものは、妊娠中に摂取しても胎児に影響
はないものでしょうか。カフェインを控えた方がいいと聞き、飲み
物は水かこれらの飲み物を好んで飲むようになっています。

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A.はっきり言って、あまり気にしない方がよいと思います。ただ、
人工甘味料を使った飲料をいつも飲んでいる、というのはあまりよ
いイメージではないですね。

 普通に水やお茶を飲んでいてはいけませんか?

 カフェインを含むものはあまりとりすぎないほうがいいでしょう
が、いろいろ少しずつ飲んでいれば、問題ないと思います。

 あまりダイエット飲料の悪口をいうのも何ですが、妊娠中にわざ
わざ飲むようなものではないと思いますよ。

 オリゴ糖やアミノ酸などについても同様です。

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Q.ハムとベーコンの違いは?

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A.ハムは普通、豚肉を塩漬けし、熏煙・ボイルしたものです。ベ
ーコンは豚肉(バラ肉が多い)を塩漬け、熏煙したもので、ボイル
していません。だから焼くとたくさん脂肪が出てくるのですね。

 その他、ハム類については以下のサイトが詳しいです。

「ハム・ソーセージなんでも相談室」
http://www.ham.co.jp/un4.htm

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「醤油」
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 JAS法による「醤油」の規定は以下のようになっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

こいくちしょうゆ

 しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこ
うじの原料とするものをいう。

うすくちしょうゆ

 しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこ
うじの原料とし、かつ、もろみはむし米又はむし米をこうじ菌によ
り糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、
製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。

たまりしょうゆ

 しょうゆのうち、大豆又は大豆に少量の麦を加えたものをしょう
ゆこうじの原料とするものをいう。

さいしこみしょう

 しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこ
うじの原ゆ料とし、かつ、もろみは食塩水のかわりに生揚げを加え
たものを使用するものをいう。

しろしょうゆ

 しょうゆのうち、少量の大豆に麦を加えたものをしょうゆこうじ
の原料とし、かつ、製造工程において色沢の濃化を強く抑制したも
のをいう。

生揚げ

 発酵させ、及び熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のまま
の液体をいう。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_6/39.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このうち、「濃口醤油」が普通でいう醤油です。関西では薄口醤
油がおなじみですが、名古屋の近辺では「白醤油」がとってかわり
ます。

 たまり醤油も名古屋あたりで生産されています。このあたりの味
は独特で、調味料にも大きな特徴がありますね。

 味噌も普通は大豆に米麹(または麦麹)で仕込みますが、大豆で
麹をつくる「豆味噌」というのがあります。これも名古屋付近の特
産になっています。たまり醤油も大豆で麹を作りますので、同じ系
統の技術ということになります。

 ただ、大豆100%かというと、そうでもなくて、香りつけのた
め、小麦を少量、使用しているものが多いそうです。JASの基準
からみても、大豆だけでも、少し小麦を使っても、どちらでもよい、
となっています。

 たまり醤油は濃厚な味が特徴ですが、香りをつけるため、小麦を
使用するのだとか。最近では、普通の醤油とブレンドされたものも
多いそうです。白醤油もそのままではなく、だしとブレンドしたも
のが出回っています。「白だし」といって、高価ですがこれだけで
使えてしまう便利なものです。

 このあたり、ローカルなものなので、特定の地域以外の人は入手
が難しかったのです。最近はインターネットで販売しているサイト
も多く、検索でもたくさん見つかります。便利になったものですね。

 名古屋には有名な食品メーカーも多く、独特の調味料も数多くあ
ります。他の地方の人にはなじみにくい面がありますが、とにかく
個性豊かな味だとは思います。味噌、醤油、みりん、酢、など、こ
の地方ぬきには語れないものがあります。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 何とか無事に帰ってきました。今回の発見は「中国人は冷たいも
のを食べられない」です。ビールもしつこく「冷えたの」といわな
いと、なまぬるいものが出てきます。「水」をたのむと「湯」が出
てきますし、とにかくキリッと冷やして食べる、などというものは
ありません。

 かといって熱いのも好まないようで、スープなども器に入れて、
ちょっと冷めたものを食べるようです。どこの事務所にも、飲料水
のボトルからお湯と水を供給する装置が置いてあります。蛇口から
お湯を出して、お茶を入れるのですが、見ていると、少し水の方か
らも出してぬるくしていました。このあたり、おもしろいですね。

 毎日、美味しい中華料理をいただいていたので、一週間ですこし
ふとってしまいました。どうも胃の調子もよくないので、しばらく
節食しなければ…。

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