安心!?食べ物情報＞メールマガジンバックナンバー＞176号
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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------176号--2003.03.23------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------
「いただいたメール」「ピーナツ・わかめ・砂糖・水道水（Ｑ＆Ａ）」
「ミンチ肉」
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--〔話題〕--------------------------------------------------
いただいたメールを紹介します。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
今回も楽しく読ませていただきました。
「クン液」と木酢液が同じものだということを渡辺さんがご存じ
なかったことに衝撃を受けました。少し動揺しています。（うそで
す）
私は趣味と実益で合鴨農法で使った鴨を燻製にして自家消費して
いるので「クン液」のことは燻製つくりの調べものをしている最中
に知りました。（家では桜のチップで燻したあと75℃の湯で40分ゆ
でています）このメルマガで木酢液の危険性を繰り返し拝見するま
では発ガン性は知りながらも食品に使われているので実際はあまり
気にならなかったのでした。でも最近はすごく気になっています。
飲む「竹酢液」とかあるそうです。（見たことはないです）また、
FM長野で時々放送されるラジオショッピングでは「食品添加物とし
ても安全性が認められている木酢液が水虫に効きます・・・」と、
ビニールの足カバーを履いて【木酢液入りの〇〇】をどばどば流し
込みそのまま２時間以上置きます・・・・とか聞いて非常に不思議
に思ったこともあります。数日後に足の皮がすっかり剥けて、水虫
が治るそうです。（幸い水虫がないので買いませんでしたが）これ
って農薬ではなく人間に効く薬品としての効能を謳ってるのですが
ラジオショッピングで売るということは医薬品というわけではなさ
そうですね。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
自分でやる分には何をしてもかまわないのですが、テレビで効能
をうたって販売するのは薬事法違反でしょうね。それにしても恐ろ
しげです。(^^;;;
つぎは牛乳について。ホモゲナイジング処理の解説をいただきま
した。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
牛乳の均質化処理の事です。
牛乳中の脂肪は、水に油の粒が浮遊した状態になっていて、チャ
プチャプ振ると、脂肪の粒と粒がぶつかって少しずつ大きな粒にな
ります。
この性質を利用して「バターチャン」でチャプチャプを続けると
「バター」が出来ます。
ところが、牛乳パックが消費者の手に渡るまでにチャプチャプを
繰り返して開封した時、黄色い「バター状」の物が浮いていると、
苦情が来ます。
そこで、乳業メーカーのほとんどは「ホモゲナイジング」してま
す。
機械的に圧力かけて、ノズルから牛乳を噴射する事で、脂肪の粒
を小さくしておきます。
輸送中にチャプチャプしても、開封した時、目に見えるほどの
「黄色いバター状」の物は出来てないはずです。
「ホモゲナイジング」は、単純な機械ですから、何の心配も要り
ません。「ホモ牛乳」と表示される事もありますが、いかがわしい
物ではありません！
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
「ホモ牛乳」とはなつかしいですね。ヘンな意味ではなく、まじ
めに宣伝していたのです。森永だったかな。
「ノンホモ」というホモゲナイジング処理をしていないものもあ
ります。昔、グリーンコープの人が、「ノンホモで低温殺菌をして、
それでも販売できるレベルにするのは極めて難しいのだ」と自慢し
ていました。
ホモゲナイジング処理をしないと、殺菌効率が悪くなります。し
たがって，原乳の細菌数が極めて少ない、きれいなものでないとい
けないのだそうです。
これはなるほど、と思いました。
低温殺菌牛乳が身体によいというのは単なる誤解ですが、衛生的
な原乳からしか低温殺菌牛乳はつくれないというのは本当だと思い
ます。
衛生レベルの低い原乳から、低温殺菌牛乳をつくるのはやめてお
いたほうがよいです。だから私は市販の低温殺菌牛乳には手を出し
づらく感じています。
つぎは硝酸の話です。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
175号拝見いたしました。その中で幾つかの質問がありますので教
えて下さい。
Q1：亜硝酸塩が硝酸塩に変わりやすいというのはどういった理由か
らですか？
Q2：硝酸塩は生鮮野菜に多いと書かれてありますがどういう基準で
栽培された野菜を基準にしてこの「多い」というデーターがでたの
ですか？
Q3：『私は売れると思います。「無農薬野菜」より「低硝酸野菜」
のほうが確実に 健康によいですものね』と言った理由を教えて下
さい。またここで言われている「無農薬野菜」がどういった状況で
作られた無農薬野菜なのか教えて下さい。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
以下は私からの返信です。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
１についてはあまりつっこまれると困るんですが、こういう反応
が普通におこるんだそうです。
NO3- ＋ 2H+ ＋ 2e- ⇒ NO2- ＋ H2O
環境の電位によって平衡が左右にずれるというわけです。また生
物の関与する反応では、硝化菌などがあります。
http://www.bj.wakwak.com/~discus/Taikou/science66.html
のページにあった式ですが、このページの話は私にはよく理解でき
ないです。
硝酸イオンをとったとき、赤ちゃんの体内デ亜硝酸にかわり、亜
硝酸とヘモグロビンが結合してメトグロビン血症をおこす、などと
いうことがあるそうです。
http://www.pref.hokkaido.jp/kseikatu/ks-kkhzn/contents/mizukankyo/suisituhozen/syou/syou.htm
２については栽培方法などは特定していません。市場で普通に買
ってきたサンプルを使っているはずです。
３については「無農薬」のメリットはほとんど気分の問題ですが、
硝酸塩が少なければそれだけ確実にメリットがあります。
「無農薬」栽培にもいろいろあり、硝酸塩が多い場合、少ない場
合があるでしょうが、それは「無農薬」でないものでも同じです。
硝酸塩に関しては「無農薬」であるということは特定力をもたな
いわけです。「無農薬」かつ「低硝酸塩」であればなおよいとも言
えますが、それはまた別の範疇の議論になります。
「無農薬」と「低硝酸塩」を比べるのはこのような理由でほんと
うはすれ違ってしまうことなのですが、市場への提案の仕方として
はこういう方法もある、ということであえて書いています。
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
いろんなメールをいただけるとうれしいので、みなさんもよろし
くお願いします。
--〔Ｑ＆Ａ〕------------------------------------------------
「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は
why@kenji.ne.jp
です。いつでもどうぞ。
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Ｑ．先日の記事で、ピーナツのカビのアフラトキシンの猛毒性につ
いて書かれていました。僕はピーナツが大好物で、よく食べます。
よくある皮をむいて煎ったものです。よく見ると、大部分に表面に
白く見える粉、斑点がついています。気にせず食べています。目で
見て、カビを見分ける仕方がありましたら、是非お教えいただきた
いのですが．煎ってしまえば、多少のカビが生えたりついたりした
ものでも、わからなくなってしまうようにも思えます。原産国を見
ると、中国製となっています。ネットで調べたら、生の落花生に白
くできるカビで、この状態では、すぐに見分けがつくのですが。
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Ａ．普通に売っているものなら、カビが生えたりはしていないと思
います。ただ、製品にする前にカビが生えていて、アフラトキシン
が含まれている可能性はあります。
輸入時の検査はかなり厳しくされていて、よくアフラトキシンが
検出され、輸入禁止措置がとられているようです。
逆にいえば、そうして検査されているから安全だともいえます。
国産のピーナツはこうした検査はあまりされていないので、かえ
って心配ですが、幸い、日本ではアフラトキシンをつくるカビはほ
とんどいないそうです。
ピーナツを食べることはそれほど高くないにせよ、ある程度のリ
スクをともないます。ときどき食べるのは問題ないでしょうが、あ
まり食べすぎないようにしたほうがよいと思います。
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Ｑ．中国産のわかめを１００円で買いました。食べて平気でしょう
か？またタンカー事故が各地で起きています。それらの周辺でとれ
た海産物等が流通の過程で紛れ込んで、汚染されたものを知らずに
食べている可能性はありますか？
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Ａ．これは何とも言えないですね。少なくとも市販されているもの
を食べてすぐに何か害があることはないはずです。
害があるとすればまず食中毒、つぎに何か特種な成分を含んでい
る場合です。「やせるお茶」なんかはそういう意味でこわいですね。
わかめはどちらにもあたりませんので、たぶん大丈夫です。でも、
「安全か」といわれれば「よくわからない」としか言えません。
これは実はどんな食べ物にもあてはまることです。
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Ｑ．砂糖の代謝でビタミンＢ１を消費するのは、砂糖（蔗糖）がブ
ドウ糖と果糖に分解されるときですか？それとも、もっと後の体内
で吸収された後、利用の為にエネルギーに変るときでしょうか？
砂糖が悪いと言われる根拠の一つに、ビタミン（ミネラル）を分
解の過程で消費するからというのが上げられますが、こういってい
る人は「だから米飴やドライフルーツやみりんを使う方がいい」と
推奨しています。
米飴は麦芽糖、フルーツはブドウ糖や果糖だから安心だというの
ですが、体内の代謝のどこでビタミンＢ１を必要とするかによって
は、何を使っても一緒ではないか？というのが私の疑問です。
はちみつの甘味に関しても同じことが言われています。私自身は
「白砂糖が悪い」からと砂糖を排除する生活には程遠いのですが
（お菓子用にバンバンつかってます；）、でも疑問は日々膨らみま
す。ご意見をお聞かせください。
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Ａ．ビタミンＢ１が必要になるのは、炭水化物を水と二酸化炭素ま
で分解する、いわゆる「クエン酸サイクル」の中です。
だから厳密にいうとたんぱく質や脂肪も関係あるのですが、ビタ
ミンＢ１の不足が問題になるのは炭水化物にかたよった食生活なの
で、普通は炭水化物の問題とされています。
ビタミンＢ１の不足は脚気という病気をおこします。これは「江
戸わずらい」と言われていた病気です。江戸では庶民でも白い飯を
食べていたため、ビタミンＢ１不足がすぐにおこったのです。
現在でも、カップラーメンばかり食べていた学生が脚気になった、
という話があります。
これでカップラーメンを悪者にするのはちょっとかわいそうです
が、炭水化物にかたよった食事は危険だということです。
たんぱく質にかたよったり、脂肪にかたよったりするともっと危
険そうです。要するにバランスが大切ということなのでしょう。
砂糖だけを悪くいうことは根拠がないです。砂糖でも、ブドウ糖
でも、でんぷんでも、栄養的には同じことです。
その中でも砂糖は飛び抜けて甘く、おいしいですから、甘いもの
ばかりを食べていてはいけないのは言うまでもありません。
だからといって、砂糖が悪いわけではなく、まともな食事をせず
に甘いものばかり食べる人が悪いのです。
砂糖を悪くいうのは、何か悪者をこしらえて非難していないと落
ちつかない、という一種の病気だと私は思っています。
こういう病気が流行るのも、なにか食べ物のせいなんでしょうか
ね。（冗談です。）
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Ｑ．ガラスのサーバーに水道水を入れて沸かすと半分ぐらいになっ
た頃からお湯の中に白い結晶がキラキラ光っているのがみえます。
全部蒸発した後のサーバーの底には白い石灰状のものが付いていま
す。（蛇口に取り付けるタイプの浄水器を付けています）これは何
なのでしょう？こんな水道水を飲んでいて大丈夫でしょうか？
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Ａ．これはいわゆるひとつの「ミネラル」というものです。実態は
カルシウムやマグネシウムのイオンが化学反応をおこして、結晶し
たものと思ってよいでしょう。
どんな水にもミネラル分は含まれています。純粋の水はあまりお
いしくないそうで、このミネラル分が水のおいしさのもとなのです。
もちろん、多すぎるとおなかをこわしたりしますし、おいしくな
くなります。
日本の水はどちらかというとミネラル分は少ない方ですから、心
配することはないと思います。
ちなみに、日本で売っている「ミネラルウォーター」は、ほとん
どそんなにミネラル分を含んでいなくて、水道水と似たようなもの
なんだそうです。
ミネラル分は水を沸騰させると、結晶になって水から取り除かれ
ます。そのまま飲むとおなかをこわすような水は、いったん沸かし
てから飲むのはこういう理由なのです。
海外の、ミネラル分の多い水を飲むときは、沸かしてから飲むよ
うにしてください。
--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ミンチ肉」
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また、こんなニュースがありました。
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
岐阜県可児市の生活協同組合コープぎふ可児店で、国産豚肉に輸
入豚肉を混ぜ、国産肉として販売していたことが２０日、明らかに
なった。県は日本農林規格（ＪＡＳ）法違反の疑いで調査する。
コープぎふ本部（各務原市）によると、可児店の男性職員が産地
直送の国産豚肉をミンチにする際、北米方面から輸入された豚肉の
端肉を混ぜていた。端肉は豚肉を切りそろえる際に出るもので、通
常は処分するが、この職員は「もったいない」と考えたと説明して
いる。
http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20030320i417.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
またか、と思って通りすぎようとしたのですが、この事件は生協
へ納入する業者がやったのではなく、生協の店のバックヤードで、
生協の職員がやっていたのですね。
ミンチ肉はだいたいミンチ用の部位があり、それをミンサーにか
けてつくります。牛肉ではチマキなどを使います。要するにスネ肉
です。豚肉でもウデなどの部位が主に使われます。こうした固い肉
と脂身をミンチにしますが、精肉をスライスしたときの端肉なども
入れることがあります。
元の枝肉を無駄なく使うことが大切ですから、残らず利用するた
めにはミンチ肉の原料にするというのは有効な手段です。私の知っ
ている生協の肉の処理場では、週末に原料の肉を使い切ってしまう
ため、ときにはロース肉でも残ればミンチ肉に投入していました。
この店では、産直のミンチ肉をつくるときに、他の肉のあまりを
投入していたようですが、それは案外普通のことだったりします。
世間一般で広く行われていることなので、やった本人はきっと当
たり前のことだと思っていたと思います。
あえて生協を弁護するなら、生協だから事件になった、というと
ころでしょうか。
消費者との約束を守ることは大切ですが、「もったいない」とい
うことも別に間違っていないでしょう。
無駄を承知で、ミンチ肉にまで「産地特定」を追求することが正
しいのかどうか、少し疑問に感じるところです。ミンチ肉には他の
肉が混入することがあります、といっておけばよかったのではない
でしょうか。
といろいろと複雑だな、と思いました。
--〔後記〕--------------------------------------------------
今回引用した読売新聞のサイトの記事は、「無断転載禁止」なん
だそうです。あえて無視していますが、おとがめがあったりするの
でしょうか。
インターネットで公開することと転載禁止ということとは大いに
矛盾すると思います。リンクも禁止というに至っては、それなら公
開するな！ですね。
私は「著作権」という概念自体、これからゆっくりと亡びていく
のだろうと思っています。
ちなみに私のサイトはリンク、引用、転載すべてフリーです。別
にことわってもらう必要はありませんので、どうにでも好きに料理
してください。
でも、私のサイトからのものであることを、一言紹介してくれた
らうれしいです。これは著作権を主張するのではなく、単に宣伝に
協力してね、ということです。
先週に引き続き、「宮沢賢治 Kenji Review 」の宣伝をしておき
ます。こちらのメールマガジンは「安心!?食べ物情報」の倍ほど労
力がかかっています。ぜひ講読お願いします！！
http://why.kenji.ne.jp/
それから、「正しい農薬の知識を身につけるマガジン」の宣伝も
しておきます。もうすぐ３０００名だそうです。「週刊」といって
いる割にはそうでなかったりしますが、役に立つメールマガジンで
す。
http://nouyaku.net/
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-176号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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購読者数３５４７名です。ご購読ありがとうございます。
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私のホームページ（「安心!?食べ物情報」）は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
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