安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>16号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------16号--2000.02.20------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「読者からのおたより」
     「Q&A.SPF豚」
     「ケチャップ」その1

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いくつかお便りをいただきました。以下に紹介します。(改行の
み、変更しています。

-------〔↓引用はじめ〕-------------------------------------

はじめまして。いつも楽しく読ませてもらってます。
単純ミスがあるようなのでメールさせていただきました。

>  牛乳中の脂肪分は3〜4%、低脂肪牛乳はその半分くらいですか
> ら、低脂肪牛乳1リットルを飲むと、2グラム弱の脂肪摂取を減ら
> した、と言えますし、逆に2グラム弱の脂肪を摂取した、とも言え
> ます。脂肪1グラムで7キロカロリーですので、どちらにせよ、
> 10キロカロリーほどの幅の話です。

1リットルだと、減らせるのは20グラム弱、
140キロカロリーですね。1桁違ってます。

-------〔↑引用おわり〕-------------------------------------

 失礼しました。どうも頭が1割ほど、疲れているようです。

-------〔↓引用はじめ〕-------------------------------------

低脂肪牛乳の話題に就いて
  日本人の牛乳を飲まねばという考えの一つに、牛乳には多量の
カルシュームが含まれて居るから、ということでは無いかと思いま
す。お説の理由も判りますが、日本人の牛乳信仰も又考え直す必用
があるのでは無いでしょうか。まぐまぐ配信の中に "US HEA
LTH NEWS”と言うのがあり、ホームページもありますが、
其の中に下記のようなクイズがありました。そして今、米国の成人
には、毎日ミルクを飲む必用が無い、と言う考えが広まっているの
では無いでしょうか。一昨年の日経新聞の小さな記事に日本の豆乳
メーカーの米国工場が生産設備拡充したとありましたから。

参考  骨の健康には、牛乳を飲めばそれでいい。 × 牛乳は大量
のカルシウムを含んでいますが、同時に含まれている多量の蛋白質
には、身体からカルシウムを奪ってしまう働きがあるのです。さら
に例えばビタミンDといった他の栄養素も、骨の形成に必要なもの
です。大量の緑野菜も食して適量のカルシウム消費を確保しましょ
う。
                    US HEALTH NEWS より

 砂糖の害に就いて
  砂糖のことについてマイナス情報が全て頭の中にあるわけでは
ありませんが、余り良い食べ物とは思えません。其処で、お薦めし
たい本は、「日貿出版」刊「砂糖病・・シュガーブルース」という
のがあります。著者はウィリアム・ダフティーです。

-------〔↑引用おわり〕-------------------------------------

 情報ありがとうございます。豆乳についても、そのうち、とりあ
げます。

-------〔↓引用はじめ〕-------------------------------------

◆ 消化、吸収されない脂肪、というのは、嘘のような話ですが、作
◆り話という感じではなかったので、今後に注目、です。最近、「肥
◆らない油」というのが市販されていますが、同様の研究から生まれ
◆たものなのでしょう。

@これは中鎖脂肪酸を使っているようですよ。天然油脂はC12〜
16ぐらいみたいですけど、これよりCが少ない脂肪酸を使うと消
化されないのかされてもあまり脂肪に取り込まれないのかするみた
いです。
 フライや天ぷらというのは180度とかの温度さえあれば良いみ
たいです。カロリーOFFのフライヤーとして全く油を使わずに熱
風でフライする機械もあって、TVで見る限りは出来映えはキツネ
色でおいしそうでした。

 不飽和脂肪酸には体内を調整するのに必須であるホルモンの生合
成の原料にもなるみたいですよ。もっともそれは微量で十分でしょ
うから特別に摂取を心がける必要はないはずです。また、不飽和脂
肪酸は酸素により酸化されやすく過酸化物に変化して食あたりの原
因となります。

-------〔↑引用おわり〕-------------------------------------

 そういえば、昔、ひまわり油がガンになりやすいというデータを
公表したものがあって、「ひまわり油から作った石鹸シャンプー」
は大丈夫か、という問い合せを受けたことがあります。

 シャンプーは食べないでしょ。といっておきましたが。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.スーパーなどでよく「SPFポーク」の表示を目にします。無
菌状態で飼育された豚…という風に聞き及んでいるのですが、正確
にはどういったものでしょうか。
抗生物質を与えて飼われているのでしょうか。そうだとすると人体
へはどんな影響がありますか。

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SPFというのは、大変凝った豚の繁殖・飼育技術です。

発想としては、「薬品の排除」ですので、一般の飼育法より、薬品
の使用ははるかに少なく、原則不使用だと思います。

まず、「無菌状態」の母豚を人工授精で妊娠させ、出産も帝王切開
で子豚を取り出します。その後も、クリーンルームに準じる設備で、
出荷まで、肥育します。

この飼育法は設備などにかなりコストがかかりますが、飼料効率が
よく、肉質も安定するため、採算がとれる、と説明されています。
(本当にそうかはよく知りません。)

食べたときの人への影響は、普通の豚肉と同じです。薬剤の使用が
少ない分、安心かもしれません。

抗生物質ですが、豚では抗生物質の使用によって、飼料効率が上が
る(同じエサでもよく肥る)ことが知られています。

不思議な現象ですが、腸内の細菌(とくに乳酸菌)をおさえると、
腸の動きがゆっくりになって、栄養をたくさん吸収するのだ、とい
う説を読んだことがあります。また、病原菌などのストレスが少な
くなるのも一因かもしれません。

このような効果を、薬剤ぬきで狙ったのが、「SPF豚」というわ
けです。Sは住友化学の頭文字だったと思います。

安全性と経済効率の両立をねらった、画期的な技術として、敬意を
払うのにはやぶさかではないのですが、私はどうも、「やりすぎ」
の技術だと思っています。

自分の「安全」だけが究極の目的なら、普通の豚よりも[SPF豚」
の方が優れています。しかし、このような、養豚業の一般水準から
はかけ離れた技術が導入されるとき、一資本による、養豚業の支配
までいってしまいがちです。

今話題の「遺伝子組み替え」技術にも似たようなところがあり、私
は反対しています。

もう少し、今の養豚業の現実にあった技術が育ってくるまで、控え
めに普及していってほしいと思います。

ただ、時代の流れで、いずれはこのような方向に進んでいくのでし
ょうね。もちろん、そんな時代には私は生きていないでしょうが。

ということで、SPF豚を積極的に排斥する理由は別にありません。
別に有り難がることもないので、高い値段がついていたら、無視す
れば良いと思います。お買い得な価格なら、私は買いますね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ケチャップ」その1
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 ケチャップといえば、あの真赤な色が特徴です。よく、どうして
色をつけているのか、と聞かれるのですが、あれは単に原料のトマ
トが赤いからです。

 ケチャップの原料になるのは、加工用の品種のトマトで、普通に
うられているトマトとは、全くちがうものです。最近は生食用のト
マトも、桃太郎などのわりと赤くなる品種が主流になってきました
が、加工用のトマトは木になったまま、完熟させるので、中まで、
ほんとうに真赤です。

 機械でいっせいに収穫し、その日のうちに工場まで運ばれるのが
普通です。そのまま煮込んで、ピューレーにしてしまいます。この
工場はしたがって、トマトの産地に隣接してあります。

 日本ではほとんどが長野県で生産されています。愛知県にも少し
トマト畑があって、見学にいったことがありますが、収穫された加
工用のトマトは傷も多く、あまり見た目にはおいしそうではありま
せんでした。

 現在、日本の加工用トマトの生産量は、トマトジュースの原料に
も不足しています。以前は、トマトジュースだけは生のトマトから、
直接作っていたのですが、しばらく前に、あきらめて、輸入のペー
ストも使用するようになっています。

 見学したところでも、1社が撤退したので、今年は原料が確保で
きた、といっていました。生産量が少なくなる過程で、こういった
話はよく聞きます。2社で集めていた牛乳が、生産量が減ったので、
1社だけになると、こんどは余ってしまう、などというのです。

 トマトを煮詰めた半製品を「ピューレー」といいますが、まだ水
分が多いので、輸入品はさらに煮詰めた「ペースト」という状態で
入ってきます。ケチャップの原料は、ほぼ100%、このペースト
です。

 アメリカ以外では、チリやメキシコ、ペルーなどの中南米諸国、
中国などからも輸入されているようです。

 トマトジュースでは、やはり生から作ったものが美味しいですが、
ケチャップの場合はあまり変らないようです。メーカーでは、斜め
の台にケチャップを置いて、どれだけ流れるかを調べる、「粘度」
に気を使っていましたが、今や貴重品の、国産トマトから作ったも
のも、それほど良い、というわけではないようでした。

 一部、「オーガニック」という、アメリカの有機農産物認証団体
のマーク付きのものも入っていました。これは高いのですが、有機
というだけではなく、品質もとても良いものだということです。や
はり手のかけようが違うのでしょうか。

 ケチャップが甘いのは、砂糖が入っているからで、甘くない「ピ
ューレー」というものも、市販されていますが、販売量は比較にな
らないほど少ないそうです。これからは、スパイスなどを入れた、
新しいタイプのものも開発していく、といっていましたが、やはり
ケチャップといえば、甘くておいしい、お子様の味、ですか。

 ケチャップは比較的大きな工場で作られるので、JAS(日本農
林規格)がほとんどの商品についています。このJASも時流にあ
わなくなって、そのうち廃止される運命ですが、ケチャップなどの
商品には結構有効な働きをしています。それだけ保守的な、確立し
た商品だということです。

 「JAS上級」では、着色料・保存料など、添加物はほとんど認
められていません。この「上級」マークを確かめるようにしてくだ
さい。でも、その下の「標準」というのは業務用がほとんどなので、
店頭で見かけることはあまりないと思います。

 JAS制定時に、ケチャップやマヨネーズなど、しっかりした企
業が主導していた業界の商品は、JAS基準も比較的厳しいようで、
JAS基準が現状追認的な規格であったことがわかります。

 同じような大企業でも、方針はさまざまで、品質にこだわるか、
利益(またはシェア)にこだわるか、いろいろです。トップ企業の
体質がその業界の体質となり、ひいてはその商品の命運を左右する
ので、私はケチャップ・マヨネーズというのは、幸せな商品だった
と思っています。

 マヨネーズの話はいずれまた・・。

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--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回は「手抜き」で、皆さんからのおたよりを紹介しました。

 週によってバラツキはあるのですが、こうしておたよりをいただ
くと、とてもはげみになります。

 今、2月20日(日)の午前4時半です。昨日は夕方から寝てし
まったので、夜中から起き出して、書いています。これは仕事、と
いうより、インターネットのせいです。

 お察しのように、「テレホーダイ」に入っていて、午後11時か
ら翌朝8時まで、インターネットにつなぎ放しでも、1800円/
月というやつです。

 で午前二時ころまではアクセスが多くて、どこへ行ってもたいへ
んなので、明け方を狙ってアクセスしています。

 仕事では今、「JavaScriptと DynamicHTML」を使って、インター
ネットの画面が動いたり、マウスの動きで表示が変ったり、という
やつにはまっています。最初の計画にはなかったのですが、要望を
きいているうちに、こんなことになってしまいました。

 「Kenji Review」の方にも書きましたが、そのうち「安心!?食べ
物情報」のページにも、こういうのが登場するかもしれません。で
も、そんなのは後回しにして、仕事仕事…。

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--16号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -----------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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