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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------153号--2002.10.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「漂白剤・中国茶・マーガリン(Q&A)」
「パーム油」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はメールが少なかったのですが、このようなものがありまし
た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食器洗いも洗剤を使っていないと言う方がいましたが、アクリル
たわし(アクリルの毛糸を編んだ物)は使ってますか?油分が手に
着かないように気を付けてこすれば、食器の汚れは、洗剤なしでき
れいに落ちます。ぬらぬらはありません。私も、洗剤はほとんど使
ってません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アクリルの毛糸で編んだものは私も母親がつくったのをときどき
もらいます。たしかに効果はあるようです。これは毛糸の繊維がち
ょうど油脂のかたまりと同じくらいの太さなので、物理的に油脂の
かたまりなどを取り除くことができるのだそうです。

 メガネ拭き用の布というのもあります。あれもメガネの表面につ
くホコリと同じくらいの太さの極細の繊維で織られているのだそう
です。

 こういう物理的な手段は化学的な手段である洗剤(界面活性剤)
の代わりとして、利用できそうではありますね。

 それから、前回の「健康情報を評価するフローチャート」で、誤
解している人もいるようです。「人に対する実験をしているから信
用できる」と思われる情報もあるでしょうが、その実験の内容が問
題なのです。

 人に対する実験報告としては、以下のようなものがあげられてい
ます。上から順に、実験の実施が困難で、結果の信頼性の高いもの
を書いています。(がんについての例です。)

■実験の分類 内容 対象の人数(実験の規模)

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■無作為割付臨床試験

 対象者をランダムに2グループに分け、一方にはビタミン剤、他
方にはプラセボ(偽薬)を投与し、がんの発生率を比べる。

(千人−数万人)

■コホート研究

 健康な集団に対して日常的な食品や栄養素の摂取を調べた後、数
年から十数年の追跡調査を行ってがんの発生を確認し、食生活とが
んの関連を調べる。

(数万人−数十万人)

■症例対照研究

 がん症例と健康な対照を選び、過去の日常的な食品や栄養素の摂
取を思い出してもらい、両者で比較する。

(数百人−千人)

■地域相関研究

 国・都道府県など地域ごとの食品や栄養素の摂取量と、がん死亡
率との相関を調べる。

(数地域−数十地域)

■時系列研究

 一つの集団での、食生活の変化と、がん死亡率の変化との関係を
調べる。

(一集団)

■症例報告

(数人−数十人)

■実証的研究にもとづかない権威者の意見

(−)

http://www.metamedica.com/news2001/howto01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「健康情報を評価するフローチャート」では、上の二つ、「無作
為割付臨床試験」と「コホート研究」だけしか信用するな、といっ
ているのです。

 このレベルで確かな効果を確かめられた情報はほとどありません。
「食物繊維が大腸ガンを予防する」というきわめてまっとうそうな
情報も、「コホート研究」では否定されています。

 欧米での大規模な実験でも否定されていましたが、日本でもこう
いう研究結果が報告されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大腸がん予防に効果があるといわれる食物繊維を食べても、がん
を含む腫瘍の発生率は低くならないという、人を対象にした摂取試
験の結果を、兵庫医科大の石川秀樹助手らのグループがまとめ、こ
のほど日本癌学会で発表した。

 検診などで大腸にポリープ(早期がんも含む)が2個以上見つか
り、切除したハイリスク群の男女(40〜65歳)400人を対象
にした。約100人ずつ四つの群に分け、それぞれ、▽小麦ふすま
(食物繊維)入りビスケットを食べる▽生きたヒトの乳酸菌(L・
カゼイ・シロタ株)製剤をのむ▽両方とる▽両方とらない――とい
う食生活を4年間続けてもらい、新たな腫瘍の有無を2、4年目に
調べた。

 2年後の検査で対象者の2〜3割に4ミリ以上の腫瘍が見つかっ
たが、食物繊維の有無では発生率に差はなかった。4年目の検査で
は、食物繊維摂取群の7人に1センチ以上の腫瘍が見つかった。

http://www12.mainichi.co.jp/
news/search-news/861752/91e592b082aa82f1-0-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これなどはハイリスク群を対象にした、「簡易コホート研究」だ
と思います。本物のコホート研究では、一般の人数万人−数十万人
を層別にわけて長期の観察にかけます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 120万人の米国民を14年間追跡したところ、野菜や果物を多
く食べる人たちでも、胃がん死亡率は低くなかった。米国対がん協
会のグループによるこの研究は、「がん疫学、生体指標、予防」
2001年11月号に報告された。

http://www.metamedica.com/news2001/2001110801.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんな研究をしているのですね。日本でも進行中のコホート研究
があるそうです。

 簡単な実験や類推で、「効果がある」というのは実は確かな根拠
とはいえないのだという話でした。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.先日、あるメーカーのどら焼きを食べたところ、包んである袋
に書いてある原材料名の所に「漂白剤(亜硝酸塩)」とかいてありま
した。発色剤として使用されていることは知っていましたが、漂白
剤として、どのように使われているのかわからないので、ご存知で
したら教えてください。
 食べる物に、漂白剤と記入されているのもびっくりです。・・い
ろいろな物に使われていることは知っていますが。

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A.これは「漂白剤(亜硫酸塩)」の間違いだと思います。

 亜硫酸は漂白剤としてよく使われています。どら焼だったら、あ
んに使われていると思います。白あんは亜硫酸で漂白するのですね。

 亜硫酸はワインにも使われています。昔はワインの樽の上でイオ
ウを燃やしたそうです。イオウが燃えると二酸化イオウになり、そ
れが水にとけると亜硫酸イオンになります。

 ワインに関しては「酸化防止剤」ということになりますが、実際
にはにごりの除去などにも効果があるそうです。ワインを仕込むと
き、最初にブドウの実と同時に投入しています。最近では亜硫酸無
添加のワインもありますが、長期保存する赤ワインなどには不可欠
だということです。

 エビやカニなどの冷凍したものは、解凍すると黒く変色してしま
います。それを防止するために亜硫酸が使われています。「黒変防
止剤」なのですが、食品添加物としては「漂白剤」なのでしょうね。

 昔、外国のカニの処理場に、亜硫酸を使わないで冷凍エビをつく
るようたのんだところ、「亜硫酸がこわくてワインは飲めない」と
いわれました。この人、フランス人だったのです。

 亜硫酸の毒性はあまり心配することはないと思います。ちなみに、
基準値は以下のようです。

(二酸化硫黄として)
かんぴょう 5,000 ppm
乾燥果実   2,000 ppm
コンニャク粉 900 ppm
ゼラチン、乾燥マッシュポテト 500 ppm
果実酒、雑酒 350 ppm
ディジョンマスタード 500 ppm
糖蜜、キャンデッドチェリー 300 ppm
糖化用タピオカでんぷん 250 ppm
水あめ 200 ppm
天然果汁 150 ppm
甘納豆、煮豆、えび 100 ppm
冷凍生かに 100 ppm
その他の食品 30 ppm

 かんぴょう、乾燥果実が飛び抜けて多いですが、これは使用実態
からきていると思います。こんなに大量に使ってもよいというのは、
それだけ毒性が弱いということです。

 あんは「その他食品」でしょうから、かんぴょうの100分の1、
ワインの10分の1程度しか含まれていないことになります。

 もちろん、基準を守っていたら、という話です。でも基準を守ら
ないようなところは表示すらしないと思います。実際、表示してい
ない和菓子は多いのではないでしょうか。

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Q.今年8月に中国へ旅行に行った際、現地のスーパーや空港で、
緑茶や烏龍茶(液体ではありません)を買いました。Q255に書
かれている様に、やはりこれもたくさんの農薬が使われている可能
性があると思うのですが、日本に輸入されている物より、危ないの
でしょうか?それとも同じなのでしょうか。どちらにしろ飲んでい
い物なのか心配です。

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A.中国国内でも、残留農薬は問題になっているようですね。輸入
野菜の農薬も、別に日本向けだけに使っているのではなく、中国で
普通に使っている農薬が、日本の基準に合わないということのよう
です。

 そういう意味ことで、中国で買ったものも要注意であるとはいえ
ると思います。

 実際にどれくらいの残留農薬があるのか、よくわかりません。ヨ
ーロッパでは中国産だけでなく、日本産のお茶もやり玉にあがって
いるということなので、普通に飲んでいるお茶と比べて、とくに危
険というほどではないと思います。

 残留農薬に限らず、どのような物質も摂取量にかかわらず危険だ
ということはありません。青酸カリのような毒物でも、致死量以下
なら別に害はないそうです。

 残留農薬があるかないかではなく、どれだけ摂取したかが問題で
す。そういう意味では健康被害が出るほどの量を摂取する可能性は
あまりないと思います。念のため、同じお茶ばかり飲むのは避けて、
いろんなものを交互に飲めば、リスクはうんと下がると思います。

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Q.マーガリンの安全性について教えて下さい。水素を添加すると
聞いたのですが??

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A.マーガリンはバターの代用品として、植物性油脂から作ります。
油はグリセリンに3つの脂肪酸が結合したものです。

 油の性質は主にこの脂肪酸の種類によってきまります。脂肪酸は
炭素が長くつながったものに「カルボキシル基」という酸性を示す
部分がついたものです。

 脂肪酸は炭素の数によって性質が変わります。炭素の数が多いほ
ど、融点が高くなり、炭素数16〜18くらいになると常温で個体の脂
肪になります。

 また、炭素同士の結合に「二重結合」という結合の仕方があると、
そこで折れ曲がってしまい、結果として融点が低くなります。二重
結合をもたない脂肪酸を「飽和脂肪酸」といい、二重結合を持つも
のを「不飽和脂肪酸」といいます。不飽和脂肪酸ではリノール酸や
オレイン酸などが代表的なものです。

 植物性油脂は不飽和脂肪酸を多く含むため、常温で液体のものが
多いのです。マーガリンをつくるには、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸
に変える加工をします。

 「水素添加」というのはこの工程のことです。炭素は4つの化合
のための「腕」をもっています。脂肪酸の炭素は炭素同士のつなが
りに2つ使いますので、残り2つには水素がついています。

 二重結合している炭素は炭素同士の結合に一つ余分に「腕」を使
っています。だから水素は1個しかついていません。もう一つ、水
素を追加してやると、二重結合がとけて、不飽和脂肪酸が飽和脂肪
酸になるというわけです。

(C:炭素、H:水素)

 H H H H
 | | | |
−C−C=C−C−
 |  ↑  |
 H 二重  H
   結合(実際はここで折れ曲がっています)

水素(H)を添加↓

 H H H H
 | | | |
−C−C−C−C−
 | | | |
 H H H H

 問題があるとすると、この水素添加の工程で、「トランス型不飽
和脂肪酸」というものができることです。二重結合で炭素が折れ曲
がるのですが、その折れ方にシス型、トランス型と二つあり、天然
の不飽和脂肪酸はほとんどがシス型です。トランス型は毒性が強い
というほどではありませんが、有害であるとされています。

シス型 / ̄\

トランス型  /
     / ̄

 トランス型脂肪酸は天然物にも幅広く含まれています。だからそ
んなにこわがる必要はありません。しかし「バターよりマーガリン
の方が健康によい」ということはありません。バターの方が味もよ
いですし、私はこちらをおすすめします。

 でもトーストに塗るにはソフトタイプのマーガリンの方が使いや
すいですね。無理に避けるほどではないと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「パーム油」
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 「パーム油について詳しく教えて」というメールをいただきまし
た。パーム油は主にマレイシアから輸入されています。「在マレイ
シア日本国大使館附属・クアラルンプール日本人会日本人学校」の
ページに「パーム油の話」がありましたので、引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

6 「パーム油」の話

(1) パーム油の歴史

 今日、栽培されているオイルパーム樹の原産地は、アフリカの西
海岸といわれています。

 1848年にインドネシアにあるボゴール植物園に西アフリカから4
本のパーム油の樹が入ってきました。これが、東南アジアに入って
きた最初のオイルパームでした。その後、それらの種子からのもの
が、1870年にマレーシアにも移植されました。最初は、農作物とし
てではなく、勧賞を目的としたものであったようです。 

 マレーシアで農作物として栽培されたのは、1917年で、セランゴ
ール州のテナマランエステートが最初でした。

 その後、石油化学の進歩で合成ゴムがめざましく成長した結果、
天然ゴムがあまり使われなくなりました。当時、天然ゴムを主な輸
出品としていたマレーシアは、これに対応して農業の多角化を進め、
ゴム園の転換を推し進めました。この結果、多くのゴム園林はパー
ム園に変わり、さらにジャングルが開拓され、新しいパーム農園も
つくられました。  

 マレーシアのオイルパームの栽培面積と生産量は短期間に大きく
伸び、現在も増え続けています。

(2) パーム油の特徴

 パーム油には次のような特徴があります。

・単位栽培面積から1年間にとれる油の量が大豆の15倍、菜種の10
倍と生産性が高い。

・大豆、菜種は毎年、種蒔きをしなければならないが、オイルパー
ム樹は一度、植樹すると約25年間、1年中を通じて収穫できる。

・大豆や菜種などの植物油に比べパーム油の収穫量は天候の影響を
受けることが少ない。

・価格は植物油の代表である大豆よりも安い。

 (3)パーム油の用途(約90%が食用、残りの約10%が工業
用)

食 用:フライ油、マーガリン・アイスクリーム・チョコレート・
ショートニング(パン、ケーキの製造に使われる)などの原料。

工業用:化粧石鹸・洗剤・シャンプー・化粧品などの原料。将来的
にディーゼルエンジン油としての活用も期待されています。

http://www.jskl.edu.my/pages/introduce-Malaysia.f/pages/6-6.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 1992年の、国内での使用量は次のように推測されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

・ マーガリン類や粉末調味料 60,000トン
・ ショートニング 55,000トン
・ 精製ラード 10,000トン
・ 即席麺、菓子の揚げ油、外食店での揚げ油 43,000トン
・ 冷凍・レトルト食品、菓子用油脂 100,000トン
・ 石鹸や洗剤類 15,000トン
・ 工業用潤滑油、樹脂、塗料、化粧品や医薬品 46,000トン
・ その他 10,000トン
・ 92年度需要合計 344,000トン

http://www.kiwi-us.com/~scc//ud/38a.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 問題になりそうなのは、酸化防止剤のBHA(ブチルヒドロキシ
アニソール)がパーム油に限って使用が許可されていることです。

 どういう事情でパーム油だけが使えるようになったのか、よく知
らないのですが、使用の実態にあわせたのではないかと想像してい
ます。(禁止してしまうとパーム油を輸入できなくなってしまう?)

 BHAはラットの前胃に発ガン性を認められています。「前胃」
というのはラットなど一部の哺乳類だけが持っている特殊な臓器で
す。前胃を持たない動物には発ガン性はなく、ガンを抑制する効果
も報告されています。

 中国産の肉まんなどから検出されたTBHQはBHAが体内で代
謝されるときできる、似たような物質です。

 この辺、少し気になる点ですが、とくにパーム油を危険とする理
由はないように思います。

 また、パーム油がプランテーション栽培であることに関して、自
然破壊だという批判があります。

 そういう意味ではすべての農業は自然破壊です。とくに熱帯地方
での農業にだけ文句をいうのはおかしいと思います。熱帯雨林を開
拓して農地にするのがいけないのだったら、せめて棚田はすぐに森
に帰さないといけないですね。

 たしかに、プランテーション栽培は経済的には問題の多い方式で
す。しかしこれはあくまで経済の話ですので、他国の農業政策に文
句をつけるのは失礼な話だと私は思っています。

 コーヒー栽培はいま、危機的状況に陥っています。いまのところ
唯一の成功したプランテーション栽培であるパーム栽培ですが、こ
の先、どうなっていくのでしょうか。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 この秋はなんだか忙しいです。この週末も出かけるため、金曜日
の朝に配信予約しています。

 ノーベル賞のニュースでわいていますね。2日続けてだったので
たいへんです。日本人は本当にノーベル賞が好きですね。やっぱり
湯川秀樹博士の影響が大きかったのだと思います。私も実はよく知
らないのですが、敗戦後の日本人に大きな希望を与えたのが湯川博
士のノーベル賞と「フジヤマのトビウオ」古橋広之進さんだったと
いう話です。

 最近、質問のお便りで、メールアドレスが間違っていることがよ
くあります。その場合でも、できるだけQ&Aのところに書くよう
にしています。

 ホームページからのお便りでも、メールアドレスを書いていない
人がいます。メールアドレスがあれば直接、返事のメールを送りま
すので、ぜひ書いておいてください。メールアドレスをもっていな
い人は無料でメールアドレスを取得できるサイトがありますから、
そんなところをご利用ください。

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