安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>141号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------141号--2002.07.21------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「リジン添加」「植物油脂・醤油・カスピ海ヨーグルト(Q&A)」
「カスピ海ヨーグルト」

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 たんぱく質の話で、給食のリジン添加について書いていたところ、
以下のようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 学校給食のパンにリジンを添加しようとしたことは、馬鹿げた事
で近視眼的とのご発言ですが、この部分、少し反論させてください。

 動物たんぱくを摂取するためにどれだけの穀物が消費され、世界
の全人口が充分な量の動物たんぱくを現実として(宗教も含め、イ
ンドの人口の75%はベジタリアンです)摂取可能でしょうか? 
小麦(タンパク価39%)あるはお米(タンパク価66%)へのリジン強
化は馬鹿げた事どころか長い目で見た時の福音となるのではと考え
ますが、如何。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 鋭いご指摘をいただいてしまいました。まず、リジンの添加につ
いては私は以下のように考えています。

(1)栄養学的には有効な手段である。
(2)危険性についても別に心配はない。
(3)現状を考えると、有意な効果があるとは思えない。
(4)したがって為政者サイドのおせっかいである。

 有意な効果というのは、別にリジン添加を必要とするような栄養
状態に現代の子供たちがおかれているとは思わないからです。私は
給食を否定する意見には反対なのですが、給食自身、開発途上国の
栄養補給型から、学びと楽しみのあるものに変わっていかねばなら
ないのではと考えています。

 さて、ご意見は世界的な視野でいわれていると思いますのでそち
らについて。

 たしかに栄養状態の悪い人々が大量に存在することは事実です。
それらの国で、栄養状態を改善するためにリジン添加をおこなうの
は私には反対する理由はありません。

 しかし、実はそうならないのではないか、と思っています。いま、
栄養状態が悪いのは貧困がその理由です。経済的に向上していく過
程で、リジン添加のような方法をとることもあるでしょうが、最終
的にはいまの私たちと同じように、もうあまり効果がない(栄養状
態がよい)状態になっていくと思います。

 開発途上国の大量の飢えた人々が日本や欧米諸国と同じような贅
沢な食事をするようになることは、先進諸国の潜在的な脅威です。
しかし環境問題などを理由に、そういうことを抑圧しようというの
はとても間違ったことだと思っています。

 世界中の人間がいまの日本と同じような食事ができるのか、不安
もありますが私は可能だと思っています。でも、このへんはあまり
根拠のある話ができるわけではありません。

 そこで結論は

(1)日本では不必要な手段である。
(2)リジン添加が有効であれば実施することに反対しているので
はない。
(3)世界中の人がリジン添加などの手段を必要としないレベルの
栄養状態になることを希望する。

 とりあえず私の意見をまとめてみました。私のサイトの記事を読
んでいただいて、ありがとうございました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 リジン添加について調べてみました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

教育年報1975年

 本年度の特記事項は、児童・生徒に必要な栄養確保の見地から
「学校給食用小麦粉品質規格規程」の一部が改正され、5月使用小
麦粉から「L−リジン塩酸塩」が添加されることになった。しかし、
当該L−リジンから「34ベンツ・ピレン」が検出されたことに伴い、
その安全性について世論の喚起するところとなった。この結果、文
部省は、「L−リジンの有効性・安全性に疑義はないが、学校給食
の円滑な実施を継続するため、当分の間、リジンの使用は都道府県
の判断に委ねる。」との見解を示すとともに小麦粉品質規格規程の
L−リジン添加規定部分の凍結措置を行った。これにより大半の都
道府県は年度途中でL−リジン添加を中止し、年度末時に全都道府
県が添加を中止した。

http://www.fks.ed.jp/DB/kyouiku_nempo/1975/html/00221.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 リジンは必須アミノ酸の一つです。1975年当時、学校給食はパン
ばかりでした。小麦のたんぱく質は量は多いのですが、たんぱく価
が低いのが問題でした。リジンだけが非常に少ないのです。そこで
リジンを添加することを考案した人がいるのですね。

 このへんの話は
http://food.kenji.ne.jp/food17/food1701.html
に書いています。

 記事のなかで「L−リジン」と書いてあるのは合成されたアミノ
酸には「L−」「D−」の二つのタイプがあるからです。

 アミノ酸はアミノ基(塩基)とカルボキシル基(酸)の二つの官
能基を持っていて、となりのアミノ基とアミノ基−カルボキシル基
の結合でつながっていきます。この二つの基は一つの炭素原子につ
ながっていて、このつき方に二種類できてしまうのです。光学異性
体といい、鏡に写った像のような関係で、回転しても同じ位置関係
になりません。

 これをL型、D型とわけています。不思議なことは人間を含む生
物が作るのはL型だけなのです。D型のアミノ酸は栄養的に価値が
ありませんし、D型グルタミン酸は味がなくて調味料にはできませ
ん。

 これが「味の素」が石油から作られなくなった主な理由です。ま
た後に野依博士がその片方だけを合成する技術を開発し、ノーベル
賞を受賞しています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.植物油脂は植物性油脂、植物油、植物油脂といろいろな表示が
ありますがどのような表示が正しいのですか

------------------------------------------------------------

A.さあ、これはわかりませんね。どれでもよいような気がするの
ですが…。でもお役所のことですから、正しい用語というのがあっ
たりするかもしれません。

どれでも意味は同じですから、別にどうでもよいように思います。
微妙なニュアンスの違いをあえていえば、

植物性油脂…植物からとった油脂だけれど、加工度が少し高いもの

植物油…原料からしぼってそのままに近いもの

植物油脂…同じだけれど、原料の種類が違う、またはブレンドして
いる

というように思います。

 油というのは常温で液体の脂肪、脂は個体の脂肪をさします。シ
ャンプーの原料に脂肪酸組成を調整した植物油をつかったら「植物
性油脂」、サラダ油なら「植物油」、パーム核油なんかもブレンド
した食品工業向け原料が「植物油脂」、私の感覚ではこんな感じで
す。

 実際には使っている人は意識していないと思いますので、違いは
ないと思いますよ。

------------------------------------------------------------

Q.醤油にアルコールを添加しているものとしていないものがある
が、なぜ?

------------------------------------------------------------

A.醤油のアルコールは醸造の過程で自然にできてきます。添加し
ていないものにもアルコールは必ず含まれています。うまくいけば
添加の必要がない濃度になります。

 防腐剤なしでアルコール濃度が低すぎると、夏場はかなりの率で
カビが発生します。

 アルコールはカビ(正確には産膜酵母です。)を防ぐのに有効で
すので、濃度を一定にするために添加していることが多いのです。

 添加していてももとからのものとわからないので、表示していな
いものもあると思います。表示している方がまじめにつくっている
のかも知れません。

------------------------------------------------------------

Q.今流行りのカスピ海のヨーグルトの事で教えて下さい。母親が、
家で作るヨーグルトなんて怖くて食べれないといいます。ばい菌が
入るのではと言うのですが、この暑い夏でも大丈夫なのでしょうか?
私は作る前には、容器など消毒しています。スプーンは使わずにお
皿に入れたり、なるべく菌が入らないようにしているのですが、菌
は見えないので、心配になりました。2歳の子供にも食べさしてい
るのですが、夏の間だけでも作らない方がいいのでしょうか?味は、
とっても美味しいので残念です。

------------------------------------------------------------

A.微生物の制御はなかなかむずかしいことで、メーカーでもたい
へん気をつかうところです。だから私は家でつくったヨーグルトが
怖いという意見に賛成です。

 首尾よくヨーグルトになれば、乳酸菌のはたらきで乳酸が増えて
きます。その酸性のために他の微生物は繁殖できなくなるのがヨー
グルトの特徴です。

 乳酸菌の種類もとても多く、ほとんどが無害もしくは身体によい
らしいですが、いま目の前に害のあるものがまじっていないかどう
か、ちょっと心配です。

 味噌や漬物などの醸造は長年の経験から日本の風土のなかで確立
してきた技術になっています。

 ヨーグルトも東欧諸国などではそうなのでしょう。でも日本の風
土で、日本人がつくって安全かどうか、私は疑問におもっています。

 別に具体的な情報があるわけではないので、あくまで感想のレベ
ルの話です。(人間は案外丈夫なものですから、たぶん実際は何と
もないと思います。)

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「カスピ海ヨーグルト」
------------------------------------------------------------

 上の質問にもありますように、カスピ海ヨーグルトというのが流
行しているようです。ヨーグルトを手作りするのは以前からあった
ことなので、どうして今頃?と思っていましたら、どうも普通のヨ
ーグルトと菌が違うらしいのです。

 通常のプレーンヨーグルトはブルガリア菌、アシドフィラス菌、
サーモフィラス菌などの菌を使います。

「カスピ海のヨーグルト」はラクトコッカス・クレモリス菌という
菌が主体で、その他のいくつかの菌が確認されているそうです。

 「京都大学の家森教授(当時島根医大教授 病理学)がカスピ海
沿岸の長寿村を調査された際、同地から持ち帰られたものです。」
というもので、市販はされず、口コミでひろがったものです。

 テレビに取り上げられたり、インターネットのオークションに登
場したりと、大人気なんだそうです。

 栄養的には以下のようなデータがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

100g中の割合 プレーンヨーグルト カスピ海のヨーグルト
脂質     3.0g      3.5g
たんぱく質  3.6g      3.2g
炭水化物   4.9g      4.5g
灰分     0.8g      0.8g
酸度     1.0%      0.88%

http://www9.plala.or.jp/caspian/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これを見るかぎり、市販のヨーグルトと同じようなものですね。

 コーカサス地方は昔から長寿で有名ですが、ギネスブックの長寿
記録からは無視されつづけています。戸籍が完備していないので、
年齢を証明するものがないからです。

 誰からみても老人という歳になると、たいてい百歳を超えている
らしいので、年齢分布を調べてみれば実際にはどの程度の歳なのか
わかるはずなのに、と思いますが、そのような調査はされていない
ようです。

 日本でも昔は一年に2回歳をとる習慣があったそうです。そのた
めにいちばん古い時代の天皇の寿命はだいたい100歳〜150歳
だとか。インドネシアの辺境の島では今でも半年を一年と数える習
慣があるという報告を先日読みました。

 このように自称の年齢といってもいろいろあると思います。さら
にそこの一つの食べ物が長寿によいというのは思い込み以外の根拠
はないでしょう。

 「カスピ海ヨーグルト」の菌株は普通のヨーグルトより耐久性が
強いのが特徴のようです。手作りヨーグルトの材料としては適性が
あるといえます。

 だから趣味で作る分には結構なんですが、やっぱり私は家庭での
手作りヨーグルトはちょっとこわい気がしてなりません。別に根拠
はないのですが、いまの方法ではある程度の率で事故を起こすのは
さけられないと思うのです。

 微生物は目に見えない世界です。ほんの少しのヨーグルトタネに
も億単位の微生物が生存しています。微生物にとっては広大な世界
です。外部からの進入、細菌の突然変異や遺伝子の生物間移動など、
何がおこるかわかりませんし、おこっても誰にもわかりません。

 責任を持つべきメーカーがありませんので、あくまで自己責任を
もつしかないです。そのつもりがあるのでしたら結構ですが、安易
に流行にのってひどい目に遭わないよう、やめておいた方が無難だ
と私は思います。

 ヨーグルトは健康によい食べ物として定評があります。べつにカ
スピ海ヨーグルトでなくてもよいのですから、普通のヨーグルトを
食べればよいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 このヨーグルトをたくさん食べると、悪い箘をドンドン追い出し、
免疫機能を強くし、腸内を安定させて健康になります。(宿便を発
酵させる)

http://www12.u-page.so-net.ne.jp/ga3/inao/yo-guruto.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういう無責任な話がいろいろとついてくるようです。実験もせ
ずによくこんなことが言えるものです。誰かが思いつきをいって、
それが伝聞されていく間にまことしやかな説のようになっていくの
ですね。カスピ海ヨーグルトが悪いとはいいませんが、このような
説がウソであることは自明と思います。

 健康食品の流行は一過性のものが多いものです。私はすぐに昔の
紅茶キノコを思い出しました。たぶんカスピ海ヨーグルトも紅茶キ
ノコと同じ運命をたどるのだろうと思っています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 中国製健康食品の事件はますます広がっています。中国政府も放
置しているわけではないようですが、取り締まりも追いつかない事
態になっています。

 新聞で「痩せる効果のある健康食品は存在しない」と専門家の人
が言っていました。そのとおりなのでしょうが、それならなぜ、も
っと早く言わないのだ、と私は感じました。

 健康食品の商売の邪魔をしてはいけないと思っていたのでは?

 カスピ海ヨーグルトに限らず、健康によさそうな情報には思いっ
きり眉にツバをつけておいた方がよいと思います。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-141号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数3375名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/