安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>123号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------123号--2002.03.17------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「キシリトール・遺伝子組換え食品・プラス
チック(Q&A)」「鶏肉」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のしょうゆの話について、次のようなメールをいただきまし
た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも、食品にまつわる誤解や偏見、怪しげなビジネスなどを痛
快に切って捨てられる内容に胸がすく思いでメルマガを拝読してお
ります。ところが、今回の122号では、ご自身の偏見を述べておら
れたので、常々この問題に心を痛めている者として、ご意見を具申
させていただこうと思いました。

 その問題とは「うどんのつゆ」についてです。

> それから、これは私の偏見なんですが、東京の方へ行くとうどん
>の出汁なんかはたいへん黒いですね。それで、関東の方ではしょう
>ゆは黒くないと売れないんじゃないか、と想像しています。

 関東ではうどんを黒いつゆで食べているというのは事実ではあり
ますが、ある誤解を含んでいると常々考えておりました。黒いつゆ
のうどんの正体についてです。私は生まれも育ちも関東(神奈川県)
ですが、黒いつゆのうどんは嫌いです。あのつゆはうどんには合わ
ないと思います。地元の人間で同じ考えを持つ人もたくさんいます。
「関東の人間は全員が黒いつゆのうどんを喜んで食べている」と思
っている方は、誤解であると申したいのです。

 では、あの食べ物の正体はなんでしょうか?

 私が外食でうどんを食べようと思ったら、まず「うどん専門店」
を探します。関東では、うどんを出す店の多くが、実は「そば屋」
なのです。もうおわかりでしょうが、黒いつゆのうどんの正体は
「うどんにそばつゆをかけたもの」です。そば屋ではそばが本職な
ので、うどんにかけるのに出汁を作り替えているところは少ないで
す。関東ではおいしいうどんを食べようと思ったら、うどん専門店
を探さなければなりません。ところが関東では、うどん専門店はそ
ば屋の数に比べて、悲しいほど少ないのです。だから、うどんを食
べる地域から来た人のほとんどがそば屋でうどんを注文し、こちら
の人も食べない特殊な食べ物、黒いつゆのうどんを食べているので
す。

 私のような関東出身の人間に言わせると、そば屋でうどんを頼む
のは、ラーメン屋でスパゲティを注文するのと大差ない行為です。
こうした行為をする人がいなくなれば、黒いつゆのうどんは姿を消
すと思うのですが。また、関東においしいうどん専門店が少ないこ
とをお嘆きの方もいらっしゃると思いますが、それは仕方のないこ
とです。アフリカに行ってすし屋が少ないと文句をいう日本人もい
ないでしょう。文化の違いなのです。関東の人間にとっては、そば
屋に行ったら何も考えることなくそばを食べるのが当たり前。うど
んはあまり選択肢には入りません。決してマズイと思っているわけ
ではないのですが。それが好みの違いというものではないでしょう
か。私自身、実は外食でうどんを食べたのが何年前だか思い出せま
せん。自宅ではたまに作りますが、もちろんつゆはうどんに合う柔
らかい出汁を用意します。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ちょっと偏見を書いたら、鋭いツッコミをいただいてしまいまし
た。これはおっしゃるとおりですね。

 それから、つぎのようなメールもいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回、醤油へのカラメル添加について述べられていますね。実は
醤油で作られている製品全般にも使われているのはご存知だったで
しょうか。

 うちの家にあったペットボトルの醤油には添加という表示はされ
ていなかったのですが、原料由来のもの以外は表示することになっ
ているはずなので、あまり醤油自体には使われてないのではないで
しょうか。

 製造現場にいた立場として試作に使うときは、タンクや冷蔵庫に
保管されているものを使っていました。業務用は牛乳と同じくタン
クローリーで運ばれてくるんです。当然色の調整としてのカラメル
は添加されてはいません。そしてめんつゆ、ソース、焼肉のたれ、
ラーメンスープを作るときにカラメルを添加することになります。

 目的は指摘どおり、製品が店頭におかれている間に出荷直後のも
のと賞味期限真近のもので区別がつかないようにするためです。

 実際焼肉のたれなどは製造直後より2年くらいたったものの方が
熟成されてまろやかなんですけどね。

 メーカーとしては味に影響は出ない割合なので添加しなければし
なくてもいいのですが、見た目と消費者をどうしても気にするんで
しょうね。

 最近は表示偽装なんかがあって本当かどうかわからなくなってい
ますが、表示が義務化されたときなどはかなりメーカー側は神経質
になっていたと思うのですが、当時から抜け穴はありましたね。

 原料由来のものは表示義務はないし、天然調味料には規制はあま
りないし。私としては生協などが禁止していない天然色素のコチニ
ールにしてもあまり賛成できないんですが。渡辺さんはどうお考え
ですか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近はカラメルを使用しないしょうゆが増えているのではないか
と思います。もともと、不必要なものですし、メーカーの商品管理
のレベルが上がってくると、自然にそうなっていくと思います。

 タレなどの場合は色も商品性のうちですから、カラメルなどを使
用するのは当分変わらないでしょうね。

 着色料全般に、本来不必要なものですが、商品として考えた場合、
なくすことも難しいと思います。

 コチニールというのは嫌う人が多いのですが、ちょっと偏見が入
っていると私は思っています。

 どういう理由で、誰がコチニールの悪口を言い出したか、はっき
りとわかりませんが、確かコカコーラか何かの商品の悪口を言うと
きに、コチニールのことをとりあげたんだったと思います。

 コチニールの原料が虫だった、ということで、案外これは効果の
ある攻撃だったようです。

 虫からとった色素がいけなくて、カビからなら良い、というのは、
単に虫を嫌っているだけのような気がします。

 色はあまりよくないので、勧めたくはないですが、別に排除しな
ければならない、ということはありません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.キシリトール入りのガムって歯磨きしたあとに食べてもいいの
ですか。還元水飴というのが入っていて虫歯になりそうな気がしま
す。

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A.キシリトールはわりと高価なので、それ以外の甘味料も使うこ
とが多いようです。虫歯に関しては、実はキシリトールだけが特別
に効果があるわけではなく、砂糖を使用しない、ということが一番
のポイントになります。

 砂糖=蔗糖(ブドウ糖+果糖)です。

 砂糖以外の甘味料には

マルチトール(麦芽糖=水飴=ブドウ糖+ブドウ糖)
ソルビトール(ブドウ糖がアルコール化したもの)
パラチノース(ブドウ糖+果糖、蔗糖とは結合の仕方が違う)

などがあり、甘味の点では劣りますが、虫歯を作らない糖分です。

 結局、虫歯の原因になるのは、砂糖だけだということですので、
心配はいらないと思います。

 ただ、キシリトール入りガムだけで虫歯が防げるわけではない
と思いますので、ハミガキなどの普通の予防方法も心がけてくださ
い。

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Q.遺伝子組換え食品を食べたことによって体にどんな影響を及ぼ
すのか。その他、「遺伝子組換え食品」について詳しくお聞きした
いです。

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A.遺伝子組み換えというのは、新しい品種を作り出す技法です。
このこと自体に問題も批判もあるのですが、その品種自体に問題が
あるわけではありません。

 したがって、食べたとしても何の問題もありません。

 現在のところ、遺伝子組み換えによってつくられた品種だけが安
全性の検査をうけています。それ以外の品種が新しくつくられたと
きには、安全性に関しては一切チェックされていないのです。

 これは「実質同等性」といって、新しい品種と元の品種は、基本
的に同じである、というのが根拠になっています。

 元の品種の安全性が確認されていないのに、新しい品種の安全性
だけを問題にしても仕方ないからです。

 そういう意味で、安全性が最終的に確認された食べ物というのは、
世の中にはありません。

 「問題がない」というとき、その背景にはこんな事情があります。
絶対に安全というわけではないが、食べ物全般の中で、特に危険性
が高いということもないとき、「問題がない」というのですね。

 そういう意味で、遺伝子組み換えの品種で、販売が許可されてい
るものについては、食べても別に問題はありません。

 ただ、そのことと遺伝子組み換えの技法が良いことなのかどうか
は別問題です。私はどちらかというと批判的なんですが、反対する
のに食べたら毒のような嘘をいう人たちに、もっと批判的です。

 こういうのを昔は「デマ宣伝」と言ったんです。デマゴギーなど
という言葉もあまり聞かなくなりましたが、まあ嘘をついて民衆を
煽動する、というような感じです。

 本人たちは目的が正しいなら、嘘を言っても許される、と思って
いるようですが、私はやっぱり嘘をいけないと思います。

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Q.普段生活しててプラスチック製品が熱によって溶け、それが自
然に体の中に入り、環境ホルモン、奇形児?(きけいじ)が生まれ
るなどと母がいっていたのですが、どうなんでしょうか?

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A.プラスチックというのは自然にはなかったものですので、何と
なくそういう感じはありますね。

 今、食品用に使われているものは、そうした意味で、ちゃんとし
た検査をされたものです。

 食品用以外のプラスチックを食器に使ったり、決められた以外の
用途に使ったりしてはいけませんが、通常の使用には問題はありま
せん。

 また、環境ホルモンというのは、人間の使った物質が自然界の生
き物に影響を与えるのでは?ということで問題になりましたが、直
接人間に被害が出る、というものではありません。

 奇形児が生まれる、といっていろんな予防措置をすることを「優
性思想」といいます。この考えは最後は「ユダヤ人は劣等人種だか
ら絶滅させねばならない」という民族浄化の考え方に行き着きます
ので、きわめて危険な思想です。

 奇形児は残念ながら、ある程度の確率で生まれてきます。原因は
まだ私たちの知るところではありませんが、こうした「悪者」を作
って原因を押しつける、というのはありがちなことです。

 昔の、たたりや不浄を原因にしていたのと、根本的には同じです
ね。

 でも、不幸にして障害を持った子を産んでしまった人が、こうい
う考えにどんなに苦しめられているか、考えてみてほしいと思いま
す。

 昔といってもそれほど昔ではありませんが、原子力発電所建設反
対運動のデモで、女性の団体が、「奇形児の原因になる原発反対!」
と叫んで、隣の障害者団体を怒らせたことがありました。

 言った本人は正直に言ったのでしょうが、あれはいけませんでし
た。

 障害をもった人も、ともに生きていくことができる社会をつくる
ためには、こうした考えははやくなくなってほしいと思います。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「鶏肉」
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 狂牛病騒ぎの余波で、鶏肉の価格が高騰していることはご存じの
とおりですが、ここにきて、さいたまコープやグリーンコープで、
鶏肉の不正供給事件が問題になっています。

 生協というのは単なる流通業者ですので、こういうことがおこる
可能性はいつでもあります。私なんかの経験でも、取引先であまり
信用できないが、突っ込むのも怖いので、そのままになっている、
というところはありました。できるだけ早く、そういうところから
離れて、信頼できる業者に換えていく、ということは意識していま
したが、今でも現役だったら、ひどいめにあっていたかも知れませ
ん。そういう意味で、現場の人には私は同情しています。

 ただ、両生協とも、ヤラレタのは最近取引を開始した業者だった
ようで、これは甘い、と言われても仕方ないですね。

 発覚した後の処理については、まず無難に行っているようで、隠
蔽しようとしたりして醜態をさらすことがなかったのは、よかった
と思います。

 今回はこの件について。まず、さいたまコープの事件は次のよう
なことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 共同購入・個人宅配・ステーション購入で、昨年11月3回・12月2
回の「無薬飼料飼育産直若鶏手羽中スペアリブ」の中の半分近く
(47%)にタイ産と中国産の鶏肉が使われていました。また昨年4
月から今年2月までの共同購入・個人宅配・ステーション購入の精
肉と加工品の10.4%に、一般の国産の鶏肉が使用されていました。

http://www.coopnet.or.jp/saitama/toriinfo/020311.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こちらはグリーンコープのものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.蔵王土鶏は(株)蔵王フーズ社が販売を行っており、関東を中
心に大手デパート・スーパー等で「銘柄鶏」として広く販売されて
いるものです。
2.弊連合では、2000年12月よりその取り扱いを開始しまし
た。
3.弊連合では全ての商品の取り扱いに当たって、商品売買基本契
約書を交わし、商品仕様についても詳細に契約内容として折り込ん
でいます。
4.今回の「蔵王土鶏」についても、弊連合が取り扱うに当たって、
「non-GMO/PHFトウモロコシ使用した飼料の給餌」 「加工処理場の
指定」他について詳細な仕様契約を交わしています。
5.本年1月、「包材が破損している」という商品クレームを蔵王
フーズ社宛に問い合わせ、その回答を2月14日に同社から得てい
ました。しかしその後(2月18日)、契約書にて指定している加
工処理場から「当社では包材に記載されている日には、グリーンコ
ープ向け商品は製造していない、包材もラベルも当社のものではな
い」旨、電話連絡を頂きました。
6.受けて、契約違反・法令違反の可能性があるとの判断から、弊
連合職員を直ちに各地へ派遣し、本日に至るまでの間、事実関係の
解明に努めてまいりました。

http://www.greencoop.or.jp/greet/news/226.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「 non-GMO」は遺伝子組み換えの品種ではない、という意味です。
「 PHF」は「ポスト・ハーベスト・フリー(収穫後に保存のための
農薬を使用しない)」の略です。どちらも通常のトウモロコシとは
別仕分けが必要ですので、アメリカの穀物メジャーが生産地から別
に確保して、販売しています。

 したがって、「 non-GMO」と「 PHF」は必ずセットになっている
わけです。価格は当然、一般のものより高価ですが、「有機栽培」
の認証をとったものよりは安いです。

 これらの仕分けは、「スターリンク」の混入問題をみてもわかる
ように、あまり厳密ではありませんが、その範囲では、きちんとし
た根拠を示せる管理態勢がとられています。

 この辺はアメリカの偉いところで、建前で100%を求め、実態
は野放し、ということが多い日本のやり方とは大いに違います。

 「無薬飼料」というのは、「抗生物質を含まない」という意味で
しょう。通常、鶏は出荷前の一定期間(1〜2週間)、休薬飼料と
いって、抗生物質を含まない飼料を与えることになっています。

 ということは、それまでの段階では、抗生物質を使用しているわ
けです。

 私が初めて鶏肉を扱ったときでは、この「休薬期間」を守ってい
るかどうか、ということが問題になっていました。守らずに出荷直
前まで抗生物質入りの飼料をやっている、ということがあったので
す。

 当時、鶏肉は検査もなく、野放し状態、という感じでした。輸入
の鶏肉の方がずっと良い品質なのに、消費者がそれでも国産の方が
良い、と信じているのがどうかしている、と思っていたものです。

 まあ、国産の良さは生産の現場まで見に行ける、ということです
ので、養鶏場や処理場には何度も通ったものです。

 その後、食鳥検査制度ができて、状況は改善されてきている、と
思います。養鶏場の方もだんだんと淘汰されてきて、昔風の、目先
しか考えない経営が少なくなってきている、ということも味方して
いると思います。

 初期の段階では抗生物質入り、肉への残留の恐れがある後期には
抗生物質を使用しないもの、という飼料の使い方はそれなりの合理
性があります。抗生物質の残留という面から見れば、別に改善の必
要はありません。

 あえて「無薬飼料」を求める理由は、次の二つが考えられます。

(1)抗生物質の使用は、鶏の健康状態を考えればやむを得ないと
きがあります。はじめから使わない、ということは、使わずに済む
ような健康状態を保つ、ということでもあります。「無薬飼料」そ
のものというより、それを使うということで、鶏の飼育環境全体を
レベルアップしていこう、という意図です。

(2)売れる商品をつくるには、差別化、ということが必要です。
別に被害の恐れがなくても、「抗生物質を使っている」というマイ
ナスイメージを強調することで、自社の商品をよりよく印象づける
ことができます。業者に「無薬飼料」を要求するのは、そうした差
別化という意図です。

 こう書けばおわかりと思いますが、私はこういう商品政策は断固
(1)の立場であるべきで、(2)の立場だけではだめだ、と思い
ます。

 (2)の立場での要求は、たいていの場合、業者の段階で情報を
操作され、建前だけのものになってしまいます。それは(2)の立
場では、はじめから建前だけが大切なため、現場の確認というか、
向上のための指導・監督が不十分になるからです。

 私はグリーンコープのかつての担当者が、(1)の立場で努力し
ていたことを知っています。それだけに今回の事件は残念ですね。

 「 non-GMO/PHFトウモロコシ使用した飼料の給餌」などという、
ギミックに走ったのが原因ではないでしょうか。これだけでは、
(1)の立場は出てきません。

 生協などでは、この間、放射能・電磁波・ダイオキシン・環境ホ
ルモン・遺伝子組み換え作物・・・となんだか怖そうなものをとり
あげ、恐怖感をあおっておいて、自分たちの商品を売ろう、という
「マッチポンプ」の政策が多くとられてきました。

 私も「電磁波測定グッズ」の販売なんかに手をだしかけたことが
あるので、偉そうにはいえないのですが、ああいうのは、やってい
る本人は別に信じていなくても、そういって煽れば効果があるんで
すね。

 でも、こういうことが長続きするはずはありません。「無薬飼料」
「 non-GMO/PHFトウモロコシ使用した飼料」というテーマを、単な
る宣伝材料とした瞬間から、こうした落とし穴は待っていた、とい
うことだと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「電磁波測定グッズ」そのものは別にインチキじゃなく、普通の
計測器なんです。でも、一般家庭でそんなものを計って、どうする
というのでしょうか。結局、仕入れ条件が合わなくて見送ったので
すが、担当者は「儲かるのになあ…」などと言っていました。

 私の発行しているもう一つのメールマガジン「宮沢賢治 Kenji
Review」で、東京滞在中の宮沢賢治が脚気にかかっていた、という
話が出てきました。それで次回は脚気の話を、と思っていたら、こ
んどは西アフリカで壊血病が大発生とか。

 もうこういう病気は知識の問題だけかと思っていたら、案外そう
でもないのですね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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