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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------122号--2002.03.10------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「しょうゆ・ペットボトル・寄生虫(Q&A)」
「砂糖」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回の虫歯の話にふれた部分に関して、こういうメールをいただ
きました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 もう十数年前のことだと思いますが、宝塚市か、西宮市かはっき
り覚えてませんけど、水道水にフッ素を添加した時期があって、こ
れが歯の斑状の問題になってやめたというのを新聞紙上で読みまし
たよ。骨にも影響があるとのことです。虫歯というのは、管理して
おけばある程度防げますが、毎日使う水道水に添加なんて、恐ろし
いことだと思います。添加してない国は、こういうことを踏まえて
していないそうです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 宝塚市の斑状歯問題ですね。ちょっと誤解があるようですが、あ
の事件は「フッ素の添加」によっておこったのではありません。

 以下に引用するのは、2000年11月18日の朝日新聞ですが、記事の
本題は厚生省が水道水のフッ素添加を容認する方針を出した、とい
うものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 フッ素(フッ化物)が歯の表面を強くして虫歯を予防する効果が
あるとして厚生省は17日までに、水道水へのフッ素添加を容認す
る方針を決め、関係自治体などに伝えた。地元住民の合意を条件と
し、水道水質基準の範囲内での添加に限定する。

(略)

 フッ素は自然界に存在し、海水やお茶、魚などにも含まれる。米
国では1945年から虫歯予防のため水道に添加されるなど、1p
pmほどでは虫歯予防に効くとされる。米国市民の6割がフッ素入
りの水道水を飲むなど38カ国で添加されているという。

 日本でも、日本歯科医学会は昨年末「虫歯予防のためにフッ素利
用を推奨する」との見解をまとめた。

 世界保健機関(WHO)は69年、水道水へのフッ素添加などフ
ッ素利用の推進を決議し、日本政府も賛同している。

 日本ではフッ素を歯の表面に塗ったり、添加した水でうがいした
りする予防法が勧められており、虫歯になりやすい子に限って保険
適用もされている。

 一方で2ppm以上を長期間飲んだ場合は歯の表面にしみができ
る斑状歯、8ppm以上で骨に異常がでる骨硬化症がみられるとい
う。

 兵庫県宝塚市では71年、この斑状歯の多発が問題化。水道水源
である六甲山系の水に水質基準を上回るフッ素が含まれていたため
と分かり、同市が治療費を負担する措置をとった。さらに、「審美
眼上の問題が残った」とする損害賠償訴訟まで起きた。

http://www1.coralnet.or.jp/y-takeo/asahi.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここでもふれられていますように、宝塚市でおきた事件は、天然
の高濃度のフッ素による被害だったのです。宝塚市は「六甲のおい
しい水」地帯ですし、炭酸すい発祥の地でもありますので、水源に
フッ素を多く含んだ水があったのですね。

 時代もちょうど高度成長に限界が見えはじめ、公害問題などが大
問題になっていたころです。私はこの頃、大学生でしたが、結構問
題になっていました。損害賠償訴訟は結局、敗訴になったようです
が。(結果を書かないところが朝日新聞らしいです。)

 この事件は「水道水のフッ素添加」ということに関しては、重大
な意味を持っています。虫歯率がたいへん高く、高い水道普及率を
もっている日本で、なぜフッ素添加をしないのか、外国からは不思
議がられているようですが、その原因の最大のものがこの事件の後
遺症だと思います。

 水道関係者にとって、あえてこういう件にまきこまれそうなアク
ションはおこしたくないでしょうから。

 フッ素の害については、上の記事にもありますように、2ppm以上
では害が出るということです。1ppm程度だと問題はないようで、虫
歯予防としては最上の方法である、としてWHOなどでは強く推奨
しています。

 費用対効果という面では、これほど有効な公衆衛生向上手段はな
いです。上水道の普及自体に問題のある国では、まだまだ高嶺の花
ですが、ある程度の普及があれば、効果は劇的です。

 日本でも導入しようと運動している人も歯科医師をはじめ、たく
さんいます。ただ、日本では歯科医師会が導入に消極的で、理由と
して、「虫歯の患者を減らせば売り上げが減るからだ。」などと勘
繰られてきました。

 ここにきて歯科医師会も態度を変えてきているようですが、朝日
新聞なんかが書いているように、反対勢力も根強くあります。

 反対している人たちの論拠と、WHOの見解とを比べると、はっ
きり言って私は推進派を支持しています。反対の論拠は一部の煽動
と大部分の誤解(またはよく知らないものが怖い、という心理でし
ょうか)と思います。

 ただ、どうしても推進しなければならないか、というとそうも思
っていません。こういう措置は費用が少なく、効果が高いので、公
衆衛生を手がける人には魅力だとは思いますが、どうしても強制的
なおせっかい、という面があります。

 私なら、どうするかと聞かれたら賛成しますが、どうしても反対
という人がいるところで、無理に実施しなくてもよいのではないか、
と思うのです。

 子供が虫歯になる危険性を高めても、守りたい思想があるわけで
すから、尊重してあげても良い、と思います。日本の現在の経済的、
文化的なレベルを考えれば、各個人がそれなりの対応(フッ素入り
のハミガキとか)をとることは可能ですし、「死ぬ権利」ではない
ですが、「虫歯になる権利」もあってよいでしょう。

 私は賛成なんですけれどもね。

 個人的な話になると、私は虫歯は全然ない、と自慢していたら、
40歳ではじめて歯医者にいったとき、ひどく叱られました。ハミガ
キをちゃんとしていなかったのですね。ハミガキ剤もほとんど使っ
ていませんでした。

 で、それ以降、心を入れ換えて、フッ素入りのハミガキを使うよ
うにしています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.はじめまして、古い本ですが丸元淑生さんの新家庭料理のなか
に昔の製法で作られたしょうゆにも今では瓶ずめの際にカラメル
(砂糖)をいれるとありましたが、現在でもおこなわれているので
しょうか?

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A.しょうゆの表示欄を見るとわかりますが、入れているものが多
いと思います。一度、店頭で調べてみてください。

 しょうゆは新鮮なものはわりと透明で赤茶色していますが、だん
だんと黒くなっていきます。

 「薄口醤油」でも、開封して一年もたつと真っ黒になってしまい
ます。

 このため、色の調整に、はじめから黒くしておく、ということだ
と思います。

 それから、これは私の偏見なんですが、東京の方へ行くとうどん
の出汁なんかはたいへん黒いですね。それで、関東の方ではしょう
ゆは黒くないと売れないんじゃないか、と想像しています。

 江戸時代の初期はしょうゆも「下り物」で、関西から船で輸送し
ていましたので、鮮度の面で黒くなったしょうゆばかりだったのが
その発端ではないかと…。

 これはあくまで私の偏見です。

 カラメルは砂糖を煮詰めたものですが、製法によって4種類に分
けられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

カラメル1:糖類、糖蜜などを熱処理して得られた物。
カラメル2:糖類、糖蜜などに亜硫酸化合物を加え熱処理して得ら
れた物。
カラメル3:糖類、糖蜜などにアンモニウム化合物を加え熱処理し
て得られた物。
カラメル4:糖類、糖蜜などに亜硫酸化合物とアンモニウム化合物
を加え熱処理して得られた物。

http://www.pal.or.jp/do-coop/prod_info/bk_12.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

<安全性>
  ADIは、カラメル1で特に定める必要なし、カラメル3および4
で 0〜200mg/kgと設定されています。カラメル2は国内での生産実
績はありません。なお、カラメル2,3,4において変異原性が報
告されていますが,3,4については発がん性は認められていませ
ん。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-chakushoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということです。しょうゆに使用されている程度では、別に問題
はないと思いますが、できればカラメルが入っていなくて、開けた
とき透明感のある、新鮮なしょうゆを選んだ方がより美味しいと思
います。色を調整したものでは、この新鮮さが実感できませんので。

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Q.最近はホット専用のペットボトルがありますが、私の家族は普
通のペットボトルに沸かした熱いお茶を入れて持ち歩き飲んでいま
す。水筒に入れた時と比べて、お茶の味が苦いような酸っぱいよう
な気がするのですが、それ以上にペットボトルの化学物質が溶け出
さないのか心配です。

「電子レンジで温めないで下さい」と注意書きにはありますが、そ
れ以外であれば安全なのでしょうか?

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A.普通のペットボトルと、ホット専用のものとの違いは、主に酸
素を通す量だそうです。温度が高くなると、中のお茶などがより早
く酸化されるので、できるだけ酸素を通さないよう、やや肉厚のペ
ットボトルにしているそうです。

 普通のペットボトルに熱いお茶を入れるのは、そういう意味で感
心しませんし、美味しくないと思います。魔法瓶でも最近はステン
レスタイプの軽いものが安く売っていますので、そっちの方が良い
と思いますよ。

 お茶は当然水からできていますので、100度以上にはなりませ
ん。そういう意味からはプラスチックとしてのペットボトル自身は
別に問題のない範囲です。

 電子レンジ云々は、あれは栓をして温めると、バクハツしてしま
うからだと思います。

 ペットボトルはポリエチレンテレフタレートというプラスチック
からできています。これはテトロン繊維なんかと実は同じもので、
添加剤の必要がなく、安全性も高い、ということで食品用として多
用されています。

 便利なものなので、ついご質問のような使い方をしてしまいがち
ですが、メーカーの想定した使用法の範囲から逸脱した使い方です。
結果はあくまで自己責任ということになるでしょうね。

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Q.この間ラジオを聴いていて、気になる事を聞きましたのでお教
えください。今中国野菜がたくさん出回っています。それにつれて
都会では回虫の保有者が爆発的に増えているって本当でしょうか。

 言わずとしれた回虫は人糞が原因ですね人糞を肥料に使っている
からとおもいます 私は農家なので人糞も肥料に加工すれば別です
が、そのまま使っているとすれば抵抗がありますし、問題もありま
す。

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A.爆発的に増えている、というわけではないですが、寄生虫全体
として、減っているわけではないようですね。

 原因は海外旅行、輸入農産物、有機栽培なんかがあげられていま
すが、有機栽培はついでにあげられているだけで、実質的には関係
ないと思います。

 今どき、有機肥料を使う、といっても、人糞を使うというのは、
国内では考えにくいと思います。

「清浄野菜」という言葉が以前ありましたが、あれは人糞などを
使わない、という意味でしたね。

 そもそも、人糞を入手することの不便さを考えても、都市近郊の
農業で、いまさら人糞を使うことはないと思います。

 ということは、前2者が怪しいのですが、発生率からして、私は
海外旅行が一番の原因と思います。

 中国などから輸入の野菜も怪しいといえば怪しいのですが、それ
なら輸入量から考えて、もっと発生が増えてしまうのでは、と思う
のです。

 0.002%だという回虫の発生率は、海外から持ち込んだもの、とい
う解釈が一番あたっているように思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

◆わが国で発生している食品媒介寄生蠕虫症

 食品を介して経口的に感染する寄生蠕虫は多種多様であり、また
その種類によって生活環も非常に異なっています。しかしながら、
こと食品と寄生虫との結び付きについては大きく二つの場合に単純
化して考えることが出来ます。ひとつは、虫卵や感染幼虫が野菜な
どの食品を外から汚染することでその食品が感染源となる場合であ
り、もうひとつは特定の種類の魚介類や動物が寄生虫の宿主となっ
ていて、食品そのものの中に感染幼虫が潜んでいることで感染源と
なる場合です。

 前者の感染様式をとる代表的なものとして回虫、鉤虫などがあり
ます。わが国では、過去に肥料として下肥(し尿の肥料)を使って
いた為に、回虫の感染率が国民の7 割以上にものぼりました。

 最も感染率の高かった第2 次大戦直後当時は、東京の市場で野菜
から寄生虫の卵が見つかる割合は8 割前後もあったのです。その後、
集団駆虫の成功、化学肥料の普及や、し尿処理施設の整備などによ
って、現在では国民の回虫卵保有率は厚生省統計でもわずか0.002%
です。

 ところが近年、各地の寄生虫学の専門家のところへ一般の人や病
院からの回虫に関する問い合わせが増えてきています。この背景に
は、回虫を全く知らない世代が育ってきたことと、下肥えを用いた
「有機野菜」の普及、輸入野菜の増加、東南アジアなどの海外旅行、
これらを通じての感染の可能性が考えられます。日本では激減した
回虫症ですが、世界を見渡すと一部の経済先進国を除いて「人類最
大の感染症」の地位をまだ譲り渡してはいないのです。

http://idsc.nih.go.jp/kanja/idwr/idwr2000-44.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いずれにせよ、寄生虫については、注意を怠らない方がよいが、
それほど深刻な状態になっているわけではないと、私は思います。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「砂糖」
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 どうもまだ砂糖について、いろいろな情報があるようです。この
ようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近よく白砂糖の害について目にします。以下のホームページに
も白砂糖について否定的な内容がかかれています。ところがこちら
のページでは、特に問題があるようには書かれていません。害の有
無についてどちらが正しいのでしょうか。ご教示をお願いいたしま
す。
http://www.emile.co.jp/kanjagaku/shizen/shizen.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、このサイトでは、こう書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 砂糖きびの茎や大根糖を圧搾して糖蜜をとりその中の不純物をの
ぞく為に石灰法、炭酸法、亜硫酸法、亜硫酸ガス法を行う。そして
更に透明な液をつくるためにほう酸鉛や塩素などの化学薬品を併用
し、更にミネラル、ビタミンなどの栄養素があるとべたつくのでさ
らさらした砂糖にするためにこれ等の栄養素を取り除いてしまう。
これを真白に仕上げる為に漂白する。漂白の為には塩酸や他の無機
酸が使われる。だからきれいに結晶した白砂糖は食品というよりも
化学薬品です。

 食品ならば多少でもビタミン、ミネラル、酵素などを含んでいる
が白砂糖は全く純粋の炭水化物である。だからカロリーはあがるが
それを燃焼させるために必要なビタミン、ミネラルがないことは大
きな欠点なのである。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまで徹底していると、私が口をはさむべきところではないの
ですが、こういう情報が広がってしまっても困りますので、砂糖と
は何か、ということについて、もう一度書いておきます。

 その前に、砂糖業界側の情報をあげておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さとうきびから砂糖を作るには、普通は2段階の工程を経ます。
最初の段階では、粗糖と呼ばれる原料を作ります。産地の原料糖工
場で、収穫されたさとうきびの茎を細かく砕いて汁を搾ります。そ
の汁の中の不純物を取り除いた後に煮詰めて結晶を作ります。この
結晶と、結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機に
かけ、糖蜜を振り分けると粗糖のできあがりです。この粗糖は、消
費地に近い精製糖工場に運ばれます。

 次の段階は、精製糖工場で行われます。まず粗糖の表面を糖蜜で
洗った後、遠心分離機にかけて振り分けます。振り分けた結晶をお
湯に溶かし、さらに不純物を取り除くと、無色透明な糖液となりま
す。これを煮詰めて結晶を生じさせ、再び遠心分離機にかけると現
れるのが白い結晶の「砂糖」です。

http://sugar.lin.go.jp/qa/making.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まず、「砂糖=蔗糖の結晶」です。蔗糖というのはブドウ糖と果
糖が1分子ずつ結合したものですから、栄養的には純粋の炭水化物
ということになります。

 砂糖に対する悪口は必ず「白砂糖」という言い方をするのが特徴
です。しかし砂糖が白いのはもともと白い結晶だからで、漂白して
いるからではありません。

 塩も同じく白いものですが、赤茶色をした「自然塩」が、その色
は実はあとから添加している泥なんかでついた色だ、とわかったと
いう話もありました。

 白くない砂糖は砂糖が加熱によって変色した成分のせいです。砂
糖を煮詰めると茶色くなるのはみなさんご存じのとおりです。

 それから、もう一つの砂糖の悪口に、「栄養的に価値がない」と
いうのもあります。

 こういう悪口は、というのはサラダ油にタンパク質やミネラルが
含まれていない、というのと同じで、意味はないと思うのですが。

 ご飯だけを食べる人がいない以上に、砂糖だけを食べる人もいな
いと思います。(パンがなければケーキを、といっても、別にケー
キは砂糖だけでできているのではないですよね。)

 最後に、砂糖の分類表を掲載しておきます。

含蜜糖
  黒砂糖・赤砂糖・マニトバ糖
  原料糖  

分蜜糖
  耕地白糖
  和三盆
  精製糖  ザラメ糖  白ザラ・キザラ・グラニュー糖
       車糖    上白糖・三温糖
  加工糖        氷砂糖・角砂糖・粉糖

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「珈琲・紅茶に砂糖を入れない方が良い」のはなぜか?という質
問もいただきました。別に深い意味があるわけではなく、甘くしな
いで飲めば?という程度だったのですが、あえて言うならカロリー
の取りすぎを防ぐため、なんでしょうか。

 私は珈琲や紅茶に砂糖は入れないです。特に紅茶は「緑茶はその
まま飲むのに、紅茶にはなぜ砂糖を入れるのか?」といつも疑問に
思っています。砂糖なしの紅茶もおいしいものですよ。

 今、我が家では「きび砂糖」という、いわゆる耕地白糖を使って
います。まあ三温糖と似たようなものです。普通の料理にはいいん
ですが、先日しめサバ(キズシ)を作ったら、どうにもおいしくあ
りませんでした。

 原因がわからなかったので、とりあえずこの砂糖にクセがあるか
らだ、と言い訳しておきました。こういうエクスキューズがその食
品の評判になってしまったりするのでしょうか。ちょっと反省。

 「砂糖の害」のほぼすべては嘘と思って良いのですが、虫歯の原
因になる、というのは本当です。食事のとき以外に甘いものを食べ
るときは要注意です。ハミガキをお忘れなく。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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