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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------121号--2002.03.03------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「重曹・キウイ・アスパルテーム」「砂糖」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はこういうメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして。初めてこちらのサイトへ伺いました。焼酎を造っ
ているメーカーのものですが,(仕事上,企業名は伏せさせていた
だきます)蒸留酒に対するいくつかの誤解があるようですのでご意
見させていただきます。

>蒸留酒を飲めば必ずたくさんのアルコールをとってしまう。その
結果,アルコール中毒の発生率が高い。

 飲み過ぎるという点については人それぞれです。また,清酒より
も焼酎を中心に飲む九州においてアルコール中毒者が多いのでしょ
うか?このようなことは聞いたことがありません。少なくとも毎晩、
焼酎しか飲まない私の身の回りの人に中毒者はいません。皆さん健
康です。

>アルコールは基本的には毒です。酒は食品の中でも毒性が強い、
きわめて危険な食品です。その中でも、蒸留酒はわざわざアルコー
ル濃度を高めた危険なものです。このことは忘れないでほしいと思
います。

 アルコールは毒でしょうか?アメリカではこのことについて大規
模な調査が行われました。その結果、アルコールを適量とっている
人は,全く飲まない人よりも病気の発生率が低いという結果が出て
います。また、蒸留酒はアルコール度数が高くて危険とまで言われ
ていますが,それはいかがでしょうか?焼酎を飲まれるとき、お湯
割り、水割り、ウーロン茶割り等色々ありますが、例えば一般的な
アルコール25%の焼酎を一般的な飲まれ方の5:5で割るとしましょう。
当然12.5%ですね。数字的には日本酒よりも低くなっちゃいますね。
大半の方は5:5よりももっと薄めて飲んでるようですが。

 人それぞれ色々な飲み方が有りますのですべてを当てはめること
は出来ません。しかし、蒸留酒=毒性が高い、危険だ、という表現
だけは改めていただきたいです。お酒はその人にあった適量を飲む
ので有れば体にとって良い物です。当然、体に良いといわれるもの
でも摂りすぎは害になるでしょう。蒸留酒を含めお酒というものは、
適量をとることでお酒を楽しむ、仲間と楽しい時間を過ごせる、料
理を楽しむ、といったことができる素敵な飲み物です。

 消費者が情報に敏感になっている時代に、事実とは違うことをま
してや、このような極端な表現で不安をあおる表現は避けていただ
きたい次第です。以上よろしくお願いいたします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「少量で健康に良い」ということと「多量では毒」であることは
別に矛盾しないので、「アルコールが毒である」ということは間違
いないと思います。

 放射線でも、少量の被爆はかえって健康に良い、というデータは
たくさんありますが、誰も放射線が健康に良い、とは考えないでし
ょう。

 でも、毒性はあくまで総量との関係ですので、蒸留酒だけを悪者
にするな、というご意見はその通りですね。私が蒸留酒が嫌いなも
ので、偏見が出てしまったようです。ホームページの記載にこのメ
ールの文面を追加して、訂正に代えたいと思います。どうも申し訳
ありませんでした。

 次は以前に長文の「無洗米」についてのメールをいただいた方か
らのものです。ちょっとしつこいかもしれませんが、せっかくです
ので、再度掲載します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 業界内のいざこざは、無洗米の問題とは関係がないので、面白い
話ではありますが、あまり深くつっこんで書いてはいませんでした。
ほんとに、詳しく書いていただきました。

 まあ無洗米の問題は、基本的にメーカーが違っても同じですが。

 研ぎ汁の環境負荷については、私の書き方が冗長でわかりにくか
ったもしれません。

簡単に言うと、
1.現在の下水施設は、海洋汚染が必然的
  窒素・リンが除去できない。トイレが圧倒的に大きい負荷。
2.米の研ぎ汁は、下水処理しやすい
  (負荷ではあるが、計算された負荷であり、
   一方、処理を助ける面もある)
3.下水処理がしやすい方向で協力するしかない

良くわからない、というご意見があれば詳細はまた書きますね。

次に、無洗米の環境負荷です。
1.灯油を使う
2.ヌカのリサイクルを壊す

1.については、自明ですね。灯油を使う=エネルギーを使う。

2.については、まず、研ぎ汁の中のヌカは、ヌカ総量から見れば
きわめて小さいことを認識してください。研ぎ汁の中のヌカを下水
に流さないために、ヌカ総量のリサイクルが壊れてしまっては意味
がありません。

 他にも用途はありますが、大きな部分がヌカ→小米を分ける→胚
芽を分ける→サラダ油抽出→脱脂ヌカと処理され、それぞれが商品
となります。ゼロエミッションまで行っているかはわかりませんが、
長い時間をかけて 出来あがったリサイクルシステムです。民間が
行政の力(=税金)を借りずに出来ていたシステムが崩れるとどう
なるかは、古紙回収やビン回収を思い出せばわかると思います。

 いくら、税金をかけても最終目標のごみ減量には向かわずに「分
別すれば処分できる」という誤った認識を生んでしまいます。

 また、ごみも汚泥も処分業者が 政治圧力化します。自治体など
では、実は裏で行政が大変な思いをして業者対応をしなければいけ
ないケースもあるんです。民間リサイクルを壊したつけです。

 今、産業内で ある廃棄物(醤油などのカス)をゼロエミッショ
ン化(次の工程で原料となる)するには新しい技術が必要です。意
識と法律の整備も必要となります。大変なエネルギーがいるんです。

 あまり、リサイクルが壊れてしまう可能性を軽く見ないほうが良
いと思います。自分の便利さが判断に入ると、ツケの部分に軽い比
重を与えてしまいがちです。長良川や諫早湾を思い出してください。

 地元や業者で 工事の潤いを得る人がもっぱら推進し、ほとんど
の他人は、絶対失敗すると感じたはずです。自分にとって便利かど
うかを 意識の外に置けばおのずと見えてくると思います。

 最後に、便利さですが。ヨーロッパなどでは食に対するこだわり
は大変なものです。自国(地域)の材料と伝統的な手法。それに対
して、わが国のなんと浅薄なことか。

 仕事などで忙しい主婦は、子供に米研ぎをさせればいいと思いま
す。私の経験では、米研ぎをしているような子供はこちらが配達で
うかがっても応対ができます。

 何も手伝いをしていないような子供は、本当に、本当に、何も出
来ないんです。こんな例です。
1.「どなたかお家の方いる?」「…(首を振るだけ)」
2.「こんにちは」「(台所に向かって)こめや」
てにをは、もないんです。

 子供の教育が色々取り沙汰されています。家庭の中から始まるも
のです。便利さを追求する気持ちは理解できますが、同時に最低何
を家庭で守るか子供に何を伝えるか、を覚悟しておかないと自分も
社会もしっぺ返しを受けます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう少し続くのですが、だんだんと話が食べ物と関係なくなって
きましたので、この辺で略させていただきます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.自然食品のお菓子や無添加と書いたお菓子の原料に重曹が書か
れていることがあるのですが、重曹は添加物ですよね。胃腸の薬に
もつかわれているようですが、体への害はどうなんでしょう。何で
もガラスの副産物だときいたこともあるのですが。以前、どこかへ
問い合わせたところ、天然のものは現在は存在しないといわれまし
た。

 ベーキングパウダーは重曹を主体として、いろんなものを混ぜて
あるようなので、単品の重曹の方が安全かと思って、お菓子をつく
るとき、ベーキングパウダーのかわりに重曹を使っていましたが、
これもやはり毒なのでしょうか。

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A.重曹というのは炭酸水素ナトリウム(重炭酸ナトリウム)とい
う物質です。ベーキングパウダーというのも主成分は同じですが、
それに助剤(酸性の物質)を添加したものです。

使い方の違いは
http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/140.html#top
に詳しく書いてありました。それによると、

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

重曹(重炭酸ソーダ)

用途
利休まんじゅう、
どら焼き など

成分
炭酸水素ナトリウム
(別名 重炭酸ナトリウム)

性質および特徴
加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素を生じる。
2モルから1モルの炭酸ガスを発生する。
炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づけ
る。また独特の臭気と苦みがある。

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ベーキングパウダー

用途
バターケーキ、
まんじゅうの皮 など

成分
重曹+助剤+分散剤

(助剤)
酒石酸、クエン酸、
第1リン酸カルシウム、
ピロリン酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン、
フマル酸など

(分散剤)
コーンスターチ、小麦粉など

1モルの炭酸水素ナトリウムから1モルの炭酸ガスを発生する。(重
曹の2倍量)

性質および特徴
重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。
助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガス
を発生させることができる。

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 以上の特徴から、濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場
合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベ
ーキングパウダー」を使うとよいでしょう。

 「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合
わせた後、生地を休ませておくことができます。「ベーキングパウ
ダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くこ
とが大切です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということのようです。別にとちらも毒性が強いわけではありま
せんので、用途によって使い分ければよい、というところですね。

 重曹はおっしゃるとおり、ガラスメーカーがソーダ灰などからつ
くっているようです。NaHCO3という単純な物質で、いわゆる有機物
ではありませんので、製法はあまり気にしなくてよいと思います。

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Q.庭のキウイ棚にここ2,3年沢山実がなります。2本の木のう
ち、雄株のはずだったものも雌株だったため、花粉を購入して手作
業で受粉させていますがツルが入り組んでいて、雌花の半分も受粉
させる事が出来ません。

 そのため果実に受粉したものと、しなかったものとの2種類出来
ます。受粉した実は、『りんご体型』で、やわらかく熟すと、香り
が高く、果肉は少し白くにごったような黄緑色をしています。

 受粉しなかったほうは、『洋ナシ体型?』で、香りは青臭く、透
明な薄緑色をしています。

 昨年度は、受粉しなかったほうは、食べられないと思いこんで捨
ててしまいましたが、今年度は試しに収穫してしばらく放っておい
て柔らかくなったころ食べてみると、それなりに甘くて食べられる
事がわかりました。

 そこで、質問なのですが、受粉した実とそうでない実の栄養価に
は(香りが全く違うのでおいしさに差があるのは言うまでもありま
せんが)差があるのでしょうか。あるとしたら、どれくらいなので
しょうか。

 市販の実には受粉していない形のものはみられませんが、ジャム
などにはしているのでしょうか。

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A.キウイはご指摘のように、受粉しないといけませんので、農家
では全部の花に受粉する作業をしています。

 家庭での栽培と違い、きちんと剪定していますので、そういうこ
とができるわけです。

 プロの力をなめてはいけません。

 もし、受粉しなかったときは、摘果ということで、小さいうちに
落としてしまいます。

 したがって、農家から受粉していないキウイが出荷されることは
ありません。

 もし、受粉していない実を出荷するようでしたら、それは農業と
は言えないですね。

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Q.カルピスライトなどに使われるアスパルテームが気になります。
間違って飲んだときは気分的に吐きそうになります。

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A.私も何度も書いていますが、アスパルテームの味はきらいです。
で、きらいなものはきらい、で良いのではないかと思います。

 間違って飲んでしまったら、あきらめるしかないですね。私は身
近にはお茶系のものしか置いてないですので、アスパルテームがき
らいと言っても、もう忘れるほど前に飲んだことがあるだけです。

 ひょっとしたら最近のものは味が違うのかもしれないな、と思い
つつ、やっぱり飲んでみる気がしませんね。

 だいたい、ダイエット○○、などというのが気に入らないです。
「ダイエット」という言葉本来の意味は「食事」程度の意味なので
すが、最近は「食事制限による体重減少への努力」という意味で使
われています。

 そんなことを気にするなら、コーラなんか飲むな!というのが私
の意見です。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「砂糖」
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 以前「車糖というのはどうしてそう呼ぶのですか?」という質問
をいただいて、答がわからなかったのですが、今回、その件につい
ての情報を見つけました。ネタもとは「砂糖の歴史物語」谷口学著
です。

 大部の本で、砂糖の歴史、とくにその名称については詳しく述べ
られています。「ザラメ」や「和三盆」なんかもとりあげたいとこ
ろですが、今回は「車糖」について、該当部分を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【直接輸入期】

 この時期は、安政5年(1858年)に5か国通商条約が締結されて
から、国内の精製糖業が確率されるまでの約40年間にわたる。(略)

 舶来とは、船に載せて来ることまたはその品物の意である。従っ
て舶来糖とはもろもろの輸入砂糖の総称であり、国内産糖の対語で
ある。ただ、この時代のこの名称の意味するものは主として輸入白
砂糖であり、より狭義にはホンコンで製造された車糖を指示した。

 ここで車糖の語源についてふれる。現在でもハードシュガー(双
糖類)の対語として用いられるこの名称は、明治初期にホンコンか
ら輸入された砂糖─新機械糖、旧機械糖、香港車糖、火車糖、温糖
などの名称をもつ─を指示していたものが、後にはその固有の意義
を喪失していわゆるソフトシュガーを意味するものになった。

(略)

 当時ホンコンには(略)いずれも火車(蒸気汽罐)を動力にした
本格的な製糖会社だった。

 その原料は主としてジャワの黄更や広東、インドなどの砂糖であ
ったが、のちにはマニラ糖、中国の赤更目なども用いて白砂糖を生
産し、日本などの近隣諸国に輸出したものである。

 このため中国人はこれらの砂糖を「火車糖局」が製造した砂糖、
ないしは「火車」を用いて作った砂糖として火車糖とよび、これが
わが国ふ伝えられて車糖と呼ばれたのである。

 「火車」は現在の中国では汽罐車、汽車を意味しているが、往時
は若干広義に使用されていたものとみられる。また「車」は辞書に
は回転によって力を他に移す働きをする輪と字釈されているが、こ
れが転じて機械の意となるのである。中国語で「車衣(チョーイー)
がミシン縫いの服として使われてきたことからも明らかなように、
「車糖」が機械によって製造された砂糖の意であるのは疑いのない
ところである。

(略)

 ホンコンの車糖は、これを細かく分ければ、五温、四温、三温が
あった。これらを総称して温糖ともいった。五温がザラメであり、
四温が今の上白糖、三温が着色した砂糖である。これらはいずれも
車糖(機械製糖の意で今日でいうソフトシュガーの意ではない)で、
正式にはそれぞれ五温車糖、四温車糖、三温車糖と呼称された。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここにもありますように、「車糖」というのは上白糖、中白糖、
三温糖の総称です。これらの砂糖はソフトシュガーとも呼ばれ、砂
糖を結晶させた後、ビスコと呼ばれる糖蜜をふりかけて、しっとり
とした砂糖です。

 ハードシュガーというのはザラメ糖やグラニュー糖のように、砂
糖の結晶そのままの、純度の高い砂糖ですが、日本では料理用には
もっぱら車糖が使われています。

 しかし一から順に色が濃くなって、色の濃いのを三温糖というの
だとばかり思っていましたが、逆に五温がもっとも純度が高く、数
字が下がると色がついてくるのでした。

 念のためにもう一度書いておきますが、「上白糖は白砂糖で身体
にはよくないから、三温糖を使おう」というようなことをいう人が
いますが、あれは全くの誤解です。

 三温糖が白くないのは、精製度が低い自然な砂糖だからではなく、
砂糖を結晶させるときの加熱によって、砂糖が焦げ、カラメルがで
きてくるための着色なのです。砂糖の純度は上白糖よりも少し低く
なりますが、別にミネラルなどの他の栄養素が多いわけではありま
せん。

 純度が少し低い分、味には独特のアクがあり、料理に使うとよく
効く感じがします。アクのせいで上品な料理には向きませんが、普
通の家庭料理にはよく合うのが三温糖です。

 コーヒーに三温糖を入れたりする人がいますが、あれはちょっと
味覚を疑いますね。熱いコーヒーにはグラニュー糖またはザラメ糖、
冷たいのにはハチミツ、というのがおすすめです。もちろん、紅茶
やコーヒーに砂糖を入れること自体、やめた方が良いでしょうが。

 この「三温糖が良い」説は、どうも「和三盆糖」との混同から発
生した俗説のようです。名前は似ていますが、両者は全くの別物で
す。

 「和三盆」についてはまた改めて書きます。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私はもう一つメールマガジンを出していまして、
「宮沢賢治 Kenji Review」
http://why.kenji.ne.jp/
というのですが、こちらは宮沢賢治の作品を掲載するのが主なコン
テンツになっています。それで油断をするとすぐに長大なメールマ
ガジンになってしまいます。

 「まぐまぐ」では一度に30キロバイトを超えるメールマガジンは
発行できません。それでどんなに長くても20キロバイト程度に抑え、
通常は15〜18キロバイト(400〜500行程度)を目標にしています。

 こちらはそれより少し短く、10〜15キロバイト程度で発行してい
るのですが、最近はたくさんメールをいただくもので、ちょっと長
くなり気味です。勝手に略されたり、まだ掲載されていなかったり
する方には申し訳ないですが、そういう事情ですので、よろしくお
願いします。

 「砂糖の歴史物語」も非常に面白い話がたくさんあるのですが、
だらだらと長いため、引用には苦労しました。リクエストがあれば
他の砂糖の話も掲載しますので、メールをくださいませ。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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