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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------118号--2002.02.10------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「牛肉・焼きプリン・醸造酢・クリームチー
ズ」「雪印問題」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 たくさんのメールをいただきました。他にもいただいているので
すが、一度には何ですので、少しずつ紹介していきます。ご了承お
願いします。

 まずは無洗米についての感想です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 無洗米への記事読みました。大変興味深くなるほどと思いました。

 但し、販売される方はそんなに拘ることは無いと存じます。

 確かにコマーシャル文はご指摘の通りいい加減なのでしょう。目
から鱗でした。今後ともこういった知識は是非教えて頂きたいです。

 ただ、我が家でも無洗米を買っています。買った以上しょうこと
なしに時々食べています。なぜ買うかと言えば水で洗米しないでご
飯が炊けるからです。非常時用の備蓄食糧として素晴らしいです。

 味はと言えば勿論普通のお米に比べれば不味いです。しかし食べ
ないで何ヶ月でも放ッて置けば更に不味くなります。ですからロー
テーションのために時々食べています。

 戦時中に(年が判ります)子供時代を育った者としては空襲で焼
け野が原になったとき救援の炊き出しで食べ物が食べられるように
なるのには1週間は掛かったと記憶しています。(神戸の震災では
どうだったのでしょうか)

 手持ちの食料があっても火と水がなければ煮炊きは出来ません。
煮炊きの出来ない儘での1週間は苦しいです。

 燃料の備蓄は灯油と石油コンロで余り場所を取らずに1週間分は
ストック出来るでしょう。食料も同じ。でも停電するから冷蔵庫の
中身は充てに出来ませんね。

 ただ水はどうしようもありません。戦時中は焼け野が原でも水道
管が壊れていてそこら中に綺麗な水が吹き出していましたし、自由
に使えました。現在は電気が止まったら多分水道も止まるでしょう。
水のストックは頭のいたい問題です。(トイレなんかどうしよう?)

 と言うことで我が家の無洗米はそれなりの位置を持っています。
勿論仰有る通り下水がどうのこうのとそんな高尚な(?)議論に巻
き込まれて買っているのではありません。

 又、みんなが味音痴(?)になる危険性があるとのご心配につい
ては、私は違う見解です。味音痴万歳です。味のわからない人はお
腹さえ空けば何でも美味しい人です。人生こんな素晴らしい事無い
じゃないかと思います。

 世界の何処に出掛けてもへこたれないたくましい人です。味音痴
のアングロサクソンは世界を制覇しました。フランス人には出来な
い芸当です。これからの世界を支える有能な人材の条件でしょう。
(小生は落第ですが)。何かなくせば別の拾い物もある訳で人生そ
う悲観すること無いです。

 お米やさんは味音痴志望者には「便利米」を美味追求者には「美
味しい」米をそれぞれみんなの欲しいものを揃えてください。後は
客の勝手です。それこそ自己責任。でも嘘つき商品だけは避けてく
ださい。宜しくお願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それから、こういうご指摘もいただきました。 

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 こんにちは始めまして。いつも楽しくホームページを拝見させて
いただいています。ひとつ気になることがありましたのでご報告さ
せていただきます。

 Q&Aのココナツミルクの件ですが、お調べになったデータはも
しかするとココナツジュースのものではないでしょうか。渡辺さん
が試されたココナツの飲み物、というものの描写では、ココナツの
中に入っている水を飲まれたように思われます。これは一般にはコ
コナツジュースとされてまして、料理に利用するココナツミルクと
は別のものです。

 ココナツミルクは中の胚乳の部分を削って絞ったもので、ジュー
ス部分が半透明(ポカリスエットのような感じ)であるのにたいし、
濃度のある白い液体です。ココナツオイルはこのココナツミルクを
加熱して上に浮かぶものを使います。(工業的にはどうしているの
かは分かりませんが、家庭ではこんな感じです。)冬の室温では固
化する程度の凝固点を持っています。

 その分離度合いからみて油分が0.1%とはとても思われませんので、
もしよろしければ今一度お調べに成られて教えていただけると幸い
です。ありがとうございました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはどうも「ココナッツミルク」違いのようですね。私や以前
に紹介したサイト
http://www4.ocn.ne.jp/~katonet/index.html
の考えていたものと、ご指摘のものとは違うようです。ご指摘、あ
りがとうございました。

 それから、ちょっと宣伝が入りますが、カカオバターの販売元か
ら。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私どもはお菓子の原材料を卸販売している会社で業務用だけでは
なく末端消費者の方にもネット通販しております。

 ご質問のカカオバターは私どもで販売しております。ホームペー
ジは次のURLです。一度ご覧ください。
http://www.galliver.com/

 カカオバター自体の説明はとても的確に答えておられるので感心
いたしました。他のいろんな質問にもいつも的確に答えておられる
ので感心しております。

 今後もメルマガ楽しみにしております。よろしくお願いいたしま
す。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.牛肉の赤身やタラなどの魚の切り身の表面に見える緑っぽくメ
タリックに光る部分は何ですか?牛バラ肉を下味をつけて焼き肉で
食べましたが生肉のときには気がつかなかったのですが加熱した肉
の表面が雲母片が光るようにああ、そうだ、傷口に塗って乾いた赤
チンキみたいにぎらぎらしてました。魚は生の状態でも光っている
のがわかるし牛肉は種類や部位の違いによるのか、あるいは飼料の
違い?光るものとそうでないものとがあるようです。(安価な肉、
味付け輸入牛に良くみられる気がします)

 何が光っているのか教えてください

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A.これは自然の現象です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 光っているのは肉の筋繊維を直角にスライスした部分で、平行に
切られているところは光っていません。牛肉を、鋭利な刃物で、筋
繊維を直角に切ると、その節断面にビリベルジンという胆汁色素が
浸み出て、青緑色を呈します。そこに光があたって反射するとき、
このクレーム品のような光沢が発 生するといわれています。 ビリ
ベルジンは、血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な
代謝産物ですから、安全性については心配ありません。

 なお、このような現象は、ハム、サバ、マグロ、カツオなどにも
しばしば見られるものです。

http://www.palcoop.or.jp/osusume/qa2.html#a3
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということのようです。肉の切り方の違いが関係しているのでし
ょうね。また、血抜きの程度の差なんかも影響があるかも知れま
せん。

 あまり感じの良いものではありませんが、自然現象ですので、別
に心配することではないと思います。

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Q.スーパーでプリンをよく買います。その中に「焼きプリン」と
いうものがあります。表面に焦げ目があって本物らしくて、それば
かり買ってます。

 しかし、その容器はプラスチックです。家で手作りするときは、
蒸すかオ−ブンで焼きます。市販の焼きプリンは焦げ目までありま
すので、オーブンで焼いたものなのでしょうが、プラスチックで大
丈夫なのでしょうか。高温で焼くために有害なものが容器から溶け
出すことはないでしょうか。

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A.そう言われてみると、これは不思議な話ですね。プリンは普通、
ゲル化剤(海藻抽出物など)で、冷やして固めますが、焼きプリン
というのは、卵や牛乳のたんぱく質を熱で固めます。

 要するに卵豆腐や茶碗むしのお仲間というわけです。

 実際、容器に材料を入れてから、オーブンの中を通して焼いてい
るようです。

 たんぱく質を固めるのに、それほど高温を必要とするわけではあ
りませんので、オーブンで焼くといっても、200℃以下の温度で
焼いています。そのかわり、時間は長くかかるので、やっぱり茶碗
蒸しと同じですね。

 また、容器の外側に水をはって、容器自身の温度が上がらないよ
うにする、ということです。

 容器はポリプロピレン製のものがほとんどで、こうした高温に耐
えるものが使用されています。もし溶けていても安全性の高いもの
ですし、中身から検出されることもないようです。

 この他にも、よく考えてみれば不思議な食べ物は多いと思います。
メーカーに問いあわせても、教えてくれると思いますので、ぜひ調
べてみてください。

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Q.醸造酢と食用酢の違いはなんですか?前者のほうが体には良さ
そうですが・・・。

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A.酢というのは、普通、酒のアルコールを酢酸に変えたものです。
この働きは酢酸菌と呼ばれる細菌が行います。

(1)デンプン→(麹カビ)→糖
(2)糖→(酵母)→アルコール
(3)アルコール→(酢酸菌)→酢酸

と段階を経て変化していきます。
(ブドウやリンゴなどが原料のときは、(2)からスタートします。)

 こうした微生物を使った食品の加工行程を「醸造」と言いますか
ら、食用酢=醸造酢というのが本来の姿です。

 醸造酢というのはあくまで普通の酢ですので、だからといってど
うだということはありません。

 ただ、食用酢は「合成酢」を使用したものも含まれる概念です。
合成酢というのは合成の酢酸を水で薄めたものです。

 それだけでは酢としては美味しくないので、調味料も使います。

 このごろは合成酢というのは、探しても売っていないと思います。
加工食品の原料としてなら、まだ使われていると思いますので、品
質表示欄に「醸造酢」と書いてあるものを買った方が良いですね。

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Q.この前スーパーでクリームチーズを買おうと思ったら、乳化剤
が全ての商品に入っていて・・・乳化剤は体に悪いものですよね?
だとしたら、クリームチーズは体に悪いものなのでしょうか

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A.クリームチーズに限らず、チーズには乳化剤は使われています。

 チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがありますが、プ
ロセスチーズというのはナチュラルチーズを原料とした加工食品で、
どうも乳化剤の使用は必要条件のようです。

 この場合はリン酸塩を使っています。

 クリームチーズはナチュラルチーズの一種なのですが、非常に軟
弱なやつで、やっぱり乳化剤が必要なようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 クリームチーズには、組織をきめ細かくし口当りを滑らかにして
保存性を高める安定剤が不可欠。アイリッシュモス、グアーガム、
キサンタンガム、カラギーナンなど種々ある中から適したものを選
びます。

http://www.zao-cheese.or.jp/manual/nat_mak/mak_cre/mak_cre_mak03.html#cre_kou13
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 乳化剤がどうしてもイヤなら、プロセスチーズやクリームチーズ
は食べない方が良いですね。上記の物質はいずれも海藻抽出物など
ですので、食べても別に害はありませんが。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「雪印問題」
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 こういうニュースをご存じでしょうか?

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 農水省は6日午前の自民党の部会で、経営再建を進めている雪印
乳業に対し、「提携先として外資企業は困る」と伝えていたことを
明らかにした。同省の須賀田菊仁生産局長が述べた。

 部会では、自民党議員から「外資が入ると契約などで不利になり、
酪農家を守れなくなる」などの反対論が相次いだ。

http://www.mainichi.co.jp/eye/feature/disease/200202/06-12.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはどういうことかというと、雪印乳業という会社が、半国策
会社として、政府による酪農のコントロールに使われていた、とい
うことなんです。

 外資が入ることによって、純然たる民間会社になると、政府と自
民党が困る、といっているわけです。

 私はこのことが今回の事件を引き起こした真の原因だと思います。

 そういう特別の会社なんだから、こういうことも許される、と犯
罪行為を実行した人は思っていたのだ、と私は想像しています。

 「酪農家を守る」=「利権を守る」でしょう。

 こういうメールもいただいています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 雪印の牛肉の偽りが問題になっていますが畜産だけでは無いよう
な気がします。農産物全体に有る様な気がしてなりません。

 前にも書いた事がありますが、韓国産の胡瓜を国産の県名に変え
たり私が思っているのはお米ですね。それは 新潟 魚沼産のコシ
ヒカリと思います。

 この頃TVで食べ歩きの番組がたくさんありますが、よく聞くの
は魚沼産のコシヒカリですね 美味しいからと言っています。でも
生産者から言わせてもらうと、日本の米の収穫量から比べると魚沼
産なんて本当に微々たるものと違いますか。それがたいがい魚沼産
です。中間で扱っている間に普通の米がいつのまにか魚沼産になっ
ている。儲けがいいんでしょうね。

 でもこのくらい生産者と消費者をバカにしている事は無いと思っ
ています。私は胡瓜とトマトを作っていますが、自分の作った作物
には自信があります。それを勝手に名前を変えられると絶対許せな
い。畜産物もそうだとおもいます。それを中間業者が勝手に変えて
儲けている本当に許し難い行為です。

 このたびの事件で考え込んだ事でした。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに関連して、こういうニュースもありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 全国農業協同組合連合会(JA全農)の男性職員が、JA宮崎経
済連(宮崎市)の商標を付けたニセの「千切り大根」の製造を愛知
県の食品メーカーに指示、3万1450袋(約300万円相当)を
関東地方の生協などに卸していたことが16日、分かった。JA宮
崎経済連は同一商品名の使用を禁じた不正競争防止法に違反すると
して、全農の対応次第では刑事告訴も辞さない方針。

 全農などによると、この職員は東京生鮮食品集配センター(埼玉
県戸田市)で野菜や果物の卸売りを担当している。職員は生協など
から「(生産量全国一の)宮崎県産千切り大根が欲しい」と注文を
受け、愛知県内のメーカーに、無断で製造を指示。メーカーは昨年
春から宮崎県産大根を原料に製造していたという。

http://www.mainichi.co.jp/news/selection/archive/200101/16/0117m099-400.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 切干大根というのは、宮崎産が圧倒的なシェアを持っています。
9割くらいあるはずですから、宮崎産以外の切干大根は探さなけれ
ば見つからない状態です。

 価格も安いものですし、どこの商社に頼んでも、いくらでも手に
入れることのできる商品です。この全農の職員がなぜ、愛知県のメ
ーカーに手配したのか、理由は書かれていませんが、裏金がらみだ
ろうな、というのが私の感想です。

 生協も安直な商品手配をしたものですが、結局、クレーム品が宮
崎の農協だったかに渡って、事態が発覚したそうです。

 以前から、食品の表示について、正しく表示されているのかどう
か、疑問は出されていました。私の経験では、たいていのところは
真面目にやっている、というように答えていましたが、やはり完全
とはいかないようです。

 詐欺まがいも横行している社会ですから、当たり前なんでしょう
が、インチキ表示もやっぱり多いようですね。

 今回、肉が問題になっていますが、米はもっとひどくて、政府管
理米以外にも、民間にある前年の米の持ち越し量は分かっているの
に、販売計画の心配なんか誰もしていないんです。これは古い米を
少しずつ混ぜて売るのが前提になっているとしか思えません。

 不正表示が即会社の消滅と経営者の刑事責任ということにつなが
る、というようになっていってほしいと思います。そういう意味で
は、今回の雪印事件での経過は、農水省のアホな横槍以外は、そう
いった方向に進んでいる、と理解しています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 前回から、読者数も増えまして、メールもたくさんいただいてい
ます。メールマガジン発行者としては、当分左ウチワというやつで
すね。

 とか言っていただいたメールを掲載していったら、先週お約束の
「無洗米」についての記事を載せるスペースがなくなってしまいま
した。

 いろいろと情報もいただいていますので、次回に延期しますので、
ご了承お願いします。

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-118号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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