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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------115号--2002.01.20------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」
「白砂糖・牛乳・コンニャク・クレンザー(Q&A)」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はお便りを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 狂牛病に関しての記事の中で、「肉骨粉使用禁止の行政指導を知
らなかった農家が悪い」との表現は、実情を知らないからと思うが、
もう少し調べてから発言してもらいたいものである。

 行政指導は、この場合、農水省の通達か通知をベースにしている
が、これらの通達などは通常、本省から各都道府県の農林部畜産課
あてに出され(名義上は知事あて)、さらにそれから各出先機関
(家畜保健衛生所など)に通知されるものである。出先機関が農家
に対してどのような連絡や指導をするのか、農協を通じて行うよう
なものが普通であろう。一軒一軒を巡回して連絡するようなことは
ほとんどないのではないか。

 このような連絡の仕方で100%徹底するとは到底考えられない
のである。われわれ自身の場合を考えてもよいが、市役所から隣組
を経由して回覧版で回ってくる通知の内容をどの程度知っているだ
ろうか。小生はほとんど知らない。役所の通知などは、そんなもの
で、農家が肉骨粉の使用禁止をしらなかったとしても無理はないの
である。

 従って、この件で農家を非難するのは筋違いで、連絡を徹底しな
かった農水省以下の役所を責めるべきと考えるのである。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 なかなかこういう問題には読者の人の反応がないので、ご意見を
いただいてたいへんうれしく思っています。

 ご意見の内容については、その通りですね。この部分には別に異
論はないのです。

 私の意見は以下のようなことですので、少し整理して書いてみま
す。

(1)畜産業の主体は誰か

 別に政府が誰かを雇って畜産業をやらせているわけではありませ
んから、資金をはじめ、畜産業を経営している主体というものがあ
るはずです。そしてその経営者は、自分の生産物の安全性に関して、
最大限の注意をはらう責任があると思います。

(2)行政指導とは何か

 情報に関しては一般市民より優越した地位にある官庁が、集めた
情報に基づいて「指導」しているのでしょう。こういう公的な情報
がでていないときに、ある危険性についての情報を、経営者がつか
めていなかったとしても、責められないと思います。しかし、公的
な情報が出た段階では、新聞や書物やテレビやインターネットとい
った具体的な情報網から、同様の情報を得ることは何も難しくあり
ません。この時点で行政のルートからの情報が来なかったからとい
って、知らなかったことを正当化できないのではないか、と思いま
す。

(3)お上に頼るのはやめよう

 結局、私の言いたいのはここなんです。マスコミは政府非難に熱
心ですが、そういう行為が自然と政府を何でも抱え込み型にしてし
まっている、と思います。何か問題が起ったとき、政府を非難する
心情は、要するに「お上」と「下々」の区分があった時代のものだ
と私は思っています。もちろん、税金を払っている以上、それなり
のサービスを要求するのは当たり前ですが、何もしてくれなかった
政府が悪いのではなく、何もさせられなかった私たちの責任ではな
いか、という視点もあって良いのではないでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういうご意見もいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 農水大臣のコメントに対する畜産農家の抗議についてのご意見、
まったく同感です。私たち消費者だって食品の安全について、あれ
これ細かい情報を集めているのに、「三十年もまじめに畜産をやっ
てきた」という人たちが「何も知りませんでした」では済まないよ
うに思います。

 熊本での捨て牛についてマスコミに知らせたファックスの拗ねた
文言を見ていると、畜産農家の方たちはすっかり被害者の立場に立
たれているようです。たいへん気の毒だとは思いますが、消費者に
不安を与えてしまったことへのプロとしての反省や忸怩たる思いが
微塵も伝わってこないとなると、なかなか「買ってあげよう」とい
う気持ちになれない。「国が悪いんで、私たちは悪くない。でも国
のお墨付きが出たのだから牛肉は安全です。」では・・・。ちっと
も食べる気がしないのは、消費者としてのささやかな抗議が含まれ
ていると気づきました。

 警鐘を鳴らしていた先見的な農家もあったはずで、彼らにリーダ
ーシップを取らせなかったのは畜産業界全体の問題でしょう。耳を
貸さなかったのは目先の利益を追っていたからで、それが「まじめ
にやってきた」結果なら、せめて「不勉強でした」ぐらいは言って
もらいたいものです。業界としての深い反省とお詫び、国が頼りな
いというなら業界主導で精密な調査するとか、高いレベルの勉強会
をするとか、農家の前向きな姿勢を大々的にアピールすれば明るい
雰囲気になって、消費も刺激されると思います。

 それにしても、人間には蹄もないのに、豚にも感染しない狂牛病
がうつるというのは不思議です。進化が進んだものには感染しやす
いのでしょうか。もしかして人間の祖先は牛だったりしますか。馬
には感染しないのでしょうか。(熊本では馬刺が盛んに食べられて
いるはずですが。)

 それに、「生まれてすぐの子牛は感染しやすい」(だから代用乳
からの感染も疑われる)というのと、「生後三十ヶ月未満の牛は基
本的に感染していない」というのはすごく矛盾していて、何度聞い
てもやっぱりよくわかりません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対する私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回の意見に関しては賛否両論いただいているんですが、いろん
な意見をいただいたということで、とてもよろこんでいます。

 ご意見に関してはほぼ私の立場と同じと思いますので、これ以上
繰り返しません。

 ご質問の方ですが、「人間に感染する」ということ自体、まだま
だ謎の部分が多いようです。いまのところ、

(1)狂牛病の異常プリオンと新型ヤコブ病の異常プリオンがほぼ
同じものであるらしい。

(2)新型ヤコブ病の異常プリオンで、牛のプリオンを持ったマウ
スへの狂牛病伝達が確認された。

ということが狂牛病が人間に感染する、という根拠だということで
すが、経路等、すべて不明です。

 イギリスでは小さな村で5人も感染者が出たところがあり、その
村の肉屋で売られていた肉に原因が…といわれたりしていますが、
特定できるところまではいかないようです。

 また、ポリオワクチンの製造に牛が使われることから、食品以外
の経路として、こういうものの可能性を考えている人もいるとか。

 医療機関原因説なんて、医者ぎらいの私には都合の良い説なんで
すが、はたしてどうなんでしょうか。

 豚への伝達は実験では充分可能です。ただ、エサに混じっている
程度ではなかなか感染というか発病しない、ということも確かです。

 これは狂牛病の特徴である、潜伏期間、ということが関係ありそ
うです。

 普通の病原体なら、潜伏期間というのは、病原体によってだいた
い決まっているのですが、異常プリオンによる発病の場合はかなり
様子が違っています。

 それは感染した(体内に取り込んだ)異常プリオンの量と潜伏期
間とに関連があって、特定の潜伏期間をもっているわけではない、
ということです。

 脳内に大量に注入したりすると、すぐに発症します。また、取り
込んだ量がごくわずかですと、発症するにしても非常に長い時間が
かかり、その動物の寿命を越えてしまう場合、結局発症しないで終
ってしまいます。

 冗談で「この病気の発症時の死亡率100%、治療法なし、ただ
し潜伏期間百年。」というのがあります。こんな病気は怖くもなん
ともないですね。

 以上のようなことから、普通の病原体のA「感染」→B「潜伏期
間(保菌状態)」→C「発症」の場合、Bの期間から他への感染原
因になり得るのですが、狂牛病の場合はBの段階では「保菌状態」
とは言い難く、Cの段階ではじめて他への感染原因になる、と解釈
した方がよさそうです。

 この病気は専門的には「伝染病」ではなく「伝達性の疾患」とい
うそうですが、要するにこういう意味だと私は思っています。

 発症直前の段階ではどうか、というとちょっと難しいのですが、
今の食肉検査で、

(1)陰性のものの肉は食べても良い。

(2)陽性になったものは発症前でも焼却処分。

(3)陰性でも危険部位は食べない。

というのは妥当な判断だと思います。

 発症前の陽性の牛の肉や、陰性のものの危険部位で感染する可能
性はそれほど高くないと思いますが、これは避けて、陰性のものの
肉だけを食べることで、充分の安全性を確保している、という評価
です。

 「生後三十ヶ月未満の牛は基本的に感染していない」というのは、
「生後三十ヶ月未満の牛は基本的に狂牛病を発症せず、伝達性はな
い」ということだと思います。実験的には、大量の異常プリオンを
与えることで、発症させることは可能ですが、現実にはそういうこ
とは起こっていません。

 以上が私の理解です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう一つ、紹介します。こんどはカキの話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さてカキについて質問します。カキの生食用と加熱用の違いは、
生育の海域の衛生状態の違いだと、何度か言われていましたよね。

 先日漫画を読んでいました。確かビックコミックだったと思いま
す。

 その中で魚河岸を舞台にしたものがあります。で生食用と加熱用
の違いに触れていました。

 生食のものは48時間くらいオゾンなどで清浄してから出荷する。
あるいは、むき身が入っているパックの海水に塩素を入れる。そん
なこんなで味としては加熱用がいいと描いてありました。

 他にもカキを販売するにあたっての、細かい規制についても触れ
ていました。

 立ち読みしかしていませんので、細かいことはうろ覚えですけど
も...

 これを読むと必ずしも海域の細菌数だけの違いではないようです
が...漫画ですが全くのデタラメではないでしょうし。

 以前、まとやガキ(すみません字は忘れました)はオゾン水につ
けて殺菌したものを出荷するとテレビで見たこともあります。

 少し解説していただけるとありがたいのですが...

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カキをオゾン処理する、などというのはこのごろでは普通にされ
ているそうです。広島では加熱処理用のカキでも、そういう処理を
している、という話を聞いたことがあります。

 そういう努力をしているのに、まさか赤痢とは、と驚いていたら、
韓国産のカキを広島産と偽っていた、というのですから、関係者は
嘆いておられると思います。

 ただ、生食用という区分はこうして事後処理の問題ではなく、あ
くまで生育した海域の清浄度による区分だと思います。「生食用」
と表示している以上、生で食べられることを前提に、できるだけ安
全性を高めておこう、ということで、このような処理をされている
のだと思います。

 先日も宮城の方で、小型球形ウィルスが検出されていたのに、デ
ータを改竄して出荷し、問題になっていました。検査員がデータを
改竄する、というのは最低の行為ですが、こういうことも重なって
いるのに、なぜマスコミが騒がないのが不思議です。

 私としてはもう「生食用」の区分は廃止し、生食はしないほうが
良いと勧告するのが良いと思っています。カキの生食については個
人のリスクで勝手にせよ、と言ってしまえばいいんですが、お役所
はそういう、自分たちの仕事の減るようなことはしないので、逆に
検査を増やしたりするんでしょうね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで書いている「小型球形ウィルス」というのは、以下の記事
の事件のことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 生ガキの食中毒を引き起こすSRSV(小型球形ウイルス〉の検査で、
陽性となった宮城県・松島産の生ガキを、同県漁業協同組合連合会
が「陰性」と書き換えて出荷していたことが29日、分かった。出荷
が確認された1675キロのほとんどは仲買業者が保管していたが、う
ち40キロは宅配用として関東方面に出回ったという。回収可能なも
のは回収し、不可能なものは加熱調理するよう呼びかけている。
(朝日新聞 12/30(日))

http://www.e-hiroba.com/news/newspaper/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q。「砂糖きびの茎や大根糖を圧搾して糖蜜をとりその中の不純物
をのぞく為に石灰法、炭酸法、亜硫酸法、亜硫酸ガス法を行う。そ
して更に透明な液をつくるためにほう酸鉛や塩素などの化学薬品を
併用し、更にミネラル、ビタミンなどの栄養素があるとべたつくの
でさらさらした砂糖にするためにこれ等の栄養素を取り除いてしま
う。これを真白に仕上げる為に漂白する。漂白の為には塩酸や他の
無機酸が使われる。だからきれいに結晶した白砂糖は食品というよ
りも化学薬品です。」
 という記事をみつけたのですが、ここのホームページにかかれて
いることとどちらが正しいのですか?

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A。砂糖の作り方については、
http://sugar.lin.go.jp/qa/making.htm
に図解があります。

 ご質問の件では最後の「漂白」というところが違うと思います。
砂糖が白いのは漂白しているからではなく、砂糖の結晶は白いもの
だからです。色のついている砂糖もいろいろありますが、砂糖以外
の不純物による色です。

 「化学薬品」云々はよくそんな嘘をいえるなあ、という感じです
ね。砂糖の化学式も知らないのでしょうか。

 安全性については、何も問題はありません。注意としては甘いも
のの食べ過ぎと、「虫歯」です。おやつに甘いものを食べると虫歯
になりやすいので、特に子供には注意した方が良いです。

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Q。最近、「牛乳や肉をあまり摂らない方が健康のためにいいし、
牛乳のカルシウムよりその脂肪分が問題だ。」とか「白血病の子は
牛乳をたくさん飲んでいたというデーターがある。」などと言い、
牛乳の悪を主張する論旨が見受けられますが、実際はどうなんでし
ょうか。

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A。牛乳は日本ではあまり飲む習慣はありませんでしたが、世界的
には最も古くからある食品の一つです。別に問題はありませんよ。

 一時は牛乳の殺菌方法について、いろいろ言って、自分たちの商
品を売る、ということがありました。(低温殺菌牛乳など)

 このごろはもう一つ過激になって、牛乳そのものを非難する、と
いう人が出てきています。最初に言い出したのはどうも医者のよう
です。信じる信じないは自由ですが、私が見た限りでは、いわゆる
「トンデモ本」なみのものでした。

 宗教のタブーのようなものなので、そう思っている人を批判する
のもどうか、と思ってしまいますが、内容については別に気にする
ようなことではありません。無視するのがよろしいと私は思います。

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Q。コンニャクのアクの抜き方ですが、ゆでて抜く、と聞きますが、
茹でないと抜けないのでしょうか?塩でもむ、という方法も聞いた
ことがありますが、あまり一般的ではないようです。

 茹でるより、塩でもむ方が簡単ですが、必ず茹でないといけませ
んか?

 そもそもアクとはなんですか?

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A。こんにゃくというのはこんにゃく芋(またはこんにゃく粉)を
原料にしていますが、固めるために水酸化カルシウムなどの凝固剤
を使っています。

 このため、カルシウムをたくさん含んでいますが、これがアクな
んですね。そのままの状態では独特の臭みがあるのはご存じのとお
りです。

 アルカリ性が強いので、いきなり他の材料と煮込むと、色がつい
てしまったり固くなってしまったりします。そこでアクを抜く、と
いうことが必要になります。

http://www.konnyaku.com/recipe/re00.html
に書いていることろでは、茹でる、空炒りする、塩でもむ、などと
いう方法があるようですので、ご質問の件はOKのようですよ。

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Q。洗剤のクレンザーについて、お尋ねすます。鍋の焦げなんかき
れいに落ちるので、よく使います。

 しかし、きれいにすすいだつもりでも、鍋が乾くと白くクレンザ
ーが残っています。

 成分をみると、研磨剤が大半を占めています。白く残っているの
はこの研磨剤かな〜と思いますが、クレンザーの研磨剤とはなんで
すか?また、少し残っていて、口に入っても大丈夫でしょうか?

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A。このごろ、液体クレンザーなどというものもありますが、あれ
は何なんでしょうね。昔のクレンザーというのは実は単なる砂(石
英砂)だったと思います。紙製の筒状の容器に入れて売られていま
したが、今ではもう見かけないです。

 今の普通のクレンザーは、石英砂を研磨剤にして、洗剤成分も入
っています。出てきたころは「発泡クレンザー」などといっていま
した。

 使っていて少し泡立つものでしたら、これだと思います。

 石英というのは水晶、クリスタルです。これは非常に固いものな
ので、クレンザーで磨くと汚れも落ちますが表面に細かいキズがつ
きます。

 このキズの部分に残るのじゃないか、と思います。

 これはもちろん食べるものじゃありませんが、食べても毒性とか
はないと思います。体内に入っても、消化されたりするようなもの
ではありませんので、素通りでしょうね。

 洗剤の成分は水に溶けますので、残らないと思います。ただ、物
によってはABSなどの、もうあまり使われなくなった環境には良
くない成分を使っているものもありますので、品質表示欄は確認し
た方が良いと思います。

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--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
今週は休みます。
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--〔後記〕--------------------------------------------------

 たくさんメールをいただきまして、今週は楽をしました。書くこ
とより、ネタを探すのが大変なんです。そのネタをいただけるんで
すから、たいへんありがたく思っています。

 批判的な内容でも結構ですので、ぜひご意見やご質問など、お寄
せください。メールマガジンにはできるだけ内容を損なわないよう、
最低限の整形をして転載します。

 掲載してはダメなものには、その旨、書いておいてください。た
だし、必ず掲載できるとは限りませんので、あらかじめご了承お願
いします。(必ず掲載しろ!ということでしたら、それも書いてお
いてください。)

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-115号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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