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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------111号--2001.12.23------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「健康食品・豆腐・にがり・鶏肉・近海物の魚貝類(Q&A)」
「海洋深層水」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週はメールをたくさんいただきました。Q&A特集ということ
にします。ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.健康食品のJAS法について規制を教えてください。

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A.食品の表示については、以下のようになっているそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

2]さまざまな食品表示

1)食品衛生法(厚生省)

2)JAS法による表示
JAS法(農林物質の規格及び品質表示の適正化に関する法律)
(農水省)品質保証・品質表示の適正化
JAS法は99年7月に改正された。               

3)不当景品類及び不当表示防止法(公正取引委員会)
 牛乳、はちみつ、酒類

4)計量法(通産省)

5)栄養改善法(厚生省)
 栄養表示(任意)
 特殊栄養食品
  強化食品(食品、栄養素)、病者用食品、乳児用調整粉乳、妊
産婦・授乳婦用粉乳、
  特定保健用食品(99年9月スタート、99年末で171品目
を許可)

6)再生資源の利用促進に関する法律
  飲料缶

7)消費者保護条例(都道府県)
8)地域食品認証制度(農水省)
  ミニJASマーク食品

9)ふるさと認証食品(農水省)
  3Eマーク食品

10)新食品等品質表示ガイドライン(農水省)
  紅茶飲料、朝食シリアル、ミネラルウオーターなど

11)その他
  鶏卵の賞味期限表示(97年)
  99年11月 法制化スタート

http://lifesv.life.osaka-cu.ac.jp/~yamaguch/hygiene/label.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご質問の件は、10の項目にあたるようです。これは「食品とし
ての性質、評価が定まっていない新しいタイプの食品(健康食品、
自然食品、コピー食品等)」に関して、品名・原材料名・内容量・
賞味期限・保存方法・製造業者等を表示するよう求めた「ガイドラ
イン」です。

 JAS法とはまた違うものですし、強制でもありません。また、
健康食品の効果などに関してのものでもないようです。

 一般の食品の表示と、どこが違うのか、ちょっとよくわからない
ですね。

 また、「有機JAS法」の中には、有機農産物を使用した加工食
品についての規格があります。こちらはかなり厳密なものです。以
下のところにありますので、ご覧ください。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jasindex.htm

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Q.賞味期限当日のお豆腐を食べようとしたところ、表面が所々
黄変(ゆばみたいな色)していました。これは、どうしてなるので
しょうか。お豆腐が固まったのでしょうか?

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A.いろいろと可能性はあるのですが、私のカンではこれは「凍っ
た」のじゃないかと思います。

 色がつく、というのでカビなんかも考えたのですが、どうも違う
ような気がします。

 豆腐は冷蔵庫で冷し過ぎると、凍ってしまいます。凍ると、色が
ついたように見えると思います。

 豆腐の凍ったものが凍り豆腐(高野豆腐)ですから、凍った部分
は脱水してしまいます。うまく凍り豆腐になってくれれば良いので
すが、実際は凍った部分は溶けても美味しく食べられません。

 寒くなってきたのに、冷蔵庫の設定が夏と同じではありませんか?

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Q.鶏肉の骨付きを買ってきて、から揚げのように調理したのです
が、揚げた後、血がしみ出てきたのですが・・・食べてしまったけ
れど、大丈夫なのでしょうか?心配です。

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A.これは骨の中にある血(髄液)が多かったんだと思います。血
抜きがよくないと、骨の中に血が残るものがあるそうです。

 なかなか骨の中のことはわかりませんので、ときどき、こういう
ものがありますね。

 また、中心までの加熱が充分でなかったため、よけいに目立った
のかもしれません。

 鶏肉としては、ちょっと問題のある商品ですが、食べても害はな
いと思います。

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Q.今問題になっている肉骨粉が、肥料として使われているそうで
すが、それによる感染の恐れはないのでしょうか。泥付きの野菜
(特に葉物)など、洗っても洗いきれない土の付着が、最近とても
気になっています。自然食品で扱っている有機野菜などに使われて
いる肥料にも、骨粉は含まれているのでしょうか?

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A.有機配合肥料なんかで、肉骨粉が入っているものはあったと思
います。もし汚染されていたとしても、野菜に吸収される可能性は
ありませんが、土に残っている可能性はありますね。

 有機肥料というか、リサイクルされた肥料を使うことはやっぱり
一定の危険を伴います。リスクとしては大したことはないのですが、
有機=安全、とは必ずしもいえないです。

 でも、私たちは別に土を食べるわけではありませんから、それに
よる感染は心配しなくても良いと思います。

 狂牛病の病原体の異常プリオンというのは、煮ても焼いても食え
ないやつですが、勝手に繁殖したり、どこかに侵入したりするわけ
ではありません。ただのたんぱく質です。

 ダニによる媒介、という説もありますが、これは牧場の土が汚染
されていた場合、ダニによって他の牛にうつる…というような話だ
ったと思います。

 今のところ、現実的な危険性については、無視してもよい程度と
思います。

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Q.気になる調味料を見つけました。ラジオでもCMしてました。
「海洋深層水」でできた「にがり」の調味料です。これって、本当
に良いのでしょうか?またどうやって使うのが良いのでしょうか?
教えて下さい。

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A.「海洋深層水」については、下の欄をごらんください。

 この「にがり」の調味料というのは、初耳ですね。にがりという
のは、要するに塩化マグネシウムなんですが、あれは文字通り苦い
ものだったと思います。

 それが調味料になるというのは?ですが、少量だったら、案外使
えるのかもしれません。

 ナトリウムの摂取を押さえるために、塩化カリウムを使う、とい
うのはありましたが、そのマグネシウム版といったところでしょう
か。

 味の方は使ってみないとわかりませんね。(私はあまり使いたく
ないですが。)

 でも、450ミリリットルで1000円ですか…。買う人の気が
知れないな、というのが正直な感想です。

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Q.(上の質問に関連して)「にがりって?」何?豆腐を作る際に
使用するもの。としか認識がなかったのです。中国では「石灰」を
使うんですよね。ん〜〜?なぞです。

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A.塩は海水から作るんですが、最後の段階で、塩からぽたぽたと
落ちてくる水があります。残った結晶が食塩なんですが、この出て
くる水に含まれているのが、塩化マグネシウムを中心とした、「に
がり」の成分なんです。

 非常に水に溶けやすいため、空気中の水分を取り込んで、自分で
溶けてしまうのだそうです。にがりを取り除かないと、食塩は苦い
味がしますが、こうしてちょうど良い味になるのです。塩の宣伝で、
「海水の成分と同じ」などといいますが、あれはちょっと誇大広告
というやつです。

「海水中の塩分」−「にがり」=「食塩」

と思ってください。


 にがりは食塩製造のときには、必ず出てきます。その利用法とし
て、最も有名なのが豆腐です。今でも沖縄では、こうして自分で作
ったにがりを使用した豆腐があるとか。

 大豆のたんぱく質を凝固させるのは、カルシウムやマグネシウム
のイオンの働きです。だからにがり以外では、カルシウムがよく使
われます。

 普通は硫酸カルシウムをよく使います。これが一番凝固剤として
の特性が良いという話です。特性が良過ぎて、薄い豆乳でも豆腐が
作れるため、逆に粗悪品のイメージができてしまいましたが、凝固
剤そのものに罪があるわけではないと思います。

 硫酸カルシウムは別名「石膏」ですので、石で固めたようで、イ
メージは良くないですね。

 京都の湯豆腐に使う豆腐のメーカーでは、今でも豆乳の美味しさ
を生かすため、硫酸カルシウムを使っている、という話もあります。

 「石灰」というのはどうして使うのでしょうか。カルシウムイオ
ンがあれば良いので、水に溶けてくれれば使えるでしょうが、石灰
は水に溶けたのかどうか、ナゾですね。

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Q.天日干しで作った塩(ミネラル分などが豊富で美味しい)は、
にがりが相当含まれており、豆腐の大豆タンパクを固めるのと同じ
ように体の中の肝臓などたんぱく質を固めるので良くないと言う話
を聞いたのですが、本当なのでしょうか。

 いわゆる電気分解で作った物よりも美味しいので、うちではいつ
もこれを使っていますので、気になります。

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A.塩についてもいろいろなウワサがありますね。その話、以前に
も聞いたことがあります。

にがり→豆腐の凝固剤→たんぱく質を固める

という連想なんでしょうね。

 本当のところはどうなのかというと、人間は古来から塩とともに
暮らしてきたわけですから、そのことの真偽とは別に、問題はない
と考えて良いと思います。

 また、「肝臓などのたんぱく質」といいますが、肝臓だけではな
く、人間の体はどこもたんぱく質でできているわけです。豆乳のよ
うな状態になったたんぱく質と、生きたたんぱく質とで同じような
ことが起る、と考えるところが既に誤りだと思います。

 ということで、私はこの話は根も葉もないウワサに過ぎない、と
考えています。

 それから、日本で市販されている塩は、大部分がメキシコなどか
ら輸入の天日塩です。

 それを国内で精製しているのですが、そのときにニガリを取り除
いて、塩化ナトリウムの純度を上げているものと、ニガリ成分を添
加しているものとがある、ということなんです。

 ある工場では、主力商品である普通の塩を作るときにできるニガ
リを添加した塩を作り、こちらは少し高く売る、ということをして
います。

 また中国からニガリ成分を輸入しているところもあります。茶色
く着色した塩もありますが、これはこの中国産のニガリが土から掘
り出しているため、土や泥の成分が混じっているからなのです。

 ごく一部で国内で直接、海水から作っているというものもありま
すが、これは理不尽に高価なので、私はあまりお勧めしません。日
本近海の海水からでは気持ち悪いじゃないか、というのは偏見だと
は思いますが。

 一般の塩は精製の過程で、イオン交換膜というものを使って、塩
水の濃度を上げていますが、別に合成でも、電気分解でもありませ
ん。原料は同じものです。

 要はどの程度の純度で製品化されているか、ということなのです。
高価なニガリ添加の塩と、「並塩」として売られている、精製の度
合いの少ない塩とで、結局塩化ナトリウムの純度は同じ程度です。

 おっしゃるとおり、特に加工用としては、ある程度ニガリなどの
不純物がある方が美味しいので、食品の製造などでは、この「並塩」
が普通に使われています。

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Q.ちょくちょく釣りに行くのですが、河口や内湾では、場所によ
っては魚から嫌なにおいがすることがあります(そういう場所は水
も汚いのですが)。こういった魚はあまり食べないようにはしてい
るのですが、「地物」と表示してある近海物の魚貝類は大丈夫なの
でしょうか?

 あと、以前あった水俣病のような病気が発生する危険性はもう本
当に無いのでしょうか?

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A.私も父が元気なころは、近所の防波堤で釣ってきた魚をくれる
ので、弱ったことがあります。あまりきたない海の魚は、できれば
食べたくないですよね。

 近海産の魚、といっても、漁船はそんな港の近くではなく、沖合
まで出ますので、それほど汚染されてはいないと思います。

 ただ、生活排水なんかに含まれる物質は、やはり近海のものの方
が遠洋より多くなっているでしょうね。

 遠洋のものは大丈夫か、というと水銀などの一般的に存在してい
る物質では、寿命が長く、食物連鎖の上位にある回遊魚(マグロな
ど)が多く汚染されているようです。

 汚染の程度は種類や海域によって違います。だから、同じ場所の
同じ魚に偏って食べるのは、好ましくないです。

 水俣病も貧しい漁師の家庭で、とれた魚ばかり食べていた人に多
く発病している、と聞いたことがあります。

 そういう意味で、世界中から食べ物が集まる、豊かな国になった
ということは、食べ物による健康被害を防げるようになった要因だ
と思います。

 贅沢は敵だ、というような意見は今でもテレビ文化人なんかはよ
く言いますが、彼らは人一倍贅沢をした上で、ああいう見栄を張っ
ているので、だまされてはいけません。

 できるだけ幅広く、美味しいものを食べる、ということが水俣病
などの悲惨な事件を避けるための教訓だったと思います。

 そういう意味で、これからはああいう「公害型」の事件はもうあ
まり起らない、と私は予想しています。こういう贅沢を、世界経済
や地球環境の中で、どうして折り合いをつけていくか、まだよく見
えないのですが、とりあえず健康に関しては、贅沢万歳です。(食
べ過ぎや肥満は別問題ですが)

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Q.胃潰瘍ぎみでよくガスター10を服用しておりますが、先日ある
雑誌で、薬局で買える炭酸水素ナトリウム(重曹)が胃酸を抑える
ようなことを書いてありました。重曹の服用方法についてアドバイ
スしてください。お願いします。

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A.ガスター10というのは胃酸が出ること自体を抑える薬ですね。

 重曹は炭酸水素ナトリウムで、水溶液はアルカリ性になるので、
胃酸を中和させようということですが、PH8くらいということです
から、ごく弱いアルカリ性なので、薬というほどのこともないと思
います。

 胃酸を抑える薬は少し前まで医者の処方が必要な薬で、今でも市
販薬としては効果の強いものです。重曹で代替できるものではない
と思いますが、詳しいことは薬剤師の人に聞いてみてください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「海洋深層水」
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 先日、毎日新聞を読んでいたら、海洋深層水に関するシンポジウ
ムなどという記事が載っていました。全面をとって、大きく扱って
いるのですが、その下に上の質問にもあった、「海洋深層水」の会
社の広告が…。こういう形の記事は、実は単なる全面広告なんでし
ょうね。

 で、そのシンポジウムの中で、研究者の人が、市販されている海
洋深層水は実は本当の深層水ではない、と言っていました。他の発
言を見ても、「海洋深層水が体に良い」などとは一言も言っていな
いようでした。(まともな学者ばかりだった、ということです。)

 海には表面を流れる「海流」とは別に、深層を流れる「深層海流」
というのがあります。これは地球規模のもので、北大西洋で深海に
沈んだ水が、大西洋を南下し、インド洋を東へ流れ、太平洋を北上
して、北太平洋と東太平洋で上層に出てくる、という実に雄大なも
のです。

 そしてこの北太平洋(ベーリング海)や東太平洋(ペルー沖)が
世界で最も豊かな漁場になっているのは、この深層水が上昇してく
る海域だから、ということです。

 海での生物の活動は、ほとんどが表層で行われています。これは
太陽の光が届く範囲でしか、エネルギーの生産ができないからで、
ここで主に陸地から供給される栄養塩をもとに、活発な光合成が行
われます。

 こうして、表層水では栄養塩はどんどん消費されていきます。一
方、深層水では、光合成が行われないので、消費されないのと、上
層から生物の死骸が降ってくる、ということもあって、栄養塩が豊
富にあります。この深層水が上昇してくる海が巨大な生産力をもつ
のは、こうした栄養塩の供給があるからです。

 海の水は表層と深層では混じり合わないので、だいたい大陸棚の
深さである200メートルくらいを境にして、表層の水はその上を
流れています。太平洋の平均深度を5000メートルほどあります
ので、200メートルくらいは本当の深層水というよりは、中層水
だ、と先程のシンポジウムでは言っていましたが、それでも表層水
とは違うのは確かです。

 200メートルというのは結構な深さで、日本で陸地の近くでこ
んな深さになる場所は何カ所しかありません。富山湾、駿河湾、四
国沖、といったところです。駿河湾や四国沖はプレートテクトニク
ス理論では、海洋のプレートが日本列島を構成しているプレートの
下にもぐり込んでいる場所で、東海・南海地震の巣になっていると
ころですね。

 富山湾も特殊な場所で、ここから日本海の最深部まで、急激に落
ち込む地形になっています。日本海の水は表層水以外は外部と行き
来しませんので、非常に長期間、日本海に閉じ込められた水で、太
平洋の水とは違うものです。(どこが違うのかはよくわかりません
が)

 この他、沖縄でも「海洋深層水」を採取していますが、これは沖
合に施設を浮かべる形で、かなり深い場所からのものです。これは
コストがかかりすぎでしょうし、ためて置いて船で運ぶのでしょう
から、私はあまり感心しないです。利用方法としては、本命ではな
いと思います。

 それで今、「海洋深層水」と言って売られているものの元は、大
部分が四国の室戸沖のものだと思います。例のアサヒビールが使っ
たのは富山湾のものだそうです。よく考えれば、アサヒビールの工
場は全国にありますから、ビールに使用する水のすべてを富山から
全国に運べるわけはありませんでした。

 おそらく、醸造の初期の段階で、一部に使用しているのでしょう
ね。これでは誇大広告と言われてもしかたないです。

 ただ、海洋深層水の使い方としては、まっとうなもので、酵母な
どの培養に一定の効果があるのだと思います。海洋深層水の使用法
でまともなものといえば、何といっても養殖での使用です。栄養が
豊富で、有害な微生物を含まない海洋深層水は養殖での利用には大
いに期待できると思います。

 ただ、あくまで経済活動での利用なので、コストが引き合うかど
うか、技術的にはなかなか難しいものがありそうで、現在研究中、
といったところと思います。とにかく、安価でどしどし使える方法
でないとだめなことは確かです。

 食品への利用ですが、醸造用に使う、というアイデアは誰でも出
てきそうなものです。ただ何といっても海水なので、そのまま使う
というわけにはいかないはずです。そこでだいたいは逆浸透膜を使
って塩分濃度を下げるわけです。しかし、逆浸透膜というのは、基
本的に海水を真水にする装置ですから、こんなことをしてコストを
かけて、海洋深層水を使う利点、というのがよくわかりません。

 雑菌がいない、というメリットをあげる人もいますが、原料がど
んな水であれ、逆浸透膜を通過してくる細菌がいるわけはありませ
んので、これはどんな水でも同じことです。栄養塩(ミネラル)が
豊富、といっても、逆浸透膜で取り去るのは、このミネラルそのも
のです。

 要するに、逆浸透膜を通過したとたん、元の水とは関係なく、同
じようなものになってしまう、ということになると思います。

 長くなりましたので、「海洋深層水」を利用した食品については、
次回にまわします。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 いろんなメールを戴いています。何しろ専門家ではありませんの
で、薬のことなんかは困ってしまうのですが、返信はなるべくする
ようにしています。あくまで、参考程度に考えてください。

 このごろはビールから遠ざかっているのですが、若いときから、
アサヒビールのファンで、一時はつぶれそうだったアサヒビールが
「スーパードライ」で復活したときは喜んだんですが…。

 こんどの「海洋深層水」騒ぎではちょっとミソをつけてしまいま
した。他社から批判されて、一時はやめていた宣伝を再開したとた
んに公正取引委員会に怒られた、というところのようです。

 こんな宣伝に使うのではなく、「ビール醸造における海洋深層水
の利用について」などという論文にして、特許でも取れば良かった
んでしょうね。それとも本当にただのハッタリなのかな?

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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