安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>11号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------11号--2000.01.16------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     食品添加物のサイト
     Q&A
     小麦粉

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--〔話題〕--------------------------------------------------

食品添加物については、古い本は持っていたのですが、最近は情報
不足に陥っていました。

ところが、食品添加物について、本を買わずに済むようなサイトが
ありましたので、報告します。

このサイトは「フジテレビ」のホームページで、食品添加物の全て
が検索できるようになっています。フジテレビといえば、軟派なテ
レビ局と思っていましたが、何を考えたのか、実に立派な情報があ
りました。

http://fcg.japan-site.com/additive/index.html

最近、よく行く「正しい農薬の知識を身につけるページ」

http://member.nifty.ne.jp/TATEKI/PESTIC/KANKYOU.html

のリンク集にありました。

そこから、分類についてだけ、引用しておきます。個別の内容は、
ぜひ実際に訪問して、見てください。

甘味料
着色料
保存料等
増粘安定剤等
酸化防止剤
漂白剤
ガムベース等
酸味料等
調味料
苦味料
栄養強化剤
乳化剤
香料・香辛料
製造用剤

「平成11年8月現在、1614物質を登録。
日本、アメリカ、EU、世界保健機構の食品添加物をほとんど網羅し
ています。」とのことで、「甘味料」で検索してみると、52種類
も出てきました。

 こんなに多いと、順に読んで行く気になりませんが、調べたい添
加物があるときには、実に便利です。用途、名前の頭文字(かな)
で検索できます。

 ここでは、その食品添加物がどのようなものか、分からないとき
は、「MOTTO!食品衛生」のページがおすすめです。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/

武庫川女子大の先生のサイトで、気になる食品添加物について、具
体的な解説をしています。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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おたよりから一部を引用します。

---〔↓引用はじめ〕-----------------------------------------

べキングパウダーやドライイーストも添加物だということなのです
が、安全なのでしょうか?

---〔↑引用おわり〕-----------------------------------------

ベーキングパウダーは分類では添加物そのものです。豆腐やこんに
ゃくをはじめ、添加物なしには作れない食品も多いのですから、添
加物だからといって、ベーキングパウダーを使わないわけにはいか
ないものもあります。人の作ったものには無添加のものを求めなが
ら、自分で作るお菓子には平気で添加物を入れる人が多いのですが、
私はこれは添加物なんだ、と意識して使うのが正しい、と思ってい
ます。安全性については、心配するほどのことはないでしょう。

ドライイーストは添加物ではありません。あれは酵母を乾燥状態に
して休眠させているものです。酵母(イースト)は添加物の表には
出てきません。あえていえば、「原料」の分類になります。乾燥さ
せている分、生イーストより効率が悪いのですが、繁殖してしまえ
ば、同じものです。

---〔↓引用はじめ〕-----------------------------------------

また、ワインの件ですが、私は無添加の物がいいと思い、予約販売
の無添加ワインを購入しております。天然だから甘いと思っていた
のですが、それも砂糖が入っているのでしょうか?

---〔↑引用おわり〕-----------------------------------------

たぶん、醸造時には入っていると思います。ただ、砂糖がそのまま
残っているわけではありません。甘いのは醸造方法の違いによりま
す。私はワインに関しては、国産のものはレベルが低い(甘すぎて
おいしくない)と思っていますが、好みの問題ですので、美味しく
飲めればそれで良いのです。

ただ、「国産だから良い」という宣伝は、ワインに関しては間違っ
ていると思います。

それから、面白いワインを見つけました。国内のワインメーカーの
商品で、安いワインなのですが、「酸化防止剤無添加」なのです。

ラベルによると、

---〔↓引用はじめ〕-----------------------------------------

ブドウ品種名      原産国     醸造地
------------------------------------------------------------
セレサ(濃縮果汁)  アルゼンチン   山梨県
マスカット(濃縮果汁)アルゼンチン   山梨県
セレサ        アルゼンチン   アルゼンチン

---〔↑引用おわり〕-----------------------------------------

ということで、何とブドウは輸入ですが、ワインは国産、というわ
けです。以前から、値段からして、国産ワインを使っているとは考
えにくいもの(安いやつ)でも、「国産ワイン・輸入ワイン」と書
かれていて、不思議に思っていたのですが、一つ疑問が解消しまし
た。

また、補糖(糖度の不足を補うため、砂糖などを加える)も、濃縮
果汁を使えば、必要ないでしょう。(濃縮果汁を戻すとき、もとの
濃度より濃くして仕込めばよいのです。)

このワイン、600円ほどでしたが、美味しかったです。

アルコール9%ということですが、ワインのアルコールは普通、こ
んなものだと思います。よく「14%未満」と書かれているため、
12〜3%くらいあるのかと思いますが、いくら補糖するにせよ、
こんなには元の糖度はないと思います。

キャップも普通の金属製のキャップでした。コルクをありがたがる
人もいますが、地中海沿岸では、コルクの木が滅亡しかかっている
そうです。また、酸化防止剤を使わないタイプは、もともと熟成さ
せたりしませんから、保存性の上からも、密封度の高いキャップが
良いと思います。(もちろん、年代もののワインとは違う世界の話
です。)

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「小麦粉」その1
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 今回の「Q&A」の質問に、「国産小麦粉」を使っている、とい
うこともありましたので、小麦粉について。

【小麦粉の製法】

 小麦粉はもちろん、小麦を粉にしたものです。ローラーにかけて、
外側から徐々に粉にしていくのですが、中心に近いところの、最後
に粉になるところが、一番上等です。

 外側はたんぱく質は多いのですが、品質的に劣るとされています。
「全粒粉」とはこの外側の部分、さらに外側の「ふすま」になる部
分を混ぜたものです。(市販されている「全粒粉」にはいろいろあ
って、本当の全粒ではないものが多いようです。)

 「無漂白」ということをセールスポイントにした商品もあります
が、小麦粉の漂白が問題になったのは昔のことで、今ではほとんど
の小麦粉は漂白していませんから、無意味と思います。

 小麦がもともと持っている、たんぱく質の量で、「強力粉」から
「薄力粉」まで、いろいろあります。これは小麦の品種が違うので
す。

 国際的には、さらに商社などでまとめられ、世界中に通用するブ
ランド名が成立しています。普通、小麦の種類というときは、この
ブランドをさしています。

【輸入小麦の問題】

 穀物メジャーと呼ばれる小麦などの商社の倉庫は、アメリカのミ
シシッピ河口にあります。そこから船で日本に来るには、パナマ運
河を越えてきます。そのため、出荷時に農薬(ポスト・ハーベスト・
アプリケーション)を使用しているのは本当です。

 太平洋を直行してくる、カナダ産、オーストラリア産は比較的少
ないと思いますが、輸入小麦の問題は、やっぱりそのへんです。

【国産小麦の値段】

 食管法の関係で、最近まで小麦粉の輸入はできなかったので、ほ
とんどは輸入小麦を国内の製粉工場で粉にひいています。

 輸入小麦には関税がかけられていて、その分を国産小麦に振り向
けています。(詳しい仕組みはよくわかりません。)

 国産小麦は生産者が売り渡す時点では、輸入小麦よりはるかに高
い価格なのですが、この財源を使って、製粉業者には、輸入小麦の
平均を下回る価格で売り渡されています。

 それでも製粉業者は国産小麦を欲しがらないので、輸入小麦と抱
き合わせの形で、割り当てられてきます。

 従って、どこの製粉業者でも、一定の量の国産小麦を持っていま
す。以前はこの処分に困っていたのですが、最近は流通サイドから、
国産小麦単独での商品化の話があって、ありがたい、と言っていま
した。

 単独では売れないので、安い価格帯の小麦粉にブレンドしていた、
国産小麦を、単独で、利益の出る価格で買ってくれるのですから、
たしかにいい話です。

 「国産小麦粉」を買っている人は、たぶん、普通の小麦粉より、
高い値段で買っていると思います。これは主に、生産量が少ないの
で、製造コストがかかるからで、原料は必ず輸入小麦より安いはず
です。

 もちろん、生産者から直接買い付ければ、高いものになりますが、
前述のような仕組みがある以上、そのようなことはしていないはず
です。

 値段としては200円/1kg前後のものになります。高くても
250円前後では販売できるはずですので、もし400円などとい
うものを買っているのなら、考え直した方がいいと思います。

【国産小麦の品質】

 国産小麦は残念ながら、品質で輸入小麦に及びません。特に、パ
ン用の強力粉には、苦戦しています。北海道産のハルユタカという
品種がかろうじて、パン用として売られていますが、何とかパンに
できる、というレベルですし、生産量的にも、少なくなってきてい
ます。

 国産小麦使用、というパンでも、「グルテン」を添加しているも
のが多いのは、このためです。グルテンは小麦のたんぱく質で、こ
れの量と質がパン用の適性を決めます。ハルユタカの等外品から取
ったグルテンもありますが、外国産のものが普通です。

 それから、意外なことですが、うどん用にも、輸入小麦が多くな
っています。有名な「さぬきうどん」はほとんど「オーストラリア・
ホワイト」というオーストラリアの小麦になっています。さぬきう
どんのあの歯ごたえの良さは、この小麦の特性なのです。

 私は国産小麦のうどんが好きなのですが、うどんの話はまた別に
します。

 「国産小麦でできたスパゲティ」になると、ほとんど狂気の沙汰
です。パスタ類(スパゲティ、マカロニなど)は「デュラム小麦」
という特殊な品種の小麦から作られています。デュラム種以外の強
力粉から作ったパスタは不当表示というものです。(食べても、う
どんのようなものです。)

【国産小麦の将来】

 小麦に関する食管法は、廃止される予定です。その時、北海道以
外の国産小麦はほぼ滅びるでしょう。北海道で、米が作れない地方
で、生産が継続されるかどうかは、消費者が普通の何倍もする国産
小麦を買いつづけることができるかどうか、という点にかかってい
ます。

 この時には、本当に、国産小麦は非常に高価なものになっていま
すから。(今、高く売っているものは、更に何倍にもなるでしょう。)

 私は別に食糧自給論者ではありません。でも、農家とのつきあい
も結構ありましたので、日本の農家がどのようになっていくか、心
配はしています。特に小麦は食管法によって守られてきた、政策的
に作られた農作物です。時代の趨勢で、その枠ぐみがなくなるのは
仕方ないと思いますが、その後、どうなって行くか、消費者の側こ
そ考えるべき問題だと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 世の中には、いろんな商品が売られています。商品として存在す
るからには、買う人がいるわけですが、中にはあんまりなものもあ
ります。

 何があんまりかと言うと、値段なのです。自然食品系の店では、
同じような商品なら、値段の高いもののほうが売れる、と言われて
います。

 実際、もっと高い価格を設定しろ、などと販売先に言われて、困
った、などというメーカーの話をよく聞きます。

 これって、やっぱり、値段が高いと良いもののように思う人が多
い、ということなのでしょうか。それとも、単にだまされているだ
けなのでしょうか。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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