安心!?食べ物情報>Q&A>801−850






Q.850 以前処方されたたメチコバールを割ってしまった時に中身を見 たのですが赤色でした。調べてみると成分に含まれるコバルトは青 色で水と反応すると赤くなるとありました。しかし、中身はさらさ らで濡れてはいませんでした。何故赤かったのでしょうか?何処か 悪かったのでしょうか?


A.メチコバールというのはビタミンB12の薬ですね。ビタミン B12というと、シアノコバラミンと思いますが、これはメコバラ ミンというものが主成分だとか。こんな注意書きがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

糖衣錠は開封後光を遮り、湿気を避けて保存すること。

(光により含量が低下し、湿気により錠剤は赤味をおびることがあ る。)

http://www.minohonosaru.com/mechiko/mechikaba-ru.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 水と反応して赤くなったのに間違いないようです。別に濡れたよ うになっていなくても、水分は空気中にも充分ありますから、空気 に触れることによって発色したのだと思います。

 発色したものがどうなるか(効力が失われるのか)については、 私にはよくわかりません。


Q.849 たんぱく質は摂りすぎると肥満の原因となると聞きますが、一 体どの位の摂取量を「摂りすぎ」と言うのでしょうか?


A.肥るのはカロリーが多すぎるからだと思うのですが…。

 たんぱく質の所要量は人によって違います。年齢や体重が違うの で、一概に言えないのです。ですから、こんな表になっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

年 齢    男   女 
0〜(月)  2.6/kg 
6〜(月)  2.7/kg 
1〜2      35 
3〜5      45 
6〜8   60  55 
9〜11  75  65 
12〜14 85  70 
15〜17 80  65 
18〜29 70  55 
30〜49 70  55 
50〜69 65  55 
70以上  65  55 
妊婦       +10g 
授乳婦      +20g 

http://www1.mhlw.go.jp/shingi/s9906/s0628-1_11.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 単位は一日あたりの基準体重の人のたんぱく質所要量(グラム) です。案外すくないですね。

 さて、どれくらいから取りすぎになるのかは私にはよくわかりま せん。上の数字に対して、不足している人もあまりいないと思いま すが、とり過ぎている人もほとんどないのではないでしょうか。


Q.848 知らずに白カビが発生しているパンを子ども食べさせてしまし ました。大丈夫でしょうか?


A.大丈夫かどうか聞かれても困るのですが、現在のところ、別に 心配な症状がおこっているわけではないでしょう?もし何か異常が あったら、すぐに医者に診てもらってください。

 異常がないのに心配だ、ということでしたら、心配するだけ損だ と思います。カビの生えたパンは決して食べてよいわけではありま せんが、食べたあとすぐに異常があったとき(急性症状)以外は、 心配なのは慢性症状だけですよね。

 慢性の症状は普通、一回限りのことではおこらないものです。長 期にわたって、急性毒性は低いが、慢性毒性があるものをとりつづ けたときに問題になります。慢性毒性があっても、急性毒性も強い ときは、当然急性毒性だけが問題になります。

 だから、一回限りのとき、急性症状がなければ、慢性の症状も心 配する必要はないと思います。

 例外は発ガン性ですが、子供のときに一回限りとったものの発ガ ン性を問題にする理由はありません。今回のことは失敗だったと思 って、次から気をつければよいのではないでしょうか。


Q.847 紅花油を妊娠時にとることによって、胎児への影響は、ありま すか?最近、紅花油のアレルギーにたいする影響が話題になること が多いので、心配ですアトピーへの影響はありますか?


A.何を心配されているのでしょうか?胎児への影響といっている のは、まだ出産されていないのですね。生まれていない赤ちゃんに アレルギーがあるかどうか、まだわからないのではないですか?

 紅花油の特徴はリノール酸が多いことで、最近リノール酸とアレ ルギーが関係あるかのような説があるようです。しかしこれは実証 されたものではなく、以前リノール酸が必要以上にもてはやされた ことの反動のようなものだと理解しています。

 そんなことより、今からそんなことを心配していてどうするんで すか。こんな状態では健康に生まれた赤ちゃんも、健康に育つのは 至難の業です。いまさらどうでもよいようなことを気にせず、細か いことはいわない方針をおすすめしたいです。


Q.846 プロポリスとローヤルゼリーを飲んでいたのですが、先日妊娠 してることがわかりました。これらを飲んでいるとつわりが軽くな るとも聞きましたが「お控えください」と書いてあるサイトも見か けます。このまま飲み続けても大丈夫でしょうか?


A.プロポリスはミツバチの巣の成分で、ロウのようなものですね。 ローヤルゼリーは女王蜂に与えるための食べ物だとか。昔、私の妻 がローヤルゼリーをすすめられて、飲んでみようかなと言ったとき、 あなたは女王蜂になるつもり?と聞いたものです。はたして人間に はどういう効果があるのでしょうか。

 効果のほどはよくわかりませんが、別に害があるわけでもないと 思います。「お控えください」というのはどうもアレルギーを気に してのことのようです。蜂蜜アレルギーというのもないではないよ うですね。

 また、蜂蜜は赤ちゃんには与えてはいけないですが、妊娠中や出 産後でも、お母さんが食べる分には問題はありません。

 こんなことを言っては怒られそうですが、効果も害も大したこと はない、というのが本当のところだと思います。安全性についても 誰も責任を持って答えられないのではないでしょうか。飲みつづけ ても何事もないと思いますが。


Q.845 日本人は、牛乳を摂ってもカルシウムが身に付かない体質なの で、野菜や海草・ジャコなどを活用するのがいいという事を聞いた のですが、本当なのでしょうか。本やTV等でカルシウムを摂るため、 牛乳を飲みましょうと昔から言われてきて、信じていたのに。情報 が氾濫して、一体何を信じたらいいのやら困っています。もし事実 であれば、ヨーグルトやチーズ類も同様なのでしょうか。


A.こう言う人はこのごろ増えているのでしょうか、よく聞きます ね。中には牛乳は健康によくない、とかいうのまであります。いち いち相手にしていられませんが、そういうことを言う人たちがいる のは事実です。

 どういう理由で、何のメリットがあって、こういう主張をしてい るのかはよく理解できません。何か裏に特定の思想や商売上の動機 が潜んでいるのではないか?と勘繰っています。

 具体的に牛乳のカルシウムが吸収しにくいという調査結果はない はずです。他のカルシウム源と比べて牛乳が優れているというデー タはあっても、劣っているというデータは見たことはないです。

 牛乳だけがよいわけではありませんが、牛乳が悪い、ということ もありません。ごく普通に利用すればよいと思います。

 「日本人」とか「体質」とかいう言葉が出てきたところで、眉に ツバをつけておくのがよいでしょうね。こういうのは証明なしに何 でも言えてしまう、マジックのタネなんです。


Q.844 ペットボトルのお茶をラッパ飲みしたものを放置。4日後に飲 んだら白いふわふわしたカビのようなものが生えており、誤って飲 んでしまいました。一日たち、特に吐気、腹部症状は見られないの ですが,大丈夫でしょうか?


A.4日もおくのはちょっと無理でしょうね。一度に飲むほどでは ありませんが、その日のうちには飲んでしまいましょう。

 大丈夫かどうか、私が判断できるわけではありませんが、しばら くして何事もおこらなければそのままになってしまいそうです。

 最悪、数日後に症状が出る可能性はあるのでしょうが、私ならも う忘れているころです。もちろん、少しでもおかしいところがあれ ば、医者に診てもらってください。


Q.843 市販のワインに含まれる酸化防止剤の「亜硫酸塩」と「ソルビ ン酸カリウム」の人体への影響はどのような程度のものがあるので しょうか。


A.健康被害があるかどうかという問題についてなら、別に問題は ないです。世界中で大量に飲まれているワインですが、アルコール による健康被害以外は知られていないですね。(アルコールについ ては深刻な問題があります。)

 ともに食品添加物として認められていて、通常の使用量では体へ の影響を心配するようなものではないです。

 「ソルビン酸」を使用していないワインは結構あります。高級ワ インほど使用していない傾向があるように思います。

 「亜硫酸塩」を使用していないワインも国産ワインではよく見か けるようになりました。これは貯蔵できないので、逆に高級ワイン では必ず使っています。日本人が飲むワインとしては、亜硫酸塩無 添加でも問題はないと思いますが、フランス人に言わせると、そん なものはワインではない、と言うでしょうね。


Q.842 農薬を散布されたお米から取れた糠を使って漬物を漬ける糠床 を作りたいのですが農薬が塩などに反応して溶け出してしまうとい う事はありますでしょうか?


A.どうも誤解があるようですね。農薬が健康被害を出すほどの質 と量で含まれていたら、とんでもない大事件です。可能性は0では ありませんが、まず起らないことを心配していることをご理解くだ さい。

 その前提で、体に問題がないレベルの農薬が含まれている可能性 は確かにあります。しかしこの前提であれば、塩と一緒になろうが どうしようが、体に問題がないことには変わりありません。塩と反 応して毒物ができるのであれば別ですが、そんな農薬が存在すると 思いますか?

 食べ物や健康、私たちの身の回りの物質について、常識レベルで もう一度考え直す必要があると思います。


Q.841 りんごジュース100%(濃縮還元)に酸化防止剤としてビタ ミンCが添加されていますがこのような添加をしないとりんごジュ ースは飲めないもしくは販売できないものなのでしょうか?また、 このビタミンCというのは何由来からのものなのでしょうか?同じ 濃縮還元でもオレンジジュスには含まれていない商品がありますが オレンジには必要ないものなのでしょうか?


A.ビタミンCを添加しないと、色が変ってしまうのですね。市販 のお茶(ペットボトルに入ったもの)などでも、同じ理由でビタミ ンCを添加しています。オレンジジュースには元々ビタミンCが豊 富ですから、必要ないのでしょう。

 ビタミンCは非常に簡単な物質ですので、糖類から作り出すこと ができます。天然にも豊富にあるので、天然物も利用されています。 ある商品にどのようなものが使われているのかはわかりませんが、 どちらにせよ同じ物質ですので、何に由来するかは問題ではありま せん。


Q.840 化学調味料を高温で加熱すると発ガン物質ができると聞いた事 があります。油で揚げる冷凍食品等(フライ・からあげ類)にはま ず「調味料(アミノ酸)」が含まれていますが、やはり危険なので しょうか?


A.アミノ酸を高温にすると、変質して他の化学物質に変わり、遺 伝子を傷つける可能性がある、とかいう話はありますね。魚のおこ げはあまり食べるとよくない、とかいうやつです。

 グルタミン酸もアミノ酸の一種ですから、そういうことはあるの かもしれません。油で上げる200度以下の温度でそういうことが おこるのかどうかはよくわかりませんが。

 いずれにせよ、実際に問題になっているわけではありませんから、 何らかの理由で化学調味料の悪口を言いたい人の流したデマだと思 います。

 ただし、油で上げた食品(フライドポテトなど)の中に発ガン性 を指摘される物質(アクリルアミド)が含まれている、という話は あります。食べてはいけないということではありませんが、気にな る話です。これは食品中の炭水化物が油で上げる温度で変質するら しいので、揚げ物や焼き物すべてにある程度共通することです。

 だからといって火を通していない食べ物の方が安全だということ でもありません。どう対処するかは難しいですね。


Q.839 魚の干物は、長期保存出来るように作られていますが、天日干 しする段階で、太陽光と風(空気)によって、かなり酸化が進んで いるように思います。実際はどうなのでしょうか?いくら長期保存 が出来るとしても、脂が酸化してしまっていては元も子も無いなと 思いました。


A.干物が長期保存できるというのは誤解です。鮮魚よりも長持ち しますが、それほど長期保存にむいた食べ物というわけではありま せん。スーパーの店頭でも、冷蔵または冷凍で売られているはずで す。

 ある干物屋さんのサイトでは、こう書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 干物は表面積が広く、脂が酸化しやすいので買った(届いた)そ の日に食べるのがベストですがどうしても保存しなければいけない 場合1日・2日程度であれば冷蔵庫でも構いませんがそれ以上保存 する場合は冷凍庫に入れてください。

 その時に1匹づつラップにくるみ、なるべく空気に触れないよう に保存すると新鮮さが保てます。冷凍したものを焼く場合は1時間 程冷蔵庫に入れてから焼くと良いでしょう。

 保存の目安は冷蔵庫で2〜3日、冷凍庫で1週間。ここまでなら 美味しさを保てます。

http://www.shoutoku.jp/shoutoku/himono_shop/himono_unchiku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 干物にする段階でも油の酸化はありますが、その後も徐々に酸化 していくわけです。そして酸化の度合いとしては、干物にした後の 方が大きくなります。

 安全のためには酸化防止剤を使ったほうがよいという議論も出る ところです。しかし現在の流通を考えると、干物もなるべく早く食 べてしまうということがよいのではないでしょうか。


Q.838 ヨーグルトが出来る仕組みは、乳酸菌が糖を分解し、乳酸など を作り出す事ですが、「糖を分解する」という事は、元々の牛乳に 含まれている糖分が減り、それと同時にカロリーも下がるという事 なのですか?「糖が分解される=糖分が減る」と思ったのですが…。


A.乳酸菌は糖(この場合は乳糖)を分解して乳酸を作ります。糖 を完全に水と二酸化炭素に分解するのと比べると、得られるエネル ギーは小さいのですが、糖から乳酸に変る過程で出るエネルギーを 乳酸菌が利用しているわけです。

 当然、乳酸菌が利用したエネルギー分、乳酸は乳糖よりカロリー が低くなります。しかし、乳糖が乳酸に変るときに取り出されたエ ネルギーは、乳糖を完全に分解したときのエネルギーと比べると、 数%くらいにしかなりません。(できるATPの数にして、2対38 だそうです。)

 したがって、低下するカロリーもわずかだということです。


Q.837 果物や野菜の甘さを表す際に、「糖度」という言葉が使われま すよね。蔗糖の含有量を百分率で表したものらしいですが、熟した りして糖度が上がった場合、カロリーも上がる事になるのでしょう か?例えば、酸っぱい苺と、甘い苺では、後者の方がカロリーが高 いという事になりますか


A.糖度は甘さの目安であって、カロリーの目安ではありません。 炭水化物は糖だけではなく、でんぷんなども同じカロリーと考えら れます。追熟して糖度があがるような果物では、でんぶんが分解し て糖ができると考えられますから、糖度が上がってもカロリーが増 えるわけではないと思います。

 ただし、木になった状態で、熟すとともに糖度が上がってくる、 普通の果物の場合は、糖度が上ればカロリーも増すという関係にな っているでしょうね。これは光合成の生産物が糖として実に蓄えら れるためです。

 実によって糖度のばらつきがあり、甘さも違ってきます。これは おいしさということから見ると大切なことです。しかし、カロリー という面から見ると、わずかな違いでしかないことが多いです。た かが数%の差で、味はたいへん違いますが、カロリーは量との関係 ですので、甘くなくても大きい方が多かったりするでしょう。

 だから、カロリーと糖度というのを、あまり真剣に考える必要は ないと思います。


Q.836 商品から先日、大腸菌群が検出され商品を回収しました。しか し、この商品は購入したお客様が15〜20分中火で加熱したあと、 冷蔵庫に冷やして召し上がっていただく商品でその旨もパッケージ に記載しています。これでも回収はしなくてはいけなかったのでし ょうか?


A.大腸菌群が検出された食品でも、加熱して食べるのであれば、 別に安全面での心配はありません。現に食肉などでは、大腸菌群は ごく普通に検出されます。

 しかし、加工食品の場合は、大腸菌群は検出されないことが当た り前です。大腸菌は直接、生物の排泄物に由来します。加熱工程を 経た食品では、すでに死滅しているはずです。加工食品から大腸菌 群が検出されたということは、加熱工程以後に、何らかの汚染にさ らされたと考えられます。

 これは非常にたいへんな事態です。大腸菌群だけなら、食べる前 にちゃんと加熱すれば大丈夫です。しかし、大腸菌群汚染があった とき、同時に他のもっと重大な汚染があったかもしれません。

 大腸菌群が検出された時点で、製造工程の衛生管理に破綻があっ たと考えるべきで、製品の販売中止や回収が必要な事態です。

 食肉だと検出されて当たり前の大腸菌群が、ハムからは検出され てはいけないことになっているのは、こうした理由です。ご質問の 商品も、最初から大腸菌群が出る仕様になっているはずはありませ んから、何か事故が起ったと考え、回収するのは当然でしょう。


Q.835 実家(茨城県南部)では井戸水を使用しており、鍋に井戸水を入 れて沸騰させた後、鍋の内側を見ると白い成分が付着しているんで すが、これは何でしょうか。


A.井戸水に含まれるカルシウムなどが原因でしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q.井戸水を沸かすとやかんなどの内部に白いものがつきますが大 丈夫でしょうか

A.カルシウム,亜鉛,珪酸などが原因です(硬水)。

 カルシウムは水温が上昇すると水に溶けにくくなって,白い粉の ように浮いたり,固まってやかん内部に付着したりします。

※カルシウムはミネラル分で適度に含まれていると,おいしく感じ ます。ただし空だきしたり,容器を洗った後水分をふき取っておか ないと,水分が蒸発して容器表面に白い斑点ができます。

 これがくり返されると,厚みのある白い固まりができます。湯沸 かしポットで水のつぎたしをくり返していると,この現象が起こり ます。洗剤を使ってやわらかいスポンジ等で洗ってください。

 毎日残ったお湯を捨てて,新しい水でわかし直すと白い斑点のつ き具合が減らせます。

 井戸水の検査を受けて下さい。一部の井戸水では,カルシウムな どの無機物が高濃度に含まれる場合があります。

http://www.jpha.or.jp/jpha/soudan/33/33_01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 余談ですが、茨城県南部というと、井戸水からヒ素が検出されて 問題になっている神栖町の近くでしょうか?

 別に神栖町だけではなく、井戸水を飲用に使うのはなるべくやめ た方がよいと思います。水道水と比べるとかなり危険ですので、ご 注意ください。


Q.834 私の好きなデザートに寒天があるのですが、よく粉末のを買っ てきて手作りしています。ところが、気になる事がありまして、自 然食品で売っている寒天はやや高くて「無漂白」という表示がして あります。ある本によると普通に市販されている寒天は漂白されて いるとか。。。もしそうだとしたら恐ろしいですよね。しかも知ら ずに健康にいいと大量に摂っているし。。。本当にそうなんだろう かと思い、かんてんぱぱの製造メーカーにメールで問い合わせてみ ましたが、返事は短かったです(笑)

以下メールの引用です。(全文)↓********************

 こんにちは。「かんてんぱぱ」の伊那食品工業です。 お問い合わせありがとうございます。

さて当社の寒天ですが、漂白しておりませんので ご確認ください。 今後ともよろしくお願いいたします。

***********************************************

本当なんでしょうか?(疑い深い?) 使われているとしたらどんな漂白剤が使われているのでしょうか?


A.寒天は天草(テングサ)を煮詰めてつくります。冬の寒さを利 用して、凍結乾燥したものなので、「寒天」といいます。トコロテ ンも天草から作りますが、いったん寒天に加工してからではなく、 天草から直接トコロテンになります。

 普通、寒天といえば四角い棒状の「角寒天」です。これは白い棒 状のものですが、やはり漂白しているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 テングサ属海藻を機械的に揉捻洗浄する。洗浄海藻に20倍の水を 加え,加圧下煮沸抽出を行う。寒天の商品価値は色と白度で判定さ れるので、漂白する必要がある。漂白は海藻の洗浄工程か、寒天の 抽出工程か、凍結ゲルの融解工程で行われる。漂白剤は塩素系漂白 剤が用いられる。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsp/pdf-files/38SeaweedIndustry.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現状では粉末寒天に押されて、角寒天は少なくなっています。そ のかわりに、自然食品店などでは「無漂白」寒天が目立つようにな りました。市販されているものは「無漂白」の方が多いのかもしれ ません。

 粉末の寒天というのは近年登場したニューフェイスです。溶けや すいのとできるゲルの強度が強いので、広く使われるようになりま した。

 粉末寒天はオゴノリを原料にして、アルカリ処理したものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 オゴノリを1.5〜2%の水酸化ナトリウム溶液中で90℃,3〜4 時 間処理を行う。アルカリ溶液を流去後,塩素系漂白剤で漂白する。 良く水洗して、アルカリを除去したオゴノリに20倍量の水を加え、 煮沸して寒天成分を抽出する。得られた寒天抽出液に珪藻土を加え、 熱時ろ過を行う。得られた清澄液を浅いプールに注入・放置する。 得られたゲルを良くほぐし,バラスト荷重による一次脱水と油圧機 による二次脱水の組み合せで、脱水を行う。脱水物は熱風乾燥機で 水分10%になるまで乾燥、粉砕、分級して粉末寒天を得る。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsp/pdf-files/38SeaweedIndustry.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この文書は一般的な寒天の工程についての話ですので、漂白をす るのが普通だということです。メーカーからの返事は漂白していな いということですから、そのメーカーでは漂白しない工程をとって いるということなのでしょう。こういうときにウソはつかないと思 いますので、とりあえず信用してあげてください。

 いずれにせよ、できた製品には安全性の問題はありませんから、 安心して使えばよいと思います。

 粉末寒天については、以下のメーカーのサイトが詳しいので、参 考にしてください。
http://www.kantenpp.co.jp/kanten/index.html


Q.833 発酵食品について質問です。「生きた乳酸菌」が入っているは ずのヨーグルトは、なぜ製造から数日〜数十日たっても品質を保持 できるのでしょうか?ヨーグルトの乳酸菌は嫌気性と聞きますが、 密閉した容器の中ではどんどん発酵するのではないのでしょうか??


A.こういうタイプのヨーグルトは、できたヨーグルトを容器に詰 めるのではなく、牛乳と乳酸菌を容器に入れ、中で発酵させるよう にしています。

 当然、時間の経過とともに、だんだん酸っぱくなります。酸っぱ いのが好きな人は、ある程度時間がたってから食べた方がよいので す。

 ところで、発酵というのは無限に進むものではありません。乳酸 菌はやがて、自分の作った乳酸が増えてきて、酸性が強くなり過ぎ ると活動を停めてしまいます。これはお酒などでも同じで、酵母は 自分の作ったアルコール濃度が高くなってくると、それ以上繁殖を 続けられなくなります。

 これは一般的におこることで、ある種の微生物が繁殖した結果、 その微生物の繁殖がある程度で止まるのが普通です。そこから別種 の微生物の繁殖がはじまり、発酵または腐敗が進んでいきます。ど んどん変化していくためには、その主役の交代が必ずおこっている のです。

 乳酸菌も繁殖できなくなったヨーグルトでは、酸性が強すぎて、 もう他の微生物も繁殖できませんので、しばらく安定した状態にな ります。これが昔からヨーグルトが保存食としてたべられてきた原 因なんですね。


Q.832 ゆず茶(オレンジマーマレードの様な物)には、果皮にワック スが付いたまま加工されており、そのワックスには発がん性物質が 含まれていると聞きました。 食べ続けると身体に良くないのでし ょうか。


A.ゆずにワックスをかける加工をするという話は聞いたことがあ りません。そんなことをして、儲かるとは思えません。

 もし、市販のゆずにそんなことをしているのであっても、加工品 の原料にまでする理由はありません。ワックスにせよ、無料ではあ りませんから、そんなことをすれば確実に損をします。

 したがって、ゆずの果皮についているワックス分は天然のもので す。柑橘類は自然に果皮上にロウ状の物質(実はロウそのもの)を 分泌するものです。それをそのまま加工しているわけです。

 ただし、天然のものなら安全かというと、そうでもないのがご質 問のお話のもとだと思います。柑橘類の果皮にはリモネンという物 質があり、発ガン性を疑っている人もいます。

 というより、食べ物自体に発ガン性物質が含まれているのはごく 普通のことです。同じように発ガンを防ぐ物質もあり、その全体の バランスの上に私たちの健康がなりたっていると考えられます。

 タバコのように明らかに寿命を縮めるものをお金を出して摂取す るのは狂気の沙汰ですが、普通の食品の発ガン性について、特に心 配しても仕方ないと思います。

 アドバイスとしては、どんなものでも、そればかりを食べ続ける ことはリスクの上昇をまねく、という一般論を考慮してほしいと思 います。


Q.831 中国産冷凍野菜の残留農薬について教えて下さい。近所の業務 食材店で、生野菜の数分の一の価格で冷凍野菜の大袋が売られてい るので、節約のためにそれを利用するようになりました。今は生野 菜はあまり買いません。種類も豊富で、ニンジン、小芋、インゲン、 オクラ、ほうれん草、枝豆、カボチャ、小松菜、レンコンなどなど、 たくさんの野菜が冷凍で手に入るので重宝しています。

 ただ、最近、中国や台湾産などの冷凍野菜の残留農薬のことを耳 にして、かなり心配になってきました。毎日のように、このような 輸入物の冷凍野菜を取りつづけているのですが、実際のところ、農 薬の影響はどのていど問題でしょうか??

 生野菜も輸入物が多いし、冷凍だからといってそれほど心配しな くても良いのか、それともやはり、国産の野菜と輸入物の野菜、特 に冷凍のものとでは危険度は全然違うのでしょうか。


A.まず、「農薬が検出された」ということと、「農薬によって健 康被害が出た」ということは全く違うことです。

 輸入品、国産品ともに農薬が検出されることは珍しいことではあ りません。しかし「健康被害が出た」ということはありませんので、 それほど神経質になる必要はないのが現状です。

 輸入品は全量ではありませんが、輸入時に検査され、そこでひっ かかってきます。このことが問題になっているわけです。産地での 農薬の使用方法に問題がある場合と、国ごとに基準が違うためにお こる場合があります。

 一口に中国産といっても、非常に怪しいものから、商社などがき ちんと管理しているものまで、いろいろです。総体としてはやはり 国産より信用が落ちるのは今のところ仕方ないですね。

 国産の農産物は輸入時の検査にあたるものがありません。ほとん ど野放しの状態で市場に出荷されています。現状はそれほど問題な いようですが、「国産だから安心」というのは迷信の一種です。

 冷凍野菜はメーカーがからんできますので、生鮮野菜よりは問題 が少なく、国産品を原料にしたものはまず安心だと思います。輸入 品についても、それほど心配はないでしょうが、今でも時々検査で ひっかかっています。

 しかしいずれの場合も、現状では健康被害が出る類のものではあ りません。そんなとんでもない農薬汚染はあまり想像できないです が、「もしも」と考えるならやはり国産原料の方が少しは安心かな、 と思います。あくまで気持の問題なので、とりたてて言うほどでは ないのはもちろんのことです。


Q.830 アメリカの牛肉輸入の検査基準が20ヶ月以下さえ外そうとして いるニュースの中、政治的に輸入解禁が止むを得ない場合、食品表 示としてアメリカ産牛肉という表示を加工食品にまで徹底して明記 することはできないものでしょうか。リスクを知りつつ個人の判断 で食するのは問題ないことですが、知らず知らずのうちに、アメリ カ産牛肉が口の中に入ることは避けたいからです。輸入解禁になっ て、政府の規制がなくても、消費者が口にしなくなって輸入量が以 前より減少するのなら、これは政治的に圧力のかけようがありませ ん。このような徹底した国別牛肉使用明記を徹底することはできな いのでしょうか?


A.生鮮品と加工品で表示の内容は違ってきます。生鮮品について は、輸入品は原産国を表示することになっています。現状でもまず 問題なく表示されているはずです。

 加工品の場合はそうではないので、ちょっとわからないと思いま す。メーカーによってはトレーサビリティに取り組んでいて、原産 国表示までしているところはあるかもしれません。

 現状でアメリカ産牛肉を特に危険だと判断する理由はないです。 国産とそれほど違わない危険性(ほとんど問題はない)と思います。

 何だか輸入をごり押しされているようでいやだ、ということであ れば、消費者には当然選ぶ権利はあります。表示がなければわかり ませんから、加工品の場合でも表示するようになっていってほしい ところですね。こういうことは政府に規制を要求するより、メーカ ーに要求する方がよりよいと思います。

 メーカーにどういう風に要求するかというと、みんなが表示して いるメーカーの商品を買うようにすればよいだけのことです。メー カーは市場に敏感ですから、そうなれば自然と表示もしますし、売 れない国のものは使わなくなります。

 ただし、見込みとしてはそういうことが起る可能性は小さいです。 はたしてどれくらいの人が本当にそういうことを気にしているのか、 ということが問題ですね。吉野屋の例を出すまでもなく、残念なが ら?気にしない人の方が多いようですから。


Q.829 醤油について 原材料に、アルコール、とあるのはなぜですか?


A.原料に醸造用アルコールを使っているからです。醤油の醸造時、 アルコール(エタノール)は自然とできてきます。このアルコール には、醤油に生えるカビ(産膜酵母)を抑える力があるため、一定 の濃度以上であることが期待されます。

 しかし通常はなかなか効果のある濃度にならないので、醸造用ア ルコールを添加します。

 アルコールを添加しない醤油は、開封後すぐにカビが生えてくる ことが多いのです。


Q.828 週に1度、生協さんから食べ物を持ってきてもらっているので すが、珍しくたくあんを購入したら『ノンボイル』と表記されてい ました。たくあんをボイルするのは普通な事なのでしょうか?塩を 使ってつけているので、何故ボイル???って感じです。ネットで 検索しても手作りのし方しか出てきません。


A.私もたくあんをボイル?と不思議に思いました。やはり加熱殺 菌しているようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 加工時期が来たならば掘り出して水洗し、液漬調味に移ります。 掘り出したたくあん2に対し調味液1を使います。容器にたくあん をすき間なく並べ上から調味液を注ぎ落としブタをして冷蔵庫に入 れ3〜5日で味が浸みたら袋詰に移ります。たくあんを3層ラミネ ートの中層にエバールを使った袋に入れ密封して80度20分の加 熱殺菌をします。調味は袋詰干したくあんの成分が食塩 3.3%、甘 味度11%、化学調味料0.5%、酸0.2%、アルコール 1%になるよう に処方をつくります。

http://www.tsukemono-japan.org/b2c/essay/pickle_manufacture5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご質問のたくあんは、この加熱殺菌をしていません、ということ なのでしょう。

 このサイトは「全日本漬物協同組合連合」というところのもので、 この他にもいろいろと漬物についての情報があります。


Q.827 お肉の品で原産国が3つの品がありました。うちひとつは国産 とかいてあったのでお店にどこのものとききましたが「加工品で食 肉?食品?だから分からない」といわれました。このお店の言って ることは正しいのか教えてください。


A.原産地については、生の肉でも「国産」だけでもよいのです。 都道府県などの原産地を表示しているものが多いですが、必ずしも 必要というわけではありません。輸入品の場合は国名を表示するこ とになっています。

 生の肉はパッケージするところが販売しているところと近いので 店で聞くと結構詳しくわかります。しかし加工品となると、全く別 の工場で作られているので、店で聞いてもわからないです。

 加工品の場合でも、工場で生産している段階では、どこの肉かは わかっています。しかしある加工品を、特定の産地の肉で作り続け ているのではないので、表示欄にはあまり詳しく書けません。ウソ を書くわけにはいかないので、できるだけ一般的な表示になる傾向 があります。

 原産地の詳しく書いて、そのことを強調した商品もありますが、 ときどき表示と違う肉を使っていて、問題になるのはご存じのとお りです。

 このごろ、「トレーサビリティ」という言葉をよく聞きます。こ れはこうした事情でラベルには書けなくても、ロット番号などで調 べると、実際にその商品を作ったときにはどんな原料を使っていた かをわかるようにしよう、ということです。


Q.826 仕事で大量調理をしているのですが、たまねぎの仕込みでフー ドプロッセサーを使い、みじん切りにしました。翌日たまねぎが、 非常に苦くなっていました。金属との反応で、何か苦味成分ができ るということは考えられますか?辛味は水にさらすと取れます。苦 味は聞いたことはありませんでしたがやるだけたってみたところ、 消えました。


A.たまねぎの辛味はアリシンという硫黄化合物が主役です。苦み の成分はケセルチンというものだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 タマネギの皮(鬼皮)の色はケルセチンと呼ばれるフラボノイド 系色素で、古代ペルシヤ人は織物を染める染料に使っていました。 今でも、草木染めでは多いに利用されています。

 フラボノイドとは元々、白色ないし淡黄色の色素で、配糖体(糖 と結び付いた有機化合物)の形で野菜の白い部分(タマネギでは鱗 葉:果肉)にも含まれています。微酸性で白色を呈し、アルカリ性 で黄色を示します。鉄イオンと反応して褐色または緑色に変わりま す。そのため、白いタマネギを鉄包丁で刻んで放置しておくと、茶 色に変色します。これは鉄と反応した結果です。

http://www.takushoku-hc.ac.jp/soma/soindex/tamanegi.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 フラボノイドはこのごろよく言われるポリフェノールの一種です。 そういえばポリフェノールというのは苦いものが多かったですね。

 詳しい事情はわかりませんが、このケセルチンが多いたまねぎだ ったのでしょうか。熟し方や乾燥の工合が関係しているのかもしれ ません。ケセルチン自体は薬効なども期待されているそうで、食べ ても問題ないはずです。


Q.825 スーパー等で卵の差別化をしきりにしております。ところが、 この中に飼料に木酢液を使用とうたっているものが一つならずあり ます。何故あえて木酢液なのか、考えてしまいました。これは今鶏 卵業界ではブームなのでしょうか。鶏も炭やら何やら分けの分から ないもの食べさせられて気の毒のような気がします。業界の人は、 商品の差別化では手当たり次第のことをしているのでしょうか。そ れとも、木酢液に何か新たな発見があったのでしょうか。


A.鶏のエサにいろんなものを加えてみるのは流行なんでしょうね。 お茶類とか、ハーブとか、それなりに効果があるという研究もある ようです。

 養鶏場の方では、差別化という意識と、よりよいものを生産する ための研究という面と、両方あると思います。案外真面目に取り組 んでいるところが多いのですよ。

 ただ、流通業界の意識はちょっと歪んでいまして、生産側のそう いう努力を、商品の差別化の問題としてしか考えない傾向はありま す。

 木酢を使うというのは、一つはエサの消毒だと思います。強力な 殺菌力がありますので、防腐剤の代りになります。また、基本的に は有機酸ですので、栄養的な効果もあるのかもしれません。

 ただし、基本的には毒物ですので、それほど多量には使えないは ずです。実際は防腐剤代りに少量使っているだけで、そういう宣伝 をしているのではないか?というのが私の想像です。ちょっとスジ 悪ではないか、と思いますが、本当のところはよくわかりません。


Q.824 カフェインは栄養の吸収を阻害するので、サプリなどはお茶で 飲まないように、とよく聞くのですが、それならば普通の食物の栄 養はどうなのでしょう。

 栄養素に気を遣った食事をしても、食中や食後に日本茶を飲んで はいけない、ということだと、今までの食習慣は何だろうと思って しまいます。


A.カフェインがダメなサプリメントって、何なのでしょうか。ど うもよくわからないです。たぶん、具体的な阻害作用があるという ものではないと思います。

 薬を飲むときに、お茶は避けるように、とよく言われますから、 その影響でそう言われているのでは?

 私は食事からとる栄養を、栄養素に還元して、薬やサプリメント と同じように考えるのは間違っていると思っています。食生活は文 化そのもので、栄養学が後知恵なんです。だから食事のときにお茶 を飲む文化は変更する理由はないです。気にしないのが一番です。

 ただし、薬は食生活とは全く違いますので、気にしてください。 問題はサプリメントはどちらになるか、ということです。これは趣 味によります。薬なみにしないと気の済まない人もいるでしょうし、 食事と同じで気にしない人もいます。私は気にしない方に一票です。

 サプリメントは薬ではありません。だから医者の許可なくとって よいのです。でも、これは薬のようには効かないよ、ということで もあるので、気にするほどではないと思うのです。


Q.823 バナナについて教えて下さい。バナナの筋にそって皮が裂けて 実が見えるときがあります。買って直ぐ気づく時もあれば、数日し て気づく事もあります。そのまま食べても大丈夫でしょうか?


A.バナナは熟していない青いときに収穫して輸入されてきます。 黄色くなったバナナには虫がついていることが多いので、輸入は禁 止されています。国内で熟成させ、黄色くなってから売っているわ けです。

 この追熟がうまくいかないと、皮がへんに厚かったり、筋っぽか ったりするようです。また、皮が薄くなってしまって、裂けてしま うこともあります。

 状態としてはほめられたものではなく、追熟の失敗といってよい のでしょうが、別に食べても害はないと思います。でも、あまりお いしくないかもしれませんね。

 家庭では房のまま吊るしておくのがよい、とかいいますが、なる べく冷やさないように、また風通しのよいところがよいそうです。 ご存じのように冷蔵庫に入れるとすぐに悪くなってしまいますので、 冷えは禁物です。


Q.822 クチナシ色素に関して質問させていただきます。クチナシ色素 は3種類が御座います(青、赤、黄)、因みに名称はそれぞれクチ ナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素となってますが、日 本では使用可ですが但し基準があります、その基準を教えてくださ い。

 例えば水餃子(緑)と言う商品がありその表示には“着色料(ク チナシ色素)”と表示していたら、本来であれば“着色料(クチナ シ?色素)”と表示すべきでょうか?


A.クチナシの実は昔からきんとんを作るときに使った黄色の色素 がとれます。この色素は既存添加物ですので、厳密な基準はないよ うです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

クチナシ黄色素

規格・基準:  成分規格は定められていません

使用基準(使用制限):

本品および本品を含む製剤は、こんぶ類、食肉、鮮魚介類(鯨肉を 含む)、茶、のり類、豆類、野菜およびわかめ類に使用してはいけ ません。

http://wwwhourei.mhlw.go.jp/%7Ehourei/cgi-bin/t_docframe.cgi?MODE=hourei&DMODE=CONTENTS&SMODE=NORMAL&KEYWORD=&EFSNO=627 --〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 青、赤については見当たりませんでした。似たようなものだと思 いますが。

 それぞれの説明がありましたので、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

クチナシ青色素(既存添加物)

<製法>
 アカネ科のクチナシの果実から抽出したイリドイド配糖体とタン パク質分解物の混合物に,β−グルコシダーゼを添加し,分解して 製造されます。

<安全性>
 単回投与毒性試験,反復投与毒性試験,変異原性試験などが行わ れていますが,高用量において変異原性が認められるという報告が あります。

<表示>
 用途名併記で「着色料(クチナシ)」,「クチナシ色素」と表示 されます。

クチナシ赤色素(既存添加物)

<製法>
 アカネ科のクチナシの果実から抽出したイリドイド配糖体のエス テル加水分解物とタンパク質分解物の混合物に,β−グルコシダー ゼを添加し,分解して製造されます。

<安全性>
 単回投与毒性試験,反復投与毒性試験,変異原性試験などが行わ れていますが,高用量において変異原性が認められるという報告が あります。

<表示>
 用途名併記で「着色料(クチナシ)」,「クチナシ色素」と表示 されます。

クチナシ黄色素(既存添加物)

<製法>
 アカネ科のクチナシの果実から抽出して製造されます。

<主成分>
 クロシン,クロセチン

<用途>
 中華めん,栗のかんろ煮,清涼飲料水など

<安全性>
 単回投与毒性試験,反復投与毒性試験,発がん性試験,変異原性 試験などが行われていますが,いずれの試験においても毒性は認め られていません。

<表示>
 用途名併記で「着色料(クチナシ)」,「クチナシ色素」と表示 されます。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-chakushoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 表示はみんな同じでよいようですね。


Q.821 友達のお父さんが、鰹節を作り、さらにそれを自家製の味噌に 漬け込んでいます。全てが手作りでとても濃い味がします。おいし いです。食べるときは削って、そのままおつまみとして食べます。 鰹節は一般に賞味期限はどれくらいなのでしょうか?また、味噌に 漬けることで期限が延びたりしますか?教えてください。


A.賞味期限というものを誤解されているようです。賞味期限とい うのは、商品として売られている食品が、未開封の状態でいつまで 風味を保証できるか、という期限です。この期限内の異常について は、メーカーが責任を持つわけです。

 開封後は賞味期限の範疇外です。また、他の食品の原料にしてし まった後は、全く意味をなしません。その食品が商品として販売さ れるときには、それに応じた賞味期限をつけるわけです。

 自家製食品の場合は賞味期限という概念は存在しません。いつま で保存するかは各自の判断ですし、その結果も単なる自己責任です。 だからすべて手作りなら、はじめから賞味期限はありません。この ことはこのご質問とは別に、ご理解いただきたいと思います。

 かつお節は堅い節のままだと優秀な保存食品です。しかしこれは 複雑な工程を経て作られる、非常に高度な加工食品ですので、素人 が手作りできるようなものではありません。また、本物のかつお節 を使っても、削ったとたんに保存性のないものになってしまいます。

 ご質問の味噌の場合は、魚を原料に使い、一緒に漬け込んだもの ということができるでしょうね。この場合の保存性は使った塩の量 に依存します。おいしく食べられるうちは問題ないと思いますが、 普通の味噌よりは保存性が悪いと考えたほうが無難かもしれません。


Q.820 今日家で食パンを焼き、いつもと味が違うな、と思いながら、 子供と食べていましたが、よく考えると、食塩5グラムのところ、 いの一番(化学調味料)を5グラムいれてしまってたようで、気 がついた時には、子供は5分の1枚食べ終わっていました。

 今1歳と3ヶ月ですが、パンを食べて数時間後から、ずっと機 嫌が悪かったように思います。大好きなご飯も拒否してしまいま した。一度に沢山のグルタミン酸を摂取した事によって、何か起 こったのでしょうか?また、これから先、脳に影響がないか心配 です。ご意見をお聞かせください。


A.これは大失敗でした。それにしても、塩なしでパンが焼けたと いうのは驚きです。塩分がないとパン生地はできないと思っていま した。本当に塩は全く使わなかったのでしょうか?

 グルタミン酸ソーダも食べ物ですから、当然どれだけたくさん食 べてもよいというわけではありません。しかし、使った量が5グラ ムということですから、5枚に切ったとして1枚で1グラム、その 5分の1なら0.2グラムですね。別に何ということもない量だと 思います。グルタミン酸ソーダはそんなに危険なものではありませ ん。

 昔はグルタミン酸ソーダを食べると頭がよくなる、という俗説が はやったものです。本当にあの手この手で子どもに食べさせた人も あるそうです。もちろんこれは根拠のない誤解なのですが、別にそ うしたからといって、食べた子どもに被害があったわけではありま せん。だから全く心配には及びません。

 ただしパンとしての味は最低だったと思います。そういうまずい ものを食べてしまって、機嫌が悪くなるのは当たり前でしょう。


Q.819 2月にアラスカに行きお土産にブルーベリーシロップを買いま した、ペットボトルの底のラベルに下記のような数字が印刷されて ました、 D8 12 4 の表示があります、叉 4にはアンダーラインが 引かれています、この数字は製造年月日か賞味期限を表しているの でしょうか。現品はMADE IN CANADA です。


A.やはり日付なのでしょう。カナダでは日、月、年と書くそうで す。そうすると2004年12月8日という意味ですから、賞味期限だっ たら期限切れです。

 でも、最初のDは何なのでしょうね。0の間違いでなかったら、 何か意味があるのでしょうか。ブルーベリーシロップの賞味期限は 1年程度でつけるらしいので、2008年ということはないと思います。

 本当のところはわかりませんが、私は賞味期限切れに一票です。


Q.818 4年前位の赤米が出てきたのですが、食べても大丈夫でしょう か?密封されており、見た目はカビ等生えている様子もなく、臭い も特にないのですが。


A.どんな状態で密封していたのでしょうか。モミや玄米だったら それほどでもないですが、精米したものだと劣化ははげしいと思い ます。

 味はある程度落ちていると思いますが、様子を見て食べられるよ うでしたら別に問題はないのではないでしょうか。

 大きな声では言っていませんが、国はそれくらい古い米も出荷し ていたりするようですし…。(もちろん、これは玄米で厳重に保管 していたものです。)


Q.817 はじめまして。魚、例えば、鮪についてなのですが、冷凍され た鮪について、当然ながら、生の鮪より、冷凍庫にて保存すれば、 より長く保存することはできますが、それでも、時間が経つにつれ、 鮪の色が悪くなったり、鮮度が落ちてきます。これを、真空パック にする、色、鮮度を保ったまま、長期保存が可能でしょうか?


A.真空パックは触れる空気の量が少なくなりますので、少し効果 があると思います。牛肉のチルド品などはたいてい真空パックして います。ただ、真空パックは中の食品に物理的な影響を与えます。 マグロについて真空パックが適当かどうかはよくわかりません。

 マグロは一般にほとんど冷凍保存されています。業務用冷凍庫で の保管であれば、もう技術的には解決している問題だと思います。 マグロ専用冷凍庫を使えば問題ないはずです。

 ご質問の状況がもう一つよくわからないのですが、家庭での冷凍 保存の話なら、はじめから長期保存は無理と思った方がよいです。


Q.816 こんにちは。そろそろ2人目の子供がほしいのですが、気にな ることがありまして質問させてください。

 昨日、冷凍枝豆の台湾産というのを食べました。流水で解凍して 食べるタイプのものです。ひとつ食べてみて、皮の表面をなめてみ ると薬くさい感じがしました。ネットで調べると、以前、輸入物の 冷凍枝豆はクロルピリホスという物質が基準値の何倍も含まれてい て問題になったことが分かりました。今では以前より規制されてい るとは思うのですが、もしかしたら・・と不安になりました。とい うのは、クロルピリホスという物質でハエの染色体異常が増加する という検査結果をみたからです。 http://www.maruhon.com/business/mhwTVOC.htm

 いったいあの薬くささはなんだったのでしょうか、とても気にな ります。

 もし、私が食べた枝豆(の薬くささ)がこの農薬に汚染されてい たという場合、上記の量の摂取で今週排卵する卵子にこのような悪 影響を起こす(増加させる)可能性がありますか?

 また、1歳の娘も皮をしゃぶったり、豆をいくつか食べていまし たが、それも気になってきてしまいました。

 婦人科の先生に面と向かって聞きにくいので、質問させていただ きました。よろしくお願いします。


A.まず、ご指摘のサイトは厚生省が発表した「シックハウス症候 群」に関する話です。同じ「クロルピリホス」でも、残留農薬に関 してのものではなく、シロアリ駆除に使われるものが対象になって います。結論として0.001mg/m3 以下の濃度に規制すべきだ、と言 っています。

 エンドウマメのクロルピリホスについては、昨年の秋に中国産に 関して検査命令が出ています。
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2004/10/h1013-2.html

 エダマメからも検出された事例はあります。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/zanno/zanno3.html

 これらは中国産またはタイ産ですね。ご質問の台湾産とは違いま す。「薬臭さ」についてはよくわかりませんが、冷凍したものをな めてみればそういうこともありそうですね。普通はそんなことをし ませんが。そもそも農薬の残留値くらいで、なめて味を感じるわけ がないので、心配しすぎですね。

 「卵子に影響」などといいだすとちょっと妄想が強すぎるように 思います。精神的な安定がない状態だと、いろいろと不都合がおこ りそうです。少し冷静になって私のサイトの情報などを読んでみて ください。


Q.815 いつも参考にしています。小生、食品関係で使用されているラ ベルプリンターのメーカーの者です。昨今、漬物の原材料表示が厳 しくなり、製造者(小規模の)は保健所からの説明だけでは理解さ れておらず、小生のようなメーカーに聞いて来られます。

 そこで質問なのですが、

1.材料の野菜と漬け原材料と分けず、原材料を使用割合の多い順に 記載してはいけ ないのでしょうか?

2.原料原産国名は県名ではなく、国内産であれば国内産と表示して はいけないので しょうか?

 また、これは別件なのですが、今度、新規にジャムを製造すると いう方より問い合わせがありまして、保健所に許可の申請にいった ときに、「自記温度計」を用意しなければ許可できないと言われた そうです。この「自記温度計」とはいかなるものでしょうか?


A.私も以前似たようなメーカー(産業用インクジェットプリンタ ー)にしばらく呼ばれて、ホームページを作っていました。そのと き作ったのが以下のページです。
http://www.kishugiken.co.jp/topics/exp.html

 プリンターメーカーに聞くなよ、とは思いますが、顧客サービス として、こういう情報は整理されておいたほうがよいと思います。

 私は回答すべき立場ではありませんので、回答は控えますが、上 記ページやそのリンク先が参考になると思いますので、ごらんくだ さい。

 参考になりそうな記述は以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

原材料名表示

 食品添加物以外の原材料は、原材料に占める重量の割合の多いも のから順に、その最も一般的な名称をもって記載すること。ただし、 「複合原材料」については、当該複合原材料の名称の次に括弧を付 して、当該複合原材料の原材料を当該複合原材料の原材料に占める 重量の割合の多いものから順に、その最も一般的な名称をもって記 載すること。

農産物

 国産品は都道府県名を記載(市町村名その他一般に知られている 地名を原産地として記載することができる。)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「自記温度計」についてはインターネットで検索すればすぐに出 てきます。しかしはっきり言ってこんなことも知らない業者が食品 を作るというのはちょっと恐ろしいですね。まじめな話、10年早い と思いますので、やめさせた方がよいのでは?と思います。


Q.814 生野菜を消毒するのに、次亜塩素酸ナトリウムを規定の濃度に 薄めて使っています。その後、十分すすぐのですが、野菜の切り口 から次亜塩素酸ナトリウムが内部に入り込んだままの気がして、体 には害がないのかなと思ってしまいます。大丈夫なのでしょうか?


A.家庭で次亜塩素酸ナトリウムを使っているのですか?それはち ょっとやりすぎのように思います。次亜塩素酸ナトリウムで細菌は 殺せますが、生で食べても大丈夫な程度しか細菌はいないです。

 もし農薬などを心配しているのなら、全く効果がありません。野 菜の中に入ったりしても別に害にはならないと思いますが、手が荒 れるでしょう?人体に直接ふれるのは有害です。

 生野菜は水で洗ってシャキッとさせて、そのまま食べるのが一番 です。

(追記)ご質問は高齢者の施設での話だったようです。それなら仕 方ないのでしょうね。高齢の方にとって、やはり細菌は怖いですか ら。


Q.813 スキムミルクについて質問します。スキムミルクとはどのよう に製造され、添加物等も入っていると思いますが、そのようなもの を選んで、飲用すればよいのでしょうか?また妊娠中に飲用はどう でしょうか?


A.まず、以下の説明をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

スキムミルクとは

  スキムミルクとは脱脂粉乳のことです。

 「脱脂粉乳とは生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したも のから、ほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう」 と定義されています。(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)

成分規格
乳固形物 95.0% 以上
水分 5.0% 以下

・スキムミルクは溶かして飲むだけでなく、いろいろな料理に使え ます。

・水分がほとんどないので、そのまま振り入れて、お好みの濃さで 使えます。

・料理の味を薄めず、コクも出て、いっそうおいしくなります。

● スキムミルクの栄養
・脂肪分がほとんどなく、牛乳に比べて低エネルギー
・カルシウムは豊富
・たんぱく質はカゼインが主で、必須アミノ酸が豊富

http://www.jdia.or.jp/information/skim.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 脱脂粉乳というと、私などの世代では、学校給食で出てきたのを 思い出して印象が悪いです。あれはアメリカからの支援物資で、ア メリカでは豚のエサだ、などと悪口を言われていました。実際、と てもまずいものでした。まだまだ本物の牛乳など、庶民には貴重品 だった時代です。

 このごろはスキムミルクという名になって、結構売れているそう です。低脂肪牛乳などというのがはやる時代ですからね。

 製法は牛乳から脂肪分をバターやクリームという形でとった後の 残りを乾燥させるだけです。「加工乳」という表示のものは、脱脂 粉乳を使っていたりします。低脂肪牛乳でも使っているのは雪印の 食中毒事件で有名になりました。あれは原料の脱脂粉乳が黄色ブド ウ球菌で汚染されていたのでした。

 添加物としてはリン酸塩や炭酸塩は使ってもよいことになってい るそうです。私はスキムミルクは使いませんので、実態はよくわか りません。使っているとしたら商品に表示しているはずです。確認 してみてください。原料が牛乳としか書いていなかったら、使って いないということです。このあたりはちゃんと表示しているものと 信用してやってください。

 信用できない、という人もいますが、そういう人が多いことがメ ーカーがちゃんと表示することがむなしいと思ってしまう原因です。 書いているものはとりあえず信用し、もうウソがあった場合は許さ ない、という態度でいましょう。

 原料は牛乳ですので、いつ、どのように使っても問題ありません。 料理に使うのはいろいろとレパートリーを増やすのによさそうです ね。

 ただし、飲用するなら普通の牛乳の方がよいです。アメリカでは 牛乳の代りにスキムミルクを飲むのがはやりだそうですが、それは かれらが信じられないくらい肥満しているからです。普通の日本人 はそういう考えを持たない方がよいと思います。 


Q.812 油の保存方法と油のよい、悪いの見分け方について教えてくだ さい。私は今までは使っていて細かい泡がでてきたり、粘度が出て きたり、色が茶色くにごってきたりを目安にしてきました。使う前 に見分ける方法はありますか?また、粘度がなかったり、濁ってい なくても油がだめだということもありますか?教えてください。 だめな油は何で揚げものをすると、細かい泡がでるのですか?


A.油の見分け方はまあそんなものでしょうね。色、粘度、臭い、 泡といったところです。使う前でも、泡以外はある程度わかると思 います。

 泡はいわゆる「カニ泡」というやつで、揚げ物を入れたときにパ ッと立つ泡は問題ないのですが、いつまでも消えない細かい泡が出 てくるともうあまりよくないです。これは油脂の成分が酸化、重合、 分解などして、できた成分で泡が立つようになるのだそうですが、 詳しいことはわかりません。

 それから、調査によると、一般に悪くなってしまった油を使って いることはほとんどなく、逆に早く捨てすぎていることが多いのだ そうです。これは明らかに害があるような状態になった油は、もう 誰も使う気がしない、ということです。だからご質問のような見分 け方で、充分だといえると思います。


Q.811 養殖魚に関する質問です、よろしくお願い致します。餌に抗生 物質やホルモン剤、肉骨粉を混ぜたり、また魚網にTBTOなど防腐剤 が使われたり、ホルマリンが投与されるような魚があると聞きまし た。本当でしょうか?また、鯛の赤い色はアミエビなど赤い色素を 持った甲殻類等を使う場合もあるが、手っ取り早く鯛を赤くする薬 もあると聞きました。経済効率優先で食の安全性がないがしろにさ れている気がします。養殖魚は食べても安全なのでしょうか?


A.養殖魚については以下のサイトに説明かあります。
http://www.yoshoku.or.jp/02howto/fs-howto.htm

 これは業者側のサイトなので、もちろん悪いようには書いていま せんが、漁網防汚剤や抗生物質についても、隠さずに説明していま す。

 養殖の方法については、過去にいろいろと問題があり、現在でも 完全に解消されたとは言えません。だから安心ですとは言いません が、別に心配するほどのこともないだろうと思います。

 その上で、養殖魚というものをどう評価するのかというのは、個 人の考えの問題です。大昔は蓄肉でも、野生のものを狩猟する時代 がありました。現在では基本的に蓄肉=家畜肉になっています。

 海は広大ですので、最近まで漁業は狩猟型できました。しかし漁 獲と販売の双方から、狩猟型の漁業を行き詰まりを見せています。 現在では中国が世界最大の漁獲量を誇り、最後の略奪型漁業をおこ なっています。

 しかし世界のすう勢は略奪型から資源保護型へ、養殖技術をうま く取り入れながら漁業を育てていこうとしています。そういう意味 で、養殖ということ自体に反発するのは素朴すぎると思います。

 よりよい養殖技術の確率を助けるためにも、消費者はそういう情 報にも興味を持ち、努力している生産者を応援していってほしいと 思います。ところが店頭ではそういう情報がさっぱりわからないの が難点です。これは次第に改善していくと思うのですが…。


Q.810 上白糖が白色なのは二酸化硫黄を漂白剤として使用しているか らなのですか?ヨーロッパではSO2を使用していると聞いた事が あるのですが、日本も使用しているのですか?その場合、表示には 二酸化硫黄と表示しているのですか?


A.だから漂白なんてしていませんってば。(^_^X) (もう何度も書いています。)

 砂糖も塩も白いですが、これは漂白でも着色でもありません。も ともと白いものなのです。砂糖や塩くらいのサイズの結晶は、光を よく反射して、白く見えるものなのです。雪が白いのと、基本的に 同じです。

 白くない砂糖(三温糖とか、黄ザラとか)は本来は白い砂糖に着 色しているのです。三温糖は加熱をくり返して作りますので自然に 着色します。これは加熱によってカラメルができるためです。市販 の三温糖は色を安定させるためにわざわざカラメルを添加していま す。

 黄ザラなどはもっと極端で、昔日本では砂糖の関税が白い砂糖の 方が高かったので、わざと着色して輸入したのだとか。この着色も カラメルです。

 ということで、砂糖はもともと白いもの、というのがファイナル アンサーです。


Q.809 最近「キヌア」という穀物?の名前を耳にしました。どのよう なもので、どのような食品に使われるのかご存知でしたらお教えく ださい。


A.あまり耳慣れない名前ですが、雑穀の一種のようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ホウレンソウと同じアガサ科、アガサ属に分類される一年草。80 〜150cmの茎は先端で枝別れし、直径2〜3mmの種子が密集して生り、 この種子を脱穀したものが食用として供される。

http://www.amazon-herb.com/plant/plant_quinua.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このページには栄養価が高いと書いてあります。また、アレルギ ー対策として、小麦アレルギーの人などには有用なものかも知れま せん。

 これからも日本で一般的になることはないと思いますが、何かの ときに、知っているといばれるかも。「キヌア」で検索すると、結 構たくさんこれを使った食品が出てきます。これを見ても雑穀の一 種と考えて間違いないように思います。


Q.808 新しく(3ヶ月前)買ったやかんで、湯を沸かすととても薬品 臭くなります。現在は少しおさまったのですが、どうしてこんなに 薬品臭いのか気になります。やかんは何処にでもあるような銀色の 金属製のやつで、量販店で2000円ほどで買いました。(中国製です) 新しいやかんは、こんなに臭いがつくものでしょうか?


A.やかんの材質がわからないのですが、検索してみるとこういう 記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

消毒臭がする

 フェノール樹脂製のやかん蓋のノブ等と塩素が反応して発生する。 その他に、お茶を入れるとき鉄分の多い水を使用すると臭いが発生 する。

http://business2.plala.or.jp/ibananww/newpage18.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 金属臭ではなく薬品臭いということですから、このあたりがひっ かかりますね。使っていると臭いが減って来るようですから、がま んできる程度になっていたら、もう問題はないと思います。でもい つまでも続くようですと、材質そのものに問題があると考えた方が よいでしょう。

 2000円も出せばそれほど安物ではありませんが、やはりこの商品 自体に問題があった可能性が高いように思います。


Q.807 「ちいさい・おおきい・よわい・つよい」No.46でヒジキに含 まれる「ヒ素」の問題が出ていました。すべてのヒジキから毒性の ある無機ヒ素が検出されたので、妊娠する予定の人、妊娠中の人は ヒジキを食べない方がいいと、結論付けていました。健康食品と思 っていただけにびっくりなのですが、渡辺さんのお考えを聞かせて ください。


A.その記事の元ネタはこの話ですね。厚生労働省のホームページ に掲載されている記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q.1 ヒジキについて、英国が発表した内容はどのようなもので すか。

A.1 英国食品規格庁(Food Standards Agency、FSA)は、7 月28日にヒジキを食べないように英国民に対して勧告を出しまし た。その理由は、FSAの調査で、ヒジキに発ガンリスクの指摘さ れている無機ヒ素が多く含有しているとの結果が得られたためとし ています。

Q.2 ヒジキを食べることで、健康上のリスク(危険性)は高ま りますか。

A.2 平成14年度の国民栄養調査によれば、日本人の一日あた りの海藻摂取量は、14.6gですが、これは、海苔や昆布といった他 の海藻類を含んだ量です。海藻類の国内生産量、輸入量及び輸出量 から、海藻類のうちのヒジキの占める割合を試算したところ、6.1% であり、摂取量の割合もこれと大きな差はないと推定すれば、ヒジ キの一日あたりの摂取量は約0.9gとなります。

 一方、WHOが1988年に定めた無機ヒ素のPTWI(暫定的耐容週間摂 取量)は15μg/kg体重/週であり、体重50kgの人の場合、107μg/ 人/日(750μg/人/週)に相当します。FSAが調査した乾燥品を 水戻ししたヒジキ中の無機ヒ素濃度は最大で22.7mg/kgでしたが、 仮にこのヒジキを摂食するとしても、毎日4.7g(一週間当たり33g) 以上を継続的に摂取しない限り、ヒ素のPTWIを超えることはあり ません。

 海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報 告はありません。

 また、ヒジキは食物繊維を豊富に含み、必須ミネラルも含んでい ます。

 以上から、ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスの よい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思わ れます。

http://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件について、以下のページにも詳しい解説があります。
http://www.yasuienv.net/AsInHijiki.htm
http://www.yasuienv.net/AsToxic.htm

 毎日ヒジキばかり食べるような生活は別として、とりあえず心配 はないようです。でも、何かが体によい、という情報をうっかり信 じてしまうのも危険だと、この話は教えてくれているように思いま す。

 また、雑誌の記事が何かネタさえあれば、まじめな研究は無視し て、煽りにはしる体質があることもよくわかります。健康(食品) 情報ほどあてにならないものはないですね。


Q.806 カップラーメンは体に悪いとよく聞きますが、カップラーメン によく使われている添加物で何が体に悪影響なのですか。また、一 週間に一回カップラーメンを食べてしまいますが、やはり体に悪い のでしょうか(小林製薬のイージーファイバーを入れています)教 えてください。


A.カップラーメンに限らず、インスタントラーメンは意外と食品 添加物の使用は少ないです。保存料は使いませんし、たまに具や麺 が着色されていることがあるくらいです。調味料はいろんなものを 使います。だから原材料欄はにぎやかですけれど、そんなに問題が あるわけではありません。

 インスタントラーメンが体に悪いということは別にありません。 ただし何でもそうですが、食べ過ぎると栄養が偏るという大問題を 引き起こします。それだけで結構おいしく食べられるので、他のも のを食べないということが原因です。だから毎日食べるというのは あまり感心しませんね。他のものも充分食べていれば栄養的には大 丈夫ですが、こんどは食べ過ぎという問題が発生しますので。

 一週間に一度くらいでは問題ありません。できるだけいろんなも のを食べるようにするのがおすすめです。


Q.805 クリニックでビタミンB12(メチコバール)を処方してもらっ ています。メチコバールは認知能力を非常に高めてくれるので事務 処理能力、集中力などが高まるため仕事にとって欠かせない存在で すが、それには保険適用外の量を飲まなければならず、毎日0.5mg の錠剤を一日10錠×3=30錠, 15mgを服用しています。主治医は過 剰に摂取した量は尿により排出されるといっていますがコバルトが 含まれているため体内でコバルトがビタミンB12から分離されて蓄 積されるかもしれないが分離されることなく尿と一緒に排出される なら問題ないと言っています。ただ詳しいことはわからないとのこ とです。ビタミンB12を過剰に長期間摂取した場合、コバルト中毒 になるのでしょうか。教えてください。


A.ビタミンB12はコバルトを含む珍しい栄養素です。他のビタ ミンBはミリグラム単位ですが、これだけはマイクログラム(1/ 1000ミリグラム)単位でよく書かれています。それだけ少量で よいものなのでしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ビタミンB12の1日の所要量は成人男女ともに2.4μg(マイクログ ラム)です。

 ビタミンB12は微生物によって合成されるため植物性食品には含 まれません。例外として海苔などには多く含まれます。これは表面 に付着したバクテリアの働きによるものだと考えられています。通 常はよっぽどの偏食でもしない限り不足することはありませんが、 動物性食品を取らない菜食主義者の方は不足しがちなので注意が必 要です。

http://vitamin.seikatu-cb.com/bita/bitab1200.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一日所要量の6000倍ほどとっているのですから、ずいぶん多 いですね。過剩かどうかは医者が判断することなので、問題ないの だとは思いますが、必要なものなのかどうか、いつも見てもらって いる医者にも相談してみてはいかがでしょうか。


Q.804 私は小豆が好物で良く近くのスーパーで買っていました。豆類 ではシェアトップの虎屋の製品です。ここの豆類は粒もプリッとし て大きく光沢もあり、どの製品も磨いたように輝いており、これが 普通だと思っていました。

 先日、小さな八百屋で千葉八街から着いたばかりというビニール 袋入りの小豆を買いました。これは粒がそろわず、しなびたような、 そして光沢もなく、粒も小さく何とも貧弱に見えるものでした。こ れを1袋購入してゆでて見たところ、茹で上がりは全く虎屋のもの と同じような大きさにふくらみ、味もそん色ないような気がいたし ました。

 これは単純に乾燥度の違いなのか。虎屋の方が鮮度管理がいいの か。あるいは、虎屋の方が何か光沢を出し、乾燥させないようにす るために加工しているのか、と考えました。まさかワックスかけて いるとは思いませんが、どうしてこのように見かけに大きな違いが あるのか不思議に思いました。ご見解をお聞かせください。


A.小豆は収穫後の乾燥してから出荷されます。その乾燥の工合が 違ったのでしょうね。もちろん、きれいな光沢のあるものがきちん と乾燥されたものです。

 以下のページあたりに、農家が実際に作っている小豆の写真や乾 燥の工夫などが出てきます。
http://www.nhk.or.jp/t-shinseiki/back/syoku128.html
http://www.inaka.tv/report/report/yasushi/07.htm

 これによると、やはりきれいな光沢のあるものがよいようです。 ご質問のものは乾燥しすぎなのだと思いますが、まだ新鮮なもの であったため、煮るともとに戻ったのではないでしょうか。


Q.803 業務用で、たらこまたは明太子がチューブに入っているものが あります。大量調理には皮をそぐ手間が省け便利なのですが、一度 に使い切らず残ってしまします。捨てるにはもったいないといつも 思っています。一度封を開けたものを再び冷凍して解凍し、生食用 としてまた使えるのでしょうか?加熱すれば問題ないなどありまし たらそれも教えてください。よろしくお願いします。


A.生食用の基準としては細菌数が5万個/1グラムだったと思い ます。これを越えなければ生食用としてよいのです。ただしタラコ などの塩蔵品は結構菌数が多く、どの段階まで基準値を満たしてい るかはよくわかりません。

 封を開ける前は冷凍しているのでしょうか?封を開けた後も冷凍 しておけば菌数は増えないと思います。ただし、解凍と冷凍を繰り 返すのは品質にはよくないですし、冷凍するときの温度も問題にな ります。

 これらを総合的に判断して、おいしくて安全な状態で食べるとい うのも案外難しいですね。加熱して出す分には問題ありませんから、 残った分は加熱用にまわす、などというあたりがあたりさわりのな いところなのかもしれません。


Q.802 うっかりしていて薄力粉の袋を輪ゴムでくくっただけでの状態 で放っておいたままにしていました。1ヶ月ほどそのままの状態に していました。次のときに使おうと思ったら、小さい虫が(ほんと にちっちゃい虫が)2匹ほど確認できました。その虫を取り除いた だけであとは使っているのですが、大丈夫でしょうか?


A.小麦粉に虫が出てくるのはよくありますね。外部から来るのか、 それとも卵が小麦粉の中にあったのでしょうか。少しなら虫を取り 除いてしまえば大丈夫なのでしょう。

 しかし虫が繁殖してくる環境というのは、食品にとっては好まし いものではありません。小麦粉自体、かなり劣化しているように思 います。適当なところであきらめた方がよいのではないでしょうか。

 小麦粉は家によっては意外と使用量が少なく、私の家でもこうい うことはよくあります。どうも困ったものですが、あきらめも肝心 だと思っています。


Q.801 総合学習で食についてのレポートを書いているのですが、最 近話題になっている食品品質表示について調べています。留学した 友達は、日本は食物に神経質な傾向があるがアメリカではあまり深 く考えていないみたい・・・といっていました。そこで、アメリカ (欧米)では食品品質表示はどのように決まっているのでしょうか?? やはり日本よりゆるいのですか?教えてください。


A.原則として勉強のお手伝いはしないことになっています。とい うのは実は言い訳で、本当は外国のことはよくわかりません。

 外国の情報をどうやって集めるのか、総合学習の面白いところで すが、案外難しいでしょうね。インターネットがありますので、外 国語が読めれば直接調べればよいのですが。

 アメリカの雰囲気はなんとなくわかります。アメリカ人といって も非常に幅が広いので、一般人はそんなものです。ところが一部に こういう話題(「食の安全」とか)にものすごく神経質な人たちも いるのです。そういう人たちはインテリで、マスコミに影響力を持 っていたりするので、日本にも影響を与えています。

 日本人はみんな似たようなもので、アメリカの一般人よりは神経 質だけれど、一部のインテリたちのように熱狂的ではない、という ところでしょう。

 食品表示については国によっていろいろ違うでしょうが、「きつ い、ゆるい」と簡単に言えるものではないと思います。まずは事実 を調べてください。こういうことに価値観を先に持ち込むのは間違 っています。まずは事実あるのみ、です。