安心!?食べ物情報>Q&A>701−750






Q.750 某生協が個配販売しているチーズに「リン酸塩」が含まれてい ますが何故、チーズ造りにこのような添加物が必要なのでしょうか? リン酸塩とはどのようなものなのですか?


A.市販されているチーズには「ナチュラルチーズ」と「プロセス チーズ」があります。本格的なチーズの文化を持っている国では、 さまざまな伝統的なチーズが存在し、チーズといえば当然ナチュラ ルチーズを意味します。でも日本はチーズ文化とは無縁でしたので、 日本で売られているチーズはほとんど加工したプロセスチーズです。

 プロセスチーズの加工には乳化剤としてリン酸塩を使います。別 に某生協だけでなく、すべてのプロセスチーズにはリン酸塩が使わ れていると思ってよいでしょう。プロセスチーズからリン酸塩を取 り除けというのは無理な注文です。

 そして私たちがチーズといったとき思い浮かべるのはまず間違い なくプロセスチーズです。本当はナチュラルチーズの方がおいしい のでしょうが、日本ではなかなか普及しないですね。

 プロセスチーズの作り方については、以下をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プロセスチーズは、一種類以上のナチュラルチーズを細かく砕い て混ぜ合わせて、加熱、乳化したもので、保存性に優れたチーズで す。

 ただしブレンドしたナチュラルチーズは、単純に熱を加えて溶か しただけではそれぞれのチーズの成分が分離してしまい、うまく混 ぜ合わせることができません。そこで、ひとつの「プロセスチーズ」 として組織を均一で安定した品質にするために、「乳化剤」の力を 借りて原料をなじませ(乳化させ)ているのです。

 「乳化剤」はたんぱく質や脂肪の分散を良くし、組織を均一で安 定した品質にするという働きをするもので、プロセスチーズを作る ためには必要不可欠なものです。

 乳化剤には通常、複数のリン酸塩が使われていますが、リン酸塩 はリン鉱石から取れるリンを主要原料としています。

http://www.snowbrand.co.jp/customer/qa/cheese/q02/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 リン酸塩といっても実は非常にたくさんの種類があります。こん な種類のものがあるらしいですが、実際にどのリン酸塩が使われて いるのかはよくわかりません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プロセスチーズ、チーズフード及びプロセスチーズ加工品につい ては、以下の製品を『乳化剤』と表示できます。

ポリリンサン5-A、5-B、5-C、リン酸一ナトリウム(無水)、 リン酸二ナトリウム(無水)、リン酸三ナトリウム(無水)、 リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、 第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、 ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム。

http://www.takeda-kirin.co.jp/seihin/polilin.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このページは非常に詳しくて、化学式なども載っています。興味 がありましたら、調べてみてください。


Q.749 食物繊維は血糖の上昇を遅らせるとか、コレステロール値を下 げるとか、腸の蠕動運動を促すなど、その効用をよく聞きます。一 方で「とりすぎは、カルシウムや微量元素などの栄養素の吸収を阻 害するので、とりすぎは注意しましょう。」ともいわれます。どの 程度を摂りすぎと言うのでしょうか?私の場合、ふすまいりのシリ アルや全粒粉が多く入ったパンを毎朝食べ続けた時、ガスでお腹が 張ったことはありますが…それぐらいは問題ないでしょうか?


A.食物繊維の効用についてはいろんな説がありますが、どれも絶 対に確実というほどでもないようです。全体として食物繊維の摂取 は悪いことではない、ということにはなっています。

 カルシウムなどの摂取を阻害するというのも、ウソではないと思 います。食物繊維というのは単一の物質ではありませんし、一つの 物質にも功罪双方が存在するのは当たり前のことですね。

 食生活はバランスが大切で、食物繊維を多く含む食品も食べるよ うに心がけるのはよいことだと思います。ただし、どんな食べ物で もそればかり食べていて健康を維持できるわけではありません。こ れも当たり前のことです。

 食物繊維がよいといっても、「ふすま」まで行くとちょっとやり すぎのように思います。ああいうものが健康によいとは思えません。 「全粒粉」といってもどんなものかよくわかりませんが、本当にふ すまの部分がすべて入っているようでしたら、ちょっと人間の食べ るものではないのではないでしょうか。

 量的にはなんともいえません。何をどれくらい食べればよいかと いうのは、文化の問題であって、普通の食生活で問題があるとは考 えられないと思っています。


Q.748 最近国内のハチミツが高くなり、なかなか買えなくなってい ます。蜜蜂にとっても厳しい環境になっているのでしょうか。ご存 知な状況がありましたら教えてください。また、ある食品会社のコ ラムで、抗生物質のことがでていたのですが、なぜ蜂蜜に抗生物質 が含まれる可能性があるのでしょうか。そしてどのような物質があ るのでしょうか。海外の蜂蜜と比べて、国産の優位性は何でしょう か。最近は、中国産のオーガニック認証のついたものを購入しまし た。オーガニックの蜂蜜って、よく分かりません。


A.養蜂業者の経営状態についてはよくわかりませんが、価格的に 国産のものは大変高いですね。輸入物が安すぎるということでもあ るのでしょう。このあたりは国際的な通貨の取引と関連しています。 日本が金持ち国である限り、労力集約型である農産物の価格は国内 でつくられたものより輸入したものの方が安くなるということはあ ります。

 また、生産量の減少や一部での高価格を歓迎する人たちの存在も あります。このことが国産品の価格を押し上げる要素にもなり、ま すます高くなってしまっているようです。

 別に国産だからといってよい蜂蜜とは限らないと思います。国産 の場合、量は少ないですが花の種類などのバラエティもありますの で、嗜好にあえば高くても買ってみようと思うよいものも多いでし ょう。でも国産だからといってありがたがる必要はありません。

 抗生物質は蜜蜂の病気に対して与えているものです。抗生物質を 全く使わないことは難しいということで、蜂蜜への残留が問題にな っています。国産蜂蜜だけの問題ではなく、輸入蜂蜜でもときどき 抗生物質が見つかっています。ただ、輸入時の検査にひっかかる場 合がある輸入蜂蜜と違い、国産蜂蜜は検査をしていないものが多い ので、どちらかというと国産蜂蜜の問題と考えている人も多いよう です。

 オーガニックというのは一定の基準を決め、生産方法がそれを満 たしていることを認証していく手段です。普通は残留しているかど うかを問題にする農薬などを、何をどう使っているかというレベル で明らかにしていこうとしています。別にオーガニックだから安全 というわけではありませんが、生産方法を明らかにして消費者にア ピールする方法としてはよいものだと思います。

 ただし、中国でのオーガニック認証の実態についてはよくわかり ませんので、そのあたりは少し疑問に思うところがあります。これ はどなたか実際にご存じの人に教えてもらいたいところですね。


Q.747 北米に住んでます。こちらでは、だいたい3.75%の牛乳が ホモ牛乳とされており、最も一般的なのは2%で、さらに1%、ス キムミルクとなります。日本の規格でいくと、粗悪品なのでしょう か?こちらの人の信じてる理論は、スキムのほうが脂肪分を取り去 ってあるから健康的だし、ダイエットにもいい、ということのよう です。スキムは脂肪分削除というより、牛乳に水を混ぜたような味 なのでどうしても飲めませんが。。。

 日本では濃い牛乳のほうが良いとされてますし、牛乳の脂肪分は 体に必要な脂肪分で、太るだけの脂肪分とは違うんだと言っても、 主人(カナダ人)は信じないし、聞き入れようともしません。

 私としては、こちらの人が間違った情報を信じてるような気がす るのですが、情報が間違ってるのではなく、牛乳の成分が違うので しょうか?こちらのほうが牛乳にアレルギーを持ってる人が多いの で、もしかして成分の違いかな、とも思うんですが、実際のとこ、 よくわかりません。


A.3.75%の「ホモ牛乳」が日本でいう「牛乳」でしょうね。

それ以外はいわゆる「加工乳」で、一般には「低脂肪牛乳」として 売られているものです。スキムミルクは「脱脂粉乳」です。

 脱脂粉乳といえば昔は北米では豚のエサで、日本に援助物資とし てやってきて、私たちが子供のころには学校に給食に使われていま した。それを好んで自分たちが飲むようになるとは、ずいぶんと変 わったものです。

 日本人の理解としては、ご質問どおりで間違っていないと思いま す。ただあちらは肥満が大問題になっていて、少しでもカロリーを 抑えたいという切実な理由があります。牛乳の脂肪に気をつかうく らいなら、食べる量を減らせばよいだけなんですが、何とか量は減 らさずにカロリーを減らしたいのでしょうね。バカにしてはいけま せんがちょっと滑稽ではあります。

 牛乳の脂肪が他の脂肪と種類が違うのは確かですが、別に肥満し ないというわけではありません。でも「体に脂肪がつきにくい」く らいの評価はしてもよいのかもしれません。

 味の方はおっしゃるとおりで、脂肪抜きの牛乳などというまずい ものを飲む嗜好はちょっとわかりませんね。何しろ「健康のためな ら死んでもいい」お国柄ですから、まずいくらいは平気なのでしょ うか。それとも質より量で勝負する食文化ということなのでしょう か。日本人としては量を減らしておいしいものを飲めばよいのに、 と思うところです。

 健康と肥満に関しては日本人は優等生ですから、あまり指摘する とかえっていやがられると思います。それぞれの事情でそれぞれの 努力をしているということで暖かい眼で見てあげればよいと思いま す。


Q.746 味の素は何で出来ていますか?体への影響はないのでしょうか?


A.学校の勉強でしょうか。店で味の素を売っているのを見ました か?何と書いてあるか、一度調べてみましょう。

 味の素というのは商品の名前です。味の素株式会社というのがあ って、そこで売っている商品なんですね。この会社は食品メーカー としては大企業です。テレビでは慎吾ちゃんの出ているギョウザの コマーシャルなんかが有名ですね。

 パソコンで調べるなら、この味の素のサイトを訪問してもよいで しょう。

 ヒントとしては次のようなことを書いておきます。

 食べ物の栄養素としては、たんぱく質、糖質、脂肪が三大栄養素 です。糖質は砂糖のように甘みを感じることが多いです。でんぷん もよく噛んでいると甘くなりますが、これはでんぷんが分解して麦 芽糖やブドウ糖という甘いものができるからです。

 脂肪はこってりした食感とよい香りのもとになります。たんぱく 質はうま味と関係します。たんぱく質というのはアミノ酸というも のが長くつながってできています。アミノ酸はいろんな種類があり ますが、それぞれに味があります。その中でもグルタミン酸は特に 強いうま味があります。

 昆布のだしのうま味がこのグルタミン酸によるものだということ を発見した人が味の素という商品をつくり、会社を作ったのですね。 正確にいうとL−グルタミン酸ソーダというのが味の素の物質名で す。この意味はちょっと難しいので、興味があったら調べてみてく ださい。かなり勉強が必要です。

 たんぱく質を構成しているアミノ酸の一種ですので、別に害はあ りません。でも便利に使いすぎることが問題です。


Q.745 小学3年生の男の子がいます。牛乳アレルギーなので、牛乳の 代わりに豆乳を持って行き、給食の時毎日1パック(200ml)飲ん でいます。豆乳が好きで家でも良く飲みます。豆類が好きなので、 納豆も煮豆も大好物です。しかし最近、毎日の豆乳摂取で女性の生 理周期が乱れるなどの例を聞き、不安になってきました。男の子が 毎日イソフラボンをとっていると、良くないでしょうか。第二次性 徴に影響があるでしょうか。


A.大豆をたくさん食べると女性的になれるのなら、世の中によろ こぶ人はたくさんいますが、そういう話は別に聞きませんね。女性 ホルモンとしての作用は本物に比べると比較にならないほど弱いで す。いわゆる「環境ホルモン」の作用よりは強いらしいですけれど。

 男性であっても体内に女性ホルモンは存在します。内分泌の異常 でもない限り、問題にするほどのこともないと思います。


Q.744  Q692で

トランス型脂肪酸は自然にもあり、大量にとらなければそれほど 心配はないと思います。普通の食生活で心配になるほど食べてい る人がいたら、トランス型脂肪酸の害より、肥満の害の方が大き いような気がします。  だから、食べない方がよいというより、食べすぎないでね、と いうことです。普通に食べている分には心配することはないです。
とトランス型脂肪酸について書かれていますが、最近 http://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2004/11/post_19.html 以上のような記事を読みました。 新しい情報があるのでしょうか?


A.アメリカではFDAあたりが問題にしはじめているようです。 以前から無害ではないことは知られていましたが、問題にする必要 があるかどうかは微妙、という感じでした。

 トランス型脂肪酸の研究が進んできたということはあると思いま す。また、背景にはアメリカ人の多すぎる脂肪摂取量ということも あるでしょう。

 日本人の場合は心配することもないと思いますが、技術的にトラ ンス型脂肪酸の量を抑えることができるのなら、そうした方がよい のも確かです。ご指摘のサイトはそう主張しているようです。

 デンマークでマーガリンが禁止されているのがよくトランス型脂 肪酸を問題にするとき話題になりますが、過剰乳製品に悩む酪農大 国という事情があります。バターが余っているのに代用品であるマ ーガリンなんか作るなよ、ということだと思います。


Q.743 弁当や飲食店のメニュー等にのエネルギー表示がついているこ とが多くなりました。とてもよいことだとおもうのですが、加工食 品の栄養表示の基準では±20%の誤差しか認めていないと理解し ています。しかし、上記のエネルギー表示は日本食品成分表から算 出しているものが多いようですが、どこかのテレビ局が調べると、 3割ぐらい違っていて、そういうことはよくあるとありました。

 実際信用できるものなのでしょうか、また、弁当などの加工食品 のエネルギー表示は実際に法律上はどのように規定・運用されてい るのでしょうか。食品衛生法の赤本をめくって見たのですがよくわ からなかったので、ご存知でしたらお願いいたします。


A.下の質問とかぶってしまいました。食べ物は工業製品ではあり ません。加工食品は工業製品ですが、エネルギーはすべて自然の食 べ物からきています。その食べ物がどれだけエネルギーを持ってい るかは、あらかじめ正確に知ることはできません。もちろん、調べ ればわかりますが、調べたあとは食べられませんね。そしてサンプ ルとして調べたものと、これから食べるものとが同じ数値になると いう保証はありません。

 だから成分表というものを用意して、だいたいこれくらいだろう という数値を提示することにしているのです。あくまでも目安です から、実際に計って違っているといったテレビ局が間違っているわ けです。

 栄養成分表示は実際に調べた数値を記載しているものも多いでし ょうが、正確な数値であることを保証できるわけではありません。 また、栄養成分表示は任意だったと思います。


Q.742 「米の品種のちがいによるカロリーの差はあるのか?」という ことなのですが、インディカ米とジャポニカ米では食感も違うこと から、糖質の量も違うのではないかと思うのですが、そのような資 料はありますか?成分表にはのっていないようなのです。


A.普通、カロリー計算するときには、その食べ物のカロリーを直 接計ったりしないで、成分表の数値を使います。あの成分表の数値 はどの程度信頼できるものなのでしょうか。

 食べ物は工業製品ではありませんので、規格をそろえて生産して いるわけではありませんし、生産者が成分を保証するわけでもあり ません。成分表は市販されている同種の食べ物をいくつも調べ、平 均値というかだいたいこのくらいと考えてよい数値を載せていると 考えられます。

 このとき、「同種」というのはまあ一般常識で見分けています。 大根とキャベツは当然区別しますが、大根の品種は問わないのです。

 米も同様で、「米」の概念の中にはすべての品種が入ります。個 別の品種で微妙な違いはあるでしょうし、産地・栽培方法や流通管 理によってもやはり微妙に違ってくるでしょう。しかしそんなこと は無視されて、だいたいこのくらいという数値が提示されています。

 要するにカロリー計算のための数値の精度はかなり低いので、細 かい差は気にする必要はないということです。個別に調べることは 可能でしょうが、その品種の米がいつも同じ数値になるわけでもな いでしょうね。自然の産物というのはそういうものです。


Q.741 最近ナットウキナーゼ入りのサプリメントが有りますが、どの ような物でしょうか?


A.こんなところのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ナットウキナーゼとは、納豆のネバネバに含まれている納豆菌が 作り出す酵素のひとつ。

 ナットウキナーゼには、血栓を溶かす作用がある。そのため、血 液をサラサラにし、心筋梗塞や脳梗塞、痴呆症などの予防、血圧を 下げる働きもあるとされている。

http://www.megadeta.net/f-soybeans-k.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サプリメントとして効果があるかどうかはよくわかりません。も し効果があるなら、私も…などと思ったりしますが、はたしてどう なんでしょうか?


Q.740 缶詰の消費期限は最長どのくらいなのでしょか。今、家にある 筍の水煮の缶詰ですが、製造年が87年とおされているだけで、消 費期限などの記載はありません。中の状態はまだ開けていないので 分からないのですが、外側はところどころ錆びています。家族は食 べようとしてる様子なのですが、はたして、食べられるものなので しょうか。


A.缶詰に賞味期限をつけると聞いたときはちょっとびっくりした ものです。缶詰は長期保存できる食品ですから、賞味期限にはなじ まないと思っていました。今ではだいたい3年くらいの期間をとっ ているようですが、この期間は缶詰にとっては短すぎるような気が します。ただ、商品として売るためにはこれくらいが適当なのかも しれません。

 缶が膨れてきたりしているとまずいですが、異常なければかなり 古いものでも食べられると思います。

 ただし、10年を越えるとちょっと腰がひけてきますよね。外観 もくたびれてきますし。私などはちょっとびびってしまう方ですが、 平気平気、などという豪胆な人も世の中には多いです。

 たぶん大丈夫と思いますが、食べる人の運と根性の問題だろう、 と私はいつも言っています。


Q.739 銀食器は使っても使わなくても段々黄色くなってきますよね。 これは銀の表面で何が起こっているのでしょうか。普通に考えると 酸化して,つまり錆びなのかなと。

 家庭では研磨剤を使ってきれいにしますが、ホテルなどフォーク やスプーンなどを大量に使うところでは、1本1本磨いてなんかいら れないので薬剤を使うようです。

 熱湯に薬剤を溶かしてそれを漬け込むようですね。そのときアル ミホイルと一緒につけるようです。これはいったいどういう理由で やっているのか、つまりどんな反応が起きているのかさっぱり分か りません。

 ネットで調べましたが、どうも検索技術が未熟なせいか見つける ことができませんでした。食べ物情報から外れる質問でしょうけど、 今回の記事に強引に関連させて質問させてください。


A. これはたぶん「イオン化傾向」が関係しているのかな、と思 いまして、「銀食器 イオン化傾向」で検索してみました。

 こんな記述があり、たぶんそのとおりだと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 銀の食器(さじなど)のサビは空気中の硫化水素や硫黄の蒸気 (石炭、都市ガス、卵、入浴剤、化粧品などより発生)のために生 じる。銀は硫化水素と反応して黒色の硫化銀ができる。磨き粉で磨 いてもよいが、傷がついたり成分が減ったり凸凹はうまくいかない。 ここではイオン化傾向を利用してサビを落としてみよう。アルミナ ベに水を 200mlほど入れ、食塩をさじでいっぱい入れる。銀のさじ をアルミホイルで包んでナベに入れる。加熱して沸騰したら火を止 め10分ほどおく。かなり曇りが消えているので他のさじと比べてみ る。一晩おくとかなりとれている。

 銀貨だったらアルミカップに塩水を入れてその中に銀貨を入れて も良い。 問「なぜ銀の食器のサビがとれるのでしょうか。」

(Googleのキャッシュで拾ったのでURLは省略します。)
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 説明まで書いておいてくれれば解決なんですが、私にはうまく説 明できません。たぶんイオン化傾向の大きいアルミが、銀と化合し ている水素などを奪うのだと思います。

 このあたり、また調べてみてください。今回はヒントだけ、とい うことでよろしくお願いします。


Q.738 砂糖とレモン(酸)の入れ方、順番での質問です。「紅茶を飲 む時には 砂糖を入れてからレモンを入れた方が、レモンを先に入 れて後から砂糖を入れたものより 甘く感じる。」とおばあちゃん に聞きました。

 実際に試してみると 確かにレモンを先に入れたものは甘味が薄 いような気がしました。しかし アイスティーなどで時間を置いて 比べたのですが あまりわかりませんでした。また、寿司御飯を作 るときでも 砂糖に酢を注いだ時と 酢の中に砂糖を入れた時とで は 後者は同じ甘味を出すのに多くの砂糖がいるように思います。 なにか 科学的な根拠があるのでしょうか?


A.これは難しいですね。私にはよくわかりません。考えられるこ とはいくつかあります。

 どちらを先に入れても最終的には均衡するはずです。しかし熱い 紅茶に入れて、すぐに飲むのですから、均衡する前にのんでしまう と思います。レモンを先に入れるとレモンの酸味が紅茶にいきわた っている状態になるので、甘みが少なく感じられるのでしょうか。

 砂糖を先に入れると、紅茶の浸透圧があがりますので、後で入れ たレモンの果汁が溶け出る量が少なくなるのかもしれません。酸味 が少ないと甘く感じるでしょうね。

 また、甘みの感じ方は温度と関係があります。さめてくると甘み は少なく感じるはずです。それとも関係するのかもしれません。

 酢と砂糖との関係は、溶け方の問題だと思います。充分に溶かす のは案外難しいですから、酢に砂糖を入れたとき、完全に溶解して いない部分があるのではないでしょうか。

 いずれも私の憶測ですので、どうもよくわからないというのが本 当のところです。


Q.737 レトルトカレーを鍋で温めたら、鍋が変色してしまいました。 治したいのですがどうすれば元の色に戻りますか?


A.カレーの色がついたというのではないですよね。黒くなってし まったでしょうか。そういうことならこのあたりが参考になりそう です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アルミ鍋を使っていると、内側が黒くなってきます。これは、使 っている水の中に含まれる微量成分(鉄やカルシウムなど)が、ア ルミ素地の表面に水との反応でできた酸化皮膜中へ吸着、着色する ためだとされています。

 したがって、変色してもみかけが汚いだけで、特に害があるわけ ではありません。

 磨く場合は、軽い汚れでしたら食器用の洗浄剤で取れますが、汚 れがひどいときには堅いタワシでこするとよいでしょう。しかし、 アルミニウムはとても柔らかい金属なので金属タワシは避けた方が よいでしょう。

 また、アルミニウムは酸に弱く、強いアルカリにも溶けるので、 食品や料理の酸でも表面が汚くなります。特にすっぱいものを長く アルミ鍋に入れておくことは避けましょう。

http://www.pref.ehime.jp/ecc/q&a/house/ahouse18.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.736 「グリセリン脂肪酸エステル」は、一般には「安全性に問題は ありません」とされていますが、先日、国会では「グリセリン脂肪 酸エステル」にガンを進行させる作用があるという質問が行われて いたようです。いかがお考えでしょうか。


A.そのニュースは知りませんでした。国会でとりあげられたから といっても別に心配はないと思いますよ。国会議員の程度はかなり 低いですから、とんでもない質問が多いのはご存じのとおりです。

 食べ物の3大栄養素に脂肪があります。脂肪というのはグリセリ ンという物質に脂肪酸が結合したものです。脂肪酸は長くつづいた 炭素原子の鎖に、脂肪酸基がついた酸です。グリセリンは水酸基を 3つ持っていて、3価のアルコールと呼ばれています。このグリセ リンの3つの水酸基に、それぞれ脂肪酸がエステル結合したものが 脂肪です。

 だから普通の脂肪も「グリセリン脂肪酸エステル」と言えます。 この場合、3つ脂肪酸がつきますので、「トリグリセリド」といい ます。モノ(1)、ジ(2)、トリ(3)、テトラ(4)、ペンタ (5)、ヘキサ(6)…というのは化学の世界での数の数え方です。 3つ全部に脂肪酸がつかないと、2つならジグリセリド、1つなら モノグリセリドといいます。

 食品添加物としての「グリセリン脂肪酸エステル」は、この「モ ノグリセリド」のことをいいます。水酸基が2つ余っているので、 こちらが親水基になり、界面活性があるため、乳化剤などにつかわ れています。

 モノグリセリドは食品添加物の中でも、毒性の低いものの一つで す。消化されたあとはグリセリンと脂肪酸になりますから、これに 毒があったら私たちは脂肪を食べることができませんね。現実に、 脂肪の中はトリグリセリドだけでなく、モノグリセリドやジグリセ リドも普通に存在しますので、悪者にしても仕方ないです。

 脂肪は体によくないと思い込んでいる人もありますが、食べすぎ れば問題なだけで、必須栄養素であることは間違いありません。食 品添加物を悪くいいたいときに持ち出してくるにはあまり適切なネ タではないと思います。

 ガンに関係しての話では、全く関係ないということではないかも しれません。というのは、脂肪酸自体にそういう働きがあるという 説もあるからです。私たちが普段食べている食べ物自体に、ガンを 促進する働きがあるらしい…。当然といえば当然ですが、なかなか 悩ましいところです。


Q.735 2年前に、乾燥ゆばの料理を食べて40分位したら猛烈な吐き気 と胸の苦しさがありました。それから9ケ月後に、また乾燥ゆばを 昼に食べましたら7時間後位に呼吸が苦しくてすごく怖かったです。 52歳女性です。乾燥ゆばに死ぬかと思うほど苦しむような薬品が使 われているとは思えないのですが。食物アレルギーなのでしょうか。


A.病院へは行かなかったのでしょうか?食べ物で苦しくなるとい うのは、中毒をおこしたかアレルギー反応か、どちらかですね。

 中毒というのは原因が化学物質のときもありますが、圧倒的に微 生物によるものです。「薬品」という言葉をつかわれていますが、 食品に使うのは「食品添加物」で、「薬品」とは違う概念のもので す。

 当たり前ですが、こういう激しい中毒症状をおこすような食品添 加物は存在しません。異物として他の化学物質が混入していたこと は可能性としてはあります。

 しかし、9ケ月後にまた同じものを食べたのではなく、別のゆば だったのでしょうから、異物の混入とか、微生物の繁殖だとかが同 じように起こっていたというのは考えにくいですね。

 つまりアレルギーの可能性の方が強いということです。こういう 食品アレルギーで死んでしまう人もあります。ゆばは大豆製品です から、もしかしたら他の大豆製品でも反応してしまうかもしれませ ん。こんど似たような症状がでるとちょっと心配ですから、医者に 診てもらって用心したほうがよいと思います。


Q.734 魚の干物を食べる機会が増えましたが、干物は発がん性が高い ときき不安を感じています。干物の発がん性は、どの程度なのでし ょうか?

 干物ではない肉・魚にも亜硝酸と反応する二級アミンは存在して いるとのこと。なのに干物が問題視されるのはメルマガ264号の塩 タンでふれてらしたように塩分によって変質の度合いが高いからな のでしょうか?それとも、温風干しより天日干しのものが特にいけ ないとも聞きますから紫外線の影響なのでしょうか?

 大根おろしで中和されるときき、一緒に食べるようにはしていま す。野菜と一緒でなければ(大根も野菜ですが…)大丈夫なのでし ょうか?一方、焼いただけでダイオキシンが発生するとの記載もみ ました。

 添加物などに比べ問題視されなかった理由なども含め教えていた だければと思います。


A.こういう話はそう言っている人にきいてもらわないと、意味が わからないです。私は干物と発ガン性のことを言った覚えはありま せん。

 いったい、どういう情報を得て、何を心配しておられるのでしょ うか?少し落ち着いて考えた方がよいと思います。情報中毒という 気がしますよ。

 何か具体的に心配なことがありますか?心配しなければいけない 理由とは何なのでしょうか?もし、具体的に心配なことがあるよう でしたら、そのことに正面から取り組んだほうがよいと思います。 別に干物があなたを苦しめているわけではないと思いますので。


Q.733 ブルーキュラソーの青はなんという着色料でしょうか?安全性 は?


A.きれいな青色をしたリキュールですね。一つの製品ではありま せんから、商品ごとに同じとは限りません。だから正解はわかりま せん。ビンを見たら着色料の表示はしてあると思いますので、ご覧 ください。

 だいたいは青色一号とか、そんな着色料だと思います。青い飲み 物というのはちょっとおいしくなさそうに思うのですが。


Q.732 電子レンジでの加熱調理はビタミンの崩壊が多く、母乳は電子 レンジでは温めないようにしなさいと聞きました。また、アメリカ で電子レンジで温めた母乳を飲んでいた赤ちゃんがビタミン不足に なったとか・・・。

 また、トランス型とシス型とのことで、自然界に無いものが出来 てしまうとか・・・いかがなものでしょうか?あまり電子レンジば かりの加熱調理は避けたほうが良いのでしょうか?それとも全部電 子レンジの食生活でも良いのでしょうか?


A.「母乳を電子レンジで温める」というのがよくわからないので すが、すべての母乳を電子レンジで温めるわけではないでしょう?

 余分をとっておいて、あとで温めることはあるでしょうが、それ くらいは関係ないのではないでしょうか。もし全部電子レンジで温 めてから与えているのでしたら、いろんな意味で問題はあると思い ます。

 でも、普通母乳なら直接飲ませませんか?こういうことは全部そ うしているのと、ときたまそうするのとでは意味が全く違います。 普通に母乳を与えていないのなら、私はご質問とは別の意味で心配 だと思います。そうでなくて、普通は直接おっぱいを吸わせている のなら、何の心配もありません。ぜひそうしてください。

 電子レンジは比較的新しい調理器具なので、全部電子レンジで調 理するというのは難しいでしょうね。考えられるのはインスタント 食品ばかり食べている食生活ですが、この場合心配なのは食生活の 偏りであって、電子レンジが悪いわけではありません。(インスタ ント食品が悪いわけでもないのです。)

 何世代か後、電子レンジが主な調理器具になる時代がくれば、料 理もそれなりに変っていることでしょう。電気炊飯器ができたとき、 こんなもので炊いたらおいしいご飯ができない、という声はあまり 聞きませんでした。でも、今登場していたら、きっとそんなことを 言われたと思います。

 シス型とかトランス型とかいう話は、この場合は無視してくださ い。わけのわからないことを言って人を驚かそうとしているだけで す。


Q.731 サバを焼いたのをレンジで温めたとき、ラップの一部が溶けて しまいました。ラップが溶けていた所を除いて食べましたが、安全 性に問題はあるのでしょうか、教えてください。ちなみに、ラップ はポリエチレン製で、耐熱温度が110度と表記されていました。


A.基本的にラップを食品に直接つけたまま、電子レンジで温めて はいけません。たいていこのように溶けてしまいます。

 特に脂肪の多い食品だと、温度が高くなってしまいますし、プラ スチックというのは脂肪には溶けやすいのです。

 要するに調理方法の失敗ですが、ポリエチレンは安全性の高いプ ラスチックですから、別に害はないと思います。ラップをそのまま 食べても、別にどうということはありません。

 これからはご注意ください。


Q.730 パンを買ってそれが賞味期限切れだと知らなくて、食べてしま ったらその後どうすればよいのですか?やっぱりお店とかに訴えた ほうがよいですか?調べてみると、食品衛生法という法律に関わっ ているようなのです。どうすればよいのか、教えてください。


A.食べても何ともなかったのでしょうか?何ともなかったとした ら、別にどうということはありません。賞味期限はあくまで目安で すので、過ぎていたら警戒が必要です。でも知らずに食べてしまっ て別に何ともなければ、賞味期限ということに意味はありません。

 要するに賞味期限は食べる前に見るもので、食べてしまってから 見るものではないということです。

 「うまいものは宵のうちに食え」ということわざがあります。あ れはとっておいてみすみす腐らせてしまったときにいうことわざで す。賞味期限がどれほど過ぎていようと、おいしく食べられて問題 がなければそれでよいのではありませんか?

 食品衛生法違反には違いありませんから、お店には注意してあげ たほうがよいです。それから、これからは食べる前に賞味期限を見 るようにしましょう。食べておかしかったら賞味期限を見た方がい いですが、おいしく食べられたら見ない方がよいような気がします。


Q.729 ミートソースを直接ラップで包んで冷凍保存したものをそのま まレンジで解凍調理しました。ラップの箱をみると油性の強い食品 を直接包んで電子レンジに入れないでくださいと書いてありました。 食べてしまったあとですが、ラップには数箇所穴があいていてラッ プの有害物質がミートソースに溶けてしまったのではないかと不安 になっています。これまでにも油分の強そうな食品をそのままラッ プしてレンジにかけたことが数回あります。体への影響が心配です。


A.油性のものにラップをふれさせておくと、そういうことになる ようですね。この使い方は間違いでした。ラップは密封することは できますが、容器や包装の代りになるものではありません。

 加熱が終ったところで、バクハツしたりモレたりしなかったので しょうか?

 こういう使い方では、こんな目に見える失敗になりそうです。体 への影響は全くないとはいえないでしょうが、別に心配することは ないと思います。もし、この程度で健康被害が出るようでしたら、 大変です。そんなものを売る根性のあるメーカーはいないと思いま す。

 ○○してはいけない、と書いていても、別にそれが重大な被害に なるわけではありません。そういうときは製造・販売しないもので す。穴があいたりするだけでも、充分クレームの対象になりますか ら、メーカーはそんなことを心配しているわけです。

 この場合はメーカーに文句を言っても仕方ないですね。ラップは 食品を直接つつんで加熱するものではない、ということは覚えてお いてください。


Q.728 電子レンジ調理をすると、タンパク質が変性するので危険、と いう話を聞いた事があります。そうは言っても便利なので、いつも 料理の温め直しや牛乳の温めに電子レンジを使ってしまいます。実 際のところどうなんでしょう?


A.調理するということは食品のたんぱく質を変質させるというこ とです。だから電子レンジで調理した食べ物のたんぱく質は間違い なく変質しています。

 しかしどんな調理でもこの変質はおこりますし、変質しなければ 食べられません。何か大きな誤解があるようですね。

 昔、写真機が登場したとき、非文明国の国民は写真にとられると 魂を抜かれると恐れたそうです。(本当かどうかは知りませんが) それと同じようなことだと思います。

 こういうことを言う人には、電子レンジは魔法を使っているよう に思えるのでしょう。よく考えると、携帯電話をはじめ、なにげな く使っているものでも、魔法じみたものはよくあります。不思議に 思うのは結構ですが、そのときは原理などを徹底的に調べてみると よいですね。

 原理がわかっても、魔法じみているのに変わりないということも 言えます。わが家では事情があって電磁調理器を使っているのです が、あれもまったく魔法じみています。インターネットの仕組みも そうですし、こういうことはこのごろ多いです。だからこういう懐 疑派が出てくるのはある程度やむを得ないのかな、と思ったりしま す。


Q.727 レトルトカレーを小鍋で温めているとき、鍋の側面にレトルト パックがあたり、少し溶けてしましました。何層にもなっているパ ックですが一番内側がポリプロピレン、その次がアルミでした。そ のときは特に気にせず食べてしまいましたが後になって、パックの 中側を見ると溶けたためひっついていたのです。妊娠中の私は胎児 への影響があったらどうしようとても不安です。毒性と安全性につ いてどうぞお教え下さいませ。


A.この状態でも体内に入ったポリプロピレンはごくわずかだと思 います。表面がとけたようになっていても、別に高分子が分解した わけではありません。

 ポリプロピレンはポリエチレンと並んで、毒性の少ないものです。 (だから食品の包装に使われています。)また普通のプラスチック で毒性が問題になるのは、主として高分子が分解して単体の分子に なったときで、高分子自体はほとんど毒性はないと考えてよいので す。(そもそも消化吸収するようなものではありません。)

 ポリプロピレン単体はエチレンにもう一つ炭素分子がくっついた ものです。これはそのまま食べても別に毒ではありません。

 だから心配することはないと思います。


Q.726 以前カプセルについて質問をさせて頂き、その際にゼラチンは アルカリ処理をしているので安心だと伺いました。

 本日あるサイトを拝見してみたところ下記のようなコメントがな されていました。 http://www.kenko.com/product/item/itm_8621049072.html

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ご注意(2004年1月27日現在) 本商品には、BSE発生国の牛の特定部位を由来とする原材料/被 包剤(カプセル)が使用されている可能性があります。現在のと ころ本商品の原材料、由来、原産国、使用部位等について詳細 を確認中です。お客様におかれましては、本商品の安全性を判 断する際のご参考とされますようお願い申し上げます。「牛関 連成分が含まれる商品の取り扱いについて」

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

このような内容を拝見しますと、やはりカプセルについて不安感を 覚えます。では飲まなければいいじゃないか。といえばそれまでで すが、どうして服用しなければならないものがあり、それが米国産 の場合どうすべきか悩んでしまいます。


A.まず、心配すべきなのは米国産ではなく、イギリス産の牛です。 イギリス以外の国では問題にするのも馬鹿らしいほどのものです。

 BSEの病原体とされているのは普通の微生物ではなく、たんぱ く質の一種です。通常のたんぱく質なら加熱によって容易に変質し てしまうのですが、この病原体ははじめから変質したたんぱく質と 思ってよいと思います。このため、通常の調理や殺菌の際の加熱で は病原性を失わないのです。これがBSEを初めとするプリオン性 の病気のやっかいなところです。

 アルカリ処理はこの病原性をなくすのに有効で、ゼラチンで病原 性(伝達性)を確認した例はありません。まあ、それでも心配する のは勝手といえば勝手です。

 ご質問のサイトは健康食品を扱っているところです。BSEに対 する不安が大きくなることはきっとこのサイトの運営者にとっては 利益があるのでしょう。気にするほどのことはないと思います。


Q.725 じゃがいもやさつまいもって生では硬いのに焼いたり 煮たり  加熱をすると柔らかくなるのはなぜでしょうか?りんごも煮るとと ても柔らかくなるのはいも類と同じなのでしょうか?


A.何でも煮ると柔らかくなりますよね。芋というのはもともとは 根や地下茎ですから、他の根や地下茎と同じような固さを持ってい ても不思議ではありません。そういう組織に光合成でできた炭水化 物をため込んだものが芋です。

 栄養分は細胞の中にたまりますが、その細胞は固い繊維でおおわ れているため、全体が固くなります。加熱するとでんぷんも変質し て柔らかくなりますが、外側の固い部分も熱でくずれたり、分解し たりするので柔らかくなるのだと思います。

 食べ物はすべて生き物の体(細胞組織)からできていますので、 どんなものでもこれは共通だと思います。ものによって、いろんな 加熱に対する反応があり、それを利用して様々な料理が発達してき たわけです。何度で、どれくらいの時間加熱するかで、できあがり も違ってきます。

 石焼き芋は何故おいしいのか、というような話も奥が深いので、 調べてみてはいかがでしょうか。


Q.724 国産豚タン塩(スライス)を購入したところ糸を引いたので、 購入した店に連絡しました。その結果、タン塩は元来多少粘り気が あるので糸を引いたものであり、問題ないと言われたのですが、事 実でしょうか?考えられる原因を教えてください。


A.たんぱく質は塩にあうと、粘りが出ますよね。挽き肉をこねた り、かまぼこを作るときに塩を加えたり、小麦粉に塩を混ぜて練っ てめん類の生地を作ったりするのは、みんなこの作用を利用してい ます。

 タンを塩につけたものも、同じように粘りが出たのだと思います。 腐敗してきても粘りが出ますので、大丈夫かどうかはわかりません が、とにかくぞういうことはあると思います。おいしく食べられた のではないですか?

 だからタンに塩をつけてから売るのは、あまりよい方法ではない のです。ステーキを焼くときも、塩は焼く直前にふるもので、塩を つけて置いておくといけませんから。タン塩はそれだけ味が微妙な のでしょうね。


Q.723 ブランデーは蒸留酒ですが、醸造酒のワインの、例えば血液を さらさらにすると言われているような成分が、蒸留しても残ってい るのでしょうか?ブランデーの成分と健康との関係を知りたいので すが。


A.ご質問の成分はポリフェノールと呼ばれるものですよね。これ の実体は実は色素です。だから白ワインではなく、赤ワインがよい とか言います。ブランデーになると色はなくなっていますから、ポ リフェノールは残っていないと思います。

 蒸留するとき、揮発性の成分から先に出てきます。アルコールは 沸点が低いので、水より先に出てくるため、蒸留酒ではアルコール の濃度をあげることができます。蒸留酒の場合は不純物が少ないた め、体への負担が少ないという利点があります。しかし有効成分は 確実に減りますから、醸造酒と比べて、体によい成分が多いという ことはできないでしょう。

 ところで、酒の成分のうち、最も体に悪いのはもちろんアルコー ルです。蒸留酒の場合は飲み過ぎに注意が必要です。蒸留酒ばかり 飲むような国ではアルコール中毒患者が多いのは有名な話ですから。

 酒は適度に飲めば健康にいいんだ、と私は無理やり信じています が…。


Q.722 はじめまして。牛乳についての質問なのすが、私は牛乳が好き で毎日結構な量(牛乳パック半分位か少し多め位)を飲むのですが、 そういった場合は、高温殺菌と低温殺菌のどちらがより良いという 事はあるのでしょうか。高温殺菌の方が菌が少ない、低温殺菌の方 が菌が多く「食べ物としてのリスクが高い」とのことでしたので、 自分的にはたくさん飲むのなら高温殺菌の方がいいのかな、なんて 思っているのですが。味はどちらも気になりません。ぜひご教授下 さい。


A.牛乳の殺菌温度にはいろいろありますが、低温殺菌は低温で長 時間(63度で30分以上)殺菌します。高温殺菌というのはそれより 高い温度で短時間殺菌(75度で15秒ほど)したものです。一般の牛 乳はそれよりさらに高温で短時間(130度5秒とか)殺菌したもので、 UHT殺菌(超高温殺菌)と呼ばれています。高温殺菌はどちらか というと低温殺菌より牛乳の変質は少ないとされていて、高温なの に低温殺菌の仲間と考えてよいです。

 ややこしいですが、ここでは低温殺菌(とその仲間)とUHT殺 菌の対比ということで考えてみます。

 まず、栄養的にはどちらも同じと思ってかまいません。いろんな 議論はありますが、どれもミクロの世界の話で、動物に飲ませて実 験しても、全く差は出ませんので、無視できるほどの差しかないの は確実です。

 味は微妙に違います。これは好みの問題ですね。どちらも気にな らないということなら、これも判断の材料にはなりません。

 一番の違いは細菌数で、これは確実に低温殺菌の方に多く残って います。少しくらい細菌があっても、どうということはないのです が、腐敗しやすいことが心配です。たくさん飲む人ならすぐになく なってしまいますので問題はありません。しかし1パック飲むのに 数日かかる人だと、少し心配です。こういう場合はUHT殺菌の方 が無難です。

 それと低温殺菌牛乳には品質のバラツキがあります。信頼できる 産地とメーカーで作り、製造後すぐに配達するようなスタイルのと ころでは問題ありませんが、市販の牛乳に低温殺菌というだけで飛 びつくのは少し心配です。

 逆にいうとUHT殺菌なら少しくらいよくない原乳からでも製造 することができてしまいます。このあたりがUHT殺菌牛乳がいま 一つ信頼されない原因なのですが、どちらをとるか判断の分かれる ところです。

 要するに殺菌温度だけでは決めてにならないということです。ど んな牛乳にするかは総合的に決めないといけない、ということにな ります。でも、現状ではスーパーでいい加減に買っていても、問題 になる可能性はほとんどないですから、気にしない人は何も気にせ ずにいても大丈夫ということもできてしまいますね。

 私からの情報はこんなところです。自分の考えと好みで判断して ください。


Q.721 蒸留酒は、長期間の保存に耐える酒と、下記に記載されていま すが、未開封のまま置いてあった10〜15年前のブランデー、ウ ィスキーおよび焼酎でも変化はありませんか。飲んでみれば分ると 言われればそれまでですが。


A.変化はあると思いますが、飲めなくなるような変化ではないで しょうね。おいしくなっているかどうかは神のみぞ知るというとこ ろでしょうか。

 蒸留酒くらいのアルコール濃度になれば、アルコールは防腐剤そ のものですから、腐敗するということはまずありません。

 アルコールも空気に触れる環境だと、酢酸発酵をおこして酢にな っていきますが、瓶詰めの状態だとそういうこともありません。

 化学的な変化は徐々におこり、色が濃くなったりしてきます。そ の間に味も変っていくわけですが、どう変わるかは難しいところで す。

 飲んでみて、おいしければラッキーということだと思います。


Q.720 葛湯を作るときに抹茶を入れるとおいしいのでよく作るのです が、粉茶を入れると 固まりませんでした。たまたまでしょうか? それとも何か原因はありますか?


A.粉茶というのは次のようなものですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

煎茶粉とは、その名のとおり、煎茶の粉です。煎茶として商品化す るときの仕上げの段階で、出た粉(こな)茶です。お寿司屋さんの お茶(あがり)によく使われています。

http://www.shimizuya.com/ocha/kocha.html --〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 抹茶というのは茶臼で茶の葉を細かく挽いたものです。「固まら ない」というのがどういうことかよくわからないのですが、この物 性の違いにより、ふるまいが違うのだと思います。


Q.719 北海道のじゃがいもは、芽を出さないために放射能を浴びてい る(国が認めている)と聞いたのですが、本当でしょうか?それ以 来、ジャガイモを食べるのがこわくなりました。


A.放射線照射をしたじゃがいもがあるのは事実ですが、北海道の じゃがいもというのは誤解です。現在、放射線照射は北海道の「士 幌町農協」というところで唯一、認められています。一般の北海道 産じゃがいもとは全く別に流通していますので、北海道産じゃがい もはその心配はありません。

 「放射能」と「放射線」の違いも知ってほしいのですが、放射線 を浴びて芽がでなくなったジャガイモも、別に品質が変っているわ けではありません。

 放射能を浴びるというのは、核爆発などで発生した放射線物質を あびるという意味です。放射線照射というのはコバルト60などの 放射性同位元素からでる放射線をあてるもので、とちらかというと レントゲン写真のときのような感じです。

 レントゲン写真も人間の体に全く影響しないわけではありません が、レントゲン写真をとったからといって、別に体がどうとかなる というわけではないですよね。じゃがいもにあてる放射線はそれよ り強くて、発芽能力をなくしてしまうわけですが、じゃがいも自身 が変わったり、放射能を持ったりするわけではありません。

 それでも気持ち悪いという人が多いので、資源の有効利用という 面からはよい方法なのですが、未だに一般には実用化されずにいま す。今後も私たちが食べるものに放射線照射をするということはま ずないと思いますのでご安心ください。


Q.718 ミキプルーンを勧められていますが、薬局で買えるような安い プルーンと違いはあるんでしょうか。含まれる栄養成分を具体的に 数字で比較してみたいんですが、どこかでそういうのを調べてくれ ますか。


A.メーカーによって原料や製法は違いますから、同じというわけ ではないでしょうが、どれだけその違いに意味があるかは私にはわ かりません。

 よく言う「ブランド品」のようなもので、そのブランドを好きな 人から見れば違いは大きいでしょうし、門外漢から見ると何が違う のかよくわからない、ということがあります。

 健康食品の老舗ブランドですから、それなりの評価もされている のだと思います。実際に使っている人の評価を真に受けるかどうか、 ちょっと思案するところですね。

 栄養成分の分析というのはあると思います。でもミクロの世界の 話ですし、プルーンは別に医薬品ではなく、ただの果物ですから…。

 私は健康食品というのはファッションの世界と似たようなもので、 あくまで「趣味」のものだと思います。自分の感性にあうかどうか で決められてはいかがでしょうか。


Q.717 加工の剥げたテフロン加工のフライパンで調理をすると、有害 な物質を食べ物と一緒に摂取してしまうと聞きました。胎児の奇形 を引き起こすなど、深刻な影響があると言われたのですが、私はも うすぐ妊娠7ヶ月になります。加工の剥げたフライパンを使い続け ていたので、とても心配です。(揚げ物など、高温の調理もしてい ました)どのような影響が考えられるのでしょうか。


A.テフロンを高温にすると、有害な物質が発生するらしいですが、 通常の調理に使う温度では安定な物質です。だからテフロン加工の フライパンを空だきするのはいけないとされています。

 揚げ物というのは別に高温調理ではありません。水を入れて加熱 すれば、水がある限り100度までの温度にしかなりません。子供 のとき、紙でコップを作って、水を入れて火にかける、という実験 をしました。同じように、あげ油が入っている限り、温度は180 度くらいにしかならないはずです。

 問題は何も入っていなくて、加熱を続けたときに、空だきという 状態になることです。このときには有害ガスが発生する可能性があ ります。しかし実際に人体に影響があったという事故は報告されて いないと思います。

 この件については、以下のサイトで詳しく考察されているので、 参考にしてください。私もここに書かれている以上の情報は持って いません。
http://lts.coco.co.jp/isana/review/view.cgi?search_id=20030426180517


Q.716 多糖類について:最近の情報としては多糖類が人体に危険だと いうニュースを聞きましたが、いったいどういう意味でしょうか、 伺います。


A.どういうことなのでしょうね。多糖類は海藻やその他の植物か ら抽出されたもので、寒天やこんにゃくもその仲間です。特定の物 質ではなく、多糖類一般に害があるとは思えないのですが…。

 その「ニュース」は私は知りません。何かわかれば教えてくださ い。


Q.715 ダイエットや糖尿病の食餌療法などで使用される低カロリーの 甘味料に「エリスリトール」がありますが、これはどのようなもの なのでしょうか。製品の説明などには、ブドウ糖から作られ、体内 でほとんど吸収されないためカロリーがゼロだと書いてあります。 この「エリスリトール」は実際にはどのように作られているのでし ょうか。また安全性に問題はないのでしょうか。


A.エリスリトールについては、農水省のサイトに次のような解説 があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 エリスルトールは、メロンや梨などの果実やしょうゆ、みそ、ワ インなどの発酵食品に含まれる糖アルコールの一種です。製造方法 はとうもろこしから作られるコーンスターチを酵素で加水分解して ブドウ糖にし、そのブドウ糖を酵母発酵させて作ります。

 エリスリトールの特徴として、(1)カロリー0(ゼロ)。(2) 清涼感がある。(3)砂糖に近い甘み(砂糖の75%)。(4)吸 湿性が低く取り扱いが容易。(5)非う蝕性(虫歯予防)。(6) 血糖値・インシュリンの分泌に影響しないなどの効果があり、飲料、 菓子類、健康食品などに利用されています。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa030510.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 メーカーのサイトを見ても、同じようなことが書いてあります。
http://www.mfc.co.jp/erisuri/000index2.htm

 糖アルコールの一種ですから、安全性に問題はないと思います。 あまり取りすぎると下痢しやすくなると思いますが、糖アルコール の中ではましな方だということです。


Q.714 果物や青果物の中で、低温障害という用語があることを最近知 りました。バナナや、サツマイモを低温で保存すると黒く腐敗して しまいます。微生物的に腐敗しているのではなく、そういうことを 低温障害というらしいです。経験的にはなんとなく知っていました が、どうして低温障害が発生するのか知りたいのです。


A.「バナナ 低温障害」で検索すると、以下のようなサイトが見 つかりました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品を温度の低いところに保存しておくと腐りにくくなることは、 古くから経験的に知られています。果物も多くのものは、低温貯蔵 により、日持ち期間をある程度延長することができます。しかし、 熱帯性あるいは亜熱帯性の果物(バナナ、マンゴー、パイナップル、 グレープフルーツなど)は、ある温度以下に一定期間置くと、代謝 機構の調節ができなくなり、果肉や果芯の褐変などを起こして腐敗 するものもあります。これは病原菌とは関係なく、低温で発生する 品質の劣化なので「低温障害」といいます。といっても、このよう な障害を起こす時の温度は、細胞中の水が凍る温度よりかなり高い ので、低温障害を受けやすい果 物は、もともと低温によって生理 的な変化を起こしやすいものと考えられます。

http://www.fsic.co.jp/fruits/qa/qa/S3up.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 果物は収穫後も一定の代謝をしており、バナナなどは特に追熟し てから食べるものです。青いバナナはそのままでは食べられません が、やがて黄色く柔らかくなり、おいしく食べられるようになって きます。そして最後には黒っぽい点がひろがり、腐敗していきます が、腐敗する直前が一番おいしいのだとか。

 このような変化は果物自身の持っている酵素などの作用でおこり ます。そして「低温障害」というのはこういう生理作用がうまくい かなくなることを言うのでしょう。

 ちなみに、バナナを腐敗させたものは昆虫採取のとき、最強の誘 引剤なんだそうです。いろんな虫が寄ってきて、逃げなくなるとい うのです。一度試してみたいとは思っているのですが。


Q.713 本のタイトルは忘れてしまったんですが、安心できる食べ方の ような本を最近読みました。そこには、野菜は農薬が残っているの でしっかり洗うと書かれていました。ほうれん草とかは流水で3分 ぐらいつけておくとか書いてありましたが、そんなことをすると栄 養素が大幅に流れていってしまうのではないかと私は思うのですが、 いかがなものでしょうか?きのこは母が洗わなくていいって言って たので洗わず使っているのですが、野菜はどれぐらいきれいにあら うものなのでしょうか?


A.まず、野菜にどれだけ農薬が残っているかということと、洗う ことによってどれだけとれるのかということの二つが問題になると 思います。

 実際に調べたものでは、問題になるほど残っていることはほとん どないようです。一生懸命洗っても、もともとのこっていなければ 意味はないですよね。

 農薬をわざわざつけて実験したところでは、洗えば落ちないこと はないそうです。だから「よく洗って農薬を落す」のはウソではな いのですが、無意味なことを主張していると思います。農薬という ものへの誤解ないしは思い込みでしょうね。

 ネット上には「農薬を落す薬剤」とかいって、野菜をつけておく と白く濁ってくるなどの画像をよく見かけます。あれも農薬とは全 く関係のない物質で濁って見えているだけですから、インチキなも のです。(完全に農薬がのこっていなくても、濁ります。)

 このあたりのことは「農薬ネット」というサイトに詳しく書かれ ていますので、ご覧ください。
http://www.nouyaku.net/situmon/kotae1.html


Q.712 安息香酸はイチゴに何パーセント含まれていますか?


A.こういうデータについては、今は検索すると簡単に見つかりま す。自分で検索してみるようにしてください。

いちご 0〜29.2 (μg/g)
http://www.fch.chuo.fukuoka.jp/dna/message/91.htm

 というデータがありました。μgは百万分の1グラムですから、 最大でも約30/百万です。パーセントで表すと、一万分の30です から、0.0001×30=0.003パーセントになりますね。

 普通こういうときは ppm(百万分の1)を単位として使います。 30ppmというわけです。この数字がどれほどのものなのか、自分で 調べてみてください。


Q.711 飲食店等ではサービスの一環でよくおしぼりを提供しています が、衛生面での心配はないのでしょうか?時々酸臭やベタベタした ものが提供されることが経験上あるので気になります。

 おそらく、おしぼり業者がクリーニングして毎日各施設に提供と 使用後のおしぼりの回収をしているのだと思いますが、見た目の汚 れはなくても不衛生に思えることが多々あります。何か、業界での 衛生基準か厚生労働省あたりからの指導基準等があるのでしょうか?

 個人的にサービスがアダになってしまうケースを見かけてるので、 教えてください。


A.おしぼりにはこういう衛生基準があるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

貸おしぼりの衛生基準(厚生省 環境衛生局 通達 第157号)

○衛生基準
(1)変色及び異臭がないこと
(2) 大腸菌群が検出されないこと
(3) 黄色ブドウ球菌が検出されないこと
(4) 一般細菌は、1枚あたり10万個を超えないことが望ましいこと

http://www.oshibori.or.jp/oshibori_02.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 法律ではありませんから、遵守しているかどうかはわかりません が、常識的に考えて、まともな業者ならこの基準くらいは守ってい ると思います。

 加熱工程が必ずありますので、上記の微生物面の衛生基準は守ら れているのではないでしょう。そういう意味で安全性に問題はない と思います。ただ、潔癖すぎるとよく言われる、日本人の衛生観念 からすると、問題点はあるのかもしれません。でも、そのためにみ んな使い捨てにしてしまうのも、別の意味で問題です。

 このあたりは難しいところですが、私はあまり潔癖に考えて、使 い捨てに走るのはどうかと思います。上記の衛生基準が守られてい ればよしとするのが妥当ではないでしょうか。

 そのおしぼりが衛生基準を満たしているかどうかは調べることは 可能でしょう。検査方法の限界がありますので、すべてのおしぼり が条件をクリアしているとはいえませんが、とりあえず抜き取り検 査でひっかからない程度でも、実害はないと思います。


Q.710 カビの生えた(白い細い繊維質なものと、緑色の点のようなも の)干しイモを、少量なんですが食べてしまいました。体に異変は ないのですが、なにかしら体に害のあるものでしょうか?


A.カビの生えた食べ物はやはり食べないほうがよいです。ただ、 多くの場合、食べてすぐ害が出るというものではないと思います。

 リスク要因として考えるということと、実際に害が出るというこ とは必ずしもすぐに結びつくわけではありません。

 カビ以外にも、リスク要因は私たちのまわりにたくさんあります。 カビの生えたものを一度だけ食べることより、自分の周囲にタバコ を吸う人がいることの方がより大きいリスクでしょうね。

 タバコを吸いながら歩いている人すとすれ違っても、それほど心 配しないと思います。とりあえずそんなものかな…と考えてはいか がでしょうか。


Q.709 レトルト食品はどうやって作るのですか?たとえばカレーなど の場合、真空パックとは賞味期限に大きな差はありますか?真空パ ックの保存料などは、どうやって買うのですか?


A.レトルト食品というのは、レトルト釜という加圧式の加熱殺菌 機を使うのでその名があります。実は缶詰も同じような加熱殺菌を しますので、本質的に缶詰と同じものです。

 缶詰の缶をプラスチックとアルミでできた袋に変えたものです。 「レトルトパウチ」というのが正式名称です。ほぼ完全に殺菌しま すので、常温で一年以上の賞味期限をつけることができます。

 レトルトパウチは中から空気が抜けたようになっていますが、こ れは缶詰などと同じく、加熱した状態で密封しますので、常温に戻 ると空気が抜けたように見えるわけです。見た目に似たところがあ りますが、真空パックとレトルトパウチは全く違うものです。

 真空パックは中身に関係なく、包装時に中の空気を抜きながらシ ールしたものです。レトルト釜などの大げさな装置ではなく、比較 的簡単な包装機を使います。できたカレールウを真空パックしたも のもありますが、長期保存には冷凍する必要があります。

 真空パックの用途は広く、生の牛肉のブロックなども真空パック で輸送されるのが普通です。また、空気を抜くときに代りに窒素な どの不活性ガスを吹き込むものもあります。この場合、見かけは真 空パックのようではありませんが、同じような効果があります。

 真空パックに使う包装資材は、空気をあまり通さず、熱シールで きるものが使われます。レトルトパウチでは空気・光を全く通さな いことが要求されるので、普通透明のものは使いません。例外はあ りますが、アルミなどを使用した、不透明な袋がレトルトパウチの 特徴です。逆に真空パックではほとんど透明のものになります。

 「真空パックの保存料」というのは意味がわかりません。保存料 を使っているものも当然ありますが、パックする前の食品加工の問 題で、最終段階の真空パックは、食品添加物とは関係のない工程で す。

 また、食品の性質上、レトルト食品に保存料を使用することはあ りません。これは単純に、使用する意味がないからです。


Q.708 家の床下から、蜂蜜が大量に見つかりました。アルミの密閉容 器に入っていて、量は10リットルくらいあります。容器に書いてあ ったわけではないのですが、家人の話だと10年以上前のものだとい うことなのです。10年前のはちみつというのは、保存状態がよけれ ば食用に耐えられるでしょうか。

 あけてみると、色が黒くなっていて、沈殿もしているようです。 少しなめてみたところ、味は変わりないようですが、食べても大丈 夫でしょうか。

 父は、「縁の下に保管されていて、密閉もされていたから、保存 状態はよいはずだが、アルミが溶け出したりしていないか、それが 気になる」と言っています。アルミが蜂蜜に溶け出すことはあるも のなのでしょうか。


A.蜂蜜は保存性のよい食品として有名です。味が変わりないよう でしたら、食べても大丈夫だと思います。10年くらいは余裕で持つ でしょうね。

 アルミ容器の件も、蜂蜜はアルミを大量に溶かすほどの酸性には ならないと思います。検査すれば微量含まれるでしょうが、アルミ を含む食品は別に珍しくありません。

 しかし大量にとなると、ちょっと心配ではあります。色が濃くな っているというのは、内部での化学変化の結果ですから、元の品質 が保たれているか、保証の限りではありません。できれば一度検査 に出して、品質を確認したほうがよいのではないでしょうか。保健 所などに相談すると、検査機関を教えてくれると思います。もし人 にわけてあげたりすることがあるようでしたら、検査してからの方 がよいですね。

 少しだけ食べるとき、大量に食べるとき、人に分けてあげるとき、 商品として販売するとき、とそれぞれに満たすべき安全の基準は違 ってきます。もちろん、この例では後のときほど高い安全性が求め られます。そういう意味で、大量にあるというのは慎重になるべき 要素です。


Q.707 小麦粉、卵、大豆、油脂、コーン等アレルギーの子供がいます。 米粉のパンを特別に作ってもらいましたが、グルテンをいれないと 膨らまないということでした。グルテンは小麦粉のたんぱく質です が、アレルゲンになるでしょうか。教えてください。よろしくお願 いします。


A.小麦粉のアレルギーがあるのなら、グルテンはだめでしょうね。 というより小麦粉アレルギーの主役がグルテンだと考えてよいと思 います。

 小麦粉がどうしてもダメな場合、パンはあきらめないといけない です。グルテンの働きを使わずに、「パンのようなもの」を作るこ とは不可能ではないでしょうが、そのことにどれだけ意味があるの かは疑問です。「グルテン入りの米粉パン」というのは食べる価値 はないでしょうね。小麦アレルギーの人には当然よくありませんし、 これを食べて何ともないなら、普通のパンでも大丈夫なはずです。

 一般的に「アレルギー」というのは異種たんぱく質に対する免疫 反応です。食べ物のアレルギーの場合、その食べ物に含まれるたん ぱく質に反応していると考えてよいと思います。小麦のばあいグル テンと呼ばれる成分がそれにあたります。

 そういう意味から、おっしゃっている「油脂」などのアレルギー というのは少し疑問に感じるところです。アレルギーの診断はなか なか一筋縄ではいかないですから、そういうこともあるのかもしれ ませんが、一度他の医者にも相談されてはいかがでしょうか。

 重篤な食物アレルギーもある反面、別に大したことのない反応を とりあげて、、何でもアレルギーにしてしまうこともよくあります。 重篤なアレルギーを避けるのは当然のことですが、軽微なときは食 生活をエンジョイするというメリットと天秤にかける必要があると 思います。

 中には症状はほとんどないのに、医者が検査してアレルギーだと 言ったから、という極端な話もあります。これはどう考えても馬鹿 馬鹿しい話です。


Q.706 以前から健康ブームの中で、豆乳の売上が伸びているという話 がありますが、豆乳自体を飲み続けることに問題はないでしょうか。 個人的には、豆腐、納豆は好きで毎日のように食べていますが、豆 乳としていかがでしょうか。最近何かであまりお勧めできないとい う話だけを聞きました。程度の問題だけでしょうか。以前は、豆乳 を飲んでいたのですが、最近はやめています。メルマガでも紹介さ れていた女性ホルモン様のイソフラボンと関係あるのでしょうか。 ご存知なことありましたら、お教えください。


A.以下のような話のことではないでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大豆の豊かな栄養素を簡単に摂取できる「豆乳」が、このところ ブームになっている。大豆を一晩水に浸けて、ミキサーですり潰し、 布綿でこせば出来上がり。家庭でも簡単に作れるのだが、この自家 製豆乳にはいくつかの危険が潜んでいる。

 豆乳には原料の大豆から由来する耐熱性細菌が入っており、130〜 140度Cの高温殺菌が必要とされる。しかし、家庭の鍋では100度C 以上にはならず、完全に殺菌することができない。従って保存性が なく室内に数時間置くだけで腐敗がはじまる。

 また、自家製豆乳にはトリプシン・インヒビターと呼ばれるたん ぱく質分解酵素の働きを阻害する物質や、甲状線腫を起こす物質の ゴイトロゲン、血液を凝固させるヘマグルチニンなどの有害物質が、 高熱処理ができないためにたくさん残っている。

 同様に高温処理ができないために、大豆の油脂分解酵素が働いて、 自家製では非常に青臭い豆乳になる。

http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/0210_tofu/tofu_1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 豆乳にはこのような欠点もあるということです。市販されている ものはこのあたりをクリアーしていると思いますが、「豆乳だから 安心」とか、「豆乳は体によい」とか思い込むのもよくないという ことだと思います。

 私は牛乳の方が好きですが、好みによって豆乳もよいでしょう。 偏りさえしなければ、別に害になることはないと思います。

 大豆イソフラボンについてはいろいろ言われていますが実際はど うなのでしょうか。日本人に乳ガンが少ないのはこれのせいだ、と いう説は結構有力だそうです。でもこれは食生活の結果としてそう なっているかもしれないということで、それを期待して豆乳を飲む ことにどれくらい効果があるかどうかはわかりません。


Q.705 スーパーで買う辛子明太子には発色剤(亜硝酸N)や赤色10 2号とかが使われれていますが、これは大丈夫なのでしょうか?


A.どうもあのまっ赤な色はどぎついですね。最近はおとなしい色 のものもありますが。発色剤の亜硝酸塩は食品添加物の中では毒性 の強いものです。また着色料も使用量は少ないといえ、食品添加物 の中では心配なものです。また色というのは食品にとって本質的な ものではないと思うので、なるべく毒々しい色のものは廃れていっ てほしいものだと思っています。

 ただ、食べてすぐに害があるという性質のものでもないと思いま す。実は野菜には大量の硝酸塩が含まれていて、体内で亜硝酸に変 化したりしますので心配されています。でも野菜を食べないわけに はいかないし、困ったところです。そちらと比べて辛子明太子の方 が心配ということはありません。

 これは毒だからたべてはいけない!などといった方がパンチがあ るのですが、そういうデマ宣伝に私が反対なのはいつも言っている とおりです。

 他にも漬物などで着色されたものはたくさんあります。できれば どぎつい着色でないものを選ぶ、というあたりではいかがでしょう か?


Q.704 いつもメールでいろいろと勉強させていただいております。早 速質問なんですが、以前は、朝ごはんの時に味付け海苔をよく食べ てましたが、表示部分をみると、たくさん添加物が含まれているこ とに気づき、最近は焼き海苔を買うようにしています。焼き海苔に 醤油をすこしつけてごはんのおともにしています。やっぱり、味付 け海苔よりは、焼き海苔のほうが体に優しいのでしょうか?


A.味付け海苔は案外人気の商品です。コンビニのおにぎりは焼き 海苔を使うのが普通ですが、家庭では味付け海苔を使っておにぎり を作ることが多いですね。

 これはどうしてできた風習なのかは知りませんが、味付け海苔で 作ればおいしいというわけではないと思います。焼き海苔でも充分 おいしいというか、焼き海苔の方がおいしいでしょう。ただしコン ビニのおにぎりのようにぜいたくに使うと、結構費用はかかります。

 「体に優しいか」と聞かれると何とも答えようがありません。し かし味付け海苔ではなく焼き海苔を使うというのはそれで結構なこ とではないでしょうか。海苔本来の風味を味わってください。

 味付け加工した食品にはいろんな由来や嗜好があり、一概によい とも悪いともいえません。たとえばカズノコと味付けカズノコでは、 味付けカズノコとして売られているのは大西洋ニシンの卵が多いの で、どうしてもニセモノ感があります。しかしタラコと辛子明太子 になると辛子明太子の方が威張っています。

 私は味付け海苔は実は海苔の風味が苦手な子供向きの商品だと思 っています。味付け海苔なら子供がよろこんで食べるのなら、それ でよいと思いませんか?大人ならたぶん味付けしていないものの方 がおいしいと思うのではないでしょうか。


Q.703 この前私は、インスタントラーメンを食べたとき「このインス タントラーメン、変な匂いがするなぁ」と思い、賞味期限を見てみ ると、賞味期限が約2ヶ月過ぎていたのです。しかも、中身を全部 捨て底の方を見てみると、なんと緑と赤のカビが生えていたのです。 心配になり、指を口の中み突っ込んで全部吐き出したのですが、体 の中にカビが残っていないか心配です。このまま放っておいても大 丈夫なのでしょうか??教えてください。


A.これはちょっと失敗でしたね。インスタントラーメンは乾燥さ せた麺ですから、カビが生えるということはまずないのですが、何 か湿らせたりしたのでしょうか。いったん作ったラーメンの底に残 っていたのなら、具や調味料の類である可能性が高いと思います。

 「緑と赤」というのも、カビではないような気がします。こうい う色の粉末が残ることは珍しくないからです。

 インスタントラーメンの賞味期限切れでは油の酸化が一番気にな ります。インスタントラーメンの麺は、油で揚げて乾燥させている のが普通です。この麺についている油が酸化してくるのです。普通、 製造日から半年くらいの賞味期限をつけています。これを過ぎると、 油の酸化がひどくなって、だんだんとイヤな味がするようになりま す。ご質問の件ではこの影響で味が変だった可能性が高いと思いま す。

 酸化した油は有害なものですから、食べてはいけません。でも、 一度うっかり食べた程度では、残る影響は無視できるほど小さいと 思います。別に今後を心配することはありません。でも、これから は賞味期限を確かめてから作るようにしてくださいね。


Q.702 餃子の冷凍食品で皮が水色に塗ったようになっています。これ はなんなんでしょうか 着色料を使っているようにも思えません。


A.申し訳ないのですが、はっきりしたことはわかりません。青く なるというとカビが思い浮かびますが、冷凍しているのですから、 カビではないのでしょう。

 冷凍中の変色というと、いわゆる「冷凍やけ」というのがありま す。これは冷凍中に密閉が完全でないと、脱水がおこって、そこが 変色してくるものです。

 肉や魚などでは赤っぽくなるのが普通です。だから餃子が水色に なるというのとは違うのかもしれません。でも何かこうした類のこ とが起こったものでしょうね。(具の変色があったりして…)

 よくわからなくて申し訳ありません。


Q.701  教えて下さい。甘味料に「甘草」というものがありますよね? それって、何から抽出されているものでしょうか?


A.甘草はもちろん、甘草から抽出されています。甘草は漢方薬の 一種ですね。「グリチルリチン」といって肝臓の薬だったと思いま す。こういう薬効のあるものを食品添加物として使うのはどうかと 思うのですが、別に害になるということもないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 中国東北部、内蒙古に自生する多年草、マメ科ウラルカンゾウの 根及び走出茎(根茎)。

 マメ科Leguminosae 甘草glycyrrhiza eralensis Fisch.(ウラル カンゾウ)の根・根茎。中央アジア・シベリア南部・中国西部に自 生するカンゾウの根・根茎。スペイン甘草。ロシア甘草。

★漢方では皮付きを用いる。

★輸入甘草の80%が醤油・タバコの甘味料として使用。

http://www.naoru.com/kanzou.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 タバコにも使っているのですね…。