安心!?食べ物情報>Q&A>651−700


Q.700 一俵の米を入れていた紙袋のそこが濡れていて、そこの部分が かびていました。そしてあわてて他の入れ物に移したので米が混ざ ってしまいました。そのお米をたいたところ、少しかび臭いのです がそれをとる方法はありますか?また食べられますか?


A.混ぜてしまったのはまずかったですね。底の部分だけを取り除 けばよかったのですが。

 原則として、カビの生えたものは食べないほうがよいと思います。 混じり方にもよりますが、食べたときカビ臭いようでしたら、無理 して食べない方がよいのではないでしょうか。

 一俵といえば60キログラムということになっていますが、実際 には60キログラムもあると重くて持てない(昔の人は平気で持っ たそうですが)ので、一袋で約30キログラムだと思います。白米 の値段にして一万円余りでしょうか。もったいないですけれど、あ きらめた方がよいと思います。


Q.699 なぜパスタがイタリアで多く作られているのか教えてもらえま すか?


A.パスタというのはイタリア料理ですから、理由以前の問題だと 思いますよ。

 パスタの来歴はいろいろと面白い話もありますが、どこの国の、 どんな食材にも、それなりの物語はあるものです。

 めん類は中国が起源と言われていますが、パスタも中国起源なの かどうか、議論があるそうです。私は子供のころ、マルコポーロが 中国から持ち帰った、という説を読んで信じていたのですけれど。

 パスタの特徴はデュラム種という、普通とはかなり違う小麦を使 うことです。あえていえばイタリアがデュラム小麦の産地だったか ら、ということになるのかもしれません。

 でも、パスタを作るためにデュラム小麦を作ったともいえるので、 これも決めてにはならないですね。

 イタリア人がパスタを好きだったから、と言っても食べたことの ないものを好きになるはずがないので、意味がないですし…。

 とにかく、文化というものは難しいです。


Q.698 市販されている赤飯に表示されている調味料(アミノ酸等)は どんな素材なんでしょうか?


A.「調味料(アミノ酸)」でしたら、グルタミン酸ソーダ(いわ ゆる「味の素」)ですが、「アミノ酸等」ですとそれ以外にイノシ ン酸、グアニル酸などが使われています。これらはアミノ酸ではな く、核酸系の調味料です。

 グルタミン酸ソーダとこの核酸系調味料を併用すると、単独で使 うより微量で効果が出ます。このとき、核酸系調味料は非常に微量 しか使いませんが、グルタミン酸ソーダ単独での使用ではないので、 「アミノ酸等」という表示になります。

 どうして赤飯に調味料が?と思いますね。市販の赤飯にはたぶん 塩味がついているのだと思います。塩味と化学調味料は相性がよく、 少し化学調味料を入れておくと、カドがたたずにおいしく感じられ るのです。余計なお世話という気もしますが、現状はこんなもので す。

 別に害があるわけではないのですが、できればこういうものに頼 らずに作ってほしいと思いますね。


Q.697アスパルテームという人工甘味料が胎児に悪影響があると聞き ましたが、それを知らずに、妊娠10週目から約2ヶ月程、胎児に 良いという葉酸入りの乳酸飲料を飲んでいましたが、その飲み物に アスパルテームが入っている事を知りました。内容量は100ml ですが、どれくらいアスパルテームが入っているかわかりません。 ほぼ毎日飲んでいましたが、胎児への影響はあるのでしょうか? たまたま昨日も1本飲んでしましました。(現在24週目です)


A.相変わらず「アスパルテーム」についての質問がありますね。 もう何度も同じことを答えているのですが、これは悪質なデマです。

 アスパルテームについては以下のサイトが詳しく解説しています。 「アスパルテームが危険だ」という情報はデマと断じてよいという ことがよくわかります。

喪われた化合物の名誉のために(3)〜アスパルテーム
http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/aspartame/aspartame.html

 アスパルテームはアミノ酸を原料とする甘味料です。安全性には 問題ありません。特にこのように最近開発された食品添加物につい ては、少しでも不安があれば許可されませんので、現在知られてい る限りは問題ないことは明らかです。

 もちろん「絶対に」安全かどうかはわかりませんが、少なくとも あなたの聞いた情報のようなことは「絶対に」ありません。こうい う情報を流している人たちも、実はウソだと知っていてやっていま す。そして根拠はなくても、こういう情報に接した人は不安に思う ものです。この人たちはそうして人々の不安を煽るところにビジネ スチャンスを得ているわけです。

 具体的には、マルチ商法、健康食品・自然食品の類の販売、共同 購入団体への勧誘、書籍や雑誌の販売、政党や宗教団体の勢力拡大 などなどが目的です。もちろん、まじめな団体や会社もありますが、 こうした手段を多用しているところはみんなインチキだと思ってく ださい。

 不安を煽ることが商売になることを立証したわけです。今後もこ ういう脅しのネタは次々と登場してくると思います。ある情報を受 け取ったとき、その話を疑ってみることをしないで不安に思うよう では、これからも心配です。これから妊娠期間、育児期間を通じて、 似たような情報はいくらでもやってきます。いちいち不安になって いてはやっていけませんよ。

 そして不安が募ると、一番過激なことを言っている組織にすがる ようになるのです。オウム真理教を持ち出すまでもなく、そういう 「信心」がもとで家庭を壊してしまった例はたくさんあります。く れぐれもご注意ください。


Q.696 香港で上海ガニを買い、自分で蒸して食べました。わらのよう な紐で結ばれているのですが、それを取ることを知らずにそのまま 蒸したところ、蒸しあがった時にオレンジ色のものすごく油っぽい ものが散乱していました。中性洗剤でないと取れないくらいなので すが、その時はあまり不思議に思わず食べてしまいました。ふと後 で、それは取るはずだった藁(!?)のようなものから出た防腐剤な のかなと思い、すごく不安です・・大丈夫でしょうか。


A.上海ガニは生きたものを、足をしばったまま蒸すのだそうです。 しばっていないと暴れて、足がとれてしまったりします。したがっ て、調理方法としては正解だったわけです。

 ご質問の場合は中身(カニミソなど)がバクハツしたようですね。 蒸し方の問題か、カニ自身の問題か、ちょっとわかりません。

 カニがすでに死んでいたということかもしれません。防腐剤とか の問題ではないと思います。そのようなものが目に見えるようなこ とはまずないですから。


Q.695 ポリカポネードは安心だとわかりましたがポリカーボネイトは 安心な素材なんでしょうか?


A.質問の意味がよくわからないのですが、「ポリカポネード」と 「ポリカーボネイト」が違うものだということなのでしょうか?

 どちらも「polycarbonate」ですから、同じものです。 (以下では「ポリカーボネート」と表記します。)

 ポリカーポネートはCDの素材としても有名ですね。透明で硬く、 わりと質感のよいプラスチックで、熱にも強いので食器によく使わ れています。他のプラスチック製の食器だと安物っぽくなるのです が、ポリカーポネート製だとわりと許せます。

 哺乳瓶はほとんどポリカーポネートで作られています。あまり冷 たい感じのしない、透明感のあるやつです。

 学校給食用の食器としても登場し、給食の改善に役立っていたの ですが、原料の「ビスフェノールA」が含まれるということで問題 になりました。大騒ぎした「環境ホルモン」ですが、疑われた物質 はほとんど問題がないことが明らかになっています。その中で「ビ スフェノールA」は数少ないホルモン作用が確認された物質です。

 しかしその作用は弱く、実際にはほとんど問題ないものと思われ ます。ポリカーボネート自身は安全性には問題ありません。


Q.694 最近、気になった食品添加物?菓子パンに入っている「イース トフード」なる物はどんな物なのでしょうか?健康に良くないと聞 いていますが,如何なのでしょうか?


A.「イースト」は酵母のことです。「フード」は食べ物ですから、 「酵母の食べ物」という意味ですね。酵母は主に糖をアルコールと 炭酸ガスに分解してエネルギーを得ますが、繁殖するためにはその 他のミネラルなども必要です。そうした栄養分を補ってやるための 添加物です。

 これが問題にされてきたのは、以前はこのイーストフードに、小 麦粉改良剤として「臭素酸カリウム」が含まれるのが普通だったか らです。臭素酸カリウムは食品添加物の中では比較的毒性が強い物 質です。

 最近は臭素酸カリウムに代ってビタミンCを含むものがほとんど になっています。だからあまり心配はないと思いますよ。

 こちらのサイトにも解説があります。ご覧ください。
http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-isutohudo.html


Q.693 Q.キャリーオーバーについて教えてください。原料にたいして食 品添加物の使用が認められていて、その量が認可されている最大量 を超えておらず……持ち越された添加物の量が食品中で効果を発揮 するのに必要な量より有意に少ない場合は表示の必要はない。

 としてあるんですが、はっきりいってよく分かりません。要する に素材を組成分解してその中に添加物等が入っていても全体からみ て何%以下であれば表示義務はないという意味でしょうか?もしそ うだとすれば基準値(%)みたいなものがあると思いますが。


A.私も詳しいことはもう一つよくわからないので、私なりの理解 を書いておきます。本当のところは保健所などで調べてみてくださ い。

 キャリーオーバーというのは、添加物の種類によって異なってき ます。たとえば保存料は、原材料に使われていたとしても、製品全 体で効力がある濃度にならない限り、キャリーオーバーの扱いにな ると思います。

 着色料などでは少し意味が違います。たとえば「おでん」の製品 中に、着色しただんごがあったとします。製品になってからもこの 着色は生きていますから、キャリーオーバー扱いではなく、添加物 として表示すべきでしょう。

 キャリーオーバーという概念は、前者の保存料などに適応される ものだと思います。原料に保存料が使われていれば、添加物として 表示しなければならないとしたら、消費者にかえって間違った情報 を与えてしまいます。「保存料」と書いているのに、保存する効果 がないわけですから。

 また、キャリーオーバーになるかどうかは、濃度ではなく濃度× 量=添加物量の問題です。一つの原材料が製品の大部分を占めてい るのでない限り、原材料に規制された量で使われている添加物が、 製品で有効な濃度に達することはないはずです。厳密には計算が必 要なのでしょうが、よほど大量に使用する原料でない限り、計算す る気もしないほどではないでしょうか。


Q.692 マーガリンやショートニングのパンやお菓子は、食べない方が いいんですか?


A.マーガリンやショートニングは植物性油脂から作ります。植物 性油脂はそのままでは液体ですので、固体にするために水素添加と いうことをします。そのとき、脂肪酸の成分が一部変化して、「ト ランス型脂肪酸」というものができてしまいます。これが健康によ くないと言われているのですね。

 トランス型脂肪酸は自然にもあり、大量にとらなければそれほど 心配はないと思います。普通の食生活で心配になるほど食べている 人がいたら、トランス型脂肪酸の害より、肥満の害の方が大きいよ うな気がします。

 だから、食べない方がよいというより、食べすぎないでね、とい うことです。普通に食べている分には心配することはないです。


Q.691 煎り大豆にもアクリルアミドの心配があるのでしょうか?フラ イドポテトだけではなくて、煎り大豆にもそういう心配があるので すか? 私は、よく煎り大豆を100グラムくらい、一度に食べて しまうんですけど、やめたほうがいいですか?


A.アクリルアミドの分析結果が以下のサイトにあります。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1a.html

 ここには「煎り大豆」は出てきませんが、「きな粉」は出てきま す。きな粉を煎り大豆を粉末にしたものなので、煎り大豆からもた ぶん検出されると思います。

 だからといって他のお菓子に変えても、また別の心配があるかも しれません。大切なことは一つのものばかりにかたよらないという ことです。

 一度に食べてしまうことより、いつも食べていることの方が心配 です。おやつはできるだけいろんなものを、少しずつ食べるように しましょう。


Q.690 青カビの生えたサツマイモを、その部分だけのぞいて食べてし まったのですが、大丈夫でしょうか?先端部分が変色しているサツ マイモを、茹でて食べてしまいました。青っぽくなっていたのです が・・・。変色した部分も、食べてしまったかもしれません。少し でも変色しているものは、丸ごと捨てた方がいいのでしょうか?残 った芋を見ると、青い部分が広がっていて、びっくりしました。お 腹の中でカビが繁殖していたら、どうしようと思ってしまいました。 心配で、眠れません。ガンになったりするのでしょうか?


A.食べてしまったものは仕方ないですね。カビの生えたものは食 べないのほうがよいのですが、ほとんどのカビは別に毒というわけ ではありません。その部分を除いて食べたということですので、別 に問題はないと思います。

 おなかのなかで繁殖するということもありませんから、安心して ください。

 ガンの関係ではアフラトキシンという発ガン性物質が心配ですが、 日本では普通、アフラトキシンを作るカビは生息していません。だ からこれもまず心配ないでしょう。

 カビの生えたものは食べないというのは、どんなカビが生えてい るかわからないので心配だということと、味・栄養ともに悪くなっ ていますから、食べる価値が減っているということの二つの理由で す。

 でも、カビを見つけて、それがまだ少しだけだと、私もその部分 を切り取って、残りを使ってしまいそうです。これで気にならない 人はそれでもよいですし、後で気になるくらいなら、はじめからあ きらめて食べないほうがよい、というところでしょう。


Q.689 食物アレルギーで起る症状とアナフィラキシーとの違いは?簡 単に違いをお教えください。


A.アナフィラキシーというのはアレルギーで起こる症状の一種で、 違いというものではありません。以下の解説をご覧ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アレルギー反応は,発症までの時間が短い即時型反応(T型,U 型,V型)と,発症まで時間がかかる遅発型反応(W型)の4種類に 分類され,それぞれ関与する細胞や物質が異なっています.

 アナフィラキシーショックはIgE抗体が関与するT型アレルギー により引き起こされます.

(略)

 この反応は極めて短時間(数分〜30分以内)に起きるため,即時 型反応といわれます.このうち,呼吸困難や血圧低下などの全身的 な反応をアナフィラキシーと呼び,生死に関わる重篤な症状を伴う ものを アナフィラキシーショックといいます.

http://www2u.biglobe.ne.jp/~vespa/vespa056.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アナフィラキシーは蜂に刺されたりしたときによく起こっていま す。先日、ハムスターに噛まれて死んだ人がいましたが、これもそ うです。

 食物アレルギーはじんましんなどが多い症状ですが、アナフィラ キシーを引き起こすこともあり、注意が必要です。


Q.688 全粒粉入りくるみパンが好きでよく食べるのですが、全粒粉や くるみは、農薬やカビが心配だということなので、控えた方がいい でしょうか?


A.まず、「全粒粉」や「くるみ」の分量が問題です。実はそれほ ど使っていないと思います。

 くるみのカビについては、輸入時に検査されますので、それほど ひどいものは使わないはずです。小麦粉の農薬も、問題になるほど 残留しているとは思えません。

 その上で、おそらく少ししか使っていないと思うので、心配する ほどではないのではないでしょうか。


Q.687 マーガリンを加熱したら有害物質が発生するというのをどこか で読んだ記憶があるのですが、本当でしょうか? 原材料にマーガ リン表記のあるパンやお菓子は購入しない方がいいですか?


A.マーガリンは植物性油脂に水素添加して、固体にしています。 このとき、脂肪酸が一部変質するので、それを危険だと言っている 人があります。このことを言っているのではないですか?

 加熱は必ずしも関係ないと思います。また、マーガリンと書いて いなくても、ショートニングという油脂成分を使っています。これ も植物性油脂に水素添加したもので、本質的に同じものです。

 マーガリンやショートニングを使った食品を避けるというのは一 つの考えですが、マーガリンだけを避けるのは意味がありません。

 また、実際問題としてマーガリンやショートニングを避けること に積極的なデメリットはないと思います。(取り過ぎはよくありま せんが)


Q.686 煎り大豆は、アクリルアミドの問題があるから、食べない方が いいですか?


A.アクリルアミドは今までになかった危険ではありません。今ま でもありましたが、わかっていなかっただけなんですね。

 私たちの食べているものには、この他にもいろいろと危険なもの が含まれています。これからだんだんとわかってくるのでしょうが、 その度に食べるのを避けていたら、食べるものがなくなってしまい そうです。

 ガンの原因は1/3がたばこ、1/3が毎日の食事だそうです。 私たちの食べている普通の食品に、発ガン性物質が含まれているの が前提です。これは食品添加物とか残留農薬とかではなくて、野菜 や穀物や肉や魚といった食品自体がもともとそういうものを含んで いるということです。

 アクリルアミドはもともと含まれているのではなく、調理のとき にできてしまうものです。こういうものも他にもたくさんあるでし ょう。

 そこで、私たちの態度として,次のどちらかになると思います。

(1)わからなかったものがわかるようになり、避けようと思えば 避けられるのだから、できるだけアクリルアミドを含みそうな食品 を食べないようにする。

(2)今までの食生活を続けても、今までより危険性が高くなるわ けではなく、代わりに食べるものに危険性がないというわけではな いので、無視して今までどおりの食生活を続ける。

 私はどちらもありだと思います。個人の考え方の問題ということ でよいのではないでしょうか。


Q.685 有機JAS認定品の信頼性はどれ程でしょうか?最近も国内産 の有機JAS認証の小麦粉を購入しました。その商品の説明書きを 見ると化学肥料や「化学合成農薬」をいっさい使用せずに、とか書 かれている。以前、販売者の有機JAS認証の小麦粉には化学肥料 や「農薬」をいっさい使用せずに、と書かれている。この説明書き の変化は何なんでしょうか?本当に有機認証に値する小麦粉が国内 で生産可能なのでしょうか?


A.農薬については、有機JASでは使用を認められているものが あります。一応、天然物に限って認めているようですので、「化学 合成農薬不使用」というのが正しいでしょうね。ただし、別に使わ なければならないわけではありませんので、「農薬をいっさい使用 せずに」栽培しても問題はありません。

 ただし、「いっさい使用せずに」と言っているものは信頼度が落 ちると思います。こういう言い方にウソが多いのは、想像がつきま すので。

 本当に使用していないところでは、もし使用することになる場合 を考えて、有機JASにのっとった栽培方法(農薬も一部使用可能) という表現をしますが、すでに使っているのにつかっていないこと にしておく場合は、こういう断言を(ウソですが)してしまうのは よくあることです。

 だから私は「農薬をいっさい使用しない」という宣伝文句は、眉 に唾をつけて聞くことにしています。本当にそうなのかもしれませ んし、実際に不可能ではないのでしょうが、長い目で見て経営が成 り立つかどうかはかなり疑問です。

 国産で有機JAS認定を受けている小麦はあると思います。とり あえず、それを疑う根拠は別にありませんので、有機JASに価値 を認めるならば、信用してもよいのではないかと思います。せっか くの制度ですから、根拠もなく疑うのはよくないです。信用した上 で、不正があったときは厳しく追求するのがよいと思います。


Q.684 ウーロン茶にはアルミニウムが含まれているという事をどこか で読んだ記憶があるのですが本当でしょうか?もし本当だとしたら、 同じ葉から作られているという緑茶や紅茶にも含まれているはずだ と思うのですが、製造工程での違いでしょうか?ウーロン茶が好き で毎日飲んでいるのですが、アルミニウムを摂取しているという事 で、健康上についても気になります。また、ホットケーキやドラ焼 きの原材料でもある膨張剤(ベーキングパウダー)に含まれている アルミニウムについても気になっています。


A.ウーロン茶とアルミニウムというのはあまり聞かない情報です。 「読んだ記憶がある」と言われても困ります。お茶の葉にアルミニ ウムは含まれていると思いますが、問題にするほどではないはずで す。

 ところで、食品にアルミニウムが含まれていると、問題があるの でしょうか?アルミニウムは非常にありふれた金属です。あらゆる 食品に微量ながら含まれていると考えてよいと思います。

 ステンレスの高価な鍋を売っている会社がアルミニウムを悪く言 っているのは有名な話です。単なるデマ宣伝ですので、気にする必 要はないと思います。


Q.683 今、日本はアメリカからの牛肉の輸入禁止措置を継続中です。 また、日本からアメリカへの牛肉(松阪牛)などの輸出もストップ されたままだと記憶しています。(日本の「狂牛病」発覚でアメリ カが急きょ決めた措置だと記憶しています。)この日本からの牛肉 輸出停止措置は、今でも行われているのでしょうか?

 アメリカが、日本への牛肉の輸入再開を巡って圧力?をかけてい るのは、全頭検査を巡ってのことですが、逆に日本では全頭検査を している以上、アメリカは、日本からの輸出を拒む理由はないかと 思うのですが?


A.日本からの輸出は元々微々たる量でしたが、今でも禁止されて いると思います。アメリカからの輸入が再開されるときには、同時 に日本からの輸出も再開される話になるのでしょう。

 日本はアメリカに「全頭検査」を要求していますが、アメリカ側 はそれを科学的な根拠がないといって拒否しています。したがって、 アメリカ側が日本で行っている「全頭検査」を積極的に評価するこ とはない、というのが論理的な帰結だと思います。

 もしアメリカ側が日本の「全頭検査」を評価するのなら、日本か らの要求をのんで、アメリカでも実施するのが当然になってしまい ます。いくらアメリカでも、そこまで理不尽にはふるまわないので はないでしょうか。


Q.682 にしんの煮た物(薄味)を真空パックして販売しようとしてま すが、3日ぐらいでカビが発生します、対策方法を教えてください。


A.こういう話では、工程を詳細に検討しないとわかりません。

 一般的に言って、カビが生えるにはカビの胞子があること、水分 と空気が必要なことですね。

 対策としては加熱して胞子を殺す、乾燥して水分を不足させる、 密閉して空気(酸素)を不足させる、などの方法が常道です。

 たぶん工程に欠陥があるのだと思います。


Q.681 以前週刊少年マンガ雑誌(マガジン)で、「学校給食のパンに は全粒粉が使われており、たんぱく質などが豊富で健康によいと言 っているが、小麦の皮は農薬まみれなのでよくない」というような 記述がありました。実際はどうなのでしょうか?(この記事は、日 本子孫基金(現・食品と暮らしの安全基金)へのインタビューを元 にしているようで、出版物も紹介していました)ふすまが入ってい る方が味が素朴になっておいしいので、お菓子やパンなどに使って います。


A.まず事実誤認があるようです。学校給食のパンに使われている のは「全粒粉」ではありません。少しランクは下がるそうですが、 普通の強力小麦粉です。

 昔ながらの役所のやり方で、パン工場に小麦粉として支給されて います。中には給食用の小麦粉を他の商品に転用したりする悪いや つもいるというウワサです。いくら何でも「全粒粉」のパンを給食 で出したら非難轟々ということになるでしょう。

 本当の全粒粉から作ったパンは普通の感覚からはとてもパンと呼 べるようなものではありません。このごろ「全粒粉」などと称して 売っているものがありますが、見たところ、少し等級が下がるだけ で、普通の小麦粉のように見受けられます。

 以前から疑問に思っているのですが、どうも何かカラクリがある ようです。

 ということで、「小麦の皮は農薬まみれ」であっても関係ないと 思います。しかしこれもはっきり言って言いがかりのようなもので、 数字で示せないので感覚的な悪口を言っているだけです。

 小麦の残留農薬を調べれば、胚乳の部分よりふすまの部分に多く 検出されるでしょう。しかし現実にふすまから問題のあるほどの量 の農薬が検出されているわけではありません。もし検出されれば、 「農薬まみれ」などと言っていないできちんと報告して、対策をと るべき事態です。そうしていない以上、単なるイメージ操作、デマ 宣伝の類と思って間違いないと思います。

 私もマンガは大好きですが、マンガの情報に真実を期待してはい けません。あれはあくまで絵とストーリーを楽しむためのものです。 食品についてあれこれあげつらうのが中心のマンガもよくあります が、基本的に針小棒大、事実無根のマユツバ情報だと心得ておいた 方がよいです。


Q.680 以前、ひじきのヒ素含有について報道がありましたが、他の海 藻(昆布やわかめ)などにも微量含有されているのでしょうか。含 有量など分かれば教えてください。また、妊娠中はどの程度まで食 べて問題ないか、マグロなどのように指標があれば知りたいです。 (妊娠中でなければ全然問題ないと思っています)


A.海水にはヒ素が含まれるため、海藻にもヒ素は取り込まれます。 ひじき以外の海藻では、ヒ素は量も少なく、しかも有機ヒ素として 含まれるため、問題はないということです。数字は見つけられませ んでしたが、ひじき以外は問題にはならないようです。

 ひじきに含まれるヒ素については、厚生労働省のホームページに Q&Aが出ています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html

 また、このページも参考になると思います。
http://www.yasuienv.net/AsInHijiki.htm

 いずれにせよ、ひじき以外の海藻については問題がないというこ とでよさそうです。


Q.679 エビの頭の有効利用として、醗酵調味料を考えています。醗酵 と腐敗の違いを化学的に調べる方法はありますか?


A.発酵と腐敗は食品が微生物によって変質することをさし、本質 的な違いはありません。結果が有用なものなら発酵といい、食べら れなくなってしまえば腐敗と呼ぶわけです。

 現実的には発酵の結果が想定されているわけでしょうから、その 結果とおりになったかどうかを調べる方法はあると思います。

 発酵の結果できてくる成分のうち、指標となるものを計るか、本 来出てきてはいけない成分を検出するか、だと思います。

 どの物質を指標にし、基準をどう設けるのかはそれぞれの発酵食 品ごとに考えねばならない問題です。まず、どういう発酵結果がよ いのか調べ、そこから検討していくことになるのでしょうね。


Q.678 9月6日に給食パンが原因で食中毒が発生し、その原因菌がサ ルモネラO18と聞きましたが、サルモネラO18について教えて ください。O〜の数字によって、病原性に違いがあるかなど・・


A.サルモネラはチフス・パラチフスなどの病原菌も含む、非常に 大きな細菌のグループです。そこでいろいろと分類されています。

O〜というのはその分類の一種で、細菌の持っている抗原を調べて います。大腸菌O157は有名ですが、同じ分類方法によってつけ られた名前です。詳しい分類は次のページをご覧ください。
http://www2.pref.shimane.jp/hokanken/hokanken/gyomu_kansen_bacteri2.html

 この中のO9群にある、S.Enteritidis が圧倒的に多い食中毒菌 です。その他の菌による食中毒もあり、症状などは微妙に違うそう です。

 S.Enteritidis は病原性が強く、食中毒で死者を出したりするこ ともある強力なものです。これは卵に含まれることが多く、卵に賞 味期限を表示することになったのはこの菌による食中毒を防ぐため でした。

 他の菌による食中毒も発生していますが、分類については詳しい ことを気にする必要はあまりないと思います。


Q.677 現在妊娠中なのですが、先日買ったはちみつに「1歳未満の乳 児には与えないで下さい」と書いてありましたが、妊娠中に食べて もいいのでしょうか??


A.これは書いてあるとおりですので、大人が食べるのは問題あり ません。たとえ妊娠中でも大丈夫です。

 蜂蜜を赤ちゃんに食べさせてはいけないのは、ボツリヌス菌がい る可能性があるからです。ボツリヌス菌は非常に強い毒素を作る菌 です。蜂蜜の中にいるときは、芽胞といって、生きて活動している 状態ではありませんので、毒素をつくることはありません。

 赤ちゃんが蜂蜜を食べると、このボツリヌス菌が体内で繁殖し、 毒素によって中毒することがあります。だから、赤ちゃんには蜂蜜 を食べさせてはいけないのです。

 1歳以上ならよいとされているのは、ボツリヌス菌の芽胞が含ま れていても、胃酸で防げること、また腸内の細菌が安定して存在す るので、ボツリヌス菌が体内で繁殖することはないからです。

 というわけで、大人は別に心配することはありません。


Q.676 ココナッツミルクの缶詰の残った物の、保存方法を教えてくだ さい。


A.缶詰は長期保存のきく食品ですが、開けた後にさらに保存する 方法はありません。

 とりあえず別の容器に入れ、密封して冷蔵庫に入れておけば、あ る程度の保存はできると思います。またそのまま冷凍してしまうと もっと長く保存できそうですね。ただし、冷凍したときに成分が分 離してしまったりするかもしれません。

 いずれにせよ、「なまもの」ですので、缶詰をあけたら、使い切 るのが基本です。少しずつ使うのなら、パウダーになったものもあ りますので、そちらの方が便利かも。


Q.675 便利ですし、味もそう悪くないとおもっているので、毎日無洗 米を使っているのですが、無洗米は米の栄養素はほとんどなくなっ ていると聞きました。玄米の方が栄養的には優れているというのは 分かるのですが白米と無洗米とを比べても、無洗米の方が劣ってい るのでしょうか?かなりの差があるのであれば、白米に戻そうかな とも思っています。


A.無洗米というのは、白米の表面に残っているぬかをとってしま い、家庭で米をとがずに炊飯できるようにしたものです。

 メーカーはこの方が環境のためによく、省エネルギーにもなると 主張しているようです。この辺は私にはよくわからないのですが、 少なくともそれほど悪いものではないかな、と思っています。

 味の面では若干白米より劣るかな、という気がしますが、これも 微妙です。わが家ではときどき無洗米を買ってきたりすることがあ ります。

 栄養面では、表面のぬかの成分をとってしまっていることが違い です。でも白米でも、この表面にづいているぬかを落すために水で 洗ってから使うわけですから、炊飯した時点では同じと考えてよい と思います。

 普通の白米と無洗米の違いは、この「米のとぎ汁」が家庭で出る かどうかです。それ以外には基本的に違いはないと思います。


Q.674 はじめまして。<アルカリイオン整水器>の事についておきき します。最近、アルカリイオン整水器の購入を考えていまして、色 々と調べているのですが、いまいち解らないのです。

浄水器
アルカリイオン整水器
アルカリイオン水素水

 これらに、水道水をそのまま使用すると健康を害するみたいな事 が書かれています。実際には、どうなのでしょうか?価格もかなり 高価ですし


A.水道水をそのまま飲んで、健康を害するのだったら、大変です。 水道のように多数の人が使うもので、そのまま飲んだら病気になる のであれば、大変な事態を招きます。実際、そういう例はあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 こうしたリスクの評価を誤ったために、大きな惨事を招いた例が あります。水道の水が塩素で殺菌消毒されていることはみなさんご 存じと思いますが、この塩素が有機物と化合して発癌性物質になる と騒がれたことがありました(実際にはその危険性は極めて低いの ですが)。この声に押されたペルー政府が、水道の塩素殺菌を取り 止めてしまったことがあります。結果はどうなったか?消毒をやめ て1ヶ月でコレラが大発生し、感染者250万人、死者1万人以上を出 すという事態になりました。

http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/tenka/tenka.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現状を見ればわかりますが、日本の水道水は健康を守るレベルに 保たれていると判断してよいと思います。世界一の平均寿命がその 証拠です。

 浄水器を売る人が水道水の悪口を言うのはある程度仕方ないです ね。水道水にもごくわずかにリスクはありますから、それを避けよ うとするのは別に間違っていないと思います。ただし、うっかりす ると元の水道水よりリスクの大きい水を飲んでしまうこともありま すので、注意が必要です。

 浄水器では、あまり簡易なタイプはおすすめできません。また、 管理をきちんとしないと、塩素のかわりに雑菌の入った水になって しまいます。

 アルカリイオン整水器というのは水に食塩などを入れ、電気的に 酸性の水とアルカリ性の水をつくる装置だと思います。この水を飲 んで、何かよいことがあるのかどうかはよくわかりません。

 アルカリイオン水素水というのは「水素が多い」水らしいですが、 いったいどういう状態の水なのか、私には理解できません。

 一般的に言って、もっともリスクが低いのは水道水をそのまま使 うことだと思います。浄水器は上手に使えばリスクを減らし、おい しい水が飲めることになっていますが、実際問題として、使う必要 のある水道水がどれくらいあるのかが問題です。

 以前は都会の水道水は臭いがして、まずい、という定評でしたが、 最近では「高度処理」によって、改善しているところが多くなって いるはずです。飲んでみて、よほどまずいと思う水以外は、浄水器 を使う必要はないと思います。

 わけのわからない機械や水を、水道水の悪口を言いながら売って いる人はたくさんいます。基本的に相手にしないのがよろしいと私 は思います。いろんな手口があります。それらをとりあげているサ イトがありますので紹介しておきます。おもしろいですので、ぜひ ご覧ください。

水商売ウォッチング


Q.673 スパゲッティなどの麺を茹でるときに、レトルトパウチを一緒 に同時にお湯で温めても問題ないですか?環境ホルモンが溶け出す と聞いたことがあるのですが。


A.環境ホルモンがどうとかいう心配はないと思います。通常の温 め方をする程度では、それほど有害な成分が出てくるわけでもない でしょう。

 ただし、こういう温め方はメーカーとしては、実は問題がなくて も、想定外のことだと思います。

 日本人の衛生観念からすると、やはりちょっと気持ちはよくない ですね。やっぱり別々に温める方法を推薦したいです。コンロが一 口しかない場合などでは、スパゲティを茹であげた後の湯を使うと いうのも考えられます。


Q.672 お聞きしたいのは、もろみ酢の事なのですが、健康にいいから と、毎日飲んでいたのですが、黒砂糖とか、ざらめとか、糖分がす ごいのではないかと友人に言われちょっと心配になってきました。 商品によって、糖分量は違うと思いますが、缶コーヒーに近い糖分 量があると聞きました。一日50mlから100mlくらい、水で薄めて飲 んでいます。わかる範囲で構いませんので、教えて下さい。


A.もろみ酢といってもいろいろあって、糖分の入っているもの、 いないものといろいろのようですね。

 ご質問の場合は糖分を添加しているもののようですが、たとえ缶 コーヒーほど入っていても、一日に飲む量が少なければそれほど問 題はないと思います。

 一日100mlはちょっと多いかもしれません。どんなものでも、あ まり撮りすぎるとよくないというのが原則です。

 ところで、もろみ酢を飲んで、効果がありますか?特に効果を感 じなければ、飲んでも意味がないような気もするのですが。

 効果を感じる、または好きで飲んでいる、という場合は糖分の問 題はそれほど気にすることはないと思います。(肥満や糖尿病など という場合はもちろん別です。)


Q.671 お米をビニール袋に入れて保存していたら、特に表面に青カビ が発生していました。よく見たら米のへこんだところが、やや青く なっています。全体にっていうよりは、まばらにですが。これは食 べるのは止めた方が良いでしょうか?カビの生えたお米を炊いて食 べたら、体に良くないでしょうか?


A.カビの生えた米は食べない方がいいですよ。

 カビが生えたからといって、必ずしも毒があるとは限りませんが、 かなり危険はあると考えるべきだと思います。

 具体的にどう身体に悪いのか、と言われると何ともいえません。 しかしカビの生えたものは食べない、というのを常識にしましょう。

 それに無理して食べたところでおいしくありません。


Q.670 どうして賞味期限があるんですか?


A.食べ物は古くなると食べられなくなるからです。生のままでは すぐに腐敗がはじまります。そこで塩漬けしたり乾燥したりして、 保存できるように加工するようになりました。

 ところがこのように保存できる食品でも、やがて食べられなくな ってきます。自分で作って自分で食べているうちはもうこれ以上は 保存できないな、とわかります。

 今の社会では、作る人と食べる人が別々になっています。食べる 人は店で食品を買ってきて食べています。このとき、何も手がかり がないとまだ大丈夫かどうか心配になりますね。

 以前は製造年月日を表示していました。でも食品の保存できる期 間はものによって違います。一ヶ月しかもたない食品が半年たって しまったのと、三年もつ食品が半年たったのでは意味が違います。 製造年月日からまだ食べられるかどうかを知るためには、その食品 がどれくらい保存できるものなのかを知っている必要があるのです。

 そこで、製造年月日+一般的な保存期間を「賞味期限」として表 示するようになっています。

 また、賞味期限にはメーカーが消費者に対して、これくらいまで は大丈夫ですよ、と保証するという意味あいもあります。ただし、 「その食品の保存条件(冷蔵など)を守ること」「賞味期限は未開 封の状態でしか意味がないこと」は忘れないでください。


Q.669 カップラーメンでふたが異常にふくらんでいるものあったので すが,これは食べても大丈夫でしょうか。また,どうしてこのよう にふたがふくらむのでしょうか。なにか発生しているのですか。


A.カップラーメンのふたが膨らんでいるときは、どこかへこんで いることが多いですが、そうではありませんか?底がへこんでいて ふたが膨らんでいる場合はどこかで落したかして衝撃を受けたせい だと思います。封が破れていなければ食べても問題ないでしょう。 (食べにくいですが)

 そうでなくて全体が膨らんでいる場合は中でガスが発生して、圧 力があがった可能性があります。カップラーメンの中身は乾燥物で すので、考えにくいのですが、この場合は食べない方がよいと思い ます。

 缶詰などでは膨らんでいる場合は食べないというのが一般的な知 識です。しかしカップラーメン程度の密封では、ガスが発生したら 封が簡単に破れてしまうと思います。その辺はちょっと謎ですね。


Q.668 香港は添加物を含む食品の輸入に大変厳しいと聞きましたが、 日本で当たり前に使われている物でもどれくらい禁止されているん でしょうか?


A.香港に限らず、どこの国でも自国の規制にあわない食品は輸入 を許可しないと思います。香港が特に厳しいということがあるのか な、と検索してみると、こんなサイトがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 香港の食物環境衛生署は3月、ステビアが含まれている可能性が あるとして小売店に日清食品の焼きそば「UFO大盛り」などのイン スタント食品や江崎グリコのスナック菓子など4品目の撤去を命令 しました。

 香港ではステビアはガンや他の健康に関する問題に関係があると 指摘されており、甘味料として承認されておらず、使用許可が下り ていません。シンガポールでもステビアが含まれている日本製の食 品が販売禁止になっています。

http://www.fine-club.com/health/pickup/101.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 香港が特に厳しいというウワサはこのあたりにありそうですね。 この記事については特にウソを言っているわけではないのでしょう が、これだけを読むと、香港は食品添加物に厳しくて、日本は甘い ように読めます。

 実際には国ごとに許可の基準が違うというだけの話で、こういう サイトでは「日本で許可されていて、外国で許可されていない」話 は出ますが、「日本では許可されていなくて、外国で許可されてい る」話は出ません。こういう事例もたくさんあることは先般の輸入 食品から無許可の食品添加物が検出された、というニュースでもわ かると思います。

 日本の食品添加物規制の特徴は「天然物に甘い」ということです。 自然に存在し、食品としても使われているような物質に対しては、 安全性の立証がなくても許可されてしまいます。欧米系では天然で あれ、人工的な物質であれ、同じように安全性の立証を求めますの で、「日本で許可されている天然由来の食品添加物が外国では許可 されていない」という事例はたくさんあります。

 ステビアがよく取り上げられますが、日本では自然食品扱いのウ コンなども許可されていない国が多いそうです。それらの国では、 ステビアやウコンを食べてはいけないか、というと実はそうではあ りません。

 「甘味料としてのステビア」や「着色料としてのウコン」は禁止 でも、「ハーブとしてのステビア」や「香辛料としてのウコン」は 別に禁止ではありません。

 こう考えると、日本では食品添加物に食品と同じ程度の安全性を 求め、欧米系では食品添加物に食品以上の安全性を求めているのか な、という気もしますね。このあたり、文化の違いもありそうで、 興味深いです。

 日本でも、今までほとんど規制がなかった「天然食品添加物」は 「既存食品添加物」とされ、暫定的な許可というニュアンスにかわ りました。いずれ安全性が立証されたものは通常の食品添加物とな り、そうでないものは食品添加物から削除されるという方針です。

 「天然物だから安全」というのはやはり事実と違いますので、こ れは当然のことだと思います。

 また、化学合成された物質に対しては日本の方が厳しい傾向にあ るように思います。全体的な方針としては、コーデックス委員会の 情報などをもとに、国際的に合せていこうということはあるようで す。しかし、外国で不許可の例をあげて日本で許可されていること を批判している人たちは、外国で許可されているから日本でも許可 しよう、と言ったら怒るでしょうね。気持ちはわかりますがちょっ と滑稽ではあります。


Q.667 安い珈琲は(ファーストフード店等)界面活性剤が使われてい ると聞いて、あまり聞いたこと無い内容ですが、珈琲大好き人間な ので、心配です。


A.私も初耳です。コーヒーにはもともと界面活性剤としての作用 のある物質が含まれていて、コーヒーをいれるときに泡立つのはそ のせいだという話は聞いたことがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

コーヒーの泡

 残念ながら私も泡の成分を分析したわけではありませんから、泡 を構成しているものが一体何であるかということについては想像の 域をでません。しかし、コーヒーには、石けんほど強くはないにせ よ、界面活性作用がある物質が幾つか含まれていることが示唆され ます。

 有力な候補としては クロロゲン酸 由来の焙炒化合物が考えられ ます。コーヒー生豆に含まれているクロロゲン酸は,焙煎時の加熱 反応によってコーヒー酸とキナ酸に分解され,さらに糖や蛋白など と結合し,コーヒーの性質を決める上で重要な化合物になると考え られます。これらの中で,脂溶性の高いボディにコーヒー酸由来の フェノール基が多く結合したような化合物が生じることは十分に起 こりうると考えられ,こういった化合物が界面活性作用を持つので はないかと考えられます。

http://www.imaginet.ne.jp/~tambe/coffee/Bubble.html --〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 でもこれはすべてのコーヒーにあてはまるもので、ご質問とは関 係ないですね。

 安いコーヒーの粉に、界面活性剤を入れた方がたくさんコーヒー ができるのでしょうか?でも、上記の記事から想像するに、そんな ことをすれば、コーヒーが泡だらけになってしまいそうです。

 ということで、泡だらけでない普通のコーヒーでしたら、ご質問 のような心配はないのではないでしょうか。


Q.666 アルカリ性の食品と酸性の食品を混ぜると色が変わるのは何故。 また、アルカリ性の食品と酸性の食品は何ですか。


A.酸とアルカリの勉強はもうすみましたか?酸性・アルカリ性と いうのは水の中のイオンの状態だ、とか電気的に計れるものだ、と いった勉強をしたと思います。

 色がついているものは色素と呼ばれる分子を含んでいることが多 いです。この色素で、酸性・アルカリ性によって色が変わるものが あるのです。

 酸性食品・アルカリ性食品については、「酸とアルカリ」のペー ジを読んでください。わからなければまた質問をお願いします。


Q.665 過去のQ&Aで、理解しがたい点がありましたので質問します。

Q.18で、 「胚芽米」といって、米の胚芽に部分を残した精米が販売されてい ます。これなら、白米とほぼ同じように炊けますので、試してみて はいかがですか?(栄養的な差は微々たるものですが・・。)
 何に比べて微々たるものなのですか?白米ですか玄米ですか?

 白米に比べて微々たるものだとすれば、胚芽米の意味はあまりな いですね。私は胚芽米を食べなれているので、白米よりおいしいと 思うので、栄養的にあまり差がなくても胚芽米にしようと思います が。


A.私たちの食生活にとって、白米であも胚芽米でも、栄養的にみ てほとんど影響はないだろう、という意味です。極限的な状況では、 胚芽米に含まれる成分が重要なことは考えられますが、普通の食生 活を送っている限り、そんなことはないはずです。

もちろん、好みの点で選ぶことには何の問題もありません。


Q.664 ドライフルーツのラム酒漬けを作ろうと思って、うっかり賞味 期限の2ヶ月も過ぎたドライフルーツを、賞味期限以内のレーズン と一緒に、ラム酒につけてしまいました。古いほうにもレーズンが 入っていたのでフルーツ類だけどけるこも出来そうに無く、迷って おります。

 ドライフルーツのミックス品で、レーズンと、杏、パイン、パパ イヤ、マンゴ、リンゴがダイス状に切られて入っていたものです。 2日ほど経ってのぞいてみたところ、レーズンのいくつかに白い点 が浮いているよう気がして、出して食べてみましたが、酒の匂いで カビ臭いかどうかも分からなかったです。開封前で日陰に保存して おきましたが、一日2日ならともかく二ヶ月オーバーというのは……。

 両親は酒につけているんだから大丈夫と言うんですが、酒につけ てから日がたつのとが問題は違うと思う一方、元々干したり砂糖漬 けにしてあるものだから大丈夫という気もし、悩んでいます。上記 に挙げたドライフルーツ類の賞味期限について、実際のところを教 えていただきたく存じます。


A.賞味期限というのは製造者がその期限までは食べられますと保 証しているものです。賞味期限以内で異常があれば事故扱いになり ますから、賞味期限は当然、余裕をもって設定してあります。

 したがって、よほど保管状態が悪くない限り、賞味期限をオーバ ーしても、食べられないということはないはずです。

 もちろん、製造者が保証している期間は過ぎていますので、食べ られるかどうかは自分で判断する必要があります。

 ドライフルーツで心配なことといえばカビでしょうね。はっきり カビが生えているものは食べない方がよいです。でも、そうでない 場合はそれほど問題ないように思います。お酒に漬けている限り、 カビが生えてくることもないでしょう。

 あとはあなたの自己責任の取り方です。自分で責任を持てないの なら、食べるのはあきらめた方がよいでしょう。ちょっと試してみ て、食べられると判断できるのなら問題ないと思います。絶対に安 全かというと、そうでもありませんが、食べ物というのはそういう ものです。


Q.663 花王のヘルシア緑茶は「体脂肪の気になる方に」といっていま すし、( http://www.kao.co.jp/healthya/) ハウスのウコンの力は 「夜のおつきあいの多い方に」といっています。

 直接効果があるとは明言していないので、ある意味正直なのかも しれませんが消費者にとっては期待してしまうことははっきりして いますよね。体脂肪が減るように思えるし、肝臓にやさしい気がし ます。

 カテキンもウコンも今のところ、効果が期待できる程度だと思う のですが、それを表示できるとはハードルが低いような気がします。 そんなものなのでしょうか・・・。


A.これは規定があって、それにしたがっている商品です。だいた いこんなものがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 特定保健用食品の表示許可品目一覧

 特定保健用食品とは、「食生活において特定の保健の目的で摂取 をする者に対し、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の 表示をする食品」であり、栄養改善法 第12条第1項に基づき、 厚生大臣の許可を受けなければならないものとして、平成3年9月 1日からスタ−トしたものである。

1. おなかの調子を整えたい方に適する食品(新規)
  おなかの調子を整えたい方に適する食品
2. カルシウム不足の方に適する食品
3. コレステロールが気になる方に適する食品
4. 血圧が高めの方に適する食品
5. 貧血が気になる方に適する食品
6. 虫歯が気になる方に適する食品
7. 血糖値が気になる方に適する食品

http://www.nih.go.jp/eiken/sub/list.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一応、根拠となるデータを提示しなければなりません。この点で は何でもあり、言ったもの勝ちのいわゆる健康食品よりは信用がで きるものだと思います。

 ただし、薬ではありませんので、厳密に効果が実証されているわ けではありません。普通の健康食品よりまし、という程度の認識で よいのではないでしょうか。


Q.662 あるサイトを見ていて疑問がわきました。そのサイトとは「ミ ルクの館」( http://milk.asm.ne.jp/)で疑問に思ったのはバターに ついてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

必要に応じて食塩や色素(天然色素のアンナットーかβカロチン) を加えて練り合わせます。

 乳脂肪の色は、牛が青草を食べる夏に濃く、冬は薄くなります。 バターでは、夏の一番濃い色に統一するため、夏以外の製品には、 天然色素を加えます。

http://milk.asm.ne.jp/chishiki/kagaku/butter.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 冷蔵庫にあるバターの原料には着色料などかかれていませんし、 今時この程度の理由で着色するのか疑問に思いました。また、製品 によっては表示しなくてもよい原材料もあるとどこか別のサイトで 読んだのですがどうなのでしょう?

 最近規制がきちんとしてきて、使われている原材料はきちんと表 記されているのが常識だと思っているのですが、これは間違いなの でしょうか。


A.以前は指定された添加物以外は表示の必要はなかったのですが、 今では基本的にすべて表示するようになっています。バターでは 「βカロチン」というような記載がありませんか?もしあれば、こ れがご質問の着色料です。

「着色料」と書かずに物質名ですませることはよくあります。バタ ーの場合なら、牛乳と塩以外の原材料は何かの役割をもった添加物 と考えてよいでしょう。

 牛乳と塩以外に原材料の表示がなければ、着色料も使っていない と解釈できます。これがどの程度、信用できるのかは問題ですが。


Q.661 殺菌に関係あるかどうかわかりませんが、教えててください。 サウナの温度は、通常70℃から100℃ありますが焼けどしません。 風呂の温度が70℃あれば完全に焼けどします。この違いはなぜです か。


A.「熱」と「温度」の関係は熱のレベルを温度によって表示しま す。分子一つ一つを見れば、温度が高いほど、大きな熱エネルギー を持っているわけです。

 私たちが感じる「熱」は、身体に接触する分子の温度(熱エネル ギー)と数によります。空気は気体ですから、接触する分子の数が 少ないためやけどしないのではないでしょうか。

 ビールを早く冷やしたいとき、冷凍庫に入れてマイナス20度の 空気の中に置くより、氷水につけて0度の水に入れておく方が圧倒 的に早く冷えます。これも同じことです。

 つまり、受け取る熱量は(温度の差)×(接触する物質の量)で 決まります。

 プロ野球のキャッチャーは時速100キロを越えるようなボール を普通に受け止めています。しかし時速30キロで走ってくる車と 衝突したら、簡単に死んでしまいます。

 この場合も運動のエネルギーの指標としての速度と、衝突したと きのエネルギーの総量の違いです。衝突したときのエネルギーは速 度×質量で計れるものです。


Q.660 凄く変な質問なんですがロブスターやオマールエビのツメにつ いて教えて欲しい事があります。食用にツメを採ってしまった後は もう再生しないのでしょうか?それとも採った後も何度か再生する のでしょうか?


A.たしかにこの手の動物の脚やツメは一度とれてしまっても再生 するそうですね。しかし再生するからといって、そうしたほうがよ いとは限りません。

 もし、ツメをとってしまって、もう一度飼うなら、再生して出荷 できる大きさになるまで、時間がかかります。身体の他の部分はす でに大きくなっていますから、餌代がかかるのは想像がつきます。

 これは経済的には得をするとどうしても思えないですね。したが って、ツメだけをとるような不経済なことはしないと私は思います。

 収穫したエビを加工するとき、ツメだけをとって別に売ることは あるでしょうが、そのときは他の部分もそれなりに利用していると 思います。生きたままツメだけをとるというのも考えるだけで手間 がかかって大変そうですしね。


Q.659 最近とあるサイトを見つけ疑問に思ったことがあります。それ はMyNewsJapanという誰でも記事を投稿できるニュースサイトのよ うなところです。

 そこの「食の安全・コンビニ編」というカテゴリの記事は添加物 =絶対悪として様々な見解が述べられています。
(URL: http://www.mynewsjapan.com/kikaku.jsp?sn=13

 素人目にもなんだかなぁと思う記事が多いのですが、そこで添加 物を悪と見なす根拠として「食品添加物公定書解説書」の毒性試験 を挙げています。実際私も気になってその本に目を通しましたが、 確かに毒性試験では好ましくない結果が出ているような・・・。こ れは摂取量に問題があるのですか?よろしければ教えてください。


A.食品添加物の許可を得るためには、急性や慢性の毒性を調べる 必要があります。その毒性をデータを集めた本ですね。

 急性毒性はLD50といって、マウスなどに与えて半数が死んで しまう量を体重1キログラムあたりで表示します。

 食品添加物の中でも毒性が強いことが知られている亜硝酸塩では 「ラット 経口 LD50 85mg/kg体重/マウス 経口 LD50 220mg /kg体重」となっています。

 実はどんな食べ物にでもLD50の値をあります。以下はその例 です。(グラム/キログラムで表示)

------------------------------------
【防腐剤】
ソルビン酸 10.5
デヒドロ酢酸 1.0
安息香酸ナトリウム 2.0
サリチル酸 1.0
------------------------------------
【毒物】
ニコチン 0.03
ショウコウ 0.02
青酸カリ 0.004
------------------------------------
【酸化防止剤】
BHT 1.39
BHA 4.13
------------------------------------
【一般品】
食塩 8〜10
ビタミンB1HCL 3.0
アルコール 6〜8
酢酸 0.3
乳酸 3.7
グルタミン酸ナトリウム 16.2
------------------------------------
【医薬品】
アスピリン 0.5〜1.0
フェナセチン 1.0
アミノピリン 0.7〜0.8
------------------------------------

 亜硝酸塩は酢酸やアスピリンより毒性が少し強いらしいことがわ かります。それに対して防腐剤として使われるソルビン酸の毒性は 食塩なみですね。だいたいの食品添加物はこんなものです。

 上の表を見て、毒性があることと食べてはいけないこととの間に、 「量」の問題を抜いてしまっては無意味であることをご理解いただ きたいと思います。


Q.658 魚の冷凍保存期間について教えて下さい。鯖の切り身と鯵の一 日干しを購入当日(賞味期限は当日の物)に冷凍しました。特に鯖 は傷みが早いと聞きますが、どの位の期間ほぞんできるのでしょう か?よろしくお願いします。


A.冷凍した食べ物の保存できる期間は、その冷凍の状態によるの で、一般的に言うのは難しいですね。業務用の冷凍庫なら、何年で も大丈夫ですが、家庭の冷蔵庫ではあまり日持ちしないと考えた方 がよいと思います。

 自分で冷凍したのですから、だれも責任をとってくれません。ま だ食べられるかどうか、自分で判断しましょう。

 脂肪が酸化してきた場合、魚の色が変ってきます。また密閉が不 充分だと、一部が乾燥して、やはり色が変ってきます。見た目や臭 いに変化がないうちはたぶん大丈夫です。

 目や鼻を総動員して、食べられるかどうかを判断してください。 これは実はすべての食べ物に対して共通していることなのです。食 べられるかどうかは自分で判断するのが原則です。


Q.657 http://www.global-clean.com/ このサイトの内容はでたらめ でしょうか。


A.こんなことを書いていますね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 一般的には自然塩、海の塩が体に良いと言われていますが、「に がり」で豆腐の大豆たんぱく質が固まるように、同じたんぱく質で できている人間の内臓も硬くなっていくと考えられます。

http://www.global-clean.com/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういうものへの判断は個人個人がすべきものです。そのことは ご了解ください。

 このサイトの内容は私はでたらめと思います。しかし、ここに書 かれていることをきちんと検証して言っているわけではありません ので、私が間違っている可能性もあるわけです。

 最終的にはご自分で判断してください。


Q.656 コカコーラに、洗剤をいれると白っぽくなって、それがなぜ着 色料だと分かるんですか。


A.液体の飲み物に洗剤を入れて振ると、白っぽくなります。これ は洗剤の中の界面活性剤というのが働いているせいで、洗濯機の中 でおこっていることと同じですね。

 この状態だと、普通は混じり合わない水と油が混じってくれるの で、洗濯には効果があります。

 このことは着色料とは無関係です。もし、洗剤を入れて白くなっ たのを着色料のせいだといわれたのなら、これはウソです。だまさ れないようにしてください。


Q.655 一般的にペースト状のものは加熱殺菌しなければいけないと思 うのですが、ねりごまにりんご酢、ワインビネガー等の酢などを入 れたいわゆるドレッシングに近いものの場合も加熱殺菌した方がい いのでしょうか?


A.どんな容器に入れて、どんな販売方式にするのかで違うのでし ょうが、普通にビンなどの容器に入れ、数ヶ月以上の賞味期限を設 けるのでしたら、加熱殺菌するのが普通だと思います。

 酢が入れば菌の繁殖を抑えられますから、加熱殺菌なしでもある 程度は日持ちするでしょうね。味はその方がおいしそうです。賞味 期限が短くなることと、どちらをとるのかという問題です。

 ごまが固くなるということですから、殺菌方法にも工夫がいりそ うですね。それ以上は専門的になりますので、ここではお答えでき ません。


Q.654 有機JAS認定のカリフォルニア産ドライプルーンから微量で すが安息香酸が検出されれたものがあるそうです。プルーンには通 常この添加物を使ったりするのですか?またどの段階で使用するも のなのでしょうか?安全性は発がん性があると聞いていますので心 配です。


A.食品添加物の大部分が自然に存在する成分です。したがって、 分析の結果を見るときはこの天然由来の成分を考慮する必要があり ます。

 また、乾燥したものでは、水分が失われた分、軽くなります。分 析結果は普通1グラムあたりで表示されますので、同じ量が含まれ ていても、乾燥物の方が数字が大きくなります。

 乾燥プルーンについては、こんな数字があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プルーンやあんずなどの乾燥果実,チーズなどの発酵食品,シナ モンなどの香辛料には表のように安息香酸を高濃度に含んでいるも のがあります.

 プルーン(乾燥) 5.8〜16.3 (μg/g)

http://www.fch.chuo.fukuoka.jp/dna/message/91.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、安全性については、つぎのようなページがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 安息香酸ナトリウムは酸型保存料といわれるもので、pHが酸性に なるほど抗菌力が強くなる添加物です。保存料は,腐敗の原因とな る菌の増殖を抑制するために用いられるもので、食品の保存性を向 上させたり、食中毒の発生を抑える上で重要な食品添加物です。安 全性に問題はありません。JECFA評価:ADI=0-5mg/kg,A(1),一日 摂取量:0.014mg/kg(対ADI比=0.3%)

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-hozon-ansokuN.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 プルーンに10μg/g含まれるとして、体重50kgの人なら、 ADIは250mg/日ですから、25000g=25kgのプル ーンを一日に食べても大丈夫ということになります。

 もちろん、こんなに食べたら他の原因で身体を壊しますね。

 よく誤解されていますが、食品添加物に指定されているもので明 らかな発ガン性物質はありません。少しでもその恐れがあれば指定 が取り消されるのは先日のアカネ色素でよくわかったと思います。

 巷で「安息香酸には発ガン性が」とよくいう人がいますし、あち こちのサイトでも書かれていますが、「あるかもしれない」という 妄想か、「あってほしい」という願望が文章になっているわけです。

 そんなことを言っていないで、発ガン性のデータを提出すれば、 今の政府だったら、即日指定を取り消してくれます。

 もちろん、だからといって安息香酸をどんどん使うのはよくない と私は思います。でも天然に含まれているものはどうしようもない ですね。

 検出された安息香酸の量が上の数字よりうんと大きくなるようで したら、添加されたものと疑ってよいです。まずそんな可能性はな いと思いますが。


Q.653 スポーツ飲料について質問です。部活の時など、運動時によく スポーツ飲料を飲みます。場所により、ぬるくなるのが嫌で凍らせ る事が多いのですがどぉしても、凍らせると≪甘いところ≫と≪ほ ぼ水で薄まっているところ≫と別れています。なぜなのですか??


A.スポーツドリンクを凍らせておくのはよくやりますね。

 真水と比べて、塩分や糖分の溶けている水は凍りにくいものです。 こういう水は凍るとき、中に溶けているものを排除して、水だけで 凍る性質があります。

 だからはじめにできる氷はほとんど水ばかりでできています。温 度がどんどん低くなると、塩分や糖分の多くなった部分も最終的に は凍ってしまいますが、こうして後から凍った部分が甘く感じるの ではないでしょうか。

 野菜でも、霜にあたったものが甘く感じますが、これも糖分をた め込んで、凍るのを防いでいるのだそうです。

 つめたいスポーツ飲料もいいですが、ぬるくなってしまったもの も、案外刺激が少なくて飲みやすいですよ。私はこのごろ冷たい飲 料は敬遠して、ぬるくなってから飲むようにしています。一度お試 しください。


Q.652 生協で統一Rびんが使われているのですが、マヨネーズびんだ けは再利用にいたっていません。しょうゆやソースなどは加熱殺菌 できて、マヨネーズは生ものなので熱を入れていないからと説明を 受けました。ならば、洗って再利用するびんは食品からすれば衛生 上、あぶない容器なのでしょうか?どうしてマヨネーズは再利用び んに入れられないのでしょうか


A.それはだまされていますね。ちゃんと洗えば使えないはずはあ りません。マヨネーズは加熱はしませんが、酢を使いますので、腐 敗しにくい食べ物です。常温で半年以上保存できることはご存じの とおりです。

 マヨネーズのびんを再利用しないのは、単にコストの問題です。 集めて回収するにも、生協から工場まで、トラックを出せる量には ならないでしょう?それから工場で洗って使うとすると、新品を使 うより何倍も高くつきます。

 まさか醤油に使う再利用ビンにマヨネーズを詰めるわけにはいき ませんし。

 私が生協にいたころは、こう説明していましたが、いつの間にか 衛生面の話にすり替えてしまったのですね。これははっきり言って ウソをついていると思います。言っている人がウソと認識している かどうかは別問題ですが。

 ビンの再利用は調味料などではきちんと洗って使えば問題ないと 思います。物流の問題さえ解決してしまえば、再利用は資源の有効 利用としては一番よい方法です。しかし、何でも再利用しさえすれ ばよいのではありません。

 マヨネーズのビンを無理やり工場まで運べば、それにかかるエネ ルギーの方が節約できる資源より多くなってしまいます。

 だから、マヨネーズのビンは再利用しないのが正しいと思います。 もっと言えば、チューブの方がよいのではありませんか?

 ビンの方がよいと思うのはどういう根拠なのでしょうか。資源、 使い方、衛生面、などを総合的に考えると、私は現在のチューブ容 器を否定することはないと思っています。

 もちろん、ビンが好きならそれでよいのです。単なる趣味の問題 ですね。


Q.651 食品の裏側には、原材料とか、メーカー名などが記載されてい ますね、この表示についての質問です。製造元が記載されていると きと、販売元が記載されているときと、両者が記載されているとき があります。この記載ですが、食品の種類によって、記載事項が決 まっているのでしょうか?例えば、ある食品については、発売元の みの表示でもかまわない。また、ある食品類では、メーカー名を必 ず記載しなければならない・・・・とか。なんとなくですが、乳製 品には、製造元が必ず記載されているような気がします。クッキー などには、発売元のみの記載もあるようですが…それから不思議な のは、焼きたてパン屋さんのような、包装無しの食品などは、当然 ですが何も記載が無いですよね、これはどうしてでしょうか?

 それから、もうひとつお聞きします。原産国の記載ですが、やは り食材によって、表示するべき物と、表示しなくてもかまわない食 品などがあるのでしょうか?ある食品には、原産国が記載されてい るのに、ある食品には一切記載がない場合があるように思えます。 これも、上記と同じで、焼きたてパン屋さんのような、パンには一 切記載が無いですよね?何ら問題はないのでしょうか?


A. 一括表示の製造者名は必ず表示しなければなりません。これ は事故のときに製造者を特定するためには必要です。

 販売者の表示は任意だったと思います。普通、食品はメーカーが つくり、それを小売り業者が売るわけです。だから表示されている のは製造者名だけです。

 販売者の名前があるということは、メーカーに製造を依頼した販 売者があるということですね。さらに販売者の力が強い場合は、販 売者名のみを記載することもできます。

 そのときは販売者名のあとに、製造業者を特定できる記号をつけ、 保健所に届けておくことによって、製造者を特定できるようにしま す。

 食品の種類によって、この辺の事情は異なります。メーカーの力 が強い業界、販売者主体の業界など、いろいろです。

 飲み物などで、有名メーカーのブランドで売られていても、実際 には各地のパッカーと呼ばれる製造業者に生産を委託していること が多いのです。

 原産国表示は生鮮食品には基本的に求められていますが、加工食 品では任意だったと思います。ただし、原産国を強調して表示する 加工食品の場合は、一定以上の率で使用していることなど、規定が あります。

 また、食品の表示は「包装して販売するもの」に関する規定です。 焼きたてのパンや漬物、惣菜のはかり売りなどは包装していません ので、表示の必要はありません。

 これはおかしいような気もしますが、レストランで出てくる食べ 物に使用原材料の表示を求めるのも無理があります。この延長なの だと思います。

 表示を気にする人の中には、表示のないはかり売りが好きな人も います。しかし、これらは表示のない分、いろんな添加物が使い放 題になっている可能性があります。別に悪いとはいいませんが、表 示がなければ安心してしまうというのはおかしいですね。私なら表 示のある方を選びます。