安心!?食べ物情報>Q&A>601−650


Q.650 はっきり判らないのですが国産ひじきに発ガン性物質の含有の 恐れとイギリス辺りから情報が入ってきたと聞きました?もし詳し くわかるならお教え下さい。


A.このニュースのことですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 英食品規格庁は28日、日本から輸入したヒジキをサンプル調査 した結果、発がん性が指摘されている無機ヒ素が、他の海藻に比べ 高い濃度で含まれていることが分かったとし、英国民にヒジキを食 べないよう勧告すると発表した。

http://www.sankei.co.jp/news/040728/kok124.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ヨーロッパではもともと海藻は食べませんから、日本からの輸入 品が念頭にあるのだと思います。

 ひじきにヒ素が含まれているのは本当でしょう。問題は食べるの をやめなければならないほど危険が大きいかどうかです。

 イギリスとしては、もともと食べる習慣のなかったものだから、 少しでもリスクがあるとわかればやめておこう、ということです。

 習慣的に食べている日本人にとっては、どうなるでしょうか。 「ヒ素が怖くてヒジキが食えるか!」というところでしょうかね。 実際問題としては健康に影響はないでしょうから、あまり問題には ならないでしょう。

 もしかしたら、パニックのなる可能性もありますが、よほどマス コミが上手に煽った場合だと思います。

 とにかく、食べ物にはいろんな危険性が潜んでいる、という常識 の範囲内です。問題はこの「常識」があまり知られていないことで しょう。


Q.649 玄米にカビが生えていたのをわからずに3回(2.5キロ)ほ ど炊いて食べてしまいました。体への影響が気になります。何かわ かれば教えてください。


A.カビの生えたものは食べない方がよいのですが、食べてしまっ た場合はどうか、ということですね。

 食べた後も別に身体は何ともないのでしょう?これからもやはり 何事もおこらないと思います。

 カビの生えた米を食べることのリスクは0ではありません。しか し何度か食べたからこうなる、というほど目に見えるような毒性が あるということも考えにくいです。

 済んでしまったことでもありますので、気にしないのが一番と思 います。


Q.648 インスタントラーメンは、結果的に良くないものなのでしょう か?今19歳で、三年ほど前から外食・インスタント麺を多く食べ るようになったのですが、他人からは、そのせいで将来健康な赤ち ゃんが産めなくなってしまうなどと言われたりします。外食や即席 食品がどのぐらい将来に影響があるのか心配です。そういったもの は、食べないに越したこと無いとは思いますがどのくらいの頻度な ら安全(?)といえるでしょうか。。何かアドバイスをいただけた ら幸いです。


A.インスタントラーメンが問題視される要因は、大きく分けて2 つあります。食品添加物の問題と、栄養の問題です。

 まず、食品添加物の問題は、濡れ衣に近いものです。「インスタ ントラーメンは食品添加物のかたまり」と思っている人が多いので すが、要するに乾物なので保存料なども使いませんし、それほど悪 いということもないと思います。

 注意するべきなのは、油揚げめんの場合、油が酸化することです。 インスタントラーメンの賞味期限はだいたい製造から6ケ月くらい につけられていますが、見た目はなんともなくても、賞味期限を過 ぎたインスタントラーメンは食べない方がよいでしょう。

 栄養の面からはインスタントラーメンには少し問題があります。 インスタントラーメンを多く食べる食生活では、栄養が偏りがちに なるということがあります。

 これはインスタントラーメンが悪いというより、食べる側の問題 なんですが、単品でおいしく食べることができるインスタント食品 全般に、この傾向はあると思います。

 赤ちゃんの話は脅し文句程度に思っていてよいですが、やはりい ろんなものをきちんと食べる食生活が望ましいです。

 外食が多くても、インスタント食品が多くても、栄養を偏らせな いことはできると思いますので、できるだけいろんなものを食べる という観点から、食生活を見なおしてみることをおすすめしたいで す。


Q.647 国産小麦粉のはるゆたかブレンドですが、捏ねている時点での 弾力が違います。仕上がりもとっても美味しいですよ。外国産の粉 はそんなに上質なんでしょうか。


A.国産小麦の中では、ハルユタカはかろうじてパンに使えるレベ ルの強力粉になります。しかし、ハルユタカと輸入強力小麦との製 パン性の違いは数値として明らかです。

 ご指摘のように、かなりよいという判断になるようでしたら(個 人の判断にもよりますが)、グルテンを強化している可能性があり ますね。

 ハルユタカのブレンドということですから、

ハルユタカ+国産小麦粉+グルテン添加
または
ハルユタカ+輸入小麦粉
のいずれかです。

 製パン性の違いはグルテンの量と質の問題ですので、グルテンを 添加してやれば、非常に立派なものになります。もとのグルテンは ハルユタカの等外品からとる方法と、輸入小麦からとるものとがあ ります。

 ただし、個人の判断としてハルユタカで十分な製パン性があると 判断することは可能ですので、単にそういうことかもしれません。

 この場合は普通の強力粉と比べてみればわかりますね。市販の強 力粉と遜色ないようでしたら、まず間違いなくグルテンを添加して います。


Q.646 テフロンのシチュー鍋を愛用していたのですが、底のテフロン が剥げて白い粉のような物がつくようになってきました。初めは極 微量だったのでカルキかと思っていたのですが、最近では指につく ほど出てきます。これは身体に有害な物質なのでしょうか?この鍋 で作った食事を子供に与えてきたので不安でいっぱいです。よろし くお願いいたします。


A.鍋の材質は何でしょうか。ご質問の場合、テフロンが剥がれて きたものか、鍋の金属がサビ?たものかでしょうね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ふっ素樹脂加工の表面には目に見えないミクロな孔(ピンホール) があります。料理を長い間入れたままにしておきますと、そのミク ロの孔から油や調味料が浸透して中で加熱膨張してコーティング膜 を押し上げたり、金属部分(アルミなど)に達してしまうと、その 金属を腐蝕させて空洞ができそれが調理中に破れて剥がれたりしま す。これを防ぐには、調理器具の中に料理をいれたままにしない事、 使用後はきちんと洗っていただく事が大切です。また空焚きや強火 での使用、角の鋭利なヘラの使用も剥がれの原因になりますので、 注意しましょう。

http://www.teflon.jp/nandemo.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これに該当するかどうかわかりませんが、似たようなことがおこ っているのでしょう。いずれにせよ、こうなった時点で鍋としては ダメだと思います。

 今までの使ったことについての毒性は心配するほどではないでし ょう。テフロンを高温に加熱すると、変質して毒性のある物質がで きるという話はありますが、鍋の使用温度くらいでは大丈夫だと思 います。また、テフロン自身は毒性はほとんどありません。


Q.645 水道水を白い陶製のカップに入れてしばらく置いておくと、カ ップの中がピンク色に変色してしまうのです。塩素が原因なのかそ の他の化学物質が原因なのかはっきりせず、正直、不安です。自然 の湧水の場合、同じことをしても、全く変色しないのです。何が原 因か分かればご教示戴けると幸甚です。


A.変色してくるというより、元々ごくわずかに着色していたので はないでしょうか。

 赤い水というと、鉄分の関係が考えられます。もともと鉄分の多 い水なのか、それとも水道管のせいなのかはわかりません。

 あと、赤い色というとカビも原因になりますが、この場合は水そ のものが色づくようですので、違うと思います。

 着色した水は問題ですので、水道局で調べてもらってはいかがで しょうか。


Q.644 今年、紀州の南紅梅を購入しました。しかし、漬けた後皮が硬 く、種の先端が2mm程鋭く尖っていて、食べるときに刺さりそう で怖いのです。私の姉は長い間南紅梅を漬けていますが、こんなこ とは初めてと言っております。これは台湾産の梅である可能性はあ りませんでしょうか?種を見て国産と台湾産の違いを見分ける方法 がありましたら教えて頂きたくメールさせて頂きました。


A.その他には変ったところはないのでしょうか。

 加工用の梅は輸入されていますが、「生」で売っている梅は輸入 ではないと思います。梅は収穫してから販売できる期間が短いので、 輸入のものは出回っていないはず。

 タネのとがっているのもときどきありますが、みんなそうだとい うのはヘンですね。

 ただ、同じ「南高梅」でも、場所やなり方によって、微妙に違う ものが出来ています。そういうものにあたったということではない でしょうか。


Q.643 保育園の集まりで大変衝撃的な情報を得ました。「牛乳は危険 極まりないので子供に絶対飲ませてはいけない」というものです。 お母さま方の中にはお医者様にそうはっきり言われた方もいました。 我が家の子供は産まれてから今まで少食で、人並みに摂取している のは牛乳だけ、と言って過言でないのに、「じゃ、一体何を食べれ ばよいの?」と悩んでしまいました。早速インターネットでいろい ろ調べたところ、確かに「百害あって一理無し」のようなのですが ・・・・・

 これから徐々に豆乳に切り替えていこうかと考えましたが、乳製 品大好きな我が子にはとても厳しい情報です。本当にそこまで危険 なら何らかの運動をするべきなのかもしれません。お役所はまるで 当てにならない、どころか下手すると殺されちゃうし・・・何か判 りましたら詳しい情報をお知らせください。


A.困った話ですね。何かについて悪く言っていないと気が済まな い人たちがいて、このごろは牛乳の悪口を言っているようです。

 少し前は殺菌温度のことで、超高温殺菌牛乳はいけない、とか言 っていたのですが、このごろは宗旨を変えて、牛乳そのものがいけ ないという話になっているようです。

 この話に根拠はありません。牛乳が有害だという証拠はどこにも ありません。ただのデマですのでご安心ください。

 先週も書きましたように、医者が言ったからといって、正しいと は限りません。私の見るところ、栄養学の方面で正しい知識を持っ ている医者は少ないです。結構いい加減なことを平気で言いますか ら、頭から信じてはいけません。

 片方に、牛乳万能説みたいなものもあります。しかし何事も行き 過ぎはよくありませんので、牛乳も数ある食べ物の一つとして考え てください。子供が牛乳を好きなのは結構なことですが、他のもの を食べないのはよくありません。もちろん、わかっていても子供の 好みもあり、難しいところでしょうが。

 食の細い子供というのは本当に心配ですね。私のところにも一人、 そういうのがいまして、心配させられました。うちのは偏食はなか ったのですが、量がとても少ししか食べられませんでした。小学校 にあがるときなんか、ランドセルを持たせるのがかわいそうなほど 小さかったのです。でも、今は身体も人並みになり、サッカーやア メリカンフットボールなどをやっています。まあ、何とかなるもの です。

 何か症状が出ているのなら別ですが、何もないのに怪しい情報に まどわされていてはいけません。つまらないデマにひっかかってい ると、そのうち悪徳業者のエジキにされてしまいますよ。


Q.642 現在妊娠7週目です。6週目に入ったころ、急に吐き気がひど くなりしょうました。しょうがが吐き気に効くということで、市販 のチューブの生しょうがを1週間、1日に大さじ1杯程度、飲み物 に混ぜて飲んでいます。胎児に対して、食品添加物の影響があるの ではないか、とても心配になりました。今度からは、ちゃんとした しょうがを、スライスして食べようと思うのですが、これまでに食 べたものは大丈夫でしょうか。


A.その生しょうがにどんな食品添加物が使われていましたか? ネット上には情報がないようで、具体的にわかりません。

 この手のものには着色剤は使われていると思います。ものによっ ては保存料もありるもしれませんが、使われていないことも多いで す。酸味料として、お酢や有機酸の類も使われているかもしれせま ん。このあたりの、何が問題なのでしょうか。

 さて、この食べ物の中で、たぶん毒性が一番あるのはしょうがで す。しょうがは漢方薬にも使われるもので、かなりの薬効成分を含 んでいます。薬になるということは、食べすぎれば毒になるという ことです。

 しょうがが妊娠中にとってはいけないものだという話は聞かない ですね。チューブ入りのものより、生のしょうがをおろして食べた 方がおいしいと思いますが、いずれにせよ普通の食べ方だったら、 毒性を気にする必要はないと思います。

 ただし、しょうがは必ずしも安全な食べ物ではありませんから、 あまり食べすぎないようにした方がよいと思いますよ。


Q.641 ちょっと古いけど、と古米(古々米か?)を山形の方から頂き ました。玄米の状態で保存されていたものだそうです。

 お酒を入れたりして炊けば、食べられないことはないのですが、 胚芽のあったところが黒ずんでいる箇所がある気がします。

 これがカビだとすると、身体への影響はどうでしょう。捨ててし まうにも、日本人としては大罪を犯している気がして、考えてしま います。


A.私は実際的な知識があまりなくて、的確な答えかどうかわかり ませんが、どうもカビのようですね。調べてみると、こんなページ がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

米(玄米)を常温貯蔵した場合、以下の品質劣化が考えられる。

カビ

商品価値の低下。最悪時には全滅。また、カビの中には発ガン. 性物質(アフラトキシン)を生産するものがあるため注意が必要。.

貯蔵害虫.

商品価値の低下。最悪時には全滅。.

古米臭.

貯蔵中に異臭(古米臭)発生。このため、商品価値消失。. 炊飯後も古米臭は残る。.

乾燥.

乾燥により、吸水時にひび割れが生じる。食味の低下。.

成分変化.

籾(モミ)と玄米の呼吸により、米の主成分である澱粉の分解や、. グルタミン酸、ビタミンB1が減少し、その結果食味が低下する。

http://www.sanyo.co.jp/cmg/SSP/pdf/ssp.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 湿度60%以上、温度10℃以上でカビが発生するそうです。食 べられないことはないでしょうが、あきらめた方がよいと思います。


Q.640 わが家には犬がいて、縁があった生き物なので出来る限りのこ とはしてあげたいと思っています。ドッグフードも家計の範囲内で 良さそうなものを探して購入しています。

 昨今のドッグフードのブームは人間の食べ物を反映してかオーガ ニック、ナチュラル、無添加、ハーブ等が売りになっています。酸 化防止剤の「BHA」等は諸悪の根源のような扱いです。ドッグフ ードの中には注文すると、日本食品分析センターの「BHA、BH T、エトキシキンについて検出せず」という分析試験成績書という のを同封してあり、フードの安全性を強調している物もあります。 この3つが入ってなければ、安全な食べ物と言えるのかどうか私に は分かりません。

 そんなドッグフードが多い中、ビルジャックというフードのペー ジに以下のことが書いてありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

以下、New York Timesに掲載された記事です。

 BHAとBHTは、一般的に使用されている酸化防止剤ですが、この2 種類は、動物実験でガンの発生を抑制する働きがあることが判り、 人間にも同じ効果があると考えられています。オーガニックを支持 されている方からは、人工保存料は敬遠されがちですが、コーネル 医療専門大学のダンバーグ教授は、BHAとBHTは発ガン物質の多い環 境においても腫瘍になる前のガン細胞を叩く酵素を活性化させる効 果があると発表しました。10.25.1994

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アメリカとカナダ政府の回答:

アメリカはもちろんカナダ政府の研究でもBHAは前胃という組織 を持つラットでは発ガン物質となりうる可能性がある。しかし犬・ 猫には前胃がないので影響があるとはいえないという結果が報告さ れています。

http://www.wans.jp/biljac/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どこかのサイトにBHAとエトキシキンは日本では人用には禁止 されているとありました。上記の記事が本当なら、なぜ日本では使 用しては行けないのでしょうか。人用に禁止ということは動物用に は可なんでしょうか?もし動物には使用してよいなら、その動物を 食べる人間に影響はないのだろうかと思います。

 日本では禁止という合成保存料がどれほどのリスクがあるのか、 シロウトの私には判断できません。BHA、エトキシキンについて 何かご存じでしたら教えて頂きたいと思います。


A.BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)は食品添加物にも指定 されています。BHA(ブチルヒドロキシアニソール)はパーム油 以外では使ってはいけないことになっています。エトキシキンは食 品添加物の指定にはありません。

 これらはいずれも酸化防止剤です。油脂が参加したものはかなり 強い毒性がありますから、ドッグフードの形態によっては、酸化防 止剤を使わないとかえって危険性が高くなります。酸化防止剤自身 の毒性より、酸化を防止することで得られる安全性の方が高い、と いうメーカーの主張には一理あると思います。

 もちろん、使わなくてもすむのなら、その方がよいのでしょうが、 缶詰ならともかく、乾燥タイプのものではなかなか難しいようです。

 ところが、中には「酸化防止剤不使用」とうたっているものもあ るのですね。これは次のようなものがあると考えられます。

(1)缶詰など、包装形態を工夫することで、酸化を防止している。 この場合、開封後は急激に酸化が進むので、使い切りタイプでない と困ったことになります。

(2)天然の酸化防止剤を使用している。代表的なのはビタミンE です。しかし効力の点、またビタミンEは過剰にとってよいもので はありませんから、必ずしも万能というわけではありません。

(3)無手勝流で本当に何もしていない。これはよほど新しいもの でない限り、危険性は最も大きいです。無添加なら安全、というの は誤解でして、無添加のものほど、大変な努力と工夫がいるのです。

(4)単なる宣伝文句であって、実は酸化防止剤を使用している。 これは最も悪質で、ほとんど詐欺です。しかし前項のものよりは安 全性が高いのは皮肉なものですね。

 ということで、どれも積極的におすすめできるものではないと思 います。経済的に余裕があれば、缶詰タイプの使い切りのものは、 おいしいので犬も喜びそうです。しかしこれもすべての犬にあうと いうわけではありません。

 エトキシキンは日本では食品添加物に指定されていません。どう してか、と聞かれてもちょっと困りますね。危険性が高ければ食品 添加物に指定されませんが、食品添加物に指定されていないものが みんな危険性が高いかというと、そうでもありません。使用の実態 やその国の食文化とも密接に関連してきますので、よくわからない のです。

 ともあれ、エトキシキンについての話はこちらにあります。
http://www011.upp.so-net.ne.jp/sippo-booomb/study/ethoxyquin.html

 ガンの話は、ここにもありますように、BHTの人間に関する発 ガン性は否定されているようです。特殊な環境でだけ、発ガン性を 発揮する機構だということです。

 逆にガンを防ぐという話も、実験データとしては本当にあるそう です。ただし、人間が積極的にとれば、ガンを予防してくれるとい うほどの確証はないと思います。

 この二つの相反する情報については、あまり重要視しないのが正 解なように思います。さて、どんなエサをあげるとよいか、ちょっ と悩みますね。犬がよろこんで、栄養的にもしっかりしていて、危 険な要素(脂肪の酸化など)はできるだけ排除する…。と言うのは 簡単でも、選ぶのは難しいです。

 わが家では小犬のときに「無添加ハム」や「チーズ」などを食べ させたため、乾燥タイプのドッグフードなんか見向きもしない困っ た犬になってしまいました。もちろん、こんなことをしてはいけま せん。少しくらい添加物が入っていても、ドッグフードの方がいい んでしょうね。


Q.639 ある印刷物に“ヨーグルトというのは白内障をきわめてすすま せる。ヨーグルトの中のガラクトースというのが水晶体に沈着して 水晶体を混濁させるのです。”と書いてありました。カルシュウム をとるために牛乳はよいが、年を取った者にはヨーグルトの方が脂 肪分が少なくてよい。という情報を信じて、毎朝自家製のケーフア ヨーグルトを飲んでいたので、ショックを受けています。(眼科の 先生に年相応の白内障は始まっていると言われているもので…)

 ガラクトースと白内障の関係やヨーグルトの一日の摂取限度など おわかりでしたら教えてください。


A. ガラクトースというのはブドウ糖や果糖の仲間です。糖類の なかでも最も基本的な単位となる糖です。牛乳に含まれる乳糖はブ ドウ糖とガラクトースが結合してできています。ヨーグルトでは、 乳糖はだいたい分解していて、ガラクトースとして存在するようで す。

 ガラクトースが眼球に蓄積して白内障をおこす、という症状はあ るのですが、以下のページの解説をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 わが国で白内障になる最大の要因は老化(加齢)で、65歳では 60%が白内障症状であるといわれています。白内障は加齢以外に 疾病、光(活性酸素生成)、薬物、外傷、先天性代謝異常などが影 響します。牛乳と関係し得る白内障は、先天性代謝異常である『ガ ラクトース血症』と関わるものと考えられます。

http://milk.asm.ne.jp/qa/hanron/12.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この下に詳しく書かれていますが、「ガラクトース血症」という のは先天的な代謝異常で、ガラクトースをうまく代謝できない病気 です。この病気の人は牛乳やヨーグルトは避けなければなりません。

 先天的なものですから、この病気をもっていない人が、ガラクト ースを摂取したからといってなるようなものではありません。正常 な代謝ができる人であれば、ガラクトースと白内障は無関係なよう ですね。

 さも関係ありそうなことを言っている人は確かにいます。一番有 名なのはさる大学教授で、こんな本があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

伝統食の復権 栄養素信仰の呪縛を解く
 【宮崎大学教授・医学博士】島田彰夫著 東洋経済新報社

 日本でも乳製品の普及につれて若年者の白内障は見られるように なってきました。高齢者の白内障の原因はまた別のところにありま す。若者のなかには毎日のように500グラムものヨーグルトを食 べている人もいました。筆者は大学の入学志願者の健康診断の結果 をチェックしていますが、まだ18〜19歳の若者の中に、白内障 の患者がいることを発見することがあります。恐ろしいことです。

http://homepage3.nifty.com/okadaue/book/b92.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この一節を読めばわかりますが、アホとしかいいようがないです ね。科学的な思考力のない人が医者をやっているというのはこわい です。相手が医者や大学教授でも、いうことを頭から信用してはい けない、というのがこの件の教訓です。


Q.638 バナナのシュウ酸含有量(100グラムあたりでもなんでもいい ですので)が知りたいです。あと、ほかの食べ物についてもシュウ 酸含有量がわかるものがあれば比べてみたいので教えていただけま すでしょうか。


A.調べてみたら,こんなページがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q  バナナを牛乳と混ぜてジュースにして飲むと、ほうれんそうの 10倍のシュウ酸がたまると聞いたが本当か。

A  青い未熟のバナナには、100グラム中600ミリグラムのシ ュウ酸が入っていますが、ほうれんそうにも500ミリグラム入っ ています。また、シュウ酸は、なすなど色々な野菜にも入っており、 大量に食べたり、腎臓結石の人以外は、それほど問題はないと思われ ます。なお、黄色く熟したバナナはシュウ酸がかなり低下しますので、 熟したものを利用したら良いでしょう。牛乳と混ぜてジュースにする とシュウ酸が増加するということは特にありません。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010409.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご存じのように、未熟なバナナというのは固くて、食べられない ものです。熟して黄色くなったバナナに含まれる割合はわかりませ んが、熟すほど少なくなるようです。

 店で売っている状態では、黄色くなってはいますがまだきれいで すよね。あれはまだ完熟とはいかない状態です。もう少しおいてお くと、表面に黒い点々が現れます。これくらいが食べごろだそうで す。最後は皮が黒くなってしまいますが、実はまだ中身は食べられ ます。これくらい熟した方が実はおいしいのだそうです。

 熟成のすすんだものでは、問題ないということでよいと思います。

野菜などの含有量では、こんなページがありますので、参考にして ください。
http://web.shinonome.ac.jp/~miyada/nutrition/oxaseet.html


Q.637 「天然酵母」はないとかかれていましたが、その「天然酵母」 のことでお聞きしたいのですが。ヨーロッパでは天然酵母のパンの 取りすぎで、内臓にかびが生えたので、いまは、イーストのパンを 食べるようになったという人がいたのですが、これはどういうこと なのか知りたいのです。


A.まず、酵母とはどういうものか、ということです。酵母はカビ の仲間で、カビは多細胞生物ですが、単細胞で生活しているものが 酵母と呼ばれています。細菌と比べるとかなり大きな微生物です。 そして「酵母」は日本語ですが、英語では「yeast」(イースト) です。「酵母」と「イースト」を使い分けるのは何か誤解している からですね。

 微生物が発見されたのはそんなに昔のことではありません。顕微 鏡が発明され、微生物を見つけたのが17世紀、微生物の存在と働 きが明らかになったのは19世紀になってからです。

 ところが、微生物の働きによる食品加工は紀元前に溯る古い歴史 を持っています。微生物の存在は知らなくても、その働きは知って いたわけです。この時代にはパンを作るのにも、酒を作るのにも、 野生酵母を使用していたと考えられます。たとえばブドウの果皮に は自然にたくさんの酵母が住んでいます。だからブドウの果汁をし ぼるとその中にたくさんの酵母も存在し、発酵が自然にはじまりま す。

 野生酵母だけではなく、よくできた酒やパンだねを保存しておい て、そこにいる酵母を利用することもあったと思います。しかしこ ういう方法では、ある種類の酵母だけを育てるというのは難しいで すから、違う種類の酵母、カビや細菌など他の微生物もたくさん入 ってきます。

 そういう欠点を補い、目的に適した酵母だけを選抜したものが、 市販されている酵母です。酒の世界では、酵母の種類を選んで微妙 に味を変える、というようなことが普通に行われています。この純 粋培養した酵母が市販では生イーストとかドライイーストとかいう 形で売られています。

 「天然酵母」といって売られているものもありますが、「天然」 というのはインチキで、実は培養した酵母です。一般と比べて純粋 培養というわけではなく、性能の悪い酵母を「天然」と称して売っ ているにすぎません。

 内臓にカビという話はマユツバですが、野生酵母から純粋培養酵 母に変ったというのは本当です。また、その人が言っているのは、 「野生酵母=本当の天然酵母」のことであって、日本で売られてい る、商品としての「天然酵母」のことではありません。


Q.636 最近、緑豆春雨に過酸化ベンゾイルが入っているとのことで、 検疫が厳しくなっています。

 この過酸化ベンゾイルは、小麦粉には1kgあたり、0.3gまで使用 可となっていますが、春雨には基本的に使ってはいけないというこ とです。中国で、緑豆春雨に漂白剤として使われていることがあっ たようですが、過酸化ベンゾイルというのは一体どういうものなの でしょうか。また、小麦粉には、使っても問題がないというのはど うしてなのでしょうか。


A.過酸化ベンゾイルは小麦粉の品質改良剤ですが、「漂白剤」と 思ってよいです。はるさめには漂白剤として使われていたのだと思 います。

 小麦粉だけにしか使えないというのは変な感じですが、実際には 小麦粉だけに使われる添加物だったため、そういう許可になってい ました。

 以前、よく「無漂白小麦粉」というのがありました。そのころは この過酸化ベンゾイルで小麦粉を漂白していたのです。

 小麦粉には製パン性などを阻害する酵素があるため、こうした処 理をしていました。現在では製粉後の熟成時間をとることで、漂白 しない小麦粉が普通になり、「無漂白小麦粉」という表示はみかけ なくなりました。

 だからこの食品添加物はもう実際にはほとんど使われていないと 思います。小麦粉以外にはもとから使えないのですから、実質的に 食品添加物ではないと認識してよいと思います。

 はるさめを漂白…というのは何となくありそうですね。


Q.635 冷蔵庫に品質保持期限が既に切れて1年半のクリームチーズ (未開封)がありました。焼き菓子に使えますか?


A.一年半とは半端ではないですね。クリームチーズというと、あ まり日持ちしないイメージですが、実際はどうなのでしょうか。

 開封していないとのことなので、まだ食べられる可能性もありそ うです。でも、常識的に言えばあきらめたほうが良さそうと思いま す。

 あきらめきれない場合は、開けてみて様子を見、見た目や臭いに 問題がなければ、加熱して食べれば害にはならないかもしれません。 あとは運と根性ですね。

 でもこんなところで根性を発揮するのもどういうものか、ちょっ 考えてしまいます。


Q.634 今化学調味料について調べています。化学調味料というとL-グ ルタミン酸ナトリウムのことなんですか?あとグルタミン酸とL-グ ルタミン酸ナトリウムはどうちがうのでしょうか?L-グルタミン酸 ナトリウムは人体に悪影響があって、グルタミン酸は影響ないんで すか?教えてください。


A.まず、L-グルタミン酸とグルタミン酸とは実質的に同じもので す。

 グルタミン酸はアミノ酸の仲間です。アミノ酸というのは一つの 炭素原子にカルボキシル基とアミノ基がついています。ここはすべ てのアミノ酸に共通ですが、もう一つ、それぞれのアミノ酸に特徴 のある構成部分があって、合計3つの部分が一つの炭素原子につい ています。分子の立体模型を見るとわかりますが、構成している各 部分が同じでも、ついている順序が違って、反転しても重なり合わ ない、「立体異性体」があります。ちょうど鏡に移った姿ですから、 2種類の異性体があり、それぞれL型、D型と言います。不思議な ことに人間をはじめ、生物の身体はたんぱく質でできていますが、 それを構成するアミノ酸はL型ばかりなんです。

 L型のグルタミン酸は味を感じますが、D型では味を感じないの だそうです。

 したがって、特にことわっていなくても、味を感じるグルタミン 酸はすべてL型です。合成してつくるとL型とD型が同時にできて しまい、困っていたのですが、片方だけを合成する技術を開発した 野依博士がノーベル賞をもらいましたね。今、製造されているグル タミン酸は醸造法で、細菌に作らせますので、はじめからL型ばか りです。

 だから、「L−」とついているのは別に気にしなくてもよいです。

 「化学調味料」の定義はちょっと難しいです。とりあえず、「調 味料として許可されている食品添加物のうち、化学物質として精製 されているもの」という程度が妥当なところかな、と思っています。

 この定義にあてはまる代表的なものは、もちろんグルタミン酸ソ ーダです。その他にイノシン酸やグアニル酸などの核酸系調味料も ありますので、正確には「化学調味料=グルタミン酸ソーダ」では ありません。でも、使用量は圧倒的にグルタミン酸ソーダが多いで すから、当たらずといえど遠からず、というところです。

 最後に、グルタミン酸とグルタミン酸ソーダは、味の点ではグル タミン酸ソーダの方が強いのですが、体内でのふるまいについては、 全く同じです。グルタミン酸ソーダが有害なら、グルタミン酸も有 害です。でも、グルタミン酸は体内では大切な働きをしているアミ ノ酸ですから、通常の摂取量では害はありません。だから、グルタ ミン酸ソーダも通常の摂取量では害はないと考えてよいと思います。

 それでは、どうして「化学調味料は有害である」とよく言われる のでしょうか。このウワサが本当かどうかを含めて、よく調べてみ てください。


Q.633 防カビ剤使用の輸入オレンジで白い粉状の物がついていること がありますがあれはブルームと思ってよいのでしょうか。


A.私は見た覚えはありませんが、白くなっているものがあるので すね。坊カビ剤が目に見えるくらいついていることもないと思いま す。

 ブドウなどはブルームが出ますが、オレンジはどうなのでしょう。 「ワックス処理」はしていると思いますので、その加減で白くなっ ているのでは?などと思いますが、本当のところはわかりません。 表面はちょっとべたつきますから、単なる汚れかもしれません。

 このあたりが一番詳しい情報ですが、「白い粉」については触れ られていません。
http://www5.ocn.ne.jp/~mikansat/yunyuukajitu.html

 よくわからなくて申し訳ありません。(応援お願いします。)


Q.632 私は、漁業について調べています。漁業でとれる魚を教えて下 さい。お願いします。


A.学校の勉強ですか?

 漁業でとれる魚は市場へ行って、それからお店で売られています。 魚屋さんに行って調べるのが一番いいですよ。何事も実際に見るの が一番です。

 見て調べたあと、情報を整理するのにはインターネットは便利で す。いろいろと調べてみてください。

 魚の図鑑もあります。
http://forum.nifty.com/ffish/zukan/
わからない魚はこんなところで調べてみるとよいでしょう。

 漁業についてもいろんなページがあります。
http://www1.city.nagasaki.nagasaki.jp/sakana/fish/fishing/

 静岡県ならこのページですね。
http://www.jf-net.ne.jp/sogyoren/gyogyo_01.html


Q.631 オーストラリア産牛肉のステーキを食べたのですが、肉の中に 血管が詰まったような感じで、血が固まっている部分がありました。 このようなものを見るのは初めてですが、大丈夫なものなのでしょ うか。まさか、狂牛病と関係あることはないですよね。


A.肉のなかに血がたまっているというのはあり得ることでしょう ね。普通はカットするときに気付いて取り除くと思いますが、気付 かなかったのでしょうか。ステーキ用にカットしたとき、ちょうど カット面からみえなかったのでしょうか。もし、見えていたとした ら、カットした人のミスです。

 焼く前に見つけたら、買ったところに文句をいうところでしょう し、レストランでこんなものを出したら、やっぱり問題になると思 います。

 安全かどうか、専門的にお答えできる知識はないのですが、常識 的にいって、肉の中の血は気持ちよいものではありませんし、食べ ない方がよいと思います。

 牛の病気との関連は当然考えられますが、BSE(狂牛病)は神 経組織の方で発生する病気ですから、関係ないと思います。


Q.630 おでんなどの原材料表示で、ロールキャベツ、ちくわなどの加 工品が入る場合、加工品の後に括弧付けで加工品の原材料を表示す る方法以外に、「ロールキャベツ、ちくわ、・・・・・」と食品素 材の原材料表示した後に加工品の食品添加物だけを表示する方法で いいのですか?

 又、このような加工品の食品添加物も、味覚、色、臭いなどに関 わらない添加物(例、ちくわの保存料(ソルビン酸)など)はキャ リーオーバーとして表示しなくてもよいのですか?


A.農林水産省のサイトにはこんな記事があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

加工食品品質表示基準Q&A

 複合原材料は、複合原材料名の次にかっこ書きで、その複合原材 料の原材料名を、当該複合原材料に占める重量の多い順に記載しま す。なお、その場合、食品添加物はかっこの中に入れず、食品添加 物以外の原材料名の表示の最後尾に続けて、製品全体に含まれる他 の食品添加物と合わせて、原材料に占める重量の多い順に表示しま す。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/hinnpyou-kakousyokuhinnqa.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで「食品添加物は別に記載する」というのが正しいよ うです。

 原材料に使われている添加物については、キャリーオーバーは表 示しなくてよいので、そのとおりだと思います。着色料を使っただ んごはおでんにしても赤いですから、表示がいりますが、ソルビン 酸は全体として保存料の効果がなければ表示はいらない、というこ とです。多くの材料に使われていて、製品にもその効果があるので したら表示しなくてはいけません。

Q.629 玄米にあまり興味がないようですが、私はとても疑問なので 質問します。

 玄米の消化吸収率についてです。100回噛まないと消化されない。 との説や、とか白米が98%玄米90%との説などあります。本当はど うなんでしょうか?

 もう一つ質問です。生米の消化吸収率です。私は玄米の生米をお やつみたいにポリポリ食べるのが好きなのですが消化できていない んでしょうか?

 レジスタントスターチという成分がお米を炊かないとたくさんあ る上アミノ酸の結合がかたく常温では消化しにくいとどこかのHPで 拝見いたしましたが、どうなんでしょう?


A.ご存じのように、私は玄米についてはどうもよくわかりません。 消化吸収が悪いのは間違いないですが、どの程度悪いのか、という のはよくわからないです。

 数字が出てくる場合は、「どういう条件で、何を比べているのか」 という前提が必要です。そこに触れていない情報は価値がありませ んので聞き流してよいです。ご質問の話も、何について語っている のか、ということが問題です。

 圧力釜で炊けばある程度柔らかくなりますが、私は玄米は人間が よろこんで食べるものではない、という見解です。もちろん、趣味 で玄米を食べるのは悪いとはいいませんが、物好きなことである、 と思います。

 生の米も人間の食べるものではないでしょうね。アルファー化し ていないでんぷんはとても消化しきれないと思います。何だかおな かに負担が大きそうです。

 「レジスタントスターチ」については以下の解説をごらんくださ い。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 従来、摂取した各種澱粉は小腸で完全に消化されるものと考えら れてきましたので、澱粉は単にエネルギー源としてのみ評価されて きていました。しかし1980年代入ってからEnglystらが、一部 は消化されずに下部消化器官に流れ込むことをつきとめ、レジスタ ントスターチ(resistant starch:RS)と名付けました。

 その後食品には種々のタイプのRSが存在することが明かにされ、 現在RSとは、「健常人の小腸管腔内において消化吸収されることの ない澱粉および澱粉の部分水解物の総称」と定義されています(199 1年)。

 各種澱粉の加熱調理後のRS含量は、ジャガイモでは約10%で す。また、高アミロースコーンスターチでは高く20%を超えてお り、逆に低アミロースコーンスターチ、グリーンバナナ、小麦澱粉 では5%以下と少ない。

http://www.bekkoame.ne.jp/~asamak/rstarch.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ごはんにも含まれるそうですから、これは生であるということと は関係ないと思います。

 「アミノ酸の結合」の話は生のたんぱく質が消化しにくい、とい うことなのでしょうね。

 たんぱく質はアミノ酸が長くつながったものですが、ひも状に存 在するのではなく、丸まって、立体的な構造を持っているのが特徴 です。この立体構造を壊さないと、たんぱく質を分解する酵素が働 けないのです。肉を焼いてから食べるのはそのためです。

 牛乳で、殺菌するとたんぱく質が壊れる、という人がいますが、 たんぱく質が壊れること自体は消化吸収にとってはよいことなんで す。野菜はたんぱく質もでんぷんもあまり含んでいないので、生で 食べますが、たんぱく質やでんぷんの多い、主な食糧(穀物、芋類、 肉、魚など)は基本的に生で食べるものではありません。


Q.628 ただいま妊娠4ヶ月なのですがフェニルアラニン含有の「ダイ エットレモネード」にはまってしまいました。聞くところによれば あまりフェニルアラニンを取りすぎると胎児に良くないという事で すが、本当なのでしょうか?心配です。おっしゃる通り普通のレモ ネードを飲めばよいのでしょうが、あまりの見すぎるので体重の増 加のしすぎが心配なのです。


A.「フェニルアラニン」を気にしているということは、甘味料の 「アスパルテーム」のことですね。

 フェニルアラニンが胎児に悪いというのは初耳です。もし本当な ら、大変なことです。というのは、フェニルアラニンはたんぱく質 を構成するアミノ酸の一種ですから、どんな食べ物にも含まれてい ます。フェニルアラニンが胎児に悪いのなら、妊娠中は食べるもの がなくなってしまいます。

 これはおそらく、次のような順序で誤解をされているのだと思い ます。伝言ゲームの一種ですね。

(1)アスパルテームを非難するため、「フェニルケトン尿症」と いう先天性の病気のことが大きく取り上げられた。

(2)この病気は先天性のもので、生まれてすぐにフェニルアラニ ンの摂取をきびしく制限する必要がある。もちろん、アスパルテー ムもとってはいけない。ただし、普通の赤ちゃんには無関係な病気 で、フェニルアラニンをとったから発症するというものではない。

(3)赤ちゃん一般にアスパルテームをとってはいけないと誤解さ れた。

(4)フェニルアラニンが普通のアミノ酸であることを知らない人 が、赤ちゃんはフェニルアラニンをとってはいけないと勘違いした。

(5)赤ちゃんにいけないのなら、胎児にもよくないのだろう、と 考えた人がいた。

というようなことだと思います。

 どこの世界にダイエットコークを飲む赤ちゃんがいるの?と突っ 込まれているお粗末なアスパルテーム非難なんですが、とにかくこ んなことを言って人を脅していれば商売になる人もいるのです。

 だからご心配には及びませんが、この手の飲み物をおすすめする わけではありません。妊娠中の嗜好には特別のものがあるそうです ので、どうしてもそうなってしまうのかもしませんが、できるだけ いろんなものを飲むようにしてください。

 体重増加も心配ですし、いろいろと大変ですね。医者のチェック を受けるのは必要ですが、あまり気にしすぎない方がよいと思いま すよ。


Q.627 息子は現在8ヶ月です。下記読ませていただき、一歳になるま で蜂蜜は絶対に与えませんが、母乳育児の私自身は、特に食べても 問題はありませんか。もう離乳食にうつってきてはいますがまだ、 母乳は与えています。あと、一歳を過ぎれば、少しずつ与えようと 思いますが、急に与えれば刺激とか強いかもしれませんので、何か 注意点があれば教えていただけませんでしょうか。よろしくお願い します。


A.蜂蜜を乳児に与えてはいけない、というのは、ボツリヌス菌が いるかもしれないからです。ご存じのように、ボツリヌス菌の毒素 は最強のものですが、蜂蜜の中では「芽胞」という状態で存在して おり、毒素は蜂蜜の中では作っていません。

 赤ちゃんの場合、この芽胞が体内で繁殖してしまう危険があるの です。大人の場合はほとんどが胃酸で死んでしまうのと、体内にた くさんの細菌が安定して存在するため、ボツリヌス菌の芽胞が繁殖 する可能性はないとされています。

 だから、お母さんが食べる分には問題ありません。

 赤ちゃんも一歳を過ぎて離乳がすすみ、大人と同じようなものを 食べるようになったら、蜂蜜を与えてもかまわないそうです。

 慎重にしたほうがよいのでしょうが、禁止されているのは「一歳 未満」の赤ちゃんについてだけです。


Q.626 「信州サーモン」は染色体操作したニジマスとブラウントラウ トを交配した品種。1996年から県水産試験場で開発に取り組み、 4月に新品種として水産庁の承認を受けた。(中日新聞)

 この魚も「遺伝子組み換え食品」になるのでしょうか?


A.「交配した」と書いていますから、「遺伝子組換え」ではあり ません。

 染色体操作とかしているようですが、これも含めるなら、ほとん どすべての野菜は「遺伝子組換え」になってしまいます。

 よいか悪いかは別にして、現在の新品種の創出はみんなこんなこ とをしていると思ってよいと思いますよ。

 ご質問の件はごく普通の新品種だと思います。

 遺伝子組換えという場合は、

・全く別の生物の遺伝子を、
・遺伝子だけをターゲットに挿入する技術を使う
ことが条件です。

 もちろん、これだけで新品種が作れるほど甘いものではありませ んが、この条項があることが分かれ目になります。

 遺伝子組換え作物でも、旧来の品種改良技術は使いますし、在来 の品種といえども、染色体の操作くらいはしていて当たり前です。 でも、この場合は「別の生物」の遺伝子を持ってくるわけではあり ませんから、問題にはされてきませんでした。

 私は五十歩百歩だと思います。

 また、動物に関しては「遺伝子組換え」はまだ成功していません。 当分、成功する見込みもないと思います。


Q.625 1歳男児の母親です。心配で夜も眠れませんのでやっと見つけ ましたこちらのページに質問させていただきます。友人がいただい たけれども使わなかったと言う古いベビー食器を1年近く使ってお りました。ポリカボネード製でした。知りませんでしたが、先日、 ネットで同素材品は熱を加えると環境ホルモンが溶け出すため使用 禁止になったと読みました。赤ちゃんの食器なので、煮沸消毒、電 子レンジ消毒など熱をめいっぱい加えて使っておりました。ミルト ンなどでの消毒、洗剤での食器洗いもしております。がそのサイト には熱を加えたり、洗浄などして同食器などから溶け出たビスフェ ノールにより男性の場合には精子が減少、又はなくなり、最近の少 子化傾向もその為だと記載されておりました。1年近くそのような 製品を使っていたのかとゾッとする共に、もし我が子の精子がなく なってしまっていれば母親の私の責任だともうどうしていいか分か らない思いでいっぱいです。


A.「環境ホルモン」に関しては、以下のページが参考になると思 います。
http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak181_185.html#zakkan184

 ここではたくさんの物質がリストにあげられた「環境ホルモン」 が実態のないものだったことが指摘されています。

 その中で「ビスフェノールA」は唯一といってよいくらい、ホル モン作用が確認されている物質です。

 しかし効力は非常に弱く、人間に影響を与えることはありません。

 結局、ガセネタだったことがわかってしまい、今はもう騒ぐ人も なくなりましたが、かつて書き散らかした本が今でもあるのですね。

 少子化は事実ですが、別に化学物質のせいでそうなったのではな いことは、考えるまでもないと思います。

 ビスフェノールAはポリカーボネート樹脂の原料です。重合しき れなかったビスフェノールAが溶けてくるのですが、樹脂が分解し てくるわけではありません。したがって、長い間使っていると、ほ とんど出て来なくなるはずです。

 そして溶けだす全量を摂取しても、何事も起りません。ビスフェ ノールAよりも大豆に含まれるイソフラボンの方がはるかに女性ホ ルモン作用が強いですし、人間は自分の体内で、もっと強い女性ホ ルモン作用のある物質を作り出しています。これは本物の女性ホル モンですね。

 男の子でも、ビスフェノールAとは桁違いに強い女性ホルモンを 作っています。こんなものに影響されることは絶対にありません。

 「環境ホルモン」が問題になったのは、もともと人間への影響で はなく、人間が作り出した物質が、環境の中で他の生物に影響を与 えるのではないか、ということでした。

 しかしそれではインパクトが弱く、研究費も出ないので、さも人 間にも被害があるかのように言った人がいるのです。

 それと「少子化」を結びつけたのはマスコミの人たちだと思いま すが、この両者が関係ないことは、小学生にもわかりそうな問題で す。

 ということで、全く心配するには及びません。ご安心ください。


Q.624 軟水を精製するイオン交換樹脂は、人体に悪い影響はないので しょうか


A.イオン交換樹脂は主にカルシウムやマグネシウムイオンを吸収 して、ナトリウムイオンなどを出して、硬度を下げるのだそうです。
http://www2.tomato.ne.jp/~shin/aqua_kiso/ionkokan.htm
の説明が詳しくてよくわかります。

 人体に悪い影響という場合、どのような影響を考えてますか?樹 脂そのものの毒性、樹脂のモノマーの毒性、イオン交換した水の毒 性などが考えられますが、そのうちのどれでしょうか。

 イオン交換した水については、上記のようなことなので、心配な いと思います。

 樹脂の毒性についてはよくわかりません。ただ、使用法からする とそれほど毒性の強いものを使っているとは思えません。食品添加 物ではありませんから、樹脂そのものを食べるという前提はありま せん。あとは水に樹脂のモノマーが溶けてきて、それが毒性がある、 という可能性です。モノマーの毒性は不明ですが、通常の使用でそ れほど多量に溶けてくるとは考えにくいですね。だから誰も別に心 配していないのだと思います。


Q.623 「化学調味料という言葉は使わず 今は旨み調味料と言う」と ある偉い料理研究家から聞いたのですが そうなんですか? 


A.いわゆる「味の素」のことですが、この名称の歴史はなかなか 興味深いです。

 そもそも、「うま味」を持つ物質として「グルタミン酸ソーダ」 を発見したのがすべてのはじまりです。味を構成する要素として、 甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さなどとともに、「うまさ」というも のがあるというのは国際的にも認められるようになりました。

 このグルタミン酸ソーダを商品化するには、当初は小麦たんぱく 質を分解して作りましたが、その後いろいろな製法が開発され、現 在ではグルタミン酸生成菌を使った発酵法になっています。

 「化学調味料」という名称はいつから、どのように使われてきた のか、よくわかりませんが、開発当時はこの名前が先進的で恰好よ かったのだと思います。「味の素を食べると頭がよくなる」などと いうことも結構信じられていたりしました。

 その後、公害事件などを経て、「化学」という言葉に人々が幻想 を持たず、かえって怖いもののように考えられるようになりました。 そこでメーカー側から提案されてきたのが「うま味調味料」という 名称です。

 確かに、「化学調味料」というのはあまり実態を反映していない 名前です。「化学的に合成」されたものではありませんし、「化学 物質」という意味なら、すべての食品は化学式を持つ、化学物質で す。完全にイメージ先行の名前であって、それが最初のプラスイメ ージからマイナスイメージに変っただけ、というわけです。

 それに対して「うま味調味料」なら、用途と特徴を現しています ので、「正しい」名称と言えるのかもしれません。しかし、ご質問 からもわかりますように、さっぱり普及していない名称でもありま す。やはりメーカー側の身勝手に感じられる部分があるからではな いでしょうか。

 で、私は家庭で使うなら商品名(「味の素」とか)で十分ですし、 加工食品に使うのなら、「調味料(アミノ酸)」でよいのではない かと思っています。料理教室やテレビの料理番組なら,やはり「う ま味調味料」というのが一番無難でしょうね。


Q.622 今妊娠中なんですがパンにカビが生えてるのを気付かず食べて しまいました。胎児への影響はあるのでしょうか?


A.まず、疑問なのですが、パンにカビが生えているのに、いつ気 付きましたか?食べてしまったパンにカビが生えていたというのは、 どうしてわかったのでしょうか。

 カビの生えたパンは食べない方がよいとされていますが、必ず毒 があるから、というわけではありません。

 気付かずに食べてしまって、その後も何ともないのなら、気にす ることはないと思います。

 ごく微量を継続してとっていると、慢性の障害が胎児にでる可能 性がある、ということが水銀などで指摘されています。しかしこれ は毎日のように食べつづけた場合を想定されていて、一度だけで影 響が出る、ということではありません。

 私はこのあたりを断定できる立場ではありません。気になるのな ら医者の診察を受けるべきですが、一般的に言って、このカビ?の 害より、気にする方がはるかによくないですよ。

 人間というのは案外丈夫なものです。


Q.621 青梅には青酸が含まれると言いますが。青梅に塩をして、たく さんのお砂糖をまぶして漬けたものを2日後、食べました。香りも よくカリカリでおいしいのです。翌日下痢もしませんでした。この 状態だと、実際はまだ青酸は残っているでしょうか?


A.梅の青酸についてはネットで検索すると、いろいろ情報があり ます。代表的なのはこんなところです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 梅の核(胚)、未熟果実には、アミグダリンという青酸配糖体が 含まれていて、梅の果実に含まれている酵素や人の消化管内で分解 されて青酸を生じ、中毒をおこす場合があります。中毒症状として は嘔吐、腹痛、下痢などがあり、胚の部分を多量に摂取すれば呼吸 困難や心臓麻痺を起こすことも考えられます。

 しかし、果実が熟してくるとアミグダリンが分解されて、青酸に よる中毒の心配がなくなります。一般に市販される梅は完熟に近い 青梅が多いので、特に青酸が発生するようなことはなく、アミグダ リンは梅酒にして寝かせているうちに減ってきますので、実を食べ ても梅酒を飲んでもご心配ありません。

 また、青梅中のアミグダリンによる致死量は、成人で300個、 子どもで100個といわれていますが、通常の食習慣では考えられ ないことです。

 なお、同じバラ科のあんず、もも、すもも、びわなどの未熟果実 や種子も注意が必要です。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa030606.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここでポイントは

(1)梅に含まれているのは青酸そのものではない。
(2)市販されている「青梅」はそれほど未熟のものではない。
ということです。本当に未熟な青梅が市場に出てくることはありま せん。

 それから,青酸はテレビドラマなどではメジャーな毒物ですが、 入手しやすいこと、即効性があること、などが理由です。実は毒物 としてはそれほど強力というわけではありません。また、即効性が ありますが、残留して慢性毒性というのは考えなくてもよいと思い ます。

 だから、今何ともなければ大丈夫だと思いますよ。


Q.620 弱酸性水と微酸性次亜塩素酸水とは同じものですか?次亜塩素 酸水という、名称になったのは、平成14年6月に食品衛生法が改正 されたからですよね。殺菌効果は強酸性次亜塩素酸水と微酸性次亜 塩素酸水とでは、どちらがあるのですか?教えてください。


A. 電気分解による酸性水が殺菌力を持つのは、次亜塩素酸がで きているからだとわかり、次亜塩素酸水として食品添加物に指定さ れました。だから基本的に酸性水と次亜塩素酸水とは同じものです。

 殺菌効果は当然、酸性の強いものが大きいと思いますが、詳しい ことはわかりません。


Q.619 『にがりは塩を凝縮したもので、食べすぎは腎臓に悪い』と、 いう文章をみつけました。

 「塩を凝縮したもの」というのが、嘘っぽいと思うのですが、本 当のところはどうなんでしょう?

 また、他のテレビ番組で、にがりは、とり過ぎは、かえって身体 に悪く、一日小さじ半分くらいまでと、聞きましたので、後半の 「食べすぎは悪い」という部分はあってるけど「腎臓に」という部 分は違うような気がするのですが・・・???


A.このごろ「にがりダイエット」がはやっているそうですね。そ れとは関係ないのですが、ご質問のような話もインターネットでは よく見かけます。

 ニガリは海水から塩をつくるとき、不純物として取り除かれる成 分で、精製されていない食塩には微量含まれています。また精製塩 にニガリを添加した「自然塩」というのも売られています。添加し ておいて「自然」というのもヘンですが、だいたいそういう名称で 通っています。

 「取り過ぎは身体に悪い」というのは本当だと思います。直接的 には下痢をするでしょうね。これはニガリにマグネシウムやカルシ ウムのせいで、大陸の国に行って水道水を飲むと下痢するのと同じ ことです。ダイエットにもこの辺の原理を利用しているのかもしれ ません。

 また、塩分は最終的には尿として排出されます。したがって、腎 臓に負担を与えますので、腎臓に悪い、というのもウソではないと 思います。

 「取り過ぎても身体に悪くない」ものは世の中にはありませんの で、当たり前といえば当たり前の話です。ニガリダイエットの流行 に対して、取り過ぎてはいけないよ、という意味ならそのとおりで す。中には変な塩などをすすめるために言っている場合もあります ので、一概にはいえないと思います。


Q.618 おたずねします。以前から気になっていたのですが、酢と酢酸 の違いです。解説を見てみたところエチルアルコール(エタノール) に酒粕、モルト、コーンなどを加えて調味料といえるものになるよ うですが。ですから呼称としたら、調味料として良い品質としたも のが酢で、それ以外の目的のものも含めると酢酸といえそうです。 ですがエチルアルコールの原料はどのようなものかわかりません。 それと殺菌力の事ですが。確かに賞味期限何年かを過ぎたマヨネー ズを、冷蔵庫から出し、常温で、暑い盛りに旅先で食しても平気で した。手元に今年度から使用している酢、砂糖、塩、唐辛子の混合 液に塩にカブを漬けたあとのものがありますが、これらの溶液にあ とから調味料を足していけば、永久に使っていても心配ないのでし ょうか。ここのところ漬けてないので、いくらか、香りが落ちてい ます。ちなみにピクルスなどもそうなのかと?ラッキョウ漬けの溶 液は加熱するようですが。殺菌作用があるといっても食中毒菌には どうなのでしょうか。


A.酢と酢酸の関係はお酒とエタノールの関係のようなものです。 酢の主成分は酢酸ですが、酢=酢酸ではありません。酢酸を水で薄 めたものは充分酸っぱいですが、このままでは酢としては使いませ ん。これはエタノールを水で薄めたものは飲めば酔いますが、酒と は言い難いのと同じです。両者とも、適当に調味料などを使って、 「合成酢」「合成酒」として売っているものもありましたが、今で はほとんど廃れています。

 酒粕、モルト、コーンなどは酢の原料になりますが、直接酢にな るのではなく、これらを原料に酒をつくります。含まれている炭水 化物からエタノールを作るわけです。このエタノールを酸化すると 酢酸ができます。同時に酢酸以外の成分もできてきますので、全体 としては酢になるのです。

 酢酸の殺菌力は非常に強力で、酢酸溶液の中で繁殖できる微生物 はないと思います。マヨネーズなども酢の中に油滴が分散している コロイド状態が壊れない限り、腐ることはありません。

 ただ、他の材料といっしょに調理に使ったときは、当然薄まって いますから殺菌力も弱くなっているでしょう。濃度の問題だと思い ます。酢っぱい漬物には、酢につけるときと、発酵中に酸ができて くるときとがあります。この場合は乳酸菌によって乳酸ができるこ とが多いです。乳酸も強力な殺菌作用がありますが、酢ほどの濃度 にはならないと思います。酢酸や乳酸が充分存在していれば、殺菌 作用が期待できますが、あくまで濃度の問題です。

 この殺菌作用は食中毒菌にも働きます。効果的に酢を使うという のは考えてよい手段でしょうね。


Q.617 中国産の蜂蜜には微量だけど天然由来の安息香酸が含まれると 言われますが、本当でしょうか?先日、知人より中国産の蜂蜜を大 量に貰いました。食べても大丈夫でしょうか?


A.食品添加物含有量データベース
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/food-db/food-index.html

に安息香酸のデータがあります。これによると量は少ないですが、 結構いろんなものにふくまれていることがわかります。

 蜂蜜のデータは残念ながらありませんでした。

 蜂蜜の種類(原料の花など)によって違うかもしれませんが、中 国産だけに含まれているわけではないと思います。どうして「中国 産の蜂蜜」という話になるのでしょうね。

 別に問題はないと思います。蜂蜜は保存性のよいものですが、あ まり長期間だと保存上で問題が出ることがあります。なるべく早く 使い切ってしまうほうがよいと思います。


Q.616 黒糖や黒砂糖などにはどういった菌(微生物)がいるのでしょ うか?また、そのまま食する時に気をつけた方がいい点はありますか?


A.「黒糖」と「黒砂糖」の違いというのはあるのですか?同じも のだと思うのですが…。

 微生物は基本的にはいないと思います。ある種の最近の芽胞など が含まれているかもしれませんが、基本的には微生物が繁殖できる 環境ではありませんから。

 砂糖水は微生物の大好物ですが、砂糖そのものの中で繁殖できる ものはいないと思います。だから、普通はそのまま食べても大丈夫 です。赤ちゃんに食べさせるのは別ですけれど。


Q.615 コウジは、発がん性があると知って、驚きました。生活クラブ のパンは、イーストフードの代わりに米麹を使っているんですけど、 食べない方がいいんでしょうか? 無添加に近いパンだということ で、うちではよく買って食べているんですけど・・・。また、アク リルアミドについて。煎り大豆やきなこが大好きなんですけど、控 えたほうがいいんでしょうか。


A.私たちの食べるものに発ガン性のあるものは普通に含まれてい ます。だいたい30%のガンが普通の食べ物に含まれている発ガン 性物質が原因だそうです。ほとんどは不明なのですが、アクリルア ミドのように最近、ある程度わかってきたものがあります。

 こういう情報は今まで不明だったものがわかってきただけですの で、別にガンになる危険性が増えたわけではありません。

 麹のつくるコウジ酸の発ガン性は、ほとんど無視してもよいくら いだと思います。食品添加物の基準がいかに厳しいかを証明してい るということですね。

 ご質問の食べ物は別に控える必要はないと思います。

 「イーストフードの代わりに米麹」というのはウソではありませ んが、あまり正確な表現ではないと思います。実際の工程をよく聞 いてみてください。

 パンはどうして作っているのか、調べてみると面白いですよ。何 となくわかったような説明で終ってしまうのは残念です。


Q.614 油で揚げて製造するインスタントラーメンの場合、危険なtrans fatty acidsが生成されると思います。そこで多くの先進国では食 品成分表示にtrans fatty acidsが項目として含まれています。熱風 乾燥と異なり、油で揚げて製造するインスタントラーメンにはどの くらいのtrans fatty acidsが含まれているでしょうか。


A.脂肪酸の二重結合の部分の両側の炭素原子が同じ側についてい るのを「シス型」、違う側についているのを「トランス型」と言い ます。通常の不飽和脂肪酸はシス型ばかりのものがほとんどですが、 わずかにトランス型の脂肪酸もあります。

 同じ構成の脂肪酸でも、シス型とトランス型では立体的に違う姿 になるので、働きもずいぶん違ってくるそうです。

 マーガリンなどを作るとき、不飽和脂肪酸の二重結合を減らすた め、「水素添加」するのですが、そのときにトランス型の脂肪酸が 増えてしまう、ということがあります。

 ただし、トランス型脂肪酸は自然にも存在しますので、別にそれ だけで毒というものでもなさそうです。

 デンマークなどの酪農国では、バターの消費を考えてマーガリン を規制する口実にされているようです。

 日本でも、一部の団体などで、現状の食品を批判するネタに使わ れています。しかし肝心の量と毒性の関係から見ると、心配するほ どではないというのが本当のところです。

 以上の話は脂肪酸を変化させたもの(マーガリンやショートニン グなど)に関する話です。インスタントラーメンを揚げる油は普通 の植物油をそのまま使いますので、この話とは無関係でしょう。

 インスタントラーメンの油で問題になるのは、油が酸化してでき る「過酸化脂質」です。酸化した油はかなりの毒物なので、インス タントラーメンの賞味期限はよく確認して、賞味期限を過ぎたもの は食べない方がよいと思います。


Q.613 中華鶏がらスープの顆粒状のものがありますよね?あれには化 学調味料は使われているんでしょうか?


A.ああいう調味料は結構便利ですよね。こういう場合は一括表示 のところを見てください。「調味料(アミノ酸)」と書かれていた らグルタミン酸ソーダが、「調味料(アミノ酸等)」でしたら、グ ルタミン酸ソーダ以外にイノシン酸やグアニル酸なども使われてい ると思います。

 常識的に言って、「化学調味料」にあたるものは使われているは ずです。グルタミン酸ソーダは「アミノ酸系」、イノシン酸やグア ニル酸は「核酸系」の調味料です。

 以前、自分は化学調味料を使わないようにしていて、「ほんだし」 を使っているという人がいましたが、ほとんどのものにグルタミン 酸ソーダなどは使われています。

 最近、「化学調味料無添加」というものも出てきましたが、昆布 エキスなどを使っていますので、実質的には変わりがないものがほ とんどです。

 で、化学調味料を使っていて、どこが問題かといところが問題で す。別に害はないのですが、けしからぬことに簡単においしくなる のですよね。

 使いすぎは考えものですが、適材適所で使っている分には問題な いと思います。


Q.612 健康、ダイエットに良いということで、麹黒酢がはやっていま すが 化粧品で禁止された麹が気になります。麹を使った黒酢は発 ガン性の心配はないでしょうか?酒、味噌などは微量なので問題な いとの事なのですが、健康の為に毎日飲む物なので、微量でも心配 です。プーアール茶も黒麹で醗酵されているので、こちらも心配し ています。


A.コウジ酸のことですね。たしかに、コウジ酸は食品添加物リス トからはずされ、その後化粧品でも禁止されています。

 理由は発ガン性の恐れがあるということでした。

 ご指摘のとおり、醸造食品にも微量、含まれているそうです。し かし、コウジ酸を含むからといって、食べるのを避ける必要はない、 ということになっています。

 それならば、どうして食品添加物リストからはずされたのでしょ うか?これは食品添加物は意図せずに、人工的に添加されたものを 摂取してしまうので、少しでも危険性を疑うような報告があれば、 許可しない、というスタンスをとっているからです。

 天然にもわずかに含まれ、それほど危険はなさそうでも、添加物 として使うのはやめておきましょう、ということです。

 ここでわかるのは、食品添加物の許可基準が世間で思われている よりかなり厳しいものであること、普通の食品の中にも意外と危険 な要素が含まれていること、です。

 ガンの原因の三割がタバコだそうですが、一般の食品が原因にな っていることも三割あるのだそうです。同じ三割ですが、タバコを やめるという選択は正しく、一般の食品をやめるという選択は正し くありません。

 当然の話ですが、人間は食べることなく生きていけませんから、 発ガンの危険より、生きていくための恩恵の方がはるかに大きいか らです。

 したがってあまり気にする必要はありません。でも、気になるの なら無理に食べることもないと思います。

 何か特定のものを「健康のため」といって摂取しつづけるのは、 それだけでリスクをともないます。あとはご自分の判断ですが、迷 っているのならとりあえずやめておいた方がよいかもしれませんね。


Q.611 「天然だし」と書いてあるけれど、原材料名に「赤色○○号」 のように合成着色料が表示されていました。無添加と表示していな ければ「天然」の表示はいいのでしょうか?


A.これはかなり怪しいですね。どういう商品かわかりませんが、 「だしの素」のようなものだとすると、「風味調味料」という範疇 に入りそうです。

 風味調味料には「品質表示基準」が設けられていて、無添加であ ろうとなかろうと、「天然」という表示は禁止されています。
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_6/43.pdf

 どういう抜け道があるのか、それともただの違反なのか、ちょっ とわかりません。


Q.610 蜂蜜のボツリヌス菌は胎児に影響はありますか?妊婦さんに蜂 蜜を与えてもよいものかどうか教えてください。


A.乳児ボツリヌス症は赤ちゃんの体内でボツリヌス菌が繁殖する ことで発症します。蜂蜜には芽胞状態のボツリヌス菌がいることが あるので、赤ちゃんに与えると体内で繁殖することがあるのです。

 大人では胃酸でほぼ死んでしまいますし、廳内の細菌が強力なの で、ボツリヌス菌の芽胞が体内に入っても発症することはないそう です。

 また、ボツリヌス菌の毒素は非常に強力なので、母体には影響が ないのに胎児に影響がでるとは考えにくいです。

 だから、妊娠中でも別に問題ないと思います。


Q.609 増粘多糖類を調べているのですが、でんぷんは、増粘多糖類と いってよいのでしょうか?


A.でんぷんはブドウ糖が長くつながったものですから、多糖類と いう言い方はできるかもしれませんね。でも、普通は「増粘多糖類」 には入れていないと思います。

 ところで、「増粘多糖類」という言い方は実は食品添加物の表示 方法の問題で、物質の分類と直接関係ないのです。以下の説明をご 覧ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q 増粘多糖類という表示がされるのはどういう場合か。

A 食品添加物の表示は物質名と用途名を併記することになってい ますが、天然の増粘安定剤を2種以上併用した場合は、物質名を簡 略化し「安定剤(増粘多糖類)」等と表示されます。さらに、これ らを増粘剤として使用した場合は用途名も省略され、「増粘多糖類」 と表示されます。 (平成13年3月回答) 

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010331.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「増粘安定剤」としてはでんぷんの加工品もあります。しかし加 工品は「天然の」という範疇に入りませんから、やはり「増粘多糖 類」という表示になることはないと思います。

 加工品でない「でんぷん」そのものは食品添加物ではなく、ただ の原材料になります。


Q.608 混ぜご飯と炊き込みご飯について一件見た目は変わらず、似て 異なる両者には製造工程でどんな違いがあるのでしょうか。よく考 えてみると不思議な気がします。


A.こういうことは意外と人により、地方によっても答えが違うの ですが、私の理解では混ぜご飯は炊きあがったご飯に具を混ぜたも の、炊き込みご飯は米と具を混ぜて炊いたもの、です。

 言葉の意味そのままですので、疑問に思ったことはないのですが、 いかがでしょうか。


Q.607 一度調理されたお魚やお肉は温めなおしてはいけないとよく聞 きますが、これはどうしてなのでしょうか?


A.そうですか?私などは普通に温めなおしていますが…。大衆食 堂でも、コンビニの弁当でも、レンジで温める光景はよく見ますね。

 煮込んだりした料理は温かいほうがおいしいですし、さめている 間に微生物が繁殖している可能性がありますから、温めなおして食 べるほうがよいと思います。

 ステーキなどは適当な火の通り方がありますから、温めなおすと よくないかもしれません。でもステーキはもともと焼きたてを食べ るものですよね。

 ということで、ご質問のようなことを言う理由がちょっと考えつ きません。


Q.606 お茶は、賞味期限後どの位まで使えるでしょうか.害があると すると、具体的にどのようなことでしょうか。


A.お茶は製品化するときに乾燥させています。だからすぐに腐敗 したりしませんが、いつまでもおいしく飲めるというわけではあり ません。

 お茶は摘んですぐに加工しますが、製品として出荷されるまでの 間は冷凍保存することが多いようです。冷凍しておくのは、香りが 失われるのをふせぐためと聞いたことがあります。

 要するに古くなってくると、香りがなくなり、おいしくない、と いうことなのでしょう。その時点で害は別にないと思います。その 心配をするより、おいしいうちに飲むようにするのがよいと思いま す。


Q.605 砂糖は胃で分解されないため、インスリンと一緒ではなく、単 独で血液中に入ってしまいやすく、それが高血糖の原因の一つとま で言われています。ということは、砂糖とは栄養の無いただのエネ ルギーなのでしょうか?もしそうだとしたら、これは体にとって有 益なものではないのではないのでしょうか?


A.「インスリンと一諸でなく」というのがよくわからないです。 インスリンというのはホルモンの一種で、体内で分泌されるもので すから、「一諸に」というのがどういうことかよくわかりません。

 砂糖はブドウ糖+果糖という構造で、ごく小さな分子ですから、 分解する必要はなく、そのまま吸収されると思います。でも、体内 ではブドウ糖と果糖に分解されていて、砂糖のまま存在するわけで はありません。「血糖」というときの「糖」はブドウ糖のことです。

 「栄養のないただのエネルギー」というのもよくわかりません。 「エネルギー」を補給するのが栄養をとる一番の目的ですので、エ ネルギー=栄養です。もちろん、エネルギーだけでは生きていけま せんから、それ以外の栄養素も必要なことはご存じのとおりです。

 でも、動物で何が一番必要かというと、やっぱりエネルギーの元 になる栄養です。たんぱく質が大切だとか、ビタミンやミネラルを とろう、とか言いますが、これもすべてエネルギーの摂取量は足り ているという前提で言われています。

 糖類(炭水化物)は身体にとって必要不可欠の栄養素です。穀物 などから大量に摂取可能ですので、砂糖は必須というわけではあり ません。どちらかというと、砂糖はその甘みとお菓子作りに利用さ れる様々な機能により、食生活を豊かにすることに貢献していると 考えられます。

 もちろん、砂糖だけを食べて生きて行けるわけではありません。 しかしそれはすべての食品について言えることですから、砂糖を悪 く言う根拠にはなりません。

 糖尿病などの病気の人については、また別の問題です。糖尿病の 人が食べてよくないからといって、一般の人にもよくないというわ けではありません。

 血糖値ダイエットなどというのもありますが、あれは趣味の世界 の話でしょう。うまく行けば結構なことですが。

Q.604 ブロッコリーの下準備でボイルするよりレンジで加熱する方が いいといわれています。最近、レンジ調理により栄養素としての葉 酸は90%以上失われてしまうとの情報を知りました。これって本 当なのでしょうか?レンジ調理によりデメリット(ビタミンなど栄 養素における)を調べたデータはありませんか?


A.90%以上という数字の根拠がちょっとわからないです。どの ような条件下での数字なのでしょうか?

 その数字が本当として、次のようなことが疑問としてあります。

(1)ボイルしたときの損失はどれくらいか?

(2)それと比べて電子レンジでの損失は多いのか少ないのか?

(3)元の葉酸含有量と必要な摂取量はどれくらいか?

 一般にビタミン類の調理損失は結構大きいです。しかし、必要量 に比べて元の含有量が多く、また多くの食品に含まれている場合、 この損失はあまり問題になりません。

 葉酸は比較的不足しがちなビタミンだそうですが、ブロッコリー を生で食べるわけにはいきませんから、損失があったあとの含有量 を基礎に考えるしかないでしょうね。

 比較の数字がないのですが、常識的に考えてボイルより電子レン ジのほうが損失は少ないと思います。これは単純に調理時間が短い から、という根拠です。

 電子レンジなら90%以上だが、ボイルだと50%しか損失がな い、というわけではないでしょう?同じ程度調理すれば、ボイルの 損失はたぶんそれ以上になると思います。

 電子レンジは電磁波の加熱なので、分子が壊れるとかいう人がい ますが、これは化学の初歩も知らない人の妄想です。


Q.603 先日、クッキーを焼いたのですが、クッキー生地に下に敷いて いたアルミホイルが破れて混ざってしまい、それに気付かずオーブ ンで焼き、食べてしまいました。身体に何か影響はありますか?


A.今、別になんともないでしょう?金属をそのまま食べても、そ れほど簡単に吸収されるわけではありません。大部分は素通りでし ょうね。

 吸収された分もすでに排出されていると思います。血液にアルミ ニウムを注入したりすれば、中毒症状がおこるそうです。でもそん なことになっていたら、そのときにわかりますよね。

 要するに気にする必要はないと思います。


Q.602 保存料を検索していてこちらのホームページを拝見しました。 例えば、セブンイレブンのおにぎりは保存料、合成着色料無添加が 売り文句になっていますが、実際に使用している原材料の中には、 「pH調整剤」、「グリシン」「ソルビトール」といった世間一般 には保存料として使用されているものがあります。セブンイレブン の説明では、pH調整は保存料ではなく、保存性安定のために使用 している、という説明ですが、30℃ 48時間保存に耐える状態 を作り出すものを保存料と言わず何と言うのでしょうか? 身近な 問題としてどう思われるでしょうか。ご意見を拝聴できれば幸いで す。


A.言葉の意味の問題がありますね。「保存料」は食品の腐敗、変 質の原因になる微生物の繁殖を抑えるためのものです。「殺菌料」 はそれらの微生物を殺す力のあるものなります。

 こう考えると、「グリシン」はアミノ酸ですので、「調味料、強 化剤」という指定ですが、実際は保存料として使われていると理解 できます。

 「pH調整剤」も結果として微生物の繁殖を抑えるのですが、一応 別の範疇になりそうです。

 「ソルビトール」はよく誤解されていますが、保存料的な働きは ありません。これは糖アルコールの一種で、ブドウ糖の親戚です。 名前が似ているので「ソルビン酸」と混同されがちなんですが、全 く別の物質です。

 「保存料無添加」などという宣伝がはやっていますが、実態はご 指摘どおりです。

 こういう努力を評価するべきか、実態を考えると誇大広告だとと るかは微妙ですが、私は実態を理解したうえで、製造者の努力を評 価したいと思っています。


Q.601 スチール缶のウーロン茶、8ヶ月賞味期限が過ぎましたが体に 害はありますか?。箱でたくさん買ってしまい期限が切れてしまい ました。色 味は変わりないようですが。


A.いつも言っていますが、「賞味期限」というのは、「ここまで は品質をメーカーが保証します。」という期限です。

 「これを過ぎたら品質が悪くなる」という期限ではありません。

 したがって、賞味期限が過ぎたら、それ以降の使用は自己責任に なりますが、保存状態によっては充分食べられることが多いです。

 缶入りですから保存状態は問題ないでしょうし、「色、味は変わ りない」のでしたら、まず大丈夫でしょう。

 あくまで自己責任ですが、充分飲めると思いますよ。

 ただし、自己責任をとるのがイヤ(判断に自信がないとか)な場 合は飲まない方がよいです。もったいないですけれどね。