安心!?食べ物情報>Q&A>551−600


Q.600 いつも興味深く拝見させていただいております。1つ教えてい ただきたいのですが、今年も梅干を作ろうと思っていますが、塩漬 けをするとき、いつもはガラスボールでつけていましたが、今年は 少し多めに作りたいのですが、ガラスボールでは入りきれないので 何か容器を考えていましたが、適当なものがなく、化学物質が溶け 出さないか心配で困っています。陶器のものでも薬品が溶け出ると きいたことがありますし、プラスチックからも溶け出すと聞きます し、梅は酸性なので心配なのですが、やはり溶け出るということが あるのでしょうか。大きなビニル袋に入れて漬けようかと考えてい るのですが、危険はありますか?


A.梅干しや漬物用の容器は結構大きなものも売っています。

 小さなサイズですと陶器やガラスもありますが、重くなるので大 きなものはプラスチック製がほとんどです。

 作る量にもよりますが、陶器製のものは見栄えもよいのでおすす めです。でも普通にたくさん漬けるのでしたら、プラスチック製を 使うのがよいでしょう。

 市販のプラスチック製漬物容器はポリエチレン製です。「漬物用」 と表示されているものを使ってください。

 ポリエチレンは最も安全性の高いプラスチックですので、衛生面 の心配はありません。

 以下のページが参考になると思います。。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.まず落とし蓋が出来るもの。梅に平均的に力がかからないと×です。

2.金属製以外のもの。プラスチック・ ガラス・ 陶器などが良いです。

うちのお店では、プラスチックの漬物樽に漬物用ビニール袋を入れて 漬けています。

3.梅専用で使えるもの
※オフシーズンに「ぬかみそ」などを漬け込まないように注意してく ださい。

http://www.pickled-ume.com/info/qa_13.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.599 ゼラチン関連は大丈夫ということなのでしょうか。牛肉騒ぎが おきてからというもの、カプセル類が恐ろしくなり、どうもゼラチ ンを含んだ錠剤、カプセルを飲む気がしないのですが。。。


A.ゼラチンは安全とされているようです。理由は、

(1)原料はほとんどが皮であり、危険部位ではない。

(2)製造工程にアルカリ処理があり、その結果BSEの感染力は なくなることが確認されている。

ということです。

 詳しくは以下のページをご覧ください。

ゼラチンのBSE安全性についての研究
http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsvs/05_byouki/prion/pf133.html


Q.598 「タコの足先には毒がある」と母親が言うのですが本当なので しょうか?同年代の友人はみな知らないと言うのですが、職場の年 配の方でも2人の方が「うちでもタコの足先は食べないようにして いる」とのことでした。ただの迷信でしょうか?おかげで私はタコ の足先を食べたことがありません。


A.ネットでタコ料理のレシピを見ても、「タコの足先を少し切り 落とし」などと書いていますね。

 足の一部だけに毒があるというのもヘンな話ですので、調べてみ ました。これが正解のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 イカやタコの足には、多くの吸盤があります。吸盤の中は雑菌が たまりやすいので、塩でもんだりよく水洗いする必要がありますが、 足先の吸盤は小さく密集しているので、充分に雑菌を洗い流すこと は難しいようです。

 また、イカやタコの足先は見た目も悪く、加熱すると硬くなって 食感も悪くなり、あまりおいしいとは言えません。 このため、こ の部分は切り落として使うことを勧めるようになったと思われます。

 しかし、イカやタコの足先に毒があるわけではないので、食べて も全く問題はありません。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/362.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

これなら納得できる説明です。わかってみると案外簡単ですね。


Q.597 ある雑学サイトに「ペットボトル入りのお茶、内容物の材料原 価(お茶葉&水)は500ミリリットルで約10円」。 なんて書いてあ りました。原価は相当安いとは思ってましたが、ってことは何十円 かは容器代なんでしょうね・・たぶん。とすると緑茶系の飲料でト クホとして売られている商品があれほど高いのは開発や申請にかか るコストを上乗せしてるということでしょうか


A.材料の原価をいえば、そんなものでしょうね。もっと安いかも しれません。これは緑茶系に限らず、他の飲料すべてそんなもので す。

 「トクホ」の場合はその効果を認定させるための費用はかかると 思います。それ以外では、ボトルの原価や開発費もそんなに大きく ありません。各段階の物流経費と利益が販売価格の大半を占めてい ます。

 極端な話、中に何をつめても、販売価格はみんな同じになってし まいます。

 広告宣伝費もありますが、物流経費に比べると、それほど大きく ありません。巨額の宣伝費を使っても、販売量の多いメジャーな商 品では、1本あたりは小さな金額になります。

 それに比べて、物流費はある程度の規模までは販売量に応じて下 がりますが、百倍売れば百分の一になるのではないので、それほど 下がらないものなのです。


Q.596 アレルギー物質を検査する機関を教えてください。


A.小麦などの表示を義務づけられた食品のことですよね。これら の物質を含んでいるかどうかを調べるのは難しそうです。

 たんぱく質を調べるのですが、食品添加物などの簡単な化合物と 違って、たんぱく質は巨大分子ですし、それが何からもたらされた ものかを調べるのは簡単にはできそうもないです。

 どんなたんぱく質か知るためには、たんぱく質そのものを分析す るより、抗原抗体反応を利用するようです。これは目的のたんぱく 質と結びつく抗体を用意して、探しているたんぱく質があるかどう か調べるのです。

 「アレルギー物質を含む食品の検査方法について」検索してみる と、検査キットなどもいろいろと市販されているようです。

 一番有名な食品検査機関は日本食品分析センターですが、そこに はこんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

特定原材料五品目(卵,牛乳,小麦,そば,落花生)由来タンパク 質のELISA法による検出試験のご案内

 アレルギー物質を含む食品の表示につきましては,「食品衛生施 行規則及び乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部を改正す る省令」(平成13年3月15日,厚生労働省令第23号)により定めら れました。この法律は平成14年4月より施行されており,「アレル ギー物質を含む食品に関する表示」が義務付けられております。

 さらに特定原材料に関する標準分析法が,厚生労働省より「アレ ルギー物質を含む食品の検査方法について(平成14年11月6日)」 にて公表されました。

 当センターにおいてもこの標準分析法に提示されている「モリナ ガ特定原材料測定キット」及び「FASTKITエライザシリーズ」 の両者を用いた特定原材料の検出試験を実施しております。

http://www.jfrl.or.jp/research/fee/r_fee_2allergy.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 他の大手の検査機関でも、たぶんやってくれると思います。また、 地元の保健所関連の検査機関などでも対応可能なところは多いと思 いますので、一度相談されてみてはいかがでしょうか。


Q.595 原産国が中国のひじきは、薬品処理されているという話を聞き ますが、本当でしょうか。もしそうであれば、食べた時の体にはど のような影響があるのでしょうか


A.薬品処理というのは具体的にどのようなことなのでしょうか? ちょっとわかりません。

 ひじきは輸入が多くなっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 現在国内で流通しているひじきは約7割が韓国産、約3割が中国・ 国内産となっています。

☆国内の産地は・・・
長崎・千葉・三重県が有名です
●国産ひじきは100%天然ものです。
収穫は各浜ごとに行われます。

☆海外の産地は・・・
主に韓国・中国 の2国
●一部天然物もありますが、
ほとんどが養殖をおこなっています。

【ひじきの国内流通量(2001年)】
 韓 国  5700トン
 中 国  1129トン
 北朝鮮  8トン
 国 産  1000トン
 合 計  7837トン

http://www.kurakon.jp/ency_hijiki/01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 主に韓国、ついで中国から、養殖のひじきが輸入されているわけ です。ひじきは採取後、浜で煮てから乾燥させます。このとき、あ らめの煮汁を使って黒く着色するのが普通です。

 養殖の方法は不明ですが、加工に関しては薬品の使用ということ はないと思います。商品は乾物ですから、保存性はもともとよいの で、保存のための添加物などは必要ありません。

 着色ももともとしていますから、これも添加物の必要がありませ ん。国産の天然ものが高級とされていますが、輸入ものでも別に心 配ないと思います。

 輸入食品監視業務ホームページ
http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html
でも、輸入ひじきの違反例は見つからないようです。


Q.594 子供を持ってから、食べ物について気にするようになり、こち らのメールマガジンの購読を始めさせていただきました。いつも、 大変興味深く読ませて頂いています。

 水出し麦茶について質問させて下さい。先日、水出し麦茶の麦に は色が付けてあるという話を聞き、それが本当かどうか気になって います。

 確かにあっという間に水が茶色になります。我が家のレギュラー ドリンクは、1歳の子供も含めて、麦茶です。袋に表示がないだけ に、本当だとしたら、あまり気持ちよくはありません。色を付けて あるというのはあり得ますか。教えて下さい。


A.水出し用の麦茶は麦を砕いてあるんだそうです。それから、麦 茶エキスといって、麦茶を煮詰めたものを入れることもあります。

 商品として売られているものなら、原材料表示がありますから、 それを見てください。「麦(麦茶エキス)」しか書かれていないな ら、まず上記のようなものです。

 「カラメル」などの着色料が使われているものもあるかもしれま せん。カラメルは砂糖を煮詰めたもので、茶色の色素です。プリン の上にかける茶色いやつですね。

 だいたいこんなところだと思います。袋に表示がなかったら、使 っていないと思った方がよいです。(表示そのものがなければ論外 ですが)

 中にはインチキ表示をする悪徳業者もいますが、基本的には書か れていることを信用してください。もし違反があれば罪に問われる わけですが、消費者がはじめから信用していなければ、まじめにや っているメーカーがかわいそうですから。


Q.593 我が家では、たびたび缶づめの食品を利用しています.サカナ やら果物やら こんな保存食品は、助かるものですが、とても、以 前から気にしている事があります.

 缶自体への不安です.良く見る¥100缶づめとかなどは、ヘリ がまるで錆そうな雰囲気だったり、あるいは 外見はピカピカなの に いざ、空けてみると 内側は、まるで大昔みたトタン板のよう な細かい柄がうかびあがっていたり....ほんとのトタン!?

 内側などは、恐ろしいくらいいろいろで アルミ缶の場合は見た 目に関しては なんとかくはぎめもなく形成されていて安全そうな のですが、スチールの缶は、どことなく不安を感じています.

 正直言えば、どちらにしても製造や形成の段階で なんらかの薬 品を使うのだと思うのです.そして そのスチールやアルミ自体だ って どうなのか とても不安です.

 使われている薬品やら あるいは、食品に溶け出している濃度の チェックとか そういう事が行われたりしているのでしょうか?い ろいろ検索してみましたが うまく見つけられません.御意見、お 聞かせ下さい.


A.缶詰に使われているのは「ブリキ」です。これは鉄板にスズを メッキしたものです。(トタンは亜鉛ですね。)

 最近では「内面塗装缶」といって、内側を樹脂で塗装したものも 多くあります。

 缶詰が研究され、完成するまでにはいろいろあったのですが、基 本的に薬品を使用することはありません。

 缶詰はいろんな薬品を自由に使うことができるようになる以前に できあがった保存方法なのです。

 ブリキ缶の作り方はブリキの円筒を作って、上下のフタをとりつ けるのが普通です。このときの巻締め方法などは缶詰の歴史のハイ ライトになります。

 ブリキのスズは缶詰の中では微量、溶けだしてくるそうです。こ の程度なら問題ありませんが、缶を開けると大量に溶けだしてきて 味を悪くしますので、缶詰は開けたらすぐに別の容器に移してくだ さい。

 このスズを嫌うカニ缶などでは、今でも中身を紙でつつんでいま す。

 缶詰の歴史などは以下のサイトをご覧ください。
http://www.jca-can.or.jp/handbook/hand00.htm


Q.592 最近ステビア栽培というほうれん草・苺などを目にしますが、 ステビアと言えば甘味添加物でしたよね。大丈夫なのですか?


A.ほうれんそうに甘味料を使っていると思われたのでしょうか? 野菜などの生鮮食品に食品添加物を使用することは一切禁止されて います。これは栽培中にステビアを肥料もしくは農薬的に使用した ということでしょう。

 その栽培方法がよいかどうかはともかく、作物の安全性について 心配するありません。

 また、食品添加物に指定されているというのは危険な物質である ということとは違います。むしろ逆にかなりの安全性を認められる 物質が食品添加物に指定されていると考えてください。


Q.591 アフラトキシンは肉眼で識別できるものなのでしょうか。ピー ナッツの薄皮をむいてクッキーを作る準備をしていましたところそ の中のひとつがほかとはあきらかに違って白っぽいかびのようなも のがついているのです。これはひょっとしてアフラトキシンでは? そう思うといままでいろんなナッツ類を食べていましたが、そのな かにもおそらくはいっていたのかも知れないと思うとぞっとします。 アフラトキシンは加熱処理すれば無害になるということはないので しょうか。


A.アフラトキシンが目に見えるということはないと思います。こ の手の物質の分子は非常に小さいですから、顕微鏡でも見えないよ うなレベルです。たくさん集れば見えることもあるでしょうが、か なりの猛毒ですから、それとわかるほどあれば大変です。

 日本のカビはほとんどアフラトキシンを産出しないということは 少し前のメールマガジンで紹介しました。(沖縄などは要注意とか)

 だから、原産地でアフラトキシンを産出するカビがはえてしまっ たものが入ってきたときに危険なのです。(輸入時に検査していま すが)

 加熱処理で無害になるということも、通常はないそうです。一般 論としては、カビが生えたものは食べないようにするしかないでし ょうね。


Q.590 はじめまして。妊娠2ヶ月です。最近つわりがひどく、ふだん なら食べないカップラーメンに手をつけてしまいました。これなら 食べれるようなきがして。食べたのはみどりのきつねです。でも食 べてからきもちわるくなり、やはりいけなかったのかといろんなHP をみていると、妊娠中のカップラーメンは危険であるとのことで心 配でなりません。しかも今はもっとも胎児に影響が出る時期でもあ ります。ばかなことをしてしまいました。もう2度と食べませんが、 一回だけならそんなにもきにしなくてもいいのでしょうか?それと、 カップラーメンは胎児にどんな悪影響をあたえるのでしょうか?た ばこだったら未熟児になるとかそういう理由を知りたいです。


A.いろんなホームページがあって、いろいろ書いていますが、ほ とんどは取るに足りないヨタ話です。身近な加工食品を攻撃してい ると、自分が高級な人間であると錯覚できる人が多いのです。

 もちろん中にはちゃんとした情報もありますが、それを見分けら れるかどうかは見る人の判断力によります。

 「カップラーメンがよくない」ということを読んで、その因果関 係を納得できましたか?

 「よくない」と書いているだけでそれを信じてしまうのはどうか しています。どうせ調べるのなら、徹底的にしらべましょう。

 私の意見はカップラーメンに胎児への悪影響なんかない、という ものです。

 もちろん、毎日カップラーメンではいけませんが、何回か食べた だけで害のあるようなものがその辺に売っているわけがないではあ りませんか。


Q.589 日本では新聞紙をあれこれ利用しますがここイタリアではそう いうことをしません。野菜を分けるときに新聞紙に包んだところ、 そんな身体に悪いことしない方がいいと言われました。イタリアで はどんな小さなな道ばたの野菜売りの人も絶対に新聞紙や雑誌など の印刷物は使いません。食品適用マークのついた紙袋または食品適 用マークのついたビニール袋を使います。

 皮をそのまま食べるイチゴ、キノコなどは心配ですがそれ以外の ものは濡れていなければいいような気もします。でも、日本の色々 な裏技とか知恵袋などといったものには濡れた新聞紙もよく利用さ れています。日本の印刷物(インキ)は安全なのでしょうか?

 こちらの印刷屋に聞いたところほとんどのインキは体によくない と言ってました。


A. 私かが子供のころは「洋食」と称して、薄いお好み焼きのよ うなものを新聞紙でつつんで売っていました。子供が買い食いする のですが、ああいう風景に新聞紙は欠かせませんでした。

 農家とつきあっていたときも、野菜、とくに菜っぱなどは新聞紙 でくるんで出荷していました。

 ところが、新聞紙に使われるインクが身体に悪いものである、と いうのは本当です。少なくとも現在、食品を直接つつむのに使うべ きではありません。

 これは一つには社会が求める安全のレベルの問題です。昔はその レベルが低かったので、少々のことは気にしなかったのです。今で も世界的にそのような国は多いと思います。

 お話をうかがうと、さすがヨーロッパだな、と思います。それに 比べると日本は超先進国的な部分と、ずいぶん時代遅れの部分が同 居している不思議な国ですね。

 おそらく世界でも最も安全性を高く求める国民なのに、新聞紙が 食品に有害であるということがあまり知られていないのはやっぱり 変です。これには答えがありまして、マスコミ、特に新聞社が自分 たちに都合の悪いことは言わないからなんです。

 新聞社が新聞紙を食品の包装用に売っているわけではありません が、他の業界のものなら、別に食べるものでなくてもいろいろと批 判しています。その自分たちの売っているものが有害なものである というのは隠しておきたいのでしょう。


Q.588 パン酵母の栄養分配などどーなっているのでしょうか。それと もパン酵母自体の栄養はなくパンなどに加工されたものだけにふく まれているのでしょうか?おしえてください。


A.酵母は栄養的には優れたものです。ビール酵母をあつめたもの が健康食品や薬として売られていますよね。パン酵母も同じ仲間で すから、栄養たっぷりと思ってよいです。

 ただし、何しろ微生物ですから、パンの中から酵母の死骸を探し てきても、ほとんど量になりません。だからパンの栄養を言うとき、 酵母のことは普通考慮しないのです。

 酵母をたくさん培養して、食用にすることは可能です。現在はそ ういう生産はされていないようですが、将来は登場するかも知れま せんね。


Q.587 先日 ニガリの原液を飲んだ人が死亡したという新聞記事を読 みました、毎日、少量ですが、ニガリを健康のために飲んでいます。 ニガリの害を訴える、メルマガやサイトもありますが、どうも眉唾 のような気がします、科学的には、ニガリについては、どう判断し たらいいのでしょうか、教えてください。


A. ニガリといっても別にたいした物質ではなく、塩化マグネシ ウムが主成分です。

 私はぞのニュースは知りませんでしたが、本当にニガリで人が死 ぬのでしょうか。

 

 もちろん、食塩だって大量に飲めば死にますが、実際のところ、 死ぬほど飲むのは不可能でしょう。ニガリで死亡したというニュ ースのくわしい内容がわかりましたら教えてください。

 ニガリはありふれた物質で、別に毒でも薬でもないと思います。 ニガリを飲むのは別にかまわないと思います。効果としては、大 量に飲めば下痢をするでしょうね。

 中国で水道の水が飲めないのは、別に衛生的でないからではな く、こういう成分が多いので、特に日本人は下痢をしやすいから です。

 日本の水は大陸と違って、雨として降ってきてから短時間で海 に出てしまいますので、カルシウムやマグネシウムの濃度が高く ならないのですね。大陸の水は広大な大陸を流れている間に、そ ういう成分が増えてしまうのだそうです。

 ニガリダイエットというのもありますが、あれも単に下痢をし ているだけでは?と私は思っています。(詳しいことはしりませ んので、間違っていたらごめんなさい。)


Q.586 無農薬の大豆と米を使って味噌を作っています。思うのですが、 農薬化学肥料を使って栽培した大豆を使って味噌を作る場合、農薬 や化学肥料の成分は分解されてなくなりそうに感じるのですがどう でしょうか。味噌は麹菌の発酵の力を使って半年とか一年、二年と か発酵させますよね。結果がどうであれ、原料を変える気はないん ですがとりあえず質問です。


A.「農薬」と「化学肥料」と一諸にされていますが、これはちょ っとおかしいですね。

 農薬はそのままでは毒になることがあり得ますが、化学肥料につ いてはどうお考えなのでしょうか。

 化学肥料であれ、有機肥料であれ、最終的には分解して無機物に なった状態で作物に吸収されます。肥料が作物についているという ことはありませんし、もしついていても別に害があるようなもので はありません。

 批判する人が「農薬と化学肥料」とひとまとめに言うので、こう いう誤解をされている人がいますが、肥料が食べ物の安全性を損な っているわけではありません。

 ただ、安易に化学肥料を多く使い、増収をはかると、作物が徒長 して病気にかかりやすくなり、結果として農薬の使用量が増える、 ということはあります。

 また、化学肥料の使い方によっては、作物が吸収した残りが土を 酸性にさせたり、固くしてしまったり、ということでよくない結果 が起こることがあります。

 しかし、これらは使い方の問題ですし、何よりも農地の問題であ って、作物を食べる人間の健康被害の問題ではありません。

 また農薬も現実問題としては心配ないレベルです。もし残ってい たとしても味噌などに加工する段階で影響はなくなると思います。

 安全性の問題では味噌の醸造過程での異常で、害のあるものがで きてしまう可能性の方がはるかに問題でしょう。でも、こんなこと を心配する人はいません。

 ということで、ご質問には心配する根拠はありませんよ、という のが私の回答になります。 


Q.585 納豆は血液をサラサラにして健康に良いといわれているので毎 日食べています。

 ところがある本に納豆のビタミンKが血液を固める働きがあるの でワーハリンを呑んでいるときは食べていけないと書いてありまし た。

 私は心原性脳梗塞ですが、現在はワーハリンは飲んでいません。 バイアスピリンを飲んでいます。それで質問ですが、納豆は血液を サラサラにするのでしょうか、または反対に血液を固めるのでしょ うか、どちらなのか教えてください。


A.薬の問題は医師・薬剤師に聞いてください。私にはわかりかね ます。ただ、少し誤解があると思います。

 「血がサラサラ」などとテレビでよくやっていますが、あれは単 なるイメージの問題です。はっきり言って「星占い」の類で、冗談 として聞いておくべきものでしょう。

 それに対して血栓ができるとか、溶血するとかいうのは本当に悪 い結果をもたらすもので、冗談ではありません。

 ご質問の件ではこのテレビ情報(冗談に近いもの)と本当の情報 を比べているような気がします。

 納豆と薬に関しては、やっぱりこういう情報があるようです。


Q.584 私は、漬物が好きで自分で白菜、キュウリ、キャベツなどの季 節の野菜を自家栽培して、ぬか漬けでなく、一夜漬けを作っていま すが、冷蔵庫に入れていても、3〜4日でスッパクなり、カビのよう なものが白くうきます。今は、豆乳を自家で作っています。昔は豆 腐は足が速く防腐剤を入れていたと聞きましたが、それを考えると 豆乳はいつまで持つか不安です。出来ればソルビン酸等で出来るだ け長期、せめて1〜2週間持たせたいのですが、どういう保存方法が いいか、ご指導宜しくお願いいたします。あわせて、ソルビン酸は どこで購入すればいいのか、どこで販売しているのか、御知らせい ただければ幸いと存じます。


A.自家製の一夜漬けや豆乳が比較的早く腐敗していくのは、自然 の摂理というものです。これは避けようがありません。

 市販品では製造時の衛生管理、外部からの微生物の侵入を防ぐこ とのできる包装、加熱殺菌などの処置をして、その上で保存料を使 うこともあります。

 家庭で作った場合、流通にかかる時間がいりませんので、このよ うな処理をせず、早く食べてしまうのが普通のやり方です。前提と なる衛生管理をせずに保存料だけを使っても、効果のほどは疑問で すし、何よりも本末転倒な考え方だと思います。

 保存性のよい豆乳がほしいのなら、市販のパック入りのものを購 入して使用することをおすすめします。これにはたぶん保存料は入 っていませんが、結構保存できるはずです。


Q.583 缶詰の賞味期限が切れても缶が膨張していなければ食べられる と聞いたことがありますが、本当のところはどうなのでしょうか? また、賞味期限が切れた物を開いてカビがはえてなければたべられ るのでしょうか。(勤め先に災害時用の保存食で期限のきれた(5 年が最長)食品類がたくさんあるので)


A.缶詰が膨らんでくるのは中でガスが発生するからです。この場 合は嫌気性の細菌が繁殖していることが考えられます。そうなって いない場合、缶詰はもともと保存食ですから、たいていのところ、 食べて問題はないと思います。

 古くなってきても細菌などの生物的な変質はほとんどありません が、化学的な変質は徐々に進んできます。だから、いくら保存食と いっても、何十年ももつ、というわけではありません。

 缶詰の賞味期限はだいたい3年程度に設定されています。その何 倍かは実際は大丈夫だと思いますが、賞味期限から先はあくまで自 己責任です。

 たとえ賞味期限以内でも、あやしいと思えば食べてはいけません。 このときは保存状態に問題がなければ、メーカーの責任になります。

 災害の保存食で賞味期限が切れているのは問題ですね。これはせ めて一年に一度は食べてしまって、更新していくべき性質のもので す。今の日本では災害時でも、賞味期限切れの食品を配ったりすれ ば問題になりかねません。

 本当に危機的な状況になれば、そんなことは言っていられません が、そんな事態(全面核戦争とか、日本沈没とか)はまず起こらな いと思いたいです。

 食べられるかどうかの判断は最終的には人間の官能による判断に なります。あけて外観や臭いをみて、少し味をみて、食べられると 思えば食べられます。もちろん、その基準は人によって違いますの で、最終的には食べる人自身が判断しなければいけないです。


Q.582 妊娠初期(2か月)なのですが、ステビア入りのお菓子を2袋 食べてしまい、妊娠障害の危険がある事を知って胎児への影響が心 配です。この位の量なら心配はいらないのでしようか?


A.「ステビアの妊娠障害」というのは時々聞きますね。根拠はこ ういうことらしいです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ステビアはパラグアイやブラジルが原産の植物で、葉や茎からの 抽出されたものが甘味料として使われています。砂糖より250〜300 倍も甘いので、原住民は100年以上も昔から甘味を摂るのに利用し ていました。また、不妊作用や避妊作用があると昔からいわれてい ました。

 68年にステビアの葉と茎の抽出液を用いたラットの実験で妊娠率 が低下し、出産する子どもの数が減少したと、科学誌「サイエンス」 に報告されました。

 現在EUでは発ガン性などのデータ不十分で食品添加物としての使 用を不許可にしています。アメリカでも現在使用は不許可とされて います。

http://www.fine-club.com/health/pickup/007.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 昔から使われてきたということで、基本的にはそれほど毒性の強 いものではないことが予想されます。ただ、避妊作用がある、など という言い伝えがある、というのがポイントになっているようです。

 この言い伝えがどの程度信じられていたのかはよくわかりません。 また、実際にどうだったかも不明としか言いようがありません。現 在のところ、1968年の実験結果が唯一の根拠となっているようです。

 こういう実験結果が出ると、他の研究機関で追試され、その結果 が正しいかどうか判断されます。実験結果が一つだけしか提示され ていない場合、多くは追試で否定されたものです。以下のサイトで はそのあたりの経緯を述べています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

発端:1968年発行の「サイエンス」誌の記事 プラナス氏発表

疑惑内容その1:「ステビア全草煎汁がラットの出生率を20〜30% 低下させた」

反証結果:妊娠抑制作用は認められない

氏の共同研究者をはじめ、複数の米国の大学や旧西独の研究者が否 定。75年、81年の2回、日本でも厳格な実験方法によって交配・妊 娠前後試験が実施されたが「妊娠抑制作用は認められない」と発表 されている。さらにステビア工業会安全性部会は日本食品分析セン ター多摩研究所安全性試験部へ「サイエンス」掲載記事にそった実 験方法での試験を依頼。(食品化学新聞90.8.1)「ステビア全草抽 出液は、プラナス方式の2〜3倍量の摂取によっても、ラットの妊娠 ・出産には無関係」との結果を得ている。

(略)

疑惑内容その3:「ステビア甘味料糖転移品に毒性あり」(74年)

反証結果:問題なし

これに対し、英国ハンチントン研究所は、厚生省の毒性試験ガイド ラインに従い、13週間におよぶラットへの投与試験をし、結果 、 疑問は否定された。

その他反証:毒性とガン原性試験は大阪市立環境科学研究所でも行 われ、ステビアの安全性が確認されている。また催奇形性試験でも、 「使用限度量である1日当たり1000mgの経口投与でもなんら催奇形 性が認められなかった」と報告されている。

http://www.jbb-stevia.com/k/anzen/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 二つのサイトは対極的な立場にあるわけですが、どちらが信用で きるか?といううことでもあります。

 しかし、ご質問の件の場合、どちらのサイトでも何か危険がある とは言っていないですよね。つまり、この場合は全く問題なし、と 言えます。

 ステビアがEUやアメリカで許可されていないのは事実です。あ ちらでは天然添加物を特別扱いしませんから、許可申請の資料をき ちんと揃えなければなりません。その手続きが済んでいないのです。

 食品添加物としては許可されていませんが、ハーブとして食用に するのは別にかまわないのだそうです。自分で選んで食べる食品と 意図せずに摂取することになる食品添加物では基準が違うというこ となのでしょう。


Q.581 1歳4ヶ月の娘は、納豆や豆腐、枝豆などが大好きで納豆なら 1パックくらいぺロリといった感じです。手軽なのでついあげてしまうのですが、体に影響はあるのでしょ うか。毎日食べさせるにはよくないのですか?大豆のイソフラボン、 女性ホルモンのような働きがあると言われていて気になったのでメ ールしました。


A.大豆のイソフラボンというのは意外と大きな役割を果たしてい るようですね。日本人に乳ガンが少ないのは大豆をよく食べている からだとかいう説もあります。

 納豆などを食べるのは結構なことと思いますが、一歳と少しでは 偏食の部類でしょう。害があるかどうかは私にはよくわかりません。

 特に小さいうちはいろんな食品を少しずつ、というのがよいと思 います。

 子供によっては同じものを食べつづけることがあるようです。大 きくなるとかえって嫌いになったりしますので、別の味に誘導して やることも大切だと思います。


Q.580 柚でマーマレードを作って、残った柚が冷蔵庫で3ヶ月経って もかびませんでした。これは防カビ剤が使われてたということでし ょうか。一方最近は、安い輸入レモンでも1週間ぐらいですぐかび る場合があります。こちらの方が安全と考えられるのでしょうか。


A.これは冷蔵庫の中にカビの胞子が少ない環境だったことと、冷 蔵によって乾燥してしまったことが原因でしょうね。

 カビにも生育に適した環境があります。そういう環境がないとこ ろではカビは発生しません。

 もともとどれくらいの胞子があったのかということと、その食品 の温度と水分がポイントになると思います。

 安易に防カビ剤のせいにするのではなく、その辺を考察してみて ください。

 努力してカビの生えにくいパンを作ったメーカーが、防カビ剤を 使っているというウワサをたてられるのは気の毒な話です。


Q.579 カップラーメンの原料に石油を使っているという話を聞いたの ですが、本当ですか?


A.何のためにこういうことを言うのか、よくわからないですが、 たぶんカップラーメンの原料が石油から作られているということに して、よくないものである、と言いたいのでしょうね。

 添加物などで合成のものはあるかもしれませんが、原料になって いるのは、普通のラーメンとおなじ小麦粉などです。

 カップの方は発泡スチロールが多いですから、石油からと言えま すね。

 とにかく、こういう話の意図するところはかなり悪質ですので、 その辺も見極めていってほしいと思います。


Q.578 アメリカ在住です。娘が牛乳が大好きでよく飲むのですが、ア メリカのミルクにはホルモンがかなり入っているということを聞き ました。本当でしょうか??


A.乳牛にホルモン剤を使用することはあるようです。

 米農務省(USDA)は、米国の酪農家の約17%がrBSTを使用し、投与 されている乳牛は全体の32%にあたると発表した。

http://www.hotwired.co.jp/news/news/culture/story/20030918205.html

 上記サイトによると、乳量を増やす効果と一定の副作用があると いうことです。この副作用はもちろん牛に対してのもので、人間へ の被害の報告はないようです。

 FDAでも許可しているので、人体への被害を心配することはな いと思います。

 農業側からよると、乳量を増やすために薬剤を使用するというの は、自殺行為に等しいと思います。農業にとって一番の問題は作り すぎなのですから、「豊作貧乏」を自ら招いてどうするんだ、とい う感じですね。


Q.577 現在妊娠5週(2ヶ月)の主婦です。着色料についてお伺いし たいのですが。つい3、4日前実家に行ったとき、父に勧められよ く和菓子屋で売っているいわゆる「三色だんご」を食べました。三 色のうちピンクを一つだけ食べてしまったのですが、原材料名を見 たところ、「赤色3号」とありました。心配になっていろいろ調べ たら「発ガン性、変異原性、遺伝毒性」などといろんなサイトで見 て大変心配です。胎児に影響はないでしょうか。何しろ4週から7 週までが絶対過敏期ということでいてもたってもいられません。


A.これは大丈夫ですから、ご安心ください。だんご一つで何かあ るようでしたら、猛毒の類ですよ。

 食品添加物は国が一定の使用基準を設けて許可しています。ある 化学物質が「絶対に」安全であることを証明することはできません し、実際「絶対に」安全な物質などは存在しません。これはどんな ものでも、量が多すぎれば毒になるということでもあります。

 そこで、これくらいの使用量なら、「毎日食べつづけても」安全 だという量を基準に使用基準を定めています。

 だから、その団子を毎日食べつづけても問題ないとみているわけ です。

 もちろん、科学的な情報は日々新しくなっていきます。今後、こ の量では毎日食べつづけては心配だというデータが出て、基準が変 更になったり、食品添加物の許可を取り消されたりすることがあっ ても、だんご一つで問題があるということにはなりません。

 食品添加物についていろいろ悪くいうサイトが多いのですが、ほ とんどのところは信用するに足りません。

 一部の人がとなえた説やまったくのデマが増殖しているだけです。

 着色料がよいものだという気はありませんが、少なくともだんご 一つでなにか問題があるということはあり得ません。

 妊娠中は気にするのが一番よくないですからね。


Q.576 卵豆腐と茶碗蒸との違いはだし汁の割合だけなのでしょうか? 食品に規格基準などがあるのでしょうか?


A.具が入っているかどうかが一番大きい違いなのでは?

 卵豆腐は卵とだし汁が1:1、茶碗蒸しは1:3くらいだそうで すが、それ以外に具の問題があります。最近は具入りの卵豆腐なん かも売っていますね。

 加工食品については、普通規格基準とかはありません。基本的に 自由に考えて作り、市場で支持されたものが生き残っていくわけで す。

 ただ、メジャーな品目になると、JASで基準を作ったり、公正 取引規約などを設定することがあります。

JAS規格は81品目292規格
http://www.jasnet.or.jp/rule/kikakuitiran.htm
公正取引協議会は食品で35団体
http://www.jfftc.org/kyougikai/kyogikai/itiran.html

製品の規格ではありませんが、品質表示に基準のあるものもありま す。
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_jas/hourei/hinnpyou.htm

 これらの食品以外は、自由競争ですし、基準を満たしていれば、あ とは自由ということでもあります。あえて基準からはずれて、新し い価値を主張することもありますので、作るのは自由と考えてよい でしょう。

 これらの基準は、中身が違うのに、あるよく知られた食品だと、 わざと誤認させるようなものを排除するのが目的です。

 自分から違うものだ、と主張していれば問題ないわけです。


Q.575 リンゴの濃縮還元ジュースがありますが、透きとおった茶色の ものとリンゴの色そのままのものとありますが、どういう違いがあ るのでしょうか?

 またストレート果汁と濃縮還元とでは成分的な違いはありますか? ストレートでは多少酵素などは残っているのでしょうか。


A.リンゴジュースに2種類あるのは、以下のようなことです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

・リンゴジュースはスーパーやコンビニなんかでよく見かけると思 います。ところで、このジュースには2種類あるのはご存じでしょ うか?

1.混濁果汁(クラウディタイプ)・・・酸化防止剤としてビタミ ンCを搾汁行程で加え、混濁物質があっても汚い色にならない ようにしたもの国内産が多い。

2.透明果汁(クリアタイプ)・・・搾汁した果汁にペクチン分解 酵素を加えて、混濁物質を分解・除去したもの。海外産が多い。

http://www1.u-netsurf.ne.jp/~totsuken/apple%20.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 日本では混濁タイプが好まれるようですね。

 濃縮果汁では成分のうち、揮発性のものは失われます。香りの成 分などが揮発してしまいますので、これは集めて香料として使いま す。

 濃縮還元のものでは、香料を添加しているものが多いです。

 ストレート果汁は搾った後すぐにビン詰めするか、冷凍保存して おきます。ジュースは非常に発酵しやすいので、保存はなかなか大 変なんです。

 酵素というのはよくわかりませんが、加熱殺菌しますので、酵素 としての効力はなくなっているはずです。

 果物に含まれる酵素は変色させたりしますので、ない方がよい成 分です。ただし、酵素もたんぱく質ですので、効力がなくなってい ても、飲んだときは栄養素としては有効です。でも、ジュースにた んぱく質を期待しているわけではありませんから、どうでもよいこ となのでは?と思います。


Q.574 中国からトウモロコシエキスの輸入を手がけようとしているの ですが、遺伝子組み換えトウモロコシの研究が、中国では米国並み に進んでいると言われ、色々ネットで見ていくうちに、ここでも日 本国の情報操作を見るような気がしてお尋ねします。本当のところ は在来種の品種改良と、遺伝子組み換えの品種では危険性に違いが 有りますか?


A.遺伝子組換え技術の安全性についてはよくわからない部分があ ります。そこで、普通の新品種では行わない厳密な安全性の審査を して、合格したものを栽培するようになっています。

 だから現在認可されている遺伝子組換え作物は安全だといえるの ですが、すべての遺伝子組換え作物が安全だという意味ではないと 思います。

 安全性の確認という難しい作業がありますので、技術そのものは どこでも研究していますが、実際に開発に成功しているのは一部の 大企業のものしかないはずです。

 中国での研究がどうなっているかはわかりませんが、独自に開発 した遺伝子組換え作物をつくっているわけではなく、あるとすれば アメリカの品種を導入しているのだと思います。

 何しろ中国のことですから、その辺はわからないことが多いです。 もし中国独自の開発だ、ということになったら、たぶん輸入できな いはずです。アメリカ産の遺伝子組換え作物は日本でも安全性の承 認を受けていますが、中国産でそのようなものはなかったはずです ので。

 承認を受けているものならば大丈夫と思いますが、よく調べてみ たほうがいいでしょうね。


Q.573 食品のγ線照射はどのようにして行われるのでしょうか?発芽 実験で実際にやってみたいのですが...


A.放射線照射はコバルト60などの放射性同位元素を使います。ご 存じのように、放射性同位元素の扱いは極めて危険です。専門の設 備と専門家が必要なので、簡単に実験できるものではありません。

 日本アイソトープ協会というところで、「無料放射線照射サービ ス」というのがあるようですから、利用されてみてはどうでしょう か。

 以下のサイトをご覧ください。
http://www.jrias.or.jp/jrias/index.cfm/4,0,110,115,html


Q.572 9ヶ月の長男にあげた食パン(パスコの麦のめぐみ)に後から 原材料の表示を見たらハチミツと明記されていました。2枚ほど3, 4日前に一枚づつ与えたのですが大丈夫でしょうか。ボツリヌス菌 中毒の特有の症状はありますか。今のところ、いつもの通り元気で す。


A.蜂蜜にはボツリヌス菌の芽胞が存在していることがあるので、 赤ちゃんには与えてはいけないのですが、これは蜂蜜を直接使う場 合のことです。

 赤ちゃんのお菓子に乳ボーロというのがありますが、あれにも蜂 蜜が使われています。お菓子などでは、高温で焼く工程があるため、 心配はないとのことでした。パンも同様で、高温・長時間焼きます ので、問題はないということだと思います。

 乳児ボツリヌス症の症状はこんな具合だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 乳児ボツリヌス症は生後2週間から1歳未満の乳児に発生し、1 歳以上の年齢層では発生しない特徴がある。食品中で産生された毒 素の摂取により発症する食餌性(毒素型)ボツリヌス中毒と異なり、 経口的に摂取されたボツリヌス菌芽胞が乳児の腸管内で発芽増殖し て産生されるボツリヌス毒素で発症する。頑固な便秘、哺乳力の低 下、泣き声の脆弱等の初発症状に続き、筋力の低下、呼吸困難等の 症状が現れるが、致命率は食餌性の中毒と異なり3%以下と低い。

http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/epid/1997/tbkj1803.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 症状が出た時点できちんと治療を受ければ、助かるようです。た だし、気が付かずに死んでしまって、「突然死」とされることもあ るそうなので、注意が必要です。

 ご質問の場合は心配ないと思いますが。


Q.571 以前、中国の友人からいただいた「蜂蜜」があります。自家製 (自分のところでの養蜂)だそうです。いただいたまま冷蔵庫に入 れといて10ヶ月位経ってしまいました。今日、思い出して食べて みたら「???」甘くないし、少し酸っぱく、若干ですが、プロポ リスの香りみたいな匂いがします。いそいでインターネットでいろ いろと調べましたが「酸っぱい蜂蜜の味」のことはどこも書いてあ りません。この蜂蜜は大丈夫でしょうか?


A.酸っぱい蜂蜜というのはヘンですね。蜂蜜は非常に保存性のよ いもので、なかなか変質しません。これは基本的には糖度が高く、 微生物が繁殖できるだけの水分がないためです。糖分は水を取り込 んでしまうので、微生物が利用できる水分がなくなってしまうわけ です。

 蜂蜜の主成分は糖ですから,水分さえあれば発酵します。糖から アルコールができ、アルコールから酢酸ができるという過程は比較 的すみやかにおこります。

 この場合、蜂蜜の品質に問題があり、発酵してしまったのだと思 います。

 プロポリスの香りということからすると、純粋の蜂蜜ではなく、 不純物が多かった可能性が一番強いと思います。

 こういうのは保存せずに、すぐに食べればよかったのでしょうね。 うまいものは宵のうちに食え、というやつです。


Q.570 アルミニウム食器の危険性についての質問です。アルミホイル ケースに漬け汁ごとお肉を入れて味をなじませ、そのままオーブン に入れてグリルする料理法は危険でしょうか。特に漬け汁に「酢」 をかなり入れるので、アルミの毒が熱と酸で食品に溶け込む危険性 があるのか気になります。アルミは脳に蓄積して様々な障害を起こ すと聞きました。アルミ鍋で「酢煮」などの料理法も避けた方が宜 しいのでしょうか。


A.アルミとアルツハイマーについては、実は関係ないという見解 が大勢です。

 少しでも不安があれば対応するはずのWHOなどでも、アルミを 調理や食器として利用することは問題にされていません。

 いつも書いていますが、アルミ有害説は高価なステンレス鍋を訪 問販売している人たちが捏造したデマと考えられます。

 もし、アルミに少しでも不安があれば、まずアルミ缶入りの飲料 を禁止しないといけません。(スチール缶でも、プルトップの部分 はほとんどがアルミです。)

 これをしていない以上、調理に使うものを制限しても意味はない です。

 ところで、ご質問の件ですが、アルミ容器はオーブンで使用する よう想定されたものなのでしょうか?アルミは融点も低いですし、 そのような加熱はちょっと過酷なように思います。

 耐熱表示された、オーブン用のものを使うことをおすすめします。


Q.569 柑橘類にはカリウムが含まれていると聞きました。濃縮還元さ れたポ○カレモンなんかでは、生のレモンを絞ったような成分を期 待できないのでしょうか?


A.野菜・果物は大量にカリウムを含むのが普通です。それほど気 にしなくてよいものだと思いますよ。

 ナトリウムとの関係で、カリウムの取りすぎには要注意なんだそ うです。

 濃縮する過程で失われるのは揮発性の成分で、香りがなくなると いう感じです。この揮発性成分は凝縮させて香料として使います。

 濃縮還元の場合、この香料を添加しているものが多いようです。

 カリウムに関してはもともとそんなに失われないのではないかと 思います。


Q.568 ガラスについて、ご指摘のようなことはこのメルマガで初めて 知りました。うちでは、明治期〜昭和初期ぐらいの厚手のガラスコ ップでジュースを飲んでいます。小さな空泡が入っているような、 技術的な未熟な時代のものです。こういうガラスは危険でしょうか。


A.鉛ガラスは工芸品などではよく使われるようです。ちょっと気 になりますね。

 そのガラスがどのようなものかは全くわかりません。そこで、鉛 ガラスの見分け方を探してみました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ソーダガラスと鉛ガラスの一般的な
見分け方としては次のような物が、あります。
金属棒で軽くたたいてみると、
鉛ガラスは金属音がしますが、
ソーダガラスはそれより少し
にぶい音になります。

http://www.rakuten.co.jp/tonbo/748963/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ソーダガラスというのが普通のガラスです。音で見分けられるよ うですね。

 鉛ガラスであっても、別にすぐに害が出るほどではないと思いま す。でも、食器用に使うなら、食器用として販売されているものが 無難ではないでしょうか。


Q.567 フルーツを好きなときに食べられるように、剥いて容器に入れ て冷蔵庫で保存したいのですがガラスの保存容器とプラスチックの 保存容器、どちらが長持ちするのでしょうか?


A.容器によっては変わらないと思います。密閉容器なら少しは長 持ちするのかな。

 どちらにせよ,皮を剥いたフルーツは早めに食べないとだめだと 思います。


Q.566 発芽玄米のことなんですが 1歳未満の子供でも食べてもいい のでしょうか?食べてもいい年齢とかあれば教えてほしいです。


A.発芽玄米のことはよく知らないのですが、基本的に玄米ですよ ね。

 一歳未満ということはまだ離乳食の段階ですから、玄米というの はやめておいたほうがよいのではないでしょうか。

 玄米入りの離乳食というのはちょっと考えにくいです。普通のご 飯を食べさせた方がマシなように思います。

 普通のご飯を食べるようになれば、こういうものも食べられるの かな?でも軟弱な私としては、子供にはおいしいご飯を食べさせて やりたいです。

 あえて玄米を食べる必要があるのか?というのが私の素朴な疑問 なのです。


Q.565 賞味期限について、知りたいのですが?ハムなどのスライスま たは、そのままひとかたまりの、包装はほとんどが、真空パックで すが、スライスした商品などは、開けたときにくっついて、はがし にくかったりします。これを、窒素封入したら、賞味期限は、真空 のものより短くなりますか?それとも、長くなりますか?


A.これは難しい質問です。私にはよくわかりません。

 ガス置換というのは真空包装+ガス封入というイメージでよいか と思います。賞味期限は基本的に同じだと思いますが、場合によっ ては延びる可能性もあるのかな?

 一般的に賞味期限はかなり余裕をもって決められています。だか ら、包装方式の違いでは賞味期限は変わらないのではないかと思い ます。

 実際に調べてみたいのですが、よく考えると製造年月日がわから ないので、賞味期限にどれだけの期間を設定しているかわからない ですね。

 メーカーに問い合わせてみれば、本当のところがわかると思いま す。もしわかりましたら、教えてください。


Q.564 少し以前に何かの雑誌で読んだのですが、アラスカ産・カナダ 産・ノルウェー産の養殖サーモンには水銀・カドミウムがかなり含 まれているという事で、益よりも害の方が大きいと書いてありまし た。 個人的にはよくサーモンを食べますので、ちょっと心配です。


A.水銀の調査結果の数字は以下のページにあります。
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/06/s0603-4e.html

 「サーモン」は多い方ではないですね。カドミウムもたぶん同様 でしょう。

 これは養殖という方法からすると、予想されることです。接する 海水の総量、飼育期間など、こういう重金属が多くなる要素はない と思います。

 心配なのはこちらの方でしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

釣って来た魚は新鮮で美味しい!とおもいきや、アメリカでは釣っ て来た魚は寄生虫や汚染が心配なので、 妊婦は食べないように。 といわれます。 同様にツナ、カジキ、サメ、サバなどの海洋大型 魚も妊婦や幼児はあまり食べすぎないように注意されます。 水銀 やPCBなどの汚染物質が蓄積されているからとのこと。

じゃ、養殖なら大丈夫?いえいえ、そうではないそうです。欧米の 養殖サーモンも、 野生のものよりもPCBやダイオキシンなどで汚染 されていたという調査結果がでたそうです。 これは、エサに含ま れる有害物質が濃縮されたとの見解。。 (ということは今後、オ ーガニック養殖魚なんかもでるのかな?)

ではどれくらいの頻度なら安心か?というのは今後数が変ってくる と思われるので、 気になる方は最新の情報を調べてみてください。 とにかく「魚は良質なタンパク源だけど、 食べすぎないように」 とのこと。ちょっと残念な調査報告でした。

http://www.geocities.co.jp/Foodpia/5086/s-fish.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 心配といっても、「妊婦が大量に食べた場合」に限定されていま すので、普通の食べ方なら問題はありません。なにごとも偏るのは よくない、ということだと思います。


Q.563 もう10年以上も前の梅酒のことです。家に何本か梅ノ木があ るもので、毎年何かと作っています。最近は梅干とか梅酢とかです が、以前は梅酒も作ってました。作った翌年には梅は取り出して、 ウイスキーの空き瓶に入れ替えたまま10年以上たつものが10本 ほどあります。私は飲まないので、友人とかにもらってほしいので すが、品質に問題はないでしょうか。

 梅干は古いほど薬効があると聞いたのですが、梅酒にも当てはま るのでしょうか。カビとかは付着してません。


A.梅酒の原料は焼酎ですから、アルコール分は25%ほどはある と思います。これくらいアルコールがあると、腐敗するということ はまずないでしょうね。

 封が完全でないと、アルコールが蒸発してしまったり、外から水 分が入ったり、という事故はあるかもしれません。

 封が完全だったら、たぶん大丈夫で、案外美味しくなっているか も。

 でも、美味しくなっているかどうかはわかりません。思いきって 味をみて、美味しくなければ飲まないほうがいいです。私はたぶん イケるのではないか?と想像しています。

 薬効のことは私にはわかりません。とりあえず美味しく飲めれば 満足ということにしておいてください。


Q.562 市販の「柿の種」を食べていたら、その中のピーナッツの1個 がかびていたようで非常に強いカビの味がしました。そのまま食べ てしまいましたが、将来必ず肝臓ガンになりますか。


A.ときどき、そんなのがありますね。ただ、すべてのカビが発ガ ン物質を作るわけではありません。国内にはアフラトキシンをつく るカビはいないそうなので、日本でついたカビだと、たぶん大丈夫 です。

 でも、どこでついたカビか、保証のかぎりではありませんねえ…。

 人間は一生のうちに結構な量の発ガン物質をとっています。また、 ガンに対抗するような物質も意外とたくさんとっているそうです。

 で、人間の身体の中では、ガン細胞ができたり、やっつけられて しまったり、ということを繰り返しているそうです。その中で、最 終的に致命的なガンになることはときどきあるのですが、どのガン がそうなるのかはわかりません。

 もし、本当に発ガン物質を含んだものを食べたとしても、一回き りのことでしたら、一生のうちでガンになる可能性を上げたとはい えないほどのわずかな影響にとどまると思います。

 ここは気にしないのが一番だと、私は思います。


Q.561 人のうわさですが、焼酎甲類をずっと飲んでいるとボケやすい から、芋とか麦とかの乙類を飲んだほうが良いと聞きました。日本 酒でも醸造用アルコ−ルが入ってないもののほうがよいと、よく聞 きます。本当でしょうか。


A.これは単なるウワサでしょうね。アルコールの種類とボケると いうのは関係ないでしょうし、どんな酒であれ、アルコールとして は同じですよ。

 日本酒に醸造用アルコールを入れるのは、昔からある手法です。 昔は焼酎を入れていたのですけれどね。

 焼酎乙類というのは、いわゆる本格焼酎です。最近は人気が高い ので、なんだか上等な酒のようなイメージを持っている人も多いで す。たぶんこのあたりがウワサの出所がと思いますが、根も葉もな い、と思ってよいでしょう。

 高級指向、本物指向は結構なんですが、こういうウワサと結びつ くあたり、あまり上品ではないな、と私は思います。

 酒に上下の差別はない!とか言って、安酒をくらっていたおじさ んの方が正しい酒の呑み方のような気がします。


Q.560 酢の物とか漬物を保存する場合、陶器が良いんですが それよ り、ふたのあるガラスの器がとても便利です。以前テレビ番組で 「ガラスのコップをしまっておくと白く汚れたようになるのはガラ スの中の成分が空気に反応してなったものだ」と言っていました。 ガラスの器に酢とか塩とかに漬けて長期に保存する場合は良くない のでしょうか。今百円ショップなどで可愛いガラスの入れ物がいろ いろあって利用したいんですが・


A.ガラスは以外と反応性があったり、内容物が溶け出てきたりす るので、過信は禁物だと思います。特にクリスタルガラスと呼ばれ るきれいなものは、鉛が出てくることが多いので、食用には使わな いほうがよいです。

 普通のガラスは食用にして問題ないですから、ご質問の場合は気 にすることはないと思います。陶器も普通は表面がつるつるしてい ます。これはガラス質の釉薬がとけてこうなっているので、本質的 にガラスと同じようなものだと考えてよいでしょう。

 ガラスはできれば食品用と表示されているものが安心でしょうね。


Q.559 マーマレードは皮ごと煮詰めるので、材料の残留農薬が基準値 以下でも煮詰める事により、濃くなって残留農薬の濃度が上がり危 険だと聞きましたが本当でしょうか?


A.煮詰めるときに水分は減りますが、その他は変わりません。結 果として成分の濃度があがりますが、決して増えるわけではありま せん。

 ということで、元の材料に危険なほど含まれていたらダメですが、 そうでなければ問題はないです。

 これは、摂取量をいうとき、食べる量×濃度で考えますから、普 通濃度を問題にするのですが、こういう場面での濃度の変化は無意 味だということです。

 乾物にすると濃度があがってしまったりする、ちょっとしたトリ ックにもよく使います。


Q.558 私はアトピー体質なのですが、電解還元水を飲むとよいと聞き、 一週間前からアルカリイオン水を一日3リットルほど飲んでいます。 加熱せず、水のまま飲むのが良いそうなのでそのままで飲んでいる のですが、水だけを飲むのは結構辛いです。そこで、体にいいとい われている黒酢や林檎酢を混ぜて飲んでみようと考えたのですが、 アルカリイオン水と混ぜると酸とアルカリが混ざるので、中性にな って意味がなくなってしまうでしょうか。


A.アルカリ水に酢を混ぜたら中和してしまいますから、おかしい ような気がしますね。でも、水がアルカリ性であること自体が身体 によいというわけではないので、かまわないような気もします。飲 み水のpHに身体全体が影響されるはずもないですから。

 アルカリ水は、水を電極で酸性側とアルカリ性側にわけた、アル カリ側の水ですが、どのような生理的な効果があるのかは私はよく わかりません。酸性側の水には殺菌力があるのですが、これは次亜 塩素酸が発生するためらしいです。

 どんな水であれ、たくさん飲むことはよいことだと私は思います。 実は私も一日2リットルは水を飲むようにこころがけています。で もただの水では飲めないので、お茶(杜仲茶)にして飲んでいます。

 飲みにくいのを無理して飲むより、少し工夫しておいしくいただ いたほうが、身体にもよいのではないか…、勝手にそう思っていま す。

 ということで、あまり深刻に考えずに、おいしいものを飲んでみ てはいかがでしょうか?


Q.557 最近 竹炭が入ったお菓子を良く食べています、本来炭は、食 用ではないと思うのですが、食べ続けても大丈夫でしょうか? 以 前、飲用の竹酢液を飲んでいた事がありましたが、ちょっと不安に なってやめた事があります。


A.竹炭に限らず、炭というのは元の成分から、炭素だけだ残った 状態になっています。炭焼きの際、揮発性の成分は煙といっしょに 出ていってしまいます。それを集めたのが「木酢液」や「竹酢液」 で、これにはやばい成分がたっぷり入っています。

 炭は食べるものではありませんが、食べても別に害はないと思い ます。たぶん素通りするだけでしょう。

 ただ、純度がどれくらいかは気になりますので、私はちょっと気 持ち悪いです。気にならないのであれば、やめることもないのかも しれませんが。


Q.556 テフロン加工のフライパン等は熱っしすぎると、猛毒の物質が 発生するそうですが、実際には、どのくらい、空焚きすると、そう なるのでしょうか、よくホットケーキ等を焼く前に加熱する時、油 から煙が出ることがありますが、そのくらいなら大丈夫なのでしょ うか、教えて下さい。


A.テフロンに関してはこんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 反対論といえば、「テフロンコートのフライパンを空焚きすると、 猛毒のペルフルオロイソブテンが発生する」として、これらの使用を 弾圧する動きもありました。これも綿密な調査が行われましたが、 どう空焚きしたところで、人体に影響があるほどの量は発生しない という結論に落ち着いています。

http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/fluoro/fluoro3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まず心配ないということでよいと思います。

 このサイトは有機化学のいろんな話が載っていて、なかなか面白 いです。ぜひご覧ください。

有機化学美術館
http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/yuuki.html


Q.555 馬肉の食品会社で菌検査をしていますが、酵母菌の検査が必要 なのは何故ですか?酵母というと、有用な真菌というイメージです が?


A.会社で検査されている内容を私に聞かれても困ります。社内で 指導している人に聞いてみてください。

 酵母にいろんな醸造に使われる有用な微生物ですが、勝手に繁殖 されてもいいわけではありません。

 細菌よりもきびしい環境に耐えますので、普通の細菌が繁殖でき ない場面でも繁殖できます。そういう面から、酵母も見ているので はないでしょうか。


Q.554 ハンバーグには、どのような栄養成分が、入っているのですか?


A.ハンバーグにはどんな材料を使いますか?まず、挽き肉、たま ねぎ、それからパン粉なども使いますよね。そういうふうに考えた ら、含まれる栄養もだいたい想像がつくのではないでしょうか。

 使われた材料の栄養分の総和−調理での損失が食べ物の栄養分だ と思います。それ以上にも、それ以下にもならないものです。


Q.553 ジャムの金属キャップは開けるとき、とっても硬いのですがプ ラスチック製のものに変えるはやはり難しいのでしょうか?また、 友人は中味によって開けやすさが違うというのですが私はあまり感 じません。中味や糖度によって掛かる熱(殺菌)は違うのでしょう か?


A.プラスチック製のもののないことはないようですが、普通使わ ないですね。瓶詰めのキャップは中身が熱いうちに密閉します。冷 めてくると空気は冷却されて体積が減りますので、中身は減圧状態 になります。この状態が保存性をよくするわけです。

 かなりの圧力がかかりますので、キャップはそれに耐えることが 必要です。ジャムは糖度が高いほど、保存性がよくなります。糖度 が低い方が心配ですので、温度を高くしたり、キャップをしっかり しめたりする努力はされていると思います。

 でも、これは単に程度の問題ですので、どのジャムでもそれほど 変わらないと思います。ビンやキャップはたくさん種類があります ので、その違いではないでしょうか。


Q.552 うどんを作るのに、どういう機械をつかっているんですか?ま た、どういう機械があるんですか?


A.うどんを作るのは小麦粉と塩水を混ぜるところからスタートし ます。だから、まず混ぜる機械が必要ですね。それからこねるわけ です。これは普通、コンベアからローラーの間を通すことによって 圧力をかけます。

 ローラーの間を通ると、平たい帯状になり、これを巻いたものが できます。何度かこの行程を繰り返し、最後のところで「歯」のつ いたローラーを通って、帯状から線上のうどんになります。うどん の形や太さはこの「歯」で調節します。

 機械でこねると方向が一定なので、すべての方向に圧力のかかる、 手打ちの方がおいしいのだ、という話でした。

 うどんの形になったら、そのまま出荷する生うどん、ゆでてから 出すゆでうどん、干して棒状で出す干しうどんなどがあります。

 ゆでうどんを冷凍した冷凍うどんも増えてきました。これはゆで たての状態を保存するので、おいしいですね。


Q.551 トマトのケチャップの中には、タネや皮も入っているんですか? 食べている時には入っていないように思うのですが、すり潰してい るのでしょうか?


A.完熟した加工用トマトは、そのまま蒸気で煮込んでいたと思い ます。ただ、そのあと「裏ごし」にあたる行程はあるのでしょうね。

 煮込んだときに溶けてしまう分はあると思いますが、タネなどは 入っていないのではないかと思います。

 でも、本当のところはわかりませんので、メーカーに聞いてみて はいかがでしょう。案外教えてくれるものですよ。