安心!?食べ物情報>Q&A>501−550


Q.550 牡蠣殻やホタテ殻などを原料としたカルシウムの粉末で野菜な どの農薬が除去出来ると知り、最近その製品を使っているのですが、 本当に問題ないのかちょっと気になりました。

 粉末を水に溶かすと強アルカリ溶液になって油分を溶解するらし く、それで野菜の表面に着いた農薬を取るのだそうです。確かに、 野菜を漬けると油っぽいものが浮き出ます。特に安売りのイチゴや トマトなどは虹色に光る油膜が出来、今までこれをそのまま食べて いたのかと思うとゾッとさせられました。

 お米を研ぐ時にも使ったら、米が黄色く変色して焦りました。こ れはヌカにでも反応したのでしょうか。

 また、試しに無農薬野菜もやってみた所、油膜は出ませんでした がうっすら濁りました。植物が元から持っている油分(?)も溶ける のでしょうか。

 このカルシウムは細菌も殺菌するらしく、魚や肉も洗うと食中毒 予防にいいそうで、粉末自体は食べてもカルシウムなので無害との 事です。(ひょっとしたら有益かな)もし何か問題があればぜひ教え て下さい。


A.これはかなり怪しいですね。貝殻や卵殻を焼成したものは酸化 カルシウムが主成分になるのだそうです。この水溶液はかなり強い アルカリ性になります。

 野菜などの表面の成分がアルカリに溶けてくるのを「農薬が落ち ている」と云っているだけだと思います。

 農薬がじっさいにどれくらい検出されるかというと、

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 検査の結果、何らかの農薬が検出されたものは検査数の0.70%で す。対象農産物を国産品・輸入品の別にみてみますと、検出数は国 産品が0.63%、輸入品0.77%で、輸入品のほうがやや高い値になっ ています。

 一方、残留基準値の設定されているもので、基準値を超える農薬 が検出されたもの(つまり基準違反)は、合計で22件、検査数の0. 01%でした。このうち国産品と輸入品の比は、国産品のほうが輸入 品より多くなっています。

http://www.fsic.co.jp/fruits/snews/no12.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんな割合でしか検出されていませんし、検出されたといっても 単位はPPM(百万分の一)ですから、着色反応でもないかぎり、 目でみてわかることはないと思います。

 検出率は国産も輸入品も似たようなもので、実は「無農薬」とし て売っているものでも同じようなものです。(当然、ウソを云って いるものがあるわけです。)

 野菜や果物は表面に脂肪分を持っていることが多いですが、もち ろん農薬とは無関係です。これを溶かして取り除くことは百害あっ て一利なしです。

 アルカリは肌も溶かしますので、ちょっと使うと手もつるつるに なります。しかし使い続けると肌を痛めるので、ご用心ください。


Q.549 夏のゼリー菓子にゲル化材、増粘多糖類という凝固剤表示をよ く見ますが、いったいどういったものでしょうか?また、それは、 天然のものですか?それとも?害は、あるのですか?


A.増粘多糖類というのはだいたい海藻抽出物のような植物性の多 糖類です。わかりやすくいえば寒天の親戚ですね。

 ゼリーというと昔はゼラチンで作りましたが、今はこういう多糖 類が主になっています。

 ジャムなどにはペクチンも使われますが、まあ似たようなもので す。

 種類は非常にたくさんあり、専門家からすると微妙に性質は違う のでしょうが、その辺は私にはわかりません。

 毒性についてはまず問題ないと思います。海藻を食べていながら、 海藻抽出物が毒だというのも、何だか変でしょう。


Q.548 パンに配合する添加物の配合率はだいたいどれくらいですか? 一般市販向けの賞味期限の長いものと、業務用給食用の賞味期限の 短いものとの差などが知りたいです。乳化剤、イーストフード、VC 、、、について教えてください。


A.個別の商品の配合率などは私にはわかりません。パンのメーカ ーのサイトで質問してみてください。案外教えてくれるものですよ。

 賞味期限は製造者がつけますが、どういう売り方をするのかでも 変わってきます。給食用などでは遅くとも製造の翌日に食べるもの ですから、わざと賞味期限を短くしておくと思います。でも市販の ものではそういうわけにはいきませんから、ぎりぎりのところを表 示するのでしょう。

 イーストフードは本来、酵母(イースト)が繁殖しやすいように、 各種のミネラルなどを添加したものです。その中に小麦粉の品質改 良剤として、臭素酸カリウムが含まれていました。これは毒性が比 較的強いので、今はほとんどがビタミンCに置き換わっています。 VCというのはビタミンCのことです。

 乳化剤は使うもの、使わないものといろいろです。使う場合はレ シチンや蔗糖脂肪酸エステルなどが使われているのだと思います。

 表示に書かれていることと、実際に使う添加物とは必ずしも同じ ではありません。市販の「食パンミックス」には、こんな表示があ ります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食パンミックス
原材料名 小麦粉、砂糖、植物性油脂、脱脂粉乳、食塩
(付属ドライイースト:ドライイースト、乳化剤、ビタミンC)

http://www.club.sense.panasonic.co.jp/club/bakery/panmix/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下のような添加物を使うと、似たような表示になります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

品名 パンダイヤ
特徴 酵素が少ないタイプの標準的有機フードです。生地物性、ボ リューム等を安定させます。
食品への添加物表示事項 イーストフード ビタミンC 乳化剤

http://www.kyowa.co.jp/food/business/breads/bread03.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「添加物表示のいらないイーストフード」などというものも市販 されています。こちらのサイトが参考になると思いますので、ご覧 ください。
http://www.kyowa.co.jp/food/business/breads/index.htm


Q.547 魚の缶詰のことでお尋ねします。鰯や鯖などの水煮や味噌煮な ど詰める時にすでに出来上がったものをつめているのですか? 以 前テレビでみた気がするのですが生のままの魚を詰めていたような 気がしたのは 記憶違いだったのでしょうか?


A.缶詰は高温、高圧で殺菌しながら、冷めないうちに封をしてし まいます。いったんちゃんと出来たものを、もう一度100度を超 えるような高温にしてしまうと、加熱しすぎになってしまいますよ ね。

 そこで、缶詰にする際の加熱を考慮に入れるのだと思います。ま ずたいていのものは生のままで入れて、ちょうどよいくらいでしょ う。

 加熱は殺菌のためですが、同時にその加熱で調理もしてしまうと いう理解でよいのだと思います。


Q.546 子供がおもちゃの中に入っていた防潮珠、シリカゲルという食 べられませんというものを食べてしまったようなのですが、だいじ ょうぶでしょうか?教えてくださいお願いします。


A.こういうときは私に聞かれても…。危ないようでしたら救急車 でも呼んでくださいね。

 たぶん、何事もなかったのでしょうが、念のため医者に相談した ほうがよいと思います。

 シリカゲル自体は毒性を心配するような物質ではないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

シリカゲルは,第一次世界大戦中の毒ガス防御を目的として工業的 生産が開始されました。水分の吸着にもすぐれた効果が発見され, 今日のように乾燥剤として広範囲に使用されるようになりました。 その成分は,純粋に近い二酸化珪素(水晶と同じ成分)で,無色, 無味,無臭,無害であり,水分を吸着した後も潮解,風解を起こす ことはありません。

http://www.tetc.co.jp/etc/silica_1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.545 私の住む関西では節分に海苔巻を食べる習慣があります。今年 もはりきって一本食べようと思い百貨店の地下食品売り場で海苔巻 を4本購入しました。ですがその日のうちに食べきれなくて次の日 の朝まで冷蔵庫で保管していると、海苔巻の海苔から赤い汁のよう なものが出て、ごはんも真っ赤に染まっていました。その日のうち に購入した百貨店に問い合わせてみると、べにこうじ?と言う成分 の色素で海苔自体天然のもので作られているので問題ないと思いま すとのことでした。天然っていてもあまりにもけばけばしい色だっ たので疑問を感じています。なにかおわかりになることがあれば教 えていただけないでしょうか。


A.これは着色料のせいではないように思います。海苔について、 こんな説明がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 海苔の封をあけ、そのまま放置しておくと湿気て赤く変色して しまいます。これは海苔に含まれる少量の塩分の吸湿性によるも のです。光や温度、湿度に大変敏感で温度や湿度の高いところに 置くと劣化がすすみパリッとした張りや味、香りまで失ってしま います。

http://www.noridouraku.com/tisiki/tisiki5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

私も経験がありますが、よくあることだと思います。


Q.544 砂糖について黒砂糖にふくまれている栄養というのは、投入さ れる石灰によるもの、とありましたが、本当にそれだけなのでしょ うか?もともとの原料であるさとうきびに含まれている栄養素も入 っているものと思っていたので、驚き、不信感をもってしまいまし たが。いかがでしょうか?是非おしえていただきたいです


A.さとうきびの搾り汁には、砂糖として結晶する物質とそれ以外 の糖質が含まれています。砂糖ここから砂糖の結晶だけをとりだし たものが普通の砂糖です。

 これに対して黒砂糖などのように、砂糖以外の物質もいっしょに 固めたものを「含密糖」と言っています。普通の砂糖の方は「分密 糖」です。

 分密糖の方はほぼ純粋に近い砂糖ですから、色などは違っても、 種類による差はほとんどありません。

 黒砂糖は砂糖以外の成分も含みますから、「分密糖」とは組成が 違います。ただ、元がサトウキビですので、それほどビタミンミネ ラル豊富というわけではありません。分密糖と比較したら多いのは 確かですが、その他の食品と比べて多いのではないのです。

 カルシウムは非常に多く検出されますが、これは固めるために投 入された石灰分です。この評価は難しいのですが、黒砂糖がカルシ ウム豊富な食品というなら、こんにゃくもそうなります。こんにゃ くもこんにゃく粉を固めるために水酸化カルシウムを投入していま すので。

 栄養的にはおっしゃるとおり、普通の砂糖よりよいのですが、砂 糖からとる栄養なんてたかが知れているのではないでしょうか?

 黒砂糖は特色ある味でファンも多いです。もともとはお菓子のよ うにそのまま食べることが多かったのです。伝統的な産物ですし、 黒砂糖がもっと普及するといいですね。でも、好みにもよりますが、 料理には味が強すぎて使いにくいところがあります。

 いろんな意味で普通の砂糖の代わりになるわけではないと私は思 っています。


Q.543 妊娠4カ月の初めです。この間スーパーでグレープフルーツを 買って、その手でお菓子(ビスケット1枚)を食べてしまいました。 グレープフルーツの皮についている薬品がついていた手で。胎児に 影響はありませんか?また市販されているお菓子梅干(100円く らいのパックに入っているもの)は初期にたくさんたべたのですが 影響はありませんか?


A.グレープフルーツのポストハーベスト農薬のことを気にされて いるのでしょうか?確かに収穫後に使う農薬は、栽培中に使うより 残留することか多いのですが、同じ農薬ですので、別に胎児に影響 を与えるものではありません。

 そんな可能性があるものは農薬として許可されないですから。

 食品添加物なども同じで、胎児に影響を与えたり、ガンの原因に なったりすることはありません。

 これはよく誤解されているのですが、不特定多数の人に影響を与 える可能性のあるもの、食品添加物などはそういう規制はうんとき びしくなっています。農薬では人への影響以外に、環境への影響も 考慮されます。

 それと比べて医薬品は、特定の目的のために医師の管理下に使う ものですので、不用意に使うと強い毒性を持っているものでも許可 されることがあります。

 かつて、医薬品で胎児に影響を与えた事故がありましたね。

 でも、私たちが食べている食品では医薬品ほど強い影響があるも のはありませんから、普通に暮らしていて心配することはありませ ん。

 栄養の偏りなどは心配ですから、どんな食べ方でもよいわけでは ありませんが、普通に、注意深くしていれば、それでよいです。

 心配することはからだにも胎児にもよくないですよ。

 ただし、異常出産はそういうこととは関係なく、一定の率でおこ ります。人間の赤ちゃんはなかなか強いものですから、そういう異 常にも耐えて生まれてくるものです。今はそれを信じてゆったりと した気持ちで、大事な出産に備えてください。


Q.542 「焼き海苔」について疑問があります。海洋汚染で魚のダイオ キシン含有量などの記事を見かけるのですが、同じく海のものであ る、焼き海苔の安全性はどうなのかということです。ダイオキシン、 水銀などの含有量はどうなのでしょうか。

 また、製造工程も気になるところなのですが、生産者直販はたぶ んピンキリだと思っています。そういう視点からみると、大手メー カー品はきちんと洗浄されて清潔な環境でパッケージされているこ とが保証されていると考えてよいのでしょうか。


A.海苔は収穫後すぐに板にはって乾燥させ、板海苔になります。 メーカーはこの板海苔を入札で買ってきます。

 焼きや味付けの加工はメーカーでしますが、どのメーカーであれ、 原料の板海苔の出自は同じようなものだと思います。

 海苔はわりときれいでない海で養殖します。だから何となく心配 はあるのですが、養殖期間も短いですし、重金属などが検出される という話は聞いたことがないです。

 ダイオキシンなども水にあまり溶けないものなので、心配ないの ではないかと思います。

 まあ、厳密に調べれば存在はしているのでしょうが、それは何に ついても同じことですし。

 同じ量でも米から出るのと海苔から出るのとは大違いです。実際 に海苔を食べる量から考えても、心配するほどでも…と思います。


Q.541 人から聞いた話なので、どこまで本当なのかよく分からずお便 りしました。「お母さんの愛情のこもった手で握ったおにぎりでは、 食中毒はおきない。」ということなのですが、その理由は、お母さ んの手の雑菌がおにぎりのまわりにびっしりつくことで、食中毒菌 の入る隙間がなくなるから、らしいのです。

 雑菌は限りなく増えてしまって、かえってよくないのでは?と思 うのですが、早めに食べることで大丈夫なのでしょうか。雑菌が本 当に食中毒菌を入り込めなくするのでしょうか?


A.残念ながらそういうことはないと思います。手についていた細 菌は時間とともに増えてきますし、その中には食中毒のもとになる 細菌がいる可能性があります。

 だから今、手でおにぎりを作っているところでは、かならずビニ ールの手袋をしていますよね。

 人間の手にはそれだけ細菌がたくさんいるということです。

 でも、この話は私は間違いだとは思いません。実際、細菌の繁殖 が怖くて、手でおにぎりを握れない人がいるのです。

 そんな人に、自分の子に食べさせるおにぎりは、手で握っても大 丈夫だよ、というのはもっともな話ですし、私も同感です。

 問題は食中毒菌が繁殖するかどうかより、そういう危険があって も、愛情のこもったものを食べさせたい、また少しくらいの危険な ら、私が守って見せる、という気持ちだと思います。

 人さまに売るものを素手で握ってはいけませんが、自分や自分の 子に食べさせるものを素手で握れないのはちょっと寂しいです。

 細かいことは気にするな!という意味だととればよいと思います。


Q.540 ソーセージの発色剤として亜硝酸塩が使用されますが、最近専 門家と名乗る人が、亜硝酸は微量なら採取しても体にアレルギーが 発がん性物質と考えなくても良い。「亜硝酸塩入商品一日15kgを 食べて 初めて体に悪いくらいのもの」のような講演を聞きました。 今までの自分の認識と違うのですが 本当に大丈夫でしょうか?


A.「亜硝酸は微量なら採取しても体にアレルギーが発がん性物質 と考えなくても良い。」というのは「微量」がどれくらいかという 問題はありますが、別にまちがっていないと思います。亜硝酸塩自 体はアレルギーとは関係ないでしょうし、発ガン性も指摘されてい ません。(発ガン物質の生成原因となるという説はあります)

 で、微量とはどれくらいかというのが問題ですね。亜硝酸塩は食 品添加物の中では毒性の強いものです。ADI(最大一日許容摂取 量)で0-0.06mg/kg/日ということです。

 体重50kgの人の場合、3mg/日ということになります。これはあく まで一生を平均しての話ですので、瞬間的にはこれを超えても問題 ありません。

 食品添加物としての基準はハム類で 0.070g/kg以下です。最大量 が入っているとすると、500gのハムでADIを超えてしまいます。 一日に(平均して)ハム300gも食べないだろう、ということなので しょう。

 実際に市販のハム類を調査した結果では0.5mg/kgくらいのようで す。これだと6kgでADIに達します。

 ADIはこれくらい食べれば危険という数値ではなく、これくら いまでは安全という数値です。実際は恐らく影響が出ない量(最大 無作用量)の1/100の数値です。

 実際に摂取量としてはADIの1割らいはあるという話です。こ れは安全性で問題はないと言えることは確かです。

 お話の人はこの辺を根拠にしているのだと思います。(15kgとい う根拠はよくわかりませんが)

 しかし、亜硝酸塩は何もハム類ばかりではなく、野菜などからく る硝酸塩が体内で亜硝酸塩に変わることが指摘されています。

 亜硝酸塩を極端に恐れる必要はありませんが、できれば避けたい 食品添加物であると思います。

 気になる人は発色剤無添加のものも売っていますので、そちらを 買うようにしたいものですね。


Q.539 現在、私の子供は2才2ヵ月の女の子なんですが、チョコレート が大好きです。沢山は与えませんが、一粒くらいでは納得してくれ ません・・。食べさせ過ぎは良くないとは思うのですが、一粒程度 なら毎日でも構わないでしょうか? 私がコッソリ娘にチョコを食 べさせたりすると、妻はカフェインがどーとかってギャーギャー大 騒ぎします。チョコに含まれてるカフェインなんか微量ですよね? 確かに糖分の取りすぎは良くないでしょうが・・。


A.チョコレートを食べさせるのはそんなに悪いこととは思えませ んが、どうも甘やかしすぎのような気が…。

 私も人のことは言えないですが、要求されるとつい与えてしまう というのは、やっぱりよくないでしょうね。

 だっこしたり、ふりまわしたり、いろいろ遊んであげてごまかす というのはいかがでしょうか。チョコレートよりお父さんに遊んで もらうほうがきっと好きになると思います。

 もう遊んでいる?(*_*) それなら、少しくらいはいいんじゃない ですか。

 あと、チョコレートに限りませんが、甘いものは虫歯の原因にな ります。食べたあとは歯をみがくようにしたほうがよいと思います。


Q.538 中国産のものは信用できないと思い(他の国のものはあまり見 ないので)、わざわざ、高い国産の蜂蜜を取り寄せて食べています。 こちらのサイトを見て、少なからずショックを受けています。ほと んど毎日、ひとり小さじ2〜3杯位ずつ食べています。毒ではない でしょうが、幼児や一歳の子も食べているので心配です。まだ3kg 位あるのですが子供には食べさせないほうがいいのでしょうか。ま た、輸入品は抗生物質はあまり使わないのですか。蜂が病気になら ないのでしょうか


A.国産だから何でもよい、というわけではありませんが、別に国 産の方が悪いわけではありません。

 でも、国産だからよいと思う根拠はいったい何なんでしょうね。 私は国粋主義の一種だと思っています。

 現場で抗生物質を使うことは外国でもあると思います。輸入品で もときどき見つかって、輸入を禁止されたりしています。

 だから輸入品の方がよいというわけでもないのです。ただ、輸入 品は輸入時に検査されることが多いのですが、国産の場合は基本的 に検査されることはありません。この違いがあるので、国産の場合 には注意が必要だ、ということです。

 蜂蜜はボツリヌス菌の心配がありますので、一歳未満の乳児に与 えるのは危険です。

 それ以上になれば、ボツリヌス菌は体内で繁殖できなくなるので、 大丈夫なようです。

 だからそれほど心配することはありませんが、一つの食品を多く とるのは、リスクが大きいということは言えると思います。

 だから「○○は身体によい」とかいう情報はかえってよくないこ とがあります。

 できるだけ幅広く、いろんな食べ物を食べることがリスクを低下 させる一つの方法ですから。


Q.537 リンゴジュースの搾りかすを使ったリンゴ酢、リンゴジュース を使ったリンゴ酢を作ってみたいのですが、その作り方と、酢酸菌 の入手方法(酢酸菌を分けてもらえるところ)を教えてください。


A.酢酸菌で調べてみたのですが、なかなか売っているところはな さそうです。酢を作る工場では、蔵付の菌といって、自然に存在す る菌が大切だと言っています。しかし、そのままでは能力が低下す るので、酢酸菌を買ってきます。近くに酢の工場があれば、わけて もらえるかもしれません。

 でも、本当にその辺にいくらでもいますので、案外簡単に酢はで きます。酢酸菌はアルコールを酢酸に変えます。だから原料にはア ルコールが必要です。ジュース中の糖分が酵母によってアルコール に変り、それから酢酸菌が活躍するわけです。りんごジュースから リンゴ酒を作り、それがりんご酢になります。

 ジュースを発酵させるのも、自然の酵母でよくおこることです。 実はジュースをジュースのまま保存するのは難しいんですね。また、 酒を酒のままにしておくのも難しい。

 つまり、ジュースを空気にふれる状態でほっておくと、かなりの 確率で酢になってしまいます。

 ただし、酢をつくるときはちゃんと微生物の管理をしていますの で、それと同じものができると思うのは甘いです。

 私の結論はおいしいりんご酢を使いたいなら、買ってきたほうが よいという意見です。


Q.536 合成着色料には、発がん性の可能性になるほか、何か効果はあ るのですか?


A.よくこんなことを聞かれますが、わが国の政府は発ガン物質を 食品添加物に指定するほど悪辣なものではないですよ。

 合成着色料は食品添加物の中では比較的毒性の強いものです。し かし使用料も少ないので、特に害があるとは思えません。

 着色という、あまり積極的に意味があるとは思えない使用目的や、 ちょっと毒々しい色のため、食品添加物を批判する人はよく目の敵 にします。

 それはそれでよいのですが、発ガン性があるとかまで言うのはち ょっと言い過ぎでしょう。

 こういうウソではなく、着色された商品より、着色しない商品の 方が売れるようになれば、自然と解決する問題だと思います。


Q.535 賞味期限が数年たったスチール缶入りの紅花油は使用すると体 にどんな害を及ぼすおそれがありますか?


A.缶入りの油は変質しにくいものです。油の変質は酸素と光が大 きな働きをします。スチール缶なら両方をシャットアウトできます から、かなり保存性はよいものです。

 また、油には変質しやすいものとしにくいものとがあります。こ れは油の中の脂肪酸の成分と、ビタミンEなどの酸化防止物質の量 によります。

 紅花油はリノール酸が特に多く、悪くなりやすい油です。油が悪 くなるというとき、中に過酸化脂質ができていることが多いのです。 缶入りで酸素の供給がないので、それほどひどくないはずですが。

 結論としては、少しくらいの賞味期限超過なら平気ですが、数年 となるともうやめておいた方が無難でしょうね。

 たぶん食べても何ともないと思いますが、あえてそんな危険を犯 す必要はないと思います。


Q.534 初めましてインド在住のものです。「どぶろく」を作ろうと思 い酵母?麹菌?(間違っていたらすみません)を探しています。と ころが販売所がわかりません。(現在日本に来ていますので買って 帰りたいと思っています)

 現地のウイスキーなどは混ぜ物が多く体によくありません。また メチルを混入したものもあり危険です。

 お酒(どぶろく?)の作り方と発酵させる菌の入手方をご教授い ただけませんか。どこでお尋ねしてよいかわかりません。貴HPで 拝見しましたので、失礼ながらメール遅らせて頂きました。よろし くお願いします。


A.どぶろくの原料は米ですよね。米のでんぶんを糖に変える麹カ ビと、糖をアルコールに変える酵母があればできます。

 「どぶろく 作り方」でネットを検索すると、いろいろと作り方 を書いたサイトがあり、麹や酵母を売っているところもあります。

 ただし、どぶろく作りは日本では違法行為ですから、適法性に関 しては大いに疑問があります。

 インド在住ということで、インドでは問題ないのでしょうか。

 麹カビは味噌や醤油を作るのに使われるのと同じアスペルギルス 属のものです。また、酵母はパンを作るサッカロミセス属のもので す。

 したがって、味噌用の麹とパン用の酵母で代用できます。どちら も普通にスーパーで売っていると思いますので、探してみてくださ い。

 酵母は生イースト、またはドライイーストという名で探します。 ドライイーストの方が乾燥したものなので、インドまで持っていく のに便利でしょうね。

 麹も同じように乾燥したものがあると思います。

 インドの気候では難しいかも知れませんが、挑戦してみてくださ い。


Q.533 干し柿の白い粉はカビでないことは知っているのですが、白い 粉のほかに白い綿上のものが付いています。私にはカビに見えるの ですが、これも本当にカビではありませんか?


A.実物を見ないと何ともいえない(実は見てもわからないですが) です。

 想像になりますが、たぶん、カビではないと思います。乾燥させ たものにはそんなに簡単にカビは生えないですから。

 もし、湿らせてしまったりしたら、すぐにダメになりますが、昔 の人の知恵というのはなかなかすごいです。干すというのは長く保 存するための方法だったのですね。

 ネットで検索すると、干し柿の写真もたくさん出てきます。それ らをご覧になって、確認するのがよいと思います。


Q.532 賞味期限について非常に勉強になりました。1つ疑問に残った ことがあります。

 数の子の場合、1度賞味期限を付けたものを、翌年もう一度、賞 味期限を付け直して販売されているとの事ですが、これは合法なこ となのでしょうか?この様なことを取り締まる法律はないのでしょ うか?


A.賞味期限は製造者が自主的な判断でつけることになっています。

 仕入れた商品を小分けしたりする際、賞味期限を付け直すのは、 科学的な根拠に基づいているかぎり、かまわないのだそうです。

 根拠もなく賞味期限を延長したり、同じ商品の賞味期限を付け直 したりするのは食品衛生法に違反すると思います。

 数の子は冷凍ではなく、飽和食塩水漬の冷蔵という状態ですが、 実質は冷凍保存されている魚介類と同じと考えられます。

 冷凍魚介類は多くはブロックのまま輸入されてきて、国内で小分 けして販売されます。

 賞味期限はこの小分け作業のときにつけられます。(製造年月日 表示のときでも同じです。)

 だから、何年も前に輸入したものでも、小分けした日から数ヶ月 の賞味期限をつけるのが普通です。

 数の子もこれと同様です。変といえば変ですが、実態としては別 に問題ないという判断になると思います。

 ただし、いったん小分けして賞味期限つけ、商品として出荷して しまったものは、「根拠もなく賞味期限をつけなおす」ということ になり、違反行為でしょうね。

 私が言っていたのは、原料のまま残った場合とご理解ください。


Q.531 ホーロー鍋の、表面がかけたりして、下地が見えてしまうよう な部分がある状態になった場合、そうなった鍋、は使わない方がい いということを聞いたことがあるのですが、どうなのでしょうか?


A.この件については、こんなページがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ホーロー鍋は酸、アルカリに強く、保湿性がある、見た目が美し いなどの長所があるが、衝撃に弱く、たわし等でこすると傷がつき やすいという欠点もある。また、傷がつくとうわ薬に含まれる重金 属が溶け出してくるとも言われている。

 ホーロー鍋には安全品質基準があり、
○外面は鉛7ppm以下、カドミニウム0.4ppm以下であるこ と
○内面からは鉛もカドミニウムも検出されてはならないこと
○取っての強度が規定どおりであること。
となっている。

 これらの基準に合格したものには安全マークがついていて、この マークがあるものには、内面に焼き付ける物質に鉛やカドミニウム を添加していないので、たわしなどによるきずや、硝子質がはげた 場合でも重金属などの有害物質が溶け出すことがありません。安心 して使えます。

 商品テストの結果でも、傷や剥離によって有害金属が溶出しやす くなるが、その溶出量は微量、また酸性の溶液に対しては、水より も溶けだしやすくなるが、人体に害を及ぼす程ではなく、問題はな いという結果が出ています。

http://www.pref.ehime.jp/ecc/q&a/house/ahouse35.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毒性ということに関しては問題ないようです。

 ただし、こういう状態になってしまった場合、ホーロー鍋の美点 も失われてしまいますので、使いつづけてよいということは言えな いように思います。

 欠けてしまったホーロー鍋はあきらめた方がよいのでは?


Q.530 お米アレルギーの人は、もち米でもアレルギーの症状を引き起 こすことがあるのでしょうか?


A.アレルギーの問題は難しいですし、私にはよくわからないので すが、米という点では同じと考えてよいのではないでしょうか。

 ふつうの米(うるち米)ともち米の違いは主にデンプンの質の違 いです。アレルギーをおこすのはたんぱく質でしょうから、違いは ないと思います。


Q.529 ワインの保存料としてつかわれるソルビン酸とはどんなもので すか?人体への影響はどうなのでしょうか?


A.ソルビン酸は最も一般的な保存料です。ここの質問にも何度も 出てきますし、ネットで検索すると、いろいろと情報が出てきます。

 一部で毒性の強いもののように表現したサイトもありますが、お おむね毒性についてはたいしたことがない、という判断です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ソルビン酸,ソルビン酸カリウム

「食品添加物は毒」派の意見

 ソルビン酸カリウムと性質や毒性がほぼ同じ保存料のソルビン酸 を、落花生油あるいは水に溶かして、ラットに皮下投与したところ、 がんが発生したとの報告がある。

「MOTTO!食品衛生」からのコメント

 ソルビン酸カリウムとソルビン酸は,構造はよく似ていますが、 性質や毒性は全く違います。ソルビン酸カリウムは水に極めてよく 溶けますが、ソルビン酸は水に溶けにくい性質をもっています。ま た、ソルビン酸は「酸」ですが、ソルビン酸カリウムはソルビン酸 を炭酸カリウムや水酸化カリウムで中和した「カリウム塩」です。

 毒性については、ソルビン酸を落花生油もしくは水溶液でラット の同じ部位に繰り返し皮下投与すると局部的な肉腫を生じたが、同 じ方法でソルビン酸カリウムを投与しても腫瘍は生じなかったと記 述されています。また、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムいずれに おいても経口摂取では腫瘍の発生は認められていません。食品添加 物は口から摂取するものですから、当然ながら経口摂取の結果を重 視すべきでしょう。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/process.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ただ、食品添加物の中でも特によく使われているものなので、私 たちの摂取量がADI(最大許容摂取量)の数%になる、というデ ータもあります。(ほとんどの食品添加物はそれよりうんと少ない 量です。)

 ワインでも本来は必要ないはずなんですけれどね。


Q.528 りんごを食べようとして割ってみたら、芯の部分に白くかびが 生えていました。果実自体はふつうなので、芯を残して食べてしま いました。かびが生えたのはりんごが古いからでしょうか?また食 べても大丈夫でしょうか?


A.これはよくあることみたいですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 りんごの芯が感染する病気としては、心カビ病があります。この 病気には、開花期に感染します。表面からはわかりませんが、割っ てみると、芯の部分に白、黒、紫色のカビが発生していることがわ かります。主にデリシャス系品種、北斗、東光などに発生しやすい 病気ですが、ふじなどでも発生する可能性があります。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa011208.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カビは白かったり黒かったりするようです。カビの部分を食べな ければ大丈夫ということです。


Q.527 たまに「EM農法により」というような食品を見受けれ、EM 菌を使った農法自体、有機栽培でも認められているようですが、E M菌自体は安全なものと考えていいんでしょうか?


A.EM菌というのももう一つ正体がわからないのですが、要する に土壌細菌を培養したものでしょう。

 菌自体はどこにでもいるもので、無害といってよいと思います。

 それよりわからないのがこれをありがたがる人たちで、何がよい のか私にはさっぱりわかりません。

 偏見かもしれませんが、安全だけれど無意味なものだと私は思っ ています。


Q.526 遺伝子組み換え大豆の人体への影響についてお伺いします。


A.今生産されている遺伝子組み換え大豆は除草剤に耐性をもたせ たものです。除草剤の効果をキャンセルできるような遺伝子を細菌 から取り出して、大豆に導入しています。それ以外は普通の大豆で すから、人体への影響はないと思います。

 遺伝子組み換え作物は一般の作物と違い、安全性の審査に合格し てから栽培を許可されています。一般の作物には安全性の審査とい うものはありませんので、かえって安全なくらいでしょう。

 遺伝子組み換え作物に問題があるとすれば、遺伝子の拡散による 環境への影響がある可能性と、開発企業による種子市場支配の問題 が考えられます。

 特に後者はパソコンの世界の某MS社を思い起こさせるものです。 いずれ、独占企業は社会化せざるを得ず、いつまでも勝手はできな いと思いますが、それまでは監視が必要だと私は思っています。

 しかし、健康被害があるかのようなウワサは真実ではないと思い ますよ。


Q.525 汚泥コンポストや給食残渣、抗生物質を使用している蓄糞等を 使用した堆肥はJAS有機で使用できますか。


A.有機JAS法では、このように書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ほ場等における肥当該ほ場等(ほ場及び採取場をいう。以下同じ。) において生産された農培管理産物の残さに由来する堆肥の施用その 他の当該ほ場等若しくはその周辺に生息若しくは生育する生物の機 能を活用した方法のみによって土壌の性質に由来する農地の生産力 の維持増進が図られていること(当該ほ場等若しくはその周辺に生 息若しくは生育する生物の機能を活用した方法のみによっては土壌 の性質に由来する農地の生産力の維持増進を図ることができない場 合にあっては、別表1に掲げる肥料及び土壌改良資材のみを使用し ていること。)。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/yuuki-nousannbutukikaku.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

それで、別表1ではこういうものが認められています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

農産物及びその残さに由来する堆肥(化学的に合成された物質を添
加していないものであること。)
家畜及び家禽排泄物に由来する堆肥(〃)
食品製造業等に由来する堆肥(〃)
生ゴミに由来する堆肥(〃)
バーク堆肥(〃)

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/yuuki-nousannbutukikaku.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 本当のところは認定機関に問い合わせないとわかりませんが、こ の解釈ではOKのように思います。

 ただし、私は有機JAS法でOKであっても、農地以外からの有 機物の投入、とくに廃棄物由来の堆肥については、安全のうえから はあまり好ましくないと考えています。

 法律はあくまで形式を規定しているだけでして、安全性を確保す るという観点からは見ていません。

 法律に適合していればそれでよいというわけではないと思います。


Q.524 タイ旅行のおみやげで現地の大型デパートの食品売り場で米油 を買いました。何日か経って開けようとして取り出したら、容器の 底の部分が白く沈殿していました。ちゃんと封を切らずに冷暗所に 保管していたのですが気になります。このことについて何かご存知 でしたら教えてください。


A.これは実はよくあることなんです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 冬の寒い日、また冷蔵庫などで保存していた場合、油が白く濁る ことがあります。これは油の中のろう分が低温で固まってしまう現 象で、室温で元に戻ります。品質には変わりありませんので、安心 してお使いください。

http://www.ajinomoto.co.jp/hiroba/qa/qa_oil07.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この現象がひどくなったものだと思います。「サラダ油」という のはこういう濁りの成分をできるだけ取り除いたものです。

 問題の油はそういう処理をあまりしていないものなんでしょうね。

 油の品質としては問題ありなんですが、日本で売られている食用 油がいかに精製されているかということでもあります。

 気にせず使って大丈夫だと思いますよ。


Q.523 生肉を軟らかくする、調味料は何かないですか?ちなみに牛た んなんですけど!!体にあんまり害のないものがあれば、教えてく ださい!お願いします。


A.添加物というのは家庭で使うものではないですよ。

 パインナップルなんかの持っているたんぱく分解酵素を使う、と いうような話はあります。

 でも、普通はじっくり煮込むか、薄くスライスして焼くかでしょ うね。塊のまま焼いたらやっぱり固すぎると思います。

Q.522 BSEはもともと羊の病気だったと聞いたことがあるのですが、 ラムチョップなどは大丈夫なのでしょうか?骨もついているし、焼 くとあばら骨から血がしたたりでてくるのですが。


A.羊のスクレイビーという病気は昔から知られていました。なぜ かこれは人には移らないようで、今までそういう例はないそうです。

 で、牛に似たような病気が出たときも、わりと楽観的だったので すね。

 今となっては心配する気持ちもわかります。ただ、ラムというの は小羊の肉ですので、感染している心配はまずないと思います。

 病気になるのは羊毛をとる羊なんです。

 ただ、この間、弱齢の牛からBSEが確認されています。まった く未知の要素がまだまだあるようですので、注目していきたいと思 っています。

 ラムチョップというのは日本人にはほとんどなじみがないので、 何ともお答えしかねますが、いつも食べているのでしょうか?

 無理に食べることもないと思いますし、いつも食べているのなら、 それはそれで気にしなくてもよいのではないでしょうか。


Q.521 スーパーで買ってきたパックの牛肉や豚肉を冷蔵庫で4日間ぐ らい保存した場合、肉同士が重なっていない表面の色はピンク色の きれいな色をしていても肉同士が重なっている部分の色が暗褐色に 変色している場合があります。これは表面に亜硝酸物質とか何らか の処理がされているのでしょうか?肉同士が重なっている部分の方 が酸化しにくいので変質しにくいという直感と食い違うので不思議 に思うのですが、お教えください。


A.これは発色不足だと思います。肉はスライスする前はブロック 肉として冷蔵庫に入っています。このとき、肉の内部の色は黒っぽ い色をしています。

 スライスして空気にふれると、空気中の酸素を取り込んで、鮮や かな赤〜ピンク色になります。

 ただ、この変化には時間が少しかかります。その前に重ねてしま うと、この発色ができていないので、重なった部分は黒っぽいまま になってしまうのです。

 肉が古くなっていない場合はスライス肉をはがして、しばらくお くと色が出てきます。

 丁寧な職人の仕事では、スライスした肉を一枚ずつトレーに並べ、 完全に発色してからパックします。

 でもこういう丁寧さが肉が高い原因でもあるので、このごろはス ライスしてそのままパックで受けるような作業も多いようです。


Q.520 『プロピレングリコール』について 毒性はない!とあります が、染色体異常や赤血球の減少、肝臓。腎臓、心臓、脳への障害を 招く事があり、皮膚の細胞の発育を抑制したり、皮膚炎の原因にな る。とありました。不凍液とかに使われているとか、、、、 これ は間違いなのですか?


A.そういうことを云う人もいるようですが、「大量に使用すると」 ということわりがついていませんか?大量に摂取すれば何でも毒に できてしまいますからね。

 プロピレングリコールのADI(一日許容摂取量)は25mg/kg/日で す。体重50kgとすると一日1.25グラムです。実際の摂取量はその3 %くらいになるそうです。

 プロピレングリコールはうどんやギョウザの皮によく使われます。 いわゆる品質改良剤ですが、これを使いすぎると何だかプラスチッ クのようになるとか…。それから、他の食品添加物を溶かす溶剤の ように使われていますので、知らないうちに使ってしまうことがあ るのが要注意です。

 毒性の強い添加物ではありませんが、便利に使いすぎるという心 配なところは確かにあります。

 実際に不凍液に使われるのは違う物質なんですが、プロピレング リコールも不凍液に使えそうな物質だと思います。

 でも、そうだからといって、それが別に問題であるわけではあり ません。そんな性質の物質だというだけの話です。


Q.519 友人に、周富徳はもやしを洗わずに調理に使う、と聞きました 私はもやしは雑菌が多い、と前に聞いた事があったのでていねいに 洗って使用していました

 自分が気持が悪くなければいい、という事なら、私は洗わずに使 いたいと思っています。


A.料理人の人は意外と野菜類は洗わないようですね。別に洗って もよいでしょうが、あくまで気のものだと思います。

 もやしは漂白されていることが多いですが、食べるときまで漂白 剤(次亜塩素酸ソーダ)が残っているわけでもないと思います。

 雑菌はあるでしょうが、それくらいは野菜類みんなについていま す。生で食べても別にどうということはないと思いますよ。

 もやしの豆の部分をていねいにとってから調理する人もいますし、 まあ趣味の問題だと思います。

 私はキャベツの外の葉はとるけれど、中は洗わずにそのまま切っ て使うので、いつも妻には注意されています。でもあの中の葉は外 気にふれていないので、洗う必要はないんだと主張しているんです けれどね。


Q.518 タレやだしに添加されているアミノ酸は、化学調味料とイコー ルであると以前聞いて、味覚を守るためにも、出来るだけ使わない ように気をつけていたのですが、アミノ酸飲料が最近大人気ですよ ね。

 あれは、調味料のアミノ酸と同じ成分のものを大量にとることに つながるのですか?それとも、体内での働きが異なる別の種のアミ ノ酸なんでしょうか?

 また、アミノ酸の抽出方法の安全性は、いかがなものなのでしょ うか?


A.アミノ酸はたんぱく質を構成するもので、20種類くらいあり ます。それぞれに味があるのですが、調味料として使われるのは圧 倒的にグルタミン酸です。

 「調味料(アミノ酸)」という表示があったら、グルタミン酸ソ ーダを使っていると思ってまず間違いないですが、他のアミノ酸を 使っても同じ表示になります。

 化学調味料=グルタミン酸ソーダというわけではありませんが、 まあご質問のような理解(タレやだしに添加されているアミノ酸は、 化学調味料とイコールである)も間違っているというわけではない です。

 いまはやりのアミノ酸はそれとはだいぶ違う成分です。詳しいこ とは個別の製品にあたってもらうしかないですが、たんぱく質を構 成する各種アミノ酸が使われていると思ってよいでしょう。

 CMで「バリン、ロイシン,イソロイシン」という掛け声をかけ ているのがありましたが、あれがアミノ酸の名前です。

 参考までにアミノ酸の名前をあげておきます。

※バリン、※ロイシン、※イソロイシン、アラニン、アルギニン、 グルタミン、※リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、 システイン、※スレオニン、※メチオニン、※ヒスチジン、 ※フェニルアラニン、チロシン、※トリプトファン、アスパラギン、 グリシン、セリン(※印がついているのは、「必須アミノ酸」です。)

 その他のアミノ酸は必須アミノ酸から体内でつくることができま すので、必ず摂取しなければならないのは必須アミノ酸だけです。 しかし、現実にはこれらすべてのアミノ酸が食事から摂取されてい ます。

 アミノ酸は簡単な化合物なので、いろんな方法で作ることができ ます。最も生産量の多いグルタミン酸は糖分から微生物によって生 産されています。

 合成しにくいものはたんぱく質を分解してつくっていることもあ ります。

 生物にとっては必須というか、生物はアミノ酸でできているとい ってよいくらいですから、安全性についての問題はありません。

 合成方法の安全性についてはよくわかりませんが、問題があると いうことは聞かないですね。

 「アミノ酸ダイエット」は流行していますが、この手の流行は毎 度のことですので、この先どうなっていくかはわからないです。


Q.517 蜂蜜中国産の物で3年位たちます。半分以上結晶してますが、 大丈夫でしょうか?開封済みの物ですが、先日、チョットなめてみ ましたが異臭や変な味は感じませんでした。今は、ストーブの前 で温めていますが、結晶は中々溶けません。大丈夫でしょうか?


A.蜂蜜は保存性のよいものなので、たぶん大丈夫だと思います。 結晶を溶かすには容器ごとお湯であたためるとよいです。

 ただ、最終的に食べられるかどうかの判断は自分でするしかあり ませんので、そのことは了承しておいてください。


Q.516 石油を原料とする食料品にはどんなものがあるのか教えてくだ さい。


A.食品ではそういうものはないですね。以前、「石油たんぱく」 などといって、石油からとれるパラフィンで酵母を培養して、その 酵母を食品として利用しよう、という研究もありましたが、反対が 多く、頓挫しました。

 たとえば、アルコールでは、醸造して作ったものが食用のアルコ ールで、石油から作ったものは工業用アルコールで食用してはいけ ないことになっています。

 アルコールとしては同じなのですが、やはり不純物が食用ではな いからです。

 このように、石油は基本的に食用にならないものとして認識され ています。

 添加物でも、ほとんどは食品由来の原料から作られています。合 成系の添加物で、広い意味では石油系の原料を使用したものはある かもしれません。香料なんかにありそうな気がしますが、詳しいこ とはわかりません。


Q.515 大根についてお伺いします。2,3回経験したことなのですが、 大根を少し使って冷蔵庫で保存していると、たった一日後でも中心 から青緑色へと変色していることがあります。これは、もとから病 気なのでしょうか?いつも切り口をいれてから起こるのでしょうか? やはり食べてはいけないのでしょうか?


A.これはよくあることのようですね。こんな情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大根の例は、青あざ症と言います。これは、古くなるにつれ水分 が少しづつ失われスが入り、同時に細胞膜も老化し始める生理現象 です。新鮮な時には、反応することがなかった物質同士が反応し合 うようになり、新たに青みを呈する物質が出来るのではないかと言 われています。しかし、この青みの物質が何であるかは解明されて いないそうです。なお、食べても害があるということではありませ んが、やはり食味も悪くなりますので、新鮮なうちに食べきること がコツのようです。

http://www.kinki.maff.go.jp/introduction/syouhianzen/syouhiseikatu/syouhisya/sodan/h13-2sodan.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食べられますがもう美味しくありませんよ、ということでしょう。


Q.514 最近、ドライハーブやスパイスを粉砕し、直接カプセルに入れ たり錠剤にして飲むサプリメントが増えていますが、残留農薬等の 心配はないのでしょうか。


A.農薬の残留基準の決め方というのはちょっとわかりにくいです ね。作物単独で害がでないレベルを割り当てるのなら簡単ですが、 食生活全体で害がでないよう、作物ごとに量を割り振る考え方のよ うです。

 その考え方からすると、ハーブなどに無理に割り当てようとすれ ば、かえって大きい数字になってしまいます。

 だから基準がないことはあまり気にしなくてよいと思います。

 はっきり言ってハーブの残留農薬なんか、あまり気にする必要は ないと思います。ただ、おっしゃるようなもの(サプリメント)を 食べる必要もないと思うのです。

 健康食品一般に、普通の食品よりはるかにリスクの大きなもので す。リスクが大きくてもあえて選ぶ、という選択肢はもちろんあり ますが、健康食品を買っている人がどれだけそのことを意識してい るか疑問ですね。

 特にハーブは漢方薬の原料になったりするものもありますので、 安易に大量とって、心配にならないのでしょうか?


Q.513 ラック色素、コチニール色素は毒性が強いものなのでしょうか。 いろいろ検索しても毒性は心配ないというものから、要注意とあっ たり、一体どうなのかなと思ってます。

 今、つわりで少々神経質になっております。お腹の赤ちゃんのた めにも、あまり良くないものは食べたくありませんので、どうか教 えてくださいませ。


A.ラック色素,コチニール色素はどちらも昆虫からとった色素で す。天然系の色素なんですが、原料が虫だということで、いやがる 人が多いですね。

コチニール色素
http://www.kiriya-chem.co.jp/tennen/cochineal.html

ラック色素
http://www.kiriya-chem.co.jp/tennen/lac.html

 花からとった色素がよくて、虫からとった色素が悪い、というの は別に根拠はなく、気分の問題だと思います。

 妊娠中とのことで、お勧めするわけではありませんが、別に気に するほどのものではないと思います。


Q.512 最近、CVSで鍋焼きうどんを買ったところ、原材料の表示ラ ベルに「めん(小麦粉、食塩、液糖)」と記載されていたのですが、 この“液糖”とはいったい何でしょうか?この“液糖”は、めんに どのような作用を与えているのでしょうか?


A.「液糖」というのはでんぷんを分解した糖です。でんぷんはブ ドウ糖からできています。

 酵素ででんぷんを分解するとブドウ糖溶液ができます。ブドウ糖 はあまり甘くありませんので、普通は異性化酵素を使ってブドウ糖 を果糖に変え、ブドウ糖と果糖の混合物として使います。

 麺質の改良などのために添加しているのだと思います。


Q.511 インターネットで「安い海苔はつやを出すために卵白をぬって いる場合がある。ただ、卵白の使用量も少ないため、表示にも卵白 を使用していることを書いていない」という説明を読みました。

 こういうことは本当にあるのでしょうか?子供が卵アレルギーな ので表示が無い場合もあるのかと少し心配になりましたので、質問 させていただきました。


A.これはありそうな話ですね。ただ、昨年からアレルギーに関す る表示が改められましたので、表示の問題は改善されているはずで す。

 あとはどれだけ信用できるかですが、全国調査で違反が31件と いうことでしたから、まず大丈夫なのではないでしょうか。

 子供の「卵アレルギー」はどの程度のものなのでしょうか?重大 な結果を招くアレルギーもありますが、「アレルギーテスト」で指 摘されただけの「アレルギー?」もあります。

 症状がたいしたことがないのなら、神経質になる必要はないと思 うのですが…。


Q.510 教員ですが、学校で食品添加物のことについて、指導しようと 思っています。添加物の中でも、子どもたちに身近な合成着色料に ついて、毛糸による染め出しの実験をしましたが、中でもはっきり と鮮やかな色がでた青色1号、赤色102号、赤色106号、コチニール について、含まれていたお菓子名を子どもに知らせるのは、よくな いかなと思うのですが、そこのところは営業妨害になるのでしょう か?そうであれば、根拠を知りたいと思っています。


A.この手の「実験」はよくされていますね。

 私が問題だと思うのは、「着色料で着色ができたからといって、 何が問題なのか」です。

 着色料は食品を着色するために使います。だから他のものを着色 できても当たり前で、別に問題ないのではありませんか?

 一般の食品でも、着色成分を含むものはごく普通にあります。こ れも色素をたくさん含んでいるからです。こちらは問題ではないの でしょうか?

 これらの着色料の危険性を示すデータを教えてほしい、というメ ールをときどきいただきます。

 でもそんなものはないのです。もしあれば、または実験して危険 だというデータを得られれば、厚生労働省に連絡してやればすぐに 食品添加物の指定を取り消してくれるでしょう。

 食品添加物に指定されているということは、指定された使い方を していれば、とりあえず害はないということです。

 政府が許可しているものを、公務員が理由もなく害があるという のは職務規律に違反していると思いますよ。


Q.509 グルタミン酸ナトリウムはL型であると旨味を感じるが、D型 はうまみを感じないという。この理由はなぜか?舌にある味雷にL 型に対するレセプターは存在するが、D型に対するレセプターは存 在しないからなのか?あるいは、神経の興奮の状態が異なり、脳で の受け止め方が異なるのか知りたい。


A.たんぱく質を構成するアミノ酸はアミノ基とカルボキシル基が 一つの炭素原子についています。このような場合、立体的には重な らない、二つのつき方があります。

 それをL型、D型と称しています。不思議なことに人間に限らず、 地球上の生物を作っているアミノ酸はL型だけなのです。

 D型だけでできたたんぱく質−生物も理論上は存在可能なはずで すので、生物誕生のごく早い時期に、L型の生命だけが生き残った のだと想像しています。

 味は食物についての情報をもたらす重要な要素です。甘さは糖質 の存在を、うま味はたんぱく質の存在を教えてくれるわけです。

 したがって、D型に味を感じないのは当然だと思います。具体的 には「レセプターが存在しない」ということなのでしょうが、詳し いことは私にはわかりません。


Q.508 私は医師ですが,つねづね疑問に思っていることがあります。 薬剤に使われているカプセルの素材は何でしょうか?カプセルの多 くは,何らかの着色:ときにはどぎつい青や赤のものがあります。 その着色にはどのような「添加物」が使用されているのでしょうか?

 カプセルの素材自体または添加物が,アレルギーなどの原因には ならないのでしょうか?薬剤によるアレルギーや肝障害がときどき 見られますが,薬剤そのものではなく,カプセルやコーティングが 原因となる可能性はありませんでしょうか?

 「食べ物」ではありませんが,最近はサプリメントの剤型として カプセルのものがあり,多用すれば,それなりの影響が出るのでは, と懸念しています。


A.カプセル自体はゼラチンやセルロースなどを原料にしているよ うです。きれいな色は当然着色していますが、やはり食品添加物に 指定されている着色料を使っているのだと思います。

 医療用の場合、食品とは違うので、別に他の着色料を使っても違 反にはならないような気がしますが、常識的に考えて、食品添加物 以外を使うことはないと思います。

 サプリメントの類は食品ですから、食品添加物以外を使えば問題 ですね。

 ゼラチンやセルロースが健康被害をもたらすかどうかは、私には わかりません。着色料でアレルギーということも、そういう風評は インターネットではよくみかけますが、実際に実証されたような例 はないと思います。

 使用量からいっても、別に問題ないものだと思います。それより、 色がないと、薬の誤用の方が大問題でしょう。


Q.507 搾乳時点の牛乳は真っ白ではなく、茶色がかっています。随分 昔に聞いた風評では、牛乳メーカーは過酸化水素を使用して漂白し ているらしいとのことでした。現在は何を使用して漂白しているの でしょうか?


A.牛乳は搾乳したときから真っ白ですよ。今は機械でしぼって、 そのままパイプを通して冷蔵タンクに送られるのが普通です。

 搾乳機の中でも、パイプの中でも、牛乳は白いものです。

 漂白しているというのはまったくのデマです。

 乳房炎がひどくなったり、抗生物質を使ったりしたら、色のつい た牛乳が出るかもしれませんが、そういうものは当然商品にはなり ません。

 牛乳は乳業メーカーの集乳車が集めにくるのですが、色がついて いたら引き取り拒否されます。


Q.506 納豆をお土産にいただきました。 藁に包んであるのが珍しい だろうと買ってきてくれたのでしょうが、私としてはどうもその “入れ物”が気になります。残留農薬などの心配はないのでしょう か? 藁をどのように洗浄して食べ物の容器にするのかご存知でし たら教えてください。


A.納豆を藁で直接包んであるのでしょうか?普通は薄いフィルム でも使って、直接触れないようにしていると思います。

 食品の包装は案外厳しい規制があって、天然物で直接包装すると いうことはないはずなのですが…。

 これは残留農薬を心配しているのではなく、微生物の汚染を心配 しているからです。

 考えられるとしたら、伝統的な製法で、藁づとで発酵させている とか、藁自体を強力に殺菌しているとかですが、詳しいことは私に はわかりません。

 心配なようでしたら、メーカーに問い合わせてみてください。


Q.505 なぜ、豆腐凝固剤を入れると、固まるのですか?


A.豆腐の原料は大豆です。大豆のたんぱく質が固まって豆腐にな るわけです。たんぱく質が固まるのはカルシウムやマグネシウムと いった2価の金属イオンにふれたとき、また酸性になったときなど です。

 そのため、凝固剤としてはカルシウムやマグネシウムを含むもの が多く使われています。また酸性になって固めるタイプのものもあ ります。

 酸性になって固まるといえば、牛乳がヨーグルトになると固まり ますが、あれと同じようなものですね。


Q.504 最近、焼酎ブームですが、私も焼酎が健康に良いとのことで特 に芋焼酎を愛飲しております。先日、友人から芋焼酎にはメチルア ルコールが入っているので、麦か米焼酎が安心と聞きました。健康 を害するほど、入っていないと思いますが、量を重ねると影響が出 るのではないでしょうか。人体に影響を及ぼすといわれているメチ ルアルコール量と焼酎に含まれるメチルアルコールはどれくらいの 数値でしょうか。また、メチルアルコール含有表示の義務はないの でしょうか。


A.焼酎から厳密にいうとメチルアルコールも検出されるでしょう が、実際問題としてはないも同然のはずです。

 かつて戦後の混乱期に、メチルアルコール入りの粗悪品が出回り、 被害が出たことがあります。

 そのときの名残の都市伝説だと思いますよ。

 影響があるほどのメチルアルコールが検出されたら、それこそ大 問題で、芋焼酎をそのへんで売っているわけはありません。

 それより、こんなことを書いたら芋焼酎のメーカーから怒られそ うですね。

 焼酎を変に持ち上げるのもどうかと思いますが、こうした偏見の 対象になっているとしたら、焼酎がかわいそうです。

 普通のお酒にはメチルアルコールの心配はない、ということでご 安心ください。


Q.503 ポストハーベスト農薬のついた野菜を、食べると、どうなるん ですか?


A.私もポストハーベスト農薬は問題だと思います。でも、実際問 題としては「気持ち悪い」というのが一番大きいのではないでしょ うか。

 好ましいことではないが、とりあえずどうということはないと思 います。

  ところで、野菜ではポストハーベスト農薬は使われていないの ではないでしょうか。

 あれは主に穀物の輸送対策だったと思います。穀物と違って野菜 は農薬をかけておけば腐敗を防げるというようなものではないです から。

 収穫直前に、残留効果をねらって農薬を使う、ということならあ りそうです。この場合は国産のものも怪しいことになります。

 でも、実際に市場で調べると、残留農薬の検出率はそんなに多く ありません。


Q.502 チーズのカビというのはいかがなものでしょうか…?白カビタ イプの山羊乳のゴーダチーズが、開けてから1週間ほどしかたって ないのにふとみたらうっすらと青い斑点が。あまり安いものでもな かったのでカビらしき部分を切り取り中の無事な部分をサンドイッ チにして食べてしまいました。まだ残っているのですが、カビを切 り取って食べていれば大丈夫でしょうか… やめておいたほうがい いでしょうか。そもそもすでに発酵食品なチーズでもほかのカビが ついてしまうのは、それはチーズとしての発酵はすでに終了してい るからということでしょうか。 


A.チーズにカビはつきものです。でも、チーズにもともとカビが ついているもの以外で、カビが生えてくるのは要注意です。

 いったん製品として出荷されたものでも、その後微生物の繁殖や 変質は徐々に起こってくるわけです。

 安全面から考えれば、食べないほうがよいと思います。

 ただ、伝統的な食生活からすれば、そんなものを気にするほうが どうかしているのかもしれません。

 ファストフードなんかに反対して、伝統的食生活の復活を主張し ている人たちなら、こんなときどうするのでしょうか。

 気にせず食べる、というのが恰好いいですが、私からはお勧めし かねる、というところですね。


Q.501 こんにちは。まるで置物のように美しい、意匠をこらした和菓 子ですが、あの色は天然の着色料でしょうか。それとも、合成でし ょうか。お酒のブルーハワイのような色は、気になって口にするの をちょっとためらってしまいます。


A.個別の和菓子に使用されている着色料についてはわからないで す。きれいな色をしているものは合成のものが多いのではないでし ょうか。

 天然のものだと、すこしぼんやりした色になることが多いと思い ます。

 ただ、合成=危険、天然=安全というわけではありませんので、 それほど気にすることはないと思います。

 一般の食品に着色するのは余計なことだと思うのですが、菓子の ような嗜好品については、また違う判断がいるのかもしれません。