安心!?食べ物情報>Q&A>451−500


Q.500 今、ブームのアミノ酸について質問があります。アミノ酸の吸 収は、たんぱく質を食事として取るよりも早いので、必要としてい るところに速やかに補給されるため、効果があるとTVでみました。

 それには「なるほど」と思うのですが、食事でも十分に補えると も聞いたことがあります。

 「疲労回復に効果があるなら、飲んでみようかな」と思っていた のですが、本当に安心してとる事が出来るものなのか不安になって きました。時々、とる程度なら大丈夫なんでしょうか?TV番組で は「続けてとることが大切」と言っていましたが…。

 アミノ酸のとり方について詳しく紹介してあるホームページや本 がありましたら、併せて教えていただけるよう、よろしくお願いし ます。


A.スポーツの分野では運動の直後にアミノ酸をとるということを よくやります。これは運動後、筋肉を増強しようというときにすば やくアミノ酸を補給するためだそうです。

 一般の人にはあまり関係ないと思っていましたが、このごろいろ いろと話題になっていますね。アミノ酸はたんぱく質の材料になり ます。私たちは食事でとったたんぱく質を分解することでアミノ酸 を摂取していますが、はじめからアミノ酸になっていれば、確かに 効率はいいでしょう。

 アミノ酸は毒性の心配はありませんが、いくらとってもよいとい うわけではないと思います。余分なアミノ酸を分解するのは結構負 担です。その分、減量効果があったりするそうですが、身体によい ものなのか、疑問ですね。

 アミノ酸のとり方については、いろんな情報がありますが、私に はどれがよいかはよくわかりません。

 何事も偏らないのが一番だと思います。


Q.499 外国のbakingの本で、素焼きの植木鉢を型にしてパンを焼くと いうのがありました。とってもかわいくて、プレゼントにもよさそ うだし、熱伝導や水分調節などもよさそうなのでやってみたいので すが、 100均などの素焼きの植木鉢には何か化学物質が使ってある のでしょうか。クッキングシートを敷いてから生地を入れようと思 っていますが、それでも問題な可能性はあるでしょうか。


A.素焼きというのは粘土を整形して、釉薬をかけずに焼いたもの です。粘土も化学物質には違いないですから、いろんな金属元素が 含まれていますが、普通に使う分にはまず問題はないと思います。

 釉薬は熱で溶けてガラス質になる土などを使います。これがない と空気などのガスは通り抜けてしまいます。

 確かに、素焼きの焼き物をパン作りに利用するというのはおもし ろそうですね。クッキングシートはあったほうがよいのかどうか、 ちょっと疑問ですが、私にはよくわかりません。


Q.498 幼稚園食をしているのですが、大豆の除去のある園児さんがお られるのですが、調味料の方は大丈夫なのですが、グリンピースは どうなるのでしょうか??


A.グリーンピースはエンドウマメじゃなかったですか?

 調味料では醤油や味噌は大豆から作りますね。また油脂も大豆か らどったものが一番多いです。それらを利用した二次的な調味料ま で考えれば、ほとんどの調味料が大豆を含むことになります。

 ただ、アレルギーの症状は人によって違い、みんな同じではあり ません。

 どんなに少量でも症状が出る人もいますし、アトピー性皮膚炎な どで「大豆が原因」と思い込んでいるだけのケースもあります。

 私は知らん顔をしていれば調味料などは大丈夫なケースがほとん どだと思いますが、こればかりは実際にどんな症状なのかを確認す る以外にはないでしょうね。


Q.497 漬物、福神漬けや沢庵などはどのようにして大根(白)から、 さまざまなきれいな色へと変わるのでしょうか。その中でも福神漬 けは、茶色の物と真っ赤な物があります。あれはどうしてちがうん ですか?もしかしては着色料、発色剤などが(大量か少量)使われ ているのではないかと思います。そのところ、どうなのでしょうか?


A.漬物は着色していることが多い食品です。かなり多くの漬物が 着色料を使用しています。パッケージにはその旨、表示されていま すので、ご確認ください。

 発色剤は普通、肉の色素と結びつくものですから、漬物では使わ れていないと思います。

 包装されていない漬物では、表示の義務はありませんから、店頭 で量り売りしているものより、パッケージしたものを買う方が無難 だと思います。

 漬物は実は自然に着色するものです。ぬか漬けは黄色っぽく、醤 油漬は茶色から黒く、というように、もともとは自然な着色によっ て、色がついているものです。その色をきれいに見せる、というこ とで着色がはじまったのだと思います。

 福神漬けで赤いものは間違いなく着色しています。茶色いものが 着色していない、というわけではありませんから、これは何ともい えないですね。もちろん、無着色の福神漬けは醤油の色で茶色いで すが。

 私も漬物の着色料はなくなってほしいと思いますが、メーカーの 側に色をつけないと売れない、という思い込み?があるようです。 実際、販売の現場ではそういうこともあります。この辺は消費者の 選択の問題ですから、なかなか難しいです。


Q.496 私は今授業で佃煮の開発をしています。そこで、保存するのに レトルトパウチを使いたいと思っていますが学校には専用の機械が ないので蒸し器で保存をしたいと思っています。専用の機械でなく てもちゃんと保存のきく物を作りたいので学校でも出来るやり方と 温度、時間を教えてください。


A.レトルト装置は結構危険なもので、素人に扱えるものではない でしょうね。蒸し器を使うなら、容器はビンになるのでしょうか。

 「ピン詰め」や「瓶詰め」で検索すると、瓶詰めの作り方がたく さん出てくると思います。それらを参考にしてください。


Q.495 輸入野菜や果物の安全性についてお尋ねします。生野菜が日本 に来るときに、農薬のような薬剤による、くん蒸処理がされている のではないかと思うのですが、安全なものなのでしょうか?

 また、乾物についても、同様の処置がされているものなのでしょ うか?


A.農産物については、輸入時に検疫ということが行われます。害 虫の卵などがあるようでしたら、燻蒸処理が命じられます。

 穀物や果物では多いのですが、生野菜でも燻蒸処理をすることは あるようです。燻蒸には青酸ガスを使う場合と、臭化メチルを使う 場合があります。見つかった害虫の種類によって違うのです。

 青酸ガスは浸透しないので、表面についているだけのものに使い、 内部まで入っているときは臭化メチルを使います。

 青酸ガスは名前は怖そうですが、すぐに分解してしまうものなの で、あまり心配はありません。臭化メチルの方は少し心配がありま すが、すぐに害があるというほどでもないと思います。

 乾物は加工品なので、燻蒸処理をされることはあまりないと思い ます。


Q.494 家はぬかづけが大好きなので、今の時期もまだつけています。 塩を最低限におさえているせいか、今年の夏も何度か白いカビを発 生させてしまいました。(1日、つけなかっただけでもう翌日には 白くなってしまいます)渡辺さんのお話をお聞きしてからは捨てて います。

 母は、「白くなったところとその付近を取り除けば大丈夫」と言 います。糠をかうと、袋にも『酵母が発生したものなので、まぜて ください」と書いてあります。でもやはり、かびはかびですよね?

 今までは、身体にもいいからとつけているぬかづけに不安なもの が混ざるなんて、と、表面が白くなるたびに全部捨てていたのです がそろそろ涼しくなってくると、糠どこをならすまでにかなり時間 がかかりそうで躊躇しています。

 とりあえず、白くなった部分を取り除いておきましたが、これは やはり使わないほうがいいでしょうか。


A.ぬか漬けで白くなるのはよくあることですよね。

 ぬか漬けでは酵母と乳酸菌が主役ですが、酵母は実はカビと同じ ようなものです。

 この場合の白いものも、実は酵母です。醤油や味噌などでできる のもだいたい同じで、「産膜酵母」と呼ばれています。

以下のページが参考になると思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 おいしいぬかみそ漬けが楽しめるのは、乳酸菌と酵母のバランス がとれている時です。かき混ぜて空気をぬか床に取り込まないと乳 酸がどんどん増え、酸味が強くなってきます。その上、同じく嫌気 性である酪酸菌も増え、いやな臭いがしてくるようになります。

 また、かき混ぜるもう一つ大きな理由として白カビの問題があり ます。ぬか床の表面が常に空気に触れていると、その部分に白カビ (産膜酵母)が発生します。この白カビは、ぬか床で作られた旨味 成分を食べてしまうのと、カビ臭さを発するので、ぬかみその風味 が失われてしまいます。

 かき混ぜることによって、たえず空気に触れる面を変化させ、白 カビの発生する時間を与えないことが大切です。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ぬか床の作り方の問題のようですね。


Q.493 まつたけを、天気のいい一日、容器にラップをかけたまま放置 していたら、カビが生えていました。カビをとったら、食べれるの でしょうか?毒性はないでしょうか?


A.かびなんでしょうかね。本当にカビだったらやっぱり危なそう です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 韓国土産にマツタケを10月5日(日曜)午前中にもらった5本く らいのうち,1本の根元にカビのようなものが発生していたが,  洗ってそのまま食べた.

 昼に4〜5本を炒めて夫と夫人が2人で食べたところ,30分くら いして,吐き気,腹痛が出て,痺れるような状態となり,また,や や気が遠くなるような状態になった.

 腹痛はあまりひどくなく,下痢もひどくなかった,吐き気がひど かった. 

 日曜だったので病院にもいかずしばらく寝ていたら回復した.

 

解説

 いくら貴重なものでも,腐った物を食べると中毒するという証拠 です.きのこの王様マツタケも古くなったり,弱ったものは食べて はいけません.野生のきのこで,美味といわれているものでも,古 いものは食べないようにしましょう.

http://www.chiba-muse.or.jp/NATURAL/special/kinoko/tyudoku/matutakede.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういうこともあるそうですよ。


Q.492 アトピーというより食物アレルギー(卵と乳)の息子に市販の食 品や食材を食べさせる時、頼りにしているのが原料表示なのですが、 時にこの材料だけでこんな製品が良く作れるなぁ・・・と感心しつ つ、でもまさか卵・乳抜きでこんなの作れるわけないんじゃない?? と疑わしいので結局避けてしまう物があります。

 最近は表示の誤りに厳しくなっている様ですが、信用度はどのく らいと考えればよろしいでしょうか。


A.ちょうどアレルギー表示の違反事例が報告されていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 卵などのアレルギー原因物質を使用しているのに、食品衛生法で 義務づけられた表示をしていない加工食品が、今年2月から10月 までに計31件報告されたことが3日、厚生労働省の調べで分かっ た。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20031104-00000201-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 やっぱり結構違反事例はありますね。

 ただし、これだけ長期間、全国で調べて違反数が31件というこ とですから、比率でいうと限りなくゼロに近いです。

 この違反事例も現在では当然改善されているでしょうから、表示 違反の実物に遭遇する可能性はほとんどないと思います。

 こういう場合、一般的には大手メーカーの製品の方が信頼できる と思います。生産量の違いで、小さなメーカーは違反していても見 つからない可能性がありますが、大手メーカーの製品が検査をうけ ていないことはまずないからです。

 私はそれほど心配することはないと思いますよ。


Q.491 夫に、「干物はプリン体が多いので出さないでほしい」と言わ れました。以前健康について書いてある本で、ビールにはプリン体 が多く含まれているのでよくない、というのを読んだ事があるくら いの知識だけです。ビールにプリン体をカットしたものも、売られ たりしてますよね。実際、干物は良くないのでしょうか?


A.プリン体の含有量については、以下のサイトにあります。
http://www.higasiguti.jp/100/purin.htm

 たしかに、干物は多いようですね。ただし、これは食物の重量あ たりの含有量です。

 魚にはもともとかなりの量があります。干物にすると水分が減り、 全体の重量は減少します。プリン体は干物にすることで減るわけで はありませんから、重量あたりの含有量は大きくなってしまいます。

 干ししいたけの含有量が多いのも同じ理由です。

 一匹の魚とそれを干物にしたものとでは、摂取するプリン体の量 はあまり変わらないと思います。この辺は重量あたりの含有量で見 るときには注意が必要ですね。


Q.490 はちみつ開封したもの、未開封のもの、私がお嫁に来たころか らあるようなものまであり、黒っぽくなったものもあるのですが、 どの度のものまでは 使えるのでしょうか?


A.どうしてそんなにあるのでしょうね。蜂蜜は保存性が非常によ いので、恐らく食べられるという意味では食べられると思います。

 蜂蜜中には微生物が使える水分がほとんどないため、外部から水 分が補給されたりしないと腐らないのです。

 ただ、変質は進んでいくでしょうから、色が変わってしまったよ うなものは、美味しいかどうかは保証の限りではないです。

 色以外に変った点がなければ、一度味見してみてはいかがですか。 それで美味しかったら別に問題はないですし、美味しくなければ使 う意味もないと思います。


Q.489 最近たまねぎを小さくしたような形のにんにくを見かけます。 確か、中国産だったと思いますが・・・以前からある普通の(中 でいくつかの小片に分かれている)ものとどう違うのでしょうか。

 食べた感じではコレといった違いは感じられませんでしたが、 植物としては普通のにんにくとは別種のものでしょうか。あのツル ンとした新種のにんにく正体が何なのか妙に気になっている昨今で す。


A.よく見る中国産のにんにくは、日本のものよりきれいな、にん にくらしい形をしていますね。

 日本産のものがよく実が割れていますが、ああいうふうに割れず に乾燥したものが本来のにんにくの形だと思います。

 もう一つ詳しくないのですが、日本のはどうも玉を太らせすぎで、 そのため乾燥させたとき、実が割れてしまうのではないか、と想像 しています。

 品種も違うのかも知れませんが、これも私にはよくわかりません。


Q.488 近年家庭用排水から垂れ流しになっている合成界面活性剤の影 響で、近海ものの魚にダイオキシン濃度が上がってしまい、しかも 奇形魚の率が上がっているとききます。しかもその奇形魚は、大手 居酒屋チェーン店がただ同然で購入してから揚げなどにしてしまっ ているらしい・・です。また、大手スーパーも特売品や特価品とし て切り身にして販売してしうといいます。

 また、ダイオキシンは水に溶けなく脂身のところに溜まるときき ます。食物連鎖でマグロのトロの部分はダイオキシン濃度が高いと 聞きましたが・・はたしてどうお考えでしょうか?


A.ダイオキシンの汚染の経年変化はこのようになっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

一日摂取量の経年変化(厚生省)TEQpg/日
年 Total
1977 409
1982 266
1988 279
1992 104
1995 115
1998 136

 1977年に比較して、現在は、ほぼ3分の1程度というところだろ うか。これを見てみても、ダイオキシン類の汚染は過去の方がずっ と大きかったことが分かる。

http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak66_70.html#zakkan67
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

「合成界面活性剤の影響で、近海ものの魚にダイオキシン濃度が上 がってしまい、しかも奇形魚の率が上がっている」
「奇形魚は、大手居酒屋チェーン店がただ同然で購入してから揚げ などにしてしまっているらしい」
「大手スーパーも特売品や特価品として切り身にして販売」

 これらはいずれも典型的な都市伝説…デマの類です。

 漁獲の現場を想像すれば、「奇形魚」を区分けして売る方がコス トが高くつくことはわかると思います。どこの魚市場でもよいから、 現場を見たことのある人なら、こんなデマには惑わされません。

 私は都市近海の魚はやっぱり気持ち悪いな、などと思っています が、ダイオキシンに関して、それほど大量に含んでいるわけではな いそうです。

 以下は1999年のデータですが、実際にダイオキシンが多く含まれ ていた魚です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ダイオキシン類濃度の高かった魚介類と場所の表 pg/g
 東京都(中央台東区神田川) コイ      30 
 川崎市(川崎区多摩川) マルタウグイ    24
 京都府(宇治市宇治川) オイカワ      15
 兵庫県(姫路市市川)  ニゴイ       15
 大阪市(住之江区大阪湾) ガザミ      14
 川崎市(川崎区多摩川) フナ        13
 山形県(酒田市赤川) ウグイ        12
 名古屋市(中川・港区新川) コイ      12
 東京都(目黒区目黒川) ウグイ       12
 神奈川県(藤沢市引地川)コイ        12
 北九州市(八幡西区洞海湾) コノシロ    11

http://www.ne.jp/asahi/ecodb/yasui/DXNallJapan.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 遠洋でとれる魚ではなく、都市の河川に住んでいるものばかりで す。もう4年たちますから、この数字も今は変わってくる(たぶん 減っている)と思いますが。

 ダイオキシンに関しては、汚染濃度が減ってきていること、被害 の実態がないこと、などから、すでに食の安全という面からは無視 してもよい程度の話題になっていると思います。


Q.487 一般的に梅干は和歌山産が有名ですが、奈良県産の物とどちら が梅干として高級なんでしょうか? 私の住む東海地方にはあまり奈 良県の梅干はどこの店にもありません、ご存知なら教えて頂けませ んか?


A.奈良にも梅で有名な場所もあり、よい梅干メーカーもあります が、どちらかというとマイナーな存在です。

 梅干はやっぱり和歌山(南部)産が高級とされています。また、 生産量も圧倒的に多いのです。南部の梅干がよいとされているのは、 梅の品種の違いです。

 南高梅という品種が南部の梅の主力なのですが、大粒で実が柔ら かく、タネが小さい、梅干には理想的な品種です。

 この南高梅を奈良県で栽培すると、案外小さい実しかできません。 気候のせいなのでしょうが、やはり南部産がよいと思いますね。


Q.486 にんにくについてですが、いつも青森産のものを購入していま すが中国産のものしか置いていないお店もあると聞き、中国産もそ んなに悪い物はついて?いないのかな、と思い始めました。

 でも、ポストハーベストのことや化学肥料のことなど、不安な事 を人に聞いた事があるので渡辺さんにお聞きするまでは、と思い今 日も青森産を買ってきました。

 値段が全然違うのでもし渡辺さんのお墨付きがあれば、次から中 国産を購入したいと思うのですがどうでしょうか。


A.これはちょっと答えづらい質問です。

 にんにくについては今のところ不安な情報はありません。輸入時 の検査の報告が公開されているのですが、生のにんにくについての 違反例はないようです。
http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html

 ただ、今の中国の農産物全般に、信用してきれないというか、ち ょっと不安があることは事実です。

 国産品は価格的に苦戦しているので、応援したいのですが、品質 的にも中国産で問題ないので、なかなか難しいですね。


Q.485 アルコールの入っていない醤油を探しています。教えてくださ い。


A.たしかに、醤油の表示にはアルコールがよく書かれています。 アルコールにはカビなどを防ぐ力がありますので、全くアルコール を含まない醤油はかなり早くカビ(産膜酵母)が出てきます。

 ところが、このアルコールは本来、醤油の醸造過程で自然にでき てくるものなのです。量的に不安定ですので、たいていは出荷時に アルコールを足しています。

 原材料表示にアルコールと書いていない醤油で、普通に日持ちす るものは、醸造時に充分なアルコールが出来ているということです。

 また、こういうものですから、メーカーによっては表示していな い可能性もあります。

 どちらにせよ、アルコールを含まない醤油はありませんので、あ きらめた方がよいと思います。


Q.484 なぜ、袋を開けたパンでもいつまでもかびもせず日持ちするの か?自家製のアンパンなどはせいぜい二日か三日でしょうか。しか し、開封しない状態で日持ちがいいのはわかりますが保存料を使っ ていないパンでも一週間くらい平気です。

 わたしなりの考えでは、製造中の衛生管理の差で初発菌量が大き く違うことがその最大の理由であると思っています。


A. おっしゃるとおり、製造工程での衛生管理の影響が大きいで しょうね。

 それから、こんな情報もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 この酵母は食パンなどの比較的糖分の少ないパン生地で優れた発 酵力を持ち、その上、食パンに強制的にカビを塗布した試験で通常 のパン酵母に比べカビの生育をおさえる効果を確認しました。食の 安全に貢献するという点でユニークなパン酵母といえます。

http://www.kyowa.co.jp/kankyoj/er2003j/14_3.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まあ、思わぬところでいろんな努力をされているわけです。消費 者はその恩恵を受けているのですが、気にする人には逆に変に思わ れてしまっています。

 今まで情報を公開してこなかった業界側にも責任はあるでしょう し、大メーカーを批判することで利益を得る人たちの仕業である、 ともいえます。

 私にしても、本当にメーカー側が何か変な手段でカビを防止して いるのではないか、などという疑いはないではないです。

 その辺の、メーカーと消費者との信頼関係の構築が今後の消費者 運動のテーマになっていく必要がある、というのが私の意見です。


Q.483 ローヤルゼリー関係で質問します。次の「医薬品として認めら れたローヤルゼリー」と題するページ http://plaza24.mbn.or.jp/~pmtek/royal.html では,「赤ちゃんが飲んでもいいの?」という質問に対し,「医薬 品のローヤルゼリーは服用できます」と回答しています。

 ローヤルゼリーの由来を考えると,蜂蜜同様,赤ちゃんの服用は 危険であると思うのですが,いかがでしょうか。

 ちなみにこのページでは,

| 生まれた時からローヤルゼリーを服用していたあるお子さん・・ | 1)風邪ひきにくい | 2)体格がいい | 3)ピアノの上達もずば抜けているとか。
というような「ローヤルゼリーの効用」をうたっています。

 また,同ページでは「医薬品として、厚生省の医薬品認可を受け たローヤルゼリーもあります」と書かれていますが,(社)全国ロー ヤルゼリー公正取引協議会のページ http://www.rjkoutori.or.jp/rj/index02.html では,「あたかも医薬品的な効果効能を連想させる『医薬品的な形 状』または『用法用量』の表示の禁止」とあります。後者の記述か らすると,ローヤルゼリーが医薬品認可を受けるのは不自然と思わ れるのですが,いかがなものでしょうか。


A.ローヤルゼリーについてはあまり知識がないのですが、医薬品 として認可されたものがあるということのようですね。

 公正マークは医薬品以外のローヤルゼリーに関しての規約ですか ら、医薬品になっているローヤルゼリーは当然公正マークがついて いないはずです。

 このページの医薬品としてのローヤルゼリーは、ローヤルゼリー そのものではなく、加工しているようです。

 赤ちゃんに飲ませても別に人間が女王蜂になるわけではありませ んが、ボツリヌス菌はどうなっているのか、ちょっと心配ですね。

 ボツリヌス菌の危険を無視しているのか、それともはちみつと違 ってローヤルゼリーにはボツリヌス菌混入の危険がないのか、私に はわかりません。

 率直に言って前者のような気もしますが、加工してあるので、心 配がないということかもしれません。

 蜂蜜そのものは危険でも、蜂蜜飴は危険ではない、ということも あります。でもその場合、栄養的には成分が損なわれるように思い ます。

 どうもよくわからないので申し訳ありません。


Q.482 一般的に食品添加物と言われる中に、調味料も含まれているみ たいですが“添加物”といわれるものと“調味料”といわれるもの とでは何が違うのですか?日常で調味料といわれているものは何も 考えずに、あたりまえのように使っています。このごろ、添加物に ついて色々と問題が起こっていますが、調味料は何も言われていま せん。素朴な疑問ではありますが、添加物と調味料の区別を教えて ください。


A.「食品添加物」のなかに「調味料」という分類のものはありま すが、「調味料」がすべて「食品添加物」ではありません。

 調味料はどちらかというと「原材料」と考えらます。

砂糖、塩、醤油、酢、みりん…
などが純然たる調味料でしょう。

 それから、「だし」に関しては

昆布、かつおぶし、だしじゃこ…
という「風味原料」もあります。

 また、原材料の中で、量が少なく、味つけに影響するようなもの も広い意味での「調味料」ですね。

 食品添加物として指定されているものは、調味料の中で工業的な 工程を経て作られるもので、

グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ…
などがあります。

 同じように工業的に作られ、販売されているものに、

酵母エキス、肉エキス…
などがあります。これらは食品添加物ではなく、原料の扱いになる のだそうです。

 食品工場では、これらを組み合わせて目的の味を出しているわけ です。


Q.481 自家製の赤ワインビネガーを作りたいのですが、家庭でお酢を 作る場合の材料及び手順を教えて下さい。飲み残しのワインがけっ こう出るので利用したいのですが、良い方法があれば教えて下さい。


A.ワインは特になにもしなくても、酸っぱくなってくると思いま す。

 完全に酢酸発酵をさせることはなかなか難しいですし、実用上、 そこまでする必要はないのではないでしょうか。

 酢酸菌は好気性の菌ですので、静置した状態では、液の表面でし か発酵しません。静置発酵ではできた酢酸が沈んで行って、かわり にアルコールが浮いてくる、という循環をしていますが、時間が非 常にかかります。

 手っとり早いのは空気(酸素)を液体の内部に送り込んでやるこ とで、酢の醸造では普通、そうしています。

 また、発酵後の熟成などにも、いろいろと難しい管理が必要なよ うです。酢酸菌の入手からはじまって、こういう管理はなかなかで きないと思います。

 料理に使うのであれば、酸っぱくなったワインで充分ですが、 「酢」でないといけない場合は市販のワインビネガーを買って使っ たほうが無難でしょうね。


Q.480 今、ダイエットに効く、アトピーが治る( 205号の質問にもあ りましたが)などといわれブームになっている「にがり」について お尋ねいたします。

 にがりはいろいろな微量元素が含まれていて健康のためによいと のこと。しかし、メインの成分は塩化マグネシウムで、これは豆乳 を固めて豆腐を作る作用がありますよね。(間違いだったら、ごめ んなさい。)

 塩化マグネシウムは「タンパク質を固める」ものですよね?違い ますか?ということは、血液(タンパク質)を固めてしまう危険性 はないのでしょうか?

 便秘によい、やせる、美肌効果がある(まぁ、後の2つについて は便秘が解消されるからでしょうが)といわれて、老いも若きも、 特に女性が利用しているようです。

 スーパーだけならまだしも、「薬局」でも売っています。インタ ーネットの健康食品ショップでも大人気のようです。

 危惧しているのは、わたしだけなのかしらん・・・・?全く問題 はないのかしら? と思います。

 血液が固まって(血栓ができて)心筋梗塞や脳梗塞になったり、 そこまでいかなくても、静脈瘤が悪化したり、血液を濾過する腎臓 に負担がかかったり・・・・という心配はないのでしょうか?


A.豆腐のようにたんぱく質を固めるのは、カルシウムやマグネシ ウムなどの2価のプラスイオンの働きか、酸性になることで固まり ます。

 ご質問のニガリは塩化マグネシウムが主成分ですから、マグネシ ウムイオンの働きで固まるわけです。

 カルシウムやマグネシウムは人体にも普通に含まれるイオンです。 別にニガリを食べるまでもなく、血液中には普通に存在します。

 どうして血液中のたんぱく質がそれらのイオンで固まらないか、 私には説明できないのですが、実際問題として、固まることはない わけです。

 ニガリを食べたからといって、今まで固まらなかったものが固ま るようになるとは、ちょっと考えられないです。

 試験管では固まりますが、人間の血液は試験管とは違い、はるか に複雑なメカニズムを持っているということなのでしょうね。

 もちろん、正常値をはるかに越えるような量になると、影響が出 ると思います。ただ、これらの金属イオンは、吸収しにくいもので す。影響が出るほど吸収されることはないと思います。

 カルシウムやマグネシウムの多い水を飲むと、下痢をします。お っしゃるとおり、ニガリの効果と言われているものはほとんどこれ によると思います。

 つまりそんなに体内に吸収されるものではない、ということです。


Q.479 いろんな種類の国産の小麦を入手したいのですが、どのように すればよいでしょうか?


A.「小麦の種類」というのは品種のことでしょうか?また小麦そ のものですか、それとも小麦粉なのでしょうか。

 小麦そのものはまず手に入らないでしょうね。小麦粉はいろんな メーカーから、少しずつ違うものが出ています。

 ただ、国産小麦のバリエーションが豊かでないため、どれをとっ ても同じようなものだとは言えます。

 ハルユタカなどの準強力粉が一部にありますが、それ以外はいわ ゆる「うどん粉」で、中力粉にあたるものになります。

 いろんな種類の小麦で、何をしようとされているのかによります が、実状は以上のようなものだと思います。


Q.478 木酢液の話を読んで竹酢液についても心配になりました。1歳 の息子がアレルギー持ちでして、お風呂に少々入れると湿疹や体質 改善に良いと言われて使っています。皮膚の消毒にもなるそうで、 確かに「とびひ」のひどい時には真水の湯より良かった気がします。

 原料の竹は当然無農薬栽培、炭の製造過程で石油系燃料などは使 用していないと言っていました。しかもそのメーカーの方は、蒸留 した純度の高い竹酢液は飲むと健康に良いのだと言い、実際目の前 で飲んでいました。希釈したものは草花や野菜の成長にも良いそう です。ぜひ御意見願います。


A. 竹酢液も木酢液も同じようなものです。これらの中にはかな り毒性の強い物質が含まれています。

 この毒性は別に農薬などで外から来たのではなく、木や竹の中に もともとあったものです。

 燻製という調理法がありますが、これもいぶす木のチップの中に ホルマリンをはじめとした有毒な物質があり、その効果で防腐力を 発揮するのだそうです。

 その煙の成分を集めたものが木酢や竹酢です。

 毒性といっても、ホルマリンや各種の発ガン物質などでしょうか ら、飲んでみても別に異常はないと思います。

 殺菌力はありますから、効果はないことはないと思いますが、は っきりいって副作用の方が強いような気がします。

 私としてはお勧めできないものだと思っています。


Q.477 ドライマンゴーを、オークションで買おうと思っているのです が、添加物が気になって質問をしました。答えは「製品はきれいな 自然のオレンジイエロー色ですが、この色が変色しない様に二酸化 イオウ(酸化防止剤)が使われています。その量は厚生省の使用基 準量 2000PPMに対して、事前検査では295PPMしか検出されておりま せんから、全く問題ない量と考えます。」というものでした。

 日本の添加物の基準というものを信用していないので、心配なの ですが、二酸化イオウ、というものは、どのような、副作用がある のでしょうか?


A.添加物としては二酸化硫黄というより、亜硫酸塩というほうが なじみですね。亜硫酸塩をつかった食塩としては、ワインが有名で す。昔は本当にワインの樽の上で硫黄を燃やして、二酸化硫黄を発 生させていたそうです。

 それから、エビやカニなどの冷凍したものにも使われています。 栗の甘露煮をつくるとき、原料の栗を漂白したりするのもこの亜硫 酸塩です。ドライフルーツなどにもよく使われています。

 ご質問の場合、きちんと表示しているわけですから、かえって良 心的と思ってよいでしょう。

 似たような名前の亜硝酸塩と違い、亜硫酸塩は毒性はあまり強く ありません。特に副作用というのはないと思います。

 それでも気になる人はドライフルーツなどには手を出さないほう がよいでしょうね。


Q.476 お寿司、刺身としてマグロを食べていましたが、ダイオキシン の量がすごいくなかなか排毒できないと聞きまして、なるべく大き い魚は食べないようにしています。EPAなどを含む背の青い魚い わし、秋刀魚、鯵ですがダイオキシンの量はどうなんでしょうか。 書いてあるものを読みましたら、いわし、秋刀魚はプランクトンを えさとしているから心配ない、鯵はプランクトンも食べるが、小魚、 貝も食べるとの事、判断に困りました。

 又、秋刀魚を食べますと、おなかからまるでいわしのうろこと思 われるものが出てきます。ちょくちょくあります。それを考えます と、プランクトンばかりではなく、いわしのような小魚も食べてい るのかな?と思い、それならダイオキシン汚染はさけられない筈と 思います。

 全てに対して、そんなに神経質になることはないけれど、やはり 重大なポイントのところでしてはいけないをやったり、とってはい けない毒を取っていては、健康とか安全からは離れた道になると思 います。ダイオキシンを取り込む量は出来る限り少なくしたいとい うのが、本音のところ。昨日、美味しい秋刀魚をほおばりながら、 ???の疑問を持ちました。そして渡辺さんに伺ってみようと思っ た次第です。

 マグロなどと比べていわし、秋刀魚、鯵のダイオキシン汚染はど うなのでしょうか。日常、栄養がある安全な食べ物として捉え、食 べてもいいものなのでしょうか。教えていただけましたら、大変あ りがたく思います。この秋も美味しい秋刀魚を心から美味しく食べ たい私です。


A.マグロで問題になっているのは水銀でして、ダイオキシンでは ありません。ダイオキシンに関してはどの魚も別に問題はないレベ ルです。(含まれていることは含まれているのですが、量はうんと 少ないからです。)

 今までもダイオキシンの被害というのはおこっていませんし、汚 染の度合いは徐々に減ってきていますので、これからもおこること はないと思います。監視や研究は必要でしょうが、私たちが気にす る必要はありません。

 水銀については、マグロなどをあまり大量に食べるのはよくない とされています。ただしこれも、妊娠中の胎児への影響を考えての ことです。妊娠の可能性のない人なら、実は問題ないのだそうです。

 マグロに水銀が多いのは、大型で寿命の長い魚であることが一番 の原因です。イワシやサンマのように寿命の短い魚ではうんと少な くなります。

 私は近所の海で釣ってきた魚というのは気持ち悪いと思いますが、 外用でとってきた魚に関しては普通に食べてかまわないと考えてい ます。

 サンマから出てきたウロコはサンマ自身のものだと思います。サ ンマのウロコはとてもとれやすいので、売っているサンマにはウロ コがありませんが、あれは漁獲時にとれてしまうのですね。


Q.475 「健康のため牛乳を毎日飲みましょう」とはよく聞くせりふで すが、やはりそうなのでしょうか。日本人が不足していると言われ る「カルシウム」を手軽に取ることができる(吸収率も良い)・・ ・という理由からかなとも思うのですが。もし、牛乳があまり好き じゃない場合、ヨーグルトを変わりにとれば、同じような効果が期 待できますか?1歳になる子供の断乳を考えていて、今後どのよう に乳製品をとるべきか迷い、質問させていただきました。


A.「健康のため牛乳を毎日飲みましょう」は牛乳屋さんの宣伝く さいですね。自分たちの扱っている商品に自信を持つのはよいこと ですが、すべてを真に受ける必要はないと思います。

 牛乳が好きならどんどん飲めばよいし、嫌いなら他の別に気にす る必要はないでしょう。「カルシウム不足」はほぼ栄養的に問題の ない日本人の摂取栄養量のなかで、カルシウムは不足気味だという ことで言われています。

 しかしこれは統計をとった全体の話ですので、個人個人がカルシ ウム不足だという意味ではありません。

 牛乳をあまり小さい子に飲ますのはよくないと思います。1歳く らいなら、それくらいの子用の粉ミルクがありますから、そのほう が栄養的にはいいでしょうね。

 でも、牛乳の方が好きならそれでもよいかも。ヨーグルトも美味 しいと思う子が多いでしょうし、基本的に普通に好きなものを食べ させてかまわないのではないでしょうか?


Q.474 みそのカビは大丈夫と聞きましたが本当ですか?


A.みそは大豆と米または麦に麹カビを繁殖させたものを仕込んで 作ります。だから、みそはカビからできている、ということですね。

 タルにつめて仕込んでいるうちに、表面にどうしてもカビが出て きます。これはあまり気にせず、出荷時に取り除いておしまいです。

 ここまではそんなものなんですが、袋につめて出荷してからも、 カビが出ることがあります。

 みそを作っている人にきくと、平気で大丈夫ですよ、と答えてく れますが、実は少し問題があるようです。

 昔、私がつきあっていたところで、袋に「カビが生えても安全な ものなので、取り除いてご使用ください。」という意味のことを書 いてあったら、保健所からクレームがあったのだそうです。

 保健所の言い分は「どんなカビが生えているか、予想できるわけ ではないので、もしも危険なカビだったら困るでしょう。」という ものです。

 可能性としては低いのですが、こういう考えもあるわけです。

 また、いったん製品になってから生えてくるカビはみそを食べて 繁殖しているのですから、その分、みその味や栄養は損なわれてい るでしょうね。

 ということで、私の意見は

(1)可能性は高くないけれど、絶対安全というものではない。
(2)カビが生えた食べ物はあまり食べないほうがよい。

というところです。

 みそはやっぱり冷蔵庫で保管したほうがよいと思います。


Q.473 最近、ネットワークビジネスの商品でお酒の酔いを早く覚ませ る健康補助食品を勧められました。梅、秋ウコン、田七人参、ユッ カ、マッシュルーム、牡蠣、レモン、大豆などの自然食品がもつ有 効成分が、アルコール分解を促進し、短時間でお酒の酔いをさまし ます。と書かれてあり、肝臓の働きも良くなるという体験談などを 広告しています。原材料には、上記のもの以外にビタミンCだけの 記載ですが、安全なものなのでしょうか?


A.どうなんでしょうかね。

 お酒の酔いを覚ますのに、良質のたんぱく質やビタミンは少し効 果がありそうな気がします。

 試してみた結果はいかがですか?やっぱり効果があるのでしょう か。

 安全性の方は何とも言えないです。効果があるとすれば、安全性 は少し低くなるでしょうね。生理的な効果があるものには、副作用 がつきものだからです。

 効果があってしかも安全、というのものはないと思います。逆に 効果がないようでしたら、安全性は高くなるのかな。

 でもこの場合、一番危険なのはお酒そのものなので、どうしても 安全性を確保したいのであれば、お酒を飲むのをやめなさい、とい う身も蓋もない結論になってしまいます。

 どうしても酒をやめられないのなら、やっぱりほどほどに…。

 で、それでも飲みすぎてしまったら、こういうものを使うのもア リなんでしょうね。(もちろん、効果があればの話です。)


Q.472 サラダ油も使ってくると酸化してくるので新しいのと替えます が、替えるタイミングの数値的に判断できる基準はありますか?た とえばPH6はいいけどPHが5以下になったら交換するとか・・・もし 可能ならリトマス試験紙で確認できそう


A.油の劣化の指標として「酸価」というのがあります。これは遊 離脂肪酸の量を計っているので、劣化の進んだ油は酸性になること になります。でも、リトマス試験紙でわかるほどpHは変わらないの ではないでしょうか。

 油の酸化は危険とよくいわれますが、実際の家庭ではそこまで劣 化が進む前に捨てていることが多いそうです。

 使い方がよければ10回ほど使えるといいますが、そこまで使う家 庭は少ないと思います。

 家庭で揚げ物をする頻度からいっても、回数よりは期間が問題で しょうね。

 交換するタイミングについては、メーカーのサイトではこう表現 しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 揚げ物をある程度続けると、油も疲れてきます。これは、加熱す ることで油が劣化することと、種物からの成分が油に混ざり込むこ とが主な原因です。

 疲れた油は、どのようにしても元には戻りません。次のような状 態になったら、新しい油と取り替えるようにしましょう。

1. 色

 鍋の底が見えないくらい濃い色になる。芯まで火が通らないうち に焦げ色がつく。

2.泡立ち

 細かく消えにくい泡(カニ泡)が多くなり、種物が見えないほど になる。

3. 煙

 種物が入っていない時でも煙が出る。

4. 粘り

 油に粘りが出て、トロッとした状態になる。

5. 臭い

 揚げ物の風味が悪くなる。

http://www.honen.co.jp/park/oil_faq.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまで使う人は珍しいでしょうね。普通は早く捨てすぎている のですが、それでよいのだと私は思っています。


Q.471 先日、蒸し麺と、粉末ソースがセットになっているタイプの焼 きそばを近所のスーパーで買いました。これを普通に、キャベツ、 ニンジン、豚肉、とフライパンで炒め、付いていた粉末ソースと家 にあった液体ソースで味付けしたところ、なぜか消毒薬のような匂 いがします。

 賞味期限内でしたし、原材料にも、保存料などの使用はなく、気 持ち悪い思いをしました。

 今まで買ったことのないメーカーでしたので、いつもそうなのか、 それともたまたまだったのかは分かりません。

 生産地の住所はかなり遠い場所で、賞味期限も普通の焼きそばよ り長め感じがしましたが、何か表示義務のない保存料などを使って いたのでしょうか?それとも保存状態が不適切っで、何か起きたの でしょうか?


A.これは難しいですね。不良品であった可能性はあると思います。

 ただ、はじめてのメーカーの商品であるとすると、たんにそんな 気がするだけのことかもしれません。

 消毒薬のような臭い、というのはたぶん塩素臭のイメージでしょ う。実際に消毒用の次亜塩素酸が混入した牛乳などというものもあ りました。

 でも、お話だけではそうとも断定できないような気がします。

 あと、考えられるのは保存期間をのばすため、全体を酸性にする 「pH調整剤」を使用しているということです。

 味としては酸っぱくなるはずですが、臭いという面からはある種 の刺激臭と感じられるかもしれません。その場合は粉末のソースで はなく、麺自体に臭いがあるはずです。

 それから、粉末スープの方でしたら、粉末にする工程や原料から、 特有の臭いが入ってくる、ということもあります。

 醤油やかつおぶしのようなごく普通の材料でも、使い方しだいで は臭いが悪くなることがあります。

 消毒薬が混入した可能性よりも、このような理由で臭いが感じら れる可能性の方が大きいのではないかと思います。

 もう一度使ってみて,同じような臭いの場合、この商品は自分に はあわない、と思ってしまったほうがよいでしょうね。

 次回、なんともなかったら、何かの事故だったということになり ます。お話をうかがっての私の感想は以上のようなものです。今回 の件だけでも、メーカーに問い合わせれば、(まともなメーカーで あれば)回答は得られると思います。


Q.470 Q.娘がアトピーであるために、今話題になっているニガリにも注 目しているのですが、本当に安全なのか、問題があるとすると何に 注意すべきなのか・・・


A.ニガリダイエットなどというのがはやってますが、それのこと でしょうか。ニガリは主成分は塩化マグネシウムです。

 カルシウムやマグネシウムが多い水は硬水と呼ばれます。あまり これらの濃度が高い水を飲むと下痢をするのですね。

 ヨーロッパや中国など、大陸の水はだいたい硬水ですので、その まま飲んではいけないとされています。

 というわけで、ニガリを水溶液にして飲めば、まず確実に下痢を すると思います。

 下痢をした結果、やせるということなのでしょうが…。お腹はこ わしますが、別に毒というわけではないでしょう。

 アトピーとは何の関係もないと思います。だからご質問の件に関 しては、やめておかれたほうがよいのではないかと思います。

 ちゃんとしたお医者さんの治療を受けることをお勧めしたいです。


Q.469 先日、外袋を開封後、およそ1−2ヶ月した(賞味期限内です) 「スライスチーズ」を何枚か料理に使っていたところピンク色(赤 ?)の小さなシミに気づき、とりあえずそのチーズは使用しなかっ たのですが、後にネットで調べてみると、ピンク色の「カビ」も存 在すると知り焦ってしまいました。

 「スライスチーズ」は、よくあるタイプの一枚ずつフィルムで包 装されているものでした。「カビ」と思われるものがあった場所も きちんと包装されていた範囲の箇所でした。


A.やはりカビなんでしょうね。チーズにもよりますが、もともと チーズはカビの助けで作る醸造品ですから、製品になってからもカ ビが繁殖してくることはあると思います。

 目で見てわかるくらいにカビが生えてくると、もう食べない方が よいのではないでしょうか。

 チーズにカビはつきものだから平気だ、という方もいるかもしれ ませんが。

 気が付かずにつかってしまったもきはとりあえず心配ないと思い ます。カビ毒は結構おそろしいのですが、実際にチーズにカビ毒が 害があるほどできている可能性はほとんどないと思います。(根拠 はありませんが)

 私なら、カビに気付けばその部分は食べないでおきます。やっぱ り平気な人もいるのかなあ…。


Q.468 ここ2ヶ月ほど、ほうじ茶を熱湯で作って冷まし、ミネラル ウォーターの空きペットボトルに入れ、冷蔵庫で冷やして飲んでい ました。

 最近、グラスの底にお茶の粉末が混じったような小さなマリモ状 のモノ(2ミリぐらいの大きさのモノ)を見つけたのですが、気に せず飲んでいました。しかし、先日ペットボトルからお茶を出そう と思ってよく見たら、ペットボトルの底にもこのマリモ状のものが いくつかあり、内側の側面には透明なマリモ状のゼリーみたいなも のがいくつかくっついていました(大きさは、これらも2ミリぐら いです。)ここずっと、同じペットボトルを、軽く水洗いして繰り 返し使っていたので、さすがにこれはカビではないかと確信を持っ ています。

 現在、妊娠7ヶ月の終わりです。胎児に影響はあるのでしょうか?  


A.カビなのでしょうかね。よくわかりませんが、その可能性は強 いと思います。

 この使い方では殺菌するようなところがありませんから、ある程 度は仕方ないですね。

 広口のボトルなら中まで洗えますが、ペットボトルは洗いにくい ですし。乾燥させながら使えば少しは違うような気がします。

 今後は気をつけましょう。飲んでしまったものはどうしようもな いです。

 毒性のあるカビが繁殖していた可能性は低いですから、胎児への 影響も考えなくてよいではないでしょうか。


Q.467 弁当・おにぎり・カップラーメン・ペット飲料等に入っている pH調整剤は国で問題が無い等の確認がされていますか?


A.pH調整剤はクエン酸なんかが使われているのでしょうね。これ に限らず、食品添加物は天然のもの以外は毒性などを詳しく調べて、 問題のないものだけが許可されることになっています。

 完全に安全だというわけではありませんが、一応問題ないという ことになっているわけです。

 では完全に安全な食べ物とはどういうものかというと、実はそん なものはないのですね。

 この辺が難しいところです。


Q.466 国産の小麦も、米と同じように生産調整=減反の対象になって いる食物なのですか?


A.小麦は生産量も少なく、米と違って減反などの話はないと思い ます。北海道以外の場所ではあまり作られていませんし、北海道で も米とは比較にならない量です。

 価格については輸入小麦で出た利益を国産小麦につぎ込む形での 高価格での買い取り政策があります。

 でも販売時は輸入小麦よりも安く売っているのです。

 そういう優遇はされていますが、米の減反で余った土地に小麦を 植える、といううごきはあまりないようですね。


Q.465 私は白身魚はよく、冷凍の骨なしのものを買います。食べやす いのと、安いのと両方の理由からですが。でも、この骨、どうやっ て取っているのでしょうか。ハンバーガーのフィレオフィッシュの 魚もそうですよね。

 昔、缶詰のみかんの皮を薬品で溶かしている、と聞いたことがあ り、なんだか気持ち悪くて食べなくなったことがあるのですが、こ の骨も溶かしているのでしょうか。

 そういえば、最近日本から送ってもらった、栗も人がむいたと思 えない美しさで皮がむかれていましたが、あれもどうやって中身を 傷つけずにむくのでしょう。

 薬品で溶かす、というのは、やはりちょっと、構えてしまうので すが、ご存知でしたら教えてください。


A.実はみかんの缶詰もいまでは薬品(といっても単なる塩酸なん かですが)を使用していないのだそうです。

 栗なんかもたぶん同様です。

 魚についてはテレビなんかでときどき工場がうつっていました。 インターネットで探すと、こんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

人件費安い国で1本ずつ手作業

 魚の骨抜きは、ピンセットで1本ずつ、手作業で行われる。メー カー各社は人件費の安い中国やタイ、ベトナムなどに提携工場を持 ち、現地で水揚げされた魚や、他国から運んだ冷凍の魚を、いった ん半解凍して作業、その後、再び冷凍する。身が形崩れしないよう、 たんぱく質をくっつける働きの酵素を、結着剤として用いることも ある。

http://www.mainichi.co.jp/women/news/p200209-10/1022.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、手作業で骨をとって、もとのように整形して冷凍 する、というのが真相なんですね。

 身はそのままで骨だけ溶かす薬とかはまず不可能でしょうね。


Q.464 先日、沖縄の食品会社より名産品を購入しましたところ、「た こ塩辛」という商品に保存料として、ソルビットの他にポリリジン というのが添加されておりました。日頃から出来る限り添加物を使 用されていないものを摂るようにしておりますので2種類もの保存 料が使われているのがとても厭です。ポリリジンの安全性は?ソル ビットとの併用の害は?大変不安に思います。


A.よくある誤解なんですが、「ソルビット」と「ソルビン酸」は 全く違う物質です。ソルビットまたはソルビトールというのはブド ウ糖の仲間で、「糖アルコール」という分類になります。用途はも ちろん甘味料です。

 粘りけのある液体なので、こういう食品にはよくブドウ糖や砂糖 の代わりに使います。

 ポリリジンというのは必須アミノ酸であるリジンがたくさんつな がったものです。

 こういうものが微生物の繁殖を抑える力があるというのも不思議 ですが、とにかく、ソルビン酸と同じくらいの効果はあるようです。

 ポリリジンは放線菌という菌類を培養して生産しているそうです。

 毒性についてはあまり情報はないのですが、天然系の保存料とし て使われるようになってきています。天然物の方が安心、という風 潮が影響しているようですね。

 ソルビン酸より安全かどうかはわかりません。それほど危険なも のとは思えませんが、はたしてどうなのでしょうか。


Q.463 アイスの表示をみていて、ソルビット酸Kという項目を見つけ ました。これは、どういう保存料なのでしょうか?内容を教えてい ただきたいのですが・・・


A.これはヘンですね。食品添加物としては「ソルビン酸」「ソル ビン酸カリウム」はあります。また「ソルビット」または「ソルビ トール」と呼ばれる甘味料もあります。でも「ソルビット酸K」と いう食品添加物はありません。

 それから、アイスクリームに保存料は使いません。これは細菌が 繁殖できる温度になったら、アイスクリームとしての商品価値がな くなってしまいます。したがって、アイスクリームとして売ってい る限り、細菌が繁殖できない低温で保存しているからです。

 要するに必要ないのですね。

 甘味料としてソルビトールを使っている可能性はあると思います。 これはブドウ糖の親戚のようなものですから、特に害はありません。

 もう一度、表示を確認してみてください。


Q.462 歯磨き粉に注意書きで、「薬などで発疹・ぜんそく・過敏症等 を起こしたことがある人は使用前に医師にご相談下さい。」とあっ たのですが、以前に、購入した際はそのような表記が無かったよう に思います。なぜ、その様な表記がされるようになったのでしょう か?

 含まれている成分に、何かアレルギーなどを引き起こす恐れのあ るものがありますでしょうか?または、全ての市販されている歯磨 き粉に、現在このような注意書きが必要になったのでしょうか?

 ちなみに、成分は、モノフルオルリン酸ナトリウム(フッ素)、 トリクロサン(TC)、塩化セチルピリジニウム(CPC)、酢酸dl-a-ト コフェロール(ビタミンE)、プロピレングリコール、香料 です。


A.これは「薬用」だからでしょうね。

 ハミガキには普通、研磨剤、発泡剤、甘味料などが含まれていま す。

 最近ではフッ素入りが多くなりました。これはご質問の「モノフ ルオルリン酸ナトリウム」などが入っています。

 その他に殺菌剤などを入れた「薬用」という表示のものも増えて きました。この場合は少し危険性が出ますので、ご質問のような注 意書きになっているのだと思います。

 トリクロサン(TC)、塩化セチルピリジニウム(CPC)

などは殺菌剤として薬にもよく使われているものです。それぞれの 名前で検索してみると、いろんな情報が出てきます。

 別に危険というわけではありませんが、一応薬品なので注意書き はしておく、ということでしょうね。


Q.461 先日栗拾いにいって来ました。拾ってきた栗をビニール袋の入 れて2日ほど置いておいたら、綿のような白いカビが生えました。 ゆでて食べても大丈夫でしょうか。もし大丈夫だとしたら、どのく らいゆでればよいのでしょうか、教えてください。


A.基本的にカビの生えた食べ物は、あきらめた方がよいと思いま す。

 カビはほとんどの場合、無害なんですが、危険なカビが生えてく る可能性はいつでもあります。

 またカビがはびこった食べ物はもう美味しくなくなっているもの です。

 栗なんかでは、中は影響ないかもしれませんが、やっぱり美味し くなくなっているのではないでしょうか。


Q.460 野菜、特にきゅうり等は形がいびつな物は「漬物用」として安 く売られている事が多いのですが、あれはただ形が悪いだけのもの でしょうか。

 友人が、「化学肥料を与えすぎるとああなる」と言うのですが、 本当ですか。


A.形が悪いのはたいてい病気のせいだと思います。

 畑で見ると、下の方の土に近いところとか、先の方の病気がでて いるところとかで、特に曲がったキュウリをみかけます。

 

 「化学肥料を…」というのは化学肥料の与えすぎは病気が出やす い、ということを言っているのではないでしょうか。

 増収のために化学肥料を多投する→病気が出る→農薬を多投する

これが最悪のパターンで、これでは苦労が多いわりに儲からないで しょうね。


Q.459 アボガドやバナナの皮には、輸入中に腐ったりかびたりしない ような薬がついているのですか?また、もしついているとしたら、 それは中まで浸透するのでしょうか。

 バナナはよく、一口目はすてないと、色々な薬が浸透している、 とききますが本当でしょうか。


A.バナナは軸のところにカビが生えやすいので、出荷前によく洗 います。

 そのときに殺菌剤を使うことが多いのです。

 でも、中まで浸透するようなものではないと思います。

 一口目を捨てるという話はときどき聞きますが、根拠はありませ ん。一口目が危険なバナナなら、二口目もやはり危険ですよ。

 バナナの皮は厚いので、中身まで農薬や殺菌剤が浸透している可 能性はほとんどないと思います。

 また、思われているほどには使われていないものです。現地価格 の安さを考えれば、日本的な農薬の大量使用では、とてもコストに あわないのです。

 このごろでは栽培方法を表示しているバナナも増えてきましたね。

 アボガドについてはよくわかりません。


Q.458 スパゲティ・マカロニは、小麦粉と水を練り合わせた生地を高 圧で押し出したものですが、パスタという場合、生地を高圧で押し 出す工程は、必要なものなのでしょうか?高圧で押し出さなければ パスタと呼べないとするならば、レストランでよく有る、手打パス タの扱いはどうなるのでしょうか?


A.パスタは普通、おっしゃるとおりの作り方をしますが、手作り パスタは少し違うようですね。そういえば昔はそんな機械はなかっ たので、どうして作っていたのか、疑問には思っていました。

 昔のことはわからないのですが、今は「パスタマシン」というの を使って手作りするようです。
http://www.chourimura.co.jp/shop/men/pasta.htm

 普通の麺つくりより、高圧をかけて生地をつくり、カッターで切 るという作り方のようです。イタリアではパスタというのは小麦粉 を水で練ったものだという意味だそうで、これでもパスタと言って もよいのだそうです。

 でも市販のパスタとはあくまで別物でしょう。市販のマヨネーズ と手作りマヨネーズの違いのようなものでしょうか。


Q.457 植物性蛋白質は腐敗してもあまり毒性がないが動物性蛋白質は 毒性が強いと聞きます。どのようなことでしょう?


A.そんなことはないですよ。

 たんぱく質に動物性と植物性の違いはあります。たんぱく質を構 成しているアミノ酸の配合比の違いです。

 人間が必要としているアミノ酸の種類とその量は決まっているの で、それに近いたんぱく質が利用するのに最も都合がよいのです。

 一般的に人間と近い、動物のたんぱく質の方が優れたものです。

 腐敗したときの生成物も、いったんアミノ酸に分解され、そのア ミノ酸が変質したものと考えられます。

 したがって、動物性と植物性では少し違うでしょうね。でも片方 が毒でもう片方がそうでない、などという違いはないと思います。

 植物性の食べ物は全体にたんぱく質の量が少ないでしょうが、腐 敗したたんぱく質ということは同じです。

 発酵食品である味噌や醤油からきた連想でしょうが、魚からつく った魚醤や塩辛だって立派に食べていますものね。


Q.456 冷凍食品などの中でライン生産された食品の中に、焦げ目をつ けるために薬品を使用している物があると聴きましたが、この薬品 は体に害が無いのでしょうか?この薬品て何なんですかね?。そう 言えば冷凍のオムレツとか?不自然な焦げ目って気がします。


A.食べ物が焦げた色はだいたい糖分がこげついているわけです。 代表的なのは砂糖が焦げてできるカラメルです。

 かまぼこには白や赤などの他に焼いた色のついたものがあります。 焼く前に昔はみりんなんかを塗っていたそうですが、今はキシロー スという糖分を使います。

 キシロース溶液を表面にぬってから焼くと、きれいな焼き色がつ くのです。ちくわなども同様です。冷凍食品についてはよく知らな いのですが、たぶん同じようなことをしていると思います。

 キシロースと聞くと思い出すのがキシリトールです。近頃歯によ いとウワサになっているキシリトールですが、キシロースを還元し た糖アルコールがキシリトールなんですね。

 キシロースはブドウ糖などと違い炭素原子5個からできています ので「五炭糖」という分類です。「木糖」という別名があるように、 木などに広く含まれている糖です。

 こういうものですから、キシロース自体はまず無害でしょう。キ シロースが焦げたものについては不明ですが、まず普通に焼いた食 品と同等と考えてよいと思います。

 こういうものを使うことがよいかどうかは疑問がありますが、別 に害があるわけではないですので、難しいところですね。


Q.455 スーパーの野菜で半分にカットされた大根やキャベツをよく買 うのですが、切り口が変質しないように何かの薬品が使われている のではないかと気になっています。どのようにして陳列されるのか おしえてください。丸のままの野菜のほうが安全なんでしょうか。


A.生野菜に使える食品添加物はありませんから、薬品を使うこと は禁止されています。ただ、器具を次亜塩素酸などで消毒すること はすすめられていますので、厳密に言えば野菜にもついている可能 性はあると思います。

 「鮮度保持剤」というものもウワサではよく聞きますが、実際に 使用されているかどうかは知りません。

 細かくカットした野菜はともかく、半分に切るくらいの作業では、 そんなに手をかけないと思います。

 薬品を使ってまで長持ちさせねばならないほど売れない店だった ら、店自体がつぶれてしまうと思います。

 それほど流通業の現実はきびしいです。だから悪者が出てくる可 能性もある、という言い方はできますが…。


Q.454 卵からサルモネラ菌による食中毒が発生すると聞きました。鳥 や飼育環境を管理するのが一番だと思いますが包装用のパックであ る程度抗菌出来ないのでしょうか?(そうのようなパックは販売さ れているのでしょうか?)


A.サルモネラによる食中毒はほとんどレストランや給食でおこっ ています。家庭でおこっても届けがないだけかもしれませんが、レ ストランの調理場で、大きなボールに卵をたくさん割って入れてあ るのを見ると、ちょっと心配になりますね。

 家庭では日付を気にして、生食は新鮮なものに限るということで、 現実的な対応になると思います。

 殺菌するということでは、卵のパックは密着するわけではありま せんから、難しいでしょうね。揮発性のある殺菌剤を塗れば可能か もしれませんが、その場合、菌よりも殺菌剤の方が心配になってき ます。

 食中毒は確かに警戒すべきことなのですが、薬品による対策はな るべく避けるのが時代の流れだと思います。

 日本全体としてはサルモネラによる食中毒は減少にむかいつつあ ります。

 鶏舎の衛生管理がやはり基本です。きちんと管理されているとこ ろでは、まず心配しないでよいレベルにあると思います。

 また、卵自体を次亜塩素酸水で洗浄するということが行われてい るようです。(次亜塩素酸水というのは「アルカリ水」をつくる器 具の酸性側にできる水です。)


Q.453 友人にマクロビオティック(玄米正食)を実践している者がい ます。彼の言うには食物には陰陽があってそのバランスが崩れると 病気になるとのこと。彼に本を借りて読みましたが、理論的には 「そうかもしれない」ような気がします。特に「砂糖」や「肉食」 の害についてはなかなかの説得力だと思ったのですが、食べ物には 本当に陰陽があるのでしょうか?


A.陰陽というのは古代中国の思想から来ています。易というのを 今でもやっていますが、易経という書物を中心に、陰陽思想という ものが形成されてきました。

 その後、火水木金土の五行と結びついて、陰陽五行説というもの もできました。このあたりは毎年配布される「暦」に関係していま す。新聞屋さんが年末にくれたりするあの「暦」です。

 というわけで、陰陽説自体は偉大な古代思想なんですが、それを 食物にあてはめたのは明治時代の日本人で、これは単なる迷信です。

 もちろん、中国にも食物に陰陽説をあてはめる考えはあります。 それの日本版ですが、根拠は別になくて、思いつきを並べただけと 思ってよいでしょう。

 食べ物はバランスよく食べるのがよいのです。したがって、こう いう考え方で「陰陽を組み合わせて」食べること自体は結構なこと です。

 でも、ただそれだけのことです。気にするほどのことではないと 思います。


Q.452 はじめまして。豚肉について教えてください。2日間塩漬けに した2cm厚の豚肉をスープにしました。十分加熱したとは思うので すが、食べた時、肉の外側の色は普通に加熱したときの様に白く変 化していましたが、内側は所々青みがかったグレー色をしていまし た。

 これは何が原因でこういう色に変化したのでしょうか?加熱が足 りなかったのでしょうか?一応、食べた感触としては、ちゃんと火 が通っていたようでしたが。食べた後、特に腹痛などは起きていま せん。


A.塩漬けで豚肉の色が変わってしまったのでしょうね。一部分だ け、どうして変ったのかはわかりませんが、塩漬け中に肉の色素が 何かと反応したのではないでしょうか。

 ハム類では塩漬けのとき、亜硝酸塩を添加するのが普通です。肉 の色素と亜硝酸が反応して、きれいなピンク色のハムの色になりま す。

 無添加のハムでは亜硝酸を使いませんので、色が灰色っぽくなり ます。それと同じような色になったようですね。

 肉を加熱すると肉の色素が変質して、焼いた色になります。でも、 加熱以前に変色してしまっていると、熱では色が変わらないように なっています。

 だから心配することはないと思います。


Q.451 メープルシロップで、オーガニ ックとされたものとピュアメープルシロップとあるだけで、オーガ ニックの認定のないものとがあり認定のないものについて問い合わ せをしたところカナダの楓の農園では農薬は使われてないというこ とで認定を受けるには費用がかかり、商品が高額になるため認定は ないが、無農薬無化学肥料であるということでした。実際のところ はどうなのでしょうか。ピュアメープルシロップなら、オーガニッ クのものとかわりないものなのでしょうか。


A.メープルシロップの作り方を書いたサイトがありました。
http://www.yasashisa.net/shizen/shouhin-maple.html

 農薬などとは無縁なもののようですね。

 オーガニックというのは、農薬を使っていないということではあ りません。使ってもよい農薬を決め、それ以外は使っていないこと、 どういう栽培をしたのかが証拠に基づいて明らかにされていること、 が一番の特徴です。

 私はこういうやり方はよいことだと思っていますが、そこに価値 を認めるかどうかは人によると思います。

 単純に「無農薬」を求めるのと「オーガニック」とは違うことを ご理解ください。

 ご質問の件でしたら、普通のメープルシロップで問題はないと思 います。

 でも、オーガニックと同じというわけではありません。認証がつ いているということはそれ自体で意味があると思ってほしいところ です。