安心!?食べ物情報>Q&A>301−350


Q.350 ステビアは南米パラグアイ原産のキク科の植物で、砂糖の 300 倍の甘味が有るとして食品添加物として使われていますが、今年3 月22日中国、香港政庁はステビアを含む食品14品目の販売を禁止す る処置を取りました。(人民網3月22日付け、ヤフーの検索で見つ けました)

 理由は発ガン性が有るからとのことですが、本当に発ガン性が有 るのでしょうか。日本では広く使われていますし、ステビアの濃縮 したジュースもあるくらいで副作用が有るという話は聞いたことが 有りませんのでお教えください。


A.このニュースでは2002年3月になっています。
http://members.tripod.co.jp/philoso/page035.html

 ステビアはまあハーブの一種ですから、単独で使う場合は問題な いと思います。甘味料として使用するときは食品添加物の範疇に入 ります。

 食品添加物の許可はたいていの国ではポジティブリスト方式です ので、許可されているものしか使えません。

 安全性の如何にかかわらず、許可されていない食品添加物を使え ば問題になります。昨年来、日本でも、日本で許可されていない食 品添加物が輸入食品から見つかって問題になりました。それと同じ ことです。

 日本の食品添加物の許可は天然物に甘いというところに特徴があ ります。天然のものなら、安全性の証明が充分でなくても、許可さ れています。

 世界的には合成、天然の区別なく、(たとえ食品として用いられ ているものでも)安全性の証明が充分でないものは許可しないとこ ろの方が多いようです。

 今回はそうした理由でステビアを許可していない香港に、ステビ ア入りの食品を日本から輸出してしまったようですね。

 中国からの輸入で問題になったことが、逆の方向でおこった、と いうわけです。これは輸出側に責任があると思います。日本では許 可されている、とか、安全性に問題はない、とかいう言い訳は通ら ないでしょう。

 発ガン性の件についてはよくわかりません。特に問題はないと思 いますが。


Q.349 生めんや餃子の皮などに使用されている製造溶剤の「プロピレ ングリコール」について教えて下さい。


A.プロピレングリコールは本当はプロパンジオールというのだそ うです。メタンは炭素一つ、エタンが二つで、プロパンは炭素が三 つ、つながっています。エタンにアルコール基(OH)がついたもの がエタノールで、これがお酒などに含まれるいわるゆアルコール (エチルアルコール)です。

 プロパンの三つの炭素のうちの二つにアルコール基がそれぞれつ いたものがプロパンジオールです。「ジ」は2を、「オール」はア ルコール基をあらわしています。

 小麦粉を練るとき、使用する「品質改良剤」で、粘りややわらか さをもたらします。プロピレングリコールは化粧品にも保湿剤とし てたくさん使われています。

 また、中華麺を黄色くするのに、ビタミンB2を使いますが、こ れはプロピレングリコールにビタミンB2を溶かした状態で市販さ れていたりします。

 こんなのを使うと、自然とプロピレングリコールも添加してしま うことになります。

 毒性についてはほとんど問題ありません。

 ただ、非常に人為的な品質改良ですので、こんなのを使った麺は あまりおいしくないと思っています。だから、プロピレングリコー ルを添加していない麺をおすすめします。

 ギョウザの皮には普通に使われています。無添加で薄くて丈夫な 皮を作るのはなかなか難しいのですね。プロピレングリコールを使 わないものも探せばあると思います。それで美味しかったら、たい したものです。ひいきにしてあげてください。


Q.348 発芽玄米がアレルギーを起こすので、あまりとらない方がいい と言う話を聞きました。発芽玄米と言えば自然食としてもてはやさ れているだけに、どうなんでしょうか?


A.発芽玄米は健康食品業界では成長株だそうですね。普通の米よ りもアレルギーをおこしにくい、という触れ込みですが、私にはも う一つ疑問でした。

 発芽玄米がアレルギーをおこす、というより、発芽玄米も玄米も 同じようにアレルギーの原因になり得る、ということではないでし ょうか。

 アレルギーは人それぞれに対して特異的におこる反応です。一般 的な毒性とは無関係です。

 アレルギーをおこやすい食べ物というのは、アレルギーをおこす 人の割合が多い食べ物ということです。

 実際にアレルギーをおこす人は小数です。アレルギーの症状がな ければ、なんの問題もありません。

 米にアレルギーを持っている人が発芽玄米だからと思って食べる と、たぶんよくないでしょうね。

 でも、私は米アレルギーという人に会ったことはありません。 (小麦アレルギーならありますが)

 どなたか米アレルギーをお持ちですか?もし、そうでないなら、 無意味な心配ですよ。

 そういうのを昔の言葉で「杞憂」といいます。


Q.347 レトルト食品のフィルムが通常不透明なのはなぜですか?


A.レトルト食品の袋(レトルトパウチ)は耐熱性と空気を通さな いことが必要です。一般的には、アルミ箔を両側からプラスチック で挟んだ、ラミネート構造になっています。

 アルミの部分で空気を遮断しているわけです。

 不透明なのはこのアルミ層のためです。

 アルミを使わない、透明なものもあるそうです。詳しくは以下の ページをごらん下さい。
http://www2s.biglobe.ne.jp/~tcfk/retort.htm


Q.346 水道水について教えてください。私は今は浄水器を利用してい ますが最近浄水場の高度処理化という話を良く聞きます。私が浄水 器をつけた理由というか水道水に混入の恐れがあると聞いたものは 塩素、トリハロメタン、 CAT、溶解性鉛、原虫、などでまずいから ではなく安全性を考えて浄水器を使っています。前述の高度処理さ れた水道水と言うのはこのような物質の処理にどれ位役立つものな のでしょうか?私なりに勉強したところではトリハロメタンやかび 臭などにはかなりの効果が期待できそうだと思いますが・・高度処 理のお水に変わった場合はどのような物質の除去性能を持った浄水 器が適切なのか?もしくは必要ないのかが知りたいです。また私は 東京ですが高度処理化は全国的にはどんなスケジュールで進んでい るのでしょうか?


A.高度処理浄水は都会で原水の汚染が進んでいるところで取り入 れられるようになりました。

 全国的には、高度処理の必要がない原水がほとんどですので、実 はあまりひろがらないと思います。

 原水の有機物汚染がひどいと、浄水時に塩素を多量に使用します。 この塩素がトリハロメタンなどの原因になるので、あまり使いたく はないのですが、いままでは有機物汚染を処理するために使用して いました。

 高度処理では塩素のかわりにオゾンを使うそうです。オゾンはか なり強い毒性がありますが、速やかに分解してしまいます。したが って、水道水には残留しませんし、有機物を塩化ではなく酸化しま すので、処理後の汚染も心配ないようです。

 また、活性炭なども使い、より効率よく有機物や臭いの成分を取 り除くようになっています。

 実際、高度処理された水はほとんど問題がないほどおいしいそう です。でも、コストの面で高くつきますから、必要のないところで 導入するものではありません。

 なお、普通の処理でも、高度処理でも、最後に塩素を投入します。 これはさきほどの話とは全く別で、水道水に残留塩素があることが、 水道水の安全性を保証する決め手になっています。

 浄水器などで塩素を取り除いた水道水を保存しておいたりしては いけません。同じ意味で、地下水や泉の水などを汲んできて使うの も、やめておいた方がよいです。

 おいしい水より安全な水の方が大事と思いませんか?

 高度処理された水には浄水器の必要はないと思います。塩素の臭 いが気になる、とかの趣味の問題はありますので、使って悪いわけ ではありませんが、浄水器の水は保存しないでください。


Q.345 「苦汁」や「自然塩」とはどこでどのように取れて作られたの を言っているのかが知りたいのです。ただ自然塩と書かれてもよく わからないんです。


A.私にもわかりません。「自然塩」という定義があるわけではな いのです。

 それぞれが勝手に称しているだけで、内容はまちまちです。

・ほとんど精製塩とかわらないもの
・輸入の天日塩にニガリを添加したもの
・国産の海水塩にニガリを添加したもの
・海水から粗製したもの
などが主なものです。(他にもあると思います。)

 「苦汁(ニガリ)」は普通、製塩の際に溶けて分離してしまうも のを、集めて使います。

 主成分は塩化マグネシウムですので、塩化マグネシウムを添加し たものもあると思います。

 また、中国の奥地でとれる「かんすい」を使っているものもあり ます。これを使うと土がまじって、塩が茶色くなります。


Q.344 先日、母がイチゴには女性ホルモンが使用されていて、体に悪 いといっておりましたが、本当なのでしょうか?  逆に更年期の母には女性ホルモンがとれていいのでは・・・など とも考えております。


A.なんだか情報が混乱していますね。果物などに「ホルモン剤」 を使うことはあります。

 しかしこれは人間に作用するホルモンとは全く別の物質です。

 植物と動物で同じような働きをするホルモンはありません。

 女性ホルモンといえば、大豆には女性ホルモンの作用のある物質 が含まれていますが、大豆自身が女性化しているわけではありませ ん。

 更年期には女性ホルモンを補充する療法があります。だから大豆 は更年期の女性にはよいといいますね。

 ところが大豆よりはるかに女性ホルモンの作用の少ない物質を 「環境ホルモン」だとかいって問題にしたりしています。

 こういうのはダブルスタンダードというのだと思います。

 ちなみに、河川の水などで女性ホルモンの作用をする物質を測定 したら、人や動物が排泄する本物の女性ホルモンが圧倒的なんだそ うです。

 植物ホルモンとしては種なしブドウを作ったり、トマトやいちご の着果をよくするジベレリンが有名です。

 その他、植物ホルモンについては、以下のページが詳しいです。 http://www1.fctv.ne.jp/~tanr/study/mhoru.htm これらは人間が飲んでも効きませんので、念のため。


Q.343 甜菜(砂糖大根)から、イソプロパノールという、消毒薬品が、 抽出されるとの、情報を目にしました。イソプロパノールを調べて みると、毒性の強い、消毒以外に使うと、恐いものだということが 分かりました。甜菜(砂糖大根)および、それから抽出される砂糖 にも、何らかの毒性があるのでしょうか?それとも、イソプロパノ ールなんて、抽出されないのでしょうか?


A.イソプロパノールはアルコールの一種ですから、甜菜にそのま まの形で含まれているのではないと思います。

 甜菜から砂糖をつくり、その後に残ったものから製造するのでは ないでしょうか。でも、「甜菜 イソプロパノール」で検索しても、 何も出てきませんので、全くわかりませんでした。

 砂糖にイソプロパノールが含まれている可能性はないでしょうね。


Q.342 先日中国産のネットに入った10玉位のニンニクを買い( 130 円というのはどう考えても安すぎますね)母がピクルスを作ろうと ビンに入れて穀物醸造酢と塩と鷹の爪を加え、二日目に様子をみた ところニンニクの表面にうすい青緑色の筋を発見、そのままにして いたら日に日にその色が増え、全体に広がっていきました。以前に も同様にしたことがあるのにこのような事は初めてなので、問題が あるのかどうかお尋ねしたく思いました。


A.こんな情報がありました。よくあることのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q1.にんにくを漬けて2日位したら、青くなりました、どうしてです か?

A.ニンニクを酢や醤油に漬けておくと青緑色に変色し、とても不気 味な様相になることがあります。これはニンニク中に含まれる鉄分 と、あのニンニクの匂いの成分が関係しているのです。

 ニンニクには100グラム当たり1ミリグラムの鉄分を含んでい ます。この鉄は普通は有機鉄の形で存在しており、無色です。しか し、ニンニクが酢に漬けられて酸性になるとニンニクの匂い素であ る、アルキルサルファイドがゆっくり分解していき、鉄と反応して 青緑色になります。

 醤油も有機酸をたくさん含んでおり、酸性ですので、酢に漬けた 場合と同じことが起こります。

 なお、この青くなったものは全く安全で、食べても問題はありま せん。

http://member.nifty.ne.jp/okazakisyouten/Q&A.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.341 自然塩のにがりで身体(内臓も含め)が硬くなるという説を聞 いたのですが、どう思われますか?

ここで間違いだらけの健康常識として説明しています。 http://www.global-clean.com/


A.これは「ニガリは豆腐を固めるものだから、身体の中でもたん ぱく質を固くする」というのですね。

 「塩はなめくじを溶かすから、身体の中でもたんぱく質を溶解さ せる」というのと同類のトンデモ理論だと思います。

 片方ではニガリを飲む「ニガリダイエット」というのもあるとか。 こういう類はまず眉にツバをつけて、聞き流すのがよろしいかと思 います。


Q.340 カフェインレスのコーヒーをよく飲みます。なんとなく睡眠の 邪魔にならないかなと、、、。大げさな話普通のカフェイン入りの コーヒーと違い何倍飲んでも害になる事は無いのでしょうか?


A.コーヒーを飲みすぎるとちょっと気分が悪くなったりします。 あれはカフェインが一番の原因なのでしょうね。

 カェインレスのコーヒーはカフェインが少なくなっていますので、 そういう意味では何杯飲んでも大丈夫でしょう。

 でも、コーヒーにはカフェイン以外にもいろんな成分が含まれて います。必ずしも無害というわけではありませんので、あまりたく さん飲むのはやめておいた方がよいですよ。何事もほどほどに、と 思ってください。


Q.339 ここ10日間ほど口にしていた「きな粉」の賞味期限が2ヶ月 以上前に切れていました。心配になったので、「安心!?食べ物情 報」の過去のバックナンバーで調べてみたところ、賞味期限は開封 前の品質保障期間であって開封後は、自分自身で判断するとありま した。

 気づかずに口にしていて、特に気になるような症状もなかったの ですが0歳児の離乳食として使ったということと、私自身が妊娠初 期であることまた毎日食べてしまっていたことが気になっています。

 保存状態はチャック式のもので、閉めてはいましたがきっちり空 気を抜いていたわけではないですし開封後半年以上は経っています ので、決していい状態ではなかったであろうことも、不安に拍車を かけています。(期限のきれた「きな粉」は、特にカビているとか、 湿気ているとかはなかったのですが、、、)

 開封後の食品の劣化で、風味が落ちる・湿気るなどは構わないの ですが、体に影響があるものを教えて下さいませんでしょうか?

 自分が思いつくことは「食中毒」・「カビが生える」しか浮かば ないのですが。。。もっと深刻な影響ってあるのでしょうか?また きな粉にも「カビ」が生えるものなのでしょうか?

 ちなみに購入先に尋ねてみたところ、期限内に食べるのがルール としか言えないが非公式には、カビてなければ大丈夫でしょうとい う回答でした。


A.私もその購入先と同じ意見です。別に何事もないと思いますよ。

 乾物類は水分が少ないので、腐敗しないものです。湿気などで水 分が増えてくると、まず最初に一番乾燥に強いカビ生えてきます。 細菌が繁殖するのはその後になります。だから、食中毒の可能性は ほとんどないと思います。

 ただし、保存中に化学的な変化はすすみます。味はだんだん悪く なるし、栄養的にもダメになっていきます。風味をみて、変化がな ければ「自己責任で」食べてもよいでしょうね。

 でもあとあと気になるのでしたら、やめておいた方がよいかも。


Q.338 176回の時に、飲む竹酢液のはなしがありましたが、私は、 職場の近くにある自然食品店で買った、飲用の竹酢液を毎日、1滴 づつ飲んでいます。 安全性に疑問があったので、いろいろ竹酢液 を扱っているメーカー(購入した竹酢液のメーカーではない)に問 い合わせをしたら、蒸留してタール分は、除いているから大丈夫で す、私も毎日飲んでいます。といった回答が来ました。 とても安 心できるような回答ではありませんでしたが、購入先の自然食品点 は比較信用が置けそうなので、とりあえず飲んでいます。今のとこ ろ異常はありません。実際のところ安全性はどうなのでしょうか、 教えてください。


A.危険性はぞれほど大きくないとは思いますが、たぶんあると思 います。「タールを除いた」から危険性が減るのでしょうか?もと もと、どんな成分が危険かもはっきりしないことが問題なのです。

 効果の方はいかがですか?とても効果があって、手放せない、と いうのであれば別ですが、そんなこともないのではないでしょうか?

 「一日一滴」くらいならそれほど目立った効果もないかわりに、 害のほうもたいしたことはないでしょうね。でも、やはり危険は危 険ですから、やめた方がよいと思います。

 効果が実感できるほどあるのなら、その効果と、危険性をハカリ にかけて考えてください。


Q.337 ガラスのサーバーに水道水を入れて沸かすと半分ぐらいになっ た頃からお湯の中に白い結晶がキラキラ光っているのがみえます。 全部蒸発した後のサーバーの底には白い石灰状のものが付いていま す。(蛇口に取り付けるタイプの浄水器を付けています)これは何 なのでしょう?こんな水道水を飲んでいて大丈夫でしょうか?


A.これはいわゆるひとつの「ミネラル」というものです。実態は カルシウムやマグネシウムのイオンが化学反応をおこして、結晶し たものと思ってよいでしょう。

 どんな水にもミネラル分は含まれています。純粋の水はあまりお いしくないそうで、このミネラル分が水のおいしさのもとなのです。

 もちろん、多すぎるとおなかをこわしたりしますし、おいしくな くなります。

 日本の水はどちらかというとミネラル分は少ない方ですから、心 配することはないと思います。

 ちなみに、日本で売っている「ミネラルウォーター」は、ほとん どそんなにミネラル分を含んでいなくて、水道水と似たようなもの なんだそうです。

 ミネラル分は水を沸騰させると、結晶になって水から取り除かれ ます。そのまま飲むとおなかをこわすような水は、いったん沸かし てから飲むのはこういう理由なのです。

 海外の、ミネラル分の多い水を飲むときは、沸かしてから飲むよ うにしてください。


Q.336 砂糖の代謝でビタミンB1を消費するのは、砂糖(蔗糖)がブ ドウ糖と果糖に分解されるときですか?それとも、もっと後の体内 で吸収された後、利用の為にエネルギーに変るときでしょうか?

 砂糖が悪いと言われる根拠の一つに、ビタミン(ミネラル)を分 解の過程で消費するからというのが上げられますが、こういってい る人は「だから米飴やドライフルーツやみりんを使う方がいい」と 推奨しています。

 米飴は麦芽糖、フルーツはブドウ糖や果糖だから安心だというの ですが、体内の代謝のどこでビタミンB1を必要とするかによって は、何を使っても一緒ではないか?というのが私の疑問です。

 はちみつの甘味に関しても同じことが言われています。私自身は 「白砂糖が悪い」からと砂糖を排除する生活には程遠いのですが (お菓子用にバンバンつかってます;)、でも疑問は日々膨らみま す。ご意見をお聞かせください。


A.ビタミンB1が必要になるのは、炭水化物を水と二酸化炭素ま で分解する、いわゆる「クエン酸サイクル」の中です。

 だから厳密にいうとたんぱく質や脂肪も関係あるのですが、ビタ ミンB1の不足が問題になるのは炭水化物にかたよった食生活なの で、普通は炭水化物の問題とされています。

 ビタミンB1の不足は脚気という病気をおこします。これは「江 戸わずらい」と言われていた病気です。江戸では庶民でも白い飯を 食べていたため、ビタミンB1不足がすぐにおこったのです。

 現在でも、カップラーメンばかり食べていた学生が脚気になった、 という話があります。

 これでカップラーメンを悪者にするのはちょっとかわいそうです が、炭水化物にかたよった食事は危険だということです。

 たんぱく質にかたよったり、脂肪にかたよったりするともっと危 険そうです。要するにバランスが大切ということなのでしょう。

 砂糖だけを悪くいうことは根拠がないです。砂糖でも、ブドウ糖 でも、でんぷんでも、栄養的には同じことです。

 その中でも砂糖は飛び抜けて甘く、おいしいですから、甘いもの ばかりを食べていてはいけないのは言うまでもありません。

 だからといって、砂糖が悪いわけではなく、まともな食事をせず に甘いものばかり食べる人が悪いのです。

 砂糖を悪くいうのは、何か悪者をこしらえて非難していないと落 ちつかない、という一種の病気だと私は思っています。

 こういう病気が流行るのも、なにか食べ物のせいなんでしょうか ね。(冗談です。)


Q.335 中国産のわかめを100円で買いました。食べて平気でしょう か?またタンカー事故が各地で起きています。それらの周辺でとれ た海産物等が流通の過程で紛れ込んで、汚染されたものを知らずに 食べている可能性はありますか?


A.これは何とも言えないですね。少なくとも市販されているもの を食べてすぐに何か害があることはないはずです。

 害があるとすればまず食中毒、つぎに何か特種な成分を含んでい る場合です。「やせるお茶」なんかはそういう意味でこわいですね。

 わかめはどちらにもあたりませんので、たぶん大丈夫です。でも、 「安全か」といわれれば「よくわからない」としか言えません。

これは実はどんな食べ物にもあてはまることです。


Q.334 先日の記事で、ピーナツのカビのアフラトキシンの猛毒性につ いて書かれていました。僕はピーナツが大好物で、よく食べます。 よくある皮をむいて煎ったものです。よく見ると、大部分に表面に 白く見える粉、斑点がついています。気にせず食べています。目で 見て、カビを見分ける仕方がありましたら、是非お教えいただきた いのですが.煎ってしまえば、多少のカビが生えたりついたりした ものでも、わからなくなってしまうようにも思えます。原産国を見 ると、中国製となっています。ネットで調べたら、生の落花生に白 くできるカビで、この状態では、すぐに見分けがつくのですが。


A.普通に売っているものなら、カビが生えたりはしていないと思 います。ただ、製品にする前にカビが生えていて、アフラトキシン が含まれている可能性はあります。

 輸入時の検査はかなり厳しくされていて、よくアフラトキシンが 検出され、輸入禁止措置がとられているようです。

 逆にいえば、そうして検査されているから安全だともいえます。

 国産のピーナツはこうした検査はあまりされていないので、かえ って心配ですが、幸い、日本ではアフラトキシンをつくるカビはほ とんどいないそうです。

 ピーナツを食べることはそれほど高くないにせよ、ある程度のリ スクをともないます。ときどき食べるのは問題ないでしょうが、あ まり食べすぎないようにしたほうがよいと思います。


Q.333 妊娠5ヶ月の妊婦です。つい最近までつわりで甘酸っぱいもの が食べたく杏を食べていました。添加物に亜硫酸塩が含まれている 事で大丈夫?と言われ胎児への影響がとても心配でたまりません。 漂白剤なんて食べてしまって大丈夫でしょうか?添加物で気をつけ て摂取した方が良いものなどあれば教えて下さい。お願いいたしま す。


A.亜硫酸塩は漂白剤とか酸化防止剤とかによく使われています。 代表的なのはワインで、必ず使われていると思ってよいです。

 毒性は低いですし、自然にも存在しています。以下のページをご らんください。

http://www.nihs.go.jp/hse/food/food-db/1-1.htm
http://www.nihs.go.jp/hse/food/food-db/1-2.htm

 たいていの食品に含まれていることがわかると思います。とにか く、心配するだけばからしいことは間違いありません。


Q.332 牛乳の中に含まれる脂肪分だけを抽出して圧をかけてそしてま た元に戻して売っている牛乳がありその牛乳は振っても生クリーム が出来ないのは何故なんでしょうか?牛乳の名前は「ホモジナイズ ド牛乳」でビンに入ってます。普通のスーパーとかには販売されて なくて一部の生活共同組合で売られています。


A.なんだか怪しげな話ですね。「ホモゲナイジング」というのは 牛乳の中にある脂肪球を小さく、均質にする処理で、市販の牛乳は ほとんどみんなこの処理をしています。

 振ると脂肪球どうしがくっついて、クリームが浮かんでくるのは、 この処理をしていない牛乳ですから、市販の牛乳はほとんどそうは ならないはずです。

 「ノンホモ」と表示したものはときどきありますが、「ホモゲナ イジング」とわざわざうたっているのはいったいどうしてなのでし ょうか?

 ちょっと意味がわからないですね。たぶん、中身は普通の牛乳だ と思います。


Q.331 ひまわり油に品種改良してオレイン酸をたかめたものがあると ありますがその、品種改良とは、遺伝子組み換えとは違うのですか?


A.オレイン酸タイプのひまわり油はもう10年以上前からありま すから、遺伝子組み換え技術を使ったものではないと思います。

 遺伝子組み換えはいろいろと話題になっていますが、もうずいぶ ん前から、新しい品種の開発には様々な新しい技術が使われていま す。「バイオテクノロジー」といってもてはやされたこともありま した。

 単純な交配だけで品種を開発しているわけではないので、「遺伝 子組み換えでないから」というのはあまり意味がないのかもしれま せん。


Q.330 個人的に手作りの缶詰に挑戦してみようと思い立ち、「缶詰の 作り方」のキーワードで検索してあなたのサイトを見つけました。 当方は、缶詰に関して、いろはの「い」の知識さえ持ち合わせてい ないまったくの素人ですが、そんな素人でも缶詰の製造が可能なの でしょうか?可能でしたら、缶詰そのものはどこで入手できるので すか?製造に当たって最低必要とする機械類はどんなものですか? また、それの入手先は?


A.缶詰製造のポイントはレトルト釜による高温殺菌と缶の二重巻 締めです。どちらも専用の機械を使いますが、家庭用というのはな いと思います。

 普通、家庭でつくるときは「瓶詰め」を作りますね。これはビン に中身を入れて沸騰したお湯で加熱し、その状態でフタをしてしま います。

 温度が下がると中の空気の体積が小さくなるので、ビンの中は減 圧した状態になります。ジャムなどはこうしておけば、結構保存で きるそうです。

 レトルト釜のような高温にはなりませんから、どんなものでも保 存できるというわけではありません。

 ジャムなどの糖分や塩分の多いもの、酸性の強いものなら大丈夫 だと思います。詳しい作り方は
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Celery/2891/canning.html あたりをごらんください。


Q.329 「砂糖は本来白いもの」と書いてありますが白いと言う前に本 来、日本にはサラサラとした砂糖と言うものはなく水あめを使用し ていたと聞きました。沖縄とかでもサトウキビから取れた砂糖が売 られてるのを見たことがあります。白い砂糖は見たことないのです があれは三温糖なんでしょうか?またサラサラのコーヒーなどにい れるシュガーはどうやったらあのようにサラサラにできるのですか?


A.江戸時代まで、日本に砂糖はなかったわけではないのですが、 大変な貴重品だったそうです。

 それで一般には、水飴などを使っていたというのはほんとうだと 思います。

 明治になって、中国、台湾から砂糖が輸入されるようになってき ました。また、沖縄でも伝統的な砂糖の製法から、黒砂糖が作られ るようになりました。

 砂糖は化学的には蔗糖と呼ばれる糖類で、ブドウ糖と果糖が結合 したものです。二つの糖が結合したものなので「二糖類」と呼ばれ ています。

 水飴は「麦芽糖」といい、ブドウ糖二つが結合したものです。で んぷんはブドウ糖がたくさんつながってできています。消化をうけ るとブドウ糖の鎖が小さくなって、麦芽糖ができてきます。ご飯を 口の中で噛んでいると、甘くなってくるのは、口の中ででんぷんか ら麦芽糖への消化がおこるからです。

 サトウキビの汁は高濃度の蔗糖を含みます。そのままでも甘いの ですが、そこから砂糖を取り出す工程があります。

 砂糖はサトウキビの汁から、蔗糖の結晶をとりだしたものです。

 砂糖の結晶といえば、氷砂糖は砂糖の巨大な結晶です。

 グラニュー糖はサラサラしていますが、ちょうど砂粒程度の大き さの砂糖の結晶があつまったものです。

 コーヒーなどに入れる砂糖は粒状のものがありますが、あれは少 し大きめの結晶ですね。

 結晶は大きなものではやや灰色がかって見えますが、小さくなる とまっ白なものです。コーヒー用などで茶色や黄色をしたものもよ く見かけますが、あれはカラメルなどで着色しています。

 とにかく、結晶ですから、サラサラしているのが当たり前なので す。

 私たちにおなじみの上白糖や三温糖は、サラサラしていません。 あれは砂糖の結晶を取り出したあとに、ビスコと呼ばれる糖蜜液を ふりかけて、わざわざしっとりさせています。

 こういう砂糖が主流なのは日本だけだそうですが、どうしてそう いうものが主流になったのか、よくわかりません。

 ここでも、品質のよい砂糖は真っ白な上白糖になります。三温糖 は砂糖を取り出すときに加熱しますので、その影響で着色してくる のです。

 つまり、同じサトウキビの汁から、最初は上白糖がとれ、最後の 煮詰まった液から三温糖がとれると思ってください。

 黒砂糖は砂糖の結晶を取り出したものではなく、糖蜜液に石灰を 入れ、まるごと固めたものです。やはり煮詰めるため、着色してし まいます。

 サトウキビの汁にはミネラル分はあまりありませんので、黒砂糖 がミネラル豊富だというのは、投入された石灰のことをいうのです ね。栄養的にはあまり価値のあるものではありません。

 黒砂糖以外にも、完全に結晶を分離していない砂糖はいろいろあ ります。それらはだいたい、着色していますが、加熱によって砂糖 からできるカラメルという物質が着色の原因です。

 純粋の砂糖は結晶の大きさにもよりますが真っ白なもので、加熱 によってカラメルができる度合いによって、着色していろんな色に なる、というのがほんとうのところです。

 黄ザラやブラウンシュガーなどと呼ばれるものは、加熱により自 然になった色ではなく、カラメルで意図的に着色しています。

 黄ザラは昔、砂糖の税金が色によって違った(白いものほど高か ったのです)時代の風習が残ったものだそうです。ちょっとせこい ですね。


Q.328 中国から輸入した、塩蔵人参の色が抜けてしまい、白カビでもは えたのか、と思うような白色になってしまう現象が起こってます。

 中国の工場にこのことを伝えた回答が、これまでは出荷時に添加 していた「酸」の使用量が減ったために、色落ちが起こった、とい うことでした。これって変じゃあないですか?

 着色したものの色止めに「酸」を使用することは理解できますが、 中国の人参は着色されているのでしょうか?加工原料としては、赤 味のある物(品種)をメーカー側が要求されることはありますが...


A.詳しいことはわからないのですが、「酸」と「色」とは案外関 係があります。植物の色素の色はPH(酸・アルカリ度)によって 変ることが多いのです。

 子供のとき、アサガオの花を酸性液やアルカリ性液につける実験 をしました。これで同じ花でも見事に色が変るのです。

 問題のにんじんの色素も、酸性でないと発色しないのではないで しょうか。それでつける液を酸性にしておくのですが、その量が不 足して、酸性が弱くなると色がなくなってしまう、ということだと 思います。

 酢につけてみたら、色が出てきたりするかもしれません。試して みられてはいかがでしょう。

 もちろん、着色している色素がそうなのかも知れませんし、もと もとにんじんの盛っている色素なのかもしれません。

 添加物全体のことはわかりませんが、色と酸に関してはそういう こともあるのではないかと思いました。


Q.327 私は廃鶏を数羽、家庭の残飯で飼育して、タマゴを得たいと計 画中です。なぜ残飯の類をエサにするのはやめたほうがいいのか、 教えてください。


A.残飯をエサにするのに反対しているのは、いくつか理由があり ます。

(1)残飯の栄養は人間用の食べ物ですから、家畜にはかたよりが あります。結果として、美味しい肉や卵をつくることは難しくなり ます。

 美味しい肉や卵をつくるためには、飼料の設計からしていかねば なりません。残飯をエサにすると,そういう栄養面での設計を放棄 せざるを得ません。

(2)残飯には危険な物質がまじる可能性があります。

 農作物を直接エサにせず、いったん人間が食べる形にして、回収 されたものはその過程で予期せぬ毒がまじる可能性があります。

 安全性を考えるなら、どのような物質がまじってくるかわからな いエサのやり方はまずいでしょう。

 犬などでも、人間と同じものを与えるのは避けたほうがよいそう です。鶏や豚はましてそうだと思っています。


Q.326 国産小麦は、国産米のように、余剰農産物ではないのですか? また、国産小麦の用途及び、用途の変遷について教えて下さい。


A. 小麦は国産の量はうんと少ないですよ。農村に行っても小麦 畑というのはほとんど見ないでしょう。

 北海道以外は一部水田の減反分でつくられているくらいです。

 国産小麦は普通は製粉工場で輸入小麦とブレンドされて使われて いると思います。最近では国産小麦を求める人も増えたので、国産 小麦だけを粉にしたものも出荷されています。しかし、小売り店の 店頭ではあまりみかけないでしょうね。

 国産小麦粉はいわゆるうどん粉です。強力粉の用途にはむきませ ん。薄力粉のかわりにはなると思いますが厳密にいうと薄力粉でも ないそうです。

 うどんには美味しいと思いますが、コシの点でやはり輸入小麦が 使われていることが多いようですね。


Q.325 サラダ油製造時、活性白土で除去される着色物質は、具体的に はどのようなものでしょうか?また、一部では劣化食用油を活性白 土処理しているような話がありますが、実際に過酸化物等が除去で きるのでしょうか?


A.色素はカロチノイドなどが多いようです。詳細はちょっとわか りません。また、色素でなくても、小さな分子の不純物は吸着する ようです。

 食用油の再生もそのような機能を利用するのだとおもいます。過 酸化物というのは脂肪酸が分解していますので、比較的小さな分子 になっていると聞いたことがあります。(確かではありません。)

 さて、この再生処理ですが、資源・エネルギー上、また安全性の 面などから考えて、はたして有効な手段なのか?という気はします。

 詳しくはわかりませんので、情報があったら教えてください。


Q.324 先日、納豆の付属のたれの小袋に、「天然だし!」という感じ のコピーが書いてあり、原材料欄には「昆布エキス」などに加え 「アミノ酸等」という表示があるのをみつけました。

 今まで「アミノ酸」は化学調味料だと理解していたので「アミノ 酸使ってるのにねえ」と言ったところ、夫から「原料はサトウキビ なのに化学調味料なの?」と言われ答えられませんでした。どうし て化学調味料に分類するのでしょうか?


A.今は「化学調味料」という分類はありません。昔、こういう名 称がかっこよく感じられた時代があったのですね。そのときのネー ミングがいまたたっているわけです。

 食品添加物としての調味料には、
1.天然物からだしをとったもの、
2.たんぱく質などを酵素で分解したもの、
3.同じく塩酸などで分解したもの、
4.単一の物質まで精製して結晶にしたもの

 などがあります。いちばん最後のものがいわゆる「化学調味料」 です。

 ご質問の商品は「アミノ酸等」が使われていますので、上の2〜 4の分類のものを使っているはずです。また「昆布エキス」も実態 はグルタミン酸ソーダの濃縮溶液です。

 これで「天然だし」というのはウソではないにしても、ちょっと あつかましいな、というのが私の印象です。

 これも流行なのでしょうが、今のところ、「言ったもの勝ち」な んです。いつまでもこんなことが続くわけではないとおもうのです が…。


Q.323 たんぱく質を摂り過ぎるとどうなるのですか?


A.たんぱく質は大切な栄養素ですから、多すぎて困ることはない と思います。ただ、食事の全部がたんぱく質だったら、他の栄養素 (脂肪や炭水化物)が不足してしまいますね。これは栄養失調とい う症状になってしまいます。

 では、他の栄養素も充分以上にとっから、どうでしょうか。きっ と肥ってしまいますね。(^_^;

 栄養素としてのたんぱく質は量だけでなく、質も大切です。質の よいたんぱく質を必要なだけとるのが理想的です。詳しくは栄養学 なんかを勉強してみてください。

(子供からの質問だと思って、こう書きましたが、もし大人の人だ ったらごめんなさい。たんぱく質のページにつづきがあります。)


Q.322 カビについてお尋ねします。食品にカビが生えた場合、目に見 える部分だけでなくかなり奥の方まで入り込んでいるので、カビの 部分だけとって食べるのは危険と聞きましたが、おもちのカビなど は昔からカビの部分をとって水に漬けて食べれば大丈夫なんてこと もいいますよね。本当のところどうなんでしょうか。カビの種類に もよるでしょうが、何か判断の基準になるものはありますか?


A.これはカビの種類というより、判断の基準の問題だと思います。 普通の経験のレベルでは、カビを削って、残りを食べても、差支え ないでしょう。

 ただそれは発ガン性物質とわかっているものを食品添加物として 使っても、実際には健康状態に異常は見られない、ということと同 じです。

 禁止された食品添加物はいろいろありますが、別に食べてすぐに 病気になったり、死んだりしたわけではありません。(このへん、 水俣病やヒ素ミルク、PCB入りオイルなんかの事件と混同されて しまっていますが)

 だから、昔の「おばあさんの知恵」レベルでよければ、食べても かまいません。しかし、食品添加物などにも高い安全性を要求する ようになっている現在では、カビが生えたらもう食べないという判 断のほうが妥当だと思います。


Q.321 パブリカ色素の成分、構造等について


A.パブリカ=トウガラシのようですね。パブリかの粉末をそのま ま使うものと、色素を抽出したものとがあるようです。主成分はカ ロチノイド系の色素でカプサンチンというのだそうです。

次のページに説明がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 トウガラシの果実から得られた、カプサンチン類を主成分とする ものをいう。橙〜赤色を呈する。

 ナス科トウガラシ(Capsicumannuum LINNE)の果実より、熱時油 脂で抽出して得られたもの、室温時〜微温時ヘキサンまたはエチル アルコールで抽出して得られたもの、温時加圧下に二酸化炭素で抽 出して得られたもの、またはこれらより、温時加圧下に二 酸化炭 素で辛味成分を除去したものである。

 主色素はカロチノイド系のカプサンチン類である。

http://www.kiriya-chem.co.jp/tennen/paprika.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.320 私は今妊娠3ヶ月です。妊娠がわかってからある健康飲料を1 ヶ月程のみ続けていたのですが、アスパルテーム(フェニルアラニ ン化合物)がはいっていたのです。妊婦が摂取すると胎児に影響が あるとつい先日聞きました。1ヶ月飲みつづけていたのですが、胎 児に影響はありますか?とても心配です。


A.アスパルテームに関してはそうした情報を書いているサイトも たくさんありますね。代表的なのはこんなのでしょうか。
http://members5.cool.ne.jp/~qautumn/HABI/HealthFolder/FOODS/SugarAlchole/Aspaltame.html

 はっきりいって、これはまっ赤なウソです。悪質なデマ宣伝だと 思います。こちらのサイトと比べてください。
http://www4.famille.ne.jp/~eucrasia/alternate_sweet.files/aspartame.files/aspartame.html

 ダイエット○○のようなものをガブガブ飲むのはお勧めしません が、通常の範囲なら、何も心配はありません。

 フェニルケトン尿症によくない、という話がありますが、これは 遺伝性のものなので、新生児のうちに検査があるはずです。それで 何もいわれなければ、一生、無関係です。

 変な情報に惑わされないようにしましょう。気にするのがいちば んよくないですよ。


Q.319 テレビを見ていましたら、バナナ(熟したのもの)が食べ物 の中で一番抗酸化力が強くニンニクの2倍以上あり、抗がん効果も 高いと紹介されていました。

 とすると、バナナの産地である台湾、フイリッピン、エクアドル などはがんになる人は少なく、がん死亡率も他の国に比べて低いの でしょうか.なにかこのことを示す統計などがありましたら教えて 下さい.


A.国別に比較すると、ガンの死亡率はかなり違いますが、これは 平均寿命の差によって違ってくるはずの数字ですので、そのまま比 較しても無意味です。

 バナナの話はそういう疫学的な調査の結果ではなく、化学的な物 質の調査がネタになっています。「フィトケミカルス」といって、 天然物に含まれる生理活性物質を探す研究がさかんにおこなわれて います。
http://www.fsic.co.jp/fruits/syokuto/no23.html

 何故かバナナがその研究対象になっていて、いろいろとそういう 物質が見つかっています。研究自体はまじめなものですが、それを 聞きつけたテレビ局が恣意的にとりあげたというのが真相だと思い ます。

 いまのところ、話半分で聞き流しておくのがよいのではないでし ょうか。


Q.318 アレルギー用マーガリンの中に入っているレシチンは乳化剤の 役割として使用されているのですか?このレシチンは、大豆成分で しょうか?

 また、パソコンで検索して調べていたんですが、アレルギー用マ ーガリンは、乳化剤が腸管粘膜から未消化のたんぱく質の吸収を増 やし、アレルギーを悪化させるため、牛乳アレルギーの子供には使 用しない方がいいとかかれてあったのですが、本当でしょうか?


A.レシチンは大豆か卵黄からとるのが普通です。卵黄レシチンは 非常に高価ですから、大豆レシチンと思ってまず間違いないと思い ます。(卵黄レシチンならそう書くと思います。)

 アレルギーに関しては私のほうはそういう情報をもっていません。 正しいかもしれないし、間違っているかもしれないし…。

 ただ、ちゃんと実験した結果でそう言っているのではないような 気がしますね。

 本当にそういう実験をやったり、疫学的なデータをとったりした 場合、そういう記述があるはずです。

 データがある場合はそれが間違っているという根拠はありません から、たぶんそうなのでしょう。

 データに関する記述がないなら、たぶん、

 乳化剤→吸収がよくなる→アレルギーが悪化する

という「連想ゲーム」ではないでしょうか。


Q.317 ずっと以前になりますが、工業用の油に一滴の乳化剤を落とし て、クリームが出来る実験を見たことがあり、乳化剤は劇薬である と聞きました。それ以来、乳化剤の表示のある食品を極力避けてき ました。 しかし、今ではほとんどの加工食品に入っています。本 当は乳化剤ってどの位の危険性があるのでしょうか?


A.乳化剤という表示のものにはいろいろな物質があります。主に 界面活性剤ですが、海藻抽出物などのようにそうでないものもあり ます。

 ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチ ンなどが代表的なものです。

 加工食品を安定した状態に保つには必要性の高い添加物です。あ まりいい気がしませんが、実はあまり毒性の強くないものです。

 界面活性剤は石けんなどのように、本来混ざらない水と油を混ぜ る力があります。魚などにはこの力自身が毒性を発揮しますので、 他の添加物より、見かけの毒性が強く感じられます。

 だからよく取り上げられるのですが、界面活性力を発揮するため にはある程度の濃度になる必要があります。

 添加された食品中ではその濃度になっていても、食べたあと体内 でそういう濃度になることはまず考えられません。

 それ以外の毒性はほとんど心配ないと思います。ショ糖脂肪酸エ ステルのADI(一日許容摂取量)は一日あたり30mg/kg 体重50kg の人は一日1.5gまで影響がない、ということになります。

 実際の使用量から考えて、使用量を制限する必要がないというこ とになっています。

 ヨーグルトなどでは乳化剤を使わないとどうしても離水します。 そのため、乳化剤を使うことが多いのですが、上等なものは乳化剤 なしで市販されています。少し離水はあるのですが、やっぱりこう したもののほうがおいしいと思います。乳化剤入りはどうしても食 感が少し落ちるようです。

 そういう意味で、あまり使いすぎてよいとは思いませんが、健康 面で心配することはありません。

 乳化剤を使わずにがんばっている商品を見つけたら、ぜひ応援し てやってください。

 でも、表示がウソだったら…というのは考えるのもイヤですね。 なんとかその辺を確認できる方法がないか、と思っています。


Q.316 加工食品には総じて「開封後はお早めに」と記載されています が、どのくらいの期間を目処にすればよいのでしょうか。昔は無頓 着にも賞味期限までOKだと思っていましたが、(開封前だって!) 「お早めに」なんて曖昧な表現だとすごく迷います。実際に菌が増 えてしまって食べられなくなるのはいつ頃なのでしょうか?


A.「開封後の賞味期限」についてですが、これはあくまで自己責 任です。今夜つくったおかずの残りをいつまで食べられるか、とい うのと同じことです。

 おかずと同等の日持ちしないものは明けたら全部食べてしまうし かないと思います。缶詰やレトルト食品なんかは基本的にそうです。

 あとは食品自体の保存性の問題です。乾燥食品は開封後もほとん ど変わりなく保存できます。冷凍食品は日持ちしそうですが、開封 後は乾燥しがちになりますので、あまり長期間保存しないほうがよ いでしょう。

 塩分や糖分の多い食品は意外と長持ちします。こういう食品はま ずカビが生えてくるのが普通ですから、外見が変りなければ、大丈 夫でしょう。

 ハムやかまぼこなどが一番悩むところです。これらもまず外側か ら腐敗の徴候が現れてきます。表面がねとっとしてきたら、もうあ きらめたほうがよいと思います。

 保存料としてはソルビン酸などがありますが、いくら保存料が使 われていても、開封後まで効果を期待してはいけません。

 保存できる期間は環境によってかなり違います。真空パックして 極低温で保存する、などの手を使えば結構保存することもできます し、実際そういう効能をうたった冷蔵庫も市販されています。

 だからメーカーとしては「お早めに」くらいしか書けないのです。 いままで気にせずに食べていたのなら、逆にそれくらいは大丈夫だ、 と思ってもよいでしょね。

 気になりだすとちょっと神経質になりがちですが、食べられるか どうかは人間の舌や鼻で判断できるものです。

 実際、賞味期限を設定するときに、決めてになるのはそういう官 能検査です。もちろん、菌数を調べたりしますが、菌数が少なくて も、おいしくなくなっていればアウトなのです。


Q.315 スーパーで買うそばにはそば粉が3割でもそばなのはなぜです か?蕎麦屋のそばの二八そばは2割のつなぎで納得がいくのですが、 3割しかそばが使われていないのに”そば”なのは詐欺のように思 えます。機械で作る側の事情によるものですか?それとも?


A.そばは「干しそば」「生そば」「ゆでそば」といろんな形で売 っています。このうちゆでそばではそば粉は3割くらいのことが多 いですね。

 ゆでてしまっていますので、これくらいでないとボロボロになっ てしまうのだと思います。

 干しそばでもそば粉三割くらいのものはよくあります。食感をよ くするためにはどうしても小麦粉の比率が多くなります。そば粉が 多いと風味はよいのですが、ぶつぶつ切れる麺になります。

 全体に、関西ではそば粉の比率が低いのが多いです。風味をつけ るためにそば粉自身もそばがらの部分もひきこんだ黒いそば粉を使 います。

 逆に関東では不純物の少ない、白いそば粉を使い、そば粉の比率 をあげることが多いようです。

 そば粉の色はそばの実の中心部分だけの粉は白く、周辺も部分も 入ってくると黒っぽくなってきます。

 そば粉の品質は白いもののほうがよいのですが、黒いそば粉は香 りが強いのですね。

 関西ではそばは黒い色をしていないと売れないので、わざわざ黒 いそば粉を仕入れているそうです。

 私は関西ですが、そばはやはり関東のほうがおいしいですね。特 に大阪の人はうどんの黒いのがそばと思っているようなところがあ ります。

 そば粉100%というのもありますが、ここまでくるともう麺と はいいにくいような気もします。好みの問題ということでしょう。


Q.314 動物性蛋白と植物性蛋白について(1)植物性蛋白が動物性蛋 白より劣るというのは具体的に何をさすのですか?(2)動物性と 植物性の蛋白(アミノ酸)に分子構造などで違いがありますか? (3)完全菜食(動物性蛋白を全く摂らない)というのは栄養学上 なりたつでょうか?


A.たんぱく質はアミノ酸からできています。私たちの必要とする アミノ酸は一定の比率で配合されているとき、いちばん効率よく利 用できます。

 動物性のたんぱく質は私たちのからだを構成しているたんぱく質 とよく似ていますので、アミノ酸のバランスがよく、質のよいたん ぱく質です。

 植物性のたんぱく質は一部のアミノ酸が不足していることが多い ので、単独でとっても効果が低くなります。

 たんぱく質としての評価は 動物性>植物性 で、卵のたんぱく 質が最高の評価になります。

 動物性のたんぱく質ばかりでは他の栄養のかたよりも心配です。 組み合わせてとるのがよいのはもちろんです。

 アミノ酸は動物の体内では他のアミノ酸から変換することはでき ても、最初から作ることはできません。

 したがって動物性のたんぱく質を構成しているアミノ酸も、もと をたどれば植物性のものです。

 植物→動物に移行するときに、いったん選別されているから、動 物性のたんぱく質はアミノ酸バランスがよいわけです。

 同様に、完全に植物性たんぱく質しかとらない、という生活も成 り立つはずです。

 牛は草だけでもあんな大きなからだを維持できるわけですしね。 でも人間は基本的に雑食ですので、植物性の食事だけで完全な栄養 をとるのは、コストがかかります。

 菜食=金持ちの道楽、という気がします。


Q.313 中国産の干し柿がスーパーなどで安く販売されていますが、表 面には、びっしりと、それも厚めに白い粉が付着しています。ちょ っと叩けば、たくさん落ちるほど・・・国産のものや、自分で作っ た干し柿にも多少はついていますが、中国産は桁違いの量と思いま すが、安全なのでしょうか。


A.干し柿に白い粉はつきものだと思うのですが…。どうも干し柿 の乾燥のぐあいが違うようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 干し柿には白い粉が吹きでるまで十分乾燥させた“ころがき”と、 遠赤外線装置を使って半感想状態のままで渋味を抜いた“あんぽが き”の2種類があります。

 初めて干し柿を見た方は、この白い粉をカビと間違ったりするの ですが、干し柿からしみでた果糖とブドウ糖の糖分ですから安心し て食べられます。

http://www.jvnet.or.jp/~nagahasi/ja/kai-hos.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私の住んでいる和歌山県は日本一の柿の産地で、干し柿も名産で す。みんな白い粉がついていますよ。

 それとも、砂糖をまぶしてあるのでしょうか?そんなことはない と思うのですが…。


Q.312 「食の安全、心配御無用!」を読ませていただきました。食に 関するヒステリックな本が多い中、非常に冷静な議論を展開されて いるので、とても説得力がありました。自分自身の思い込みの中に も、ずいぶんと根拠のないものが多いことに改めて気付かされまし た。

 ところで内容に関連して、1つ質問があります。ソルビン酸より 食塩のほうが毒性が強いという事実には驚いたのですが、22ペー ジの表を見ると、ビタミンB1はさらに毒性が強いことになります。 ビタミンB1は過剰に摂取しても体外に排出されるということらし いので、実質的な被害はないのでしょうが、健康維持に欠かせない とされるビタミンB1の毒性とはいったいどのようなものなのでし ょうか?


A.急性毒性をはかる指標になるLD50というのはネズミにある物質 を死ぬまで与えて、半分が死ぬ量をはかります。この方法で毒性が 設定できない物質は基本的にありません。

 ソルビン酸より食塩のほうが低い数値になるのは食塩のほうが生 理的に活性がつよいからだと思います。ビタミンというのは薬にな るようなもので、もっと生理的に活性がありますので、LD50の数値 が低くなるのは当然だと思います。

 胃薬や風邪薬なんかにつかうものはもっと毒性が強いですよ。

 健康維持に欠かせないということと、ある程度の急性毒性がある ということは別に矛盾しません。

 いくら健康によいからといっても、一つの物質をとりすぎてはい けないということです。

 ビタミン剤をのむ程度の量でしたら心配はありませんが、一瓶を 一気飲みしたら入院するようなめにあうのではないでしょうか?


Q.311 干ししいたけを使った料理の解説に気になることが書いてあり ました。「干ししいたけは水でもどして使いますが、その際ひとつ 気をつけてください。最近の干ししいたけは昔のものと違ってカビ が滅多に生えなくなりました。そこには生産者の工夫が施されてい るのでしょう。だから、干ししいたけは一度洗ってから使ってくだ さい」というような内容のことが書いてあったのです。

私は本を読んで、

干ししいたけがカビない=生産者が工夫=防黴剤を使用=そのまま 使っては危険
というように受け取りました。干ししいたけに防腐剤・防黴剤が使 われることはあるのでしょうか?最近の干ししいたけはカビにくく なったのでしょうか?


A.干しいたけに坊カビ剤というのはあまり聞きません。私が知ら ないだけかもしれませんが、実際はどうなのでしょうね。

 干しいたけのような乾物にカビが生えるのは主に乾燥不足が原因 です。完全に乾燥していればカビは生えてきません。

 天日乾燥だとどうしても乾燥不足のものができてしまいますが、 今ではほとんどが火力乾燥をしています。

 最近の干しいたけは火力乾燥で乾燥状態がよくなったため、昔と 比べてカビが生えないのだと思います。

 味はもちろん天日乾燥のほうがおいしいのでしょうけれど、この へんが難しいところです。

 天日乾燥をしてできた干しいたけを仕上げに火力乾燥する…。こ れはぜいたくすぎますかね。


Q.310 私はりんごが好きでよく食べます、りんごの皮にはオクタコサ ノールという栄養分があるというので皮ごと食べていましたが、残 留農薬が非常に心配です、やはりりんごの皮は剥いて食べたほうが 良いのでしょうか?


A.私はりんごの皮はむいて食べます。若いころは丸かじりだった のですが、歳のせいで軟弱になってしまった……。

 農薬は実際問題としては健康被害をおこす可能性はありません。 心配するほどではないですよ。また皮を食べたからといって、そん なに健康によいとも思えません。

 要するに美味しく食べればそれでよいのではないでしょうか。こ ういうことに関心を持つのは非常に大切なことですが、あまり気に しすぎのように思います。


Q.309 なぜ、みかんが熟すると、みかんの皮は緑から黄色に変わるの ですか?また緑のときは、すっぱいのは、体には害はないのですか?


A.果物はたいてい未熟なときは緑色をしてますね。あれは葉と同 様に葉緑素を持っているからです。黄色の色素ももともとあるので すが、葉緑素の色にかくれています。

 熟すと葉緑素が抜けて、黄色が残るので黄色くなってきます。秋 になると紅葉するのと同じですね。

 ピーマンは緑色をしていますが、あれは未熟なものを食べている のです。熟すときれいな赤色や黄色になります。これも同様です。

 未熟なみかんには大量の酸(有機酸)があり、酸っぱく感じます。 熟すにつれて、この酸が分解していきます。酸っぱいのを我慢して 食べても、害はないと思います。

 古くなって酸が完全に抜けてしまうと、味がぼけてかえっておい しくありません。ほどほどに酸っぱいのがおいしいと私は思います。


Q.308 この冬自然採取の蜂蜜が固まった。電子レンジで解凍してもよ いでしょうか ?


A.蜂蜜の結晶はふつう湯せんで溶かすと教わったのですが、電子 レンジでもできるようです。

 私はちょっとこわいような気がしますが、こんな記事がありまし た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

蜂蜜

固くなって白濁した蜂蜜はフタをはずしてビンごと2分程度加熱 ※プラスチック容器に入っている場合は、耐熱容器に移してから加 熱してください

http://www.kochicoop.or.jp/resipi/mottotukaerurenji.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 バクハツしたりしないのか、ちょっと心配ですね。試してみてく ださい。


Q.307 私はケーキ作りを趣味としています。オレンジの皮と身を使っ たケーキが有るのですが、農薬等が気になって作れません。お湯に サッと通すとか、塩でよく洗うとか友人は言うのですがそんなこと で大丈夫かな・・・と思います。

 レモンは国産の無農薬のものがスーパー等でも手に入るのですが、 オレンジは見かけません。何か良い方法有りますか。


A.輸入のものほど立派なのは難しいですが、国産でもオレンジは ありますよ。

 全国どこでも手に入るほど流通していませんので、インターネッ トによる直接販売などを探してみてはいかがでしょう。

 季節商品ですので一年中は無理でしょうね。


Q.306 先般新聞に「アイガモも農薬!?」という記事があってムスメ と二人で爆笑しました。

 やはり農薬というからには、「合鴨米」は無農薬有機質栽培に認 定してもらえなくなる、ということなのでしょうね。


A.無登録農薬の問題が思わぬ方面に波紋を投げています。農薬と して登録されていない農薬を使用してはいけないのですから、その 他にも勝手に農薬として使っている資材はどうなんだ、というツッ コミがはいったのですね。

 一番やり玉にあげられているのは私も常々批判している、「木酢 液」です。これはかなり危険な物質ですが、「無農薬」野菜に実際 に使われていたりします。

 無登録の資材を農薬として使用しているのに、登録農薬を使用し ていないから「無農薬」だというのでは、これはインチキとしかい いようがありません。

 食品添加物として認可されていない物質を使用して、「無添加」 と称しているようなものです。(こういうものも多いのですが…)

 農薬のなかに「生物農薬」という範疇があります。「天敵」を利 用する方法ですね。天敵のハチなども実は農薬として登録されてい ます。天敵をばらまいた結果、その天敵が作物や環境に被害を与え たのではいけませんから、その辺を審査してから登録するのだと思 ってください。

 そういう意味ではアイガモも立派な「無登録農薬」です。虫など とちがって大きい動物です。もし日本中の水田がアイガモ農法に切 り替えたとき、かなり大きな自然破壊がおこるでしょう。

 だからやっぱり「農薬」として、きちんと管理する方向に向うべ きだと思いますよ。

 そうした上で「有機栽培」に使用することは問題ないと思います。 生物由来、または生物そのものの農薬はほぼ無条件で有機栽培でも 使ってよいとされているからです。

 「有機栽培」であって、「有機無農薬栽培」ではありませんので、 ご注意ください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「アイガモ農法」
------------------------------------------------------------

 アイガモ農法は水田でアイガモを飼育して、雑草や害虫を防除し ようというものです。

 最近、鴨鍋用に販売されているのもアイガモの肉です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アイガモとは、小型のアヒルとマガモを交配して作り出した家禽 です。大きさはアヒルとマガモの中間で、常に集団行動すること、 メスがよく鳴くこと、歩き方がアヒルに似ていることなどが特徴で す。

 近年、無農薬で安全な米を志向する消費者の要求が高まり、水稲 栽培において「アイガモ農法」が注目されています。これは、アイ ガモのヒナを水田に放飼して、その旺盛な食欲と雑食性で、水田の 雑草や害虫などを食べて除去するため、農薬を使わずにイネを育て ることができる無農薬農法です。そのうえ、アイガモのふんや水田 内のかくはん効果でイネの生育が促進され、最終的にはアイガモを 食肉にできるため、ムダのない利用法です。

 アヒルと同様、古くからアイガモは食肉用として飼育されてきま したが、安土・桃山時代に豊臣秀吉がこのアイガモ農法を推奨し、 それが関西地方を中心に戦後までひきつがれてきたともいい伝えら れています。

 アイガモの羽毛は、羽布団や魚釣り用の毛バリなどに利用されて います。

http://group.lin.go.jp/data/zookan/kototen/spacial/s001.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アイガモ農法の実践をしている人の報告があります。
http://www.santyoku.net/aigamo1.htm

・水田に囲いをしてアイガモが逃げないよう、また外的に襲われな いようにする。

・田植え後、1週間たった水田に生後2週間めのアイガモのヒナを はなす。

・毎日エサをやって、70日ほど飼育する。

・稲の穂も食べてしまうので、出穂前に田から出す。

 といった手順だそうです。生後80〜90日くらいの若鳥として 出荷することになります。肉にするにもちょうどよいくらいのとこ ろなのでしょうね。

 無農薬で稲を栽培する、よい方法ですが、手間もコストもかかり ます。アイガモをうまく販売できれば足しになるのですが、数量が まとまらないため、鴨肉を売って儲けるのも難しいようです。

 アイガモ農法で育てた鴨肉を扱ったこともあります。値段は高か ったと思いますが、美味しかったですよ。米と鴨肉をセットで消費 者に直接販売する方法などが軌道に乗れば、やっていける農家も多 くなるかもしれません。

 インターネットによる直接販売などの方法もあるでしょうね。

 Q&Aに「日本中の水田がアイガモ農法になれば……」と書きま したが、実際のところ、一部の篤農家だけで実行可能な特種な手法 だと思います。

 産直と簡単に言いますが、一番難しいのは生産と消費の規模の問 題です。農業の生産力は意外に大きいので、単独の農家でも数家族 程度の消費量では支えきれません。どうしても消費者の集団化が必 要なのです。

 消費者の集団も、規模が大きくなってしまうとこんどは生産量が 間に合いません。生産者の集団化がこんどは要請されてきます。

 ところが生産者の集団がみんなこのような農法をおこなえるレベ ルにあるというのはとても難しいことなのです。

 数万人以上の規模の消費者団体で、無農薬とか有機栽培とかいう 農作物を扱っていたら、どのような規模でものを確保しているのか、 疑ってかかったほうがよいと思います。

 こうした流通のミスマッチを避ける意味でも、直接販売は有望だ と思っています。生産者も消費者もずぶとく、詐欺にあってもくじ けないでいってほしいものです。


Q.305 食品添加物の中に殺菌料というものがあるのですが、これは具 体的にどのような物なのでしょうか?また、この殺菌料にはなぜADI が設定されていないのでしょうか?


A.http://www.fcg-r.co.jp/additive/ というサイトで「殺菌剤」で検索すると、次のようなリストがあり ました。

1.次亜塩素酸水
http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/1837.htm

2. ギ酸エチル
http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/1250.htm

3. 次亜塩素酸ナトリウム
http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/0148.htm

4. 高度サラシ粉
http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/0117.htm

5. 過酸化水素
http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/0066.htm

だいたいこんなものだと思います。

 保存料は食品に添加されて、長い期間微生物の繁殖をおさえる役 目です。殺菌剤は瞬間的に食品中の微生物を殺しますが、食品中に 長く含まれているものではありません。

 人間でいうと飲む薬と傷につける消毒薬のようなものかな。もち ろん、殺菌剤が消毒薬にあたります。(「オキシフル」は過酸化水 素水ですしね。)

 こういうものを使用するのはあまりほめられたことではありませ んが、場合によっては有効だし、食品の危険性を減らすこともでき るわけです。

 でも、殺菌剤を使用せずにすむ衛生管理レベルの向上が本筋だと 私は思います。


Q.304 小麦粉の国内価格と国際価格の原価を教えてください


A.具体的な数字は以下のようです。

主要農産物の内外価格比較(平成8年)
                    (単位:千円/トン)
         輸 入 品      国 内 産 品   
      CIF価格 実需者価格 生産者売渡 実需者価格
  米      69   226   273   302 
 小 麦     32    52   152    41 

http://www.maff.go.jp/soshiki/kambou/kikaku/chousakai/nougyoubukai/3kaisiryou/3-9.html

 1トンあたりで輸入品で2万円儲け、国産品で11万円損してい ますね。

 実需者というのは小麦の場合、製粉メーカーです。

 米とちがって小麦では、価格が逆転しているのがよくわかります。


Q.303 サラダ油の匂いの消す方法を、教えてください。


A.サラダ油はしぼった油を脱臭してあります。高温の蒸気を吹き 込んだりするのだそうですが、家庭ではちょっと無理でしょうね。

 天ぷら油で匂いが強くなってきたら、高温で水分の多いものを揚 げるとある程度匂いがとれるそうです。

 生で使うときはちょっと手のうちようがないですね。にんにくな どを使うと油の匂いは気にならなくなると思いますが。

 油の匂いは種類によっていろいろですから、種類を選んでみるの も手かもしれません。


Q.302 友人が無農薬みかんの栽培を趣味でしており、みかんがたくさ んいただけます、みかんのジュースをちいさな簡易搾り機(てこの 原理をおうようしたせいぜいみかん一個を搾るのがやっとのもので す)で搾るのですが、もっとたくさんのみかんを簡単に搾る手動の 搾り機について、購入その他の情報はございませんでしょうか。な にかご存じなら教えていただきたいのですが。


A.手動だったら、やっぱりそのようなものだと思います。実際に 工場でみかんを搾る装置は、インラインといって、みかんに針を入 れて、果汁だけを吸い取るような仕組みのものです。果汁が空気に ふれないので、とてもよいものなのですが、手動ではそういうもの はできないと思います。

 それではどうするかというと、手動の場合はしぼってすぐに飲む のがよいのです。ジュースを保存するというのは実に難しいもので す。(ブドウ果汁を保存するより、ワインにしてしまうほうがずっ と簡単なのです。)

 柚子のように極端に酸っぱいもの、ポン酢のように醤油や食塩と 混ぜてしまう、冷凍して保存する、などの方法があることはありま す。

 それ以外はどんな機械を使っても、素人が果汁をしぼって、保存 するのはやめておいたほうがよいと思います。

 飲んでおいしいジュースはしぼってすぐに飲んでしまってくださ い。


Q.301 正月が近いせいか近頃「金箔入り」の日本酒をよく目にします が、効用があるのでしょうか?なにか消化されない気もするのです が・・・。


A.あれは本当に金箔を入れているのですね。食品添加物のリスト にちゃんと金箔も入っているのです。

 ご指摘のように、消化されるものではありませんから、栄養的に は無価値、毒性に関しても心配のないものだと思います。

 造り酒屋で見せてもらいましたが、今でも金箔入りの酒はある程 度作るのだそうです。

 日本酒は大きくわけて「純米酒」「本醸造」「三倍醸造」とあり ます。「三倍醸造」ははっきりいって粗悪品ですが、「純米酒」と 「本醸造」とはなかなか難しい区別になります。

 私などは単純に「純米酒」のほうがよいと思うのですが、田舎の 酒呑みには本醸造(アルコールを添加したもの)のほうがうけるの だそうです。

 それで、本醸造の高級なタイプを作って、それに金箔を入れると、 一番よろこばれるとか。金箔が豪華に見えるだけで、それ以上の意 味はないと思います。日本人は昔から金ぴかが好きだということな のでしょう。お正月にはちょうどよいものだと私も思います。