安心!?食べ物情報>Q&A>251−300


Q.300 自然食品店で売っているものと、スーパーマーケットで売ってる もの違いでわからないものがあります。値段も自然食品店では高い しどんなところが違うんでしょうか。作り方がどんなにか違うんで しょうか。ひじき、切り干し大根、わかめ、ごま、昆布、鰹節、ち りめんじゃこ、同じ国産?の魚でも値段が違ったりするのは、なん でしょうか。小麦粉なんかもスーパーマーケットだと1キロ100えん だったりしますよね。片栗粉とかも。


A.これはなかなか難しい質問ですね。

 思いつく要素としては、

(1)自然食品の業界では利益率を高くとる傾向がある。

(2)高価な商品のほうが売れる傾向がある。

(3)商品開発が希少価値を求める方向で動くので、高価なものが多くなる。

(4)素材、添加物などにこだわる結果、原価が高くなってしまう。

というくらいですね。

 私はこの順番に影響力が強いと思っています。ただ、これだけで は納得しにくいと思いますので、自然食品業界の話をしなくけはい けません。

 ということで、自然食品はなぜ高いのか?という問題です。

 まず利益率の問題です。消費者にはあまりなじみがない計算です のでちょっと説明しておきます。商品の売価から仕入価を引いたも のが「粗利(あらり)」または「粗利益」と呼ばれます。ここから 経費(人件費や店舗の物件費など)を差し引いた残りが純利益です。

 売価に対して粗利がどれくらいを占めるのかということを示すの が「利益率(正確には粗利益率)」です。利益率=粗利益÷売価で すから、(売価−仕入価)÷売価で算出されるわけです。

 「300円で仕入れた商品を利益率25%で値付けしなさい。」 というのがなつかしい私の生協への入社試験でした。これは400 円と即答できなくてはいけません。

 300×1.25=375円ではなく、300÷0.75=40 0というのが正しい計算式です。検算してみますと、

(375−300)÷375=0.2
(400−300)÷400=0.25

ですから、どちらが正しいかわかりますね。

 一般に、食品の小売り業では利益率は25〜30%くらいだと思 います。生協の共同購入ではかつてはもっと低かったのですが、今 では一般の小売業と同じくらいで、20%以下ではやっていけない と思います。

 生鮮食品の場合は値付けをしても必ずしもその値段で全部売れる わけではありませんので、話はもっと複雑になりますが、最終的に どれくらいの利益率を確保するか、ということは商売をするうえで 非常に大切なことです。

 自然食品の店では顧客数、商品点数が限られるため、この利益率 を高くしないとやっていけない、という構造があります。だいたい 30〜40%くらいになるのではないでしょうか。手に入れにくい 商品を供給するためには、このことはやむを得ないことだと思いま す。

 また仕入原価もどうしても高くなります。製造時点で材料費など が高くつくこと、少量生産によるコスト高、少量仕入による取引条 件の厳しさなどが理由で、大量に出回っている商品よりはどうして も高く仕入れることになります。

 高く仕入れた商品を高い利益率で販売するわけですから、自然食 品店の商品が高くなるのは当たり前、といえます。自然食品店の価 格が高いのは仕方ない面がたしかにあるのです。しかしそれだけで はすまない要素があります。客のほうが単価の高い商品を求める傾 向があるのですね。

 自然食品店の顧客が金持ちばかりというのではないでしょうが、 まあ、食べ物というのはよく考えると安いものです。普通の二倍の 値段がしても、外食などと比べて、決して買えないものではないの かもしれません。自然食品がよいものだ、という観点からみると、 どうしても高い値段がついているもののほうがよいものだと思える のでしょう。

 実際、同じ中身の商品でも、自然食品のブランドをつけたものは 高く納品できるという話はメーカーの人からよく聞きました。実例 がインターネットで紹介されていました。
http://www5.ocn.ne.jp/~right/newpage4.htm

 ここでは「てんさい糖」がとりあげられています。サトウキビか ら作る砂糖が多いのですが、ヨーロッパなどでは甜菜(サトウダイ コン)から作ることも多いのです。日本でも北海道で栽培されてい て、ホクレンが製造、販売しています。

 同じホクレンのてんさい糖ですが、一般品と自然食品向けでは袋 がちがい、価格も自然食品むけが高くなっています。

自然食品店で購入したもの  スーパーで購入したもの
500g   350円   750g   300円
100g当たり 70円      100g当たり 40円

だそうです。じつはこの値段、スーパーでの価格も相当高いです。 確かな記憶ではないのですが、750グラムで200円〜250円 くらいではなかったかと思います。私は生協でホクレンの「てんさ い糖」を販売していたことがあるのです。

 その当時から自然食品業界用に違う袋で販売されていました。も ちろん、中身は同じです。袋にわける量のちがいなどもあり、通常 のホクレン商品よりは仕入価から高くなっていると思います。

 袋を変えるだけでもコストがかかります。中身が同じなら、ホク レンの袋のままで販売すればよいと思い、私たちはそうしていまし たが、自然食品業界ではなかなかそうもいかないようです。

 自然食品という言葉自信、定義があいまいです。流通サイドで自 然食品業界というものがあり、自然食品の店で売っているものが自 然食品ということなのでしょう。一般的には生協などで扱っている 無添加食品より、もっと伝統的な食品が中心になっているというイ メージがあると思います。

 ひじき、切り干し大根、わかめ、ごま、昆布、鰹節、ちりめんじ ゃこ、といったあたりを買うのがオーソドックスな自然食品の利用 法です。でも最近は時代の風潮からか、自然食品の店でもインスタ ントラーメンを売っていたりします。自然食品の店で売っているイ ンスタントラーメンは自然食品なのか?悩んでしまいますね。

 ここで自然食品業界独特の付加価値情報が活躍します。「無添加」 「無農薬」からはじまり、いろいろなキャッチフレーズがあります。 「国産」などというありふれた情報まで、有り難がられるようにな ってきました。てんさい糖だってふつうの砂糖なのに、国産原料で あること、含蜜糖(糖蜜を分離していない砂糖)であることから、 自然食品の仲間入りをしてしまったわけです。

 これなどは同じ商品であるのに自然食品業界では高く売られてい るという例でした。もちろん、それなりの理由があって高くなって いるものもあります。

 伝統的な食品の場合、伝統を守って作られるものと、近代化され た工場で作られるもので価格は当然ちがいます。品質については伝 統的なものが必ずしもよいわけではありませんが、こうしたものを 求めるなら、少しくらい価格が高くても納得して買うべきでしょう。

 でも、実際のところは袋が違うだけだったり、うたい文句にだまさ れていたりすることも多いでしょう。それをどう考えるかは個人の趣 味の問題だと思います。私は衛生面の問題などもあり、全面的にはお すすめできないかな、と考えています。


Q.299 大手生協から梅干しを買いました。もちろん国産梅の触れ込み ですが、皮が厚くて、種の片方の隅が針の先のように尖ってます。

 いつぞやスーパーで安物の梅干しを買ったときと同じ形態です。 小田原の老舗の梅干しは皮がごく薄く、種の端が怪我しそうに尖っ てたりはしませんでした。

 この生協の梅の御実家が、どうも中国のような気がしてならない のですが、思い過ごしでしょうか・・・。


A.梅は輸入しているとしたら台湾が多いそうです。私の推測では、 梅の品種が違うのではないか、と思います。紀州の梅干しは有名で すが、あれは南高梅という品種で、皮がうすく、タネが小さく、実 の厚い、梅干し用の最高級品種です。

 生協などで産直梅干しを手配するとき、この南高梅の産地以外か ら手配してくることがよくあります。その場合、南高梅以外の品種 のことが多く、少し感じが違ってきます。

 また、南高梅でも、和歌山産でなく、寒い土地でつくったものは ちょっと南高梅と思えないものもありました。

 南高梅の産地はなにしろ高級品ですから、生協などとの産直にあ まり熱心でない印象を持っています。そういうところから、私はそ う思いました。本当のところはその生協に問い合わせてください。


Q.298 そういえば、BSE感染源って、まだ解明されてませんね。と りわけ代用乳について、あれだけ取り沙汰されてたのに。まだ怪し い飼料って、出回ってるんでしょうか。鶏、豚について肉骨粉や疑 わしい代用乳(鶏に乳は要りませんが)などが使用されている可能 性があるかどうか、疑問に思います。いつの間にか、牛の飼料にも 紛れ込むかもしれないし。


A.これはたぶんわからないだろうと思いますよ。肝心のイギリス での発生についても、じつはよくわかっていません。マスコミは簡 単に「感染源の解明」などといいますが、あれはよくない言い方で す。

 まず、BSEの感染源がそう簡単に特定できるほど甘いものでは ありません。将来、ある程度の実態がつかめるようにはなるでしょ うが、今のところ、BSEの正体自体、わからないこと多いのです。

 それと政治の世界でも「疑惑の解明」などといいますよね。これ はマスコミ用語で、騒ぎが納まることを意味しています。したがっ て、マスコミが注目している間は絶対に「疑惑の解明」はできない 仕組みになっているのです。

 同じように、BSEの「感染源の解明」もマスコミ用語なので、 無視したほうがよいと思います。肝心なのは「感染源の解明」では なく、BSEの拡大防止と食用牛肉の監視のための体制つくりです。 これはかなり機能してきていますので、今後、あまりこの病気が拡 大することはないだろうと、希望的観測かもしれませんが私はそう 思って楽観しています。

 それではおもしろくないマスコミが、「原因が解明されていない じゃないか」と文句を言い続けているわけです。

 かなり怪しい飼料(肉骨粉というやつ)が輸入され、それが何ら かのルートで感染源になったのは確かでしょう。現在も完全に安全 になったとはいえませんが、それはあくまで牛の健康についての話 です。

 もちろん、豚や鶏に同様の病気が発生しない保証はありません。 そしてこれらが人間に影響を与えないという保証もないのです。食 べ物の安全性を確保する、というのは本当に途方もないことなので すね。


Q.297 シャンプーや洗顔など体を清潔にするものにもアミノ酸やいろ いろな添加物の名が書かれています。体内には直接いれないものの、 毎日つけていたら体に影響すると思うんですが実際はどうなってしま うのでしょうか?


A.食べ物と身体の外で使うものとはわけて考えるべきでしょうね。 アミノ酸は私たちの身体をつくっている物質なので、本質的に無害 です。食べ物としてのアミノ酸なら、まったく問題はありません。

 シャンプーなどに使われているのはアミノ酸そのものではないと 思います。アミノ酸系の界面活性剤というのがありますので、たぶ んそれではないかと思います。この場合、界面活性剤としての評価 が問題になります。

 一般にそれほど強い作用を持った界面活性剤ではないと思います。 刺激は石けんより低いものです。普通に使用して害があるとも思えま せん。

 あまり心配することはありませんが、気になるようでしたら、表 示をよく見て、どういう物質か調べてみるとよいでしょう。

 インターネットはそうしたとき、とても便利なものです。メーカ ーのサイトにもいろんな情報がありますし、物質の名前がわかって いれば、検索によって調べることもできます。

 ただし、インターネットの情報はウソやインチキもたくさんあり ますので、できるだけ多くの情報を見て、ウソを見破れる力が必要 なのです。そこのところは注意しておいてください。


Q.296 初めまして。生後3ヶ月になる子供を母乳で育てているもので す。先日風邪をひいてしまい母乳ということで耳鼻科から軽い感冒 薬を処方され看護婦さんに「大根あめ」をすすめられてきました。

 何も気にしないで「大根あめ」を飲んでいたのですが(喉の調子 は良いんです)材料は大根と蜂蜜。私がこれを飲んで母乳に蜂蜜は 出ないのかと不安になりこのHPを見つけメールしました。子供も 軽い風邪で薬を飲んでいる状態。とっても不安です。大丈夫でしょ うか?よろしくお願いします。


A.蜂蜜は赤ちゃんに与えてはいけませんが、これは「生」の状態 での話です。お菓子などで「蜂蜜入り」というときはたいていかな り強い条件で加熱していますので、心配はありません。

 また蜂蜜は消化吸収されたあとは単なる糖分とわずかなミネラル、 ビタミンなどになってしまっています。蜂蜜中にいるかもしれない ボツリヌス菌も、大人の体内で繁殖することはありません。したが って、母乳の中に蜂蜜が出てくることも、ボツリヌス菌やその毒素 が出てくることも絶対にありませんので、ご安心ください。


Q.295 以前、増粘多糖類に害は無いという見解を載せておられました が、炎症性腸炎の有名な先生が、カラゲナンと炎症性腸炎の関係を 述べておられました。内容は、カラゲナンは変異原性があり、これ らが炎症性腸炎の遠因ではないかとの事でした。似たような文献は、 ビタミンバイブルの中にも、 FADでカラゲナンの変異原性が認めら れたという文もありました。カラゲナンとは、いったいどのような 増粘剤でしょうか?また、その用途はなんでしょうか?教えてくだ さい。


A. http://www.fcg-r.co.jp/additive/data/0491.htm によりますと、以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

カラギナン

和名 カラギナン(イバラノリ、キリンサイ、ギンナンソウ、スギノ リ又はツノマタの全藻から得られた、ι―カラギナン、κ―カラギ ナン及びλ―カラギナンを主成分とするものをいう。)

英名 Carrageenan

和名別名 カラギーナン、カラゲナン、カラゲーナン、カラゲニン

許可状況 日本での使用が許可されており、使用に制限がない

主な用途 増粘安定剤

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 増粘多糖類には多くの種類がありますが、これだけが問題視され ることがあるようですね。

 大量投与で胃に潰瘍をおこした実験結果が以前あったのは事実の ようです。評価としては「使用制限なし」になっているように、他 の増粘多糖類と違わないということでよいと思います。

 カップ入りのヨーグルトなんかにはよく使われています。


Q.294 今日は、酵母エキスについて教えていただけますか?化学調味 料は使っていませんという商品に酵母エキスというものが使われて います。最近やたら目につくようになりました。沢山とっても大丈 夫なのでしょうか?教えていただけると幸いです。


A.酵母エキスはビールなどをつくる酵母から作ります。調味料と しては高価なもので、以前はあまり使われなかったのですが、最近 は多くなってきたのでしょうか。

 酵母自身を酵素で分解したもので、調味料としては味もよく、安 全性も問題ありません。

 まあ、厳密にいえばその中でもピンキリなのですが、加工食品に 使う調味料としては最良のものという理解でよいと思います。

 酵母の使った食品ではビールをばじめとする酒類、パン、醤油な どがあります。

 酵母(イースト)は炭水化物を二酸化炭素とアルコールにかえま す。パンはこの二酸化炭素でふくらみ、酒はアルコールがたまって できるわけです。

 酵母はカビの仲間です。醸造の過程で繁殖した酵母の菌体は「ビ ール酵母」としてエビオスやわかもとでおなじみですね。


Q.293 「分泌かく乱物質(環境ホルモン)作用が疑われるビスフェノ ールAについて、先天異常の尿道下裂の男児を持つ母親の血中濃度 が、一般の妊婦より約2倍高いことが、横浜市立大と神奈川県立こ ども医療センターなどの研究で分かった。」という記事を読みまし た。

 ビスフェノールAとは「フェノールとアセトンから合成される化 合物。ポリカーボネート樹脂(CD、車の部品、食器など)やエポ キシ樹脂(車や洗濯機の塗料、金属缶の内側のコーティングなど) の原料として使われ、00年には約42万トンが生産・輸入されて いる。」

 これらが、体内にどのようにして入るのでしょうか。金属缶とは 「缶コーヒーとか缶詰」の缶の事でしょうか。食品に流れ出ている ということですか。


A.缶詰や缶飲料の缶は「内面塗装缶」といって、ブリキやスチー ルの缶の内側をエポキシ樹脂などで塗装しています。

 ビスフェノールAはエポキシ樹脂の原料です。エポキシ樹脂から ビスフェノールAがごく微量ですが溶出するようです。

 食器などでは接触時間が短いので、もっと溶出量は少なくなると 思います。

 その記事は私も読みましたが、母親の血液中のビスフェノールA の濃度に差があったということですね。

 「研究班は8カ月〜16歳の尿道下裂児の母親30人と、一般の 妊婦790人の血液を採取。尿道下裂児の母親のビスフェノールA の血中濃度は平均で1ミリリットルあたり0.82ナノグラム(ナ ノは10億分の1)で、一般の妊婦の0.4ナノグラムの約2倍だ った。」 ( http://www12.mainichi.co.jp/news/search-news/865857/83r83X83t83F83m815b838b8260-0-1.html

 人数も少ないし、有効桁数が違う(0.82と0.4)のも?で す。平均だけを書いていますが、どのような分布だったのか、検討 が必要ですね。結局、どれほど有意な差だったのか、よくわかりま せん。

 統計で病気の原因を特定するのはとても難しいので、今のところ 話として聞いておくということでよいのではないでしょうか。


Q.292 先日、大薩摩物産展があり、K製油の方と雑談。K社では、昔 ながらの機械絞りで搾油しているが、コストだけで苦しい。大手は、 東南アジヤに工場を作り、安いひと手を使い、しかもヘキサン抽出 法で作油。良心的な中堅会社では、へら絞りでやっている。このよ うに教えてくれた。私は、授業料として、彼から、630gの白ご ま油を2500円で買った。

 ところで、大手の作油法だと、油の成分が変質(トランス型脂肪 酸が増加)、これが現代病(特に心臓病と肥満)の主原因になって いるそうだ(上記の彼から得たものではない)。これは大変なこと だ。

 普通の消費者は、食用油の作られ方を知らないと思うので、調査 の上、教えてください。


A.鹿児島のK製油さんは結構有名な製油所です。製品は悪いもの ではありませんが、値段がちょっと……というところです。自然食 品の店などでは人気商品ですね。

 食用油脂の製法は原料の種類によって3種類あります。

 ごまは油脂が多いので、だいたい圧搾法だけで搾っています。

 ナタネは圧搾法で搾る一番搾り、抽出法で搾る二番搾りと二回に わけて搾ります。

 大豆は最初から抽出法で搾ります。

 だからK製油と他の製油所との違いはナタネの二番搾りを使わな い、という点が一番大きいわけです。

 ごま油はどこのものも圧搾法です。

 圧搾の機械はいろいろありますが、石臼で搾るのは珍しいと思い ます。石臼は温度が上がりにくいという利点がありますが、元来製 粉用のものですので、油脂以外の不純物は多くなるでしょうね。

 「白ごま油」は原料に白ごまを使っているわけですが、じつは市 販のごま油もほとんどが白ごまを使っていいます。

 よくみかけるごま油はごまを高温で焙煎してから搾るので、茶色 くなっていますが、温度を下げると透明な油になります。てんぷら 用などにそういう油も市販されていますので、そういう種類のもの ではないかと思います。これはてんぷらやドレッシングにはとても よいですよ。

 トランス型脂肪酸は天然にも存在しますが、主に問題になってい るのはマーガリンなどを作るとき、「水素添加」をする際にできて くるということです。トランス型脂肪酸のとりすぎは確かによくな いのですが、現状では問題になるような量ではないと思います。

 気になるときはマーガリンではなく、バターを使ってください。 普通の食用油脂では心配ないと思います。

 食用油脂で精製の度合いの低いものは安全性が高いというわけで はありません。だから過信は禁物ですが、決して悪いものではない ので、値段が半額くらいだったら、私もおすすめしたいところです。

 それから、原料のナタネなどの栽培について、契約栽培なのは事 実でしょう。それについて、「自然農法」とか「無農薬」とか、い ろいろ宣伝文句がありますが、基本的に私は信用していません。

 有機JASの認証はうけられないレベルだと思いますので、話半 分に聞いておいたほうがよいと思います。


Q.291 ベーコン、マヨネーズ、チリソース、調理パンに使われている 増粘多糖類は全て同じ物を使用しているのですか。出来れば、添加 物名を教えてください。


A.増粘多糖類はたくさんの種類があります。メーカーによっても、 また商品によっても、いろいろと違ったものが使われています。

 単独の添加物を使ったときは物質名を使うのが普通ですから、 「増粘多糖類」とだけ書かれているときは複数の添加物を組み合わ せて使用していると思います。

 増粘多糖類はじつにたくさんの種類があります。以下はそのリス トです。私も聞いたことのないようなものが多いですね。この仲間 は海藻や植物からの抽出物が多く、毒性も低いものばかりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

アウレオバシジウム培養液/アエロモナスガム/アグロバクテリウ ムスクシノグリカン/アゾトバクタービネランジーガム/アマシー ドガム/アーモンドガム/アラビアガム/アラビノガラクタン/ア ルギン酸/アロエベラ抽出物/ウェランガム/エルウィニアミツエ ンシスガム/エンテロバクターガム/エンテロバクターシマナスガ ム/オクラ抽出物/オリゴグルコサミン/海藻セルロース/加工ユ ーケマ藻類/カシアガム/褐藻/褐藻抽出物/ガティガム/カード ラン/カラギナン/カラヤガム/カロブビーンガム/キサンタンガ ム/キダチアロエ抽出物/キチン/キトサン/グァーガム/グァー ガム酵素分解物/グルコサミン/紅藻/酵母細胞壁/コンニャクイ モ抽出物/コンニャク粉/サイリウムシードガム/ジェランガム/ スクレロガム/精製カラギナン/セスバニアガム/タマリンドシー ドガム/タラガム/デキストラン/トラガントガム/トリアカンソ スガム/トロロアオイ/ナタデココ/納豆菌ガム/パン酵母グリカ ン/微小繊維状セルロース/ファーセレラン/フクロノリ抽出物/ プルラン/ペクチン/ポリデキストロース/マクロホモプシスガム /マンナン/モモ樹脂/ユーケマ藻末/ラムザンガム/レバン/レ ンネットカゼイン

いずれも「使用基準なし」の「増粘安定剤」です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

それにしても多いですね。


Q.290 知り合いがミミズコンポストをしているのですが、「生ゴミが 酸性になって違う種類のミミズが増えてきた。酸性にしないために はどうしたらいいだろう?」と言っていました。  生ゴミは腐ってくるとみんな酸性になるんですか?アルカリ性食 品とかよくききますが、それはアルカリ性なのですか?それを入れ れば中和されるんでしょうか?


A.食品の酸性、アルカリ性は含まれるミネラルによってきまります。 食品自体はほとんどの場合、酸性です。酢などは強い酸性ですが、普 通の食べ物もだいたい酸性なのです。

 ところがこの酸性は有機酸で、食べるとエネルギーのもとになるも のです。有機物が燃焼してしまったあとの灰には主にミネラル分が残 っています。

 この灰が酸性を示すものを酸性食品、アルカリ性のものをアルカリ 性食品と呼んでいます。

 このお話では、酸性食品が多かったのか、発酵による有機酸の分解 が間に合っていないのか、どちらかだと思います。

 酸性食品は主に穀物、魚肉類で、リン酸を多く含むものです。野菜、 果物などはだいたいカリなどが多く、アルカリ性になります。

 入れる食品のバランスの問題だとは思いますが、卵の殻を入れるな どの工夫などもあるようです。

 卵の殻は炭酸カルシウムでできていますから、カルシウムを補給し て、アルカリ化をはかるわけです。

 石灰などでも同じような効果がありますが、入れすぎるとたいへん ですから、卵の殻くらいがよいでしょうね。

 以下のサイトにミミズコンポストの解説がありました。ごらんくだ さい。
http://www.geocities.co.jp/NatureLand/1718/
http://home.jps.net/~mimizu/


Q.289 醤油の中の一般細菌数の基準と醤油の中の黄色ブドウ球菌のを お教えください。


A.醤油や味噌は醸造によって作ります。醸造というのは微生物が 繁殖することで、元の材料が変化していくわけです。

 出荷時に「火入れ」をして、それ以上変化しないようにはします が、本格的な殺菌をするわけではありません。

 もともと微生物のかたまりのようなものですから、醤油の中には 細菌が生き残っているものです。

 塩分が強いので、普通の菌ではなく、塩分が好きな菌や酵母、カ ビなどが多いでしょうね。

 酵母の中でも「産膜酵母」というものが繁殖すると、カビが生え たようになります。これを防ぐため、アルコールを添加するのが普 通です。

 このように、醤油の中には微生物がいるのがあたりまえです。し たがって、細菌数の検査などは無意味ですのでやらないと思います。 基準も別にありません。

 以下はJAS特級の規格です。

---------------------------------------------------
特級 性状      :醸造こいくちしょうゆ固有の色沢及び香
            味が優良であり、かつ、異味異臭及びか
            びがないこと
   色度      :しょうゆの標準色18番未満であること
   全窒素分    :1.50%(容重)以上であること
   無塩可溶性固形分:16%(容重)以上であること
   アルコール分  :0.8%(容重)以上であること
   異物      :含まないこと
   内容量     :表示容積に適合していること
---------------------------------------------------

Q.288 賞味期限の長いうどん(2〜3ヶ月?)を食べました。東水の 1食タイプの名古屋の逸品カレーうどんと味噌煮込みうどんなんで すが非常にすっぱく感じます。表示を見ると酸味料と書いてますが、 これは保存のため?普段食べるうどんにも酸味料と書いてあります が、これほどすっぱくは感じません。


A.うどんにクエン酸などを添加して酸性にするのはよくある手で すね。

 生タイプで袋入りで売られているうどんは結構保存できる期間が 長いですが、この酸味料が決めてになっていると思います。

 普通のうどんはゆでるときに湯に酸を入れて酸性の環境でゆでる 程度ですが、このタイプでは直接添加していると思います。

 保存料よりこのほうがよくもつようですよ。

 だからうどんそのものはだいぶ酸っぱくなっています。(うどん の出しも案外酸っぱいものですので、人によっては気にしないこと もあります。)

 気になるときはゆで汁を捨てるか、あらかじめ洗っておいてから ゆでてください。


Q.287 .紅茶は飲みすぎると害になるのですか。コーヒーの飲みすぎと どちらが体に悪いですか。そんなこといちいち気にするなとおっし ゃるかもしれませんがいつも飲むものなので知りたいです。


A.コーヒーと紅茶の一番の違いはカフェインでしょうね。気にな るところですが、以下のような情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 紅茶の葉には、同じグラム数のコーヒーの約2倍のカフェインが 含まれています(緑茶も約2倍)。ところが、100gからつくられる 量はコーヒーで約10杯分、紅茶(緑茶も)は約40杯分と、紅茶1杯 に用いる茶葉の量はコーヒーの1/4程度です。つまり、紅茶1杯分 に含まれるカフェインは、コーヒー1杯分の約1/2ということにな ります。

http://www.lipton.co.jp/knowledge/ans_03.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 他の成分はあまり問題ないと思いますので、紅茶のほうがたくさ ん飲んでも大丈夫だということでしょう。

 私もコーヒーは好きなのですが、ブラックで3杯続けて飲むと、 ちょっとフラフラします。やっぱり飲み過ぎは良くないみたいです。

 蛇足ですが、ミルクティーでミルクを入れると、紅茶の中のタン ニンとミルクが結合して、苦みが抑えられるんだそうです。

 紅茶をたくさん飲むイギリス人は必ずミルクティーにするそうで すが、ちょっと納得ですね。


Q.286 最近 炭入りうどんなど炭のブームにのってか炭入りの食品を よく見ます食しても問題は無いのでしょうか?また、食用にするに は何か加工してあるのでしょうか?


A.炭は木を蒸し焼きにして、「炭化」させたものです。したがっ てほぼ炭素の固まりですので、毒性は低いと思います。

 木のなかにはいろいろな成分がありますが、揮発性のものは蒸発 していき、有機物は分解していきます。

 このとき蒸発したものを集めたものが木酢液で、ここには危険物 がいっぱい入ってきます。

 だから、危険性をいえば

 木酢液>木>炭

ということになるでしょうね。

 炭には蒸発していったあとの穴がたくさん開いていて、いろんな 物質を吸着する力があります。

 冷蔵庫用脱臭剤などでおなじみの「活性炭」は炭をもう一度焼い てつくるのだそうです。

 で、食品に入れるとどんな効果があるのか、ということですが、 これはちょっとわかりません。

 炭を入れた食べ物をありがたがるのは不思議だと思います。

 たぶん活性炭にして入れてあるのでしょうが、害はないとしても 食べるものではありません。

 炊飯時に炭を入れておく、などというのはまだ理解できるのです が、うどんに炭が入っていて、何かよいことがあるとは思えないの です。

 怪しげなものには手を出さないのが一番だと思います。


Q.285 食塩・アルコール・ニコチン等の値が解りましたので,食塩同様 防腐材でもあり,日常の食品であります『砂糖』のLD50をお教え頂 きたくお願いいたします。


A.このごろは検索エンジンが賢くなって、「砂糖 LD50」で検索 すると、わりと簡単に見つかります。

 そのなかに、以下のような表データがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

薬品名        危険度  食用 LD50

エタノール      危険物  △  7g/kg
塩化カルシウム    なし   △  1g/kg
食塩         なし   ○  4g/kg
硫黄         危険物  ×  ?
クエン酸       なし   ○  7g/kg
ブドウ糖       なし   ○  25g/kg
オキシドール     なし   ×  ?
水酸化ナトリウム   劇物   ×  0.5g/kg
酒石酸        なし   ○  4g/kg
ホウ砂        なし   ×  6g/kg
硝酸カリウム     危険物  △  4g/kg
砂糖         なし   ○  30g/kg
炭酸水素ナトリウム  なし   ○  4g/kg
炭素         なし   ×  ?
無水硫酸ナトリウム  なし   △  6g/kg
乳酸         なし   ○  4g/kg
尿素         なし   △  8g/kg
果糖         なし   ○  ?
ミョウバン      なし   △  6g/kg
リンゴ酸       なし   ○  3g/kg

http://homepage2.nifty.com/otatakao/P_X.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 砂糖のLD50は「30g/kg」ということのようです。体重50kgの人で は1.5kgですか。1kg袋では死にませんね。>^_^<

 上の表の「危険物」というのは消防法での危険物で、火災の原因 になるからそういう扱いになっています。

 食べて危険ということではありません。

 「劇物」「毒物」が食べて危険なものです。


Q.284 炭酸飲料やカップラーメンは体に悪いと聞くのですが、具体的 に何が悪いのでしょうか?


A.食べすぎると悪いのです。というのは実は何でもいっしょなの で、別に炭酸飲料やカップラーメンだけが悪いのではありません。

 こういうのが悪くいわれる理由は二つあります。

 一つは趣味の問題で、こうした食べ物(ジャンクフードなどと悪 口をいいます)がどうしても許せない、という趣味の人がたくさん いるのですね。

 じつはこれは昔のものがよかった、という懐古趣味の一種だと私 は思っています。

 もう一つはこれらが「おいしい」ため、つい同じものばかり食べ てしまう傾向があるからです。

 炭酸飲料の飲み過ぎは砂糖のとりすぎにつながります。糖分ばか りとっていると、食欲がなくなってしまい、食事からの栄養が不足 したりします。

 カップラーメンを袋で売っているラーメンと区別するのもおかし いのですが、カップラーメンだけで昼食にしてしまう、という食生 活ではやはり栄養的に問題でしょうね。

 きちんとした食生活をおくっていて、ときどき食べる分には別に 問題はないと思います。一人暮らしの人にはご注意、ということは いえると思いますが。


Q.283 こんにちは。教えていただきたいのですが・・・よく妊娠中に コーヒーは、控えたほうがよいと妊娠に関する本などにかいてあり ますが、カフェインがよくないんだとしたら、紅茶にも緑茶にも入 っているはずなのになんでコーヒーばかり控えたほうがよいのでし ょうか?なにか、胎児に影響のある悪いものでもはいっているので すか?


A.そうですね。コーヒーを控えるのはカフェインをとりすぎない よう、ということらしいですから、お茶なども同様でしょうね。

 こんな情報がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

コーヒーの中には1杯におよそ 100mgのカフェインが含まれていま す。もちろん、お茶にも30mgくらい、コーラなどにもコーヒーの半 分くらいの濃度のカフェインが含まれています。

 一概にカフェインが妊娠中の女性や胎児にとって危険なものであ るとは言い切れません。ただ、胎盤を通して胎児にカフェインが移 行することは確かですから、極端に多くの量を摂取しても、お腹の 赤ちゃんにまったく影響を及ぼす可能性がない、とは言い切れませ ん。

http://www.babycome.ne.jp/online/soudan/soudan50.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 普通に飲んでいる分には問題ないと思いますが、あまりたくさん 飲むのはやめたほうがよいらしいです。

 お茶も番茶ならカフェインは少なそうです。

 あまり気にするのはよくありませんから、普通の生活で大丈夫だ と思いますよ。


Q.282 はじめまして。お伺いしたいことがございます。焼酎はアルカ リ性食品ですか?酸性食品ですか?硬水はミネラルが多いのでアル カリ水ということになるのでしょうか


A.酸性食品、アルカリ性食品ということに実質的な意味はないこ とはご理解いただけていすよね?

 酒類はだいたい酸性食品だと思ってよいと思います。焼酎の場合、 原料にもよるのでしょうが、穀物が原料なら酸性になるでしょうね。

 これは穀物にはリン酸が多く含まれているからです。

 ワインのように果実が原料の場合、アルカリ性になるということ です。果実類はカリウムが多いですからね。

 でもどちらにしてもアルコールが主成分ですから、お酒について は酸性・アルカリ性の区別は普通の食品よりもっと意味がないよう に思います。

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 と書いて返信したのですが、よく考えたら焼酎は蒸留酒でした。 蒸留酒に酸性、アルカリ性をいうのは無意味ですよね。おわびして 訂正しておきます。

 食品の酸性・アルカリ性については、つぎのページをごらんくだ さい
http://food.kenji.ne.jp/food17/food1706.html


Q.281 コーヒーについて教えてください。透明パックで売られている 焙煎済みの豆に油の浮いているものがありました、まったく無いの もあるので豆の種類が違うのか炒り方が違うのか、味はどうかなど 教えてください。ちょっと気持ち悪いので換え控えています。


A.コーヒー豆の油は別に珍しいものではありませんよ。かえって 油の浮いているものの方がよいという話もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 収穫からさほどの年月が経っていない成分の豊かな生豆は、適切 な焙煎により、焙煎当日〜数日を経たずして油脂が浮き出します。

http://www.1jb.jp/yushi.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 詳しくはこのページをごらんください。

 ちなみにこのサイトはgoogleで「コーヒー 焙煎 油」で検索し たら、一番上に出てきたものです。最近の検索サイトは賢いですね。

 私も勉強になりました。


Q.280 馬刺しを食べようと思いますが、馬に投与するワクチンと抗生 物質について教えてください。馬の小さい頃に投与するワクチンは 食用であっても必ずするものですか?これは抗生物質でしょうか? 病気予防の為だと思いますが、犬にする8種などのワクチンと同じ ものですか?

 それと、普通抗生物質と言うと、餌に混ぜて成長を早める等の目 的で使われるのでしょうか?検査を一頭ずつするのであれば、抗生 物質が残留している肉は市場に絶対出回らないと思いますが・・・。


A.ワクチンと抗生物質の違いはわかりますか?ワクチンはある病 気にかかりにくくするため、あらかじめ同じ病原菌や毒素などを弱 めたものを投与しておくものですよね。

 一度ワクチンを投与すると、それに対する抗体をつくる力がつき ます。つぎに同じ病気にかかりそうになったとき、その抗体なんか を使って抵抗するわけです。

 人間でも、家畜でも、有効なワクチンを使うのは何も問題はあり ません。ワクチン自体に問題があるとすれば、(1)効果がない。 (2)副作用がある。ということですが、そうではない、ちゃんと 効果のあるものが実際に使われているワクチンだと思います。

 ワクチンを与えずに飼育すくことは可能でしょうが、特にたくさ んの動物を同じ場所で飼う、食肉用の家畜の場合は危険な飼い方で 何もメリットはありません。

 人間でも、家畜でも、特有の病気があり、ワクチンで防げる場合、 特に幼いうちにワクチンを投与しておくのはとても有効な病気を防 ぐ手段です。

 抗生物質は現実に細菌を殺すための薬品です。ワクチンとは何の 関係もありません。名前がちょっと堅苦しいので、誤解されていま すが、もともとはカビなどがつくるもので、自然界の生存競争の産 物です。

 いろんな植物が、競争にうちかつために、他の植物を寄せつけな い物質を作ります。樹木では親の木の根元に落ちた実は発芽できな いのが普通です。これは木が同じ種類の木の実の発芽を抑制する物 質を根から出しているたらだそうです。

 そんな物質の一つとして、カビが自分の競争相手を殺してしまう 物質をつくっていたのです。加熱などの手段は殺菌には有効ですが、 人間の体内にはいってしまった細菌を殺す手段は抗生物質の発見ま でなかったのです。(いまでもウイルスを殺す手段はありません。)

 問題になるのは、エサに抗生物質を混ぜて与えることがあるので す。病気を防ぐ目的のこともありますが、よく太るようにという目 的のこともあります。

 抗生物質でなぜよく太るのか、疑問に思っていましたが、だいた い次のようなことらしいです。

 抗生物質で体内の細菌を殺すと、腸内の細菌が減り、その結果刺 激が少なくなって、エサが腸内に滞在する時間が長くなり、エサの 吸収率が上がる、ということらしいのです。本当かどうか、私には よくわかりませんが、とにかく抗生物質をエサに混ぜておくとエサ の効率がよくなる、ということはあるようです。ただしこれは豚の 話です。

 ご質問にもありますように、肉には抗生物質が残留してはいけな いことになっています。食品から抗生物質を摂取するのは人間の腸 内細菌に影響を与えたり、アレルギーの原因になったりしますので、 よくないからです。このため、食肉になるときに抗生物質の検査を 受けることになっています。

 100%問題がないか、というとちょっと心配ですが、まず普通 に食べている肉から抗生物質はでないと思います。


Q.279 タバコが疫学的に悪いということが判然しているとよく言われ ます。通常何かが起る程度が「80%」以上のときに、疫学的に有 意だといわれているようです。もちろんタバコもこの「80%」に 含まれている(と聞きました)。只、この「80%」がよく判りませ ん。何に対する何が80%なのでしょうか。

 タバコが悪いというとき、タバコと健康の因果関係をやはりハッ キリとさせていないと、独断的判断の謗りを免れないと思います。 (独断的判断が悪いと言う積りはありません。)

 自動車の排気ガスの増加と肺癌の発生の増加との疫学的検証はさ れているのでしょうか。タバコは、吸う人がいた時の影響です。し かし、大気の汚染は四六時中、通貫十方です。あるいは両者の相互 作用が健康に重大な影響を与えているのかも知れません。

 タバコの害についての議論では、このあたりがどうも断定の論証 として歯切れが良くない印象を与えます。もっと論理的に証明でき る理論はないのでしょうか。

 まあ、大体タバコは体に良くないとは思いますけれども、それに しても人様を納得させるには因果関係の確立がもっとも急がれると ころであると思います。うすうす判るのと、判然判るのとでは、納 得性に大きな差があるように思います。


A.タバコの害は疫学的には立証されていると考えています。

 疫学的調査では、ある原因と考えられる物質と起こった結果を統 計的に処理して、その因果関係を調べます。無関係であっても偶然 同じ結果になる可能性がありますので、統計的な処理では100% の確実な答は絶対にでません。

 それで結論には必ずどれくらいの確かさでという確率的な表現が でてきます。確かさが50%なら、まったく無意味だといっている のと同じです。

 普通、統計的に有意とされるのは95%くらい、最低でも90% くらいの確かさが要求されます。それくらいの確かさがあれば、だ いたいそういえるだろうと考えるのです。

 ご指摘の80%というのは統計的には有意だとちょっといいにく いレベルなのです。これくらいの確かさは偶然にでもできてしまい ます。

 タバコ擁護派の意見はここをついてきます。

 それに対してどう考えるのかというと、こんどは複数の調査を総 合的にみるのです。一つ一つは80%くらいのたしかさでも、たく さんの調査がみんな同じようなたしかさで、同じような結論(タバ コ有害説)を出しています。

 一度だけなら偶然ででることも考えられる結果でも、たくさんの 調査が偶然でタバコが有害だという結果になる可能性は考えられな いほど低いという解釈です。

 タバコに関してはたくさんの調査があり、タバコが有害だという 結論は一つ一つのたしかさは低くても、それこそ山のようにありま す。

 したがってタバコが有害であることは間違いのない事実だと考え ています。

 毒性の内容ですがニコチンやタールの個別の害はわりと明らかに なっています。しかし発ガン性に関しては疫学的調査ではクロです が、はっきりと原因物質の特定や発ガンメカニズムの解明ができて いるわけではないそうです。

 限りなく黒に近い灰色というのが本当なのでしょうが、国際的な 評価はすでに発ガン物質として定着しているようです。

 まあ、私がタバコ嫌いなので、個人的な感情が入っているとは思 っておいてくださいね。>^_^<


Q.278 木酢液をヒトが内服すると病気の予防や治療効果があるとの情 報も有るようですが、発ガン性などは調べてあるでしょうか。もし 情報をお持ちでしたら教えてください。


A.木酢液の発ガン性は調べたという話は聞きませんね。そもそも 由来を考えると、内服する(飲んでみる)というのはちょっと想像 もつかないです。

 よくあんなものを飲めるなあ、というのが正直な感想です。もち ろん、うんと薄めて飲むのでしょうが。

 発ガン性だけでなく、病気の予防、治療効果もきちんと調べたわ けではないと思います。残念ながらくわしい情報はありませんが、 調べていないだろうというのは調べたという情報もありませんので 確かだろうと思います。

 すすめている人はどうしてこんな無責任なことをいえるのか、私 には理解できません。

 木酢液は農薬として使っても危険なものです。内服などは絶対に やめたほうがよいと思いますよ。

 発ガンというのは確率的なものなので、たとえ木酢液を飲んでガ ンになったとしても、それを立証することは不可能なのです。飲ん だ人が被害にあっても、すすめた人には責任が及ばないようにはじ めからなっていることにご注意ください。


Q.277 最近ブームになっている中国茶、私も興味があって、あれこれ 試してみたいのですが、中国野菜の残留農薬が問題になっていまし たよね。お茶に関してはどうなのでしょうか。やっぱりなるべく無 農薬と表示のあるものを選んだ方がいいのでしょうか。それとも野 菜とは口に入るまでの工程が違うので、お茶の残留農薬と言うのは あまり気にしなくてもいいものなのでしょうか。


A.お茶は農産物の中でも特殊なものです。

 お茶の葉は収穫後すぐに蒸気で蒸され、酵素のはたらきをとめま す。こうしないと紅茶になってしまいます。

 だから「生のお茶の葉」というのはないのですね。普通の野菜よ りは農薬が残りにくいのではないかと思います。

 いろいろな工程を経た後、最後には乾燥させます。

 残留農薬の検査時は乾燥したお茶の葉で調べます。したがって、 もし残っていた場合は大きめの数字がでます。(1グラムあたりど れだけ残っていたかを現しますので)

 さらにお茶の葉はそのまま食べるわけではありません。葉に残っ ていた農薬がどれくらいの割合でお茶の中に移行するか、という問 題があります。

 量的にはお茶の葉の重さよりお茶の重さは圧倒的に多いので、も し100%移行していたとしても、お茶から検出するのは難しいの ではないでしょうか。

 だから、「お茶の葉」の残留農薬があったとしても、「お茶」か ら検出されることはほとんどありません。それほど心配することは ないと思います。

 もちろん、農薬づけのお茶の葉より、農薬を使わないお茶の葉の ほうがよさそうに思います。しかしそれは別次元の話ですね。

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 以上を返信したのですが、「別次元」とはどういうことか、との 質問をいただきました。それについて。

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 これは「安全」ということについてです。

 「絶対」の安全を求める立場からすると、農薬を安全だというの はとんでもないことです。

 しかし世の中に安全な食べ物なんかありません。自然の食べ物は ある程度危険な物質を含んでいます。

 もちろん、普通の食生活ですぐに問題になるわけではありません が、必ずしも安全ではない食べ物を私たちは食べています。

 それを基準に考えれば、いまの農薬は普通の食べ物の危険性をそ れほど高くするものではないのです。

 純粋に考えれば、農薬の危険性は無視できるレベルにあります。

 しかし気持ちの問題としては、農薬を使っていない野菜を食べた いと思うものです。農薬の悪役イメージもありますが、食べるもの に不自由しなくなった時代では、ごく普通の感情だと思います。

 だから、農薬を使わない野菜を食べたい、ということと、農薬が 危険かどうか、ということは別次元の話だと考えています。

 農薬を避けたいという気持ちはそれでよいのですが、危険性と直 接結びつけるのはちょっと違うでしょう、というのが私の考えです。

 大げさにいって驚かせないと庶民はついてこない、というのがそ ういう運動をしている人たちの共通の認識です。私はそれは不遜な 考えだと思っています。

 庶民というのはもう少し賢いものです。こういうウソであおるや り方が信用されなくなる時代が早くくればよいのにと思います。


Q.276 スポーツ飲料にはどの位の糖分が含まれているのですか?


A.いろんなメーカーが情報を公開しています。こういうのは自分 で調べたほうがいいですね。でも今回はかわって検索してみました。

 googleで「スポーツ飲料 糖分」で検索してみたら、いろいろ出 てきました。そのなかでおすすめはこの情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 スポーツドリンクを飲む

 練習中などの水分補給は水が基本となりますが、激しく大量に汗 をかくとナトリウムやカリウムなどのミネラルやビタミンも失われ ることになります。市販のスポーツドリンクにはそれらの栄養素が 配合されているので、状況に応じて飲むようにしましょう。

 ただ飲みやすさを考慮して糖分が6〜7%ほど入っているものが 多くみうけられます。体の最適な糖分の吸収率は2.5%といわれ ているので、これらのドリンクを2〜3倍に薄めて飲むようにする とより効果的です。甘さからくる喉の渇きも気にならないでしょう。

 また筋肉の収縮にはミネラルが関係しているため、カリウム、ナ トリウム、カルシウム、マグネシウムなどが不足すると筋肉のけい れんが起こりやすくなります。足がつりやすい、

 筋肉のけいれんを起こしやすい選手はこれらのミネラルをきっち りとっているかチェックする必要があるでしょう。

http://www3.plala.or.jp/nyarome/tre/eiyo.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

普通の、少し甘いスポーツ飲料で6%程度の糖分なんですね。

運動直後の水分補給には少し甘すぎ、普通のときにはちょうどよい甘さ、 といったところでしょう。


Q.275 大分県日田市の深層水脈から出た湧き水「日田天領水(ひたて んりょうすい)」についてどう思われますか?何でも万病を改善・ 予防するというまさに「奇跡の水」らしいのですが・・・。

 値段も通常のミネラルウォーターの10〜15倍近くなっており高い な〜と感じますがほんとに良いものなら購入も検討しております。 (でも、やっぱりちょっとあやしい気もしますが・・。)


A.この水はほんとうに売れているそうですね。他にも似たような 水はたくさん売っていますので、ここだけが人気しているのは何か あるかもしれないと思います。

 宣伝や高く売る販売政策が成功したのでしょうね。

 水そのものに不思議な効果があるとは思えません。

 鰯の頭も信心から、の類のことはあると思います。

 水を飲むというのは案外大事なことです。信心からでも、水を飲 む習慣ができた人は効果があったと感じるのではないでしょうか。

 極端な話、水道水でもたいして効果は変わらないような気がしま す。

 ダブルブラインドといって、テストをする方もされる方も、どち らがどうなのかわからないようにするテストをしてみたいものです。

 一つはこの高価な水、一つは水道水の湯冷ましを用意したら、ど んな結果が出るでしょうか。

 私は似たような効果になると思います。でも、何にせよ飲まない より飲んだほうがよいでしょうね。

 水道水なら飲む気がしなくても、高価な水だったら飲む気になる のでしたら、そのほうがよいのではないでしょうか。だから私は必 ずしも悪いわけではないと思います。

 これが十倍の値段ではなく、百倍の値段だったら、やっぱり詐欺 でしょうけれどね。


Q.274 霜降り牛肉について質問です。TVで「健康にこだわって育て た牛」のステーキを放送していた時、ものすごい霜降りでした。も ともと高級用に交配して作られた品種のようでしたが、霜降りって 人間で言えば肥満状態のお肉ですよね?それでも「健康牛」なんで すか?外国産の牛肉は霜降りでなく赤白はっきりしてますが、その 方が栄養的に良いと思っているのですが、どうなのでしょう?

 もうひとつ、似たような質問になりますが。お肉や魚の脂が苦手 で、できるだけ脂身を取り除いて使い、焼き魚はペーパータオルで 拭いています。でも豚肉などは脂身に何かのよい栄養があるので一 緒に食べた方がいいと聞いたのですが・・本当でしょうか?


A.「健康にこだわった霜降り肉」というのはたしかにおかしいで すね。「健康」志向の流行に乗ろうというのが見え見えのキャッチ フレーズです。

 こんなキャッチフレーズは無視したほうがよいと思います。

 残念ながら、本当に健康な牛の肉はまずくて、とても食べられな いと思います。牛肉用の牛というのは間違いなく太り過ぎですから ね。余分の肉がついて、筋肉も柔らかくなったものを食べるわけで す。

 オーストラリアでは完全放牧で、こどものときから草原で育ち、 人間はエサを与えていない牛がいるそうです。

 大きくなったらヘリコプターでつかまえてきて、肉にするんだそ うです。こういうの牛はとても健康に育っているように思います。 しかし肉は固くてまずそうです。オーストラリア名物の靴の底のよ うなステーキになるのでしょうが、日本人ではまず食べられないと いう話です。

 最近ではオーストラリア人自身、もう少し柔らかい牛肉を食べる んだとか。

 栄養的にいうと、日本人の肉の食べ方からすると、牛肉の脂肪は それほど気にする必要はないと思います。

 一日に何キロも肉を食べる人に、食べ過ぎないようにと警告がで ていますが、普通の日本人はもともとそんなに食べていませんから。

 霜降り肉が柔らかくておいしいのは事実ですが、高価なものです し、あまりこどもむきのものでもありません。

 輸入・国産をとわず、ほどほどの肉で充分だとは思います。

 脂肪が苦手なのは好みの問題ですから、仕方ないですね。しかし 脂肪というのも必須栄養素であることは理解しておいてください。

 脂肪の取りすぎはたしかに問題ですが、まったくとらないとした ら、そちらもやっぱり問題です。本当に脂肪をまったくとらなかっ たら、生きていけませんよ。

 また脂肪に含まれているビタミンなどの栄養素もありますので、 少しは脂身も食べたほうがよいと思います。

 魚の脂肪が大切な栄養源だという話もあります。魚には他からは 摂取が難しい、高度不飽和脂肪酸が含まれているからです。

 いやなものを無理して食べる必要はありませんが、少しは…と思 います。家族の人はどうしていますか?

 こどもはもちろん、年寄りにも少しは脂肪分が必要だと私は思い ます。


Q.273 ソルビトールとは、添加物以外に食品として使用することはあ りますか?どんな物質なのでしょうか?教えてください。


A.原料か食品添加物なのかは難しいところですね。どちらかとい うと、砂糖と同じく、ソルビトールは原料なんじゃないかと思いま すが、食品添加物として許可されている物質でもあります。だから 普通は食品添加物として扱っているようです。

 ソルビトールはブドウ糖から作ります。アルコール基が一つ増え ますので、「糖アルコール」と呼ばれている仲間です。「キシリト ール」も「キシロース」という糖からできた糖アルコールです。

 グルコース(ブドウ糖)の糖アルコールですから、「グルコトー ル」くらいの名前が普通だと思いますが、「ソルビトール」という 名がついているのは次のような事情だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ソルビトールとはブドウ糖の還元によってできる糖アルコールの 一種で、ナナカマドの赤い実からブシニョー(フランス人)により 約100年前に存在が確かめられたため、ナナカマド属(ソルブス) の名をとってソルビトールと名付けられました。甘味度は砂糖の6 0%です。

http://www.cfqlcs.go.jp/technical_information/question_and_answer_of_food/qa11.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 りんごにできる「みつ」の部分も、実はソルビトールが主体なん だそうです。

 保存料の「ソルビン酸」と名前が似ていて、誤解されているむき もあります。

 自然界にもたくさんありますし、体内でブドウ糖や果糖を代謝す る際にもできているようです。からだには無害な物質と考えてよい と思います。

 食品添加物としては、のり佃煮やジャムなどの、粘性のあるもの によく使用されています。


Q.272 バナナが燻蒸処理された場合、無農薬表示はできないと聞いた のですが、実際のところどうなのでしょうか。


A.その話は私も聞いたことがあります。無農薬栽培のバナナを輸 入し、販売しようとしたところ、輸入のバナナは輸入時に燻蒸処理 される可能性があるから、箱に無農薬と印刷しておくのはよくない、 というのです。

 これは本当だと思います。結果として燻蒸しなかった場合は無農 薬でOKなのですが、燻蒸したものを「無農薬」というのはまずい ようですね。燻蒸剤は農薬とは違いますが、誤解を与える表現だと いうのです。「無農薬バナナ」ひろめたくない当局の陰謀のような 気もしますが、そういわれればたしかにそのとおりです。

 バナナは黄色くなって食べられる状態のものは輸入を禁止されて います。これは果皮の中に害虫(ミバエなど)の卵が入り込んでい るからです。それでバナナは青い状態で輸入されてきます。青いバ ナナはまだ未熟で、そのままでは食べられません。(おいしくない のではなく、食べられないのです)そこで国内の倉庫で、熟成させ て黄色くさせてから販売されています。

 青いバナナでも、時折害虫がみつかることがあります。程度がひ どければ処分しなければいけませんが、たいていの場合は燻蒸処理 をすることで輸入が認められます。

 燻蒸剤は主に青酸ガスか臭化メチルです。青酸ガスは猛毒ですが、 残留しない性質のため、青酸ガス燻蒸の方が食べる方は安心なよう です。

 いずれにせよ、燻蒸したバナナに「無農薬」表示するのはおかし い、というのはそのとおりと思います。


Q.271 タケノコの中の白い成分がミネラルが多く有用なものだと聞き ましたが、ほんとでしょうか?何があるのですか?


A.タケノコ水煮を切ると白い粉のようなものがあります。あれは 主にチロシンというアミノ酸が析出してきたものです。

 味噌などでも、チロシンが出てくることがあり、よくカビと間違 えられます。

 チロシンはアミノ酸の一種ですので、無害ですが、味は特有のえ ぐみがあるため、タケノコ以外ではなるべく出てこないよう、工夫 されています。

 タケノコに大量に出るのは、仕方ないようですね。味のためには 白い粉のようなところは洗い流したほうがよいと思います。しかし 別に害はありませんから、そのまま食べても大丈夫です。

 ミネラルの話は何かの誤解だと思います。食べても害はありませ んが、有用というほどのものではないと思います。


Q.270 マーガリンの安全性について教えて下さい。水素を添加すると 聞いたのですが??


A.マーガリンはバターの代用品として、植物性油脂から作ります。 油はグリセリンに3つの脂肪酸が結合したものです。

 油の性質は主にこの脂肪酸の種類によってきまります。脂肪酸は 炭素が長くつながったものに「カルボキシル基」という酸性を示す 部分がついたものです。

 脂肪酸は炭素の数によって性質が変わります。炭素の数が多いほ ど、融点が高くなり、炭素数16〜18くらいになると常温で個体の脂 肪になります。

 また、炭素同士の結合に「二重結合」という結合の仕方があると、 そこで折れ曲がってしまい、結果として融点が低くなります。二重 結合をもたない脂肪酸を「飽和脂肪酸」といい、二重結合を持つも のを「不飽和脂肪酸」といいます。不飽和脂肪酸ではリノール酸や オレイン酸などが代表的なものです。

 植物性油脂は不飽和脂肪酸を多く含むため、常温で液体のものが 多いのです。マーガリンをつくるには、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸 に変える加工をします。

 「水素添加」というのはこの工程のことです。炭素は4つの化合 のための「腕」をもっています。脂肪酸の炭素は炭素同士のつなが りに2つ使いますので、残り2つには水素がついています。

 二重結合している炭素は炭素同士の結合に一つ余分に「腕」を使 っています。だから水素は1個しかついていません。もう一つ、水 素を追加してやると、二重結合がとけて、不飽和脂肪酸が飽和脂肪 酸になるというわけです。

(C:炭素、H:水素)

 H H H H
 | | | |
−C−C=C−C−
 |  ↑  |
 H 二重  H
   結合(実際はここで折れ曲がっています)

水素(H)を添加↓

 H H H H
 | | | |
−C−C−C−C−
 | | | |
 H H H H

 問題があるとすると、この水素添加の工程で、「トランス型不飽 和脂肪酸」というものができることです。二重結合で炭素が折れ曲 がるのですが、その折れ方にシス型、トランス型と二つあり、天然 の不飽和脂肪酸はほとんどがシス型です。トランス型は毒性が強い というほどではありませんが、有害であるとされています。

シス型 / ̄\

トランス型  /
     / ̄

 トランス型脂肪酸は天然物にも幅広く含まれています。だからそ んなにこわがる必要はありません。しかし「バターよりマーガリン の方が健康によい」ということはありません。バターの方が味もよ いですし、私はこちらをおすすめします。

 でもトーストに塗るにはソフトタイプのマーガリンの方が使いや すいですね。無理に避けるほどではないと思います。


Q.269 今年8月に中国へ旅行に行った際、現地のスーパーや空港で、 緑茶や烏龍茶(液体ではありません)を買いました。Q255に書 かれている様に、やはりこれもたくさんの農薬が使われている可能 性があると思うのですが、日本に輸入されている物より、危ないの でしょうか?それとも同じなのでしょうか。どちらにしろ飲んでい い物なのか心配です。


A.中国国内でも、残留農薬は問題になっているようですね。輸入 野菜の農薬も、別に日本向けだけに使っているのではなく、中国で 普通に使っている農薬が、日本の基準に合わないということのよう です。

 そういう意味ことで、中国で買ったものも要注意であるとはいえ ると思います。

 実際にどれくらいの残留農薬があるのか、よくわかりません。ヨ ーロッパでは中国産だけでなく、日本産のお茶もやり玉にあがって いるということなので、普通に飲んでいるお茶と比べて、とくに危 険というほどではないと思います。

 残留農薬に限らず、どのような物質も摂取量にかかわらず危険だ ということはありません。青酸カリのような毒物でも、致死量以下 なら別に害はないそうです。

 残留農薬があるかないかではなく、どれだけ摂取したかが問題で す。そういう意味では健康被害が出るほどの量を摂取する可能性は あまりないと思います。念のため、同じお茶ばかり飲むのは避けて、 いろんなものを交互に飲めば、リスクはうんと下がると思います。


Q.268 先日、あるメーカーのどら焼きを食べたところ、包んである袋 に書いてある原材料名の所に「漂白剤(亜硝酸塩)」とかいてありま した。発色剤として使用されていることは知っていましたが、漂白 剤として、どのように使われているのかわからないので、ご存知で したら教えてください。

 食べる物に、漂白剤と記入されているのもびっくりです。・・い ろいろな物に使われていることは知っていますが。


A.これは「漂白剤(亜硫酸塩)」の間違いだと思います。

 亜硫酸は漂白剤としてよく使われています。どら焼だったら、あ んに使われていると思います。白あんは亜硫酸で漂白するのですね。

 亜硫酸はワインにも使われています。昔はワインの樽の上でイオ ウを燃やしたそうです。イオウが燃えると二酸化イオウになり、そ れが水にとけると亜硫酸イオンになります。

 ワインに関しては「酸化防止剤」ということになりますが、実際 にはにごりの除去などにも効果があるそうです。ワインを仕込むと き、最初にブドウの実と同時に投入しています。最近では亜硫酸無 添加のワインもありますが、長期保存する赤ワインなどには不可欠 だということです。

 エビやカニなどの冷凍したものは、解凍すると黒く変色してしま います。それを防止するために亜硫酸が使われています。「黒変防 止剤」なのですが、食品添加物としては「漂白剤」なのでしょうね。

 昔、外国のカニの処理場に、亜硫酸を使わないで冷凍エビをつく るようたのんだところ、「亜硫酸がこわくてワインは飲めない」と いわれました。この人、フランス人だったのです。

 亜硫酸の毒性はあまり心配することはないと思います。ちなみに、 基準値は以下のようです。

(二酸化硫黄として)
かんぴょう                    5,000 ppm
乾燥果実                     2,000 ppm
コンニャク粉                    900 ppm
ゼラチン、乾燥マッシュポテト    500 ppm
果実酒、雑酒                    350 ppm
ディジョンマスタード            500 ppm
糖蜜、キャンデッドチェリー      300 ppm
糖化用タピオカでんぷん          250 ppm
水あめ                          200 ppm
天然果汁                        150 ppm
甘納豆、煮豆、えび              100 ppm
冷凍生かに                      100 ppm
その他の食品                     30 ppm

 かんぴょう、乾燥果実が飛び抜けて多いですが、これは使用実態 からきていると思います。こんなに大量に使ってもよいというのは、 それだけ毒性が弱いということです。

 あんは「その他食品」でしょうから、かんぴょうの100分の1、 ワインの10分の1程度しか含まれていないことになります。

 もちろん、基準を守っていたら、という話です。でも基準を守ら ないようなところは表示すらしないと思います。実際、表示してい ない和菓子は多いのではないでしょうか。


Q.267 疑問なのですが、サラダ油とてんぷら油の違いは、温度による 濁りなどの違いということはわかりましたが、具体的にどのような 物質が不純物物として取り除かれ、サラダ油になるのですか。もし よろしければお願いします。


A.油脂原料から油脂を搾ると、原料中のたんぱく質や炭水化物な ども少し油脂にまじっています。

 また油脂の成分でも、遊離した脂肪酸などもあります。その他に いろいろな色や臭いの元になる成分も含まれています。 (食品として食べたときに味や香りの元になるものですね。)

 これらは油の中でも、色や臭いの元になりますので、サラダ油を つくるとき、取り除く必要があります。サラダ油はこのような不純 物をできるだけ取り除いた油と考えてよいと思います。

 (追記)
 取り除く方法としては、湯と混ぜて水溶性の成分を湯の中に移行 させ取り除く、蒸気を吹き込んで分解させる、活性白土を加えて吸 着・沈殿させる、などがあります。


Q.266 大豆は、大変約90%輸入量が多いはずなのに、スーパーで見る 納豆や豆腐などはほとんど国産大豆とかかれてあります。輸入され た大豆はどこにいったの?


A.大豆の用途で一番多いのは油脂の原料です。搾ったあとの大豆 は醤油の原料に使われています。アメリカの大豆は大粒で脂肪が多 いものです。

 納豆は生産量も少ないですし、輸入の大豆はあまり使われていな いと思います。

 豆腐には輸入大豆が普通に使われています。国産大豆でつくった ものもありますが、全体としては輸入大豆が普通です。先日、「国 産大豆使用」と書いた豆腐から、遺伝子組み換えしたものが見つか ったそうです。

 遺伝子組み換えの大豆は当然輸入されてきたものでしょうから、 これは表示にインチキがあったということです。

 豆腐に関してはこういうこともあり、「国産大豆」の表示は少し 疑っておいた方がよいような気がします。

 あとは生産者がどれだけ信用できるかですね。


Q.265 こんにゃく玉から粉末にする方法を教えて頂きたく宜しくお願 い申し上げます。赤いこんにゃくにするには、何を混ぜればいいの か教えてください。


A.こんにゃく粉の作り方は以下のサイトにありました。 http://www.konnyaku.com/info_konjac/kon31.html 素人には難しいものだと思います。

 赤い色をつけるのでしたら、パブリカ色素が普通だと思います。 唐辛子の辛くないやつですね。粉末のパブリカが売られていますの で、それを利用するのが簡単ではないでしょうか?

 辛いのが好きなら赤唐辛子という手もありそうですが、あまりお すすめできません。


Q.264 バナナはとても農薬が多く残留しているとききます。特に上部 (付け根の所)は多く、友人には先を5cmほど捨ててからたべた り、子供には食べさせなかったりする人もいます。ホントの所はど うなんでしょうか。先日購入した有機栽培のバナナは一本100円 ぐらいして、それを思うと、昔のような安全なものはこれぐらい高 価なんだ、という風にも理解できます。


A.実際問題としては食べても問題ないと思います。バナナの皮は 厚いものですし、青い未熟な状態で輸入されてきます。国内で熟成 させて黄色く、柔らかくなったものを売っているのです。

 農薬とともに心配なのは出荷時の洗浄です。軸の部分にカビが生 えやすいので、防カビ剤を使ったりすることがあるそうです。無農 薬栽培でも酢などで洗っていました。

 有機栽培でも一本百円は高いですね。バナナはプランテーション 栽培といって、大規模な農場で栽培されているものが多いと思いま す。

 そうした中に有機栽培の認証を受けるものができてきているので すね。

 私がかかわっていたバナナは「民衆交易」といって、農民が自分 で栽培して、共同で輸出することを目標としたものでした。

 そのとき知ったのですが、バナナの原価はそのバナナを入れてい る段ボール箱より安いのです。

 運賃などがかかるのは仕方ないですが、せっかくのバナナですの で、現地の生産者がもっと儲かるような仕組みはないのだろうかと 考えてしまいます。

 このごろはコーヒーが大暴落して、世界中のコーヒー栽培農家が 困っているとか。

 安全面だけでなく、こうした経済的な面にも消費者の関心が向い てほしいと思っています。

 昔のバナナが高価だったのは、安全なバナナだったからではあり ません。単にあのころの日本が貧しかったからです。

 豊かな国になった日本が、こんどはバナナを買いたたいているの ですかね。


Q.263 椿の実を1KG採ってきました。椿油を搾ってみようと思いま す。搾り方を教えて下さい。

 蒸して、万力で圧縮してみようと思いましが如何ですおうか?正 しい搾り方を教えて下さい。


A.それでよいと思います。油が出てきたとき、受ける工夫が必要 でしょうね。

 つばきは最初は熱を加えずに搾る方法もあります。収量は少なく なりますが、香りのよい油がとれます。

 加熱せずに搾った粕を、こんどは加熱してまた搾ることもできる そうです。

 つぎのサイトに簡単な説明が載っていました。
http://www.yoil.co.jp/abura/abura4.html

 昔からつばき油は化粧品に使われてきました。食用としてもよい ということですので、どんな油がとれるか楽しみですね。


Q.262 世の中にはサラダ油,コーン油,天ぷら油などいろんな種類の 食用油がありますが,どう違うのですか。特にサラダ油とはなんで すか。サラダのドレッシングに使うからそういう名前なのですか。 教えていただけないでしょうか。お願いします。


A.サラダ油はサラダ用の油というのが名称の由来でしょうね。ド レッシングをすぐに思い浮かべますが、野菜にサラダ油をかけて食 べたりしたのかもしれません。

 食用油脂のなかでよく精製された透明なものをサラダ油といいま す。「摂氏0度で5時間以上置いても澄んだままの状態である」と いうのがJASの定義だそうです。

 今、市販されている食用油脂はほとんどこの定義にあてはまると 思います。

 てんぷら油は文字通りてんぷら用の油で、昔は食品売り場に「サ ラダ油」と「てんぷら油」がならんで売られていました。こちらは 耐熱性と香りなどを重視した油です。

 しかし揚げ物にも不純物の少ないサラダ油を使うのが普通になり、 「てんぷら油」という表示のものは減っていると思います。

 その他の油の名称は主に原料の名です。コーン油、ナタネ油、紅 ばな油、などいろいろあります。

 100%その原料の場合は「○○油」、それ以外のものも使用し ているときは「調合○○油」という表示になります。

 30%未満の原料の名を名称に使ってはいけないそうです。


Q.261 最近、色々な食品の原材料名の欄が以前に比べると詳しく表示 されているのを見かけます。表示の内容からしてアレルギーのある 方の為に、より詳しくなっているように思われます。

 ところで、ケーキ屋さんやパン屋さんなどその場で選んで買って 行く商品については何の表示もありません。同じパン屋でもサンド イッチには表示があってメロンパンには何の表示もなかったりしま す。また、これからの季節、コンビニとかでふらっと買ってしまう 肉まんや屋台のたこ焼き等こういった商品についても表示がないで すよね。この、原材料の表示について教えて下さい。


A.レストランの料理にも別に表示はありませんね。加工食品とし て包装して販売するものには原材料や添加物を表示しなくてはいけ ませんが、そのまま食品として提供する場合は表示の必要はないの です。

 メロンパンを裸で売っているときは表示しなくてもよく、袋に入 れるのなら、袋に表示する必要があります。

 お惣菜でも、あらかじめ容器に入れておくときは表示をつけます が、量り売りのときは表示の必要なありません。

 ヘンな気もしますが、とりあえずそういうことになっているよう です。


Q.260 たまたま、本屋で、アルカリイオン水が体に良い、という本を 見かけ読みました。私の地域では水道水は地下水です。その為、余 り水については無頓着です。しかし、子供が川崎の高校に通ってい るのですが、「まずくて飲めたものじゃない、うちの水は本当にお いしい。」と、言います。

 アルカリイオン水についての情報があったら教えてください。水 道水をアルカリイオンに変えるような機器も市販されているようで、 中には容器に石(?)が入っていて水を入れればアルカリイオン水 になるような表示のあるものも売っています。どういったものが、 良いのでしょうか。


A.アルカリイオン水といってもいろいろあります。石や磁石を使 っているものははっきりいってインチキ商品です。アルカリ性にも なりませんし、何の効果もないと思います。

 電気で分解してアルカリ性の水と酸性の水を作るタイプではたし かにアルカリ性の水ができます。これは塩(塩化ナトリウム)を分 解するので、酸性側には塩素イオン(−)、アルカリ性側にはナト リウムイオン(+)が増えていると思います。

 ナトリウムなどの金属イオンの多い水をとったときの効果につい ては、よくわかりません。一般に宣伝されているような効果はあま り期待できないと思います。

 地域によって水の味が違い、特に都会の水はまずく感じると思い ます。改善策としてはアルカリイオン水などではなく、普通の浄水 器の方が有害物質も除去できますし、味の改善効果もあると思いま す。

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Q.259 精米について。近所の精米機には八分、標準、上白と加減があ りますが、これって炊くときに上白は研がなくてもいいってことで しょうか。


A.精米機の精白度合いの選択は、単に時間を設定するだけではな いでしょうか。長く精米すると出来上がりの白米はだんだんと削れ て外側がとれ、小さくなっていきます。

 日本酒の原料では玄米の7割くらい、大吟醸酒では4割などとい う精米をします。ごはんにする米は9割以上の歩留りです。

 歩留りを下げると当然、ヌカの成分は減ります。しかし表面には ヌカの粉がついていますので、やはり米をとぐ必要はあると思いま す。

 「無洗米」というのは、特殊な工程を採用して、表面についてい るヌカをとりのぞく工夫をしたものです。普通の精米機にはそのよ うな能力はありません。


Q.258 「木酢液」も無登録、ダイホルタンより危険...というのは本当 ですか、花粉アレルギーに吸引すると効くので使ってますが...医学 的データ−(有害の)が有って言われるんでしょうが...。


A.木酢を吸引するというのは危なそうですね。医者の指示なので しょうか?

 木酢は製法上、危険な物質が含まれていることは充分予想できま す。しかも成分も解明されていないことはメールマガジンで書いた とおりです。

 農薬としての登録があって失効したダイホルタンより、農薬とし て登録できない木酢の方が危険性は高いと思います。

 木酢は農薬としても登録されていませんが、医薬品としてももち ろん登録されていません。

 医薬品でないものを医療に使うのは、いわゆる民間薬より危険そ うです。

 木酢が危険だというデータの有無より、木酢が安全だというデー タの有無が問題です。

 木酢の安全性を保証するデータはどこにもありませんので、使わ ないほうがよいと思っています。(おそらく発ガン性があります!)

 医者の指示でないのなら、医者に相談されることをおすすめしま す。(もし医者の指示でしたら、他の医者にも見てもらったほうが…)


Q.257 「風味原料」という表記について

 週間金曜日に「『ほんだし』は工場廃液から作られている。」と 掲載されたことがあります。とは言っても、煮干しや鰹節の製造工 場ですが。つまり、煮干しや鰹節を造る行程で出される大量の煮汁 を、原料に使っていると言うことです。

 そこで、一つ気になったことがあります。めんつゆやポン酢など に書かれている原材料の表記ですが、「鰹節、昆布」などと書かれ た場合と、「風味原料(かつお、いわし)」と書かれた場合で、違 いはあるのでしょうか?

 つまり、鰹節や昆布を直接使用した場合と、その二次生成物とで、 表記方法に何らかの区別がなされているかと言うことです。「風味 原料」と表記されている場合は、「鰹が含まれていればその正体は 何でもいい」というような表記に見えてしまいいますが、それは誤 解なのでしょうか?


A.原料に「果実・野菜(りんご、トマト)」などと書くのと同じ だと思います。配合などが不安定な材料を使うときによくやる方法 ですから、別に意味はないと思います。

 風味原料でまとめると、合計の配合割合が増えるので、材料表示 で前の方に書けるのです。(量の多い順に書くのが普通です。)

「『ほんだし』は工場廃液から作られている。」のは事実と違うわ けではないでしょうが、なんだか悪意のある言い方ですね。

 こういう副生物を有効利用するのは、リサイクルの考え方からす れば大切なことのはずです。「週間金曜日」はいつからリサイクル 反対派になったのか、不思議に思います。


Q.256 先日菓子パンを買ったときに”乳化剤”と原材料名に書いてあ ったので、その製造元に問い合わせると、植物性のものと動物性の ものがあると聞きました。植物性のもの、動物性のものそれぞれに ついて、何からできているのか(豚、牛、鶏、大豆等)教えてくだ さい。


A.パンに使う乳化剤はグリセリン脂肪酸エステルとか、蔗糖脂肪 酸エステルが普通だと思います。高価ですがレシチンなどもありま す。レシチンが大豆由来のものなら植物性、卵黄由来なら動物性で すね。でもグリセリン脂肪酸エステルなどはそういう表現はしない と思います。

 問い合わせに対してそういう返答はあまり正直な態度とはいえな いと思います。本当のことは言わずにごまかそうとしているよう…。


Q.255 中国産の茶葉を原料にした飲料が発売され人気が有るようです。 しかし、中国産野菜の農薬汚染が問題になっていることから推測す ると、中国産茶葉の安全性はどうなのかと心配になります。茶葉は 洗わずに加工するので、もし、農薬が散布されていたら、飲料にも 入っていると思われます。この種の飲料の農薬混入を検査した報告 があるでしょうか。当局や専門家はどう考えているのでしょうか。 これに関する情報があったら教えてください。


A.EUで中国産の茶から残留農薬がでたというニュースは耳にし ました。ところが日本では輸入時の検査ではひっかかっていないよ うです。 http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html ではみあたりません。

EUでは実は日本産の茶も問題になっているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 しかし、これまで肯定的な報道ばかりが目立っていた中、ドイツ の商品テスト協会(Stiftung Warentest)は本年1月、緑茶のうち 農薬残留量がEU基準を満たしていないものが多いと発表した。同 協会は食品から家電、自動車に至るまであらゆる商品に関する品質 ・性能調査を実施しており消費者からの信頼も高く、今回の発表は テレビ、ラジオなど各種メディアで取り上げられた。

 同協会は無作為に選んだドイツで販売されている緑茶68品目を 対象として、250種の物質の残留量をテストしたが、日本産とし て販売されている緑茶については22品目中17品目がEU基準を 超える物質が含まれているとされた(中国産の場合は、38品目中 15品目)。

 商品テスト協会は、この結果は緑茶の葉に含まれる残留量で、実 際に飲む緑茶に含まれる農薬の残留量は、葉に含まれる残留量の5 〜10%程度にしかならない物質もあると指摘しているが、折しも ベルリンで開催される消費者対象の食品見本市「緑の週間」の直前に 発表が行われたため、日本から出展した緑茶関連業者は会期中の売 上に少なからず影響があったとしている。

http://www.maff.go.jp/soshiki/keizai/kokusai/kikaku/1999/19990527germany01a.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このへんの事情は以下のサイトの説明があたっていそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 EU(欧州連合)は94年に残留農薬の新たな基準を設定した。 緑茶については準備期間を置いた98年9月から、厳しくなった新 基準が適用されている。日本茶輸出組合(谷本勇理事長)によると 「茶を生産していないヨーロッパでは、ブドウなど圏内の農産物と は比べものにならないほど厳しい基準が設定された。ドイツ茶業協 会は、厳格に適用されれば売ることができるお茶がなくなってしま う―と頭を抱えている」という。

 確かに、ビール原料のホップについて残留基準が20PPMの化 学物質「シクルトリン」が、茶の場合は0.1PPMと200倍も の厳しさになっているなど、著しい違いも目立つ。谷本理事長はこ うした差別的な基準の在り方を「日本の基準ではまったく問題がな いのに、一番茶以外の中・下級茶はほとんど(EU基準に)ひっか かってしまう。見えない貿易障壁だ」と批判する。

http://www.minaminippon.co.jp/kikaku/cha/cha10-7.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうも規制の問題でもあるようですね。中国産茶がEUでの規制 強化の影響で日本に大量に流れてきているのが現状だと思います。

 安全だという保証はありませんが、日本産より危険だという証拠 もない、といったところでしょうか。難しい問題ですね。


Q.254 今わたしは、バレーボールをしていますが、炭酸飲料がだいす きです。炭酸飲料は、体力がおちるだとかジャンプ力がおちるとか ってききます。ほんとうなのでしょうか?もしそうなら何がいけな いのか教えてください。


A.どんな炭酸飲料がすきなのでしょうか?炭酸飲料に体力が落ち る作用があったりするわけではありません。そんなものばかり飲ん でいると、身体によくないよ、という意味だと思います。

 どうしてよくないかというと、炭酸飲料にはたいてい砂糖が含ま れていて、甘いものの取りすぎになるのですね。

 甘い飲み物はどうもクセになりますので、注意した方がよいです。 でも少し飲んだからといって、別に毒ではありません。

 練習が終わって、炭酸飲料を飲んでから夕食を食べると、先に甘 いものを食べているので、食事の量が減ってしまいそうです。

 練習のあとはしっかり食べるのが基本です。もちろん、水分の補 給も必要です。だから飲み物を飲むのはよいのですが、できれば甘 くないものにしてください。


Q.254 今わたしは、バレーボールをしていますが、炭酸飲料がだいす きです。炭酸飲料は、体力がおちるだとかジャンプ力がおちるとか ってききます。ほんとうなのでしょうか?もしそうなら何がいけな いのか教えてください。


A.どんな炭酸飲料がすきなのでしょうか?炭酸飲料に体力が落ち る作用があったりするわけではありません。そんなものばかり飲ん でいると、身体によくないよ、という意味だと思います。

 どうしてよくないかというと、炭酸飲料にはたいてい砂糖が含ま れていて、甘いものの取りすぎになるのですね。

 甘い飲み物はどうもクセになりますので、注意した方がよいです。 でも少し飲んだからといって、別に毒ではありません。

 練習が終わって、炭酸飲料を飲んでから夕食を食べると、先に甘 いものを食べているので、食事の量が減ってしまいそうです。

 練習のあとはしっかり食べるのが基本です。もちろん、水分の補 給も必要です。だから飲み物を飲むのはよいのですが、できれば甘 くないものにしてください。


Q.253 無添加・無着色で販売されていた商品(梅干)を購入したとこ ろ、以下の添加物が含まれていました。調味料(アミノ酸等)・酸 味料・野菜色素・発酵調味料これでも無添加・無着色の範疇なので しょうか?


A.無添加と言ってはいけないでしょうね。「(防腐剤・着色料) 無添加」などと小さく書いてあったのではないでしょうか。「野菜 色素」は着色料ですから、「合成着色料無添加」と書いてあったの かな?

 梅干は本来保存食ですし、あの赤い色は赤シソの自然の色です。 着色したり、保存料を入れたりするのが異常なのですから、「無添 加梅干」というのは単なる宣伝文句だと思います。

 しかし普通の梅干より添加物が多いものを「無添加」というのは おかしいですね。

 これははっきり言って詐欺に近いので、製造元がわかっているの なら、保健所に連絡してみてはいかがでしょうか。


Q.252 .私の妹は、オリーブ油で揚げ物は、できない(してはいけない) といいましたが、知人にその話をしたところ、いつもオリーブ油で 揚げ物をするといいます。油も一度きりで捨ててしまうそうで高価 なオリーブ油がとてももったいない気がするのですが、オリーブ油 での揚げ物は、適しているのでしょうか。


A.オリーブ油でよく売られているのは「エキストラバージン」と いうあまり温度をあげずにしぼったものです。

 これは風味がよいのでパスタなどにそのまま使います。高価なの で揚げ物にはおすすめではないですね。

 安いオリーブ油は普通の油に近いので、揚げ物にもむきそうです。 オリーブ油の主成分はオレイン酸で、比較的熱にも強いので一回で 捨ててしまうのはもったいないと思います。

 ごま油も揚げ物には適した油です。でもよくみかけるかなり濃い 色をしたごま油を使うのではなく、無色に近いごま油が揚げ物用に あるのです。

 ごま油を普通にしぼると透明なのですが、高温で焦がして、色と 風味をつけているのです。そうしない透明なごま油は高級天ぷら油 として使われています。

 これと同じような感じではないでしょうか。


Q.251 ○条大麦というのは、二条と六条しかないの?他に大麦には、 種類があるの?ビールと麦茶になる原料に違いはあるの?


A.二条大麦は主にビール用です。六条大麦は麦茶にしますが、麦 飯にも使いますね。

 麦の種類については
http://www.gene.affrc.go.jp/plant/image/index_j.html
の麦類のところが詳しいです。

植物名 学名
コムギ属
小麦(普通系) Triticum aestivum (L.) Thell.
小麦(クラブ小麦) Triticum compactum Host.
小麦(マカロニ小麦) Triticum durum Desf.
ライ小麦 Triticum sp. x Secale sp.

オオムギ属
大麦(六条) Hordeum vulgare L.
二条大麦 Hordeum vulgare L. var. distichon

カラスムギ属
えん麦 Avena sativa L.

ライムギ属
ライ麦 Secale cereale L.

こんなところが主な種類です。