安心!?食べ物情報>Q&A>201−250


Q.250 スポーツ飲料についていろいろな、ホームページをみていると、       スポーツ飲料は、体にいいとか、悪いとか書いてあるのですが、本 当は、どっちなんですか?


A.スポーツ飲料にもいろいろありますが、いろんな塩分を配合し ているのが普通ですね。甘味のあるものと、甘くないものがありま す。

 ミネラルの補給とか、ただの水より吸収されやすいとかいうのが スポーツ飲料の特徴だそうです。

 スポーツで汗をかいたりしたときには、よいのだと思います。マ ラソンの給水などもスポーツ飲料が多いとか。

 ただ、現実には清涼飲料水として飲まれています。ミネラルウォ ーターは水の味しかしませんので、それで物足りない人はスポーツ 飲料を好むようです。清涼飲料水一般にいえると思いますが、無制 限に飲んでよいものではないでしょう。

 また原料は各種の塩分ですが、これらは全部食品添加物です。食 品添加物を排除しようという立場の人はスポーツ飲料もよくないと 思うのではないでしょうか。

 スポーツ飲料がそれだけで身体によいわけでも、悪いわけでもあ りません。飲み方の問題だと思います。


Q.249 合成着色料について。よく「赤色○号、青色○号」とあります が、日本以外の諸外国ではこれらの赤色、青色系統はほとんど使用 禁止になっているようですが、なぜ日本では使用されているのでし ょうか?その基準はなんでしょうか?しかし、お漬物をはじめとし てお菓子などにもこれらの着色料がかなり多く使われていますが、 将来的にこれらの着色料はやはり使用禁止にはならずに日本では、 使用され続けるのでしょうか?愚問ですいませんがアメリカのお菓 子で「ゼリービーンズ」というのがありますが、あの毒々しいまで の色はどういったものでつけているのでしょうか?


A.国によって許可されている着色料は微妙に違いますが、日本以 外では禁止されているということはないと思います。

「表示成分としては赤色○号、黄色○号という風に表示されていま す。いわゆるタール色素と呼ばれる合成着色料で外国では禁止され ているものがあります。」
http://www1.plala.or.jp/niwatori/tenka/tenkajiten.htm

 このような表記が、
「外国では禁止されているものがある」→
「外国では禁止されている」と誤解されたのだと思います。

 これは国によって許可の内容が少しずつ違うからです。日本だけ が特別なことをしているわけではありません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食品添加物のFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)による安 全性評価

 食品及び食品添加物の安全性確保は世界各国の共通の問題である。 国連の食糧農業機関(FAO)及び世界保健機関(WHO)は、FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議「FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA)」を設けて添加物の安全性評価を行って いる。

 JECFAは、各国の添加物規格に関する専門家及び毒性学者からなり、 各国によって実施された添加物の安全性試験の結果を評価し、一日 摂取許容量(ADI)を決定している(JECFAの検索ページ)。

会議報告は、WHOテクニカルレポートシリーズとして毎年公表されて いる。
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/FFCRHOME.nsf/pages/JECFA-ADI
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

というページにADI評価が載っています。ここに載っているものは 基本的に各国で使用されている食品添加物です。(国によって許可 状況は違います。)

 ご質問のアメリカのお菓子も、着色料使用なのでしょうね。


Q.248 魚はカルシウムが多いイメージがありますが、「骨なし魚」は カルシウムもなくなっているということですか?骨のある魚でも骨 を食べなければカルシウムはとれていないのですか?


A.「骨なし魚」というのは三枚におろした魚の切り身のことでし ょうか?それとも本当に骨のない魚がいるというのでしょうか?

 サメ・エイの類は「軟骨魚類」、それ以外の魚は「硬骨魚類」で す。魚介類にはイカ・タコ・エビ・カニなどが入りますが、これら は骨はないです。でも、魚ならみんな骨があります。

 魚にカルシウムが多いというのはちょっとした誤解だと思います。 あれは「小魚にはカルシウムが多い」というのが正しかったのです。 チャメンジャコやシラス干しと呼ばれる、本当に小さな魚の干物が あります。あれはもちろん骨ごと食べますので、カルシウムが多い のです。

 ただ、このカルシウムは骨に含まれるリン酸カルシウムですので、 消化・吸収については牛乳のカルシウムなどより劣ります。

 普通の魚(サンマ、サバ、サケ、マグロ…)では当然骨は食べま せん。したがってカルシウムが多いということはないと思います。 魚に限らず、筋肉にはカルシウムイオンが含まれていますが、量的 には問題にならないくらい少ないはずです。


Q.247 暑い夏,子供達に缶詰を使ったゼリーをよく作ります。みかん の缶詰は,何かの薬に入れて実だけになるときいて,怖くてそれ以 来食べれません。でも,パイナップル,もも等どんな風にして実だ けになつてるんでしょうか?教えてください。


A.みかんの缶詰は酸(塩酸)とアルカリ(水酸化ナトリウム)の うすい溶液につけて皮をむきます。どちらも劇薬ですが、中和する と食塩(塩化ナトリウム)になってしまいますし、皮をむくときに 水でさらしますので、危険な薬品が残留しているということはあり ません。安全なものですよ。

 ももも同様の方法か、蒸気をあててむくらしいです。

 パイナップルの皮はとても厚いですよね。薬品などで溶かすのは 無理だと思います。普通に切っているのでしょう。全部包丁で切る のか、機械を使うのかはよくわかりません。

 日本缶詰協会の「缶詰ハンドブック」というサイトを紹介してお きます。
http://www.jca-can.or.jp/handbook/hand00.htm

いろんな缶詰の作り方などが掲載されています。


Q.246 果汁飲料の多くは濃縮した果汁に水を加えて元に戻すタイプが 殆どのようです。そこで質問なんですが、

1.濃縮する際の方法と何倍位に濃縮されるのですか?

2.還元する際は本当に製品の表示どおりに戻るように水を加えてい るのでしょうか?

3.濃縮還元された製品のなかで「天然果汁100%」とうたってい るものが多いですが、厳密には天然果汁とは言えないのではないで しょうか。

4.りんご果汁を使った飲料で、白く濁ったものと透明なものがあり ますが、どのような違いがあるのでしょうか?


A.濃縮はだいたい4〜5倍のものが多いと思います。20%濃縮 というのは濃縮果汁の4倍の水で薄めて、100%になるという想 定です。

 「ジュース」という名称は果汁100%のものにしか認められて いませんが、この計算で100%になれば使用できるようになって います。

 数字の上からは100%以上のものもできてしまいますね。

 「果汁10%」という表示のものでは、実際には2%くらいしか 濃縮果汁を使っていないわけです。(低果汁の飲料にストレート果 汁を使うことはまずありません。)

 何で薄めるかというと水です。具体的には水道水(または地下水) です。

 濃縮の過程でどうしても香りの成分が失われるので、薄めるとき 香料を入れるものも多いです。また糖類を加えたりします。

 厳密にいえば100%ジュースではない、というのはご指摘どお りです。やはりストレート果汁のものとは意味が違うと思います。

 濃縮果汁は輸入品がほとんどです。輸入時に5倍もかさばるスト レートで輸入してくることはまずありません。それくらいなら製品 を輸入した方がよいでしょうね。

 国産でも、貯蔵するものは濃縮果汁になっていることが多いよう です。ストレートの果汁は冷凍して保存しますが、とてもコスト高 になります。

 ほんとうは搾ってすぐにビンや缶につめてしまう方が現実的なの ですが、製造年月日(賞味期限)の関係で、消費者が好まないので す。

 みかんジュースの製造日が春先の日付になっている方がおかしい と思いますが、「シーズンパック」といって、年一回の製造である ことを明記しているトマトジュースなど以外ではだいたいいったん 貯蔵しておいて、売れ行きにしたがって製品化する方法がとられて います。

 こうした場合、コストの関係でいったん濃縮しておくことも多い のです。

 りんごジュースはしぼったままだと普通は混濁タイプです。ここ からパルプ類などを分離して透明タイプのジュースになります。最 近ではいきなり透明タイプのジュースが出てくる機械もあるという ことです。

 ストレートで飲むなら混濁タイプがコクがあって美味しいですね。 りんご果汁はいろいろな食品に使われたり、他の果汁とブレンドさ れたりします。このときは透明タイプでないと具合がわるいのでは ないかと思います。

 それで透明タイプの方が生産量は多かったと思います。混濁タイ プの濃縮という気も聞いたことがないです。

 ブドウやバナナやパインなどの味がついた袋いりのジュース(凍 らせて食べるものなど)では、色ヤ味は違っても中身はみんなりん ご果汁ということもあります。

 香料と着色料でいろんな果汁の味をつくってしまうのです。こう いう場合も当然透明タイプの濃縮果汁を使うのでしょうね。


Q.245 最近とても気になるのですが、ペットボトルに入って売られて いるお水って、どうしてあんなに賞味期限が長いのでしょうか?薬 品など何も入ってないはずですよね?普通家で水を入れて同じ期間 置いていたら、カビなどがしてくるはずなのですが…。


A.市販のミネラルウォーター類はほとんど加熱殺菌しています。 しかもボトルに充填するとき、70℃以上の高温をたもった状態で 充填され、そのまま密封されます。

 したがって、開封まではほぼ無菌状態を保てるので、比較的長期 間保存に耐えます。

 開封してしまえば、水道水などより早く腐敗していくはずです。

 一部に日本では作っていませんが、「ナチュラルウォーター」と いうものもあって、これは殺菌していないものです。

 非常にきれいな水を原料に使うのですが、殺菌したものと比べる と菌数が多く、賞味期限も短くなります。

 「ミネラルウォーター」といっても、加熱殺菌の工程でミネラル 分は不溶性になって、ほとんどなくなってしまいます。

 これで原水の硬度が高くても、飲める水になるというはたらきも あるようです。


2002.08.18追加

 間違いの指摘がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ミネラルウォーターですが、「ナチュラル」の意味は殺菌工程の 有無ではなくて、自然の原水をそのまま使用しているかどうかです。

下のサイトが詳しいのでご確認下さい。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 紹介されたサイトではこうなっていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ア.特定の水源から採水された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加 熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないものにあっては、 「ナチュラルウォーター」と記載すること。

イ.ナチュラルウォーターのうち鉱化された地下水(地表から浸透 し、地下を移動中又は地下に滞留中に地層中の無機塩類が溶解 した地下水(天然の二酸化炭素が溶解し発泡性を有する地下水 を含む。)をいう。)を原水としたものにあっては「ナチュラ ルミネラルウォーター」と記載することができる。

ウ.ナチュラルミネラルウォーターを原水とし、品質を安定させる 目的等のためにミネラル調整、ばっ気、複数の水源から採水し たナチュラルミネラルウォーターの混合等が行われているもの にあっては、「ミネラルウォーター」と記載すること。

エ.ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター及びミ ネラルウォーター以外のものにあっては、「飲用水」又は「ボ トルドウォーター」と記載すること。

http://www.gokkun.com/hinmei.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで前回の記事をお詫びして訂正します。m(_ _)m


Q.244 中濃ソースなどのソースの表示方法ですが、使用原料の多さに 関係なく、野菜・果実を原材料名の始めに記載すると聞きました。 普通は、配合量の多い順に記載するんですよね? ホントですか。


A.配合量の多い順に記載するのは変わりないと思います。野菜や 果物は普通複数使いますから、一つ一つの配合量は多くなくて、順 位が下がってしまいます。まとめて野菜・果物として、配合量が一 番多ければ最初に記載するのだと思います。

 ちょっとインチキくさいですが、実際的な記載方法だと思います。 あちこちに野菜や果物名が別々に出てきても、読みにくいだけです し。

 もちろん、まとめても一番最初に記載できないような配合もある と思います。昔はそういうのが多かったのですが、このごろではほ とんどないでしょう。


2002.08.18追加

以下の捕捉説明をいただきました。

 原材料表示の方法の原則は、農水省告示の「加工食品品質表示基 準」に定められていて、それによるとたしかに多い順に記載するこ とになっています。しかしながら、例外的に一部の商品には個別の 品質表示基準が定められていまして、それには、配合量に関係なく 特定の順序で記載せよと定められていることがあります。

 ウスターソース類の表示方法は分からないのですが、例としてし ばらく前に私が関与した事例として、そばつゆの場合、

(1)醤油を「しょうゆ(本醸造)」のような表記で
(2)風味原料を「風味原料(こんぶ、かつおぶし、にぼし)」の ような表記で
(3)糖類を「砂糖」「糖類(果糖ぶどう糖液糖、砂糖、水飴)」 のような表記で
(4)それ以外に原材料があれば、多い順に
(5)添加物があれば、多い順にの順で表示することになっていま す(ひょっとしたらこの例外規定はもう撤廃されているかもしれま せん)。ですから、例えば

品名 つゆ(希釈用)
原材料名 しょうゆ(本醸造)、風味原料(こんぶ、かつおぶし)、 砂糖、みりん、清酒、食塩、調味料(アミノ酸等)、 (原材料の一部に小麦、大豆を含む)
という表示があったとしても、砂糖のほうがみりんより多く入って いるとは限りません。

 それから、下記のような配合のたれがあったとします。

醤油   15%
にんにく  7%
洋梨果汁  6%
食塩    5%
レモン果汁 4%
(以下略)

とすると、普通は

(A)原材料名 醤油、にんにく、洋梨果汁、食塩、レモン果汁、…

と書くところですが、洋梨果汁とレモン果汁を合計すると10%に なるので、「果汁(洋梨、レモン)」とひとくくりにしてしまえば、

(B)原材料名 醤油、果汁(洋梨、レモン)、にんにく、食塩、…
という記述が可能です。さらに、括弧の部分を省略して
(C)原材料名 醤油、果汁、にんにく、食塩、…
としても問題ありません。配合比を季節ごとに微妙に変えるような 製品(ウスターソースはその典型だと思います)では、配合変更の たびにいちいち表示を変更していては面倒ですので、表示を変更し なくて済む(C)のような表記を好むようです。


Q.243 赤色102号をつかった食品(駄菓子のうめとかさくら大根な ど)をいっぱい食べ過ぎると、正常な子供が産めなくなるというの は本当ですか??


A.どこでお聞きになったのかわかりませんが、これはデマでしょ うね。

 着色料、それも合成の赤色は毒々しい色で、あまり気持ちよくあ りませんが、それほど毒性が強いわけではありません。

 合成着色料はかつて許可されていたものが徐々に禁止になってい った経緯があります。それでよけいにこわいもののように言われて います。

 逆にいえば、今残っているものはそういう試練に耐えて残ってい るわけです。もしこのようなことに根拠が少しでもあれば、他の合 成着色料と同じように禁止になっていたはずです。

 おすすめする気はありませんが、余計な心配はかえってよくない ですよ。


Q.242 生協の牛肉についてですが、『安心・安全』をモットーに販売 されていますが、全国にある生協が、どこの牧場で肥育された牛を 使っているのか、例えば京都生協でしたら鳥取県の美歎牧場である とか、分かる範囲でデータがあれば教えて下さい。


A.くわしい中身は生協自身に聞いてみてください。一応、教えて くれると思います。

 普通に生協、とくに京都生協のような大きな生協で売られている 牛肉が特定の生産者で飼育されているものである可能性はないと思 います。

 指定牧場なんかの表示をしていても、今回いろいろと問題が発覚 しています。そういう表示のないものの場合、普通に市場から調達 しているものと考えて間違いないでしょう。

 「京都生協でしたら鳥取県の美歎牧場である」というのは誤解で しょうね。その生協がある牧場と取引しているということと、その 生協で扱っているすべての牛肉がそこから出荷されたものであると いうこととは違います。

 生協の取り扱い量は一つの牧場からでまかなえるような少ないも のではありません。

 一部、契約飼育しているのはイメージアップのためでして、普通 に売っているのは普通の肉だと思います。


Q.241 健康補助食品の錠剤に、牛の骨や皮やゼラチンなどを使ってい るようなのですが、本当に安全なものなのでしょうか? http://www.kenko.com/product/item/itm_7840030072.html  ココのサイトではメーカーからの回答はあるものの、今までの経 緯からメーカーの言うことは信じるに値しないものであると思われ てなりません。なんかこんなじゃ、何も信用できなくなりますね。


A.「ゼラチンのBSE安全性についての研究」というページに最 新のゼラチンに関する研究が紹介されています。

 わざとBSEの病原体を混入した原料でも、ほぼ感染性を取り除 けるらしいです。そのうえ、原料からはほとんど病原体は発見され ないそうですから、安全とみなしてよい、という結論だと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ゼラチンのBSEリスクでは、原料の皮には問題はなく、骨での 交差汚染が問題です。しかし今回の試験で、ゼラチンの製造方法そ のものがBSEの除去に非常に効果的であることが定量的に証明さ れたことになります。

 2000年秋にヨーロッパでBSE発生の急増が起きたことから、 EUでは2001年からBSE対策を強化しましたが、それ以前の 2000年まででも、ゼラチンのBSEリスクは限りなくゼロに近 く、許容できるレベルであったとみなされます。

 2001年からEUでは、迅速BSE検査が義務づけられて感染 ウシが排除され、また、脊椎も特定危険部位に指定されたことで、 原料へのBSE汚染の可能性はさらに低下しました。それらの効果 を計算した結果、オスターハウス教授はリスクのレベルは2000 年までの約600分の1に低下したと述べていました。

 つまり、2000年までも安全性に問題はなく、2001年以後 はより一層高い安全性になったということになります。

 

http://www.anex.med.tokushima-u.ac.jp/topics/zoonoses/zoonoses02-133.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.240 今流行りのカスピ海のヨーグルトの事で教えて下さい。母親が、 家で作るヨーグルトなんて怖くて食べれないといいます。ばい菌が 入るのではと言うのですが、この暑い夏でも大丈夫なのでしょうか? 私は作る前には、容器など消毒しています。スプーンは使わずにお 皿に入れたり、なるべく菌が入らないようにしているのですが、菌 は見えないので、心配になりました。2歳の子供にも食べさしてい るのですが、夏の間だけでも作らない方がいいのでしょうか?味は、 とっても美味しいので残念です。


A.微生物の制御はなかなかむずかしいことで、メーカーでもたい へん気をつかうところです。だから私は家でつくったヨーグルトが 怖いという意見に賛成です。

 首尾よくヨーグルトになれば、乳酸菌のはたらきで乳酸が増えて きます。その酸性のために他の微生物は繁殖できなくなるのがヨー グルトの特徴です。

 乳酸菌の種類もとても多く、ほとんどが無害もしくは身体によい らしいですが、いま目の前に害のあるものがまじっていないかどう か、ちょっと心配です。

 味噌や漬物などの醸造は長年の経験から日本の風土のなかで確立 してきた技術になっています。

 ヨーグルトも東欧諸国などではそうなのでしょう。でも日本の風 土で、日本人がつくって安全かどうか、私は疑問におもっています。

 別に具体的な情報があるわけではないので、あくまで感想のレベ ルの話です。(人間は案外丈夫なものですから、たぶん実際は何と もないと思います。)

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「カスピ海ヨーグルト」
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 上の質問にもありますように、カスピ海ヨーグルトというのが流 行しているようです。ヨーグルトを手作りするのは以前からあった ことなので、どうして今頃?と思っていましたら、どうも普通のヨ ーグルトと菌が違うらしいのです。

 通常のプレーンヨーグルトはブルガリア菌、アシドフィラス菌、 サーモフィラス菌などの菌を使います。

「カスピ海のヨーグルト」はラクトコッカス・クレモリス菌という 菌が主体で、その他のいくつかの菌が確認されているそうです。

 「京都大学の家森教授(当時島根医大教授 病理学)がカスピ海 沿岸の長寿村を調査された際、同地から持ち帰られたものです。」 というもので、市販はされず、口コミでひろがったものです。

 テレビに取り上げられたり、インターネットのオークションに登 場したりと、大人気なんだそうです。

 栄養的には以下のようなデータがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

100g中の割合 プレーンヨーグルト カスピ海のヨーグルト
脂質     3.0g      3.5g
たんぱく質  3.6g      3.2g
炭水化物   4.9g      4.5g
灰分     0.8g      0.8g
酸度     1.0%      0.88%

http://www9.plala.or.jp/caspian/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これを見るかぎり、市販のヨーグルトと同じようなものですね。

 コーカサス地方は昔から長寿で有名ですが、ギネスブックの長寿 記録からは無視されつづけています。戸籍が完備していないので、 年齢を証明するものがないからです。

 誰からみても老人という歳になると、たいてい百歳を超えている らしいので、年齢分布を調べてみれば実際にはどの程度の歳なのか わかるはずなのに、と思いますが、そのような調査はされていない ようです。

 日本でも昔は一年に2回歳をとる習慣があったそうです。そのた めにいちばん古い時代の天皇の寿命はだいたい100歳〜150歳 だとか。インドネシアの辺境の島では今でも半年を一年と数える習 慣があるという報告を先日読みました。

 このように自称の年齢といってもいろいろあると思います。さら にそこの一つの食べ物が長寿によいというのは思い込み以外の根拠 はないでしょう。

 「カスピ海ヨーグルト」の菌株は普通のヨーグルトより耐久性が 強いのが特徴のようです。手作りヨーグルトの材料としては適性が あるといえます。

 だから趣味で作る分には結構なんですが、やっぱり私は家庭での 手作りヨーグルトはちょっとこわい気がしてなりません。別に根拠 はないのですが、いまの方法ではある程度の率で事故を起こすのは さけられないと思うのです。

 微生物は目に見えない世界です。ほんの少しのヨーグルトタネに も億単位の微生物が生存しています。微生物にとっては広大な世界 です。外部からの進入、細菌の突然変異や遺伝子の生物間移動など、 何がおこるかわかりませんし、おこっても誰にもわかりません。

 責任を持つべきメーカーがありませんので、あくまで自己責任を もつしかないです。そのつもりがあるのでしたら結構ですが、安易 に流行にのってひどい目に遭わないよう、やめておいた方が無難だ と私は思います。

 ヨーグルトは健康によい食べ物として定評があります。べつにカ スピ海ヨーグルトでなくてもよいのですから、普通のヨーグルトを 食べればよいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 このヨーグルトをたくさん食べると、悪い箘をドンドン追い出し、 免疫機能を強くし、腸内を安定させて健康になります。(宿便を発 酵させる)

http://www12.u-page.so-net.ne.jp/ga3/inao/yo-guruto.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういう無責任な話がいろいろとついてくるようです。実験もせ ずによくこんなことが言えるものです。誰かが思いつきをいって、 それが伝聞されていく間にまことしやかな説のようになっていくの ですね。カスピ海ヨーグルトが悪いとはいいませんが、このような 説がウソであることは自明と思います。

 健康食品の流行は一過性のものが多いものです。私はすぐに昔の 紅茶キノコを思い出しました。たぶんカスピ海ヨーグルトも紅茶キ ノコと同じ運命をたどるのだろうと思っています。


2002.07.28追加

読者からの情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、カスピ海ヨーグルトが話題になっているようですが、8年 ばかり食べ続けてきた感想を述べたいと思います。

 まず、新聞記事などでも注意点として挙げられていた『雑菌』の 件です。これは、時々起きるようです。しかし、うっかり気付かず に食べて体を壊す、ということはありえないだろうと思います。な ぜなら、元気のよいカスピ海ヨーグルトは非常に美しく美味しいの で、雑菌が入ったり、あるいは菌が弱って発酵がおかしくなった時 は、一目で(あるいは一口で)判ります。

 このヨーグルトの味の良し悪しは、牛乳の鮮度でも決まります。 我が家では、カスピ海ヨーグルト用に低温殺菌牛乳を購入ています が、それも期限切れが近づいたものは人間サマに廻しています。購 入直後と2、3日経ったものとの味の差など、私にはほとんど判り ませんけれど、ヨーグルト菌には判るようです。ですので、うちで はヨーグルトの出来具合でもって、牛乳の鮮度や品質を推測してい ます。

 最後に、カスピ海ヨーグルトの効果です。私や私の周囲で食べて いる人に共通して云えるのは、間違いなく腸の調子は良くなった、 ということです。以前は、月に2、3度は激しい下痢に悩まされる ほど腸の弱かった私ですが、これを食べるようになって、ピタリと 治まりました。それ以外の、例えば、肌がきれいになったとか、血 圧が下がったとかの話に関しては、聞いたことがありません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.239 醤油にアルコールを添加しているものとしていないものがある が、なぜ?


A.醤油のアルコールは醸造の過程で自然にできてきます。添加し ていないものにもアルコールは必ず含まれています。うまくいけば 添加の必要がない濃度になります。

 防腐剤なしでアルコール濃度が低すぎると、夏場はかなりの率で カビが発生します。

 アルコールはカビ(正確には産膜酵母です。)を防ぐのに有効で すので、濃度を一定にするために添加していることが多いのです。

 添加していてももとからのものとわからないので、表示していな いものもあると思います。表示している方がまじめにつくっている のかも知れません。


2002.07.28追加

付随した質問です。

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Q.アルコールがカビを防ぐのに有効なのはどうしてなのでしょう か?カビを防ぐのは酸性のものがが有効だと思うんですが…

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A.アルコールは酒の主成分ですから、食べ物に入っていてもOK ですね。カビには非常に効果があります。細菌には効かないようで すね。

 どうしてカビに効果があるのかというと、次のような説明があり ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

微生物の種類と抗菌メカニズム

 微生物にはウィルス,真菌,細菌がある。カビ,酵母は真菌に 属し,細菌は細胞壁の構造によって,大腸菌,サルモネラ菌等の グラム陰性菌と,ブドウ球菌,乳酸菌等のグラム陽性菌に分類さ れる。

 一般的にカビには有機系抗菌剤が有効で,アルコールや界面活 性剤は,菌体の脂質二重膜を溶解して細胞膜に損傷を与え細胞を 破壊する。細菌には無機系抗菌剤が効果的であり,菌体内に侵入 した金属イオンがタンパク質のSH基と結合してタンパク質を変性 し,代謝系を破壊し酵素活性阻害を起こさせ,細胞の増殖を阻止 する。対象とする微生物の種類により抗菌メカニズムと効果は異 なり,あらゆる微生物に効果のある抗菌剤は現在のところ存在し ない。

http://www.kanagawa-iri.go.jp/kitri/kouhou/ssknews/html/2242.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.238 植物油脂は植物性油脂、植物油、植物油脂といろいろな表示が ありますがどのような表示が正しいのですか


A.さあ、これはわかりませんね。どれでもよいような気がするの ですが…。でもお役所のことですから、正しい用語というのがあっ たりするかもしれません。

どれでも意味は同じですから、別にどうでもよいように思います。 微妙なニュアンスの違いをあえていえば、

植物性油脂…植物からとった油脂だけれど、加工度が少し高いもの

植物油…原料からしぼってそのままに近いもの

植物油脂…同じだけれど、原料の種類が違う、またはブレンドして いる

というように思います。

 油というのは常温で液体の脂肪、脂は個体の脂肪をさします。シ ャンプーの原料に脂肪酸組成を調整した植物油をつかったら「植物 性油脂」、サラダ油なら「植物油」、パーム核油なんかもブレンド した食品工業向け原料が「植物油脂」、私の感覚ではこんな感じで す。

 実際には使っている人は意識していないと思いますので、違いは ないと思いますよ。


2002.07.28追加

読者からの情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 加工食品品質表示基準において、食用油脂について、食用植物油 脂は「植物油」、「植物脂」若しくは「植物油脂」と記載すること ができるとなっているので、どの表示も正しい表示で、同じ意味で す。

 同様に、食用動物油脂は「動物油」、「動物脂」若しくは「動物 油脂」、食用加工油脂は「加工油」、「加工脂」若しくは「加工油 脂」と書けます。

 表示に幅を持たせているわけですが、消費者から見ると複数の表 現があると同一のものか、異なるものかわかりにくくなってしまう のでしょうか。かといって、無数にある原材料の表示方法をがちが ちに決めるのも現実的に無理があるんですよね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.237 7年位前から今問題になっているニチレイの冷凍ほうれん草を 毎日のように少しずつですが食べていました。家族でたべていまし たので、今中学生の子供も食べていました。体の事が心配です。大 丈夫でしょうか。


A.何回か食べたくらいではべつに心配はないのですが、長期間食 べてきたということなら、ちょっと心配ですね。

 基準値は動物実験などをもとに、一生食べ続けても問題がでない 量として決められています。それを超えて含まれていたから問題な のですが、逆に一生食べ続けたわけではありませんので、実際に悪 影響がでる可能性はあまりないと思います。

 これに限らず、同じものを食べ続けるというのはリスクをともな います。いろいろと浮気するほうが、トータルのリスクは低くなる のですね。


 以上のように返信したのですが、どうも「基準値」に対する認識 が間違っていたようです。以下の記事を参考にしてください。


 同じく中国から輸入のほうれん草で残留農薬が問題になっていま す。その裏にはこんな事情があったのだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

●なぜクロルピリフォスがよく基準値を超えて問題になるかといえ ば、クロルピリフォスのそれら3種の作物に対する基準値が厳しす ぎるからです。

 クロルピリフォスの葉もの野菜残留基準値(抜粋)
  ハクサイ   1.0 ppm
  キャベツ   1.0 ppm
  レタス    0.1 ppm
  アスパラガス 0.5 ppm
  インゲン豆  0.2 ppm
 =================
  セロリ    0.05ppm
  ほうれん草・ネギ・しいたけ 0.01ppm

「正しい農薬の知識を身につけるマガジン」より
http://nouyaku.net/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今週出たメールマガジンにあったデータを転載させていただきま した。これには驚きました。作物が違うとなぜこんなに基準が違う のでしょうか?

 日本ではこの農薬はほうれん草・ネギ・しいたけには使ってはい けないことになっていて、検出されてはいけないという意味のよう です。

 「基準値の6倍」といってもレタスの基準値以下、キャベツの基 準値なら余裕で下回ります。とても問題になる量ではありません。

 使ってもよいハクサイやキャベツの基準値が本当にこの農薬の毒 性から算出された基準値です。基準値は一生とりつづけても害が出 ない量をもとに決められるのですが、使用の実態によってはそれよ りうんと小さい基準値になることもあります。その辺が誤解のもと です。

 いま問題になっているほうれん草の残留値は、ハクサイなどの基 準値よりはるかに少ないです。つまり食べても問題はないというこ とです。検出されること自体がけしからんという考え方もあるでし ょうが、それなら基準値を決めることは無意味です。

 何だか中国野菜排斥のキャンペーンに乗せられていたようですね。


Q.236 知り合いの方からサラダ油の缶入りを頂きました。しかし、年 数がかなり経っていまいた。勿論、開封はされてはないですが、品 質的に大丈夫なのでしょうか。できれば無駄にしたくもないので使 いたい気もするのですが、一昔前のものですので、心配です。心配 ならやめるべきなのでしょうが、開封してないし・・・。具体的に 何年くらいは大丈夫。とはっきり数字を教えていただければ諦めも つきます。


A.缶入りの油は他の容器のものより日持ちがします。それでも賞 味期限としては一年くらいしかつけないのではないでしょうか。

 缶入りで外部からの空気や光の影響を遮断しても、やはり変質は 進んでいくのでしょうね。

 開けて使っても見た目になんともないなら、食べられないことは ないでしょう。しかし油の酸化物などはけっこう有害なものですの で、私としてはおすすめいたしかねます。

 やっぱりここは安全第一で、あきらめた方がよいと思います。で もこういうの、捨てるのにも困るのですよね。


Q.235 豚肉は生で食べると寄生虫などの問題があるということですが 冷凍食品の餃子を少し加熱不足で食べてしまったものもその危険は ありますか?


A.豚肉の寄生虫の話は有名ですが、実際はそれほど危険性は高く なかったと思います。可能性としてはあるので、生で食べない方が よいでしょうね。

 冷凍しても微生物は死なずに凍っています。解凍すればまた繁殖 してきます。寄生虫は微生物ではないので、冷凍すれば死んでしま うと思います。鮭なんかも生では危ないので、わざわざ冷凍してか ら食べますよね。

 したがって、たぶん大丈夫と思います。症状も別にないでしょう?


Q.234 かなりのスーパーパワー食品といわれているについてご質 問します。胡麻は非常に素晴らしい成分をもっているようですが、 市場の製品の95.5%は輸入品だそうです。国産は殆ど小売りされて いないと聞きました。(乾物専門店の話)

 その効能に注目してこれから大量に摂取しようかと思っています が、殆どが中国産だったりすると、心配になります。胡麻というも のに農薬は使われるものなのか、使用しているとして残留は考えら れるか、その辺がもしお解りなら、教えて頂きたいと思います。


A.胡麻はほとんどが輸入のものです。原産国は中国が多いと思い ます。それ以外ではミャンマー、トルコなどからも輸入しています。 アフリカ・中南米あたりもあるそうです。

 残留農薬の検査結果の報告は http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html にありますが、「ゴマ」は見かけません。

 ごまの栽培方法はよくわかりませんが、あまり心配するほどでは ないと思っています。

 ただ、何にせよ同じものを大量にとるのはリスクをともないます。 ほどほどがよいと思いますよ。


Q.233 食品の原料表示についてですが、今はアレルギーの症状の出る 疑いがあるものは表示されるようになっていますが、油等はとくに その種類によってアレルギーが出たりするようですね。だから、そ の種類には注意していると思うのですが、たとえば、お菓子などを 焼くときに型や天板に塗る油というのは表示されるものなのでしょ うか。

 ネットでパン屋のHPを見ていたら「型に○○油使用」と表示さ れているところがありましたが・・・でも、市販されているお菓子 は大抵表示されていません。どら焼きなどは多分焼くときに油を敷 いているはずです。表示義務はないのでしょうか?それとも使用さ れていないのでしょうか?


A.アレルギー表示で必ず表示しなければならないものは、

「小麦、そば、卵、乳、落花生」

 表示を奨励するものは

「あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、 牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、 やまいも、りんご、ゼラチン」

です。

 したがって落花生油を使ったときは表示の必要があります。大豆 油の場合は任意の表示、それ以外の油の場合は表示の必要はありま せん。

 業界では大豆油は表示の方向だと思います。しかし全部のメーカ ーが表示するというわけではないでしょう。

 アレルギーの個人差も大きいものです。どうしても妥協の産物に なってしまうのは仕方ないです。また、非常にまれなアレルギーに ついては、はじめからこの制度の対象外ですね。


Q.232 柑橘類などで果汁飲料を生産する際、皮はどうするのでしょう か?少し前に発売されていたグレープフルーツジュースで、「ブラ ウン製法」というのを売りにしていたものがありました。「皮を絞 らず、果実を半分に切ってグレープフルーツ絞りで絞るようにして 製造する」という内容でした。

 つまり裏返してみると、果汁飲料というのは、通常「皮ごと」絞 って製造されると言うことなのでしょうか?

 ポストハーベスト農薬がついた柑橘類も、そのまま皮ごとジュー サーにかけられると思うと、非常に怖い気がするのですが、どうな のでしょうか?


A.グレープフルーツではそんな搾り方をするのですね。外国のこ とはよくわかりませんが、日本でのみかんジュースの作り方は教え てもらったことがあります。

 みかんを搾る機械は皮ごとつぶしてジュースをとるやり方と、針 のようなものを中に入れて、果汁だけを抜き取るやり方とがありま す。

 後者を「インライン搾汁」といっています。今ではある程度の規 模の工場ではほとんどこの方式になっていると思います。

 皮ごと搾ると苦みが出て、あまりおいしくないのですね。インラ インでは果汁が空気にふれることが少ないので、かなりよい果汁が とれます。

 また果皮の表面に何かついていても、あまり影響をうけないので、 それもメリットですね。

 1個ずつ針をさして、周りから押しつぶすと、果汁は針をとおっ て出て行きます。残りはそのままパルプをとる工程に送られるとい うわけです。

 外国から輸入してくるジュースは生で輸入して国内で搾っている のではないと思います。濃縮ジュースとして入ってきているはずで す。

 だから、ジュースはポストハーベストとは関係がありません。あ れは生で船便で送るためにするからです。

 オレンジ類は似たような装置でしぼるのだと思います。グレープ フルーツのように大きな果実では、インラインは無理なのかもしれ ませんね。

 単に押しつぶすより、果肉の部分にだけ圧力をかけるので、果皮 はあまり痛まないのでしょう。この方が苦くなくてよさそうです。


Q.231 保存料として使われている安息香酸ナトリウムの安全性につい て教えていただければありがたいです。


A.安息香酸ナトリウムについては、以下のページの「清涼飲料水」 をみると、「ダイエットコカコーラ」のところにでてきます。 http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-hajime.html 説明ではこう書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 保存料として安息香酸ナトリウムが使用されています。安息香酸 ナトリウムは酸型保存料といわれるもので、pHが酸性になるほど抗 菌力が強くなる添加物です。

 保存料は,腐敗の原因となる菌の増殖を抑制するために用いられ るもので、食品の保存性を向上させたり、食中毒の発生を抑える上 で重要な食品添加物です。ADIは,0〜5mg/kgで安全性に問題はあり ません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 安息香酸ナトリウムそのものの情報は以下のページをごらんくだ さい。 http://www.fushimi.co.jp/ba1.html

 昔は醤油などによく使われていましたが、このごろはあまりみか けなくなった保存料です。コカコーラが使っているのには驚きまし た。

 食品より化粧品でよく使われています。「パラペン」という表示 があるものは保存料としてこの添加物を使っています。

 化粧品、とくにクリーム類は腐りやすいので、添加物が必要です。 パラペンの量を間違えて、カビをはやしてしまった例などがありま す。

 パラペンは「指定表示成分」になっていて、使うと表示義務があ りました。そこでパラペンを使わない「無添加化粧品」がはやりま した。

 でもいまでは指定表示成分だけでなく、全成分を表示することに なりましたので、「無添加化粧品」というのは意味がなくなってし まいました。(パラペンを使わない「無添加化粧品」では、表示義 務のない保存料を使っていたのです。)

(訂正:「パラペン」はパラオキシ安息香酸のエステルで、安息香 酸ナトリウムとは違います。勘違いしてメールを出してしまったよ うです。おわびして訂正します。)


Q.230 先日ゆでタコを購入しました。そこには、添加物として、ph調 整剤、酸化防止剤(エリソルビン酸NA,亜硫酸塩)とありました。 体にはどれほどの影響があるのでしょうか?また添加物を使用しな いゆでタコはあるのでしょうか?(どのタコを見てもそれらが添加 物として書いてあったので)


A.PH調整剤としては有機酸が使われることが多いと思います。 酸性にして保存性をよくするのですね。

 エリソルビン酸はビタミンCと同じような物質です。亜硫酸塩は 変色防止のためにエビやカニに使われます。ゆでタコにも同じよう な目的で使うのでしょうね。ワインにも使われています。

 いずれも、毒性に関してはあまり問題はないでしょう。

 ゆでタコというのが、ああいうきれいな色をしているのは、こう した添加物を使用しているからですので、たぶんどのゆでタコにも 入っていると思います。


Q.229 昨日の古館の買い物ブギという番組で、キシリトールの働きに ついて虫歯菌の働きを弱めるなどの効果をいっていたのですが、以 前あまり効果はないというような話も聞いたことがあります。どち らの内容のほうが正しいでしょうか。  


A.キシリトールはまず虫歯の原因にならない甘味料ということで した。そういう意味では他の糖アルコール類(ソルビトールとか) と同じような位置づけになります。

 別にキシリトールだけが虫歯の原因にならないというわけではな いのですね。

 ところがその後、虫歯菌はキシリトールのある環境では繁殖しに くいというデータが出されているようです。

 テレビ番組はそれを取り上げたのでしょう。

 キシリトールを含むガムなどはある程度虫歯に有効だと思います。 ただ、それはあくまで補助的なものなので、他の虫歯対策(歯磨き など)がいらなくなるわけではありません。

 そういう意味では「効果がない」という説も間違っているわけで はないと思います。


Q.228 先日、娘の学校で「お茶を凍らせて持って来てはいけない」と 言われました。

 電話をしてみるとそれが溶け出す際に大腸菌が発生するとか増え るとか・・・。


A.お茶を凍らせて持ってくるというのは学校ではいやがるようで すね。あまり好ましいことでもないですが、規制するほどのことは ないのにと思います。

 先生の趣味の問題であって、大腸菌のことは根拠はないでしょう。 ただし、衛生的に問題があるのは事実です。

 ペットボトルを繰り返し利用するのは危険がともなうでしょうね。

 子供さんがお茶を凍らせたものを持っていきたいというのでしょ うか?

 先生はそういうことの動機に、自分だけ特別な存在でいたいとか、 みんなと違うことをしたいとかいうことがあると思っているでしょ うね。

 このへんが学校では禁止したがっている本当の理由でしょうが、 表向きは衛生問題にしているという感じです。

 私の意見としては、学校側の対応にも問題はあると思いますが、 意地をはって持っていかせるほどのことでもないと思います。子 供さんには学校で禁止されているからダメだ、といっていいので はないでしょうか。

 また、衛生的にも問題があることもお伝えください。


Q.227 梅の季節になると、梅酒やシロップづけにしますよね。熟れて オレンジになった梅をつかって、梅ペーストを作るのですが、青梅 でも、電子レンジにかけると、オレンジになって見た目は熟れたも のと変わらなくなります。毒性について、どうなのか、心配です。


以下のサイトの説明を紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 未熟な梅には「アミダグリン(青酸配糖体)」という有害物質が含 まれています。青梅を食べると酵素によって分解されて青酸に変わ るので、下痢や青酸による中毒を起こすことがあります。生食する のはやめましょう。なお完熟梅には含まれていません。

http://www.eiyou.co.jp/health/hyakka_ume?u_id=13B1249
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この説明を読むかぎり、加熱したものは心配ないようですね。で も「核」の部分には大量に青酸配糖体があるそうですので、核は使 わない方がよさそうです。


Q.226 蜂蜜の成分分析表を教えてください。オリゴ糖や果糖がどの程 度のパーセントかを知りたいのです。


A.成分項目 一般的なハチミツ

果糖 40%
ブドウ糖 32%
水分 18%
オリゴ糖 7%
その他の成分 3%

という表がありました。以下のページをごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 花の蜜の成分はショ糖(砂糖)が主体でおおむね10%ぐらいの糖 液です。この花蜜を蜜蜂の体から分泌されるインベルターゼという 酵素によって消化します。ショ糖は果糖とブドウ糖が結合したもの ですので花蜜は蜜蜂の体内で果糖とブドウ糖に変化します。また、 花蜜は糖度が10%程度ですが蜜蜂はこれを巣に持ち帰った後、羽を はばたかせ、この花蜜を乾燥させます。たとえば、100gの花蜜は10 gの糖分と90gの水分ですが、この90gの水分の87.5gを乾燥させ10g の糖分と2.5gの水分にします。つまり100gの花蜜を採ってきても12 .5gのハチミツしかできないわけです。

http://www.yk.rim.or.jp/~itoshin/ashoney/HONEY3/HONEY333.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サクラハチミツ(株)のページですね。


Q.225 冷凍の鶏肉や魚などを一度解凍したものはまた冷凍してもいい のでしょうか?よくないとしたらそれはどうしてですか?


A.肉などを冷凍したときの問題は、氷の結晶ができることです。 冷凍時には細胞内の水分も氷ます。ゆっくり冷凍すると、細胞の中 で氷の結晶がそだってきて、細胞膜を傷つけてしまうのです。それ で解凍したとき、破れた細胞膜から、水分が出てきてしまいます。

 これがドリップになるのですね。

 冷凍するときのスピードが早いと、この現象はかなり抑えられま す。冷凍設備は氷の結晶が育つ温度帯をすばやく通過するように設 計されているのです。また、液体窒素などで瞬間凍結をすれば、ほ とんど問題はありません。

 また、解凍の仕方によってもずいぶん違うようで、マグロなどは 専用の解凍機を使って解凍します。

 マグロはほとんど冷凍ものですが、生でおいしく食べられるのは、 こうしたいろいろな方法をとっているからです。

 こうして冷凍されているものをもう一度家庭で冷凍すると、最初 の冷凍である程度痛んでいることと、家庭用冷凍庫の能力が低いこ とで、できる結晶がより大きくなり、解凍時のダメージが大きくな ります。

 それで再冷凍は避けてくださいということになるのです。

 肉類は冷凍流通しているものも多く、解凍して生で売られている ものもあります。こうした肉は家庭で冷凍すれば再冷凍したことに なってしまいます。

 ただ、これはあくまで生のものとの比較の上のことです。刺身な どで食べるとき以外は、それほど気にならないと思います。

 刺身用の魚を再冷凍するのは、味もよくないし、衛生的にも心配 なので、絶対にやめましょう。それ以外は必要があればしてもよい のでは?

 我が家では、週末に買い物にいって、ある程度冷凍庫に入れてお くことが多いです。普通に料理に使うものについては、それでかま わないと思います。


Q.224 アルカリイオン水(ポカリスエットなど)は、酸性なのにどう して体内に入るとアルカリ性になるのでしょう。又、梅干や酢も同 じ性質でしょうか。


A.「体内に入ってアルカリ性になる」というのは、正確な言い方 ではないと思います。

 食品を酸性食品、アルカリ性食品と分けるのは、含まれているミ ネラルによります。本当は食品を燃やして残った灰が酸性か、アル カリ性か、ということだそうです。普通はもっと単純に、カルシウ ムなどの陽イオンをつくるミネラルが多いとアルカリ性、リンなど の陰イオンをつくるミネラルが多いと酸性食品というのです。

 さらに簡単に、カルシウムとリンの比率でカルシウムが多いとア ルカリ性、リンが多いと酸性なんだそうです。

 食品はたいてい酸性を示しますが、この酸性は有機酸がもとにな っています。有機酸(お酢の酢酸なんかもそうです。)は炭素・酸 素・水素でできていますので、こういう分類には関係ないのですね。

 もう一つ、こういう分類は分ける根拠は上記のようにはっきりし ています。しかし、だからどうなんだ、というと、別にそれ何か効 果があるわけではないのです。

 極端な肉食では酸性食品ばかり、また厳密に菜食すればアルカリ 性食品ばかり、ということになります。

 酸性食品ばかり、またアルカリ性食品ばかりとっていてはよくな いですよ、ということだと思います。

 普通の人はこんな極端な食生活をしているわけではありません。 アルカリ性食品が身体に良いということについては、根拠はありま せんので、酸性、アルカリ性という食品の分類は、普通は気にする 必要はないと思います。


Q.223 蜂蜜買いましたが結晶が多く瓶全体が結晶していました。ラベ ルにはアカシヤ純粋と有り、純粋の物が固まるのでしょうか?


A.混ぜ物をした蜂蜜はまず固まりませんから、以前は結晶するの は純粋蜂蜜である証拠だ、などと言っていました。

 でも、純粋蜂蜜なら必ず固まるわけではなく、今では固まりにく いものの方が多いと思います。

 結晶というのは何か異物があって、その周りに成長していきます。 結晶しやすい蜂蜜というのは、この異物が多いのだそうです。

 異物といっても花粉などですので、別に害はないと思います。

 ビンなどにつめるときに、ろ過が不十分だったりすると、こうい う固まりやすいものができがちなのです。

 湯せんなどして温度をあげてやれば結晶はなくなります。(中身 は一緒ですので、また固まるでしょうが)


Q.222 乳児に蜂蜜はいけないということですが、カステラはどうでし ょうか?かすてらにもはちみつが入っているようなので、心配です。


A.カステラなどは生ではなく、高温で焼いたものですので、危険 性は少なくなっていると思います。

 でも、一般的にいって、乳児にカステラはちょっと早いのでは…。 もう少し大きくなってからの方が無難だと思います。


Q.221 最近「低温殺菌ノンホモ牛乳」と言った表示の牛乳が多くなっ て来ましたが、本当にそう言う作り方をしてるのでしょうか?昔バ ター作りをした経験があって、搾乳後の牛乳をシェイクすると分離 するのを体験してるので、殺菌はともかくノンホモは納得できない と思っていたのですが?

 その他のメーカーで特に紙パック品が輸送途中で分離しないのは 何故でしょうか?やっぱりホモを掛けているのか?乳化剤でももし かして使っているの?


A.牛乳を殺菌する工程では、ホモゲナイジング以外にも、いろん な処理を通ってきます。

 まず、ろ過やクラリファイヤーという、ゴミなどを取り除く工程 があり、その後に普通は均質化といって、ホモゲナイジングする装 置を通ります。その後、殺菌するのですが、ここでも牛乳は細いパ イプを通って、加熱され、また急激に冷やされます。

 ノンホモ牛乳というのは、こういった過程で、ホモゲナイジング を通さない、ということです。

 ノンホモのまま殺菌にかけると、どうしても殺菌効率が落ちるの で、元の原乳の細菌数なんかが問題になるようです。

 ミルクラインは出ていますが、ビンならわかりますが、紙パック だとわかりませんよね。

 牛乳に添加物を使うことは一切ありません。

 完全に分離しないのは、殺菌された牛乳では、ホモゲナイジング を通さなくても、他の工程を通ったとき、一定のホモゲナイジング 効果はあるのだ、と解釈しています。


Q.220 以前友人が「人参は特に危ない」ということをテレビでやって るのを見た、というのです。農薬に汚染されているということらし いのですが、この辺の本当のことを知りたいのです。

 現在スーパーで売ってるものはほとんど農薬を使っています。果 たしてそれらは本当に身体に害を及ぼすのでしょうか。野菜中心の 食生活にしたいのですが、ちょっと心配なのです。


A.農薬の害、というのはなかなか難しい問題をはらんでいます。 それは現実的な害、というレベルの話と、潜在的な害、というレベ ルの話があって、二つは直接関係ないのですが、そこをきちんと区 別するのが難しいのです。

 医薬品の場合、副作用のない薬はありません。医薬品の場合は必 要に応じて、医者または患者自身が選択し、判断した上で服用しま すので、副作用が効果を上回ることは少ないでしょうし、もしそう なったとしても、仕方ないということもできます。

 食品添加物の場合は、本人の意志でその添加物を避けることは不 可能ではありませんが、基本的には無差別に多くの人が摂取するこ とになりますし、摂取量も食品を製造する側から決めることはでき ません。したがって、食品添加物の害は医薬品とは桁違いに少ない ことが求められます。

 だから抗生物質は医薬品としては使えても、食品添加物として使 えないのですね。

 農薬になると、更に問題は大きくなります。まず環境中に放出さ れるわけですから、環境汚染が問題になります。また、残留して摂 取された場合、食品添加物よりも広範囲に、しかも食べる人が気づ くことなく摂取されてしまいます。

 したがって、農薬というのは最も厳しい基準で審査されている、 ということができると思います。

 そうしないと、潜在的には非常に大きい危険性がある、というこ となのです。これが農薬がなんとなく怖い、と思われている理由だ と思います。

 原子力発電所で、別に日本で大事故が起こって人が死んでいるわ けではないのに、やっぱり怖いと思うのは、滅多に事故はないだろ うけれど、もしものときには破滅的な被害が出るだろう、というこ とを予想しているからですよね。それと同じだと思います。

 その潜在的な脅威を、さも現実に被害を受けている、ないしは被 害を受ける恐れがある、と理解していると「農薬アレルギー」とい うようなことも、現実にあるように思えてくるのだと思います。

 また、「人参が…」というのは、たぶん誰かが人参を栽培してみ て、農薬がたくさん必要なことに驚いたからだと思います。

 栽培の過程で使った量ではなく、残留している量が問題なのでし ょうが、やっぱり使うこと自体に恐怖感があるのでしょうね。

 農薬は潜在的な危険性ということを前提にして、より低毒性のも のを開発してきた経緯があります。また、使用基準、残留基準など をきちんと守れば、使うこと自体で消費者に被害を与える可能性は ほとんどない、といえると思います。(使用している農業従事者の 方がうんと危険は大きいのです。)

 残念ながら、農薬の使用基準は100%守られているわけではあ りません。「無農薬」という表示で売られている野菜からも、検出 されることは珍しくないのです。

 しかし、残留基準を上回っているものはまれですし、トータルで 見て、普通の食生活で農薬による被害を受ける可能性は現状ではほ とんどない、と思います。

 それでも、感情的な問題は残るでしょうから、私はそういう人は、 「有機栽培」野菜を育てていくことに手を貸してやってほしい、と 思っています。

 「無農薬で作っています」などという宣伝文句には惑わされず、 きちんと実証可能な方法で有機栽培をしている農家の努力に報いる、 というのが一番建設的だと思います。


Q.219 お酒を造る過程で、酢酸菌はどのような役割をはたしているの でしょうか?


A.日本酒では麹カビがでんぷんを糖に変え、酵母が糖からアルコ ールを作ります。

 酢酸菌はアルコールを酢酸に変えるのですから、酒づくり中には でてきてもらってはこまる菌です。

 といっても、全くいないわけではなく、こうした菌が作った有機 酸は酒の味を作っている物質には違いありません。

 ただ、あくまで副次的なものと思います。

 一般に、「辛口」という酒は酸が多く、要するに酸っぱいんです。 「甘口」は発酵しのこりの糖分が多い、ということです。もちろん、 糖類を添加したものもありますが。

 明治以前の酒では、微生物の制御が困難だったため、いまよりも ずっと辛い酒だったという話です。

 こういう場合、酢酸菌も活躍していたのかもしれませんね。


Q.218 輸入柑橘類には、ポストハーベスト(OPPなど)の心配があると のことですが、市販のオレンジジュースなどは、大丈夫でしょうか? (農薬ごとしぼっていないでしょうか?)


A.オレンジジュースは、輸入品が多くなりました。これは産地で 搾って濃縮果汁という形で輸入されてきて、国内で薄めてパックさ れる、というスタイルです。

 ブラジルから来るものはジュース用タンカーがある、ということ ですから、じつに大規模に製造・輸送されています。

 原産国で搾る場合、ポストハーベストを使用することはありませ ん。あれはあくまで、生の状態で船で輸送するためのものですから、 すぐに搾ってしまう果実にポストハーベスト処理しても、意味はな いのです。

 搾る機械も、まるごとつぶすのではなく、中の果汁だけを搾る方 法だと思いますので、農薬に関してはそれほど心配はないと思いま す。(栽培過程での農薬については、よくわかりません。)

 国産果実から作るものでも、濃縮果汁にして保存して、薄める方 法と、搾った果汁そのままで保存する方法とがあります。

 もちろん、濃縮しないものが美味しいのですが、冷凍保存するた め、コストがかかるのが問題です。

 一方、濃縮果汁では、どうしても香りなどの成分が失われるため、 香料を添加するのが普通です。

 もう一つの問題として、日本では果汁は生で出荷できない規格外 の果実から作られている、ということもあります。

 生で出荷するみかんから作ったジュースはとても美味しいのです けれど、まず入手できないでしょうね。

 このあたりがオレンジジュースを選ぶにあたっての情報といった ところです。


Q.217 焼き肉などの缶詰の蓋を取り缶のまま加熱して食べた時、缶の 成分が溶け出し人体に悪い影響を与えると思いますが。


A.缶詰の缶は「内面塗装」されているものと、ブリキが裸のまま 使われているものがあります。ブリキのものは、缶のまま加熱する のはいけない、とされています。

 ブリキの中のスズが出てくるからとか。これは有害です。

 内面塗装したものは、プラスチックの皮膜で覆われていますから、 心配は少ないはずです。

 でも、どちらかといえば、缶から出して加熱した方が良いのでは ないでしょうか。


Q.216 .糖尿病の原因は自然塩のニガリだとか。膵臓のインシュリンを 作る細胞が、ニガリの凝固作用で徐々に硬化していくことが判明し たそうです。糖尿病の人が喉が渇き、水を多く飲みたがり、尿が多 く出るのは、水でニガリを少しでも早く薄めて体外に排泄したいと いう、機能低下した膵臓を守る防衛装置が働いている体の反応から とのこと。また、日本人の 99.99%は自然塩で作った味噌、醤油か ら塩分を摂っている。全員軽い膵臓障害、糖尿病にかかっていて毎 日少しづつ進行してると断言できるそうです。真偽はどうでしょう か。


A.元の情報はこれらしいです。 http://www.global-clean.com/sio_index.htm

 どういう根拠でこういう説を言っているのか、以前にメールをい ただいた方に聞いてみたのですが、波動を測ったとかいうことでし た。

 波動というのはご存じかも知れませんが、この手の妄想のチャン ピオンです。

 今まで、「自然塩」が良くて、「精製塩」が良くない、という論 調が多かったのですが、ここでは「自然塩」を批判しています。面 白いのは、「精製塩」批判派が取り上げてこなかったことですが、 食品産業で使われている「粗塩」を自然塩と同じだ、としているこ とです。

 実際、醸造用に使われている塩は、家庭用の精製塩とは違います。 価格が安い業務用の塩というのは、輸入の天日塩をそのまま使って います。

 このままでは純度が低く、不純物があったりしますので、それを もう一度精製して、塩化ナトリウムの純度をあげて食卓塩にするの です。

 また、いわゆる自然塩の大半は、この精製塩にニガリ分を添加し たものです。塩化ナトリウムの純度でいうと、「自然塩」と「粗塩」 とは似たようなものになるので、ここで言っていることにはそれな りの根拠はあると思います。

 でも、ニガリの害については、何度も繰り返して書いていますが、 具体的な証明は一切なし。インターネットではすべての発言が自由 ですから、別に批判する気もありませんが、私も自由に言わせても らえば、これはやっぱり妄想ですね。(証明なしで申し訳ない)

(複数の方からのメールに対する返信から作成しました。元の返信 とはそれぞれ少し内容が違います。)


Q.215 抗生物質はどのようにして蜂に与えるんですか?


A.私もミツバチの飼育については、詳しく知らないのですが、エ サに混ぜて与えるようですね。

 ミチバチというのは、花の蜜を勝手に採って来るだけかと思って いましたが、ちゃんとエサ箱もあって、花粉などのエサも与えるよ うです。

 なかなか飼育方法が見つからなかったのですか、 http://www.matsuronet.ne.jp/bee-bee/_private/niwasaki.htm のページにミツバチの飼い方が紹介されていました。

 やっぱり病気やダニが出て、結構大変のようです。


Q.214 マイナスイオンはアルカリイオンとはちがうのですか?例えば、 アルカリイオン水を加湿器に入れるとマイナスイオンになるとか?


A.アルカリイオンというのは、カルシウムとかナトリウムとかの 陽イオンのことですよね。

 今話題のマイナスイオンというのは、どうもそれとは違うようで す。

 滝壺の近くでマイナスイオンが多い、などという話からすると、 どうも水が激しくぶつかって水滴になり、マイナスに帯電する、と いうイメージのようです。

微小な水滴+マイナスに帯電した粒子

ということなんでしょうが、詳しいことはわかりません。

「市民のための環境学ガイド」 というサイトでも取り上げられていますが、どうも謎が多いようで す。

 電器メーカーの製品では、電圧をかけて空気中の分子を帯電させ たりするようです。

 ハウスダストなどはプラスに帯電しているものが多いので、マイ ナスに帯電している粒子を発生させることで、それを取り除く、と いう説明は納得できるんですが、それ以上の人体への効果について は、どうもよくわかりません。

 何となく気持ちがいい、という気はしますけれどね。


Q.213 子供が卵アレルギーなので商品を裏返して何が入ってるか良く 見るんですが、「卵殻カルシウム」ってふりかけなどに入ってるの を見ますが、なんですか?「卵」という文字に反応してしまってる のですが。。。教えていただけますか?


A.卵殻カルシウムというのは、文字通り卵の殻から作ったもので す。卵の殻を粉末にしたものと思ってよいようです。

 ご質問の場合はカルシウム強化剤として使われている、というこ とでしょう。その他、こんにゃくの凝固剤に水酸化カルシウムの代 わりに使われたりします。

 主成分は炭酸カルシウムなので、アレルギーとは関係なさそうで すが、人によってはやっぱりダメなこともあるでしょうね。

 「焼成」と「未焼成」とがありますが、「未焼成」の方がよりア レルギーとは関係がありそうです。

 アレルギー表示の関係では、「卵」という文字を使っているので、 別に表示する必要はない、ということですので、「卵」という文字 に反応するので、正しいと思います。

 必ずしもアレルギーと関係ある、というわけではないのでしょう が、品質表示欄に「卵」という文字が使われていたら、卵由来の成 分が含まれている、と思った方が良いと思います。


Q.212 卵について質問です。卵には水溶性卵白と濃厚卵白とあります よね。一般的に水溶性卵白が多いと『古い』と考えられていますが、 『月齢12ヶ月以後の鶏の卵』や、『夏場水をたくさん飲むから』、 等聞いたことがあります。どれも正しいのでしょうか?


A.卵白は本来の姿では、ちょっと不透明で、どろっとした,いわ ゆる濃厚卵白の状態です。

 時間の経過とともに、PHが変化して、徐々に透明で流動性の高い ものに変わっていきます。

 この経過は鮮度低下の度合いを現している、ということは本当だ と思います。

 私も生協で仕事をしていたときは、卵を持って行って、よくそん な説明をしたものでした。

 この鮮度低下の度合いは、卵によって違いがあるのも事実です。 先程の話で、卵を持っていくとき、新しい卵はもちろんなんですが、 姿形を見て、一番よさそうなのをカンで選んで行きます。

 私はちょっと小ぶりで、形の整ったものを選ぶようにしていまし た。(ミカンの美味しいのを選ぶのと同じ要領だったりして…。)

 ご質問の、月齢というのは、やはりこのことに影響があります。 12ヶ月というと 360日あまりですが、本当に良い卵を生む鶏の日齢 は、200日〜350日くらいと思いますので、これは私も同感です。

 だいたい 400日くらいを経過して、まだ飼い続ける場合は、「強 制換羽」という処置をします。

 これは、しばらく絶食させると、そのストレスで羽が抜けてしま うのです。こうすると、弱っていた産卵機能がある程度復活して、 もう少し長く飼うことができ、 700日あまりまで引っ張るようです。

 こうした鶏の生んだ卵は、やっぱり良くないので、今は以前ほど やっていないと思いますが、1パックみんな、日付のわりに良くな いようなときは、こういうことも疑えます。

 「夏場は水をたくさん飲むから」弱って、鮮度の落ちやすい卵と か、ヒビの入りやすい卵とかが増えるのも事実です。

 この辺も、養鶏場によって、ずいぶんと差がありますが、まさか 鶏舎に冷房を入れるわけにはいかないので、悩みどころだと思いま す。

 屋根に水をかけたり、巨大な送風機で風を送ったり、といろいろ と工夫をしているのを見ました。

 水を多く飲むと、殻に水分が多く、ちょっと透明なところがある ような卵をよく見かけます。殻が弱いと、やはり鮮度は落ちやすい と思います。

 ただ、水→水溶性卵白という連想が働きがちですが、卵白に水分 が多いわけではないと思いますよ。


Q.211 何故ペットボトル入り牛乳はないのですか?ペットボトルだと 何か問題があるのですか?


A.ペットボトルは光と空気を通しますので、牛乳には使わないと 思います。お茶やジュースに比べて、牛乳はとても保存の難しいも のなのです。

 そのうち、牛乳を保存できる新しい材料ができたりするかも知れ ませんが、今のところ、内側をポリエチレンでコートした紙パック がほとんどです。

 ビンも最近、改良されているそうですが、私はやはり紙パックに は及ばないと思っています。


Q.210 我が家では数ヶ月前より鰹節を削って使っています。買ってく る鰹節は真空パックです。開封後は冷蔵庫に保管しています。

 この鰹節、開封して半月位するとまわりが白くなってきます。一 見カビのようにも見えますが、一般によく見るガビの様ではありま せん。日が経つにつれ、この白いものはひどくなっていきます。

 これはなんでしょうか。食べてもよいのでしょうか。というか気 にせず食べていたのですが、白いのがひどくなってきたので急に気 になってきました。

 鰹節一本消費するのに、だいたい2ヶ月かかります。以前は白く ならないときもありました。


A.これについては、以下の文が参考になると思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

薩摩型裸本節は、開封前も冷蔵庫にて保管してください。開封後 は裸本節をラップで包んで冷蔵庫保管をお願いいたします。開封後、 常温で保管すると悪性のカビが発生する場合がありますのでご注意 ください。賞味期間は一年間です。

 なお、薩摩型裸本節は気温、湿度の変化により、節の表面に脂肪 分がにじんだり、節の内部のうまみ成分(アミノ酸)が白く粉状に 吹き出たりすることがあります。これらは全く無害ですので安心し てお使いください。気になる方は堅く絞った布巾で拭き取ってくだ さい。

http://fushitaka.com/2nd/cshiage.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで説明している「裸節」というのは、鰹から節を作った後、 「カビ付け」をしていない状態のものです。

 「本節」とか「枯節」とかいうのは、「カビ付け」を何度もして、 中の水分を減らしたものです。

 完全に枯れたものは、2本持って叩くと「カーン」という乾いた 音がするほど、乾燥しています。

 まだ完全に枯れていないと、アミノ酸が析出してくるのだと思い ます。味噌でも、自家製だとよく白いものができますし、タケノコ の水煮を切ると、必ず白い粉のようなものがついています。

 あれはみんな似たような事情でできた、アミノ酸なのですね。

 ただ、絶対にカビではない、とは言い切れませんので、できれば 拭き取って使った方が良いでしょう。


Q.209 乳児(1歳未満)に蜂蜜は厳禁ですが、「蜂蜜入り○○」は与 えても大丈夫でしょうか?例えば蜂蜜入りアイスクリ−ムとか蜂蜜 入りお菓子とか・・・


A.蜂蜜中にはボツリヌス菌の芽胞が入っている場合があります。 これは乳児の体内で繁殖して、中毒症状をひきおこす可能性がある、 ということなのですが、他の食品に混じっていても、同じことです。

 ただ、加熱の具合によっては、ほぼ大丈夫なレベルまで殺菌され ているものが多いと思います。

 缶詰やレトルト食品の加熱条件は、このボツリヌス菌の芽胞が死 ぬ条件をターゲットにしています。120度・4分くらいですので、 それより加熱の強い、オーブンで焼いたパンのようなものなら、た ぶん大丈夫だと思います。

 アイスクリームなんかはばうなんでしょうか?殺菌の工程はある と思いますが、温度条件はよく分かりません。

 ボツリヌス菌の芽胞というのは、非常に耐熱性が強く、やっかい なものです。また、最近では野菜スープが原因という例もあるよう です。

 発症例はそれほど多くありませんので、滅多なことはないと思い ますが、十分ご注意ください。

(追記)  乳児ボツリヌス症については、蜂蜜だけが原因ではないという情 報がありましたので、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 乳児ボツリヌス症は生後2週間から1歳未満の乳児に発生し、1 歳以上の年齢層では発生しない特徴がある。食品中で産生された毒 素の摂取により発症する食餌性(毒素型)ボツリヌス中毒と異なり、 経口的に摂取されたボツリヌス菌芽胞が乳児の腸管内で発芽増殖し て産生されるボツリヌス毒素で発症する。頑固な便秘、哺乳力の低 下、泣き声の脆弱等の初発症状に続き、筋力の低下、呼吸困難等の 症状が現れるが、致命率は食餌性の中毒と異なり3%以下と低い。

(略)

 我が国においても乳児ボツリヌス症の原因食品として蜂蜜が関与 することが明らかになったことから、1987年10月厚生省は1歳未満 の乳児には蜂蜜を与えないように通知を出した。その後蜂蜜による 感染事例はほとんどみられなくなったが、蜂蜜摂取歴がなく、感染 源が不明な事例が4例報告されている。昨年東京都で発生した乳児 ボツリヌス症は、疫学的に自家製野菜ス−プが原因食品として推定 された症例であった。

 患者は3ヶ月の女児で、

(略)

 ボツリヌス菌は長期にわたり腸管に定着していると考えられた。

(略)

 本症例はA型ボツリヌス菌芽胞で汚染されていた野菜を用いた自 家製ス−プが原因食品であると推定された。

 毎年、真空包装食品などについてボツリヌス菌検索を実施してい るが、ボツリヌス菌が検出される例は稀である。しかし、近年、輸 入食品が激増しており、ボツリヌス菌汚染の可能性は否定できない ので、継続した調査が必要である。

(略)

      我が国における乳児ボツリヌス症の発生状況                           
──────────────────────────────────
 症例 場所   発症 年齢 性別 型 ふん便検査  血清中  蜂 蜜                          
                                 ──────    ───────
           年月 (日齢)      毒素 菌検出  毒素 摂取歴 菌検出                     
────────────────────────────────
  1   千葉   1986.7   83  M A  +    +   −     +     +
 2   京都   1987.7   40  F  A  +    +   +     +     −
 3   大阪   1987.7   48  F  A  +    +   ?     +     −
  4   石川   1987.7   62  F  A  +    +   +     +     +
  5   大阪   1987.8   38  M  A  +    +   −     +     +
  6   京都   1987.8   93  M  ?  ?    ?   ?     +     −
  7   愛媛   1987.9  146  M  ?  ?    ?   ?     +     −
  8   神奈川 1987.10 132  M  A  +    +   −     +     −
  9   愛媛   1987.10 135  M  A  +    +   −     +     +
 10   岐阜   1987.10  99  M  A  +    +   ?     +     +
 11   岡山   1987.    ?  ?  ?  ?    ?   ?     ?     ?
 12   神奈川 1989.2  147  M  A +    +   +     +     +
 13*  北海道 1990.2  171  F  C  +    +   ?     −     ・
 14   大阪   1992.9   66  F  A  +    +   −     −     ・
 15   石川   1995?   180?  F  B  +    +   ?     −     ・
 16*  東京   1996.4   91  F  A  +    +   +     −     ・
────────────────────────────────
  * :野菜ス−プが原因食品として疑われた症例
http://www.tokyo-eiken.go.jp/biseibut/1997/tbkj1803.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


2002/05/05追記

「オーブンで焼いたパンでも、水分があるため、内部は100℃前 後だと思いますが。」

という指摘をいただきました。元ネタがお菓子のメーカーの見解だ ったんですが、一般的なものを、とパンを例にあげたのが間違いだ ったようです。確かに、ビスケットとパンでは水分の状態が違いま すね。

 ということで、お詫びして訂正します。


Q.208 先日デパートの食品売り場で出店を出していた健康食品の中に 粉末の「豆乳」を見つけ、便利だと購入しました。お湯に溶かして 飲むと豆乳とほぼ同じ味で、300グラム600円くらいでした。 長野のメーカーで、遺伝子組み換え大豆は使用> していないことと、 原材料「大豆の粉」とありました。

 ここで疑問が一つ、「大豆の粉」は「豆乳」とは違うのではない かと思ったのですが、どうなんでしょうか?豆乳は大豆を煮て搾っ たのではないかと思うのですが。

 その「豆乳」液を乾燥させて粉末にしたものなら「豆乳」と呼べ るように思うのですけど。

 さらに、後日、食材専門店で、「大豆の粉」なる製品を発見。 500グラム400円くらいと安く遺伝子組み換え大豆の表示なく、 原材料「大豆の粉」とありました。粉末の具合は似たような細かさ ですが色が「豆乳」と称した製品の方が黄色みが鮮やかです。

 これを見つけてから、やはり最初に購入した粉末豆乳は「豆乳」 を本当に粉にした製品ではないのではないかと疑っております。

 細かい話ですみませんが、大豆の粉と豆乳の違いについてお教え いただけたら幸いです。

 また、きな粉は焙煎の過程が入るのだと思いますが、それとの栄 養上の違いなどもよろしくお願いいたします。

 大豆でできた擬似鶏肉などの乾燥、半生製品もありますが、それ らはおからや豆乳から作るののでしょうか。大豆製品が流行ってい る最近、なにをどう買ったらよいか迷う毎日です。


A.どうも私の経験にはない話なので、想像でものをいうことにな るのはお許しください。

 豆乳というのは、おっしゃるとおり、大豆を煮て、豆腐になる前 の段階のものです。

 「粉末豆乳」というと、いったん大豆から豆乳を作って、それを 乾燥させて粉末にした、インスタントコーヒーのようなものを想像 しますが、どうもこの場合は違うようですね。

 豆乳になる前の、大豆の粉を湯に溶かして、それで豆乳のように 食べられる、ということなのだと思います。

 最近、大豆を煮た後、搾らずに、おからになる部分まで豆腐に入 っている、というタイプの豆腐が開発されているそうです。

 要するにこれと同じようなコンセプトの商品なのでしょうね。

 きな粉は炒り大豆を粉にしただけのものですが、この場合はたぶ ん粉の大きさが違う、ということなのだと思います。

 大豆たんぱくは自然食品なんかで肉の代用として売られています。 アレルギーがあって肉が全部食べられない、というときには仕方な いと思いますが、全部の肉がダメ、というアレルギーは珍しいと思 います。

 少しでも食べられる肉があるなら、大豆たんぱくなんかで作った 代用肉を食べる理由はないと思うのですが、肉=悪い、という信仰 をもった人もいて、結構流通しているようです。

 あれは「脱脂加工大豆」といって、大豆から油脂をとった後の搾 りかすからたんぱく質を抽出して作っていると思います。豆腐など の製法より、もう少し近代的な方法ですが、風味、栄養価ともに私 はあまり感心しないです。

 大豆は植物性の食品では、唯一、たんぱく質の供給源となりうる ものですが、やはり肉や魚や牛乳・卵といった動物性のものよりは 見劣りがします。

 大豆の栄養価を否定する気はありませんが、「自然食品」系では どうも過大評価しすぎだと私は思っています。

 味噌や醤油、豆腐や納豆といった大豆の発酵食品は、日本が誇る べき伝統食品です。その価値を大いに認めるものですが、大豆たん ぱくとか、そういうものはやっぱりやりすぎでと思います。

 普通に豆腐や納豆を食べているだけで十分ではないでしょうか。 どんなものでも、食べすぎて良いということはありませんので。


Q.207 DHA や EPA などの不飽和脂肪酸類について

 「魚を食べると頭がよくなる」と歌にも唄われているように、最 近は DHA や EPA を多くとりましょうという説?が、非常に大きく 取り上げられています。

 私は一回の技術屋さんなので、体の中の生理活性について詳しい ことは知らないのですが、ある資料によると、確かに血液の粘度は 低下し、それに伴い心臓疾患のリスクも低下するそうです。

 がしかし、その一方で、また別の説によると、不飽和脂肪酸とい うのは、体の中で活性酸素と結合し、過酸化脂質という非常に発癌 性の高い物質に変化しやすく、不飽和脂肪酸の摂取過多により、ガ ンのリスクが増大するらしいです。

 ふつうに魚を食べている分には問題はないと思うのですが、健康 食品として高純度な DHA や EPA が出回っているのは、いかがなも のかと思うのですが。

 現代の日本人の平均的な食生活で、このような不飽和脂肪酸は実 際に不足しているのでしょうか?


A.この辺は私も疑問に思っていました。健康食品で売っているも ののDHAなんかは、酸化しにくいようになっているのかな?など と思っていましたが、健康食品業界とはつきあいがなかったので、 私にはよくわかりません。

 多価不飽和脂肪酸の功罪については、私も同様に思っています。 研究する側としては、どちらかにスポットをあてて調べるのは当然 なんですが、どうも一つのニュースになってしまうと、それが全体 像のように受け取られてしまうのですね。

 ところで、最近知ったことなんですが、魚の消費量というのは、 昔は今ほど多くなかったそうです。

 冷蔵技術の発達により、新鮮な魚がいつでも食べられるようにな ったのは、つい最近のことなのです。

 そういえば、農村で魚といえば、干物をときたま食べる程度だっ たでしょうね。

 「昔からの日本食」というとき、肉より魚、というニュアンスが ありますが、どうもそれは幻想だったようです。

 漠然と近年、肉の消費が増えて、魚の消費が減っている、と思っ ていましたが、私もイメージでものをとらえていたようです。

 日本人が今ほどたくさん魚を食べていた時代はなかったのですが、 もっと多く食べるべきだ、という根拠はないような気がします。

 私も含め、どうして日本人は肉を批判し、魚をほめるような話に 同調しがちなんでしょうか?ちょっと謎です。

 私は肉が良い、とか魚が良くない、というつもりはありませんが、 肉食に対して根強い抵抗がある、というのは何か根底に日本人の感 性に根ざすものがあるような気がしています。

 アメリカ人の健康指向とはまたちょっと違うんですが、いちばん 表層の情報は似ていますので、お互いに影響しあっている、という ところもあるのかも知れません。

 とりとめのない話で申し訳ありません。


Q.206 テレビで”米ぬかダイエット”と言うのをやっていました。 ”米ぬか”にはマグネシウムが多く含まれ、これを牛乳と共に取る と基礎代謝が増えるので良いと言う理由です。

 1.これは本当ですか。

 2.近くで米ぬかが手に入らないので、”いりぬか”(説明には ”本製品は優良な米糠を完全な自動設備にて煎り上げた優れた製品 です”と書かれている。原材料名には、”いりぬか、カルシウム、 粉末昆布、とうがらし”と書いてあります。なお、本来の用途は糠 味噌を作るためのものです。)を使用していますが、健康上問題が ありますか。


A.どうなんでしょうか。米ぬかのマグネシウムですか。栄養的に 根拠があるのかどうか、私にはわかりません。

 ただ、その米ぬかはどうやって手に入れ、どうやって食べるので しょうか。衛生的には問題がありそうな気がします。

 ぬか漬けをつくる材料も、買ってくるのでしたら、いりぬかを使 った方がよいのは、生のぬかというのは、大変腐敗しやすいものだ からです。

 ご質問のいりぬかは、糠味噌をつくるためには、まっとうなもの だと思います。でも、そのまま食べるものじゃないと思いますよ。

 自分で米ぬかをつくらず、買ってくるのでしたら、こういう加工 品の方が無難だとは思います。

 「本来の用途は糠味噌を作るためのものです。」というのは、メ ーカーのエクスキュースだと思います。これだけ言っているのに、 食べるんだったら自分の責任でね、という感じでしょうか。


Q.205 以前、テレビの番組で、水道水と湧き水をそれぞれコップに入 れて、金属製のクリップを入れたままにしておくと、水道水の方は 錆が出てきて、湧き水は錆が出てこない。これは、活性酸素の力で、 水道水では金属クリップと同じく人間の体も酸化され、錆びるとい うのを放送していました。それ以来、家族は湧き水の水汲み場で、 熱心に水を汲んできますが、実際はどうなんでしょうか?そんなに 違うものですか?


A.これはたぶん、水道水に含まれる塩素の影響だと思います。塩 素は水道法で必ず残留しなければならないことになっていますので、 こういうことで水道水を悪く印象づけるのは、よくある手です。

 塩素に反応して発色する薬剤を入れて、浄水器を売りつける、な どというのと同じでしょうね。

 確かに、塩素の残留は味についてはマイナス材料なので、美味し い水を追求する人は水道水はいやがるでしょう。

 で、塩素がなければ、水はどうなるか、というと、腐敗してきま す。

 湧き水はその場で飲めば、たいへん美味しいものです。ただし、 持って帰って貯蔵しておく、というのは危険ですので、やめた方が 良いです。

 やめろ、というのも何ですので、できるだけ早く使ってしまうよ うに、注意してはいかがでしょうか。


Q.204 最近知人から磁気活水装置なるものの必要性の話を聞き、購入 を勧められました。小さな強力磁石の効能はすごいとか。でも28 万円もする代物。水道水に含まれる有害物質の除去装置は多種販売 されていて、簡単なものでも気休めにしている我が家です。説明に よると、磁気の作用で「生きた水」になるとか。水のクラスターが 小さくなり、お茶や食事が美味しくなる。その他良さを訴えていま した。

 やはりマルチで販売者の収入が高くなるようにしているので効能 は定かでないのでしょうか。調査のほどよろしくお願いします。


A.別に調査とかしたわけじゃないんですが、それ、間違いなくイ ンチキですよ。

 原価2800円、売価28万円、粗利益率99%、というやつです。

 しかもマルチ商法だということですから、まもなく事件になって、 新聞沙汰でしょうね。

 とにかく、絶対に「買ってはダメ」です。

 お住まいはどちらですか?私は日本のほとんどの地域では、浄水 器自体不要と思います。

 したがって、「磁石」を取り付けただけの、効果のない「浄水器」 を売っても、実害がないのが救いです。

 簡易浄水器(蛇口につけたりする、小さなやつ)はほとんどの場 合、そこで雑菌が繁殖したりするので、かえって有害です。

 本格的な浄水器も、メンテナンスが悪いとやはり同じことになっ てしまいます。

 ということで、ほとんどの場合は浄水器自体、やめた方がよいと 思います。どうしても、というときは、信頼のできるメーカーの、 数万円くらいするものを買い、使用説明書どおりにメンテナンスし ながら使ってください。


Q.203 アルコールについて質問です。

 私は、強くはないのですが、お酒が好きです。百薬の長とも言い ますよね。確かに、お酒を飲むと、(飲み過ぎなければ)心身共に リラックスし、緊張をほぐしてくれるように思います。特に非常に 仕事で疲れたときなど、一杯やるの格別です。一日の疲れが吹っ飛 ぶようにさえ感じる。麻痺しているだけかも知れませんが。。。。

 しかし、このリラックス効果は確かにあると思いますし、これを 求めてお酒を飲むのだと自分では思います。

 しかし、反面、毒物に近い毒性を持つ物質とも聞きました。この お酒との付き合い方、正しく付き合うには、どのような物がよろし いのでしょうか。よく健康診断などに行くと、『一日日本酒一合、 ビール大瓶一本、週一日休肝日』などといわれます。その程度でい いのでしょうか。

 しかし、毒物なら取らないほうが良いわけで、これも当てはまら なく思います。私もだんだん中年も深まってまいりましたので、健 康には、ちょっと気を使っています。

 アルコールにあまり強くない人が、長期間のみ続けるとガンにな るとの話も聞いたことがあります。

 ちょっと取りとめもなくなってしまいましたが、正しいお酒との 上手な付き合い方などございましたら、お教え願えないでしょうか。

 それともあくまでも毒物は、『百害あって一利なし』なのでしょ うか。


A.お酒についてはかなか難しいですね。私も好きな方なんですが、 このごろは飲む量がうんと減ってしまいました。若いころは結構飲 んだんですけどね。

 アルコールの毒性については、急性アルコール中毒で死ぬ人が後 を絶たないことから考えても、明らかです。

 あんなものを今、発明しても、絶対に販売は許可にならない、な どという話を聞きましたが、本当だと思います。

 でも、少量の毒物が身体にはプラスに働く、というのはよくある ことというか、薬なんかはたいていはそうなので、必ずしも絶対に 悪い、というわけではないと思います。

 また、酒以外でも身体によくないものはたくさんありますし、私 たちはいちいち安全性を検査されたものばかり食べているわけでは ありません。

 身体によいものも、悪いものも、取り混ぜてとっていて、今くら いの寿命だったら、まずそんなものじゃないか、と私は思っていま す。

 したがって、酒をやめる必要があるとは思いませんが、やっぱり 飲み過ぎはしないようにしたい、というところですね。


Q.202 最近「クレイジーメーカー」とゆう本で、アスパルテームに熱 を加えるとエタノールに変化して脳に悪影響を及ぼすとよんだので すが、どう思いますか?その本にはサッカリンなども、非常に危険 とかいてあり困惑しています。


A.どうも題からしていかがわしそうな本ですね。内容はだいたい 想像がつきますが、こうした煽動本というのは、一部、そうである ことを願っている人には気持ちのよい本なんです。

 でも、普通の人が読んだら、やっぱりちょっと困ってしまいます。 読まないのが一番なんですが、見分け方が難しいですよね。

 私のところだけではなく、「アスパルテーム」で検索すると、た くさんの情報がWeb上にはありますから、いろいろと比べて見て ください。

 私の意見は、アスパルテームは別に勧めるようなものではありま せんが、こうしたものを標的に悪口を言っている人というのは、お そらく別に目的があるんだ、というものです。

 こうした煽動で不安をあおって、何かを売りつけようとしている のか、何かの運動や宗教に誘おうとしているのか、またはあおるこ と自体が金儲けになっているのか…。

 アスパルテーム自身には別に毒性はありません。


Q.201 薄口醤油の小瓶が売ってないとうちのかみさんがいっていまし た。500CCの小瓶があればいいですね。


A.どの辺にお住まいですか?関西方面であれば、たぶん探せばあ ると思います。薄口醤油というのは、もともと関西独特のものなの で、関西方面でしかないのかもしれません。

 我が家では妻が先日、間違えて薄口醤油の500ミリリットルの やつを買ってきていました。(和歌山市在住です。)

 あれで刺身なんかを食べると、やっぱり美味しくないですね。

 関西では煮物に濃い色がつくのを嫌いますので、薄口醤油の需要 は多いですが、味の面からいうと、塩分ばかり多くて、うま味の少 ない醤油なんです。

 色さえ気にしなければ、濃口醤油で十分だと思います。