安心!?食べ物情報>Q&A>1601−1700






Q.1663 子供の給食に三陸産の茎わかめがでます。三陸産なので、放射 能汚染を心配しています。茎わかめの汚染はどうなっているのでし ょうか。


A.まず、失礼ながら距離感覚がおかしいです。以下の地図を見て ください。

Googleマップ上に福島第一原発を中心とした同心円を描き、方角・ 方位を表示します
http://www.benricho.org/map_energy/fukushimadaiichi.html

 三陸産わかめというのはたぶん宮古市のあたりが産地です。福島 第一原発からの距離は東京や新潟よりも遠いです。

 新潟県知事が岩手県のがれき受け入れを拒否したとき、新潟の方 が近いじゃないか、と馬鹿にされたのは有名な話です。

 次に海水については、原発近辺の海も含め、現在すでに汚染のひ どい海域は存在しません。世界中の海の放射性物質濃度はみな同じ 程度です。

 ということでご心配には及びません。


Q.1662 ポリエチレンが油等で加熱された場合、毒素や発ガン性物質は 発生しますか?


A.ポリエチレンは「熱可塑性」なので、油などに触れて高温にな ると、溶けたり変形したりします。見た目が変わるので、何か成分 的にも変化があって、悪い物質ができたりしているのでは…とよく 思われます。しかし、実際には形が変わっているだけで、ポリエチ レンという物質そのものには変化はありません。

 熱可塑性プラスチックは熱してから型に入れて冷やすことで、形 を作ります。また熱すると、その形が維持できなくなるだけです。

 ポリエチレンは炭素と水素だけでできたプラスチックで、最も生 産量が多くて、身近なものです。食品用にも多用されますが、最も 安全性の高いプラスチックであると考えられます。

 食べるものではありませんが、もし体内に入ってしまっても、全 く問題ありません。


Q.1661 サンマの水煮の缶詰が賞味期限切れになっていました。賞味期 限が2015.11.6になってますが、まだ食べられるでしょうか?


A.申し訳ありませんが、「食べられますか?」は人に聞くもので はありません。食べ物はご自身の目の前にあり、他の人では判断で きないからです。

 賞味期限はメーカーが保証するもので、期限が過ぎてからは食べ る人の判断です。食べられるかどうかは常識的に考えて、味や臭い や見た目などで簡単に判断がつくはずです。

 判断できる自信がないなら、食べない方がよいと思います。


Q.1660 ペーストを製造していますが 瓶のキャップを手締めで行って いるので機械締めに変えようと思い メーカーに聞いた所 真空式 の機械でないとカビが発生するので そちらの機種を勧められまし た。もちろん殺菌はしています。無いよりは良いとは思いますが  ちなみにメーカー曰くツイストタイプのキャップは水漏れがねじ式 よりも確率が高いとの事。(どぶ漬けで殺菌しているため)

 また 仮に殺菌中にキャップの締め具会いにより水が浸入した場 合最終製品はカビが発生するのでしょうか?


A.実務については私は回答する立場ではないので、あくまで素人 の感想として聞いてください。

 現状の方法を変えるのは賛成ですが、その場合、機械メーカーの 人が勧めている方法の方がよいと思います。単に手でやっている作 業を機械化するというだけではよくないです。

 できれば殺菌から充填まで、外気にふれずにやってしまう機械が よいと思うのですが。

 それから、水が侵入したりした場合は、カビが発生するとかいう 問題ではありません。重大事故ですから、完全に防げる方法が必要 だと思います。


Q.1659 最近、酵素を摂る事が身体に良いとしたローフード(加熱は50 度まででほとんど生で食べる)という物を勧めていられる方が結構 いらっしゃいますが、活性酵素をとったとしても体内でその酵素が 働くとは思えないのですが、どうお考えになりますか?また酵素液 なる発酵だか腐敗したのかわからないような液体を健康のために飲 むと言うのもよく解りません。


A.市販の「酵素」なるものの定義はもう一つよくわからないです ね。

 普通の意味の「酵素」とはまた違うようで、おっしゃるとおり、 「発酵だか腐敗したのかわからないような液体」というのが実態に 合っていると思います。

 この仲間に「コンブチャ(紅茶キノコ)」というのがあって、最 近こんな話題になっていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「コンブチャ(紅茶キノコ)」と呼ばれる酢のような味の発酵飲 料が人気を集め、売り上げも急増している。だが米政府は、それに はかなりのアルコールが含まれているのではないかと懸念している。

 連邦当局は、コンブチャから0.5%を超えるアルコールが検出さ れたことを受けて、数週間前から一部のコンブチャメーカーに警告 状を送付している。米国ではアルコールの度数が0.5%を超えた場 合、アルコール飲料と表示しなくてはならない。

 またこの問題をめぐり、カリフォルニアで先月、消費者から集団 代表訴訟として扱うよう求める訴えが2件あった。訴状では、業界 大手のミレニアム・プロダクツがアルコール度数の表示を偽装した とされている。うち1件によると、最大3.8%のアルコールが含まれ ていたという。ちなみにビールのアルコール度数は約5%だ。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20151112-00009857-wsj-int
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもアルコール発酵しているようです。

 一般的に「酵素」は、元は食品で、各メーカーが独自に発酵させ た飲料、ということになりそうです。原料や発酵の過程については メーカーによっていろいろなのでしょう。

 こういう「健康食品」は、健康によいかどうかはわかりませんが、 少なくとも毒性はないことが求められています。

 一概には言えませんが、安全性が確認されているものは少ないの ではないかと思います。

 安全でさえあれば、信心の一つとして悪くはないと思うのですが…。


Q.1658 カット野菜などに含まれている次亜塩素ナトリウムによってお 肉の色が加熱したはずなのに赤茶色になることはありますか?豚肉 の生のピンク色というか、赤茶色、という感じなのですが。


A.次亜塩素ナトリウムのせいではなくて、野菜に含まれる硝酸の せいではないかと思います。

 主に窒素肥料過多などのため、野菜は硝酸態窒素を結構多く含み ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

日本の野菜の硝酸塩含有量

ほうれんそう    3560±552
サラダほうれんそう 189±233
レタス(結球)   634±143
サニーレタス    1230±153
サラダ菜      5360±571
春菊        4410±1450
ターツァイ     5670±1270
青梗菜       3150±1760

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/ganyu/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この表は「単位」を書いていないという困ったものですが、mg/ kg(=ppm)と思います。1000ppm=0.1%ですからかなりの量です。

 硝酸は簡単に亜硝酸に変わりますが、亜硝酸はハムなどでおなじ みの「発色剤」です。亜硝酸が肉の色素(ミオグロビン)と結合す ることで発色しますが、この化学変化が野菜と肉で起こるわけです。

 ここで留意点は、「添加物」ではなく「野菜」そのものに原因が あるということですね。

 野菜に硝酸が多く含まれるのはあまりよいことではありません。 そこでこんな取り組みもあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

野菜の硝酸イオン低減化マニュアル

 ヒトが摂取する硝酸イオンは、そのほとんどが野菜由来であると いわれています。硝酸イオン自体は直接人体に害を及ぼすことはあ りませんが、ヒトにとって全く必要のないものであり、体内で還元 されると悪影響を及ぼす恐れがあることも一部で指摘されています。

 また、硝酸イオンの野菜への蓄積は、窒素肥料の過剰施肥が大き な要因と考えられていますから地下水汚染など環境負荷にも関連し てきます。

 このような観点から、安全・安心および環境負荷低減の両面から 望ましいと考えられる、野菜中の硝酸イオンを減らす取り組みにつ いて紹介します。

http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/laboratory/vegetea/pamph/010749.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 対策ととしては「肉は別に加熱」すると、このようなことは防げ ます。煮物なんかでも、最初に色が変わるまで炒めておくとか。

 ミオグロビンは加熱によって不可逆的に変色しますので、その後 亜硝酸に触れても変化しないというわけです。


Q.1657 単純な質問ですが ジャムやそれらにまつわるペーストの殺菌 時間を教えてください。(菌の死滅)と 冷却時間があると思いま すが その時間と意味を教えてください。


A.ジャム類のように煮詰めて作る食品に、「殺菌」という概念は ないと思います。

 「調理」を高温で行う場合、殺菌目的で再度加熱する必要はない からです。

 一般食品の場合は、調理=加熱後の再汚染を防ぐため、密封が必 要です。レトルト食品のように、材料を密封してから加熱するのが 最も効果的な方法です。

 加熱→冷却→密封 よりも、 密封→加熱→冷却

の方が優れています。前者では冷却時間はできるだけ短くしますが、 後者ではそれほどでもありません。

 ただし、ジャムの場合はジャム自体に保存性があるので、普通に 作って常温で保存しても問題ないという、便利な食品です。

 これはジャムに「酸性」「高糖度」という二つの特性があるから です。

 このごろの「低糖度」のジャムは冷蔵が必要ですが、伝統的な高 糖度のジャムは必要ありません。

 糖度65度くらいだと、水分活性値が低く、微生物が繁殖できな いのだそうです。

 ということで、ジャムについては特に殺菌を気にする必要はない というのが私の意見です。


Q.1656 増粘多糖類っていうのは結局は糖質なのですか?炭水化物や甘 いもの控えてて増粘多糖類の入ったもの摂取してたら結局は控えて ることにはならないのですか?


A.増粘多糖類として使われるものは「難消化性の多糖類」=「食 物繊維」と考えてよいと思います。体内で消化吸収されないのです から、カロリーとしてはゼロですね。

 同様の目的で使われるものに寒天やゼラチンがありますが、寒天 はやはり食物繊維です。ゼラチンはたんぱく質由来ですからカロリ ーが100グラムあたり400キロカロリー弱とされていますが、 使う量はごくわずかです。


Q.1655 さしみこんにゃく(生で食べるこんにゃく)について教えて下 さい。私の地域の直売所では、業者が製造しているこんにゃくと、 農家が製造している手作りこんにゃく(保健所の許可をとった工房 で作っている)が販売されており、それぞれさしみ(生)で食べら れると表示していますが、業者が云うのに、炭酸ナトリウムで固め た手づくりこんにゃくは、さしみ(生)こんにゃくで食べられると 表示することは違法であり、水酸化カルシュウムで固めたこんにゃ くでなければ、さしみこんにゃくで食べられると表示出来ないと云 っています。これは、本当のことでしょうか?さしみこんにゃくと して食べられるかどうかは、鮮度の問題ではないかと考えますが?


A.日本こんにゃく協会のサイトでは、こんな説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

さしみこんにゃく

 他のこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べられるタイプ。 ゆずやごま、のりなどで風味をつけたもの、板状のほかにソーメン 状のものもあります。本物の刺し身のように、酢じょうゆやわさび じょうゆなどをつけて食べるほか、サラダやマリネ、あえ物などに 向いています。

http://www.konnyaku.or.jp/dekiru/f_dekiru03.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、「こんにゃく製品に関する表示基準」でも、特に凝固剤に 関する言及はありませんでした。各種こんにゃくの定義は以下のと おりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

板こんにゃく

 こんにゃくのうち、型枠等の中で凝固させ、厚い板状に切ったも の又は包装容器に詰め凝固させ、厚い板状に形成したものをいう。

突きこんにゃく

 こんにゃくのうち、板こんにゃくをトコロテン状に突き出したも の又はトコロテン状に凝固させたもの。

しらたき (糸こんにゃく)

 こんにゃくのうち、ひも状に凝固させたもの。

玉こんにゃく

 こんにゃくのうち、玉状に凝固させたもの。

粒こんにゃく

 こんにゃくのうち、米粒状に凝固させたもの。

さしみこんにゃく

 こんにゃくのうち、板状又は薄片状に成形し、又は切ったもので、 そのまま又は簡単な水洗いすることで食べられるもの。

生芋(いも)こんにゃく

 こんにゃく芋(冷凍したものを含む)を生若しくは蒸煮した後、 摺りおろし又は搗き砕き作ったもの。

http://www.konnyaku.or.jp/pdf/hyoujikijyun_h24.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 刺身で食べられるかどうかは、鮮度の問題というより、こんにゃ く特有のえぐみを抑えて、そのまま食べられるようにしているかと いかことと思います。

 凝固剤に特に規定はないようですが、ご質問の業者の方はそれな りの思いがあって、そう言っているのでしょう。「違法」とまでは 言い過ぎですが、それなりの根拠はあるのだろうなと思います。


Q.1654 冷凍えび(ブラックタイガー等)をボイルすると、殻に白い斑 点が出たり、少し小さな干しえび等に白い斑点があったりしますが、 これはえびの何かの成分が白くなったものでしょうか。


A.これはちょっと難しかったのですが、こんなページを見つけま した。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 冷凍エビが白く変わっていたのは、冷凍で保管していたときにエ ビの表面が乾燥したためと思われます。冷凍で保管している食品は、 乾燥して色が変わることがあります。冷凍で保管している食品が乾 燥するのは、食品の水分が水分の少ない冷凍庫の空気中にでていっ てしまうためです。

http://www.ucoop.or.jp/shouhin/qa/fm/fmqa_7508.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 とりあえず、冷凍でよくある、「乾燥」が関係しているのではな いかと思います。


Q.1653 生後3カ月から6カ月までの3カ月間、哺乳瓶の煮沸消毒をアル ミ鍋で行っていました。瓶でこすれ鍋の底がかなり傷ついていまし たが、当時あまり気にせず使用してしまいました。最近になりアル ミが身体に良くないことを知り、溶け出し哺乳瓶についてしまって いたのではないかと大変不安になっています。どのくらい影響があ りますでしょうか。


A.こういうご質問に対して、いつも思うことなのですが、具体的 な症状とかは出ていないのでしょう?それなら何も心配する必要は ありません。

 一般に、アルミニウムの摂取量は以下のように考えられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私たちは、日常的に食物、飲料水などに含まれているアルミニウ ムを意識することなく摂取しています。

 1日の摂取量については、いくつかの報告がありますが、調査さ れた国や発表された年、算出方法などによりかなり差があります。

 WHOの発表(1997年)では 飲食物からの摂取量で2.5〜13mgと、 かなり幅のある表現になっています。 日本では1日当り食品から 4.5mg(岡山大1981年)、飲料水から0.04〜0.36mg/L(1日2Lとし てー愛知県衛生課)、また調理器具から1.68mg、アルミ箔製品0.01 mg、飲料缶0.02mg(平成9年度厚生科学研究費研究報告書)程度と の報告があります。

 口から体内に入ったアルミニウムは、ほとんど(約99%)がその まま糞便中に排出されます。ごくわずかに腸で吸収されたアルミニ ウムも大部分は腎臓で回収され、尿と共に排出されます。

 食物、水のほか空気からも摂取しています。その代表的なものを 紹介しましょう。

●食物そのものから摂取

 アルミニウムは、地表上に豊富に存在しており、その中で育つ野 菜や穀物、また海産物や家畜などあらゆる食物に含まれています。 その量は食物の種類によっても異なりますが、単位量当りでみると、 海草類、貝類、大豆・ごま類などで多くなっています。

 日本では、軽作業の男性で1日に4.5mgとの試算した報告がありま す。

 アメリカでは 2〜10mg、イギリスでは 3.7mgとの報告があります。

●添加物から摂取

 食品添加物にもアルミニウムを含むものが多くあります。プロセ スチーズ、ベーキングパウダー、ピクルスなどでは、アルミニウム を含む添加物が多く使われています。日本人になじみの深い漬物に も、アルミニウムを含んだみょうばんを利用したものが昔からあり ます。

 食べ物の嗜好により、添加物からのアルミニウムの摂取量は大き く変わりますが、アメリカでは添加物の生産量から、1人1日当たり 20mg程度摂取していると試算した報告があります。

●飲料水から摂取

 食物と同様に、河川や地下水にもアルミニウムが含まれています。 また、飲料用に清浄する過程で、濁りなどを取り除く凝集剤として もアルミ化合物が広く使用されています。

 飲料水に含まれるアルミニウムの量について、WHOでは、健康 上の理由からではなく、水の濁りを生じるという感覚面の理由から、 0.2mg/Lというガイドラインを設定しています。

 日本でもこれを参考にして、快適水質項目として 0.2mg/Lを目 標値としています。

●調理器具から摂取

 アルミなべなどの調理器具は、調理物との接触によりわずかずつ 溶出します。これはステンレス、鉄、ほうろう、ガラスといった他 の素材でも同様です。

 FDA(米国食品医薬品局)の調査では、すべての調理、取り扱 い、保存に裸(アルマイ卜加工など表面加工されていない製品)の アルミ製品を使用した場合、1日当たり最大3.5mgと報告されていま す。

 日本では国立医薬品食品衛生研究所を主体とした研究で、あらゆ る調理(通常加工済みで購入する食品や酸性・アルカリ性の調理を 含む)においてアルミ製調理器具を用いた場合の試算値を、1日当 り1.68mgとしています。これらのデータは、「すべて」「あらゆる」 を前提に試算されたものですから、実際には相当少なくなります。

 また、同研究ではアルミ箔製品からの摂取は1日当り0.01mg、缶 飲料からの摂取は0.02mgとしています。

●薬剤等から摂取

 アルミニウムは医薬品にも使用されています。例えば、胃薬(胃 酸の中和剤)や鎮痛剤に多く使われており、1日の服用量中に1000mg 程度のアルミ化合物が含まれているものもあります。

 通常の人がこれらの薬のアルミニウムで健康障害を起こしたとい う報告はみられません。

●空気中から摂取

 空気中にもアルミニウムは存在しており、鼻の粘膜を通しての吸 収もあります。ただし、その量は、非常に微量であり、正確な量は よくわかっていません。

http://www.aluminum.or.jp/aluminum-hc/p_4/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このように、多種多様なアルミニウムの摂取元がありますが、特 に危険という量を摂取しているわけではありません。ご質問の場合 は上記のうち「調理器具から摂取」が増えていた可能性があるとい うことなのでしょうが、最大限に見積もっても危険とはされていま せん。

 アルミニウム有害説は、もともとマルチ商法で高価なステンレス 鍋を売っていた人たちが広めたものです。

 だまされないようにご注意ください。 


Q.1652 今更かもしれませんが、福島の農産物についてご意見おうかが いましす。親類が福島にいて、さすがに2011年は来ませんでしたが 2012年の冬から、夏は桃、冬はりんごが送られてきます。りんごは 大きくて蜜があり、桃も品質はよさそうです。ただやはり放射性物 質の心配があり、子どもには食べさせず大人(夫婦)だけで頑張っ て食べきっています。それ自体は安全圏内だったとしても、東北や 北関東の他の野菜や果物からも少しずつ摂取することを考えると一 番多そうな福島は避けたほうがいいのではと思ってしまうからです。 このような用心は、現在は必要でしょうか。


A.この問題は既に「終ったこと」です。現在、何の検査もせずに 福島産農産物をどれだけ食べても、何の悪影響もありません。

 その上、実際には非常に厳しい基準値に基づいた検査が実施され ています。本当は必要ないのですが、「安心」を得るための措置と 解釈できます。

 つまり、心配かもしれないが、ちゃんと検査しているのだから安 心しろというわけです。

 それでも心配だというのはどうかしています。

 以下は「原子放射線の影響に関する国連科学委員会」の出した結 論です。

 「今後がんや遺伝性疾患の発生率に識別できるような変化はなく、 出生時異常の増加もない」

 もちろん、それ以外の健康被害は初めから問題にもされていませ ん。がんは自然に発生する病気ですから、「発生率に変化はない」 というのは原発事故ががんの発生に影響しない=被害はないという 意味です。

 福島産農産物に関して、一切の心配は無用である、というのが、 もう何度も書きましたが最終結論です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

原子放射線の影響に関する国連科学委員会(UNSCEAR)報告書:

■福島での被ばくによるがんの増加は予想されない

 ウィーン、2014年4月2日(UN Information Service)−本日新た に、2011年の福島第一原子力発電所事故が起こった後もがんの発生 率は安定したレベルを保つ可能性が高いとする国連報告が発表され た。

 「2011年東日本大震災後の原子力事故による放射線被ばくのレベ ルとその影響」と題された当該報告書は、原子放射線の影響に関す る国連科学委員会(UNSCEAR)により作成された。

 報告では、福島原発事故の結果として生じた放射線被ばくにより、 今後がんや遺伝性疾患の発生率に識別できるような変化はなく、出 生時異常の増加もないと予測している。

 その一方、最も高い被ばく線量を受けた小児の集団においては、 甲状腺がんのリスクが増加する可能性が理論的にあり得ると指摘し、 今後、状況を綿密に追跡し、更に評価を行っていく必要があると結 論付けている。甲状腺がんは低年齢の小児には稀な疾病であり、通 常そのリスクは非常に低い。

 「人々が自身や自分の子どもの健康への影響を懸念するのは当然 のことである」とUNSCEARの議長、カール=マグナス・ラルソン氏 は述べ、「しかし、本委員会は、今回の評価に基づき、今後のがん 統計に事故に伴う放射線被ばくに起因する有意な変化が生じるとは 予想していない」との見解を示している。

 これらの解析結果は、様々な集団(小児を含む)の被ばく線量の 慎重な推定と放射線被ばくを受けた後の健康影響に関する科学的知 見に基づいている。

 解析によれば、対象とした集団のがん発生率への影響は小さいと 予想されるとし、これは日本の当局側が事故後に講じた迅速な防護 措置に拠るところが大きいとしている。

 委員会は、報告された作業者の被ばくについても解析を行い、ま た、一部の作業員の被ばくを独自に評価した。委員会の評価は、報 告された線量と概ね一致したが、事故の初期段階での被ばくについ ては不確かさが残っている。「本委員会は、がんや他の疾病の識別 できる増加は予想されないと結論を出している」と、本評価の議長 であるウォルフガング・ワイス氏は述べている。

 委員会は、また、陸上および海中の生態系への放射線被ばくの影 響を評価し、影響があるとしても、いずれも一過性のもので終わる とみている。

 海中の生態系については、植物相と動物相が影響を受ける可能性 は、原子力発電所に隣接する海岸域に限定され、長期的に影響が及 ぶ可能性はごく小さいと予想された。

http://www.unic.or.jp/news_press/info/7775/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.1651 金柑コンポーネントの瓶入りに、白い玉のカビの様なものが液 に湧きました、加熱すると消えました。食せますか?(コンポーネ ントは自家製です)


A.白いカビのようなものというと、産膜酵母のように思いました が、加熱すると消えるのなら、結晶のようなものなのでしょうか。 いずれにせよ、わからないですね。

 それはともかく、自分で作った食べ物に関しては以下が原則です。

「おかしいと思ったら食べない」

 何が起こるかわからない世の中で、生き残るために必要な知恵だ と考えています。


Q.1650 農薬除去について質問がございます。重曹を使って農薬除去が 出来ると聞きました。少量を水に溶かし、その水に野菜を約1分ほ どさらし、その後流水で洗い流す、というものです。それで100 %落とすことは不可能にしろ、やらないよりはやったほうが体によ いのなら、簡単なひと手間だし、と、安心感を増すためぐらいの意 識で実践しています。

 ですが、その効果とはいったいどれほどのものなのか、本当のと ころを知りたいと思い、ご質問させて頂きました。

 現在フランス在住で、こちらの農薬に関する情報をもっておりま せんうえ、フランスの河川や地下水が、農薬にかなり汚染されてい る等の情報を聞き、口に入る前に、少しでもなにか対処が出来れば と思い始めたのです。ですが、重曹自体が農薬としても登録されて いる物質だ、と書かれているのを読み、もし、安心感を増すために 実践していることが、逆に、体によくない事をしている可能性はな いのだろうかと疑問です。実践するには値しないものなのでしょう か?


A.率直に言って、無駄なことをしていると思います。

 今、使われている農薬の多くはそれほど強い毒性を持っていませ んし、大量に残留しているという事実もありません。農作物を食べ るだけの人に危害を与える可能性は元々ほとんどありませんので、 残念ながら重曹を使って残留農薬を除去する努力は無駄というもの です。

 また、何かの事件や事故で、大量に農薬が残留していた場合は、 重曹でそれを無害化できる保証はありません。

 救いは重曹程度なら、農薬除去が却って危害の可能性を増やすと いうことはないということで、気休めとわかってやるのなら、あえ て止める必要もないだろうな、というところです。


Q.1649 シンクに手作りのプリンを落としてしまい、もったいないと思 い上の部分だけ少し食べてしまいました。その後不安になり少し調 べたところシンクには色々な菌がいることをしりとても恐ろしいで す。上記のわたしの行動で感染症にかかる可能性はあるでしょうか。 また症状の目安があれば教えて頂きたいと思います。


A.今、別に症状は出ていないのでしょう?それなら心配すること はありません。ここで症状というのは、下痢をしたり、お腹が痛く なったり、発熱したり、という具体的な身体症状です。

 そういう症状が出ているかどうかは誰にでもわかります。わから なければ症状はないということです。

 微生物はとても小さいものです。人間の感覚から言うと自分で移 動してくるようなものではありません。食べ物に微生物が付着する のは、下に落してしまったときか、上から落ちてくるときです。

 空気中には必ず微生物がいますから、上から落ちてくるものは時 間がたてば増えてきますが、量的には大したことはありません。

 床やシンクにはたくさん微生物がいますが、直接触れていないと ころに付着してくることはありません。だから上の部分だけを食べ たのであれば、問題ないと思います。

 ただ、お行儀としてはあまり感心しませんので、落ちたものを拾 って食べるのは今後はやめておいた方がよいと思います。


Q.1648 豚もも肉を水・しょうが・ねぎと一緒にゆでてゆで豚にしたと ころ、煮汁がピンク色になっており、ゆで豚をまな板に乗せたらま な板もピンク色に着色してしまいました


A.豚肉そのものもピンク色に発色していたのではありませんか?

 肉の色素はミオグロビンといって、血液中のヘモグロビンと同じ ような色素です。ふだんは黒い色をしていたり、酸素と結びついて 赤かったりするのですが、調理するときの加熱で茶色く変色するの が普通です。

 このミオグロビンがピンク色に発色して、その後色が変わらない ということが起こります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご家庭で餃子、メンチカツ、ハンバーグ、ロールキャベツなどを 作ったら、十分に時間を掛けて加熱しているのに中の肉が生肉のよ うな色(ピンク色)だったことはありませんか?

 原因は肉の発色現象です。通常、肉は熱を加えると褐色になりま すが、加熱によりピンク色に変化することがあります。これは肉に 含まれるミオグロビンという成分が亜硝酸塩と結びつくことで起こ ります。ハムやソーセージの製造時には、発色剤としてこの「亜硝 酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあ ります(意図的な発色)。

 また、ロールキャベツ等の具材であるタマネギやキャベツの中に 含まれている硝酸塩が微生物によって「亜硝酸塩」に還元された場 合、同じ現象が起こる可能性があります。肉に具材を加えてすぐに 加熱すれば発色しませんが、しばらく放置していた場合、ミオグロ ビンと「亜硝酸塩」が結合し、加熱によりピンク色に発色すること があります(非意図的な発色)

http://www.iph.pref.osaka.jp/merumaga/back/115-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 たぶんこういう現象が起こったのだと思います。化学的な変化で すが、別に毒性があるとかいう話ではありません。


Q.1647 数週間前に手作りしたイチジクのジャムを、そろそろ使い切ら なければと思ってパウンドケーキを焼きました。薄力粉120グラム に対してジャムを80グラム加えました。娘とひとり五分の一くらい の量を美味しく食べたのですが、後で気がついたのですが、よく見 るとジャムの瓶の上の方のガラス部分のところに黒っぽいカビが生 えているのを発見してしまいました。食中毒は大丈夫でしょうか。 もしなるとしたら、どのくらいの時間経過後に症状が現れますか? 娘は受験生なので心配でなりません。


A.いつものことですが、こういうご質問に対する答は2通りあり ます。

 食べる前でしたら、「カビが生えたものは食べないようにしまし ょう」というのが答です。

 食べてしまった後なら、「心配しても仕方ないです。症状が出れ ば医者に診察してもらってください。症状がなければ何事もなかっ たと思いましょう。」ということになります。

 ご質問は当然、後者の回答がふさわしい例だと思います。

 前者の答も、別に具体的な危険が予想されるからそういうのでは なく、安全第一に考えるなら、カビが生えたものは食品としてはふ さわしくないだろうという程度の意味です。

 無責任な予想ですが、たぶんこのまま何事も起こりません。それ でも、はっきりとした症状がある場合はご注意ください。(微妙な ものは無視!)


Q.1646 油性ボールペンのインクが出なかったのでレンジで温めたので すが、時間が長すぎたせいで飛び散ってしまいました。掃除をしよ うとしたのですが、なかなか落ちません。最悪そのまま電子レンジ を利用しようと思うのですが、身体に害はないのでしょうか。また、 掃除をするのに、シンナーなどを利用しても大丈夫でしょうか?


A.そのまま使っても大丈夫と保証できるわけではありませんが、 とりあえず何事も起こらないと思います。

 庫内の清掃については、電子レンジの説明書に従ってください。 何か書いてあると思います。

 また、電子レンジ用の洗剤なども市販されています。油汚れに 強い、オレンジオイルなどを使った洗剤なども使えるかもしれませ ん。

 オレンジオイルといえば、みかんの皮で電子レンジをきれいにす る方法、というのもあるそうです。

みかんの皮でオーブンレンジの掃除
http://nanapi.jp/70349/


Q.1645 ドライイーストは枯れ葉剤の副産物を使用している。と聞きま した。もちろん、信じてはいませんが、どこをどう誤解するとこの ような噂に繋がるのか知りたくて作る過程において疑われるような 事があるのかを知りたいのですが。


A.ドライイーストと枯葉剤とは奇想天外ですね。どこでどう結び ついたのか想像もできません。

 ドライイーストはご承知のとおり、主にパン用の酵母です。乾燥 させているので「ドライ」ですが、酵母そのものです。世の中には 「イースト」と「酵母」が別の物と思っていたり、「天然酵母」な るものが別に存在していると思っている人もいますが、どうにも困 った誤解です。

 「天然酵母」といえば、昔は「ホシノ天然酵母」でしたが、今は 「白神こだま酵母」が流行のようです。いずれも元は「天然に存在 していた」ものですが、選抜と純粋培養を経て販売しているものな ので、「天然」は不当表示です。

 「枯葉剤」(なぜか(枯れ葉剤」と書くことが多いです。)とい う言葉はベトナム戦争時にアメリカ軍が使用した農薬を特に指す言 葉として定着しています。そういう意味では現在は枯葉剤は作って いませんし、副産物もあるはずがない、というツッコミが入りそう なところです。

 ある種の頭のネジがゆるんだ人の間では、今でも通用するマジッ クワードになっているのでしょうね。

 ということで、私の見解としては「妄想として無視」以外には考 えられなかったです。


Q.1644 グレープフルーツが1年そのままで腐らないとゆうのを知りま したが、強力で大量の防腐剤が使用されているということでしょう か?今まで知らずに食べていましたが、大丈夫でしょうか?


A.よくある都市伝説の一つです。ものが「腐る」ということをき ちんと把握していないと、こういう話に騙されます。

 どんなものでも「経時変化」というものがあります。しかしその 変化の仕方は物により、そのときの環境により、千差万別です。

 何となく持っている「腐る」というイメージと一致しないと、何 か特別のことがあるように思いがちですが、案外そうでもありませ ん。

 ところで、「グレープフルーツ」が腐らないのは「怖い」という 反応になり、「奇跡のリンゴ」が腐らないのは「素晴らしい」とい う反応になるのは、あまりに見事なダブルスタンダードだと思いま せんか?


Q.1643  妊婦のリステリア感染について。妊娠14週の妊婦です。先日夕 方に突然の腹痛と下痢(水様便)を起こしました。3度程下痢した 後、症状は一日で回復しましたが胎児への影響を心配しています。 前日の昼にカルボナーラに少量のパルメザンチーズをかけました。 店に問い合わせたところ、使用しているチーズはイタリア産のグラ ナチーズ(熟成度の低いもの)という回答をもらいました。わたし のを数口食べた主人も翌日朝から同様の症状が出ています。健常者 が喫食しても症状が出ることは稀であるとネットで見ましたが私た ち夫婦はリステリア菌に感染した可能性が高いのでしょうか?発熱 や頭痛等その他症状が出てない状態では血液培養しても陰性になる のでしょうか?


A.症状がなければ心配しても仕方ないのですが、症状があるよう なら、医師に診てもらうのが原則です。私に聞いても何も解決しま せん。

 リステリア以外の可能性も高いように思います。あまり決めつけ ないで医師に相談されることをお勧めします。 


Q.1642 100%ピュアーで無い、別のものと交ぜた蜂蜜の見分け方を 教えて下さい。


A.これは案外難しいですね。食べればわかるだろう?というレベ ルの偽物もありますし、なかなかわからないものもあります。あま り神経質に考えると、かえって騙されたりするので注意しましょう。

 普通に売っているものを、表示をよく見ながら買うのが一番安心 できると思います。


Q.1641 うちの父親が農業に関わる仕事をしてるんですが、最近、豚に 飲ませた水から大腸菌が出たらしく、豚に何かしら影響はないのか と言っていますが、もしかして死んでしまったりするんでしょうか?


A.大腸菌そのものは別に心配ないと思いますが、「水から大腸菌」 というのはよくありません。その大腸菌がどこから来たのかが問題 です。

 おそらく、外部からの汚染にさらされているか、内部で排水と飲 み水が分離できていないのでしょう。放置してよい問題ではないと 思います。


Q.1640 小麦タンパクを作り冷蔵庫に5日位保存していたら表面が変色し て、少しズルズルしています。食べられますか?


A.ご自分で作ったものですから、食べられるかどうかを人に聞く のはおかしいですね。食べられるかどうかは自分で判断しましょう。

 でも、そういう状態なら、普通は食べないと思います。食べられ る、という根拠がありませんから。


Q.1639 なぜアイスクリームには賞味期限がないのでしょうか? どの メーカーのアイスクリームを見ても賞味期限は書いてありませんし。 どうぞ教えてください。


A.賞味期限は「時間が経過すると食品は劣化する」という原則で 食べられることを保証する期間を設定したものです。

 正確に言うと、「時間」だけではなくて、「温度×時間」です。

 保存試験では、温度を上げて時間を短縮する、というのをよくや ります。

 温度を下げてしまうと、劣化はほとんど進まなくなります。アイ スクリーム類の「マイナス18度以下」というのはそういう温度で、 この保管条件を守れば、劣化はほとんどおこりません。

 それよりも、少しでも条件以上に温度が上がってしまうと、アイ スクリーム類は原型を失ってしまいます。

 つまり、アイスクリーム類の保存には、時間はあまり関係なくて、 温度だけが重要な要素になるわけです。

 賞味期限を設定しても、温度管理が悪いと賞味期限まで保存でき ないこと、温度管理さえよければ、商品としてはいつまでも保存で きること、の両方の条件から、賞味期限設定が不要な商品とされて います。

 同様に、塩や砂糖にも賞味期限を設定しないのが普通です。これ らは賞味期限制度の例外項目です。


Q.1638 インドの水は汚く、海外の女優がロケで水が体にかかっただけ で大騒ぎしたという記事を数年前に読んだことがあります。最近、 インド産の冷凍野菜(発売は日本企業)を目にしてから疑問に想っ ているのですが、日本人が飲んだら下痢をしてしまうような水で育 った野菜・豆は「安心」して食べられるのでしょうか。


A.日本でも、田畑で使われている「水」は人間がそのまま飲める ものではありません。まさか水道水で栽培しているわけではありま せんからね。

 田畑の水は大抵は農業用水から取っています。これは川やため池 (ダム)から流れてきます。場所によっては川の水を直接取ったり、 井戸水のこともあるでしょう。

 いずれも、人が飲むに適さないのは自明です。だからご心配はち ょっと的外れです。


Q.1637 先日、お客様から電話があり、「おたく(会社)の小袋入り醤 油に賞味期限がなく使うのに心配だ。」とのこと。

 業務用の100個入れで販売している商品だったので、入手経路 を聞いたところ「ある弁当から取り出し冷蔵庫に入れていた。」と の説明。

 「業務用として販売している商品ですので、100個単位の袋に は表示しておりますが、お弁当の中に入っている場合はそのお弁当 の賞味期限と同じと考えていただければ。」と返答したところ「食 品には賞味期限を必ず付けるのが当たり前。なんてサービスの悪い 会社でしょう。他(他メーカーの醤油)はみんな付いているわよ。」 とその後5分くらい同じ事を繰り返し、最後は電話をガシャっと切 られました。

 何とも言えないクレームで困惑しておりますが、このような方は アイスクリームなどは気にしないのでしょうね。ただ、食品は賞味 期限の異なる商品が一つのパッケージ内にセットされている場合、 「最短に合わせる。」と思っていたのですが、どうなのでしょうか。


A.お弁当の付属品ですので、賞味期限は当然そのお弁当に表示さ れている期限になります。「取り出して保存」は勝手ですが、この クレームは不当なものです。商品の賞味期限以降は自己責任あるの みです。

 「最短に合わせる」というより、販売商品の賞味期限だけが有効 です。もし、お弁当の中身に別の賞味期限を表示したものが入って いたら、その方が問題です。

 コンビニではお弁当ごと電子レンジに入れたりします。これもお 弁当はすぐに食べるものという前提でやっていることで、中身を保 存するのはもっての外の行為です。

 それから、小分け容器には製造メーカー名が入っていて、連絡先 もわかったのでしょうか?

 表示してあるとすれば余計なことですし、表示はなくて、お弁当 メーカーが教えたのであればこれも困ったことです。

 一番困ったものなのはこのクレーマーですが、防衛方法の研究も 必要ですね。


Q.1636 当方、ガン手術後1年で再発無しという状態です。いろいろな ものを進められていますが、最近深層水セルピュアというのを薦め られています。薦めた方はどうも販売側会社の方の70代のご婦人 で、もう13年飲んでいて、うつっぽいときでも飲むとすっきり楽 しくなると言ってました。風邪もひかないとか。29.6mlで表示は清 涼飲料水(濃縮液)、原材料は鉱泉水、海水、米酢 それを毎日8 滴を水に溶いて6〜10回飲むとよいといわれました。

 飲むと舌下からすぐに吸収されて活性酸素をやっつけるそうです。 2日間少なめに飲んでみていますが、抗がん剤の副作用の手先の感 覚異常とか、排便困難などが多少改善したような気もします。気温 が高くなったからか、塩分を減じたからか、などと考えてます。し かしうつが改善などきくと変な薬がはいっていたら怖いなぁと思っ ています。いかがなものでしょうか?


A.マルチ商法みたいですね。商品自体もインチキと考えてよいと 思います。関わればお金も健康も損します。すぐに関係を絶つよう お勧めします。


Q.1635 ぬか床の容器を半年間、冷蔵庫の中で放置していました。さす がに容器の中に白いワタのようなカビが発生したので、最近廃棄し ました。カビが生えるような状態のぬか床には、リステリア菌も繁 殖しているのでしょうか?もしリステリアが繁殖していた場合、ぬ か床を入れておいた冷蔵庫の中も一度綺麗に消毒したほうが良いも のですか?


A.カビの話からどうしてリステリア菌の話になるのか、少し疑問 に思います。まず、リステリア菌についての情報は以下のとおりで す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1)リステリア菌の概要

(1)病原体と疾病の概要

 リステリア症を起こすListeria monocytogenesは通性嫌気性で芽 胞を形成しないグラム陽性短桿菌である。Listeria属には8菌種が 属しているが、ヒトに疾病を起こすのはL. monocytogenesのみであ る。当初はペットなどからヒトへ感染する人獣共通感染症細菌とし て知られていたが、1980年代以降、牛乳、チーズなどの食品を介し てリステリア症の集団発生が欧米諸国で相次ぎ、重要な食品媒介感 染症のひとつとして捉えられるようになった。本菌は土壌や河川等 の自然環境中や動物の腸管内に広く生息しており、感染動物との接 触や、その糞便に汚染された土壌、農業用水、サイレージ等を通じ て野菜や食肉、乳が汚染され、これらの食品を介してヒトに感染す る。また、食品製造工場における二次汚染も大きな要因となってい る。健康な成人の場合には感染しても軽い胃腸炎症状や無症状であ ることも多いが、高齢者、免疫不全者、乳幼児等は髄膜炎や敗血症 等、重篤な症状に陥ることもあり、致死率も20-30%と非常に高い。 また、妊婦は流産や早産、死産の原因となる。

(2)汚染の実態

 本菌は通常の加熱調理条件で死滅するが、低温増殖性を有し冷蔵 庫内の温度でも増殖することが可能なため、消費者が購入後に加熱 調理をしない非加熱喫食食品(スモークサーモン等の燻製魚介類、 チーズ、サラダ等)を介して食中毒を起こす。我が国においては、 リステリア症が多発している欧米諸国と同様に、市販の非加熱喫食 食品におけるリステリア汚染が確認されている。特に燻製魚介類、 ネギトロ、魚卵製品(明太子、筋子、たらこ)においては汚染率の 高さが注目される。

 食中毒を予防するためには、これらの食品を適正な温度に保存し、 できるだけ早く喫食すること、そして加熱できる食品は十分に加熱 すること、妊婦等ハイリスクグループに属する人々はこれらの食品 をできるだけ避けること等が重要である。

http://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H21_22.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 特に妊娠中はリステリア菌汚染のありそうな食品(スモークサー モン等の燻製魚介類、チーズ、サラダ等、ネギトロ、魚卵製品(明 太子、筋子、たらこ))は注意しなさい、ということです。

 ただし、リステリア菌そのものは元々食品についているもので、 冷蔵庫中で増える可能性はあるものの、包装された食品に他から入 ってくるというものではないと思います。

 ご質問の状況では、冷蔵庫内はカビの胞子だらけになっているで しょうから、ぜひきれいにしてやってください。リステリア菌が繁 殖しているかどうかはわかりません。

 リステリア菌については、上記の注意を守れば十分だと思います。


Q.1634 生物の一般生菌数が、10の8乗だと、食べるのに危険ですか。 あと、10の5乗から10の8乗になるにはどれくらい日数がかかります か?!


A.10の8乗というと、1億個/1グラムです。そのまま食べる ような状態ではないと思います。

 生で食べる食品は一般的に5×10の4乗(5万個/1グラム) が規制値になっています。これくらいなら、そのまま食べても問題 ないそうです。

 増える時間については、温度などが関係するので一概には言えま せん。微生物の繁殖に最適の環境を作ってやれば、案外早いでしょ うね

 また、微生物の繁殖につれて、食品自体の状態も変わってくるの で、繁殖の速度や内容も変わってきます。無限に増えるわけではな いので、どこかで限界に達するわけですが、そのあたりは私にはよ くわかりません。


Q.1633 甲状腺低下症で昆布を食べないようにしていますが、資生堂の 長命草を試飲したら、体主に頭の方に違和感を覚えました。増粘多 糖剤に海藻類が多いと書いてあり心配です。


A.実は私も甲状腺機能が低下していると先日医者に言われました。 昆布を食べないというのは、ヨウ素を制限されているのですね。

 日本人にとって、ヨウ素の制限というのは非常に困難です。昆布 を直接食べなくても、昆布出しとか昆布エキスとかでもヨウ素を摂 取してしまうので、問題になることがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

甲状腺機能低下症の食事はヨードに注意

 甲状腺機能低下症は、甲状腺ホルモンの不足が原因で起こる病気 なので食事は、甲状腺ホルモンの原材料のヨードを多く含む食品を たくさん摂ったほうがいいと勘違いされてる人がいます。でもそれ は逆で甲状腺機能低下症の人は、機能が低下している状態でヨード を過剰に摂るとさらに機能が低下する懸念があるのです。

 日本では、海草や海藻(昆布、ワカメ、海苔、ひじきなど)の摂 りすぎで甲状腺機能低下症になる人が多いほどです。海草や海藻に 含まれるヨードは、甲状腺ホルモンの原材料ですが、慢性甲状腺炎 (橋本病)の人の中にはヨードを摂りすぎると却って甲状腺ホルモ ンが作れなくなる人がいます。こういう場合、海草を逆に摂らない ようにすると機能が正常 になり甲状腺ホルモン剤が必要でなくな ります。

 日本は海に囲まれてるのでヨードを含んだ食材にあふれてます。 摂らないようにするのが難しいくらいです。ヨード含有が最も多い のが昆布は避けたほうが良いです。昆布だしもそうです。次にひじ き。海苔、ワカメ、寒天などに比べてヨードが多いですが、気をつ けるくらいでよいでしょう。

 甲状腺機能低下症と甲状腺機能亢進症の人もできるだけ化学物質 を避けてカフェインを含むコーヒーや、アルコールも控えます。カ フェインはコーヒー以外にもお茶や紅茶にも含まれているので注意 しましょう。

http://hypothyroidism.seesaa.net/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「長命草」は「ボタンボウフウ」とも言う、沖縄で自生している 植物です。海草ではありませんので、特にヨウ素が多いということ はないと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

長命草

 琉球野菜

 和名はボタンボウフウ。沖縄本島では「サクナ」、与那国島では 「グンナ」、波照間島では「マンズ」、竹富島では「シュナイ」と、 島によって呼び名が変わります。

 那覇の市場では、野菜として売られていますが、与那国では海岸 に、波照間では道端にたくさん生えていて、わざわざ栽培しなくて も、好きなだけ採取して利用できる野草です。

 特に与那国島には多く自生しています。島の南の、海底遺跡があ るということで有名になった辺りの崖には、びっしり生えていまし た。

http://www2u.biglobe.ne.jp/~kanou/choumeisou.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、海草から作られる多糖類も、ヨウ素が含まれている物質で はないので、特に問題にすることはありません。


Q.1632 パンを焼くのが趣味で、一年程前にまとめて購入してしまった ライ麦粉と全粒粉がまだ未開封でのこっております。一年前に購入 したにもかかわらず、賞味期限があと三週間程あります。夏場も冷 蔵庫にはいれないで保存してしまあたのですが、未開封ということ で使用してしまって問題ないでしょうか?今妊娠15周目なのですが、 胎児に影響ありますでしょうか?


A.商品に賞味期限と共に「保存方法」が書いています。実際の保 管がその記述と違わないことを確認してください。例えば「冷蔵」 と書いているのに、冷蔵庫に入れていなければアウトです。「直射 日光を避けて冷暗所で保存」と書かれていたら、その条件に適合す るか考えます。適合していれば、賞味期限以内でしたら問題ありま せん。(開封していた場合は問題外です。)

 賞味期限はメーカーが保証するものです。保証しているからとい って、絶対に安全とは限りません。最後は使う人が注意することで す。ご質問の件でしたら、見た目に変わりがなく、嫌な臭いもしな ければ問題ないと思います。

 最後に、できあがったパンが異常なければ、何も心配はありませ ん。胎児に影響とかはここでは考えることではないです。


Q.1631 大掃除をしていて普段使わない冷蔵庫に、梅のようなジュース が、麦茶を入れる瓶の容器に3本入っていました。母に聞いてもそ れがなんだったか定かではなく、ただ梅が関係した液体らしいので す。冷蔵庫は夏頃迄は電源が入っていましたが、その後電源を切り、 梅のような液体も捨て忘れて放置してしまいました。多分10年以上 前からあったもので、琥珀色で白濁はありませんでしたが、棄てる 時に大量に絨毯にこぼしてしまい、目がシパシパするほどの酸っぱ い臭いが辺りに充満しました。水拭きを何度も繰り返しましたが、 しばらくしても臭いがとれません。また台所に棄てたので、回りの 食器等にかかったかもしれません。この液体から菌が発生して健康 を害することはありますか?除菌などした方が良いですか?


A.琥珀色で濁っていないということからすると、古い梅酒かもし れませんね。(梅酒なら飲めたかもしれません。)

 あまり古くなると、中身はなんだかわからないものになっていま すが、健康に害があるような菌がたくさん生き残っている可能性は あまりないと思います。

 飲んだり、直接目に入ったりしなかったのはよかったです。臭い は大変でしょうが、よく掃除しておけば別に心配することはありま せん。


Q.1630 朝にハヤシライスを作って、そのまま常温放置して出かけてし まい夜帰ってきて食べられるかなー、と思い温めたのですが、常温 放置は菌が繁殖し放題という話を聞いたことがあり箸が進まず結局 一口も食べられず、捨ててしまったのですが、もし食べていたら食 中毒などになっていたのでしょうか?それとも、食べても大丈夫だ ったのでしょうか?やっぱり、作り置きはダメなんでしょうか(^_^;)


A.カレーやシチューなどで食中毒が起こるのは、以下のような仕 組みです。

(1)煮込んでいるときに、食中毒菌は死滅するが、一部が芽胞と して残る。

(2)常温で放置すると、芽胞から繁殖がはじまる。

(3)再度加熱することでまた死滅させられるのだが、とろみのあ る料理の場合、全体が殺菌可能な温度まで上がらない可能性がある。

 これを防ぐには、常温ではなく、冷蔵するのがよいです。

 量が少ない場合は、再加熱で十分殺菌するのはそれほど難しくな いので、沸騰してからしばらく煮込むことで、かなり防げると思い ます。

 実際、カンビロバクターによる食中毒は、給食などの大規模な調 理方法のところでよく起こっています。大量の作り置きはよくあり ません。

 また、加熱した直後でも、芽胞は生き残っていますが、芽胞の存 在は食中毒には結びつきません。だから、調理した直後なら、その まま食べて問題ないのです。

 以上をまとめると、以下のようになります。

(1)作り置きはなるべくしない。

(2)どうしても保存するときは冷蔵(または冷凍)する。

(3)常温で保存してしまった場合は、十分加熱することを心がけ る。

 (3)の場合はある程度のリスクは残りますが、実際問題として は食べられないことはないと思います。でも、安全を考えるなら、 (1)または(2)の方法にしましょう。


Q.1629 化学調味料は体に悪いと言われますが過剰な摂取が問題なのだ とはおもいます。では具体的にどれくらいか過剰と言うのでしょう か?頻繁に外食もするし市販の惣菜も毎日のように利用します。そ の他にもお菓子や飲み物…含まれていないものを探す方が難しいで す。調味料(アミノ酸等)の記載があってもどれくらい含まれてるか 分からないので、どうやって過剰に摂取していないか判断すれば良 いのか悩んでいます。化学調味料だけではなく、添加物全般が気に なっていて精神的に疲れます…


A.化学調味料というと、具体的にはグルタミン酸ソーダ(MSG) のことですね。

 安易に化学調味料を使うのは味をごまかすという点で問題があり ます。

 でも、グルタミン酸は体内に大量にあるアミノ酸です。別に過剰 摂取が問題になることもありません。

 たとえば小麦粉などにも大量に含まれていて、強力粉100グラ ムのうち、4.4グラムがグルタミン酸だそうです。

 このように自然にも普通にある物質ですので、「化学調味料不使 用」という宣伝はかなり強引な我田引水の表現であると思います。

 「化学調味料不使用」のものに、グルタミン酸が大量に含まれて いることがあります。「昆布エキス」なとを使うとそうなるのです。

 もし化学調味料を使ったものだと気持ち悪くなるが、昆布エキス や昆布茶だったら平気でしたら、単に気にしすぎているだけです。

 なるべく注意するのは結構なことですが、気にしすぎは詐欺師の カモになるだけです。

 今どきの食品添加物は、健康被害を気にするほどの悪者ではあり ません。無意味に不安を煽っている人たちの方がよほど悪者だと考 えてください。


Q.1628 お昼にペペロンチーノを作りました。そして、お肉を入れてお くチルド室に消費期限が一日切れたベーコンがあって大丈夫かなと、 思ってお母さんに聞いたら大丈夫だろうと言っていて、入れて食べ ました。いろんなサイトを見てみたんですが、食べても大丈夫だっ たり絶対に食べたらダメなど、色々だったので聞いてみました。食 べても大丈夫なのでしょうか?


A.もう食べてしまって、何ともなかったのでしょう?それなら何 も問題ありません。

 日付はあくまで目安で、期限内でも食べない方がよい状態になる こともあれば、期限が過ぎても問題なく食べられることもあります。

 昔は食べる人が自分で判断していましたが、加工食品の場合は判 断がつきにくいこともあって、製造者が期日を表示するようになり ました。

 今でも野菜なんかは自分で使えるかどうか判断しているはずです。

 ということで、おいしく食べられたのなら問題なしです。

 裏話をすると、期限を1日過ぎただけで食べられなくなるものを 売っていたら、必ずクレームになりますので、メーカーとしては大 問題です。

 そこでメーカーはかなり短い期限をつけて販売しています。それ はそれで資源の無駄遣いになると、批判されてはいるのですが。


Q.1627 ふと疑問に思ったのですが、焼く、煮る、蒸す、揚げるなど一 番早く火が通る調理法は何でしょうか? 同じ食品を想定していま す。


A.調理方法により、「熱源の温度」と「伝達方法」はいろいろで す。

 一般に、水を使うと沸騰温度が上限になるので、あまり温度は上 がりません。しかし、水は持っている熱量が大きいので、中まで火 を通すのには、適しています。フライパン料理で「蒸し焼き」をや るのはこうした目的です。

 油で揚げるのは、油自体がかなり高温になるので、調理時間を短 縮できます。

 鉄板で焼くのは鉄板に接している部分は早く高熱になりますが、 厚みのあるものだと中までうまく焼けないことがあります。強火で 焼き続けると、中まで加熱できる前に表面が焦げてしまうからです。

 実用的に、一番早く中まで火を通すなら、電子レンジの出番です。 ただ、電子レンジは加熱にクセがあるので、使いこなすのが案外難 しいのはご存じのとおりです。

 結論としては、料理の特性や仕上がりを無視して、加熱時間だけ を問題にしても意味はないと思います。

 中華料理でよくやる方法で、材料をまず高温の油に通して、それ から炒めて味をつけるというのがあります。短時間で加熱する方法 としてはなかなかよくできています。

 私もそれを参考にして、多めの油を煙が出るくらい高温にして、 ざっと炒めるというのをよくやります。加熱効果は高いですが、や はり美味しく仕上げるのはなかなか難しいです。


Q.1626 先日、知人から電子レンジを譲って貰いました。あまり使わな いまま、半年くらい経ち、もう使うこともないからとのことで、有 り難く頂いたのですが、庫内の皿に1センチ四方くらいの食品のカ スが付着していて、それに緑色のカビが生えていました。

 カビを取り除き、皿を洗剤で洗い、庫内も電子レンジ用のウェッ トティッシュみたいな除菌クリーナーで何度も拭きましたが、オー ブン機能も付いているレンジなので、天井に電熱線のような物があ り、フラットではないので、その部分は充分に拭けていません。

 それに、そのカビの状態で何ヵ月もそのままにしてあったことを 思うと、不安です。この電子レンジを使っても大丈夫でしょうか?


A.カビの着いていたところは拭き取ったのでしょうから、別に問 題ないと思います。

 細かいことをいえば、微生物はどこにでもいますから、ある程度 以上はあまり気にしても仕方ないです。

 きれいにできるところはして、できないところはあきらめましょ う。もちろん、あまりひどければ買い換えるしかないですが、その あたりの判断は人それぞれです。

 気にしすぎもよくないので、ちゃんときれいにした!と自信を持 てればそれでよいのではないかと思います。


Q.1625 冷蔵の蟹をたくさんいただいたのですが、以前、30分ほど蒸 した後、黒変させてしまったことがあります。家庭でも出来る、黒 変を防止するボイル・蒸し方はありますか?お知らせ下されば幸甚 です。

 尚、まだ不確定ですが貴文中に有ったアスコルビン酸(ビタミン C)は入手できるかも知れません…。使用濃度や方法が判れば、併 せてお知らせ下さい。


A.カニ類の黒変は酵素の働きによります。充分加熱すると酵素が 失活して黒くならないはずですが、蒸しが不完全だったか、加熱で きる前に黒くなってしまったかだと思います。

 普通は黒変防止剤を使っているはずです。最近は使うのを嫌がっ て、無添加だったり、量が少なかったりしてかえって困ったことに なりがちです。

 亜硫酸塩が最も効果がありますが、家庭で使うのは難しいと思い ます。ビタミンCも手に入るようでしたら溶液にして浸してみると よいかもしれませんが、効果のほどはわかりません。(申し訳あり ませんが、詳しい使い方はわかりません。)

 できるだけ温度を下げて保存すること、低温のまま調理を始める ことが重要です。冷凍の場合は冷凍のままか流水で表面の氷をとっ た程度で加熱します。

 黒くなっても食べられますし、味も変わらないそうです。自分で 調理して黒くなってしまったときは、そのまま食べてみてください。


Q.1624 姉は専門学生で調理について学んでいます。それで、調理の授 業があった日はケーキなどを家に持ち帰ってきてそれを家族で食べ ます。

 今日も、ケーキを持ち帰ってきて1切れ食べました。そして、食 べてから姉が「チェリー酒を入れすぎた6gくらい」と言いました。

 私は不安になりましたが、家族は大丈夫だと言っていたのでその まま過ごしていました。しかし、それから過ごしていると眠くなっ てきてだるい感じになりました、。もしかしたら、、と思い怖くな ってしまいました。

 私はまだ未成年なので、お酒はのんだことありません。ケーキを 焼いたらお酒は抜けると言いますが、、しかも、6gという量もピ ンと来ません。この量で体に影響はあるのですか?


A.洋菓子にお酒(洋酒)を入れることはよくあります。お酒の中 のアルコールはお菓子を焼くときに蒸発してしまいますので、お菓 子の中に残っていることはありません。

 料理を作るときに、みりんやお酒を入れることもよくありますが、 やはり煮立てるとアルコールは蒸発してしまいます。

 アルコールを手につけると、少しひんやりします。これは手から 蒸発していくときに気化熱を奪うからで、アルコールは蒸発しやす いことがわかります。

 だから、アルコール分の高いお酒は用心しないと引火して危険な のです。

 ということで、洋菓子に使われるお酒で、アルコールを摂ってし まうことはありません。

 例外はウイスキーボンボンのように、わざとアルコールは蒸発さ せないように作ったものです。

 また、大量に使って加熱不足があったときにも残ることがあるか もしれません。

 これらはたぶん食べたときの味でわかります。

 いずれにせよ、長期に体内に残るものではありませんから、食べ たときに何ともなければ問題ありません。


Q.1623 圧力鍋を使って火が通りにくい手羽元などの骨付き肉を調理す る場合、圧力がかかり錘がふれだして直ぐに火を止めて自然放置し ていても生煮え状態にはならないか分からないんです…レシピによ って20分加圧したり、圧力がかかって直ぐに火を止めるようにな っていたり(つまり0分)差があって悩みます。いつも生焼けや生 煮えを恐れながら料理しています。この時間の差は単に柔らかくす る目的なのなら、多少硬くても0分調理の方が助かるのですが。圧 力鍋は圧力がかかった時点で十分食材には火が入っていると考えて 良いのでしょうか?放置している間も加熱できていることは知りま した。料理によって、何分圧力をかけよう…加熱不十分だったらど うしよう…と心配です。


A.水は1気圧の圧力では、100℃で沸騰します。だから普通の 鍋では100℃以上には上がりません。圧力が増えると、沸騰する 温度は上昇していきます。

 家庭用の圧力鍋では、120℃くらいまで上がるものが多いと思 います。密閉状態にして、発生する水蒸気で圧力を上げていきます。 それにつれて沸騰する温度も上がりますので、内部の温度が120 ℃くらいまで上がるのです。

 そのくらいの圧力になると、水蒸気を逃がしてそれ以上上がらな いようにしています。圧力が上がりすぎると爆発する恐れがあり、 大変危険です。

 食品を加熱する効果は、「温度と時間」です。グラフで縦軸に温 度、横軸に時間を書くと、加熱調理の際の温度変化は山形のグラフ になります。

 このグラフの線の下の面積が加熱の「温度と時間」を表します。 頂点を100℃から120℃に上げると、それだけで加熱の「面積」 が大幅に増えることがわかります。

 圧力がかかってすぐに火を止めても、120℃まで上がる時間、 100℃まで下がる時間を考えると、かなりの時間沸騰させたのと 同じ効果があるのですね。

 いずれにせよ、加熱時間はレシピに書いているはずですから、充 分に加熱できるようになっています。心配はありません。


Q.1622 暑い時期の食品の持ち帰りについて。スーパーで魚や肉を買っ て持って帰るのですが、事情があり三時間程時間がかかります。保 冷バックに氷を入れて持ち帰りますがこの真夏の時期に氷だけで長 時間放置しておいても大丈夫なのでしょうか?保冷バックは冷房が きいた室内に一時保管して、それから家に持ち帰ります。加工食品 も気になりますが、魚や肉などの生ものは大丈夫でしょうか?


A.3時間とは長いですね。買い物にもいろいろとご苦労があるよ うで。

 食品の保持に関しては、単に温度が問題です。保冷容器に氷を入 れておくということですので、氷が溶けていなければたぶん問題は ないと思います。

 氷は0℃以上にはなりませんので、氷がある以上、その周囲は0 ℃近くの温度です。保冷容器がしっかり密封されていれば、内部は それほど高温にはなりません。

 帰ってみて、氷が残っていれば問題ない、と思います。氷がなく なっても、温度は徐々に上がりますので、すぐにダメになるわけで もないです。

 最終的には食品そのものを見てください。肉類は特に色が変わり やすいので、色や臭いが問題なければ食べられるはずです。


Q.1621 現在フランス在住なのですが、フランス人の主人がハムを頻繁 に食するため、添加物の心配から、ハムを手作りにしようかと思っ ています。ただ、ボツリヌス菌などの食中毒の心配をしています。 インターネットでレシピも色々ありますが、あまり食中毒への安全 性に考慮したものは少ないようです。

 大量に長期にわたっての保存目的ではありません。毎回食する分 ずつ作ろうかと考えておりますが、添加物を使用せず、ボツリヌス 菌などの危険性を避けるためにはどうすればよろしいでしょうか?


A.ボツリヌス菌の特徴は以下のとおりです。

(1)土壌菌で、どこにでもいる菌である。

(2)特にヨーロッパでは中毒例が多い。

(3)菌自体は加熱調理によって殺菌できる。

(4)加熱すると芽胞という状態になって生き延びる。芽胞を殺す ためには120℃で4分間という缶詰やレトルトパウチなみの殺菌が必 要である。

(5)酸素のない状態で繁殖する。(真空包装などに注意)

(6)毒素は非常に強力なものだが、100℃で1〜2分の加熱で失活す る。

 ご質問にも「添加物」という言葉が出てきますが、ボツリヌス菌 を完全に抑えることのできる添加物はありません。

 また、缶詰なみの殺菌はハム自体を損ないますので、不可能です。 ただし、芽胞から発芽して繁殖するまで、時間がかかりますので、 ハムを作ってすぐに食べる場合は問題ないと思います。

 冷蔵しておけば繁殖してきませんので、冷蔵保存も有効です。ま た、食べる直前に上記の加熱をすれば、たとえ菌が繁殖していても 毒素を無害にすることができます。

・保存は冷蔵で
・作ってすぐ食べる
・充分に加熱してから食べる

 と並べると、食中毒の一般的な注意事項と同じです。

 以上が注意点ですね。ただ、ハム類は肉を「塩漬け・燻製」した 食品です。肉を保存するためには昔はこうした方法が有効だったわ けです。

 現在の観点からすると、大量の塩を使うこと、燻製によって煙か ら有害物質が付着することなど、いろいろと問題があります。

 伝統的な調理方法ではありますが、あまり健康によいとは言えな い食品であることは申し添えておきます。市販品の方が、いろいろ と改良を加えているので、逆にこうした問題は少ないという可能性 もあることを考えてみてください。何でも手作りがよいと思うのは、 いわゆる一つの思い込みです。


Q.1620 『本当は危ない植物油』 奥山治美著 角川書店

 この本を読み、180度植物油に対する考え方が変わった。まさに コペルニクス的な転回であった。従来、動物性の油は悪、植物性は 善、と信じてきたが、それがみごとに覆ってしまった。

 巷でうられているのは大半はキャノーラなど。オメガ3系の油な らいいのだろうが値段が高い。従来、悪 と思ってきた牛豚脂が善、 とはなかなか思えない。油脂をどうとったらよいか、どの油脂がよ いか、迷っています。


A.私はその本を読んでいませんので、内容については申し上げら れません。そこで一般論として、以下のようなことだけは言ってお きたいと思います。

 まず、○○が体によい、とか悪い、とかいう情報をどうしてそん なに簡単に信じるのかということです。

 世の中は結構複雑で、善悪は定まり難いと昔の人も言っています。 新しい情報を知っても、とりあえず聞いておくだけにして、その他 の情報もいろいろとあたってみましょう。

 少なくとも、それで手遅れになる心配はありません。

 そんなことを一切考えずとも、私たちは基本的に充分健康で衛生 的な暮らしをしています。平均寿命の伸びを持ち出すまでもなく、 実感としてそのことは感じていただきたいと思います。

 こういう情報を真に受けるのは、何か不安や不満があるからと考 えています。そしてこれは詐欺事件の被害者に共通することです。

 要するに、そんなに簡単に人の言うことを信じていると、騙され てしまいますよ、というのが私の意見です。

 普通の暮らしのどこが悪い!というのが基本的な姿勢であるべき と考えます。


Q.1619 パウチの事でお聞きしたいのですが…パウチにはアルミ箔を積 層加工したフィルムで出来ていると聞いていますが…安全なんでし ょうか…。


A.まず、アルミニウムは別段毒というわけではありません。地球 上では非常に大量にある金属なのですが、鉄などと違って必須とい うわけではないので、あまり好んで摂取する必要はないという程度 のものです。

 土の中には大量のアルミニウムが存在しますので、野菜などには 普通に含まれています。摂取基準はあった方がよいだろうというこ とで設定されたのですが、その際、薬品や食品添加物由来で摂取す ることを(たぶん)忘れていたため、実際には基準をオーバーして しまうことがあると言われて、問題になりました。

 しかし、その程度の摂取量で、何か害があるというわけではあり ません。一番大量に摂取するのは医薬品(胃薬など)ですが、もち ろんアルミニウムを含む医薬品を摂取しても何も問題はありません。

 逆に言うと、アルミニウム化合物を医薬品として使っても問題な い程度には安全だということです。

 その上で、ご質問の件ですが、レトルトパウチは実は缶詰と同じ 殺菌をされていて、常温で保存可能な食品包装です。プラスチック だけでは缶詰と同等の保存性を実現できないので、何層にも重ねら れたプラスチック層の中に、アルミ箔の層を入れています。これで 空気を遮断するわけです。

 一番内側の食品に接する面はポリエチレンなどのプラスチックで すので、アルミニウムが食品中に溶けてくることはありません。

 なお、見た目はほとんど同じですが、常温保存できないタイプの 包装済食品もあります。どこにも「レトルト殺菌」とか「常温保存」 とか書いていないものは保存性があまりありませんので、注意して ください。


Q.1618 生姜焼き用の豚肉を加熱して、食べようとしたら肉が縮まって い部分がうっすらピンクなことに気付きました。表面は焼き色をつ けたので火は通っていたと思うのですが、やはり生焼けだったので しょうか?レンジにかけて完全に白くしたのですがそこまでやる必 要があったのでしょうか…


A.ある程度の厚さがある肉だと、火は通っていても色がまだピン ク色をしているというのはありますね。

 我が家でも、ピンク色をしていても平気な私と、色が変わるまで 焼かないと気が済まない妻とで揉めたりします。

 私は基本的には普通に歯で噛み切れる状態だったら火が通ってい ると思っています。

 以下はさるQ&Aのサイトの回答ですが、おそらく料理のプロが 書いたものです。参考にしてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 包丁で切った断面の、中央部分が薄いピンク色であっても、火が キチンと通っている場合もありえますが、これは経験値もありお勧 めいたしません。

 肉に火が通ったか見極める簡単なコツは、断面中心からにじみ出 る肉汁が無色透明であれば火は通っています。

 濁っていればもう少し焼きます(当然、中はまだピンク色でしょ うが)。唐揚げも同じく、あくまで肉汁ですよ。

 豚肉も鶏肉も同じですが、牛肉は薄いピンク色に見えても透明で あれば火は通っています。

 では、一々切らずに焼いている途中で見極める方法ですが、例え ば鶏の照り焼きの場合、竹串を肉の中央部分に刺します(一番肉厚 な部分)。

 竹串を抜き、穴から出る肉汁が透明なら火は通っています。透明 でもピンクがかっていたり、濁っていたりした場合は、もう少し焼 きます。

 これは例えば豚ロースのステーキをフライパンで焼く場合も同じ です。

 但し1つだけ見間違わないで頂きたいのは、肉汁と一緒に白く固 まったものが出る事があります。これは肉汁のタンパク質が固まっ たものですので気に掛けないで下さい(焼きすぎると出る場合が多 いです)。ても唐揚げは判断が難しいので、職権乱用でつまみ食い かな。

 ではちょっと高度ですが、肉厚な焼き豚などをオーブンで造る場 合。

 同じく竹串を中央部分に刺したら取り出し、素早く竹串の先端を 下唇にあて、「熱い」と感じられれば火は通っています。

 「冷たい」「生暖かい」「暖かい」位ですと、もう少し焼きます。

 ローストビーフであれば、「暖かい」と感じられれば十分です。 必ず竹串で御願いします。金串だと火傷しますから。

 ちょっと分かりにくい回答だったでしょうか。言葉では難しいで すね。

http://okwave.jp/qa/q4410378.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.1617 豚肩ロースの塊を買って、暫く冷蔵庫に入れていたら緑に変色 していた。何か薬品の作用でしょうか?


A.残念ながら、その肉はたぶん腐敗が進んでしまったのだと思い ます。

「グリーンミート」という名があるそうで、以下のような解説があ りました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■と畜後商品となるまでの肉の色

□赤紫色(ミオグロビン)

■酸素にふれる(売り場において理想的な肉の色)

□赤色(オキシミオグロビン)

※肉は酸素に触れることにより明赤色になる。

※ブロック肉を切った後、しばらくすると明るい赤色になるのはそ のため。

※ミンチでも挽いたあと20分ほど冷蔵庫の空気にさらしておくと 発色するのも同じ理由。

■酸化(古くなり黒っぽく変色した肉の色)

□赤紫色(メトミオグロビン)

※時間がたって、肉の表面がかわき、酸素が十分に肉と溶けなくな ると褐色になる。何日も売れない肉が黒くなるのはこのため。

■さらに酸化(くさってしまった肉)

□緑色(スルフミオグロビン、コールミオブロビン)

※一般に「グリーンミート」と呼ばれる。

※こうなると肉そのものが、食べられない危険な状態。

http://kumamoto.lin.gr.jp/eisei/eisei.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 肉がもともと持っている色素が最終的に緑色になるのですね。こ れは自然な反応ですし、もう食べられませんのであきらめるしかな いです。


Q.1616 賞味(消費)期限1年間の冷凍食品のメンチカツ。期限が切れ て2日目の物を道の駅1周年記念イベントで、特産品加工グル−プ が油で揚げて1個100円で販売するのはどうなんでしょうか。  期限切れまでは、4個入り360円で販売していた。こんなこと 良いのでしょうか?


A.あまりやらない方がよいことなんですが、意外なことにこれは 違法ではありません。

 「消費期限」の方はそれを過ぎれば販売してはいけませんが、 「賞味期限」はおいしく食べられる期間をメーカーが設定し、保証 するものです。

 賞味期限切れの商品を売っても、購入者が了解の上なら法律には 違反しないと思います。

 加工食品の原料として使う場合も、賞味期限までであれば原料メ ーカーが責任を持ちますが、それ以降でも、加工者が問題ないと判 断すれば、使用することは可能です。加工した後は加工者が賞味期 限を設定して責任を持つことになります。

 ということで、法律的には可能ですが、怪しげな行為ではありま すので、実際にはなるべくやめておいた方がよいです。

 加工者が責任を持つ限りは違法ではないのですが、運用上は客観 的な根拠(安全性を保証するデータとか)が必要です。

 ご質問の場合は賞味期限の2日後ということなので、品質に問題 があることはないと思います。でも、グレーゾーンなのであまりお 勧めはできないですね。

 以前、USJのレストランで、使用した原料が賞味期限切れだっ たと問題になったことがあります。あれも違法行為ではなかったの に、大いに叩かれました。

 そういうこともありますので、やめておいた方がよいと申し上げ ておきます。


Q.1615 肉や魚の加熱時間について。食中毒の予防のために〇〇度で1 分必要といいますが、それは中心温度がその温度に達してから1分 と言うことでしょうか?温度計がないので計ることができません。 表面を何分加熱すれば安全ですか?不安障害のため、自分で料理す るとき本当に焼けているかいつも怖いです。


A.おっしゃるとおり、表面だけ温度を上げても、内部の微生物は 死なないかもしれませんね。

 ただし、いくつか条件があって、肉や魚の場合はそれほど心配は ありません。

(1)肉や魚には微生物がついていますが、主に表面に存在してい て、内部にはあまりいないものです。

(2)加熱すると肉や魚のタンパク質が変化して、いわゆる火の通 った状態になります。このタンパク質が変質する温度と時間が、微 生物が死滅する温度と時間と似ていますので、充分火が通った状態 で食べれば心配ありません。

 こうした特徴があるので、肉や魚を調理して食べることは、それ ほど問題はないのです。ただし、調理の方法によって、「生」に近 い状態で食べるものはそれなりに注意が必要です。

 また、微生物の種類も関係します。魚が刺身で食べてもそれほど 危険とはされていないのに、牛肉は生で食べてはいけないと言われ るのは、特に近年、牛肉からO157が検出されることが多いから です。

 加熱温度で問題になることが多いのは、「卵」です。ふんわり柔 らかく仕上げる調理方法では、内部が必要な殺菌温度になっていな いことがあります。

 とりあえず家庭で加熱が充分であるかどうかを見分ける指標は、 タンパク質が熱変性して、「火が通った状態」になっているかどう かを見ればよいと思います。


Q.1614 生協で買ったヨーグルトの蓋に穴が空いていました。その時は なにも考えず大丈夫だろうと思い食べてしまったんですが、今思え ばなんて馬鹿なことをしてしまったと反省してます。今のところ体 に異変はないのですが今後なにか体に異変が起きるのでしょうか? 食べてしまったのでクレームも言えないのでどうすればいいか心配 です。


A.一般的に言って、包装に破損があった加工食品は食べない方が よいと思います。

 食べ物が食べらるかどうかは、味でだいたいわかります。腐敗し てしまったような場合は、食べるまでもなく、見た目や匂いでわか るでしょうし、少なくとも食べたときに変な味がするので気がつき ます。

 見た目も匂いも味も、何も変わりがなければそのまま食べますが、 それでも害があることがあります。これは食中毒と呼ばれます。

 食中毒の原因菌は、食品が食べられなくなっているとわかる前の 段階で、私たちに害を与える、特別に毒性の強いものだと考えてよ いです。

 幸いにして、こうした食中毒菌は、菌自体としてはそれほど強い ものではなく、あまり厳しい環境では生育できないのが普通です。

 ヨーグルトは牛乳を乳酸菌で発酵させたものです。乳酸菌が乳酸 をつくることで強い酸性になり、最終的には乳酸菌自身も繁殖でき なくなって安定した状態になります。

 こうした環境中では食中毒菌はほとんど繁殖できません。したが って、食べたときの味に異常がなければ、被害を受ける可能性はま ずありません。

 それ以前に、食べてから何も自覚症状がないのでしょう?心配す る方がどうかしています。以上をまとめると以下のようになります。

(1)包装が破損していた加工食品は食べない。

(2)食べて異常を感じたら、食べるのをやめる。

(3)異常を感じず食べてしまって、特に自覚症状がない場合は、 それ以上気にしない。


Q.1613 コンビニで買った賞味期限が2週間程度の真空パック?の要冷 蔵の豚汁を誤って常温保存してました。さらに、2週間程度賞味期 限が切れてたものを不注意で食べてしまいました。少し酸っぱくて 気づきました。

 中には豚肉、ニンジン、じゃがいも、ネギなどが入っており、 500wレンジで2分加熱しました。

 真空パックはポツリヌス菌?が怖いと聞くし、酸っぱかったので 傷んでいたと思います。不安なのですが、何時間くらい様子を見れ ば安心出来ますか?食後5時間たちました。何か出来ることはあり ませんか?

 このような状況でポツリヌス菌による食中毒を起こす可能性は高 いですか?小さな子供を抱えており、何かあったらと心配でなりま せん。ポツリヌスは手足の麻痺や言語障害から始まるとも聞きます。 そんな状況で救急車を呼べるのか病院に行けるのか不安です。豚汁 なので加熱加工はされてると思うのですが、保存状況や賞味期限...。 心配のまま30日も過ごすかと思うと。


A.酸っぱかったということですから、少し痛んでいたのでしょう ね。味がおかしかったら食べないというのが原則です。

 ボツリヌス菌で酸っぱくなるという話は聞きませんし、袋が膨張 していなかったのであれば、それほど心配ないと思います。

 食べてから症状が出るまで、12〜36時間くらいだそうです。この ままあと一日くらい症状がでなければ問題ありません。

 少しでも様子がおかしかったら、何かの食中毒の可能性がありま す。迷わず診断を受けてください。

症状別の食中毒一覧リスト
http://foodpoisoning.e840.net/h130000.html
を見ると、いろんな食中毒菌があることがわかります。でも、あま り心配せずに、注意深く症状が出ていないか見ることが大切です。

 何も症状が出ない可能性が一番高く、そうであればこの件はなか ったことにして問題ありません。

 実は朝早くにこのメールを見て、とりあえずここまでで送信しま した。改めてご質問を読んでみると、どうも寝ぼけていたのかちゃ んと読めていなかったですね。

 こういう心配に陥ることは実際によくあることです。最悪の可能 性を考えれば、心配が無意味というのではないのですが、そればか りを気にしていても、何もよいことはありません。

 よい方の可能性を信じて、心を強く持つことができればよいです ね。細心の注意をはらいながら、困難な局面に耐えるということは、 これからの子育てにも必要なことです。

 これからも子育てを楽しみつつ、頑張ってください。


Q.1612 ショートニングについて、教えてください。ショートニングは、 身体によくないと言われていますが、現状としては、ファストフー ドの揚げ油や、お菓子などに未だに多く使われているようです。

 なぜ身体によくないのですか?また、どの程度、身体によくない のですか?(摂取許容量などはあるのですか? マーガリンと比較 して、どのくらい悪者なのでしょう?)

 さらに、諸外国での対応も気になります。(規制されていたりす るようですが、具体的な対応がわかれば、知りたいです。)またな ぜ、日本では規制されないのでしょう。


A.ショートニングはパンやお菓子によく使われる油脂です。以下 の説明が分かりやすいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ショートニング(shortening)は『サクサクさせる、ポロポロに する』という意味を持つ、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専 用の固形油脂として開発されました。

 窒素ガスを混入した固体状以外にも液体状や粉末状のものも生産 されていて、水分や乳成分を含まず、ほぼ100%が油脂成分で香り はほとんどありません。白色で無味無臭の油脂です。

 ショートニングは、19世紀末のアメリカで、ラードの代用品とし て生まれ、ラードコンパウンド(ラードの代用品)とも呼ばれてい ました。

 現在の「ショートニング」という名称は、パン、ビスケットなど の原料として使用した場合、その口あたりをよくし、もろさを与え るという意味の英語(shorten)からきています。

 ショートニングには味がないためそのまま食べることはなく、そ の食品のおいしいさを引き出すための欠かせない存在として、焼き 菓子やパンに練りこんで使われるのはもちろん、意外と知られてい ないアイスクリームやフライ用としての用途があります。

 常温における伸びのよさ、生地への混ざりやすさなどに優れてい て、名前の意味のようにクッキーやビスケットなどはサクサク、ポ ロポロとした軽い食感を出すことができるため、お菓子作りには欠 かせないものとなっています。

http://www.j-margarine.com/kiso2/short.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 味は違いますが、栄養的にはマーガリンと同類と考えてよいでし ょう。

 パンやお菓子にショートニングを使わないということは考えられ ません。したがって、ショートニングを使っているかどうかより、 どんなショートニングを使っているかと考えた方がよいですね。

 「体に悪い」というのは一部の人がそう言っているだけで、特に 毒性があるということはありません。栄養的には脂肪ですので、あ まり多いと問題ですが、通常の範囲なら問題ありません。

 一部で問題にされるネタは「トランス脂肪酸」と呼ばれる、本来 は存在しない脂肪酸ができてしまう、という問題です。

 植物性油脂は多くの場合、常温で液体です。これは不飽和脂肪酸 が多いためです。ショートニングはラードの代用品からスタートし ているので、不飽和脂肪酸を減らして、常温では固体の状態にする 必要があります。

 一般的には水素添加と言って、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変え るのですが、そのとき残った不飽和脂肪酸の一部が本来の「シス型」 から「トランス型」に変性します。

 このトランス型の不飽和脂肪酸は栄養的に問題があり、摂取量が 多いと心臓などによくないとされています。

 アメリカは肥満と心臓病が国民病なので、トランス脂肪酸につい てもできるだけ減らすように努力しています。また、一部の酪農国 ではバター振興の意味もあって、マーガリンの使用を抑制している という話もあります。

 日本では脂肪の摂取量が少なく、トランス脂肪酸も問題になるほ ど摂取していませんので、特に規制はされていません。しかし、ア メリカ人なみの食生活と体型の人については注意が必要です。この 場合も、トランス脂肪酸のみが問題になるのではなく、脂肪摂取量 全体を問題にすべきなのですが。

 最近では原料や製法を変えて、トランス脂肪酸を少なくしたショ ートニングも出回っていますが、普通の日本人にとっては、特に問 題とする必要はない、というのが回答です。


Q.1611 外国産小麦は、品質劣化防止のため薬剤を使用しているとのこ ととですが、製品になった段階ではその影響の心配は無いのでしょ うか?


A.「品質劣化防止のため薬剤」というのがよくわかりません。考 えられるのは輸送時のカビなどを防ぐための「ポストハーベスト」 農薬の使用ですが、「品質劣化防止」というのとは違うように思い ます。

 とりあえずポストハーベストについては、農薬の規制が「ポジテ ィブリスト制」になって以来、通常の農薬と同様の管理が行われて いますので、輸入が認められた小麦については問題ないはずです。

 輸入時の違反事例は公開されていますが、小麦については、カビ の発生によって通関できないという事例が散見され、農薬などでの 違反事例はほとんどないようです。

http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/ihan/

 つまり、時々カビが発生してしまうほどにしかポストハーベスト は使っていないということです。でも、実はポストハーベスト農薬 の少しぐらいの残留より、カビの方が危険なので、安全性に関して は微妙なところです。

 国産小麦を推進したい立場から、輸入小麦について悪口をいう人 もいますが、輸入小麦がなくなったらかえって困ってしまうので、 こういう宣伝方法は自分の立場を危うくするものだと気づいてほし いといつも思っています。


Q.1610 中国産ニンニクを水耕栽培した場合、国産の表示はできますか? 露地栽培についてはどうでしょうか?


A.具体的にどうしようとされているのかよくわからないのですが、 国内で生産したものなら国産と言って別に問題はないでしょうね。

 輸入したニンニクをそのまま出荷するのではなくて、そのニンニ クを育てて増やすのでしたら、タネを輸入した野菜と同じことです。

 栽培方法は関係ないと思います。

 でも、普通の中国産ニンニクは芽止めしていると思います。(恐 らく放射線処理)だから、それを使って生産するのは難しいのでは ないでしょうか。


Q.1609 ニシン漬けを10kgほど漬けました。玄関で2週間ほど保存し、 味見と思い蓋を開けると水の表面とビニールに白いものがうっすら と浮かんでいました。玄関の気温は10〜12度くらいだと思いますが、 カビでしょうか。食べられるのでしょうか?糀も使用していますの で糀の何かでしょうか。とりあえず、白いものはおおむね除去し、 漬物の表面をかきまぜた状況で物置に移動しました。物置は氷点下 になることもあります。とてももったいないのですが、どのように したらよろしいでしょうか?


A.ニシン漬けというのは珍しいですね。白いものが浮かんでいる ということですが、以下の記事によると、どうもそれが普通のよう ですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ニシン漬(にしんづけ)」の話

 永い月日を雪に埋もれて暮らす寒い北海道では、欠くことの出来 ないものが「ニシン漬」である。その起源は伝説によると、北海道 がまだ「蝦夷地(えぞち)」と呼ばれていた江戸時代に、主として裏 日本の各地から蝦夷地に渡った人たちが、まだ開けていない酷寒の 地で越冬の食料に困り、郷土で行われていた漬物に特産のニシンを 入れて作り出したのに始まると言われている。

 原料は大根、キャベツ、白菜、身欠きニシン、糀(こうじ)、塩な どを軽く塩漬けする。そして、二日ぐらいで水が上がったら水を全 部捨てて、冷やしておいた身欠きニシンを適当に切り、樽の底にニ シンと糀をばらまき、その上に野菜類を並べ、またニシンと糀を撒 き野菜を重ねる。これを繰り返して樽を一杯にし、重石を乗せて一 週間から十日ぐらいで水が上がったら軽い重石に替える。このまま 一ヶ月ほどすると、水の表面に薄くカビのようなものが浮いてくる。 これをすくって捨てれば、ようやく食べられるようになる。

http://blogs.yahoo.co.jp/kbqbh446/30588526.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 なかなか成功する事のなかった「にしん漬け」、今年はどうやら 成功した様です。

 たった大根3本分と言う僅かな量を、20日ほど前に漬けたもので す。

 漬物の水に白いカビのようなものが付く事を「カンムリ」が上が ったといって、食べごろの目安にするということが本に載っていた のでどうかなと様子をみたら、まさに「カンムリ」が上がった状態 だったので嬉しくなり、早速お茶の時間に味見をしました。

http://ameblo.jp/chikurikan/entry-10021171947.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私には詳しい作り方はわかりませんので、参考にしてください。


Q.1608 有機JASをとるためにかなりの費用の負担がかかるために本当 に無農薬野菜を作っている農家さんでも信用性がないため自称無農 薬ということになってしまいますよね。

 しかしながら実際JASマークをとっていても場合によっては農薬 の使用も可という抜け穴がある事も事実で、しかも規約には危機的 状況下において使用された農薬の記述の義務はないという。

 震災後は震災前からだったのかもしれませんが産地偽装もすごい しいったいどこの農家さんがほんとのオーガニックを作っているの かもはやJAS規定だけでは基準が低くてわかりにくいです。

 確かにオーガニックだけど放射能の影響を多々受けている地域の 野菜ってすごく目につくようになりましたがもはやオーガニックと いえるのか。。。土壌汚染についても規定をもうけてほしいと願う。


A.私は有機JAS制度そのものに批判的で、いったん廃止して出 直すべきだと考えています。

 しかし、ご質問の背景には、有機JAS制度への誤解があると思 います。

 有機JAS制度は農産物の安全性を保証するためのものではあり ません。まずこれが第一のポイントです。

 それならば、この制度は何を実現しようとしているのかというと、 栽培方法の基準を決め、決められた基準の遵守を消費者に向かって 約束することです。その「信用」こそが命なのです。

 自称「無農薬」をやっている人たちは、この消費者に対しての約 束ということを理解していないのだと思います。だから私は彼らを 信用できないと考えています。

 放射能の影響などというのは事実無根、風評被害の流布といえる 話です。厳しすぎる基準値が守られていますし、基準値以下であれ ば何の問題もありません。

 そもそも最初に言ったように、有機JAS制度は農産物の安全性 を保証するものではないので、完全にないものねだりと言えます。

 「食の安全」について、もう少し考えていただかないと、詐欺師 の餌食になりますよ、というのは私がいつも主張していることです。


Q.1607 毒を食品に入れる犯罪が時々あります。年々巧妙になっている と思われます。南米の政治家の相次ぐ発ガンはハイテクテロではな いか?という説もあるようです。被害に会いたくありません。予防 対策はありますか?


A.食べ物に毒を入れられたら、避けることは難しいでしょうね。

 だから昔は殿様の食事は必ず毒味役が先に食べるとかしていまし た。

 イギリス名物の銀の食器も、元々は銀が毒を検出すると信じられ ていたからです。

 もし犯罪として、あなたを狙って毒が入れられたのなら、まず避 けることはできません。また、不特定の人を対象とした犯罪であっ ても、運悪くあたってしまうこともあるでしょう。

 できるだけ偏らない食事をして、特定のものを食べ続けるのを避 けるのは、慢性的な摂取による被害を防ぐためには有効かもしれま せん。

 要するに毒入りの食品を食べて被害にあう可能性はいつでもある ということです。幸い、日本ではその確率は問題にならないほど低 いので、誰も気にしていないというだけの話です。

 蛇足ですが、「発ガンがハイテクテロ」というのは筋悪の妄想で す。暗殺とガンを結びつける時点でどうかしています。ガンはすぐ には死にませんので、たとえ最終的に死んだとしても、後継者の準 備をする時間が十分にあります。それでは政治的に暗殺に成功した ということは言えませんね。


Q.1606 干し柿を作っていて劣化した竿の白い粉が付着したが有害です か?食べてもよいか教えてください。よろしく。


A.干し柿に白い粉がふくのはよくあることです。他のものから移 ったのではないと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分 がしみ出たからです。

 粉が多いほど、糖度が高いということになります。干すことでタ ンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古く から甘味食品として重宝されたようです。

http://www.city.gojo.lg.jp/www/contents/1192082385114/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 したがって、有害ということもないのではないでしょうか。


Q.1605 何時も楽しく拝読しております。今までつまらない情報に振り 回されていたのが、花粉症の鼻詰まりが、晴れたような気分です。 所で、最近野菜を沢山摂るため、生の野菜をジュースにして飲むこ とが、流行ってます。キャベツぐらいならまだしも、小松菜白菜大 根の葉などなんでもジュースにしています。所詮一時の流行りだけ だとは思いますが、生野菜をそのまま沢山摂ると言うのは、危険だ とおもいますが、如何でしょうか?


A.確かに生野菜一般にリスクはあります。アメリカではこのごろ、 生野菜が原因と思われる食中毒が広く発生しているそうです。

 そういう意味で、生野菜は食べないという方針も間違ってはいま せん。

 しかし、生野菜を食べないことによるリスクもあります。食中毒 菌に遭遇することさえなければ、生野菜を食べることが健康によい ということは言えると思います。

 その両方を考えた上で、どうするかは個人の判断です。よほど食 中毒が気になる人以外は、生野菜を食べるという人の方が多いので はないでしょうか。

 ただし、ジュースを作ったり、「発酵」させたりするような素人 の加工はお勧めしません。このような行為はリスクを増加させるだ けで、得られるメリットがないからです。

 生野菜を食べるなら、何もせずにそのまま食べるのがよいでしょ うね。


Q.1604 昨日、大量のスダチで手作りポン酢を作るため、搾りたての果 汁に100円ショップのプラスチックの計量カップを使いました。今 朝見ると計量カップの内側が、泡のようなザラザラした状態になっ ており、ネットで調べると果汁で溶けるプラスチックの類があるの だとか。(100円ショップのものには、psなどの表示はありませんで した。)

 さらにこちらのサイトで見て、プラスチックが人体に毒になるこ とはないと知って少々安心したのですが、この溶けたプラスチック は果汁とともにポン酢に入ってしまったでしょうか。またこれを食 べたとしても、排泄されていくものですか?


A.プラスチックの種類がわからないのですが、柑橘類の果汁とプ ラスチックは相性が悪いので、こういう容器に入れたのは失敗でし たね。

 接触した部分が柔らかくなり、その後固まったので、ザラザラし た感じになったのだと思います。

 発泡スチロールなどだと、きれいに溶けてしまいます。この性質 を利用して、リサイクルするときにわざわざ溶かしたりしています。

 「溶けた」場合も、プラスチックが分解したわけではなくて、元 の高分子のまま果汁と一緒になっています。表面が柔らかくなった 程度であれば、溶けだした量も少ないと思います。

 高分子のままのプラスチックは人間にとって異物ではありますが、 消化吸収されませんので、別に毒性はありません。もちろん、異物 には違いないので、食べてよいものではないですが、別に何事も起 こらないと思います。

 もしプラスチックが口から体内に入ったとしても、そのまま出て くるだけです。ただし、現実のプラスチック製品にはいろんな添加 剤が使われていたり、不純物があったりしますので、食品用として 売られているもの以外を、食品用として使ってはいけません。食品 用のものは有害な溶出物がないことを検査して合格したものです。


Q.1603 うちの近所のスーパーで、合成酒と書いた日本酒?を見つけま した。戦後まもなくならわからなくもありませんが、いまだに売っ ているのも驚きです。買う人がいるから売っているのでしょうが、 合成酒の売れ行きはどうなっているのでしょうか?


A.合成酒というのは、例えばこんなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 チェコのCTK通信は11日、同国北東部でメタノールを混ぜた 密造酒を飲んだ住民8人が死亡したと報じた。密造酒の製造に関与 した疑いで36歳の男が拘束された。

 8人はウオッカとラム酒にメタノールを混ぜた密造酒を飲んだと いう。最初の犠牲者は6日に病院に搬送された。現時点では20人 が病院で治療を受けているが、警察は被害者が増える可能性がある と発表した。警察の報道官はロイターに対し、7人が死亡したと話 した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120912-00000090-reut-int
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 というのはウソです。

 合成酒は要するに日本酒のニセモノです。吟醸酒ばやりのころご ろ、ほとんど製造されなくなったと思っていましたが、今でもある のですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

■歴史

 1918年に起きた米騒動をうけて、理化学研究所の鈴木梅太郎らが 将来の食糧難における対策という視点から研究に着手した。1922年 に製造法の特許を取得し、翌年には大和醸造から「新進」という銘 柄で製品が発売された。その後、醸造研究所の黒野勘六・東京帝国 大学の高橋偵造が独自に製造法を開発している。戦後の食糧難には 記録的な出荷量となったが、その後は米余りの傾向と共に次第に出 荷量は減少していった。

■製法

□理研式

 理研の鈴木梅太郎が発明した方法で、この製法による酒を理研酒 と呼称した。当初は特許の関係で製造元が限られたが、後に理研自 身で製法の公開に踏み切ったため合成清酒の製法として半ば標準的 なものとなった。理研酒工業の「利久」・大和醸造の「新進」が代 表的。

 差細タンパク質を加水分解して生じるアミノ酸、特にアラニンを 主として含有するタンパク分解液に、砂糖または米麹その他含糖物 質を添加し、清酒酵母を加えて発酵させ(発酵時は醸造酒に含まれ るものと同様のアルデヒド、高級アルコール、エステルその他を生 じる。これらは清酒の香気成分の主なるものである。)、これに有 機酸、グリセリン、糊精その他調味物質を補添する。

□電化式

 醸造研究所の黒野勘六が開発した製法で、寿屋の「千代田」・菊 美屋の「新興国」・宮城島酒造場の「日本平」・興北酒造の「興北」 がこの方式による。

 アラニン、ロイシンおよびグルタミン酸のようなアミノ酸を、約 30%くらいのエチルアルコール液に溶解し、電流を通すとアミノ酸 が電解されて、アルデヒド、高級アルコールおよびエステルとなる。 この変化は酵母によってアミノ酸が分解される時と同じ変化である。 これに理研酒と同様に有機酸その他の調味料を補足する。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%88%E6%88%90%E6%B8%85%E9%85%92
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 案外由緒正しいものなのですね。そう言えば宮沢賢治も若い頃、 「電気葡萄酒」なるものを考案して商売のネタにしようとしていた という話もあります。

 理研の鈴木梅太郎と言えばオリザニン(後のビタミンB1)を発 見した人で、当時世界でも最高クラスの科学者でした。

 伝統的な醸造法によらず、化学的な方法で日本酒を作るというの は、なかなか画期的なことだったのです。

 特に戦後の混乱期には、安い酒を大量に作る技術として、合成酒 やその技術を応用した三倍醸造酒が活躍しました。

 でもやはりニセモノには違いないので、もう滅びているかと思っ ていましたが、今でも頑張っているようです。

酒類消費数量の推移
http://www.japansake.or.jp/sake/data/

を見ると、日本酒の消費量は年々減っているのに、合成酒は量は少 ないですが、あまり減っていない感じです。

 ところで、合成酒はあくまで日本酒に味を似せようとして作った ものです。

 ビールや日本酒、ワインなどの醸造酒、ウイスキーやブランデー、 焼酎などの蒸留酒以外のお酒、「チューハイ」「カクテル」「ハイ ボール」などと称して売られているお酒は、味は様々ですがいずれ も醸造用アルコール(スピリッツ、焼酎、ウォッカなどと表示され ています)を使ったもので、合成酒の仲間と思ってよいと思います。

 でも、「合成」などとわざわざ呼ばれるのは日本酒に味を似せた ものだけなのです。

 要するに、「合成酒」というのはかなりの部分、歴史的な呼び名 であって、チューハイを飲みながら合成酒の悪口を言うのは公平で はないと思います。

 私が好きなのは「果汁50%のチューハイ」で、とても美味しい ので大好きなのですが、これも合成酒の仲間には違いありません。


Q.1602 近所のスーパーで『豊川エコポーク』というのを見掛けるので すが、リサイクル飼料で育った肉は食べて大丈夫なんでしょうか? 漠然と、共食いでBSEみたいなことはとか化学調味料等が、沢山溜 まってないかとか怖い考えになって、その店では普通の国産豚こま も買えなくなってます。


A.一般的に言って、食品の製造現場に、消費現場からのモノを戻 すのは危険な行為です。食品の生産と流通はできるだけ一方通行に なるようにしないといけません。

 昔、卵を普通のパック包装ではなく、プラスチック箱とトレーで 扱っていたことがあります。その方が省資源だという主張でした。

 しかし、卵のサルモネラ汚染が心配されるようになって、ケース やトレーを消費者のところから生産現場に戻すのは危険だという考 えが出てきて、やむなくPET製のパックにして使い捨てにしたの です。

 BSEもまた、牛の飼料にリサイクル飼料を使ったことが原因で 大発生してしまいました。

 だから私は食品生産に「リサイクル」は危険だ、といつも言って います。

 ご質問の「豊川エコポーク」は「食品工場から出る食品残さ(残 飯)を餌にして育てられた」と言っていますので、消費者のところ から戻ったものよりはましなように思います。この段階ではまだ工 場から出ていませんから、極端な汚染などは心配ないでしょう。

 しかし、そこに何が入っているかわからないのですから、品質的 には優れたものにはなりにくいはずです。昔から街中で食堂などか ら集めた残飯を食べさせている豚の肉が、品質的には最低だったの です。

 その後ちゃんとした飼料を与えるようになって、豚肉の品質は飛 躍的によくなりました。それなのに今さら何を好んで残飯を与える のか、私には理解できません。

 できるだけ、普通の豚肉を選んだ方がよいと思います。ただし、 この危険性は潜在的なものなので、「エコポーク」を食べても別に 問題はないと思います。それしか買えないのであれば、私なら平気 で食べます。その上で、消費者はこんなものは望んでいないことを 生産者に伝えていきたいですね。


Q.1601 立秋を過ぎ、待望の北海道産トウモロコシが売られるようにな ったので喜んで買ったのですが、新鮮ではなく、部分的に実の根元 の部分が少し黒くなっていました。が、実の表面は若干色が悪いぐ らいだったので食べてしまいました。食べてから心配するのもどう かと思いますが、トウモロコシといえばアフラトキシンという発ガ ン毒が有名です。日本ではないといわれましたが、皆無ではないよ うですし、ちょっと気になります。アフラトキシンは食べたら10年 後ぐらいに肝臓がんになってしまうのでしょうか。


A.「皆無ではない」というのは、「ない」ということを完全に証 明することはできないので、そういう表現になっていますが、北海 道でアフラトキシン産出性のカビが繁殖することはないと思います。

 アフラトキシンは強力な発ガン性物質ですが、必ず発ガンして死 に至る毒薬のようなものでもありません。

 ご質問を読んで、昔マンガであった「七年ゴロシ」などというギ ャグを思い出しましたが、そんなものではないと思います。

 さて、ご質問内容にぴったりの情報が下記のところにありました。 まず間違いなくこれでしょうね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

相談事例集

事例 15

トウモロコシの粒の付け根が黒い

(写真あり)

 トウモロコシの茎に近い部分が黒くなっている粒があった。これ は何か。

回答内容

 スイートコーンの生理現象「ブラックレイヤー」と思われる。

 熟期を過ぎると粒の付け根の部分の細胞が変色し黒い層(ブラッ クレイヤー)を作るが、植物の生理現象のため、食べても問題はな い。このブラックレイヤー形成初期が最も収穫に適した時期といわ れてる。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/itiba/soudan/tomorokoshi/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------