安心!?食べ物情報>Q&A>151−200


Q.200 最近、健康食品が色々でていますが、タラの精子(?)からDN A、RNAを精製して、タブレット状にしたものがあると思います。DN A、RNA等、核酸をあえて特別に食品として摂ることは、必要なのか 疑問なのです。

 疲労回復、老化予防とうたわれていますが、実際どういった原理 で効能があるのでしょうか?

 また、健康食品でビタミン類、ミネラル類が一日当たりの必要摂 取量の2倍以上入ったものが、よく見られます。ビタミンAは特に 過剰摂取は問題なので、注意書きが表示されているものもあります が、この点にメーカー側はどの様に考えいるのでしょう?


A.核酸については、単なるインチキだと思います。核酸の原料が 不足するなんてことは、絶対にないはずです。また、多くとったか らといって、意味があるわけでもないでしょう。

 では、なぜ、そういうものが売られているのか、というと…。

 三田誠広という人の「健康なんか怖くない」(?だったかな)を 読むと、健康食品というのはそういうちょっと本当らしく、ちょっ とインチキくさい雰囲気を楽しむものなんだそうです。

 健康食品というものが、そのもっている雰囲気というか、付随す る情報を楽しむものなんだ、ということで、少し謎が解けたような 気がしています。

 メーカーもその辺は心得ていて、いかにもそれらしく、実際は毒 にも薬にもならない線を狙っている、というところでしょうね。

 ビタミン・ミネラルにづいては、「必要量」より多い、というこ とはあっても良いのではないか、と思います。

 過剰摂取の害の心配はありますが、「必要量」=これ以上は必要 ない、ということではなく、「これくらいは必要ですよ」というこ とだと思います。

 カロリーなんかも、必要量的なものはあるのですが、人によって はその倍くらいとっても、別になんともないですね。

 まあ、たくさんとっても、水溶性ビタミンなら尿に出て行くだけ ですし、ミネラルなんかはおそらく吸収もしないと思いますので、 無駄といえば無駄なんでしょうが、その辺は人にもよりますので、 微妙なところです。


Q.199 つわりになってから牛乳がおいしく感じられて、たくさん飲ん でいますが、牛乳にも保存剤が入っているという話もききました。 確かに、いつまでも腐らないし、無調整といっていても、なにか添 加物がはいっているのですか?


A.牛乳に保存剤が入るのを見つけたら、その会社が倒産してしま うような大事件ですよ。

 それほどはっきり禁止されていますので、まず考えられないです。 「牛乳」という表示でしたら、無添加だと思ってください。

 昔は「成分調整」といって、いろんな原乳をブレンドして、成分 を調整したりしていましたが、今ではそんなこともほとんどしなく なっています。

 牛乳は冷蔵庫に入れておいても、中の細菌数はだんだんと増えて きます。1ミリリットルあたり5万個、というのが販売するときの 基準値ですが、これが数百万個あたりでも、見た目には何の変化も ありません。

 なかなか見ただけではわかりませんが、腐らないわけではありま せんので、十分ご注意ください。

 開封後、1〜2日で限界くらいまで細菌は増えると思います。そ れ以後の牛乳を飲んで、おなかをこわしたら、それはこの細菌のせ いですね。


Q.198 ほか弁について教えてください。今までああいったお弁当とい うのは、まずいというイメージがあってほとんど食べた事がなかっ たのですが、昨年の暮れに「天丼」、先日は「たけのこ弁当」とい うものを食べる機会がありました。

 食べてみると、とてもおいしくて、びっくりしてしまいました。 デパ地下のお弁当よりもおいしいくらいでした。

 ただ、添加物等の表示がないので、少し不安は残ります。そんな 事を言ったら外食できない、とも思うのですがもし、どの程度の 「避けた方がよい化学合成添加物」が使用されているのかおわかり になりましたら、教えていただきたいのです。


A.私は小売りの方だったので、こういう方面はあまり詳しくない のですが、この手の弁当というのは加工食品の扱いではなく、食堂 で食べるものと基本的に同じだったと思います。

 原料や添加物の面からも、普通の食堂と同じようなものだ、と考 えてよいのではないでしょうか。お持ち帰り専門のめし屋ですね。

 食品添加物の扱いの面からしても、ここの現場で直接使用してい ることはあまりないと思います。

 ただ、材料の方はそれほど気にするわけではありませんから、添 加物入りのものも多いと思います。

 着色料は防腐剤を調理の際に入れている、ということはあまり想 像しにくいんですが、そういうものを使用した材料は使っているだ ろう、という感じですね。

 家庭でも、気にしない人なら、普通に使っている程度でしょうか ら、実際問題として害があるとは思えません。

 それにしても、おにぎりや弁当は本当に美味しくなりました。生 産者の努力の結果なんですが、つい疑いをもつのも、無理からぬこ とです。

 私はプロの作った食べ物が素人の作ったものより美味しいのは当 たり前だ、と思いますが、素人たる主婦からすると、釈然としない ところです。

 世の食品添加物への冷たい眼の裏側には、こうした主婦の視線が あると、私は思っています。

 ところが、プロの側にも怪しい人がいて、ときどき問題を起こす ので、根拠なしとはできないのがつらいところです。

 要するに店によって、差があるだろうということです。食品添加 物で本当に美味しくすることはできませんので、味で選んで間違い ないと思います。


Q.197 普段生活しててプラスチック製品が熱によって溶け、それが自 然に体の中に入り、環境ホルモン、奇形児?(きけいじ)が生まれ るなどと母がいっていたのですが、どうなんでしょうか?


A.プラスチックというのは自然にはなかったものですので、何と なくそういう感じはありますね。

 今、食品用に使われているものは、そうした意味で、ちゃんとし た検査をされたものです。

 食品用以外のプラスチックを食器に使ったり、決められた以外の 用途に使ったりしてはいけませんが、通常の使用には問題はありま せん。

 また、環境ホルモンというのは、人間の使った物質が自然界の生 き物に影響を与えるのでは?ということで問題になりましたが、直 接人間に被害が出る、というものではありません。

 奇形児が生まれる、といっていろんな予防措置をすることを「優 性思想」といいます。この考えは最後は「ユダヤ人は劣等人種だか ら絶滅させねばならない」という民族浄化の考え方に行き着きます ので、きわめて危険な思想です。

 奇形児は残念ながら、ある程度の確率で生まれてきます。原因は まだ私たちの知るところではありませんが、こうした「悪者」を作 って原因を押しつける、というのはありがちなことです。

 昔の、たたりや不浄を原因にしていたのと、根本的には同じです ね。

 でも、不幸にして障害を持った子を産んでしまった人が、こうい う考えにどんなに苦しめられているか、考えてみてほしいと思いま す。

 昔といってもそれほど昔ではありませんが、原子力発電所建設反 対運動のデモで、女性の団体が、「奇形児の原因になる原発反対!」 と叫んで、隣の障害者団体を怒らせたことがありました。

 言った本人は正直に言ったのでしょうが、あれはいけませんでし た。

 障害をもった人も、ともに生きていくことができる社会をつくる ためには、こうした考えははやくなくなってほしいと思います。


Q.196 遺伝子組換え食品を食べたことによって体にどんな影響を及ぼ すのか。その他、「遺伝子組換え食品」について詳しくお聞きした いです。


A.遺伝子組み換えというのは、新しい品種を作り出す技法です。 このこと自体に問題も批判もあるのですが、その品種自体に問題が あるわけではありません。

 したがって、食べたとしても何の問題もありません。

 現在のところ、遺伝子組み換えによってつくられた品種だけが安 全性の検査をうけています。それ以外の品種が新しくつくられたと きには、安全性に関しては一切チェックされていないのです。

 これは「実質同等性」といって、新しい品種と元の品種は、基本 的に同じである、というのが根拠になっています。

 元の品種の安全性が確認されていないのに、新しい品種の安全性 だけを問題にしても仕方ないからです。

 そういう意味で、安全性が最終的に確認された食べ物というのは、 世の中にはありません。

 「問題がない」というとき、その背景にはこんな事情があります。 絶対に安全というわけではないが、食べ物全般の中で、特に危険性 が高いということもないとき、「問題がない」というのですね。

 そういう意味で、遺伝子組み換えの品種で、販売が許可されてい るものについては、食べても別に問題はありません。

 ただ、そのことと遺伝子組み換えの技法が良いことなのかどうか は別問題です。私はどちらかというと批判的なんですが、反対する のに食べたら毒のような嘘をいう人たちに、もっと批判的です。

 こういうのを昔は「デマ宣伝」と言ったんです。デマゴギーなど という言葉もあまり聞かなくなりましたが、まあ嘘をついて民衆を 煽動する、というような感じです。

 本人たちは目的が正しいなら、嘘を言っても許される、と思って いるようですが、私はやっぱり嘘をいけないと思います。


Q.195 キシリトール入りのガムって歯磨きしたあとに食べてもいいの ですか。還元水飴というのが入っていて虫歯になりそうな気がしま す。


A.キシリトールはわりと高価なので、それ以外の甘味料も使うこ とが多いようです。虫歯に関しては、実はキシリトールだけが特別 に効果があるわけではなく、砂糖を使用しない、ということが一番 のポイントになります。

 砂糖=蔗糖(ブドウ糖+果糖)です。

 砂糖以外の甘味料には

などがあり、甘味の点では劣りますが、虫歯を作らない糖分です。

 結局、虫歯の原因になるのは、砂糖だけだということですので、 心配はいらないと思います。

 ただ、キシリトール入りガムだけで虫歯が防げるわけではない と思いますので、ハミガキなどの普通の予防方法も心がけてくださ い。


Q.194 この間ラジオを聴いていて、気になる事を聞きましたのでお教 えください。今中国野菜がたくさん出回っています。それにつれて 都会では回虫の保有者が爆発的に増えているって本当でしょうか。

 言わずとしれた回虫は人糞が原因ですね人糞を肥料に使っている からとおもいます 私は農家なので人糞も肥料に加工すれば別です が、そのまま使っているとすれば抵抗がありますし、問題もありま す。


A.爆発的に増えている、というわけではないですが、寄生虫全体 として、減っているわけではないようですね。

 原因は海外旅行、輸入農産物、有機栽培なんかがあげられていま すが、有機栽培はついでにあげられているだけで、実質的には関係 ないと思います。

 今どき、有機肥料を使う、といっても、人糞を使うというのは、 国内では考えにくいと思います。

「清浄野菜」という言葉が以前ありましたが、あれは人糞などを 使わない、という意味でしたね。

 そもそも、人糞を入手することの不便さを考えても、都市近郊の 農業で、いまさら人糞を使うことはないと思います。

 ということは、前2者が怪しいのですが、発生率からして、私は 海外旅行が一番の原因と思います。

 中国などから輸入の野菜も怪しいといえば怪しいのですが、それ なら輸入量から考えて、もっと発生が増えてしまうのでは、と思う のです。

 0.002%だという回虫の発生率は、海外から持ち込んだもの、とい う解釈が一番あたっているように思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

◆わが国で発生している食品媒介寄生蠕虫症

 食品を介して経口的に感染する寄生蠕虫は多種多様であり、また その種類によって生活環も非常に異なっています。しかしながら、 こと食品と寄生虫との結び付きについては大きく二つの場合に単純 化して考えることが出来ます。ひとつは、虫卵や感染幼虫が野菜な どの食品を外から汚染することでその食品が感染源となる場合であ り、もうひとつは特定の種類の魚介類や動物が寄生虫の宿主となっ ていて、食品そのものの中に感染幼虫が潜んでいることで感染源と なる場合です。

 前者の感染様式をとる代表的なものとして回虫、鉤虫などがあり ます。わが国では、過去に肥料として下肥(し尿の肥料)を使って いた為に、回虫の感染率が国民の7 割以上にものぼりました。

 最も感染率の高かった第2 次大戦直後当時は、東京の市場で野菜 から寄生虫の卵が見つかる割合は8 割前後もあったのです。その後、 集団駆虫の成功、化学肥料の普及や、し尿処理施設の整備などによ って、現在では国民の回虫卵保有率は厚生省統計でもわずか0.002% です。

 ところが近年、各地の寄生虫学の専門家のところへ一般の人や病 院からの回虫に関する問い合わせが増えてきています。この背景に は、回虫を全く知らない世代が育ってきたことと、下肥えを用いた 「有機野菜」の普及、輸入野菜の増加、東南アジアなどの海外旅行、 これらを通じての感染の可能性が考えられます。日本では激減した 回虫症ですが、世界を見渡すと一部の経済先進国を除いて「人類最 大の感染症」の地位をまだ譲り渡してはいないのです。

http://idsc.nih.go.jp/kanja/idwr/idwr2000-44.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 いずれにせよ、寄生虫については、注意を怠らない方がよいが、 それほど深刻な状態になっているわけではないと、私は思います。


Q.193 最近はホット専用のペットボトルがありますが、私の家族は普 通のペットボトルに沸かした熱いお茶を入れて持ち歩き飲んでいま す。水筒に入れた時と比べて、お茶の味が苦いような酸っぱいよう な気がするのですが、それ以上にペットボトルの化学物質が溶け出 さないのか心配です。

「電子レンジで温めないで下さい」と注意書きにはありますが、そ れ以外であれば安全なのでしょうか?


A.普通のペットボトルと、ホット専用のものとの違いは、主に酸 素を通す量だそうです。温度が高くなると、中のお茶などがより早 く酸化されるので、できるだけ酸素を通さないよう、やや肉厚のペ ットボトルにしているそうです。

 普通のペットボトルに熱いお茶を入れるのは、そういう意味で感 心しませんし、美味しくないと思います。魔法瓶でも最近はステン レスタイプの軽いものが安く売っていますので、そっちの方が良い と思いますよ。

 お茶は当然水からできていますので、100度以上にはなりませ ん。そういう意味からはプラスチックとしてのペットボトル自身は 別に問題のない範囲です。

 電子レンジ云々は、あれは栓をして温めると、バクハツしてしま うからだと思います。

 ペットボトルはポリエチレンテレフタレートというプラスチック からできています。これはテトロン繊維なんかと実は同じもので、 添加剤の必要がなく、安全性も高い、ということで食品用として多 用されています。

 便利なものなので、ついご質問のような使い方をしてしまいがち ですが、メーカーの想定した使用法の範囲から逸脱した使い方です。 結果はあくまで自己責任ということになるでしょうね。


Q.192 はじめまして、古い本ですが丸元淑生さんの新家庭料理のなか に昔の製法で作られたしょうゆにも今では瓶ずめの際にカラメル (砂糖)をいれるとありましたが、現在でもおこなわれているので しょうか?


A.しょうゆの表示欄を見るとわかりますが、入れているものが多 いと思います。一度、店頭で調べてみてください。

 しょうゆは新鮮なものはわりと透明で赤茶色していますが、だん だんと黒くなっていきます。

 「薄口醤油」でも、開封して一年もたつと真っ黒になってしまい ます。

 このため、色の調整に、はじめから黒くしておく、ということだ と思います。

 それから、これは私の偏見なんですが、東京の方へ行くとうどん の出汁なんかはたいへん黒いですね。それで、関東の方ではしょう ゆは黒くないと売れないんじゃないか、と想像しています。

 江戸時代の初期はしょうゆも「下り物」で、関西から船で輸送し ていましたので、鮮度の面で黒くなったしょうゆばかりだったのが その発端ではないかと…。

 これはあくまで私の偏見です。

 カラメルは砂糖を煮詰めたものですが、製法によって4種類に分 けられています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

http://www.pal.or.jp/do-coop/prod_info/bk_12.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

<安全性>

  ADIは、カラメル1で特に定める必要なし、カラメル3および4 で 0〜200mg/kgと設定されています。カラメル2は国内での生産実 績はありません。なお、カラメル2,3,4において変異原性が報 告されていますが,3,4については発がん性は認められていませ ん。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-chakushoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということです。しょうゆに使用されている程度では、別に問題 はないと思いますが、できればカラメルが入っていなくて、開けた とき透明感のある、新鮮なしょうゆを選んだ方がより美味しいと思 います。色を調整したものでは、この新鮮さが実感できませんので。


Q.191 カルピスライトなどに使われるアスパルテームが気になります。 間違って飲んだときは気分的に吐きそうになります。


A.私も何度も書いていますが、アスパルテームの味はきらいです。 で、きらいなものはきらい、で良いのではないかと思います。

 間違って飲んでしまったら、あきらめるしかないですね。私は身 近にはお茶系のものしか置いてないですので、アスパルテームがき らいと言っても、もう忘れるほど前に飲んだことがあるだけです。

 ひょっとしたら最近のものは味が違うのかもしれないな、と思い つつ、やっぱり飲んでみる気がしませんね。

 だいたい、ダイエット○○、などというのが気に入らないです。 「ダイエット」という言葉本来の意味は「食事」程度の意味なので すが、最近は「食事制限による体重減少への努力」という意味で使 われています。

 そんなことを気にするなら、コーラなんか飲むな!というのが私 の意見です。


Q.190 庭のキウイ棚にここ2,3年沢山実がなります。2本の木のう ち、雄株のはずだったものも雌株だったため、花粉を購入して手作 業で受粉させていますがツルが入り組んでいて、雌花の半分も受粉 させる事が出来ません。

 そのため果実に受粉したものと、しなかったものとの2種類出来 ます。受粉した実は、『りんご体型』で、やわらかく熟すと、香り が高く、果肉は少し白くにごったような黄緑色をしています。

 受粉しなかったほうは、『洋ナシ体型?』で、香りは青臭く、透 明な薄緑色をしています。

 昨年度は、受粉しなかったほうは、食べられないと思いこんで捨 ててしまいましたが、今年度は試しに収穫してしばらく放っておい て柔らかくなったころ食べてみると、それなりに甘くて食べられる 事がわかりました。

 そこで、質問なのですが、受粉した実とそうでない実の栄養価に は(香りが全く違うのでおいしさに差があるのは言うまでもありま せんが)差があるのでしょうか。あるとしたら、どれくらいなので しょうか。

 市販の実には受粉していない形のものはみられませんが、ジャム などにはしているのでしょうか。


A.キウイはご指摘のように、受粉しないといけませんので、農家 では全部の花に受粉する作業をしています。

 家庭での栽培と違い、きちんと剪定していますので、そういうこ とができるわけです。

 プロの力をなめてはいけません。

 もし、受粉しなかったときは、摘果ということで、小さいうちに 落としてしまいます。

 したがって、農家から受粉していないキウイが出荷されることは ありません。

 もし、受粉していない実を出荷するようでしたら、それは農業と は言えないですね。


Q.189 自然食品のお菓子や無添加と書いたお菓子の原料に重曹が書か れていることがあるのですが、重曹は添加物ですよね。胃腸の薬に もつかわれているようですが、体への害はどうなんでしょう。何で もガラスの副産物だときいたこともあるのですが。以前、どこかへ 問い合わせたところ、天然のものは現在は存在しないといわれまし た。

 ベーキングパウダーは重曹を主体として、いろんなものを混ぜて あるようなので、単品の重曹の方が安全かと思って、お菓子をつく るとき、ベーキングパウダーのかわりに重曹を使っていましたが、 これもやはり毒なのでしょうか。


A.重曹というのは炭酸水素ナトリウム(重炭酸ナトリウム)とい う物質です。ベーキングパウダーというのも主成分は同じですが、 それに助剤(酸性の物質)を添加したものです。

使い方の違いは http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/140.html#top に詳しく書いてありました。それによると、

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

重曹(重炭酸ソーダ)
用途
利休まんじゅう、
どら焼き など
成分
炭酸水素ナトリウム
(別名 重炭酸ナトリウム)
性質および特徴
加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素を生じる。 2モルから1モルの炭酸ガスを発生する。 炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づけ る。また独特の臭気と苦みがある。
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ベーキングパウダー
用途
バターケーキ、
まんじゅうの皮 など
成分
重曹+助剤+分散剤
(助剤)
酒石酸、クエン酸、
第1リン酸カルシウム、
ピロリン酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン、
フマル酸など
(分散剤)
コーンスターチ、小麦粉など
性質および特徴
1モルの炭酸水素ナトリウムから1モルの炭酸ガスを発生する。(重 曹の2倍量)
重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。 助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガス を発生させることができる。
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 以上の特徴から、濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場 合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベ ーキングパウダー」を使うとよいでしょう。

 「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合 わせた後、生地を休ませておくことができます。「ベーキングパウ ダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くこ とが大切です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということのようです。別にとちらも毒性が強いわけではありま せんので、用途によって使い分ければよい、というところですね。

 重曹はおっしゃるとおり、ガラスメーカーがソーダ灰などからつ くっているようです。NaHCO3という単純な物質で、いわゆる有機物 ではありませんので、製法はあまり気にしなくてよいと思います。


Q.188 今日、知らなくて乳児に蜂蜜を飲ませてしまいまいした!咳が 出る程度の風邪だったのでビタミンCと蜂蜜が良いと思いミカンに レモンを絞って蜂蜜を混ぜて飲ませました。40度のお湯で2倍に 薄めた物ですが50cc程飲みました。その5時間後くらいに下痢をし ました。HPでボツルリヌス菌を知ってとても心配です。下痢はそ の1度だけで機嫌も悪くはなく今は眠っています。どうしたらよい でしょうか注意点を教えてください!


A.ちょっと心配ですね。蜂蜜の中にはボツリヌス菌の芽胞がある 可能性があって、赤ちゃんの体内で増殖するかもしれない、という ことで乳児には飲ませてはいけない、ということになっています。

 ただ、そうして発症する可能性はそれほど高くないと思いますか ら、このまま何事もない、ということも予想されます。そうなれば よいのですが。

 今日は日曜日ですが、もし、少しでも様子がおかしければ、医者 に診てもらってください。症例は以下のサイトにあります。 http://www.iph.pref.osaka.jp/report/harmful/detail/487ehime.html

 病院で手当てすれば、重大なことにはならずにすむようですね。 もちろん、症状からすぐに見破るのは不可能ですから、ハチミツの 件は医者に言ってください。


Q.187 狂牛病にかかった牛の肉骨粉を、畑の肥料として使用した場合、 作物への影響は本当にないのでしょうか・・・有機栽培で野菜を作 っています。


A.狂牛病の病原体は動物のもっているタンパク質です。作物に感 染したり、蓄積したりする可能性は全くありません。

 だいたい、植物はタンパク質を取り込んだりしないことはご存じ のとおりです。

 可能性があるとすれば、その病原体自身が作物に付着している場 合ですね。ミクロの世界の可能性としては、絶対ないとは言い切れ ませんが、実際問題として、影響があるということは考えられない と思います。

 ミクロの世界の常識は私たちの世界とは違います。うろ覚えなん ですが、コップ一杯の水を海に入れ、十分攪拌できことすると、世 界中の海の水にはコップ一杯あたり、さきほどの水の分子が必ず入 っているそうです。

 海の水の総量/コップ一杯の水の量 ≒ コップ一杯の水中の水 分子数

 なんだということです。科学者はこうした感覚で「ないとは言い 切れない」といいます。

 それと実際問題として、危険があるかどうか、ということとは別 のことだと思います。

 ただ、有機栽培というのは、危険がともなうことも事実です。リ サイクルにともなう危険、というのでしょうか。

 狂牛病なんかより、もっと身近な危険はいろいろとあると思いま す。投入する資材の素性には、くれぐれもご用心をおねがいします。


Q.186 はかたの塩や沖縄の塩などにもMSGを使用しているのでしょ うか?にがりのおいしさだけではないのでしょうか


A.はかたの塩などは通常の食塩に「ニガリ」を添加したものです。 ニガリは海水に含まれる塩分のうち、塩化マグネシウムを中心とし た、非常に溶けやすい部分です。

 潮解といって、自然に空気中の水分を吸収して、自分で溶けてい く性質があります。このため、製塩の最終段階で、流れ落ちてしま うのが普通です。その部分を何らかの手段を講じて、残したり、ま たあとから添加したりしたものが「自然塩」と呼ばれるタイプの塩 です。

 食塩(塩化ナトリウム)以外の成分を含むため、味は格段によく なります。これが「おいしい塩」といわれる所以ですね。

 この「おいしさ」はうま味とはまた違います。したがって、化学 調味料を使うようなことはありません。

 少なくとも、私の知っているかぎり、化学調味料を使った「自然 塩」はなかったと思います。


Q.185 発酵調味料・酒精・アミノ酸・増粘多糖類が入っている食品は 安全なのでしょうか?また、このうち化学調味料やいわゆる添加物 といわれる物はあるのでしょうか?


A.発酵調味料というのは漠然とした言い方ですね。しょうゆ、味 噌なんかも発酵調味料には違いないんですが、普通そんな言い方は しません。たぶん「みりん」系の調味料と思います。

 みりんは本来酒なので、酒税がかかりまですが、アルコール分1 パーセント以下のものや塩を加えたものは酒税を免れるかわり、 「みりん」とは名乗れません。

 みりん風調味料といったりしますが、発酵させずにみりん風の味 をつくった調味料もありますので、それと区別するために「発酵調 味料」と言っているのではないかと思います。

 酒精はアルコール(エタノール)のことです。

 アミノ酸は調味料として使われていますが、その実態はおそらく グルタミン酸ソーダそのものだと思います。いわゆる「味の素」で す。

 イノシン酸やグアニル酸などのアミノ酸ではないものを使ったと きは「アミノ酸等」と書くのがお約束です。

 増粘多糖類は海藻などの抽出物で、寒天なんかのお仲間と思えば よいです。結構用途が広く、便利に使われています。

 というところです。「化学調味料」というのは定義も難しいとこ ろがありますが、「アミノ酸」という表示の部分は化学調味料と思 った方がよいでしょうね。


Q.184 ベビーフードの成分の中に、硫酸鉄とあります。どんな成分で、 なにから作られているんでしょうか。安全な物ですか?


A.鉄分の補給用に入れているんでしょうね。「硫酸第一鉄」とい う化学名です。

 食品添加物としては「強化剤」(栄養強化)ということになると 思います。この場合は無機の鉄ですから、普通の鉄を硫酸に溶かし たものです。もちろん、食品に入れるものですから、それなりの純 度のものですが、物質としては学校の理科室にでもあるものだと思 いますよ。

 鉄分の補給というのは大事なものです。たくさん食べて良いもの ではありませんし、食べられるものでもないですが、ベビーフード に入っている量では問題ないと思います。


Q.183 Q.カレーと牛丼のレトルト食品を愛用し、常に在庫を切らさない ようにしていましたが、狂牛病問題が出てからは買い控えておりま す。しかしいつまでも我慢できません。

 牛生肉は安全だという報道がありますが、レトルト食品のような 加工食品の安全性はどうなのでしょうか?とにかく早く食べたいの です。

 感染源も感染ルートも特定できていないのに全頭検査をしている からといって安全宣言が出されているのはちょっと疑問です。全頭 検査をする以前の肉は完全に処分できているのでしょうか?とても 心配です。


A.まず安全宣言というのは、ちょっと問題があると思います。狂 牛病はまだ完全に駆逐されたわけではありませんので、そういう意 味では狂牛病から安全になった、という誤解を狙っているような言 い方だと思います。

 でも、全く嘘かというと、そうでもありません。昨年から、市場 に出る牛の全頭検査が始まっていますので、たとえ狂牛病に感染し た牛があっても、その牛の肉は市場に出回らない、という意味です。

 何にせよ、完全ということはありませんが、毎日、全国でたくさ んの人がこの検査に従事しています。大変な努力だと思いますし、 この結果、普通の肉で狂牛病に感染する可能性は限りなく低くなっ ている、と思います。

 雪印の事件でも明らかになったように,それ以前のものが不正に 出回っていないか、ということに関しては心配ですね。

 また、レトルトカレーなんかに使う肉は乳牛が廃用になった肉も あると思いますので、ちょっと心配です。

 不正行為がないとすれば、ほぼ心配することはないと思います。 イギリスでの感染例でも、何か特別のことがあった地域で感染例が 集中しているようにも思います。

 その不正行為とか、危険な肉とかが、はたして使われているのか どうか、私たちにはわからないです。

 そういう意味で、不正行為には厳しく対処しなければなりません が、全体としてのリスクは、一切食べてはいけない、というほどの ものではないと思います。

 さあ、それでどうするか、問題ですね。

 私は今年に入って一度食べました。これは「インド風ビーフカレ ー」という何とも変なものだったので、怖いもの見たさというか何 というか…。

 インド人はビーフなんか食わないぞ、とツッコミを入れながら食 べました。

 ということで答えになっているでしょうか。


Q.182 プアール茶にはダイエット効果があるということですが、体に、 どのように作用しているのでしょうか。


A.プーアル茶は烏龍茶とはまた違った、特殊な発酵をしたお茶で す。中国茶は一般に、脂肪分をよく溶かす働きがあって、油を多用 する中華料理にはよくあうとされています。

 で、その脂肪分を溶かすということから、体の余分な脂肪も溶か すのでは…という発想のようです。

 テレビのコマーシャルでやっている、「ありえないともいいきれ ないんじゃないか…」というのが正直なところですね。

 お茶をたくさん飲むのは悪いことではないですので、その気にな って、どんどん飲んでみるのも良いと思いますよ。でも食べ過ぎれ ば逆効果かも。


Q.181 友人同士で、話をしていたことなんですが、子供の歯を磨いた 後キシリトールガムを食べさせる習慣をつけた方がよい。と言って いた人がいて、私も上の子が小さい頃しばらくつづけていたのです が、いやがるようになり、今は歯磨きだけなんですがキシリトール ガムを習慣にしてよいものか疑問に思います。内容成分をみると、 人工的に作られているものなので心配です。体には、本当に無害な のでしょうか?


A.キシリトールというのはキシロースという天然の糖(ブドウ糖 などが炭素原子を6個持っているのに対し、5個でできていますの で「5炭糖」などと呼ばれています。)から作った糖アルコールで す。(ブドウ糖の糖アルコールがソルビトールです。)

 白樺の樹液から作るんだそうです。

 キシリトール自身、野菜などに普通に含まれているものですので、 安全性には問題ありません。

 砂糖というのは別に体に悪いものではありませんが、虫歯の原因 になることは事実です。

 ガムというのは、歯の表面の歯垢をとる効果があるので、本来歯 には良いのですが、砂糖入りだと却ってよくないことになります。

 そこで、甘味料として、砂糖以外の糖分を使ったものが開発され てきました。これにはいろいろな糖類があるのですが、キシリトー ルは甘味が強く、虫歯の菌を抑える働きがある、とされています。

 だから、子供が好きで噛むのなら、良いことなのですが、好きで ないのに無理に噛む、というのもどうかと思います。

 最近、子供の虫歯は急激に減ってきているようです。甘さ離れな どもありますが、こうした代替甘味料の普及も効果があったのでし ょう。

 一番大きな要素は、市販のハミガキにほとんどフッ素が含まれる ようになったから、ということだという説もあります。

 フッ素入りハミガキの効果は確かに大きいようです。ということ で、歯磨きだけで大丈夫と思いますよ。


Q.180 この前スーパーでクリームチーズを買おうと思ったら、乳化剤 が全ての商品に入っていて・・・乳化剤は体に悪いものですよね? だとしたら、クリームチーズは体に悪いものなのでしょうか


A.クリームチーズに限らず、チーズには乳化剤は使われています。

 チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがありますが、プ ロセスチーズというのはナチュラルチーズを原料とした加工食品で、 どうも乳化剤の使用は必要条件のようです。

 この場合はリン酸塩を使っています。

 クリームチーズはナチュラルチーズの一種なのですが、非常に軟 弱なやつで、やっぱり乳化剤が必要なようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 クリームチーズには、組織をきめ細かくし口当りを滑らかにして 保存性を高める安定剤が不可欠。アイリッシュモス、グアーガム、 キサンタンガム、カラギーナンなど種々ある中から適したものを選 びます。

http://www.zao-cheese.or.jp/manual/nat_mak/mak_cre/mak_cre_mak03.html#cre_kou13
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 乳化剤がどうしてもイヤなら、プロセスチーズやクリームチーズ は食べない方が良いですね。上記の物質はいずれも海藻抽出物など ですので、食べても別に害はありませんが。


Q.179 醸造酢と食用酢の違いはなんですか?前者のほうが体には良さ そうですが・・・。


A.酢というのは、普通、酒のアルコールを酢酸に変えたものです。 この働きは酢酸菌と呼ばれる細菌が行います。

(1)デンプン→(麹カビ)→糖

(2)糖→(酵母)→アルコール

(3)アルコール→(酢酸菌)→酢酸

と段階を経て変化していきます。 (ブドウやリンゴなどが原料のときは、(2)からスタートします。)

 こうした微生物を使った食品の加工行程を「醸造」と言いますか ら、食用酢=醸造酢というのが本来の姿です。

 醸造酢というのはあくまで普通の酢ですので、だからといってど うだということはありません。

 ただ、食用酢は「合成酢」を使用したものも含まれる概念です。 合成酢というのは合成の酢酸を水で薄めたものです。

 それだけでは酢としては美味しくないので、調味料も使います。

 このごろは合成酢というのは、探しても売っていないと思います。 加工食品の原料としてなら、まだ使われていると思いますので、品 質表示欄に「醸造酢」と書いてあるものを買った方が良いですね。


Q.178 スーパーでプリンをよく買います。その中に「焼きプリン」と いうものがあります。表面に焦げ目があって本物らしくて、それば かり買ってます。

 しかし、その容器はプラスチックです。家で手作りするときは、 蒸すかオ−ブンで焼きます。市販の焼きプリンは焦げ目までありま すので、オーブンで焼いたものなのでしょうが、プラスチックで大 丈夫なのでしょうか。高温で焼くために有害なものが容器から溶け 出すことはないでしょうか。


A.そう言われてみると、これは不思議な話ですね。プリンは普通、 ゲル化剤(海藻抽出物など)で、冷やして固めますが、焼きプリン というのは、卵や牛乳のたんぱく質を熱で固めます。

 要するに卵豆腐や茶碗むしのお仲間というわけです。

 実際、容器に材料を入れてから、オーブンの中を通して焼いてい るようです。

 たんぱく質を固めるのに、それほど高温を必要とするわけではあ りませんので、オーブンで焼くといっても、200℃以下の温度で 焼いています。そのかわり、時間は長くかかるので、やっぱり茶碗 蒸しと同じですね。

 また、容器の外側に水をはって、容器自身の温度が上がらないよ うにする、ということです。

 容器はポリプロピレン製のものがほとんどで、こうした高温に耐 えるものが使用されています。もし溶けていても安全性の高いもの ですし、中身から検出されることもないようです。

 この他にも、よく考えてみれば不思議な食べ物は多いと思います。 メーカーに問いあわせても、教えてくれると思いますので、ぜひ調 べてみてください。


Q.177 牛肉の赤身やタラなどの魚の切り身の表面に見える緑っぽくメ タリックに光る部分は何ですか?牛バラ肉を下味をつけて焼き肉で 食べましたが生肉のときには気がつかなかったのですが加熱した肉 の表面が雲母片が光るようにああ、そうだ、傷口に塗って乾いた赤 チンキみたいにぎらぎらしてました。魚は生の状態でも光っている のがわかるし牛肉は種類や部位の違いによるのか、あるいは飼料の 違い?光るものとそうでないものとがあるようです。(安価な肉、 味付け輸入牛に良くみられる気がします)

 何が光っているのか教えてください


A.これは自然の現象です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 光っているのは肉の筋繊維を直角にスライスした部分で、平行に 切られているところは光っていません。牛肉を、鋭利な刃物で、筋 繊維を直角に切ると、その節断面にビリベルジンという胆汁色素が 浸み出て、青緑色を呈します。そこに光があたって反射するとき、 このクレーム品のような光沢が発 生するといわれています。 ビリ ベルジンは、血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な 代謝産物ですから、安全性については心配ありません。

 なお、このような現象は、ハム、サバ、マグロ、カツオなどにも しばしば見られるものです。

http://www.palcoop.or.jp/osusume/qa2.html#a3

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということのようです。肉の切り方の違いが関係しているのでし ょうね。また、血抜きの程度の差なんかも影響があるかも知れま せん。

 あまり感じの良いものではありませんが、自然現象ですので、別 に心配することではないと思います。


Q.176 ウコンの賞味期限はどのくらいでしょうか?


A.賞味期限というのは、メーカーが食品を製造したときに、その 製品の品質を保証する期間、ということです。

 もし、そのウコンが粉末にした製品であるなら、包装に「賞味期 限」を表示していると思います。(賞味期限表示のない食品は買わ ないようにしましょう。)

 ところで、ウコンというのはショウガの親戚のような農産物です。 このような農産物には、「賞味期限」という概念はありません。

 農産物の場合、食べられる期間というのが確定できないからです。 保存状態によっても、調理方法によっても、食べられる期間は変っ てきます。

 ある人はまだ食べられるといい、違う人はもうだめだといっても、 どちらも正しいのです。

 実は農産物には「安全性」という概念もないのですが、その話は おくとして、もし生のウコンの賞味期限というご質問でしたら、上 記のように、別にない、というのが答になります。

 見た目、しっかりしていれば、大丈夫です。栄養価などは変って きますが、元々、天然物は栄養価が保証されているわけではありま せん。別に気にすることもないと思います。


Q.175 カカオバターはどこに売っていますか?それと、どのようなも のなんでしょうか?


A.カカオ豆の脂肪の部分ですね。バターではありませんが、脂肪 分のことを○○バターと呼ぶようです。要するにチョコレートの原 料です。

 カカオバターの脂肪は、常温では固体ですが、体温程度でさっと 溶ける、という特性があります。これがチョコレートを食べたとき の食感の元になっているわけです。

 お菓子の原料ですから、ケーキなどの材料を売っている店で見つ かると思います。私はお菓子作りというのはしたことがないので、 買ったことないですが…。


Q.174 グルタミン酸についてはこの文章からだいたい理解しました。 しかし、グルタミン酸醗酵とは何なのでしょうか?また、制御法は あるのでしょうか?


A.グルタミン酸生成菌と呼んでいる菌を使うそうです。本当の名 前はわかりません。

 原料は糖蜜で、これはサトウキビの汁から砂糖をとった残り、と 考えてください。

 ここにグルタミン酸生成菌を繁殖させると、だんだんとグルタミ ン酸が糖蜜中にたまってくるのです。

 それを取り出し、精製、ナトリウム塩にしてできあがり、という 感じです。

 醸造というのは、だいたい古くからの伝統的なものですが、この グルタミン酸醸造は唯一、20世紀に開発された醸造法だという話 です。


Q.173 最近、フツーのヨーグルトを半冷凍させて、シャリシャリさせ て食べるのがお気に入りなんですが、ヨーグルトの体に良い菌にと ってあまりよくないのでしょうか?せっかくのヨーグルトの健康効 果が消えてしまうともったいないな・・と気になっています。


A.本来のヨーグルトを作る細菌は、人間の体内にいるものとは違 う種類なんだそうです。ヨーグルトが体に良い、というのは生きた 細菌を取り入れることではなくて、牛乳を発酵させた後の、栄養成 分のことを言っています。

 だから、ご質問の件は心配ないと思います。

 このごろ、発酵に使う細菌を工夫して、人間の体内にいるのと同 じ、ビヒィズス菌や乳酸菌を使ったものが登場してきて、よく宣伝 されていますので、誤解されているようです。

 また、普通、口から入った細菌は、胃の中で胃酸にふれると死ん でしまいます。また、人間の腸の中には、すでに満杯の細菌がいま すので、外部から少しくらい侵入してきても、ほとんど定着できな いのです。

 そういう意味で、私は以前は「乳酸菌入り飲料」なんかは細菌に 関しては意味がない、と思っていました。

 今でもそういうものは多いのですが、このごろ宣伝しているもの は、体内で腸まで到達し、定着する能力がある、という内容で宣伝 しています。まさか嘘ではないでしょうから、すごいことができる ようになったんだなあ、と思っています。

 実験では効果あり、なんでしょうが、実際はどうなんでしょうか?


Q.172 この頃、ココナッツミルクを使ったお料理をし始めました。お いしいのですが。油分が多くて少し心配です。コレステロールとの 関係で悪い影響はないのかどうか、植物性油脂としての評価はどう なのでしょうか。食品成分表を見ても、ココナッツミルクに含まれ る油脂の種類と割合の表記が詳しくかかれていないので気になって います。お教えいただければ幸いです。よろしくお願いいたします。


A.ココナッツミルクは使ってみるとなかなか美味しいものですね。 ココナッツ=椰子の実というのが案外ピンとこないものですが、昨 年の夏に高速道路のサービスエリアで、椰子の実を売っていました。

 椰子の実の殻にドリルで穴をあけて、ストローで中のミルクを飲 むのですが、あまり冷えていなくても美味しく飲めました。あれが ココナッツミルクなんですね。

 飲んだ感じでは牛乳より脂肪分が多いという気がしませんでした。 調べて見ると、 http://www4.ocn.ne.jp/~katonet/syokuhin/kudamono.htm 脂肪の含有率は0.1グラム/100グラム中ということで、低脂 肪の食べ物に入ってしまいます。

 検索してみましたが、組成についてはよくわかりませんでした。

 ミルクを飲んだあと、殻を割ってみると、内側は白い脂肪の固まり のようなものが付いています。ここから椰子油を作るわけです。

 椰子油は日本でもたくさん使われています。主に石けんの材料にな るのですが、植物性油脂の中では最も強力な石けんを作ります。一般 の粉石けんは椰子油と牛脂の配合、というのが多いのです。

 いずれにせよ、ココナッツミルクの脂肪については、心配するよう なものではないですね。


Q.171 硫酸第一鉄って、危険なんでしょうか。あまり情報がないよう ですが、とあるリストで「危険」と書かれていました。


A.たぶんこういう記事だと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

概要・・・中毒死した人に、激しい腸管閉塞、虚脱、チアノーゼが みられた。上記同著によると、ラットに対して、体重1キログラム 当たり 0.319グラム経口投与すると、その半数は死亡する。ヒト推 定致死量は、20-30グラム。ウサギに体重1キログラム当たり、硫酸 第一鉄を0.75〜 1グラムを経口投与すると、中毒症状を起こす。肝 臓には激しい出血性壊死が起こる。中毒死した人に、激しい腸管閉 塞、虚脱、チアノーゼ(皮膚や粘膜が青くなること)がみられた。

http://homepage2.nifty.com/insight/syokuhin/syousai.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここで、「上記同著」というのは、「食品添加物危険度事典 渡 辺雄二著 KKベストセラーズ」です。この著者は「買ってはいけな い」の著者でもあり、結構有名ですが、はっきりいって信用できる 人ではありません。

 中毒死云々については、詳細はわかりませんが、ラットの半数致 死率319ミリグラムというのは、そんなに強い毒性ではありません。 以下のデータを参考にしてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

http://www7.plala.or.jp/organicrose/glossary.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

物質 LD50 用途
100%アルコール 10,600 飲料、保存剤
アセトン 10.7 マニキュア除光液
アスピリン 1,000 医薬品、鎮痛剤
カフェイン 355 コーヒー、コーラの成分
エチレングリコール 8,540 不凍液
イブプロフェン 626 医薬品、鎮痛剤
ニコチン 0.3 タバコの成分
食塩 3,750 食品添加剤
ビタミンA 7,910 ビタミン
ワルファリン 323 殺そ剤、抗凝固剤

http://www.bayer-doyaku.com/roach/chapter8.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 半分が死んだ、というとぎょっとしますが、あれは死ぬまでやる 実験ですので、どんなものにもLD50(半数致死率)はあります。1 キログラムあたり1グラムを越える数字のものは、全く無毒と考え て良いでしょう。 300ミリグラム以上もそれに準じます。こんなも ので死ぬことは現実には不可能です。

 食品添加物としては、鉄の強化剤として使われることがほとんど だと思います。使用制限は特にありませんので、特に毒性が問題に されている、ということはありません。

 ただ、無機鉄より有機鉄(たんぱく質などと結合させたもの)の 方が効率が良い、とされているようです。また鉄イオンはビタミン Eをこわす、という記述もみかけました。ビタミン剤と鉄剤の併用 には注意がいるようです。(普通の食事で問題になる、ということ ではないと思います。)


Q.170 洗剤のクレンザーについて、お尋ねすます。鍋の焦げなんかき れいに落ちるので、よく使います。

 しかし、きれいにすすいだつもりでも、鍋が乾くと白くクレンザ ーが残っています。

 成分をみると、研磨剤が大半を占めています。白く残っているの はこの研磨剤かな〜と思いますが、クレンザーの研磨剤とはなんで すか?また、少し残っていて、口に入っても大丈夫でしょうか?


A。このごろ、液体クレンザーなどというものもありますが、あれ は何なんでしょうね。昔のクレンザーというのは実は単なる砂(石 英砂)だったと思います。紙製の筒状の容器に入れて売られていま したが、今ではもう見かけないです。

 今の普通のクレンザーは、石英砂を研磨剤にして、洗剤成分も入 っています。出てきたころは「発泡クレンザー」などといっていま した。

 使っていて少し泡立つものでしたら、これだと思います。

 石英というのは水晶、クリスタルです。これは非常に固いものな ので、クレンザーで磨くと汚れも落ちますが表面に細かいキズがつ きます。

 このキズの部分に残るのじゃないか、と思います。

 これはもちろん食べるものじゃありませんが、食べても毒性とか はないと思います。体内に入っても、消化されたりするようなもの ではありませんので、素通りでしょうね。

 洗剤の成分は水に溶けますので、残らないと思います。ただ、物 によってはABSなどの、もうあまり使われなくなった環境には良 くない成分を使っているものもありますので、品質表示欄は確認し た方が良いと思います。


Q.169 コンニャクのアクの抜き方ですが、ゆでて抜く、と聞きますが、 茹でないと抜けないのでしょうか?塩でもむ、という方法も聞いた ことがありますが、あまり一般的ではないようです。

 茹でるより、塩でもむ方が簡単ですが、必ず茹でないといけませ んか?

 そもそもアクとはなんですか?


A。こんにゃくというのはこんにゃく芋(またはこんにゃく粉)を 原料にしていますが、固めるために水酸化カルシウムなどの凝固剤 を使っています。

 このため、カルシウムをたくさん含んでいますが、これがアクな んですね。そのままの状態では独特の臭みがあるのはご存じのとお りです。

 アルカリ性が強いので、いきなり他の材料と煮込むと、色がつい てしまったり固くなってしまったりします。そこでアクを抜く、と いうことが必要になります。

http://www.konnyaku.com/recipe/re00.html に書いていることろでは、茹でる、空炒りする、塩でもむ、などと いう方法があるようですので、ご質問の件はOKのようですよ。


Q.168 最近、「牛乳や肉をあまり摂らない方が健康のためにいいし、 牛乳のカルシウムよりその脂肪分が問題だ。」とか「白血病の子は 牛乳をたくさん飲んでいたというデーターがある。」などと言い、 牛乳の悪を主張する論旨が見受けられますが、実際はどうなんでし ょうか。


A。牛乳は日本ではあまり飲む習慣はありませんでしたが、世界的 には最も古くからある食品の一つです。別に問題はありませんよ。

 一時は牛乳の殺菌方法について、いろいろ言って、自分たちの商 品を売る、ということがありました。(低温殺菌牛乳など)

 このごろはもう一つ過激になって、牛乳そのものを非難する、と いう人が出てきています。最初に言い出したのはどうも医者のよう です。信じる信じないは自由ですが、私が見た限りでは、いわゆる 「トンデモ本」なみのものでした。

 宗教のタブーのようなものなので、そう思っている人を批判する のもどうか、と思ってしまいますが、内容については別に気にする ようなことではありません。無視するのがよろしいと私は思います。


Q.167 食品添加物についての記載を読んでいたところ、「血中の分解 性悪し胎児の血中に高濃度のフェニールアラニンが残る可能性の報 告・・妊婦は注意するように」の記述がありました。つわりで炭酸 飲料を多量に飲み続けていたので、すごく不安です。そのせいで子 供が「フェニルケトン尿症」になったりしませんか?


A.これは「アスパルテーム」についてですね。アスパルテームは フェニルアラニンとアスパラギン酸の化合物です。下のサイトに化 学構造なんかが出ています。

http://www.intio.or.jp/kenta/yuuki/aspartame/aspartame.html

 私はこの添加物はあまり好きではないのですが、ご質問の件は全 くの嘘でしょうね。

 まず、「炭酸飲料」とのことですが、アスパルテーム入りの炭酸 飲料というのはそんなにありません。「ダイエット・コカコーラ」 なんかがそうですが、「アスパルテーム使用」という表示がありま したか?

 表示していないものなら、何の関係もありません。

 また、分解性が悪いということも、胎児の血中に…というのも根 拠のない話です。

 アスパルテームをとってはいけないのは、「フェニルケトン尿症」 という病気の新生児だけです。この病気ではアミノ酸の一種である フェニルアラニンの代謝に欠陥があって、フェニルアラニンを過剰 にとると重大な症状を引き起こします。

 フェニルアラニン自体はどのたんぱく質にも普通に含まれている アミノ酸なので、この病気の新生児は母乳も調整粉乳も、与えては ダメで、フェニルアラニンの量をコントロールした特別の調整乳を 与えます。

 無事に赤ちゃんの時期を過ぎると、なんとか普通にやっていける、 という話です。こんな時期の赤ちゃんにダイエットコカコーラを与 えることを心配するなんて、どうかしています。(もちろん、親が 飲んでも関係ありません。)

 最後に、このフェニルケトン尿症というのは遺伝病ですので、感 染したり、食べ物のせいで病気になったりするのではありません。

 珍しい病気なのですが一定の率で発生しています。病院で赤ちゃ んを産んだら、必ずこの病気の検査はしているはずです。そこでフ ェニルケトン尿症と判定されたら、上記のコントロール食がはじま るわけです。

 検査でひっかからなければ、一生、この病気とは無関係です。

 こういう悪質なデマを流している人は未だに存在しているようで すが、その理由は、

(1)無知(どこかで聞きかじったことを流している)

(2)アオリ(何かの運動や宗教のための宣伝材料として利用して いる)

(3)利益追求(こういうデマを流して自分たちの商品を売りつけ る)

のいずれかだと思います。私としては(2)や(3)の人は許し難い、 と思っています。

 そういうことですので、ご心配なさらないようにおねがいします。 (ついでに、その本の内容はみんな信用なさらないように…)


Q.166 豚や鶏が肉骨粉入りの餌を食べて、その豚肉や鶏肉を人が食べ ても安全だと言っていますが、本当に大丈夫なのでしょうか?


A.狂牛病の件だと思います。狂牛病の病原体はプリオンというた んぱく質だといわれています。このたんぱく質は実は健康な動物は はじめから持っているものです。

 たんぱく質というのは各種のアミノ酸がたくさん結合したもので す。この結合の順序は遺伝子(DNA)の分子構造を元に決められ ます。

 たんぱく質が増えるためには、DNAがいるわけです。普通、病 原体というのは、自己増殖の機能が必要ですから、細菌やウイルス はみんなDNAを持っています。

 ところが、狂牛病では、このDNAを持った細菌やウイルスは関 係せず、異常なプリオンが増えていく、ということで感染します。

 このメカニズムは次のような順序と考えられます。

(1)たんぱく質はアミノ酸がつながったものです。単に直線的に つながっただけではなく、アミノ酸のひもが複雑にからみあって、 立体的な構造を作っています。

(2)プリオンというたんぱく質は神経組織に普通に存在するもの です。狂牛病の原因は立体構造が異常になったプリオンたんぱく質 です。

(3)異常プリオンを摂取すると、胃や腸で消化分解されず、その まま体内に入ることがまれにあります。

(4)体内に入った異常プリオンと、もとからなる正常プリオンが 接触すると、正常プリオンの立体構造が変化し、異常プリオンにな ります。

(5)こうして体内で異常プリオンがどんどん増えて、一定レベル に達すると神経系に異常をおこし、狂牛病を発症します。

(6)狂牛病で死んだ動物の神経組織(脳など)を食べると上記の サイクルで感染していきます。

 だいたい以上なんですが、プリオンたんぱく質は動物の種類によ って、少しずつ違います。したがって、違う種類の動物には感染し にくいのです。これを「種の壁」と呼んだりします。

 羊と牛は偶蹄類という種類に属します。比較的近い種類なので、 狂牛病の元は羊の病気だった、という説もあり、実際に狂牛病は羊 にも感染することがあるようです。

 豚も同じ偶蹄類なのですが、比較的遠い関係で、実際に豚に狂牛 病が感染した、という例はないようです。

 鶏は哺乳類ではなく、鳥類です。種類としてはかけ離れています ので、鶏が狂牛病に感染する可能性はまずありません。

 狂牛病の原因は細菌・ウイルスなどの自己増殖能力を持っている わけではありません。したがって、感染していない動物を介して、 感染力をもった病原体が移動してくる、ということは全くあり得ま せん。

 感染している可能性は鶏に関しては全くなく、豚もまず感染した ものに出会う可能性はない、ということで、ご質問のように豚や鶏 は肉骨粉を食べていても大丈夫、ということになるわけです。

 ついでに言うと、この「種の壁」のせいで、人が感染する可能性 も、当初いわれていたよりかなり低いようです。

 イギリスでの発症例は一昨年まで徐々に増えてきていて、大発生 を予想する人もいましたが、昨年はこの増加も止まったようです。

 もうピークを過ぎたのだとすれば、日本で発症者が出る可能性は ほとんどないでしょう。


Q.165 始めまして、質問ですが家では冬でもアイスクリーム食べてま すがゼラチンの表示が増粘多糖類と記載され、製造元に確認しても 回答に相当時間がかかり信用ができません、どの様なアイスクリー ム等が信頼できますか


A.アイスクリームには普通、乳化剤が使われています。これは主 として界面活性剤で、蔗糖脂肪酸エステルとかグリセリン脂肪酸エ ステルなんかが多かったと思います。

 天然物としては、大豆レシチンとかも使います。

 また、増粘多糖類を乳化剤として使うこともあるようです。

 「ゼラチンの表示が増粘多糖類と記載され」という言葉の意味が ちょっとよくわからないのですが、増粘多糖類と書かれているのな ら、ゼラチンではないと思います。

 ひょっとして、ご家庭ではゼラチンを使用されているのでしょう か。

 増粘多糖類というのは海藻などからとったもので、寒天の仲間と いうイメージで良いと思います。食物繊維の一種、ということでも あります。

 界面活性剤というわけではないのですが、ドレッシングなんかで も、乳化剤として使います。増粘多糖類入りのドレッシングは酢と 油が分離しませんから、結果としては似たような働きがあるようで す。

 アイスクリームにこうした乳化剤を使う、というのはどうも避け られないようです。もともと加工度の高い食べ物ですので、仕方な いかなあ、という感じですね。

 なお、狂牛病の関連での話でしたら、ゼラチンはWHOの見解で は、感染の心配はない、とされているようです。ゼラチンは骨や皮 のコラーゲンが原料なんですが、かなり加工度が高いため、感染力 が残ることはないそうです。


Q.164 食品につかわれる着色料は何種類ぐらいあるのでしょうか?


A. http://www.fcg-r.co.jp/additive/ というサイトで食品添加物の検索ができます。

 「着色料」で検索してみると、 200件以上ありました。(使用不 可のものもありますが)

 合成の着色料は少なくて、天然のものの方が多いようです。

 合成着色料は以下のようなものがあります。

食用黄色4号、食用黄色5号、 食用青色1号、食用青色2号、 食用赤色102号、食用赤色104号、食用赤色105号、食用赤色106号、 食用赤色2号、食用赤色3号、食用赤色40号、 食用緑色3号

 天然着色料は多過ぎてよくわからないです。よく見かけるのは、 ベニバナ色素、クチナシ色素、アナトー、コチニールなんかですが、 他にもいろいろあります。上記のサイトで確かめてください。


Q.163 カラギーナンやタマリンドといった物は表示の際、増粘多糖類 と表示していいんですか?


A.表示の規則は次のようになっているそうです。

------------------------------------------------------------

 甘味料,着色料,保存料,増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料,酸 化防止剤,発色剤,漂白剤,防かび剤(防ばい剤)として使用され る添加物については物質名と用途名を併記する。ただし,着色の目 的で使用される添加物は,物質名の表示中に「色」の文字を含む場 合には,用途名表示は省略できる。増粘安定剤の多糖類を2種以上 併用する場合は簡略名として「増粘多糖類」を使用してもよくこの 場合,「増粘剤又は糊料」の用途名は省略することができる。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/m-ST1.html
------------------------------------------------------------

したがって、普通は「カラギーナン(増粘剤)」で、カラギーナン +タマリンドのときは「増粘多糖類」ということになるようですね。


Q.162 新式醤油製造時に出る発ガン性物質MCPについて、ヨーロッ パ オーストラリア アメリカなどではすでに法規制されているよ うですが日本では一向にその気配が無いようなのですがどうなって いるのでしょうか?


A.そうですね、規制の話はさっぱり聞かないです。たんぱく加水 分解物がそれだけ広く使われているのと、致命的な度合いは少ない、 ということが理由なんでしょうね。

 MCPというのは、たんぱく質を塩酸で加水分解した、アミノ酸 系調味料に含まれる、有機塩素化合物ですが、「発ガン性」は初耳 ですね。いずれにせよ、好ましくないものであるのは事実です。

 しかし、狂牛病との関連では、煮出したままのものより、塩酸で 分解したもの方が安全ですので、なかなか悩ましいところではあり ます。

 醤油に関しては、最終製品にはあまり残留していない、という話 もあるようです。

 ただ、私としては「新式醸造」というのは醤油としては論外のも のである、と思います。これは日本酒の「三倍醸造」と同じで、日 本が貧しかったころの遺物で、現在に至ってはこんなものが残って いるのは、日本の恥だと思っています。

 また、食品の安全については、規制のあるなしよりも、生産者自 身が情報を収集し、より安全なものを目指していく、という姿勢が 必要だと思います。

 狂牛病を出してしまった農家が、「農水省の責任だ」などと言っ ているのは、ちょっと悲しいことです。


Q.161 カップラーメンの容器であるプラスチックの発泡材について、 以前環境ホルモンが溶け出すとかで問題になっていましたが、今も 使われています。結局どうなったのでしょうか?


A.あれは結局、ガセネタだったようです。

 まず、スチレン樹脂のダイマー(スチレンが2個、つながったも の)が溶出するかどうか、というのは、特殊な条件では溶出するが、 通常の使用ではほとんど溶出しない、ということだったと思います。

 ということは、全く溶出しない、ということとは少し違いますの で、ちょっと心配になった人もあったのですが、肝心のスチレンダ イマーの環境ホルモン作用が否定されてしまったのです。

 以下は社団法人日本即席食品工業協会の報告ですが、書かれてい ることは事実です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 平成12年10月31日、環境庁「平成12年度第2回内分泌撹乱化学物 質問題検討会」において、今後の環境庁の方針や取り組み状況、新 しい知見等を追加・修正した報告がなされました。その中でポリス チレンに含まれる「スチレンダイマー」「スチレントリマー」につ いては現時点で内分泌撹乱作用に関してこれ以上の科学的検討を必 要としないとして、今後の検討対象から外すとの判断が環境庁から 正式に報告されるとともに、「内分泌撹乱作用を有すると疑われる 化学物質(平成9年10月外因性内分泌撹乱化学物質問題に関する研 究班中間報告)」、いわゆる環境ホルモンリストから削除されまし た。

http://www.instantramen.or.jp/kankyo/001225/01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これで疑いが最終的に晴れたか、と思いましたが、東京都立衛生 研究所では研究を続けていて、今年になって、こういう論文を発表 しているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「一部のSD・STがヒト乳ガン細胞増殖活性及びヒトエストロ ゲン受容体結合親和性を持ち、女性ホルモン様作用が認められ、内 分泌かく乱化学物質(いわゆる環境ホルモン)である可能性が示唆 された。」

http://www.eisei.metro.tokyo.jp/shokuhin/know/k7/pressshokuhin010702.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、この物質に対する研究はまだまだ続きそうです。 ただ、人体に害があるかどうか、という点に関してはほぼ結着がつ いていて、このために環境省のリストからは外された、ということ だと思います。

 環境省の言っている「これ以上研究の必要はない」というのは、 無害というのとは違うのですが、研究しても意味はない、というこ とです。その意味のない研究を続けている人がいる、というのもま た面白いですね。


Q.160 食物には食物繊維やミネラルを豊富に含むものがありますが、 食物繊維とミネラルは悪い組み合わせって本当なんでしょうか?

 サプリメントのホームページなどで、「食物繊維がミネラルを 包み込んで排出してしまう」ので「食物繊維とミネラルは悪い組 み合わせ」とありますが、一方で、食物繊維の働きを調べると 「イオン交換能」があり、”イオン交換能は欠乏ミネラルの供給 に関与する”と書いてあるホームページもありました。(食物繊 維の分子中の基が多価の陰イオン(または陽イオン)となってい るのでカルシウムのような陽イオン(または他の陰イオン)と交 換能をもつとのこと)

 サプリメントのように多くとる場合だけ、気をつければよいと いうことでしょうか。よろしくおねがいします。


A.食物繊維と言っても、いろいろありますので、一概には言えな いようですね。また、食べ物を食べたときに体内でおこるいろんな 反応については、実は完全にわかっているわけではありません。

 今でも、その食べ物が実際にどれほどの栄養価を持つのか、とい うことを調べるのには、マウスなどに食べさせてみて、体重の増加 なんかで評価しています。

 分析結果だけでわかるわけではないのだと思います。

 食物繊維についての、このような話は、いちいちもっともらしい のですが、どれも確証があるわけではないです。どちらかといえば、 思い込みに近いものです。

 食物繊維が大腸ガンを予防する、という話もそういう思い込みだ ったようですので、それより信頼性が低い、「ミネラルの吸収を妨 げる」とか「欠乏ミネラルを供給する」とかいうのは、話半分に聞 いた方が良いと思います。

 サプリメントで一番大切なものは実は感覚的なものではないか、 という気がしています。「効いたような気がする」で充分だという ことです。そういう意味で、こういうことを云うのは無粋なんです が、あまり悩んでも仕方ないと思いますよ。

 私も今杜仲茶に凝っていて、なかなか効いたような気がするので、 これでいいんじゃないか、と思っています。


Q.159 ちょくちょく釣りに行くのですが、河口や内湾では、場所によ っては魚から嫌なにおいがすることがあります(そういう場所は水 も汚いのですが)。こういった魚はあまり食べないようにはしてい るのですが、「地物」と表示してある近海物の魚貝類は大丈夫なの でしょうか?

 あと、以前あった水俣病のような病気が発生する危険性はもう本 当に無いのでしょうか?


A.私も父が元気なころは、近所の防波堤で釣ってきた魚をくれる ので、弱ったことがあります。あまりきたない海の魚は、できれば 食べたくないですよね。

 近海産の魚、といっても、漁船はそんな港の近くではなく、沖合 まで出ますので、それほど汚染されてはいないと思います。

 ただ、生活排水なんかに含まれる物質は、やはり近海のものの方 が遠洋より多くなっているでしょうね。

 遠洋のものは大丈夫か、というと水銀などの一般的に存在してい る物質では、寿命が長く、食物連鎖の上位にある回遊魚(マグロな ど)が多く汚染されているようです。

 汚染の程度は種類や海域によって違います。だから、同じ場所の 同じ魚に偏って食べるのは、好ましくないです。

 水俣病も貧しい漁師の家庭で、とれた魚ばかり食べていた人に多 く発病している、と聞いたことがあります。

 そういう意味で、世界中から食べ物が集まる、豊かな国になった ということは、食べ物による健康被害を防げるようになった要因だ と思います。

 贅沢は敵だ、というような意見は今でもテレビ文化人なんかはよ く言いますが、彼らは人一倍贅沢をした上で、ああいう見栄を張っ ているので、だまされてはいけません。

 できるだけ幅広く、美味しいものを食べる、ということが水俣病 などの悲惨な事件を避けるための教訓だったと思います。

 そういう意味で、これからはああいう「公害型」の事件はもうあ まり起らない、と私は予想しています。こういう贅沢を、世界経済 や地球環境の中で、どうして折り合いをつけていくか、まだよく見 えないのですが、とりあえず健康に関しては、贅沢万歳です。(食 べ過ぎや肥満は別問題ですが)


Q.158 天日干しで作った塩(ミネラル分などが豊富で美味しい)は、 にがりが相当含まれており、豆腐の大豆タンパクを固めるのと同じ ように体の中の肝臓などたんぱく質を固めるので良くないと言う話 を聞いたのですが、本当なのでしょうか。

 いわゆる電気分解で作った物よりも美味しいので、うちではいつ もこれを使っていますので、気になります。


A.塩についてもいろいろなウワサがありますね。その話、以前に も聞いたことがあります。

にがり→豆腐の凝固剤→たんぱく質を固める

という連想なんでしょうね。

 本当のところはどうなのかというと、人間は古来から塩とともに 暮らしてきたわけですから、そのことの真偽とは別に、問題はない と考えて良いと思います。

 また、「肝臓などのたんぱく質」といいますが、肝臓だけではな く、人間の体はどこもたんぱく質でできているわけです。豆乳のよ うな状態になったたんぱく質と、生きたたんぱく質とで同じような ことが起る、と考えるところが既に誤りだと思います。

 ということで、私はこの話は根も葉もないウワサに過ぎない、と 考えています。

 それから、日本で市販されている塩は、大部分がメキシコなどか ら輸入の天日塩です。

 それを国内で精製しているのですが、そのときにニガリを取り除 いて、塩化ナトリウムの純度を上げているものと、ニガリ成分を添 加しているものとがある、ということなんです。

 ある工場では、主力商品である普通の塩を作るときにできるニガ リを添加した塩を作り、こちらは少し高く売る、ということをして います。

 また中国からニガリ成分を輸入しているところもあります。茶色 く着色した塩もありますが、これはこの中国産のニガリが土から掘 り出しているため、土や泥の成分が混じっているからなのです。

 ごく一部で国内で直接、海水から作っているというものもありま すが、これは理不尽に高価なので、私はあまりお勧めしません。日 本近海の海水からでは気持ち悪いじゃないか、というのは偏見だと は思いますが。

 一般の塩は精製の過程で、イオン交換膜というものを使って、塩 水の濃度を上げていますが、別に合成でも、電気分解でもありませ ん。原料は同じものです。

 要はどの程度の純度で製品化されているか、ということなのです。 高価なニガリ添加の塩と、「並塩」として売られている、精製の度 合いの少ない塩とで、結局塩化ナトリウムの純度は同じ程度です。

 おっしゃるとおり、特に加工用としては、ある程度ニガリなどの 不純物がある方が美味しいので、食品の製造などでは、この「並塩」 が普通に使われています。


Q.157 気になる調味料を見つけました。ラジオでもCMしてました。 「海洋深層水」でできた「にがり」の調味料です。これって、本当 に良いのでしょうか?またどうやって使うのが良いのでしょうか? 教えて下さい。


A.この「にがり」の調味料というのは、初耳ですね。にがりという のは、要するに塩化マグネシウムなんですが、あれは文字通り苦い ものだったと思います。

 それが調味料になるというのは?ですが、少量だったら、案外使 えるのかもしれません。

 ナトリウムの摂取を押さえるために、塩化カリウムを使う、とい うのはありましたが、そのマグネシウム版といったところでしょう か。

 味の方は使ってみないとわかりませんね。(私はあまり使いたく ないですが。)

 でも、450ミリリットルで1000円ですか…。買う人の気が 知れないな、というのが正直な感想です。

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Q.(上の質問に関連して)「にがりって?」何?豆腐を作る際に 使用するもの。としか認識がなかったのです。中国では「石灰」を 使うんですよね。ん〜〜?なぞです。

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A.塩は海水から作るんですが、最後の段階で、塩からぽたぽたと 落ちてくる水があります。残った結晶が食塩なんですが、この出て くる水に含まれているのが、塩化マグネシウムを中心とした、「に がり」の成分なんです。

 非常に水に溶けやすいため、空気中の水分を取り込んで、自分で 溶けてしまうのだそうです。にがりを取り除かないと、食塩は苦い 味がしますが、こうしてちょうど良い味になるのです。塩の宣伝で、 「海水の成分と同じ」などといいますが、あれはちょっと誇大広告 というやつです。

「海水中の塩分」−「にがり」=「食塩」

と思ってください。

 にがりは食塩製造のときには、必ず出てきます。その利用法とし て、最も有名なのが豆腐です。今でも沖縄では、こうして自分で作 ったにがりを使用した豆腐があるとか。

 大豆のたんぱく質を凝固させるのは、カルシウムやマグネシウム のイオンの働きです。だからにがり以外では、カルシウムがよく使 われます。

 普通は硫酸カルシウムをよく使います。これが一番凝固剤として の特性が良いという話です。特性が良過ぎて、薄い豆乳でも豆腐が 作れるため、逆に粗悪品のイメージができてしまいましたが、凝固 剤そのものに罪があるわけではないと思います。

 硫酸カルシウムは別名「石膏」ですので、石で固めたようで、イ メージは良くないですね。

 京都の湯豆腐に使う豆腐のメーカーでは、今でも豆乳の美味しさ を生かすため、硫酸カルシウムを使っている、という話もあります。

 「石灰」というのはどうして使うのでしょうか。カルシウムイオ ンがあれば良いので、水に溶けてくれれば使えるでしょうが、石灰 は水に溶けたのかどうか、ナゾですね。


Q.156 今問題になっている肉骨粉が、肥料として使われているそうで すが、それによる感染の恐れはないのでしょうか。泥付きの野菜 (特に葉物)など、洗っても洗いきれない土の付着が、最近とても 気になっています。自然食品で扱っている有機野菜などに使われて いる肥料にも、骨粉は含まれているのでしょうか?


A.有機配合肥料なんかで、肉骨粉が入っているものはあったと思 います。もし汚染されていたとしても、野菜に吸収される可能性は ありませんが、土に残っている可能性はありますね。

 有機肥料というか、リサイクルされた肥料を使うことはやっぱり 一定の危険を伴います。リスクとしては大したことはないのですが、 有機=安全、とは必ずしもいえないです。

 でも、私たちは別に土を食べるわけではありませんから、それに よる感染は心配しなくても良いと思います。

 狂牛病の病原体の異常プリオンというのは、煮ても焼いても食え ないやつですが、勝手に繁殖したり、どこかに侵入したりするわけ ではありません。ただのたんぱく質です。

 ダニによる媒介、という説もありますが、これは牧場の土が汚染 されていた場合、ダニによって他の牛にうつる…というような話だ ったと思います。

 今のところ、現実的な危険性については、無視してもよい程度と 思います。


Q.155 鶏肉の骨付きを買ってきて、から揚げのように調理したのです が、揚げた後、血がしみ出てきたのですが・・・食べてしまったけ れど、大丈夫なのでしょうか?心配です。


A.これは骨の中にある血(髄液)が多かったんだと思います。血 抜きがよくないと、骨の中に血が残るものがあるそうです。

 なかなか骨の中のことはわかりませんので、ときどき、こういう ものがありますね。

 また、中心までの加熱が充分でなかったため、よけいに目立った のかもしれません。

 鶏肉としては、ちょっと問題のある商品ですが、食べても害はな いと思います。


Q.154 賞味期限当日のお豆腐を食べようとしたところ、表面が所々 黄変(ゆばみたいな色)していました。これは、どうしてなるので しょうか。お豆腐が固まったのでしょうか?


A.いろいろと可能性はあるのですが、私のカンではこれは「凍っ た」のじゃないかと思います。

 色がつく、というのでカビなんかも考えたのですが、どうも違う ような気がします。

 豆腐は冷蔵庫で冷し過ぎると、凍ってしまいます。凍ると、色が ついたように見えると思います。

 豆腐の凍ったものが凍り豆腐(高野豆腐)ですから、凍った部分 は脱水してしまいます。うまく凍り豆腐になってくれれば良いので すが、実際は凍った部分は溶けても美味しく食べられません。

 寒くなってきたのに、冷蔵庫の設定が夏と同じではありませんか?


Q.153 健康食品のJAS法について規制を教えてください。


A.食品の表示については、以下のようになっているそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

2]さまざまな食品表示

1)食品衛生法(厚生省)
2)JAS法による表示
JAS法(農林物質の規格及び品質表示の適正化に関する法律) (農水省)品質保証・品質表示の適正化
JAS法は99年7月に改正された。
3)不当景品類及び不当表示防止法(公正取引委員会)
 牛乳、はちみつ、酒類
4)計量法(通産省)
5)栄養改善法(厚生省)
 栄養表示(任意)
 特殊栄養食品
  強化食品(食品、栄養素)、病者用食品、乳児用調整粉乳、妊 産婦・授乳婦用粉乳、
  特定保健用食品(99年9月スタート、99年末で171品目 を許可)
6)再生資源の利用促進に関する法律
  飲料缶
7)消費者保護条例(都道府県)
8)地域食品認証制度(農水省)
  ミニJASマーク食品
9)ふるさと認証食品(農水省)
  3Eマーク食品
10)新食品等品質表示ガイドライン(農水省)
  紅茶飲料、朝食シリアル、ミネラルウオーターなど
11)その他
  鶏卵の賞味期限表示(97年)
  99年11月 法制化スタート

http://lifesv.life.osaka-cu.ac.jp/~yamaguch/hygiene/label.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご質問の件は、10の項目にあたるようです。これは「食品とし ての性質、評価が定まっていない新しいタイプの食品(健康食品、 自然食品、コピー食品等)」に関して、品名・原材料名・内容量・ 賞味期限・保存方法・製造業者等を表示するよう求めた「ガイドラ イン」です。

 JAS法とはまた違うものですし、強制でもありません。また、 健康食品の効果などに関してのものでもないようです。

 一般の食品の表示と、どこが違うのか、ちょっとよくわからない ですね。

 また、「有機JAS法」の中には、有機農産物を使用した加工食 品についての規格があります。こちらはかなり厳密なものです。以 下のところにありますので、ご覧ください。


Q.152 家ではお豆腐をよく食べるのですが、凝固剤や消泡剤がきにな るので本で読んだとおり、いくつかにカットしてお水につけた状態 で一日以上おいてから食べるようにしています。

 この方法で、凝固剤などは本当に流れ出るのでしょうか?

 また、二日ほどおいておくとお水が黄色く濁ります。そしてだん だんお豆腐の味が薄くなるような気がするのですが、これは大豆の 成分も抜けてしまっているのですか?

 麻婆豆腐など、お豆腐の味を気にしない料理の時は特に、安全性 を重視したいのですが・・・


A.豆腐は生物ですから、パックを開けて1日も置いておくのは良 くないですよ。徐々に細菌が繁殖し、腐敗が始まっているはずです。 二日も置いたら、生で食べたりしてはいけません。火を通せば食べ られるでしょうが、もう本来の味や栄養は失われるはずです。

 凝固剤というのは、塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの無 機塩です。別に害があるものではありませんので、そのまま食べて かまいません。充填豆腐なんかでは「グルコノデルタラクトン」と いう凝固剤を使いますが、これは酸っぱいので、水で洗った方が良 いです。でも、害はありませんから、さっと洗うだけで充分です。

 消泡剤としては、以前はシリコン樹脂が多かったですが、最近で は、食用油脂(大豆油)なんかが多いようです。どちらも、別に食 べて害があるものではありません。

 食べて害があるのは、繁殖してくる細菌の方です。はっきり言っ て、今の食べ方は間違っていますよ。

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Q.家ではオイルは全てオリーブオイルを使っています。それで、 オイル選びなのですが、オリーブオイルで作ると、あわないドレッ シングもあります。渡辺さんのお好みのコーン胚芽にしようかな、 と思いつつ、安い「サラダオイル」も気になるのですが、こういう、 なたね油やコーン油を混ぜて作っているようなものは、どうなので しょうか。

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A.オリーブオイルというのは、なかなか良いものなのですが、何 にでも使う、というのは無理があります。味が強過ぎるのですね。 オリーブオイルにもいろいろあって、やっぱり一番美味しいのはエ キストラバージンと呼ばれる、一番絞りのものです。これはもうそ のままで、調味料的に使うのが良いと思います。

 ドレッシングには、やっぱり好みで選ぶ、というしかないです。 太白ごま油といって、ごま油なんですが、普通のサラダ油みたいに 透明なものがあるのですが、私はこれで作ったドレッシングが一番 美味しいと思いました。高価ですが、オリーブオイルよりは安かっ たと思います。

 味の良いと思われるのは、この太白ごま油以外では、コーン胚芽 油、米胚芽油など、穀物系です。綿実油なんかも良いですね。また、 作り方によっては、ナタネや大豆なんかの、ごく普通のやつの方が 良いこともあると思います。

 でも、こだわるなら、いわゆる一番絞り、という圧搾法で搾った 油がやっぱり美味しいと思いますので、私はドレッシングには、こ ういうのをお勧めします。

 以上、味については、私の好みですので、保証の限りではありま せん。あらかじめ、ご了承ください。


Q.151 干し柿はからだによいと聞いたのですが、どのような効果があ るのでしょうか?


A.こんなところでしょうか↓

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 柿は生のほか、干し柿にしてもおいしく食べられます。干し柿の 甘味は生柿の4倍。あえものなどの料理やお菓子の材料として使う こともできます。干し柿にするとビタミンCはほとんど失われてし まいますが、ビタミンAは約3倍にもなります。

 干し柿に付いた白い粉は柿霜(しそう)といってブドウ糖と果糖 の混合物。漢方では咳や喉の痛み、口内炎に、この柿霜が効果があ るとされています。

http://www.zennoh.or.jp/ZENNOH/TOPICS/APRON/0110/04.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 別に薬になるようなものではありませんが、伝統食品にはそれな りの良いところがあるので、ありがたく食べるように、という解釈 で良いのではないかと思います。