安心!?食べ物情報>Q&A>1301−1400






Q.1400 鶏肉について質問です。鶏肉は購入してから、使用する前に水 洗いした方がいいのでしょうか?

 水洗いすることのメリットで巷間言われていることをまとめると

(1)鶏肉には細菌があるので洗わなくてはいけない。

・細菌は表面のみに付いているものなのですか?肉の内部に細菌が ある場合表面を洗っても意味がないのではと思います。また、加熱 調理をする場合は細菌に関しては問題がないと思います。

(2)鶏肉は洗った方がおいしくなる。

・水で洗うことによって旨みが増す、ということは考えにくいのです が。

・確かに、鶏肉を焼く場合、下味に水を加えるとふっくらと仕上が るということはあると思いますが、洗うと旨みが増すというのとは ちょっと違うような気がします。

・逆に洗うことによって、旨みが逃げ出す心配がありますか?肉な ので加熱しない限り内部の旨みが外に逃げ出すということも考えに くいのですが。

(3)鶏肉は解体処理の際に、血液、羽根、糞などが付着するので 洗わなくてはいけない。

・この点は、感性の問題としかいいようがないような気がします。 実際、ミンチや細切れになったものは洗うことはないでしょう。

私見では、この(3)の理由が一番大きいのではないかと思ってい ますが。

 以上、あくまでも購入したばかりの鶏肉を「水洗いをする」とい うことについてのみの質問です。少々古くなったものの表面にぬめ りが出てきたものを洗い流す(このようなものを食するのは逆に危 険だとは思いますが)、風味のために酒洗いをする、霜降りにする、 内臓の血抜きをするなどの調理上での工夫とは区別しています。


A.肉の塊では、細菌は表面にしかいません。中まで細菌が繁殖し ているような状態なら、見ただけで腐っているのがわかると思いま す。

 だから表面を加熱すれば、内部は生のままで食べたりしますよね。 牛肉のたたきとか、ササミの湯通しとか。衛生的にいうと加熱殺菌 は表面だけでよいのです。

 水洗いをする必要はありません。水で洗っても、生で食べるのは 危険です。加熱調理するなら、加熱によって殺菌しますので、必要 ないですよね。

 店頭に並べるとき、きれいに見せるために水で洗うことはあるよ うですが、衛生的には余計な手間をかけているだけです。

 パックに肉汁が出ているような状態だと、気になって洗いたくな るかもしれません。このあたりは気分の問題です。そもそもそんな 肉自体も問題ですが。

 洗う必要はありませんが、洗わない方がよいのかどうかはよくわ かりません。水っぽくなるので洗わない方がよいと私は思いますが、 これも気分の問題でしょうね。


Q.1399 東京出身ですが現在、富山在住です。昔の和食定食が富山では 食べることが出来ません。麦飯・味噌汁・焼魚・梅干し・漬物(タ クアン)の組合せです。採算が取れないから、ないのでしょうか? 偽物の食材などをいくら加工しても不味い!ファミレスは何でも油 で揚げることしか考えないのでしょうか?本物の昔の朝飯と言うも のを食べたい(食いたい)!漬物・梅干しの専門店がない!


A.ご希望のメニューは探せばあるような気がしますが、富山は豊 かなところですから、案外少ないのかもしれません。せっかく富山 に住んでいるのですから、日本海の幸を楽しまれることをおすすめ します。

 漬物や梅干は必ずしもレストランで食べるものではないと思いま すよ。

 自分で作れというわけではなく、どこにでも売っていますので、 買ってきて家で食べればよいだけのことです。


Q.1398 1日に国ででるゴミのは、どんなものが1番多いのですか?


A.こういう質問では、よくインターネットで情報を調べたりしま す。でも、「ゴミの種類」というような情報は見つからないでしょ うね。私もよくわかりません。

 一番よいのは、自分でゴミの処理場に行って、どんなゴミが持ち 込まれてくるのかを調べることです。

 全部で何トンあるか?などということも処理場の人に聞けば教え てくれます。それよりも大事なことは、実際にどんなゴミが出てい るのかを、自分で見てくることです。

 絶対に勉強になりますので、ぜひ見てきてください。


Q.1397 山梨で障害者、農家等で鶏を飼っています。採卵していました が、地元のワインを食べさせワイン鶏を作ってみました。烏骨鶏、 コーチン、地鶏等です。食鳥検査と処理が一体の処理場は県内に一 つですが、機械処理の為、決まった鶏種、サイズしか出来ないとの 事です。県外には小規模な検査、処理場が有ると読みました。  首都圏辺りで処理の依頼が出来るところをご存じですか。2,3 0羽は出荷時期に成ります。取りあえず、食鳥検査は無理でも、成 分分析したいので処理を希望してます。よろしくお願いします。


A.鶏肉は出荷時に獣医による検査が必要となり、その際に自動で 処理するラインを整備したと思います。

 ブロイラー以外の鶏ではサイズが小さいため、このラインで処理 するのが難しいのだそうです。

 でも、採卵鶏の処分などにも鶏肉の処理場は使っていますので、 必ずしも処理できないということはないと思うのですが…。和歌山 の処理場では、難しいといいながらも、何とか処理していました。

 本来は県に一つのその処理場が、相談に乗ってくれればよいので すが、いずこも同じお役所仕事でしょうから、相手にしてはくれな いのでしょう。

 規模の小さな処理場はこの制度の対象外ですので、検査せずに処 理しています。つまり昔ながらの処理方法をとっているわけです。

 具体的にどこにあるかというようなことはわかりませんので、あ しからずご了承ください。

 ただし、せっかく育てた鶏を、そういう小規模なところに出荷す るというのは、よいことなのでしょうか。私は疑問に思っています。

 この例外では検査の必要はありませんから、極端な話、自分でさ ばいて出荷しても違法ではないはずです。でも、やはりちゃんとし た設備を持ったところで処理すべきだと思います。


Q.1396 沖縄そばをお土産でいただき、麺を茹でた時、食品品質保持用 シリカ・エタノールと書かれたものを 一緒に茹でてしまいました。 スープの湯は別で、麺も途中から湯がきなおしましたが、人体に影 響はありますか?だいぶ沸騰はしてて、3分強鍋の中。まだわかりま せんが、もし妊娠していた場合 胎児への影響はありますか


A.シリカというのは乾燥剤、シリカゲルです。エタノールはもち ろんアルコールで、カビを防ぐのに入れています。

 エタノールはお酒の主成分ですから、もちろん多量に飲めば有害 ですが、水が沸騰する温度では蒸発してしまって残りません。

 というより、開封前に大半は失われているはずです。エタノール を包装の中に入れるのは、中で蒸発し、そのエタノール蒸気がカビ を防止します。開封しなくても、徐々に蒸発していっているわけで す。

 シリカゲルは主に二酸化硅素が主成分です。聞き慣れない名前で すが、石英や水晶と同じ鉱物です。食べるものではありませんが、 人体に影響のあるものでもありません。

 ゆでたくらいでは溶けだしたりすることもないですし、たとえ食 べてしまっても素通りしてくるだけですから、どうということはあ りません。


Q.1395 先日、スーパーで生の枝豆(もいだ状態でパック詰めされたも の)を購入し、家で茹でたところ、枝豆を鍋に入れたとたんお湯が 薄紫色になりました。これまで一度もそんなことがなかったのでび っくりしてしまい、お湯をかえてまた茹で直しましたが、やはりう っすらと紫色でした。今までと違うとことといえば、いつも使って いる粗塩を切らしていたので、調味用に使っている海の精を使った ことと、いつも買っているスーパーでないということです。海の精 の成分表示によると「ヨウ素」も含まれているので、枝豆のデンプ ンと反応したのでしょうか? でも枝豆の表面にデンプン質がある んでしょうか?? 枝豆のパックの表示では北海道産となっていま したが(スーパーも北海道です)、パック詰めする際に薬か何かを 添加することも考えられるのでしょうか?


A.枝豆というのは未熟な大豆を塩ゆでして食べます。これは普通 の大豆ではなくて、「黒豆」だったのだと思います。

 黒豆も大豆には違いありませんので、枝豆として食べることがで きます。一般には普通の大豆よりおいしく、高級品とされています。

 黒豆の黒い色は、アントシアニン系の色素です。完熟の黒豆だと 煮汁は黒く見えますが、未熟なもののため、紫色に見えたのでしょ う。

 世間では「黒豆の枝豆」は人気商品です。量的にはあまり出回っ ていないので、入手できたのはラッキーでしたね。


Q.1394 肉に入っているプラスティックでできている菊の造花をフライ パンで肉と一緒に入れて知らずに食べてしまいました。プラスティ ックが溶けたものを食べて発がん作用があるのではないかと思うの ですが、どうでしょうか。食べた後でフライパンにこびりついてい るプラスティックの跡を見て怖くなって、お尋ねします。よろしく お願いします。


A.毎週のように書いていますが、プラスチック類は基本的に毒性 のあるものではありません。

 発ガン性などはありません。

 急性の症状が出れば、医者に診てもらうべきですが、何も症状が ないのに医者に行っても、医者の方でも困ってしまうと思います。

 食べるものではないので、食べない方がよいのは当たり前ですが、 一度食べたくらいで症状がなければ、何も心配することはありませ ん。


Q.1393 現在フランス在住で、半年ほど前に、無農薬のとうもろこし粉 を買いました。1度使ったきりで冷蔵庫に保管してありましたが、 今日見たところ、中身には見当たらなかったのですが、袋に5mm ほどのカビ(たぶん)を発見しました。

 こちらの冷蔵庫はあまり性能がよくなくて、時折水が垂れたりし ますので、それで湿ったものと思います。

 最近日本で、三笠フーズ等の汚染米の事件が取りざたされており、 アフラトキシンという猛毒の存在を知りました。とうもろこしにも はえるカビの毒とのことで、我が家ではもしかしたら、そんなもの を自家栽培してしまったのかと怖いです。

 もちろん食べずに捨てましたが、そのカビ部分を触ってしまいま したし、(アフラトキシンは皮膚からも吸収されるとか)よく手は 洗いましたが、冷蔵庫から出してゴミ箱に入れる際などに胞子が飛 んだり、また明日は冷蔵庫内の掃除をしようと思いますが、そうい うときに、毒物が飛散したりしませんでしょうか?

 自分だけのときにはここまで神経質ではなかったのですが、今2 歳になろうかという子供がおりまして、そのためとても心配性にな っております。日本ではこのカビははえないということですが、フ ランスですのでわかりません。

 もし何かお気づきのことがありましたら、お教えいただきたく存 じます。


A.まず、カビの生えた食べ物は食べない、というのが原則です。 食べても実は害がなかったりするものが多いのですが、とにかくこ の原則を守っていれば、家庭でカビの被害が出ることはありません。

 フランスの事情はよく知りませんが、日本でアフラトキシンを産 出するカビはいないので、それより北に位置するフランスあたりで もたぶんいないと思います。だいたいが熱帯、亜熱帯地方のもので す。

 食べ物に大量に発生している以外のカビに対する心配は、しても あまり意味がありません。どこに置いてあっても、食べ物にカビは 発生しますよね。昔は自然発生説なんかもあったのですが、今では 否定されていて、当然カビの胞子がいたるところにいるからなので す。

 単に目に見えないからふだん気にしていないだけで、気にしても 仕方ないほど普遍的かつ大量にカビというものは存在します。だか ら、たとえ周囲の空気中に、アフラトキシンを産出する種類のカビ がただよっていたりしても、そんなものは気にする必要もありませ ん。


Q.1392 始めまして、実は知り合いの方から、無添加の梅漬けと言うの を頂きました。福岡県産の梅、と紫蘇と、食塩のみとは聞いたので すが、ラベルには何も書いてありません、製造者の名前は書いてあ ります、そして今回ご相談したかったのは、その梅干の色が真っ赤 で、ひとつ頂きましたがご飯もお茶碗も赤く強く色づくのです。

 人工着色料でしょうか?それとも紫蘇の種類で相当赤く色づく物 もあるのでしょうか、、不安で、、、


A.梅干をつくるとき、赤シソを使います。この色素がまっ赤にな るのです。以下の説明をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 リカーで殺菌した清潔なお玉を使い、梅酢を赤紫蘇と合わせる為 に取り分けます。この褐色の梅酢を赤紫蘇にかけると、あっという 間に鮮やかな赤に変化します。

 これは赤紫蘇に含まれるアントシアニン系色素(ポリフェノール の1種)であるシソニンが、梅酢に含まれるクエン酸と化学反応し て起こる現象です。

 アントシアニン系色素はphによって色が作用されやすく、酸性で 赤、中性で紫、アルカリ性で青に発色する性質があります。

 水溶性色素なので、赤紫蘇本体だけが色の変化を示すのではなく、 シソニンが溶け出した梅酢も一緒に色の変化を示しているんでしょ うね。

 ちなみに、同じくアントシアニン色素を持つ代表格はナスやブル ーベリーやブドウ(白ブドウは含みません)などで、ナスに至って はナスニンというネーミング。シソニンとかナスニンとか、誰だこ の名前付けたの。

 実を言うと、自分で梅干を漬けるようになるまでは、赤梅干のこ の発色が天然色素の化学変化だとは思っておらず、梅干の製造業者 が食品添加物色素を加えてるんだと思ってました。こうやって自分 でやってみて、改めて驚いた。

http://umeshigoto.blog111.fc2.com/blog-entry-176.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 子どものときに、理科の実験で、オシロイバナを酸性溶液につけ て色を変えたりしましたよね。そういうものなんです。上の文では 「化学反応」と書いていますが、正確には化学反応しているのでは なく、pHによって色素の発色が変わるだけです。

 ただ、前回の質問でもありましたように、市販の梅干では一度塩 抜きをしたものが多く、そのときに水溶性色素も抜けて、色が薄く なってしまうので、あらためて色素で染めているものが多いようで す。

 このときの色素も、基本的に似たようなものなので、それほど心 配することはないと思います。


Q.1391 ペットボトルの再利用について教えてください。市販のペット ボトルを、家庭のお茶用に再利用しています。1リットルのペット ボトル入りのお茶を購入し、それを飲み終わったら、洗って容器を 再利用します(家で沸かしたお茶を入れています)。通常、お茶は 冷蔵庫で保管しており、一日以内で飲みきります。お茶を入れ替え るときはその都度ペットボトルを水で洗っています。だいたい10回 程度利用し、茶シブなどが目立ってきたら新しいペットボトル(お 茶)をまた購入する、、、という感じで利用しています。

 最近、有害なプラスチックやポリカーボネイト食器などの安全性 などについて耳にし、市販のペットボトルのこうした再利用にも、 もしかして問題があるのだろうか?と不安になりました。

 熱いお茶は入れませんが、冷凍保存することはあります(夏場に 出かけるときなど、ペットボトルごと冷凍庫に入れて、それを持ち 歩いたりしています。)このような利用方法、ペットボトルの再利 用に問題はあるでしょうか?


A.プラスチックについて大きな誤解があるのですが、ほとんどの プラスチックは物質としては無害なものです。巨大な分子でしかも 消化酵素では歯が立たないため、体内に入ることはありませんし、 もし入ったとしても、生理的な活性を持ちませんので、無害なもの です。

 特に食品用によく使われる、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポ リスチレン、PETなどは全く無害と考えてよいものです。

 私も500ミリリットルのペットボトルにお茶を入れて持ち歩い たりしています。だいたい10回程度で色がついてしまうというの もほぼ同じですね。

 ただ、1リットルのものを、家庭の冷蔵庫で保管されているよう ですので、費用効果から言いますと、耐久性のあるガラスかプラス チックの専用ボトルを買った方がよいでしょうね。一回150円程 度のお茶を買うのなら、数回分でそういうボトルが替えます。使い 勝手もやはり専用ボトルの方がよいです。入れやすいですしね。

 私が持ち歩くのに使っているのは、片手で持ててそのまま飲める からです。これはちょっと他のものではできないです。

 それから、冷凍して使うというのもやっている人は多いです。た ぶんボトルが痛むでしょうが、それほど回数使うわけではないです ので、実質的には問題ないと思います。


Q.1390 最近市販のマヨネーズをいろいろ買って、料理しますが、以前 には感じなかったのに、嫌な、変な味に感じて困っています。これ は、味覚障害ではないかと、悩んでいます。アドバイスお願いいた します。


A.医者に診てもらったほうがよさそうですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 味覚の原因は、不明の点もありますが、多い順に食事、薬物、全 身の病気、ストレスがあげられます。 

(1)食事の内容による味覚障害

 最近、亜鉛などの微量元素が味覚に重要な関わりを持っているこ とがわかってきました。

(2)薬剤による味覚障害

 最近注目されてきたのは薬による味覚障害です。降圧利尿剤・解 熱鎮痛消炎剤・抗ヒスタミン剤・ペニシリン系を中心とした抗生物 質・制ガン剤・副腎皮質ホルモン剤などの 長期連用・併用で尿に 多く亜鉛が排出されるために味覚が障害されることがあります。

 投与中止で味覚は元に戻りますが、回復に時間がかかることもあ るようです。

(3)全身の病気による味覚障害

 溶血性貧血・糖尿病・胃切除・肝不全・その他の肝疾患・ネフロ ーゼ・透析・腫瘍・膠原病・内分泌機能低下などの全身の病気で味 覚障害がおこります。また、妊娠や火傷も味覚障害をおこすといわ れています。

(4)口腔の病気による味覚障害

 舌の病気である舌炎や舌苔(ぜったい)・口内乾燥症・かぜによ るのどの病気でも味覚障害をおこします。また、かぜによる嗅覚障 害に続く味覚障害は風味障害として現れることが多いといわれてい ます。

(5)心因性味覚障害

 うつ病・ヒステリー・ストレスなども味覚障害をおこすといわれ ています。しかし、うつ病は抗不安薬や抗うつ剤を常用しているこ とから薬物による影響も見逃せないという意見もあります。

http://www.iwate.med.or.jp/kenkouzoushin/38/mikakushougai.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんなにたくさん原因をあげられたら、どれかあたっていそうに 思いませんか?医者にかかった方がよいと思います。


Q.1389 かぼちゃを電子レンジで加熱したものを冷ましてラップをし、 冷蔵庫に2日しまっていました(味付けは無し)。先程見たら所々 に小さな白い物が付いています。これはカビでしょうか?調べたら でんぷんも可能性がありそうなんですが見分け方が分かりません。


A.実物を見ないと断定できませんが、カビなんでしょうね。冷蔵 庫の中でも、カビが出ることはあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カビは微生物の分類からみると、酵母やキノコと同じ真菌類に属 します。今回調べた全ての冷蔵庫から4〜6種類のカビ類・酵母類 が検出され、合計22種類を数えました。このうち、どの冷蔵庫から も高頻度で検出されたものは、合計集落数858を数えたピンク色・ 黄色・乳白色をした酵母類(ロードトルラ属など)でした。

 カビでは、ペニシリウム属(青カビ属)のカビ8種類385集落(写 真)、クラドスポリウム属(クロカワカビ属)のカビ2種類139集落 が高頻度で検出されました。その他、アスペルギルス・ニガー(麹 カビ属)、オーレオバシディウム・プルーランス、フォーマ属など のカビが検出されました。

 通常、冷蔵庫内は5℃前後、冷凍室ではマイナス18℃前後に保 たれていますので、カビは生育しないと考えがちですが、さにあら ず、低温環境下でも死滅するわけではなく、生育が遅くなるだけと 考えた方が良いのです。実際に今回検出されたカビの中には、マイ ナス10℃の低温域でも生育できる好冷性のカビも見つかりました。

http://www.fujitv.co.jp/seikatsu/kurashi/kurashi/j023.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 調理してから2日たてば、こういうこともありそうです。ここは あきらめた方が無難かと思います。


Q.1388 プラスティックに入っている水羊羹を開封したら、ネバネバと 糸を引いたのですが、食べて大丈夫でしょうか?臭いはありません でした。


A.こういうことを人に聞くものではありません。それを目の前に しているあなたが、自分で判断すべきものです。食べるにせよ、食 べないにせよ、見て、臭いをかいで、自分で判断しましょう。

 判断がつかないようなら、食べないというのが常識です。


Q.1387 いただきもののたらこ、松前づけ、たこのわさび漬けをうっか り常温(25度前後)で放置してしまいました。気づいたときには 6・7時間たっていました。(夜間です)以前の書き込みの中に、 微生物が繁殖しやすい温度があってその温度帯で放置しないほうが よい旨、書かれていたのですが。。。食べても問題ないでしょうか?


A.これは失敗でしたね。たらこ以外は「漬物」ですので、それほ ど腐敗しやすいものではないでしょうが、やはり心配です。

 こういう場合、解決策は二つあります。一つは心配だから食べな いというものです。ややもったいないですが、これも一つの判断だ と思います。

 もう一つは、様子を見て大丈夫そうだったら食べる。というもの です。これは昔からおこなわれてきた対応で、こちらが基本でしょ う。

 何を見て判断するかというと、まず見た目、臭い、味の順に、少 しずつ見ていきます。何だと思うかもしれませんが、これは立派な 「官能検査」です。

 そしておいしく食べられるようなら、まず大丈夫です。少しでも おかしいと感じたら、やっぱり食べないようにしましょう。

 こういう判断はあくまで自分の責任でおこなってください。また、 もし食中毒菌があった場合、官能的には問題なくても、食中毒にな る可能性はあります。

 普通に製造・出荷された加工食品なら、まず食中毒菌の心配はな いものですが、やはりリスク要因としては考えておくべきです。

 それでやっぱり心配なようでしたら、最初に戻ってあきらめるの が正解です。


Q.1386 減塩(5%)の梅干(南高梅)を自家製で造っていますが、今年は初 めて白い黴が発生してしまいました。3Kg入るビンの中へ(毎年)入 れて、必要に応じて食べていますが、梅干が20個位、白い黴に包ま れて固まっています。この黴は天日に干して食べられますか? また は捨てた方が良いのでしょうか? 同じビンの他の梅は?


A.これはもうあきらめてください。発酵途中でカビが出たような ものは食べてはいけません。全部捨てましょう。

 ところで、「梅干」に対して大きな誤解があるようです。梅干の 塩分は20%くらい必要です。最低でも10%くらいでしょうか。5% の「減塩」梅干なんかは作ってはいけません。

 今まで、出来ていたということですが、出来た方が不思議です。 また、出来ていたと思っても、ちゃんとした梅干にはなっていない ように思います。

 ところが、市販では5%から10%程度の「低塩」梅干が主流です。 というより、そういうのしか売っていないのが普通です。

 これはいったんできた梅干を、「塩抜き」しているのです。塩 抜きすると味も悪くなります。(栄養分も減ってしまいます。) そこで、その後に味をつけています。

 蜂蜜を使ったりして、できるだけ食べやすいように工夫していま す。今ではほとんどの市販の「梅干」がこのようなものになってい ます。でも、これは厳密に言うと「梅干を原料とした加工食品」で あって、梅干そのものではありません。

 私としてはちゃんと塩を使って、本物の梅干を作ることをおすす めします。梅干くらい塩辛くてもよいではありませんか。


Q.1385 今回マレーシアから調理用パーム油を輸入しようと思ってます。 仕様書に(Specs: FFA 0.1%max, PV 3max, MNI 0.1max, IV 56min, Cloud Point 10 deg C at time of shipment) と書いてあります。この仕様のFFA ,PV,MNI,IVの意味を教えて下さ い。


A.こういうことを私に聞かれても困るのですが、興味を持ったの で調べてみました。パーム油についてはこんな説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 パーム原油には遊離脂肪酸含量によって品質に多くの段階(3% から45%)があり、またパーム油はカロチンを多量(0.05〜0.2%) に含むためオレンジ色を呈する。また、特有の芳香がある。

 沃素価44〜60、鹸化価190〜209、比重d 0.898〜0.905、屈折率n 1.453〜1.459、不鹸化物1.0%以下、融点27〜50℃ の固体脂で、脂 肪酸組成は、ラウリン酸0〜1%、ミリスチン酸1〜2%、パルミチン 酸39〜46%、ステアリン酸3〜5%、オレイン酸38〜44%、リノール 酸8〜11%である。用途としては、我が国では95%が食用(マーガ リン・ショートニング、フライ用・製菓用油等)であり、残りが工 業用(鉄鋼の圧延用、石鹸、ろうそくの製造)に用いられる。

http://www.abura-ya.com/oil/item/pamu.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご質問のうち、以下については簡単にわかりました。

FFA(free fatty acid)遊離脂肪酸
PV(Peroxide Value) 過酸化物価
IV(Iodine Value)  よう素価

 上の説明からすると、遊離脂肪酸0.1%以下というのはかなり の精製油ですね。

 ところが、「MNI」というのがわかりません。数値からすると 「不鹸化物(Unsaponifiables)」あたりと思うのですが、どうも 文字が一致しません。いったい何の略語なんでしょうね。


Q.1384 いつも楽しく、時には腹立たしく読ませて頂いてます。最近、 太り気味なのでバナナダイエットに挑戦てみようか・・・と考えて います。そうなると毎日食べるものなので、農薬等が気になります。 友人が言うには、「バナナの房の方を2cm程度切り落とせば大丈夫。」 と、言うのですが実際のところどうなのでしょうか?情報があった ら教えてください。


A.バナナは厚い皮をむいて食べるのですから、栽培時の農薬が問 題になることはまずありません。

 「房のところ」というのは、出荷後に、ここがカビやすいのです。 そこでここに防カビ剤を使うことがよくありました。

 バナナは熟さない、青い色をした状態で輸入されてきます。熟し たバナナにはムシがついていたりするからだそうです。未熟のバナ ナは甘くなくて、ムシもつきません。

 輸入されてきてから、エチレンなどを使って熟したものを販売し ます。このとき、房にカビが出ると、バラバラになってしまい、商 品価値を下げるのだそうです。

 バナナの皮をむくとき、手で持つ部分ですから、食べることもな いのですけれど。

 たぶんこのことを言っているのだと思います。今ではそれも気に する必要はなくなっていますが、気になるのだったらそのとおりに すればよいでしょう。


Q.1383 ワインに含まれている添加物 リン酸塩は、人体に害はありま せんか。リン酸塩に、味、臭いなどありますか。


A.ワインにつきものの食品添加物というと、「亜硫酸塩」があり ます。「リン酸塩」という表示があるワインもよく見かけますね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品添加物の使用例として清酒・ワインなどの醸造分野では、酵 母の栄養源として使用されます。しかし、リン酸塩そのものは酵母 が消費しますから醸造製品には残りません。

http://www.rinka.co.jp/products/phosphate/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ワインには「醸造用剤」として使われています。似たような使い 方には、日本酒で「乳酸」を使うのもあります。いずれも、製品に 残るものではないので、表示している例は少ないです。

 ハム類によく使われる「重合リン酸塩」とは違い、単純な無機リ ン酸です。リンは生物には必須の元素で、重要な働きをしています。 だから、毒性とかは別に問題ではありません。

 大量にリンをとると、ミネラルバランスが狂う、などという話も あるのですが、摂取量を考えれば、無視できる程度です。

 味や臭いに影響するほど含まれることはありません。


Q.1382 市販のプロセスチーズの事で質問いたします。私は、 牛乳は飲めませんがチーズは食べられますので、おやつ代りにして います。しかし、その塩味が濃すぎてどうしても気になります。こ れほどに塩分を高くしないといけないのでしょうか。もともと発酵 品でもあり日持ちもすると思いますので、その塩分の濃さに合点が いきません。


A.プロセスチーズはナチュラルチーズを加工したものです。原料 のナチュラルチーズを製造するとき、塩を使うのです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 チーズによっては塩味の強いものがありますが、塩分を控えるこ とはできないのでしょうか。

* ナチュラルチーズの中で、例えばブルー系のチーズは、塩分が強 くなっています。これは、このチーズがうまく発酵、熟成するため には、塩分がどうしても必要なのです。もし塩分を低くしてつくる と、うまく発酵せず、ブルーチーズの特長を備えたチーズはできま せん。塩はこのチーズにとって重要な役割を持っているのです。

* プロセスチーズをつくるとき塩は加えませんが、原料のナチュラ ルチーズに由来する塩分相当量は2.8%です。

http://www2b.biglobe.ne.jp/~isida/ctizu4.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 チーズの塩分が気になるのですが?

A3 チーズは有害菌の繁殖をおさえ正常に発酵させるため、製造過 程で食塩を加えています。しかし1回に食べる量で考えると、プロ セスチーズ1切れ(20g)0.6g、 パルメザンチーズ大さじ1杯(6g) 0.2gで、それほど多くはありません。

http://www.jdia.or.jp/information/cheese_faq.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どちらの記事からしても、約3%前後の塩分を含むようです。ナ チュラルチーズの種類により、塩分も違うので、低塩分をうたった プロセスチーズもありますが、本質的にはチーズは塩辛いものです。

 チーズが自然の醸造によって作られている限り、塩分なしで作る ことはできないので、あきらめるしかないですね。漬物が塩辛いの と同じことです。


Q.1381 Q1380の続きです。人工霜降り肉というのを聞いたことがあり ます。これは安全なものなのでしょうか?


A.少し古い記事ですが、こんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メニューに隠れる“真の姿” 白い筋が走る“霜降り肉”がある。 肉屋の店頭で見る高級肉と見まごうばかりの美しさだ。だが、この 美は人の手によって作り出された。

 赤身の肉を霜降り肉に変える“魔法”として、インジェクション (挿入、注入)と呼ばれる技術がある。 食肉メーカーの協和食品 (東京)によると、主に利用されるのは豪州産のカウミート(搾乳 後の牛の肉)。これに100本を超える注射針を差し込み牛脂を注 入する。コンデンスミルク状になった脂身が赤身に溶け込むと、見 た目は、ご存じ霜降り肉にそっくりになる。こうして「インジェク ション・サーロインステーキ」は、完成する。外見だけでなく、通 常の赤身肉にはない柔らかさも得られる。「値段は、高級霜降り肉 が1キロ8000円ぐらいなのと比べ、1700円程度です」(同 社営業部の山下博巳さん) 市場規模は拡大を続け、出荷量は年間 6000トン程度に達するとみられている。

http://kyounosinbun.cocolog-nifty.com/syasetu/2006/08/post_cf55.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 元の新聞記事はなくなっているので、引用したブログからの再引 用です。

 こうした小細工はあまり感心しないことですが、「安全」の問題 とは違います。元が牛肉と牛脂である限り、安全性については、普 通の牛肉と同じことです。

 また、こうした「人工霜降り肉」が精肉として市販されている例 はまずないと思います。生の状態では誰が見てもわかるからです。

 引用した記事でははっきり書いていませんが、これはレストラン などで提供しているステーキなどで使われています。焼いてしまえ ばわからないからなのでしょうね。

 よいことではありませんが、安全かどうかと聞かれれば、問題な いというのが答になります。


Q.1380 先日霜降り牛の肉を買ってきて焼肉をしました。このお肉とて も安かったのできっとサイコロステーキのような加工肉だと思うの ですが・・・食べたところ、多少薬っぽい味がしました。今妊娠2 ヶ月なので心配になりましたが、これは人体に影響がないのでしょ うか?


A.これだけでは判断のしようがありません。焼き肉用の肉と、サ イコロステーキとは見て区別がつきませんか?

 肉の味がおいしくなければ、人体に影響があるのでしょうか?

 とにかく、私にはよくわかりません。


Q.1379 こんにちは。食用精製加工油脂についてお伺いしたいのです。 パンにはいつもマーガリンを塗っているのですが、植物油100%のマ ーガリンを必ず選ぶようにしていました。市販の大量流通品(雪印 等の)には、食用精製加工油脂が含まれていますが、それが食用ミ ミズを加工したものだと知人から聞かされたからです。ところが、 昨今の原料費値上げのためか、コーン油100%だった製品が、食用精 製加工油脂を含むようになってしまいました。他の製品を探してい たら、同じ加工油脂を含む他社の製品の表示が、「食用精製加工油 脂(なたね)」となっていました。マーガリンに使われる加工油脂が ミミズというのは本当なのでしょうか?


A.正直言って、あきれてまともに返事できない状態です。いった い「ミミズ」から油脂がとれるものなのでしょうか?

 ハンバーガーがミミズから作るとか、ネズミからとかいう話は聞 いたことはありますが、いわゆる「都市伝説」というやつです。ミ ミズから油脂をとるというのは「都市伝説」までもいかないのでは ないでしょうか。

 というより、こんな話を信じる人がいることが信じられません。

 「食用精製加工油脂(なたね)」と書いてあれば、ナタネ油を加工 したものだ、という理解以外にはしようがありません。この場合の 「加工」は、常温で液体のナタネ油を、固体にするための水素添加 (不飽和脂肪酸をある程度飽和脂肪酸に変えること)ですよね。

 ミミズを搾ったら、油脂がとれるのですか?その油脂はどんな性 質のものなのでしょうか?

 そのミミズはいったいどこで取ってくるのでしょうか?飼育して いる「ミミズ工場」はどこにあるのですか?

 そして、もしミミズから作ったものであれば、いったい何が悪い のでしょうか?


Q.1378 なぜ、アミノ酸等と記載せず、昆布エキス、カツオエキスと記 載することもあるのでしょう?これらはやはり別ものでしょうか? より安全なのは、昆布エキスなのでしょうか?


A.原材料表示に「アミノ酸」と書かれていたら、「グルタミン酸」 のことと思って間違いありません。いわゆる化学調味料ですね。

 「アミノ酸等」と書いていたら、イノシン酸などが追加されてい ます。これらはアミノ酸とは違いますので、こう書くわけです。商 品名で「ハイミー」などというとわかる人もいると思います。

 「昆布エキス」「かつおエキス」というのは食品添加物ではなく、 そういう原料からとったエキス分を使っているのです。だからもの としては全く違います。こちら精製されていないので、たくさんの 成分を含みます。どんなものが入っているかわからないといっても よいくらいです。

 よいものは家でとった「だし」を連想してもよいのかもしれませ ん。ただし、「昆布エキス」はグルタミン酸の量がたいへん多く、 精製されたグルタミン酸を使ったときよりたくさんのグルタミン酸 を含んでいたりします。本当に昆布からとっただしで、こんなにグ ルタミン酸の量があるものなのか、疑問に思う原料もありました。

 「エキス」類もピンキリで、「だし」や「スープ」と言ってもよ いくらいのものから、化学調味料の方がましと思えるものまで、い ろいろあります。このあたりはなかなか判断が難しいところです。

 ただし、安全面から考えれば、これらはいずれも気にするほどの ものではありません。「毒でもクスリでもない、ただの食べ物」だ と思っていてよいと思います。


Q.1377 ケチャップの原料は、何。ケチャップには、何がふくまれてい るんですか。


A.ケチャップの包装にはこんなふうに書かれているはずです。

原材料名

トマト、糖類(砂糖、ぶどう糖、ぶどう糖果糖液糖)、醸造酢、食 塩、たまねぎ、香辛料

 主成分はトマトです。それに砂糖と塩、酢が加わります。たまね ぎを炒めたものと、香辛料、これはコショーなんかですよね。

 トマトと言っても、ふだん私たちが食べているのとは違う、加工 用のトマトです。トマトジュースなんかも、加工用のトマトから作 ります。まっ赤になるまで熟してからとる品種です。

 だから、ケチャップの赤い色はトマトの色です。いわゆる食品添 加物も使わないのが普通です。色や味をあとからつけたのではなく て、自然のものなのです。

 酢が入っていますし、トマト自体も酸っぱいものなので、比較的 日持ちしますが、開封したら冷蔵庫で保管するようにしましょう。


Q.1376 節約レシピのなかに、ご飯を炊く時にアルミホイルに包んで根 菜をいれておくと、ほっこり火がとおるというものがあり、しかも ニンジンなどは、とっても甘くなるのでよくやっています。でもア ルミホイルからアルミ成分が溶け出たりしないのでしょうか?酢な どの調味料をつければ、化学反応が起こるような気がするのですが、 単なる野菜だけなら大丈夫なのでしょうか?


A.アルミ成分が溶けてくることはあるでしょうね。アルミは土壌 中ではかなり多い元素で、野菜などにも普通に含まれていますので、 少しくらい溶けてきても別に問題はありません。

 アルミは大量に存在する元素なのに、今まで人体には必要ないと されていました。そういう意味で不思議な元素です。

 某高額ステンレス鍋を販売する業者がアルミの悪口を言ってまわ ったおかげで、ずいぶん悪者にされてしまいましたが、はっきり言 って濡れ衣です。

 腎臓病の患者で、アルミが大量に体内に残ったとき、脳に障害が 発生することが知られていますので、無害というわけではありませ ん。しかし腎臓に問題がない人の場合、有害であったという情報は 全くないので、普通の人には問題のないものです。


Q.1375 只今妊娠5週目です。先日、揚げ物の油を吸収させるため、パ ンフレットの上においたところ、色移りしてしまいました。しかし、 それに気付かずに食べてしまいましたが、赤ちゃんに影響はでてし まうのでしょうか?心配で仕方ありません。


A.印刷した紙を料理をするときに使うのはよくないです。野菜の 皮のように、食べないものであればよいですが、これから食べるも のに新聞紙やパンフレットの類を使うのはやめて、キッチンペーパ ーとか、油敷き紙とかの食品用のものを使うようにしてください。

 昔は「洋食」と言って、薄く焼いたお好み焼きを、新聞紙で包ん で売ってくれたものです。今でいうとクレープが新聞紙で巻かれて いる感じです。

 あのころの衛生レベルだと、それくらいは平気でした。私もとき どき食べた記憶があります。そしてそれで別に健康被害が出たわけ ではないのですよね。

 だから、今でも新聞紙やパンフレットの上に揚げ物を置いたりす る人もきっといるでしょうが、やはり被害にあったりはしないので す。

 被害が出るわけでもないのに「やめましょう」と私が言っている のは、それだけ求められる衛生レベルが高くなったと思っているか らです。

 このレベルでは、一度くらいパンフレットの上に揚げ物を置いて しまっても、何ということはありません。毎日そんなことをしてい たら、安全とは言えませんよ、という程度のことなのです。

 余談ですが、産直の野菜で、菜っ葉を新聞紙で包んで出荷してい たら、新聞紙を使うのはやめてほしい、というクレームが来たこと があります。

 なかなか鋭い指摘だとみんなで笑いましたが、結局新聞紙はやめ て裸で出荷するようにしました。新聞紙で包んだ方が保存性はよい のですけれど、やっぱりやめるのが今の時代の衛生レベルなんです。


Q.1374 学校の宿題で食品添加物について調べている者です。食品パッ ケージの裏に時々「香辛料」や「香料」という表示を見ることがあ るのですが、これらの食品添加物には有毒性はあるのですか?ある 場合には具体的に健康被害等も教えてください!


A.宿題なら自分で調べましょう…、と言いたいところですが、ネ ットで調べても情報が多すぎて混乱してしまいますよね。

 ○○は有害である、という記述があったり、そうではないという ことが書いてあったりします。

 そこで調べてほしいのは、「有害である」というような「意見」 ではなく、「こういう被害があった」という「事実」です。

 被害があった事実、つまり事件や事故ですが、そういうものが実 際にあれば間違いなく有害、なければ無害ということです。

 「ある場合には具体的に健康被害等」というのはまさにそのこと ですが、有毒性があるかないかは「健康被害があったかどうか」と いうことですので、つまりは「健康被害を調べればよい」と言って いるわけです。

 あとは自分で調べればわかると思いますが、少なくとも日本では、 この数十年間、食品添加物で死んだり病気になったりした人はいま せん。

 「有害だ」と言っている人は嘘つきと言って悪ければ「狼少年」 なんです。いつも「狼が来る!」と言っていた少年です。この話で は最後に本当に狼がやってくるのですが、「食品添加物による被害」 はいつまでたってもやって来ないので、気楽に言っていられます。

 「香辛料」は身近なものではコショウとかトウガラシとかです。 スーパーの香辛料売り場に行けばたくさん種類があるのがわかりま す。全部を書くのは面倒なのと、香辛料のブレンドは高等技術に属 しますので、あまり詳しく書かない秘密の部分でもあるわけです。

 ただし香辛料は食品添加物ではありません。コショウなどをその まま使ったときは単なる原料です。香辛料の成分を抽出して製剤し たものは食品添加物となります。

 香辛料は昔から漢方薬に使われているものも多く、体に影響力の ある成分を多く含みます。だから必ずしも無害ではないのですが、 何しろ使う量が少ないので、実際には被害が出ることはないのです。

 「香料」は食品添加物で最も数の多いものです。香料をブレンド して使うのもたいへん難しいものだそうです。よくわかっていない 成分も多いのですが、こちらはもっと使用量が少ないので、有害か どうかを考えるまでもない、というところです。


Q.1373 メルマガで水素水はインチキであると断言されておられました が、本日、読売新聞で下記のようなニュースが報道されました。

★認知症予防に道、水素水が記憶力低下を抑制
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080718-00000050-yom-sci
「水素水を飲むことで、記憶力(認知機能)の低下を抑えられるこ とを日本医大の太田成男教授らが動物実験で確認した」とのことで す。

 もう何を信じたらよいのか分かりません。この記事内容や研究に ついては、どうとらえていらっしゃるのでしょうか?

 水素水はやはりインチキなのでしょうか? だとしたら、日本医 大の教授は捏造論文を作って発表したということなのでしょうか?


A.大学の教授でも、医師でも、ウソやデタラメを述べないわけで はありません。

 この報道の件に関しては他に情報がないので、どの程度信用でき るのかはわかりませんが、本当に意味のある情報を提供しているの であれば、科学の世界では検証され、その応用などの研究が進んで いくでしょう。

 そうでなければ、単に怪しい情報を流しただけだったということ です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 日本医科大学は老人病研究所水素分子医学研究開発拠点を設置し て、活性水素水の研究を行なっている。同研究所の主張によれば 「正常な加齢を妨げる認知症や生活習慣病の発症・進行には酸化ス トレスが深く関与しています。この酸化ストレスをコントロールす ることで高齢化社会において人々がより豊かな社会生活を送れるよ う、新しい概念の抗酸化物質「水素」による疾患の効果的予防法と 治療法を確立することが私たちの大きな研究目的です」と言う。な お、この開発拠点の資金提供を行なっているのは水素水の製造・販 売を行なっている株式会社ブルー・マーキュリーである。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B4%BB%E6%80%A7%E6%B0%B4%E7%B4%A0%E6%B0%B4
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 詐欺師の片棒をかついでいるとまで言っては言い過ぎになるのか もしれませんが、普通に信用できるものとは思えません。

 この業者のサイトに行くと、この大学との協力を明記しています。 アホ学者と悪徳業者が結託していると見るか、立派な産学協同と見 るか、評価はいろいろでしょうが、私は怪しいと思います。

 また、百歩ゆずって、この研究そのものはウソではないとしても、 それが人間にとって何の役にたつのかは現在のところ不明です。

 また、市販されている「水素水」とこの研究の関連も全く不明で す。

 残念ながら新聞記者は科学の理解が浅いため、大学側の発表を鵜 呑みにして、ときどきこういう世間に迷惑をかけるような記事を書 いてくれます。

 前の質問で、ネット上の情報を信用するな、と書きましたが、新 聞やテレビの報道も、また大学や政府の発表でも、すぐに信用して はいけないということです。


Q.1372 あるHPで、「ヤクルトとか入っている容器はスチレン製で、 環境ホルモン物質が溶け出ている」と書いてありました。ヤクルト は結構好きで飲んでいただけに、ショックが大きく。先日、厚生労 働省からも缶の内側にエポキシ樹脂が塗られており、それが環境ホ ルモン作用を起こすので注意という報道がありましたね。実際に、 包材のことまで注意しないと食べものが食べられない時代になって きたのでしょうか。


A.ネット上の情報は(私のサイトも含めて)何でも書き放題です。 だから一々真に受けるのはいけません。これを前提に考えてくださ い。

 それから、「環境ホルモン」という概念は既に滅びています。そ ういう仮説が提出されたことはありますが、10年以上の歳月を経 て、全く立証できずにすでに捨てられた概念だということです。

 環境ホルモンで大きな役を演じた環境省もすでにあきらめたよう ですが、唯一「ビスフェノールA」についてだけ、要注意としてい ます。

 ご質問の中の「エポキシ樹脂」の件はこの「ビスフェノールA」 の話です。ビスフェノールAはエポキシ樹脂の原料なので、エポキ シ樹脂からはビスフェノールAも微量検出されるのが普通です。

 しかしビスフェノールAの害は現実的には無視してもよいほど小 さいので、私は環境省の面子がからんだ悪あがきだと考えています。

 さて、本題の「ヤクルトの容器」ですが、ポリスチレンは発泡ス チロールと同じものです。ビスフェノールAとは全く関係はありま せん。

 スチレンのダイマー・トリマーなどの「かけら」が疑われたこと もあります。カップラーメンがだいぶいじめられたのでご存じだと 思いますが、最終的には「シロ」の判定となっています。

 食品用のプラスチックとしては、ポリエチレン、ポリプロピレン、 ポリスチレン、ポリエチチレンテレフタレート(PET)あたりが 安全性に問題のないもので、多方面に使われています。

 ポリスチレン容器を使った食品は山ほどあるのに、あえてヤクル トをとりあげるのは、ヤクルトが大企業だからです。大企業を批判 すれば正義の味方であるという固定観念から抜けられない人が多い のですね。

 ということで問題ありませんというのが回答です。安心して食べ られる食べ物がないのではなく、不安情報を流して喜んだり、商売 に役立てようとしている人が多いのが問題なんです。


Q.1371 現在、フランス在住です。とあるパリの無農薬食材店で「水素 添加ゼロ、エステル結合化ゼロの100パーセント植物油使用マーガ リン」というのを見かけたのですが、そんなことが可能なのでしょ うか?またどうやって作っているのでしょうか?不思議でなりませ ん。アメリカでトランス脂肪酸ゼロ。というマーガリンが開発され たと聞きましたが、こちらはなんのことはなく、部分水素添加を完 全水素添加にしただけだそうです。そして水素添加ゼロ、トランス 脂肪酸ゼロのマーガリンは体に良い。と謳えるのでしょうか?


A.植物油脂でも常温で固体というものがあります。代表的なもの はパーム油です。飽和脂肪酸の量が多いので、融点が上がり、常温 では固体なのです。

 だからパーム油を主成分にすると、植物油脂原料でも水素添加を せずにマーガリンを作ることができます。ご質問のマーガリンはお そらくそういうものと思います。

 「部分水素添加を完全水素添加にした」というのは、「トランス 脂肪酸」も不飽和脂肪酸には違いありませんから、全部飽和脂肪酸 にしてしまうのでしょうね。それでは固くなりすぎると思います。 その後に液体の油脂と混ぜているのでしょうか。

 常温で固体の植物油脂はすべて飽和脂肪酸というわけではありま せん。でも、バターと比べると長鎖の飽和脂肪酸が多いと思います。 いろいろ心配するくらいなら、バターの方がよいのではないでしょ うか。

 デンマークあたりでは断固としてそう主張しています。酪農国で すから、マーガリンなどというニセモノは追放したいということも ありますが。


Q.1370 夕方、仕事から帰宅すると、1Kのアパートの部屋の温度が、 35度くらいまで上がっている事が多く、部屋内においている収納 庫の中の食品の事が気になります。例えば、ティーバッグの紅茶や、 カップスープの素(お湯を注いで飲むタイプ)、スバゲッティ(乾 物?)と、そのソース(レトルト)、ふりかけ、おかきなどです。 以前は、あまり暑い日には、エアコンのドライをつけたまま外出し ていた事もあったのですが、今、実はエアコンが故障中で使えず、 これを機会に、エコの事も考え、エアコンになるべく頼らずに生活 しようと思っています。35度という室温に、上記のような食品は 耐えられるのでしょうか?どうか、教えて下さい。どこかの窓を少 しでも開けて出かければ、そこまで温度が上昇する事はないのでし ょうが、なにかと物騒な昨今なので、それも出来ません。もし、食 品にとって良くないのなら、何か対策を考えないといけませんので、 どうか、宜しくお願いします。


A.食品の保存条件として、「要冷蔵」となっているものは10度 以下での保存を前提としています。それ以上では賞味期限まではと ても持たないです。

 乾物類や調味料類はそういう指定をしませんが、よく「冷暗所で 保存してください。」などと書かれています。

 室内の温度が上がっても、なるべく温度の上がらない場所で保存 してほしい、という意味です。もちろん日のささない、暗い所がよ いのです。

 一人住まいの部屋だと、なかなかそういう場所を確保するのは難 しいかもしれませんが、室内が均等に高温になるということもない ので、物陰に密封できる容器で保管するとよいと思います。昔で言 う「米びつ」のような感じですね。

 そういう工夫はした方がよいと思いますが、人間が生きて行ける 条件なら、賞味期限くらいは持つのが普通です。というより、メー カーはそういう苛酷な条件でも耐えられる賞味期限を設定している という方が本当です。

 ただし賞味期限は「開封するまで」の話なので、開封後は大丈夫 かどうか、確かめて使います。別に難しいことではなく、見た目や 味が変わらなければOKです。味がおかしいと感じたら、もう食べ てはいけません。

 「冷暗所で保存」「賞味期限以内で使う」「使うときに様子を確 認する」ということでそれほど問題はないと思います。


Q.1369 瓶詰めや小袋詰めされた醤油加工品やつゆ製品(特にストレー ト品)においてボツリヌス菌が混入した場合、増殖し毒素を産生す る可能性があるのか?


A.ボツリヌス菌は土壌中にいる細菌です。日本では比較的被害が 少ないのは、日本の土壌には一番毒性の強いタイプのボツリヌス菌 があまりいないせいだそうです。

 でも、広く分布していますので、土から入ってくる可能性は常に あります。空気にふれる環境では繁殖しませんので、密封した場合 にかえって危険性が増します。このため、缶詰などはボツリヌス菌 の芽胞を殺せる温度(120度4分)での加熱殺菌をしているわけ です。

 原理的にはボツリヌス菌の中毒を防ぐには、この殺菌温度を適応 すべきです。苛酷な条件なので、そうはできない食品も多く、冷蔵 管理や短い賞味期限で対応することもあるでしょう。

 醤油などは細菌の繁殖には適さない環境ですので、あまり問題に はならないと思いますが、ストレートのつゆなんかは細菌の繁殖に はうってつけです。でも、普通に細菌が繁殖するときに、ボツリヌ ス菌が優勢になるということもないと思います。

 ボツリヌス菌が繁殖して中毒が心配なのは、缶詰やレトルト食品 のような、完全に密封された中だけと私は理解していますが、それ 以外の食品ではどうなのでしょうか。完全に安心とも言い切れない ような気がしますが、私にはよくわかりません。


Q.1368 油を固める処理剤で、固めて捨てた後鍋を洗いますが、洗った のみで凝固剤はとれているのでしょうか。凝固剤自体がそれ程有害 なものではないのでしょうか。ちなみに現在使用しているものの現 材料名には、ヒドロキシステアリン酸(植物油脂)と書かれていま す。今まで疑問に思うことなく使用してきましたが、現在妊娠して いることもあり、知りたいと思いました。よろしくお願いします。


A.ヒドロキシステアリン酸というのが油凝固剤の主成分です。ス テアリン酸は最も普通に存在する脂肪酸です。飽和脂肪酸で、牛脂 や石鹸の主成分です。

 「ヒドロキシ」といのは水酸基(OH)のことで、ステアリン酸の 一部に水酸基がついたものです。こういうものが油と混じると、水 酸基と他の脂肪酸の脂肪酸基が結合して、全体として流動性をなく し、固まってしまいます。

 ただしこの反応は低温ではおこりませんので、油がまだ熱いうち に凝固剤を入れてよくかきまぜます。そうすると冷えるとともにど んどん固まってきます。

 ヒドロキシステアリン酸そのものの毒性はほとんどありません。 ラットで無理やり急性毒性をはかったらキログラムあたり18グラ ムという数字が出たそうです。普通の人なら1キロを一度に食べる と危ないということですが、この数字は毒性はほとんどないと考え るべきものです。普通の安全な食べ物とほぼ同程度です。

 固まった油をとった後に、ヒドロキシステアリン酸が残っている 可能性はあります。しかしそれよりも加熱によって油脂が変質した 成分の方がたぶん害があります。そしてその害は無視できるほどで あることは日常生活が証明しています。

 要するに無害と考えてよいということです。


Q.1367 こちらでお尋ねしていいのかわかりませんが、IHの電磁波に ついて、怖い記事を読みました。自宅はオール電化ですので、IH の調理台です。やはり、電磁波はたくさん出ていて、怖いものなの でしょうか?


A.電磁調理器と電磁波の関係については、「社団法人日本電機工 業会調理家電専門委員会」のサイトにQ&Aがあります。
http://www.jema-net.or.jp/Japanese/kaden/ih/ih-08.htm

 いわゆるメーカー側の立場なのですが、ここに書いてあることは 概ね妥当で、これに反対して有害論をとなえるのはかなり無理があ ります。

 電磁波による健康被害としては、以下のものが考えられます。

(1)電離性のある電磁波による被害(放射線)

(2)強大な電磁波による誘導電流の被害

(3)マイクロ波による加熱による被害

(4)低周波磁界による被害

 このうち、(1)はガンマ線やエックス線を浴びたときのもので、 致命的な被害を受けます。しかしガンマ線やエックス線を放射する には莫大なエネルギーが必要で、家庭用電源などから発生するもの ではありません。

 (2)も原理的にあり得るだけで、家庭用電源では考えられませ ん。SF小説で遠隔地から人を殺す兵器として登場したりするもの です。

 (3)は携帯電話の使う電波が電子レンジの使うものと似た周波 数なので、気にする人もいますが、携帯電話の出力は微弱なものの ため、実際の被害は出ていません。

 電子レンジの中に頭を入れて加熱すれば被害を受けますが、ドア を開けたままではスイッチが入らないようになっています。猫を乾 かそうとして電子レンジに入れた…とかいう話もありますがどうも 都市伝説らしく、実際にそんなことをしたお馬鹿さんはいないそう です。

 これに関連して、こんな話題があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 携帯電話を4台、向かい合わせにしてその中央にポップコーンの 元になる爆裂種のトウモロコシを置く。そして4台同時に着信させ るとちょっとした電子レンジ状態になり、中央に置いてあるトウモ ロコシがはじけてポップコーンになる……というムービーがYouTube で公開されています。

 果たして本当にはじけるのか?一体どういう仕組みでこのような ことが可能なのか?実際に実験して確かめてみました。

http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080609_popcorn/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下まじめに検証しているのですが、結論はもちろん「そんなこ とはできない」です。なかなか笑えるページになっています。

 (4)は高電圧の送電線のそばで考えられている被害ですが、被 害があるのかどうかで議論になっている程度のものです。要するに 被害はないか、あったとしても無視できる程度のものです。

 この他、紫外線による日焼けとか、太陽を見て目を痛めた、など というのも電磁波による被害です。これは実際にある被害ですが、 「電磁波」というイメージに合わないせいか、あまり同列ではとり 上げられないですね。

 電磁調理器の使っている周波数は長波と呼ばれる、通信などに使 われているもので、エネルギー的にも被害を受ける可能性はほとん どないと思います。電子レンジとは同じように台所にあって、同じ ように加熱に使いますが、電磁波として見れば全く違うものです。

 これが結論なのですが、それではどうして電磁調理器が怖いもの のように言う人がたくさんいるのでしょうか?

 こういうことを言う人は「正義の味方」か「詐欺師」のどちらか と思います。詐欺師の意図は明白ですから、怪しいものを売ってい るところには近寄らないようにしましょう。

 「正義の味方」の人たちには困ったもので、何か悪者がいないと 安心できないのが彼らの特徴です。仮面ライダーのショッカーのよ うな「悪の軍団」が必要なのです。現在のところ、「悪の軍団」の 勢力としては「食品添加物・農薬・ダイオキシン・環境ホルモン・ 遺伝子組み換え作物」などが主なものですが、そこに電磁波も加え ようとしているわけです。

 50/60ヘルツの超低周波から、電磁調理器の長波、電子レン ジや携帯電話のマイクロ波、それに電離性の電磁波など、全く性質 の違うものを「電磁波」という言葉でまとめてわざと混乱させるの はそのためなのでしょう。

 テレビ放送の電波が怖い、という話が出てこないのは、テレビ業 界の人間もからんでいるからではないかと勘繰っています。とにか く、上記(1)(2)の特殊例を除き、電磁波で被害を受けた人間 は一人もいないと考えてよいです。


Q.1366 先日魚焼網を購入しましたが、その注意書きに、“最初にご使 用する前に本品を、空焼きして不純物をなくして下さい”と書かれ ていたのですが、気付かずにそのまま焼いて食べてしまいました。 現在妊娠5ヶ月目であり、胎児に何か有害なものを体内に入れてし まったのではないかと不安になり、質問させていただきました。


A.何か表面にコーティングでもしていたのでしょうか。詳しいこ とはメーカーに問い合わせるしかないと思います。

 一般論としてはこんなところが正解なのでしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 買って初めて使うときに空焼きします・・

 不純物とは・生産のときに機会油などがついていたりするので・・

 焼いて処理する感じです

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1417426279
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 5ヶ月でしたらそんなに心配することはないと思いますが、心配 でしたら、産科の健診の際聞いてみてください。

 いずれにせよ、済んだことを悩んでも仕方ないので、こういうこ とを心配せずに、気を楽に持った方がよいと思います。


Q.1365 父のことで相談いたします。腎臓が悪く食事は調整食を摂って います。脳を使う仕事がら疲労感がある時はチョコレートや黒砂糖 菓子が好きで食べていましたが現在はカリウムを摂ってはいけない のでそれらは厳禁になり、いろいろ考えて金平糖ならいいかな?生 果物は駄目だけれど缶詰フルーツはいいかな?と思い食べています。 脳疲労回復のためと甘いものを食べたいという両方を満足させられ るような柔らかい(口当たりがトロリとして羊羹のような・・・) おやつは何かないでしょうか?お医者さんも栄養相談員の方もよく わからない・・・とどうしたらいいかしら・・・というだけで頼り になりません。


A.カリウムが少なくて甘いものというと、砂糖がそうですね。

食品100g中のカリウム含有量
http://www.ncvc.go.jp/cvdinfo/Sick/buhin2_h11.html

 この表でも、やはり黒砂糖やチョコレートはよくないようです。 砂糖、それもグラニュー糖あたりなら、ほとんどカリウムは含みま せん。グラニュー糖を粉にした「粉糖」はよく腎臓病の人用に使い ます。

 でも砂糖をなめるだけというのも味気ないですし、砂糖そのもの の菓子といえば、コンペイトウくらいでしょうか。でも、市販の菓 子ではいちいちカリウムの量を表示してくれていません。

 寒天のようなものなら、カリウムは多くないと思いますが、やは り治療食のようなものを使うのが無難ではないでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 たんぱく質がゼロ、リン・カリウムを抑え、しかも食物繊維やオ リゴ糖を含んだヘルシーなゼリーです。腎臓病患者の方のエネルギ ー補給用のおやつとして、おいしく手軽に召し上がっていただけま す。

http://www.nisshin-oillio.com/company/news/archive/2002/20021031_231726.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 市販のものでしたら「日本食品標準成分表」にはカリウム含有量 も載っていますので、参考になるかもしれません。 


Q.1364 ここ1年ほどミンティア中毒になってしまい、3日に1ケース のペースで食べ続けていた所、最近味覚がどうもおかしい・・・ 食事をしても味が薄いような気がします。これは味覚障害なのでし ょうか?味覚障害はよくなりますか?


A.単に刺激の強いものを食べすぎたので、味覚がマヒしているの ではないでしょうか?しばらくやめればわかると思います。

 ミンティアを食べるのをやめても、やはり味がおかしいときは医 者に相談するしかないですね。


Q.1363 日曜日に一週間もののカレーを食べ、水曜日まで死ぬ思いをし ました。ただ、保存は冷蔵後で行い、毎日火を入れていましたし、 匂いも味も申し分ありませんでした。カレーの寿命を知るのに、何 かいい方法はないのでしょうか?ジャガイモが悪さをすると伺いま したが、具体的にどのように悪さをするのでしょうか?


A.カレーなどの煮込み料理は意外と食中毒を起しやすいものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カレーやシチューを大なべで調理したときは、中までじっくり火 が通って熱くなっています。ウエルシュ菌には、芽胞菌という熱に 強いものがあり、普通の加熱では死滅しないものがあります。いっ たん加熱をやめてなべを放置すると外側はすぐに冷めますが、中の 方はなかなか冷めません。ウエルシュ菌は43℃から47℃で空気がな い状態でよく増えますから、なべがゆっくり冷めるときがウエルシ ュ菌が増えるのに絶好の条件となります。食品内で増えた菌は腸内 で多くの毒素を産生します。しかし、この毒素は熱に弱いので、一 度冷めた食品は、作ったときと同様にじっくり中まで加熱し、食品 内の菌を減らすことが肝心です。

 調理した翌日に食べるカレーはおいしいのですが、やはり、調理 後すぐに食べることをおすすめします。

http://www.pref.aomori.lg.jp/sh-hoken/ho-topix/topix5/topix5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毎日火入れしたといっても、やはり内部まで充分に加熱できてい なかったのだと思います。流動性が低いので、なかなか均一に加熱 するのが難しいのです。

 毒素は冷蔵庫に入れる前にできていたのだと思います。食べる前 はかなり真剣に加熱する必要がありますが、やはりある程度の危険 はともなうものです。

 カレーの食中毒は食堂などで大規模に起こるのが普通です。家庭 で起してしまったというのは、やはり作りすぎです。せめて翌日に は食べてしまえる量にするべきでしょうね。


Q.1362 ラーメンの麺が40秒以内で茹で上がる麺は無いでしょうか。 年末に1000食ぐらい作らなければいけないイベントがあり、現 在、色々探しておりますが、なかなか無く困っております。何かあ れば教えて頂きたいと思います。


A.ラーメンは普通、生麺を使い、食べる直前に茹で上げます。う どんなどの太い麺よりは早いのですが、それでも短時間に大量に、 というときは困りますよね。

 一つの解決策は細い麺を使うことです。そうめんほどの細さにな ると、30秒ほどでゆで上がるわけですし。

 もう一つはあらかじめ茹でている、「ゆで麺」を使うことです。 今はラーメン専門店ではほとんど生麺を使うと思いますが、実はゆ で麺を使っている店もあります。

 同じように製麺所で作るのですが、製麺所の中には茹でる工程も あります。うどんなどは茹でて出荷するのが普通です。ラーメンの 麺も製麺所で茹でて出荷することが多いのです。

 味の点で言うと、もちろん茹でたてが美味しいです。しかし、下 手な茹でたてよりもゆで麺の方がまし、ということもあります。

 一番よいのは、製麺所と相談して、ある程度よい麺を、イベント の直前に茹でてもらって、会場に持ち込むことです。

 製麺所では設備がありますので、1000食を一度に茹でること は簡単にできます。ゆで時間×数と考えるから時間がかかるので、 一度に茹でれば何分かかっても問題ありませんからね。

 会場では温めるだけです。茹でてから長時間経過しているわけで はないので、充分美味しいものができると思います。とにかく、専 門家に相談して、よいものを作ってもらってみてください。


Q.1361 缶詰フルーツについて、悪い部分、欠点、使わない方がいいだ ろうと思われることってどんなものがあるでしょうか?缶詰の方が 生のフルーツより安いんですが、やはり生のフルーツの方が身体に はいいでしょうし……。


A.考え方の問題として「缶詰フルーツ」と「生のフルーツ」を比 べることが間違っています。

 「生のフルーツ」は生鮮食品です。それに対して「缶詰フルーツ」 は調理済み食品で、シロップ漬といった方がよいのでしょうね。

 いろんな使い方に対して、生の方がよい場合、缶詰の方がよい場 合とあるでしょう。

 生のものと違って、季節を問わず使えるのもよいところです。缶 詰は保存食品ですから、当然いつでも使えることが利点です。

 調理してある缶詰の方が安いのは、一般に生では出荷しないもの を原料にしていたり、消費地から離れた生産地で、収穫時に一度に 大量に作っておいたりするせいです。

 シロップ漬ですので、糖度の低い原料でもおいしくなるわけです し。

 気にせず自由に使い分けて何も問題はないと思います。


Q.1360 飲み水にしている電気ポットのお湯に、レトルトカレーの袋ご と入れて温めた後、そのお湯は 飲めますか?再沸騰させれば大丈 夫といわれましたが、気分的に嫌です体に害はないのでしょうか?


A.なかなか思いつかない名案?ですね。でも、この名案を思いつ く人がこういうことを気にするのも変なものです。

 別に何か悪いことがあるわけではないので、実際にやっている人 は結構たくさんいると思いますよ。

 でも、気になって質問された以上、答は「やめておきましょう」 です。

 理由の第一は、パックの外側は食べ物としての保証外だからです。 何かの事情で、表面に毒物がついているかもしれないでしょう?

 そんなことを気にしていたら、ものは食べられない、とお考えの 人は自己責任でやればよいのですけれどね。

 それから、もう一つの理由は日本人の美意識です。比較的厳しく 「上」と「下」の区別をする、旧来の日本人から見ると、ちょっと 驚いてしまいます。

 床とテーブルを同じふきんで拭いているのと同じように思うので す。自分の子どもがそんなことをやっていたら、そんな風に育てた 覚えはない!などと怒ってしまいそうです。

 そう思われないためにも、ぜひやめておいてください。


Q.1359 こんばんは!いつも楽しく拝見いたしております。刺身を食べ ていてふと思ったのですが、活け締めをしたたいの刺身を置いてお くと死後硬直は起きるのでしょうか?どうぞよろしくお願い申し上 げます。


A.死後硬直というのは、死後、体内に残っているATPがエネル ギー源となって、筋肉が収縮するのですね。魚でも当然、このよう なことは起こります。

 〆た直後はまだ死後硬直がおこっていないので、新鮮でやわらか です。その後、死後硬直の段階では歯ごたえがあって硬い感じがし ます。

 このあたりは漁獲から流通の段階で過ぎてしまいますので、普通 は死後硬直がだんだんと解けてきた後、食べることになります。

 この過程で分解してできる物質がうま味の元になりますので、肉 や魚をおいしく食べられるのはこのように「熟成」が進んだ状態で す。

 私たちの手に入った時点で、死後硬直の段階は過ぎているので、 刺身をそのままにしておいても、死後硬直がおこるわけではない、 というのが結論です。


Q.1358 食品添加物を勉強しているものです。ちょっと教えてください。 日本の添加物とWHO(JECFA)のリストでかさなるのが30 0とありましたが、JECFAのリストを見てみたいのですが、ど のようにして調べられたのですか?教えていただければ助かります。


A.こういう質問が来るとドキッとします。何しろ自分の書いたこ とをよく覚えていないもので…。

 あせって調べてみたら、案外簡単に見つかりました。「JECF A」で検索したら、最初にこんなページが出てきました。

指定添加物(規則別表一)のJECFAによる安全性評価
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/FFCRHOME.nsf/pages/JECFA-ADI-D07

 日本の食品添加物に指定されている物質で、JECFAの安全性 評価に記載されているもののリストです。今は368まで番号がつ いていますね。

 もう10年もやっているので、情報が古くなっていることはご容赦 ください。

 ネットをやっておられるのなら、この程度のことは簡単に調べら れるはずです、と偉そうに言っておきます。


Q.1357 1354,1355の質問をしたものです。体温計はメーカーに聞くと、 溝の部分に汚れがたまって、カビが生えたのかもわかりませんね、 という回答でした、(変色とは言われませんでした、変色するとピ ンクになるんですか?)体温計は処分してしまっています。

 いまさら、なんですが、ピンクがカビだと仮定したら、知らずに 長期間使っていたので、そのカビとガンとかの影響があるのかない のかを知りたかったのです。

 ペットボトルも、茶渋は見たらわかりますが、それとは違う黒っ ぽい小さい丸に見えるカビです(冬場など温かいお湯などで洗って ふせていると、どうしても長期間使うと生えてきます、家族もカビ だと言っています)が、それにいれて飲んでいたので、両方の質問 とも、口に入れたり飲んだりしてたので、カビとガンの影響あるか どうかお聞きしたくて、メールさせていただいてましたので、宜し くお願いいたいます。


A.カビかどうかはなかなか難しいですね。カビも植物の一種です から、カビ自体は毒というわけではありません。ただ、カビの生え た食べ物はもう食べられる状態ではないということと、カビの産出 する毒素の危険性があるということが問題です。

 何事もおこっていないのですから、急性的な問題はこういう場合 は無視してよいでしょう。あとはおっしゃるように発ガン性が心配 になるくらいのことです。

 強い発ガン物質として知られるアフラトキシンを産出するカビは 日本にはいないということになっています。その他の毒性のあるカ ビはいないことはありませんが、発ガン物質ということでは弱いも のだと思います。

 また、発ガン物質といえども、摂取する量と期間が重要です。ち ょっと接触しただけで、ガンになるというようなものがこの世に存 在するわけではありません。

 実際に発生した後のガンについて、何が原因かを特定することは たいへん難しいのです。発ガン因子は身の回りに普通にありますし、 発ガンのメカニズムが完全に解明されているわけではありません。

 長生きすればガンにかかる率も上がります。その先のガンを心配 するよりはそこまで長生きする方を心配した方がよいと思います。 若年性のガンはまた別のものだと思って、心配しすぎないのがよい というのが私の意見です。


Q.1356 かぼちゃ、キャベツ、玉ねぎ、人参、豆腐、ワカメ、ネギを使 用してアルミ鍋でみそ汁を作る場合、天然のいりこから取っただし を使用する場合に比べて、食品添加物の調味料(アミノ酸等)が多く 入ったいりこだしの素を使用する場合の方が鍋が黒くなりやすいの でしょうか?アルミ鍋でみそ汁を作る際に鍋が黒くなるのはどんな ケースがありますか?


A.アルミ鍋が黒くなるのはこんな理由です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アルミニウムは酸化しやすい金属で、空気に触れると酸化して酸 化皮膜を形成します。これによりアルミ表面が腐食から守られてい るのです。この表面の薄い酸化皮膜を人工的に厚くしたのがアルマ イトで腐食に強く頑強なのが特徴です。市販されてる鍋のほとんど がこのタイプになります。

 アルミは酸性、アルカリ性に弱いので酢などの酸性の物を使用し た料理や、コンニャクなどのアルカリ性の強い食材を使った料理は なるべく避けたほうがいいです。表面の酸化皮膜がきづいつてしま います。また空焚きも厳禁です。アルミ素地と酸化皮膜の熱膨張率 は微妙に異なりますので、高温で長時間熱していると、熱膨張率の 違いからひびがはいってしまいます。ひび部分に露呈したアルミ素 地が腐食の影響を受けてしまうというわけです。ステンレス製のた わしなどでごしごしこすったりしても酸化皮膜がきづついてしまう ので、やわらかいスポンジなどを使うと良いです。

http://www.seikatu-cb.com/souji/arumina.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここから推測すると、煮ているものが酸性に偏ったのでしょうね。 食品の多くは酸性を示します。また調味料もほとんどがそのもの自 体は酸性です。保存性をよくするためにわざと酸性を強くしたりす ることがあります。

 具体的にどういうことがおこったのかはわかりませんが。


Q.1355 空きペットボトルに自分でお茶をわかしたものを入れて飲んで いましたが、ふと気付くと底やらにカビのようなものが生えている ことがあります。そのボトルに入れたお茶を何回か飲むことも気付 かずよくありましたが、こちらもガンとか大丈夫でしょうか?カビ ががんの原因と聞いたことがあり不安です。


A.私もいつもペットボトルにお茶を入れて持ち歩いています。あ れは便利なんですよね。でも、それほど長く使えるわけではなく、 全体が徐々に着色してきます。また底の方に色素が沈着して、カビ が生えたようになってきます。長くて二週間、だいたい一週間で捨 てることになります。

 ということで色素の沈着である可能性の方が高いと思うのですが、 いかがでしょうか。

 この前の質問の方と同じ質問でしたが、内容が大きく違うので分 けてあります。こちらの質問に関しても、やはり心配しすぎだなあ、 というのが私の率直な感想です。不安を取り除くためにはどうした らよいか、ということを考えた方がよいのかもしれません。


Q.1354 婦人体温計を使い毎朝口で計るのですが、歯でかんで固定して いて傷が沢山出来、その溝に汚れがたまったのか、毎日使ってすぐ 洗わず時間がたってから洗ったりしていたのが原因か、沢山の溝が、 少しうすピンク色になっていることに気付きました。体温計は平成 16年に買い、一時期使用して使わずにいたものを、またここ10ヶ月 くらい毎日使っています。一応抗菌樹脂使用とは書いてあります。 ピンクのものがカビだとして、知らずに毎日毎日口に含んで使用し、 その後口もゆすがず飲食していましたが、カビだとして、なにか体 に問題あるんでしょうか?(ガンとか)体内に取り込んでいたかも しれない樹脂(ABS樹脂だそうです)については体に害はないので しょうか?


A.カビなのでしょうかね。単なる樹脂の変色のような気もします。 気になるのでしたら調べることはできますし、メーカーに問い合わ せてみてもある程度は教えてくれるでしょう。

 樹脂については心配することはないです。どちらかというと心配 しすぎのようですので、そういうストレスが一番いけないと思いま すよ。


Q.1353 マグロ肉などを赤くするにはどの様にしたらよいのでしょうか。 肉類と同じでしょうか。いつも食べるときには何となくくらい色に なっているので気になります。特にネギトロで色が暗いと腐ってい るようで食欲を減退させますので出来ることなら防止法を教えてく ださい。


A.マグロ肉を赤くするというと、こんな記事のことを思い出しま す。まず読んでみてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 紅マグロの赤い色はミオグロビンという色素タンパクが主成分で す。この色素タンパクは筋肉の中にあって、酸素を運ぶ大切な働き をしています。

 マグロの刺身は、はじめはやや紫がかった赤色ですが、空気に触 れることで明るい赤色に変わります。これはミオグロビンと空気中 の酸素が結合するからです。

 さらに長く放置すると、だんだんと褐色に変わっていかにも不味 そうな色になります。これは、酸素がミオグロビンと離れること、 ミオグロビン自体が変性することなどによります。

 ミオグロビンと酸素は、くっつき易く離れ易い関係といえます。 では、もっとくっつき易くしかも離れにくいものをミオグロビンに 付ければ、いつまでもマグロは赤いのでしょうか?

 ところで、今は寒い冬ですが、どこのご家庭でも暖房器具の1台 くらいはお使いのことと思います。なかでも、ガスや石油のストー ブを使うときは、たまに換気をして一酸化炭素中毒にならないよう 注意が必要です。常識ですが何故でしょう?

 一酸化炭素は体内に入ると、ヘモグロビンという物質と強く結合 し(酸素の200倍以上の結合力)とても離れにくくなります。ヘ モグロビンは私たちの赤血球にある色素で、酸素とくっついて血流 に乗って体の隅々に運びそこで離す大事な酸素の運び屋です。これ を一酸化炭素が邪魔するから一酸化炭素中毒になるのです。

 あれぇ?ちょっと待ってくださいヘモグロビンって何かと似てい ますね!そうですミオグロビンと同じ働きをしていますね。しかも、 ミオグロビンは一酸化炭素と結合しても鮮やかな赤色となります。

 というわけで酸素より離れにくい一酸化炭素を使うといつまでも マグロの赤色を保つことができるわけです。

http://www.famic.go.jp/public_relations_magazine/kouhoushi/
question_and_answer_of_food/qa37.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一酸化炭素に限らず、ミオグロビンと酸素より強く結合する物質 を使えば、色をよくすることは可能です。発色のメカニズムは牛肉 などの畜産肉でも同じですので、発色させた肉が売られていて問題 となったこともあります。

 どうして発色させた肉が問題となるかというと、肉の色の変化は 肉の鮮度をあらわしていて、私たちは経験的に食べられるかどうか の判断を、色と臭いでおこなっているからです。

 したがって人為的に発色させる行為は強く戒められてます。だか ら回答としてはそういうことは不可能ではないが、してはいけない、 ということになります。


Q.1352 ペットボトルの飲み物(お茶)を飲みかけで車の中にうっかり 放置してしまいました。カビのようなもので膜がかかった状態だっ たので、「早く捨てなくては」と忘れないように見えるところに置 いたところ、一瞬目を離した隙に誤って2歳の息子が飲んでしまい ました。車内へのペットボトルの放置期間は1ヶ月くらいです。た だ、途中真夏日もあり、車内は相当暑かったと思います。誤飲後、 すぐに指をつっこんで吐かせ、お茶を飲ませました。その後、誤飲 してから10時間ほど経った頃、一度嘔吐がありました。下痢も腹 痛もないようなので、このまま普通にしておいてもよいのかな、と も思いますが、いかがなものでしょうか?


A.ちょっと危なかっただすね。応急措置はよかったと思いますが、 その後、医者に見せる方がよかったと思います。

 今さら医者に診てもらっても、たぶんどうしようもないでしょう。 様子を見ていて、心配だったら医者につれていくぐらいでしょうか。 それとも安心のために病院に連れて行きますか?

 私なら様子を見ているうちに忘れてしまいそうです。


Q.1351 まだまだ妊娠初期ですが、ずっと以前に治療した歯のつめもの が外れてしまい、食べ物といっしょに飲み込んでしまいました。銀色 のつめものでしたがそれが銀かどうかはわかりません体内で溶けて しまうようなことはありますか?あかちゃんへの影響が心配です。


A.歯のつめものといっても、材質はいろいろあります。治療を受 けた歯医者さんで聞いてみるのが一番です。

 常識的に考えて、飲み込んでしまって具合が悪いものを、歯の治 療に使うはずがないと思います。

 人間はどんなものでも消化吸収できるわけではありません。飲み 込んでも素通りして出てくるだけです。出てきたものをチェックし たりしませんから、気がつかないでしょうが。


Q.1350 ハンバーグのソースをプラスチック容器に入れて、冷凍してい たので電子レンジで温めました。加熱後に、表面がジリジリと音が していて、かなり容器も熱くなっていたのですが、その後、ソース を食べてしまいました。

 食べた後に、そのプラスチック容器を洗ったときに、気づいたの ですが容器の中が、小さい泡のようにボコボコに変形していて溶け てしまったような跡が残っていました。加熱したときに、気にはな っていたのですが食べてしまった後も、ずっと後悔してて、癌にな るのでは?と心配しています。大手の会社製造のプラスチック容器 だったので、大丈夫・・・という気持ちで、加熱してしまった過信 で、こんな心配ことができてしまいました。やはり、プラスチック 製の容器の加熱は、健康に害を及ぼすのでしょうか?


A.何度も書いていますので、過去のQ&Aも見てください。

 一般に、プラスチック類は毒ではありません。こういうと不思議 な気がするでしょうが、プラスチックというのは単位分子が非常に 大きな数でつながった、巨大分子です。生物の体内で消化吸収され たりするものではないのです。

 だから逆に廃棄物としてはいつまでも腐らないので困った存在で あるわけです。有機物ですので燃えます。だから燃やすのが正しい 処理方法です。東京など一部の自治体でプラスチックを「燃えない ゴミ」にしているのは本当にどうかしています。

 プラスチックを構成する単位分子や、原料物質、添加物などは必 ずしも安全というわけではありません。食品容器に使うプラスチッ クは、それらが一定以上検出されないことが条件となっています。

 したがって、食品容器用のプラスチックは食べても害がないと考 えてよいです。食べるものではありませんが。加熱したといっても、 形が変わる程度でしたら、分子そのものは影響ないと思います。


Q.1349 プラスチックの容器にお米を保存していたのですが、お米に水 が入ってしまいました。数日後からお米同士がくっついたり、いつ もと違う匂いがしていたのですが、洗って炊けば大丈夫だろうと食 べていました。すると水が入って1週間後にお米の一部が黄色に変 色しました。やはりカビでしょうか?

 さすがに黄色に変色してからは食べずに廃棄しましたが、水が入 ってから6日間ほどはそのお米を食べ続けてしまいました。ネット で黄変米などのことも知り、発がん性やその他の体に対する影響が 心配です。食べてしまったことにはしようがありませんが、1歳の 子供もいるだけに不安でたまりません。今のところ家族に腹痛、下 痢等の症状はでていません。


A.変色した時点ではカビが生えていたのでしょうね。それまでは おっしゃるとおり、洗って炊けば大丈夫だったのではないでしょう か。

 時間とともに状態は変化していきます。どの時点から食べない方 がよいかという判断は難しいのですが、最終的に食べられないもの になったからといって、最初から食べてはいけないということでは ありません。

 変色した時点で食べないようにしたのは賢明な判断だったと思い ます。それまではまあ仕方なかったのではないでしょうか。これか ら先どうなるか、予想がつかなかったわけですから。


Q.1348 現在妊娠初期ですが、主人がポリプロピレンのふたが電子レン ジに入っているのに気付かず食パンを加熱しました。その食パンを 私が少しですが食べてしまいました。

 食パンの異様な臭いに気付いて電子レンジの中を確認すると直径 5cm位のふたが半分くらい溶けていました。

 主人に確認すると電子レンジを開けた瞬間煙りが吹き出したとの ことでその後部屋の中がプラスチックの溶けた臭いでいっぱいにな りました

 どうして食べてしまったのかと後悔でいっぱいです。高齢出産な ので老化卵子は遺伝毒物の影響を受けやすいと聞きあかちゃんが心 配ですご解答お願いします


A.ポリプロピレンはよく出てきますが、かなり安全性の高いプラ スチックです。食品容器用の場合、添加剤なども使われていません。

 ポリプロピレンの溶けたものを食べても、何事も起こりませんか ら、安心してください。バリバリ食べても別に毒ではありません。

 また、遺伝毒物の影響を受けるのは、卵子になる前であって、受 精卵は(薬品の影響を受けることはあっても)あまり関係ないので はないかと思います。


Q.1347 自家製ハムのボツリヌス中毒について教えていただきたくメー ルしました。ヨーロッパでは自家製ハムによる食中毒事例があると いうことですが、実際どの過程が問題なのでしょうか?

 自家製の鶏ハムの作り方は以下のとおりです。

 砂糖・塩・こしょうを肉にすり込み袋に入れ空気を抜いて冷蔵庫 で2日ねかせる→30分間水につけて塩抜き→沸騰した湯に入れそ のご炊飯器の保温モードで8時間→湯から出し、荒熱が取れたら冷 蔵庫で半日ねかす

 いろいろ調べてみたのですが、ボツリヌス菌が空気を嫌うので真 空保存しているときが危ないということしかわかりませんでした。 過去に食中毒の事例があるということは、どこかの過程で菌が繁殖 し毒素を形成しやすい環境、すなわち空気が遮断されている過程が あるということですよね。

 上記の過程で完全に空気と遮断しているところといえば水にさら しているときくらいで、その前の段階である空気を抜いて冷蔵庫で 2日寝かせるというところは、ビニール袋の空気を抜くくらいでは 真空状態にはなりえないと思うのです。

 実は先日作った自家製のハムがおいしかったので、また作りたい と思うのですが、ボツリヌス中毒の予防のために何に気をつければ いいのかわからず、躊躇しています。

 そこでもし作る場合、どのような点に気をつければよいのか考え をお聞かせ願えませんか。


A.幸いなことに、日本では食肉製品によるボツリヌス菌中毒はお こっていません。ハムのボツリヌス菌中毒はヨーロッパの風土病と いえるものです。

 日本ではどちらかというと、魚介類によるものが多いのです。

 ただし、何事にも注意が必要です。嫌気性の菌なので、表面だけ でなく、中心部分まで充分加熱することが大切です。ご質問の作り 方だと、中心部分の温度が上がりきらない可能性があるのかもしれ ません。

 ボツリヌス菌中毒に関しては、単純かつ決定的な防御策がありま す。食べる前に加熱することです。

 ボツリヌス菌の芽胞はかなりの高温に耐えるやっかいなものです。 ところが最強の毒素であるボツリヌス菌毒素は熱に弱いのです。

 つまり、加熱して食べれば心配ないのです。ヨーロッパでハムの 食中毒が問題になるのは、加熱しないで食べる習慣があるからなの でしょうね。


Q.1346 賞味期限がある柑橘類(エキス)や黒酢を混ぜた本格焼酎べース のリキュールは賞味期限の表示がありません。賞味期限がある果汁 などの素材を使用した場合は通常表示義務が必要と思うのですが。 同じリキュールの缶チューハイなどは缶底に賞味期限表示がありま す。日本酒やビールは賞味期限がある素材を使用した場合は賞味期 限表示が必要と聞いたことがあります。法的にお酒は賞味期限がな いと聞いていますが、賞味期限がある素材を混ぜた場合のリキュー ルの賞味期限表示について教えて下さい。


A.酒でも賞味期限を表示したものは見かけますが、基本的に表示 義務はないようです。表示している場合は自主表示という扱いなの でしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q5 お酒に賞味期限はないのですか。また、表示しなくてよいので すか。

A 酒類については、他の食品と同様に、その製造工程から最終製 品として販売されるまで、食品衛生法の適用を受けることになりま す。

 食品衛生法では、食品について、消費期限又は賞味期限をその容 器又は包装に見やすく表示することとされていますが、酒類につい ては、その期限の表示を省略することができることとなっています。

 なお、保存方法に注意を要する酒類については、「清酒の製法品 質表示基準」(平成元年11月国税庁告示)や公正競争規約において 下表のように、賞味期限や保存上の注意事項等を表示することにな っています。

 また、業界の自主基準等により、賞味期限等を表示することとし ているものもあります。

清酒(生酒に限る。)
保存若しくは飲用上の注意事項
清酒の製法品質表示基準

ビール 輸入ビール
賞味期限及び保存方法
ビールの表示に関する公正競争規約及び輸入

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/11/43.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なぜ、酒は賞味期限表示がないのか?というと不思議な感じがし ます。アルコールのせいで他の食品よりも長く持ちますが、缶詰に でも賞味期限を表示している世の中で、少し変な気もします。

 酒が嗜好品であり、味を見て飲むかどうか決めればよい、という ことも考えられます。古くなってまずくなることはあっても、健康 被害が出ることはないですからね。健康被害といえば酒はどんなに うまくても健康被害を出しますし。

 それからもう一つは上記のページが国税庁のものであることから わかるように、税金の問題です。他の食品とは桁違いに税金を収め ていますので、特別扱いしているというわけです。

 原料に賞味期限があるかどうかは問題ではありません。原料の賞 味期限が製品に影響を与えるわけではないからです。


Q.1345 一年一ヶ月前に賞味期限の切れた「自然食」「無添加」と記載 のあるとうもろこし粉を、クレープにして食べてしまいました。味 に特別変わったところはなく、見た限りではカビなどが生えている 様子はありません。母が賞味期限のうちに冷凍していたものだそう です。大丈夫でしょうか?私は食べて数時間後に気持ち悪くなりま したがすぐにおさまり、母はなんともありません。


A.ご質問を読んで、「冷凍していた」というところでコケました。 粉ものは冷凍庫に入れておけば、かなり長期に保存できますよね。

 「無添加」「自然食」という表示はおまじないの類です。一般の ものと比べて特に保存しにくいとかいうことはないはずです。

 結局、別に何ということもなかったのでしょう?食べてしまって から心配してもはじまりません。

 私からのおすすめサイトは、以下のところです。とてもマネので きないツワモノが、賞味期限の限界に挑戦しています。それと比べ ると、ご質問の内容などはかわいいものです。

賞味期限をぶっとばせ! 保管庫(予定)
http://milky.geocities.jp/food_71/

臭覚・視覚・味覚そして第六感を総動員せよ! 今こそ見極めろ! 食えるものは食え!


Q.1344 昨年収穫したピーナッツを乾燥させて殻ごと保存していたので すが、その中のいくつかにカビが生えていました。たぶん、乾燥が 足りず湿気たんだと思いますが、これがアフラトキシンというカビ なのでしょうか?かびていないものは、食べても大丈夫でしょうか? 熱してもカビには効果はないようですが、手に付いたカビは洗えば 落ちるのでしょうか。


A.アフラトキシンは猛毒として知られています。主に熱帯地方の カビのつくる毒素で、カビそのものではありません。

 日本国内ではアフラトキシンをつくるカビはいないとされていま す。ですので、とりあえずアフラトキシンについては大丈夫と思い ます。

 そうは言っても、カビの生えたものは食べないのが原則です。カ ビがたくさん出ているのなら、一見カビが生えていないように見え るものも食べない方がよいと思います。カビは目に見えるとは限ら ないからです。

 これはあくまで念のためというか、安全性を確保するためです。 カビの胞子なんかは空気中にたくさんいますので、体内にも普通に 入ってきます。免疫不全でもない限り、別にどうということはあり ません。


Q.1343 妊娠初期(3ヶ月)に、輸入オレンジを皮ごと煮たものを刻んで ケーキにしたものを食べてしまったのですが、調理する前にオレン ジを塩洗いしたそうなのですが、残留農薬が残っている可能性があ ると聞き心配になってしまいました。ケーキに使ったオレンジの量 は一個です。食べたケーキは半分です。胎児の成長に影響はないで しょうか


A.輸入のオレンジにはカビ防止剤が使われていることが多いので、 そのように言われているのだと思います。検査をすれば検出される ことはよくありますが、全部のオレンジから検出されるわけでも、 検出値が危険なほど多いわけでもありません。

 輸入オレンジを避ける、という判断が間違っているとは言いませ んが、要するに「気分の問題」です。食べたからといって、被害が 出るわけではありません。

 「毒性」というのは食べた量と回数と関係する、「計測可能な」 ものです。ごくわずかでも触れただけで病気になるような、「魔法」 の類ではありません。

「カビ防止剤に毒性がある」

「オレンジに残留しているカビ防止剤で被害が出る」

 この二つを結びつけるためには、この「量」と「回数」を無視し て論理を組み立てる必要があります。そういう論理は「魔法」の論 理であって、「科学」の論理ではないのです。

 魔法の論理を信ずるのなら、「呪い」とかの方が怖そうですね。  だから、あまり心配せずに落ち着いて暮らしていただきたいと思い ます。


Q.1342  現在妊娠していて、6ヶ月に入ったところです。先日、祖母が 作った焼きそばを食べたのですが、食べ終わったあとに口の中がす ごく苦いかんじがしました。

 不思議に思って原因を探ってみると、まな板に洗剤が付いていた ことがわかりました。そのまま野菜を切って焼きそばを作ったよう です。

 その洗剤というのは、台所の換気扇などを掃除するもので、成分 は、
  界面活性剤(1% アルキルアミンオキシド)
  泡調整剤
  アルカリ剤

 以上のものが入っており、液体はアルカリ性です。

 もう食べてしまったものはしかたありませんが、胎児に影響がな いか心配でたまりません。よろしくお願いします。


A.酸というものは酸っぱいものです。同様にアルカリというのは 苦いものですので、「苦い感じがした」というのなら、やはりその 洗剤が残っていたのでしょうね。

 というのは、食べ物はほとんどが酸性で、アルカリ性のものは本 当に少ないのです。アルカリの強い食べ物は「アク」があるとかい って、だいたいが不人気です。また、体にもよくない物質が多いの ですね。

 換気扇などの洗剤は、界面活性剤の力もありますが、固まった油 脂を分解するのに、アルカリの強いものが多いです。

 植物の作るアルカリ性の物質は毒性のあるものがありますが、単 純なアルカリ剤なら、中和すればどうということはないです。胃の 中は強い酸性ですので、胃が影響を受けることもないと思います。 たぶん口の中ですでに中和されている程度でしょう。

 界面活性剤もあまり多量に食べてはいけませんが、今回のような 場合は痕跡程度ですので、心配するほどではないです。


Q.1341 増粘多糖類に紅天という名前で寒天ゼリーとかに使うものを 探しているのですが・・・。


A.寒天のようで寒天でない、というもののようですね。あまり固 くならないが室温で固まるのだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ゼラチンが心配なら、他の凝固剤を使うほうがいいと思います。 アガー系の凝固剤、ペクチン、紅天などいろいろあります。

 紅天は、海草抽出物が原材料で、凝固形態がゼラチン寄りから寒 天寄りまで数段階選べます。大手の製菓材料店で手にはいるはずで す。

http://cheese.2ch.net/cook/kako/1007/10079/1007992302.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「紅天」で検索すると、ネット上で販売しているところもあるよ うです。

 その辺で売っているものではありませんが、「大手の製菓材料店」 に行けば手に入るそうですので、探してみてはいかがでしょう。


Q.1340 横浜の新設ショッピングモールでシラス(じゃこ?)を買いま したが、着色料として青一号が使用されていました。インドネシア 産のものでした。一般的に着色料の「青一号」は人間が摂取しても 大丈夫なのですか?


A.ネットで検索すると、「青一号」はちょっと話題になっている のですね。タール系の合成着色料です。

 合成着色料は必ずしも安全とはいえない物質が多く、食品添加物 に指定されているものはわずかしかありません。青色についてはこ れだけではなかったかと思います。

 ブリリアントブルーとかいうらしいですが、毒性はそれほど強く ありません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ラットに対して、その半数を死亡させる経口投与量は、体重1kg 当たり2g以上である。

 ヒト推定致死量は、200-300g。ADIは、12.5mg/(1)kg体重/日。体 重60kgの成人に換算すると0.75gとなる。

 青色1号を2%、又は3%含む液1mLを、ラットに週に1回、94-99週に 渡って皮下注射したところ、76%以上に癌が発生した。又、別のラ ットを使った実験でも、注射によって癌が発生する事が確認されて いる。

http://www.ream.ais.ne.jp/~yarikomi/kan_diary_aoiroitigo.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 半数致死量で体重1キロあたり1000ミリグラムを超えるよう なものは、まず無毒であると考えられます。着色料というのは使用 量の少ないものなので、急性毒性はまず問題ないでしょう。

 ADIというのは一生食べ続けても問題ない量です。着色料を1 日1グラムもとるのは不可能なことですから、慢性毒性も問題あり ません。

 だから批判するときはかならず「発ガン性」の問題がとりあげら れます。それくらいしか危険性を煽るネタがないともいえます。

 引用したページはこの発ガン性を否定する意見を書いています。 発ガン性を言われる根拠はここに書かれている実験のデータらしい ですね。

 詳しくは引用ページを見てもらえばよいのですが、ポイントは皮 下注射しているということと、約2年間続けているということです。

 食品の毒性を調べるのに皮下注射をしているというのは意味のな いことをしています。たぶんエサに混ぜて食べさせる実験ではガン は出なかったので、仕方なく注射してみたのでしょう。

 ラットの寿命は2年程度だそうです。寿命ぎりぎりまで実験をし ているのも、なかなかガンができなかったという推測ができます。

 寿命ぎりぎりまで、毎週皮下注射を続けています。これでは着色 料のためにできたのか、注射のせいなのか、老齢化のせいなのか、 判断はつきません。

 毎週皮下注射を続ければ、何を注射してもガンができるような気 もしますね。

 アカネ色素が禁止になったときに書きましたが、現在はちょっと でも発ガン性を疑わせるデータがあれば、すぐに食品添加物の指定 を取り消されます。四の五の言っていないで、実験データを厚生労 働省に提出すればすむのです。

 でもこんなデータでは誰も相手にしてくれないので、仕方なく素 人をだますのに使っているわけです。

 結論は意味のない心配です、ということです。


Q.1339 義母がヤキソバの蒸し麺をお土産に持ってきてくれました。と ころが、その麺は、入れてきた手提げのバッグの『樟脳』のような 臭いがばっちり染み付いていて、ソースで炒めてみてもツンとした 臭いが取れません。我慢して一食分は食べてしまいましたが、体に 悪そうです。そういえば義母の家に行くと、あちらこちらからぷん ぷんと『樟脳』(なのかなんなのか防虫剤の臭い)が香ってきます。 揮発しているものと思いますが、体に悪影響はないのでしょうか?


A.これは「臭い」の問題ですね。家には固有の臭いがあるもので すが、それがきつすぎるということなのでしょう。

 臭いは味覚の上でも大切なものですので、気になる臭いのついた ものを無理して食べることはないです。

 臭いの成分はものすごい微量でも感じられるものです。こういう 移り香程度で有害になるような量になることはないと思います。も しこれで有害だったら、本家の方は無事ではすまないです。

 このこととは別に、その臭いの正体は確かめておいた方がよいよ うに思います。


Q.1338 4〜5日前、乾燥ワカメ(湯通し塩蔵わかめ)を水に戻さない で、味噌汁にかなり大量にいれて食べてしまいました。その日から、 口の中がしょっぱい気がします、それは今も続いています。

 味噌汁を飲んだときは、それほど塩気を感じなかったのですが、 塩気が強いものを食べたときはそういったことが起こるのでしょう か?今は、なるべく水をたくさん飲むようにしています。

 そのワカメが中国産なので、それもちょっと気になっています。 何日も続いていますが、気のせいでしょうか教えてください。


A.本来の乾燥わかめは塩蔵しないものですが、最近よく売られて いるカットわかめの類は、湯通し塩蔵わかめを乾燥しています。だ から戻さないでそのまま使うと、塩分が多くなってしまいます。

 塩蔵わかめがどれくらいの塩分を含むかというと、以下のような ところです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 わかめを塩蔵にするのは、保存性をよくするためですが、食塩の 水に対する溶解度は約26%(20℃の場合)で、それ以上加えて も溶けずに結晶として析出してしまい保存性向上の効果はありませ ん。必要以上に食塩を含んだ製品では、わかめではなく塩を買うこ とになってしまいます。

 塩蔵わかめのJAS規格では食塩分を40%以下に規定している ため、JASマークの付いている製品の食塩分は、25〜40%が 中心となっており、JAS合格品には食塩含有率を記載しなくても よいことになっています。

http://www.famic.go.jp/public_relations_magazine/kouhoushi/
science_of_food/science_of_food_old/fs31.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 塩蔵わかめは外から見ても塩が白く見えています。乾燥したもの ではそれはないですので、だいたい25%くらいということでしょ う。

 しかし、使用量はそれほど多くありませんから、味噌汁そのもの は少し塩辛くなる程度ではないかと思います。問題はわかめそのも ので、塩蔵わかめを戻さないでそのまま食べると、さすがに塩がき つすぎて変な感じになると思います。

 問題はそれ以上のことではないと思いますので、心配はいらない のではないでしょうか。


Q.1337 日本国内でのマーガリン(ファットスプレッドを含む)の生産 量、消費量について最新のデータを教えてください。


A.こういうことを私に質問するのはどうかと思います。「最新の データ」が必要なのはどういう理由なのかわかりませんが、「自分 で探せ!」というところです。

 とこれだけで終わるのも何ですので、「日本マーガリン工業会」 というサイトを紹介しておきます。

http://www.j-margarine.com/index.html

 ここには「統計データ」というページがあり、お望みのような情 報がたくさんあります。

 「マーガリン」で検索すると一発で出てきますので、私のサイト よりこちらの方が見つけやすそうなものなのですが。


Q.1336 田舎(千葉)から送ってきた米に、黒い粒がかなりの量混ざっ ていました。いわゆる黒米ではなく、斑点のようなもので、たくと 端をのぞいた中央部が焦げたような感じで黒くなっています。カビ 臭などはないようだったので、研ぐときにできるだけ取り除いて残 りは食べましたが、完全に取り除くことはできませんでした。保存 が悪く虫に食われたのかもしれません。とすると、万が一アフラト キシンでも入っていたら、と考えるとぞっとします。もう食べてし まったのですが、考えられる問題はあるでしょうか。


A.おそらくカメムシの害だと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 お米の害虫のカメムシ。お米ができるまでは,水田の畦畔や牧草 の草むらにいます。草むらにいる間は,主にイネ科雑草をえさにし て,潜んでいます。

 そしてイネの穂が出穂し,乳熟期を迎えると,雑草の中にいたカ メムシが水田に入り,お米の汁を吸います。カメムシは乳熟期のお 米にくちばしを刺し,お米の汁を吸うのです(下図参照)。

 そのくちばしで刺した跡が,黒い斑点として残り,お米の見た目 を悪くするのです。(味は悪くなりませんが)

http://www11.ocn.ne.jp/~okome/kame.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食べない方がよい、という記事もありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 黒くなった「やけ米」は、たとえば、カメムシに刺されたところ (傷)にカビが入り、その結果変色してできたものによるもので、 食べない方よいでしょう。美味しくはありません。

http://www.afftis.or.jp/QandA/box/mon/mon317.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カビが関係しているようですが、日本ではアフラトキシンをつく るカビは生えないそうなので、それほど心配することはないと思い ます。


Q.1335 成分表示の欄に、「酵母エキス」「カツオエキス」等の表示を 目にしますが、ある本によると、これらエキスといわれるものは、 化学的に作り出したものだということ。じゃあ、化学調味料じゃな いのでしょうか?これらは、安全なのでしょうか?


A.「これらエキスといわれるものは、化学的に作り出したものだ ということ」というのは根も葉もないデマです。

 ただし、厳密に言うと、「エキス」と称して販売されているもの の中に、化学調味料などをあらかじめ含んでいるものもあります。 この場合は表示が必要なんですが、ちょっとややこしい境界領域が あるのも事実です。

 本来の「エキス」は、原料が天然物で、成分の特定ができないも のです。したがって、これらは「食品添加物」ではなく、原材料の 扱いになります。

 成分が特定できないと、食品添加物としては許可になりません。 一方、食品というのは元々成分が特定されているわけではないので、 これで問題ないわけです。

 安全性についても、基本的に問題ありません。誰も「鰹節は安全 だろうか?」などと考えないでしょう?食べ物とはそういうもので す。

 古典的なエキスとしては、「オイスターソース」があります。お いしい調味料ですが、最近作られたものなら、「牡蠣エキス」とか いうのが適当でしょうね。たまたま昔から作られていたので、「エ キス」ではなく「ソース」になっています。

 「酵母エキス」というのはビールを醸造するときに繁殖した酵母 から作るのが普通です。「かつおエキス」は鰹というより鰹節のエ キスです。

 工業的には粉になった鰹節を使ったりするので、イメージは必ず しもよいとはいえませんが、食品添加物に指定されているものより 高価な材料であるのは間違いありません。

 こういうものを使って味を作る努力はなかなかたいへんなもので す。しかし、もっと上等なものになると、エキスではなく本当の風 味原料(昆布・かつおぶし…)を使って直接作ります。ここまでく ると「手作り」の名にふさわしいのですが、量産にむかない、味が 安定しない、といろいろと欠点もあり、職人芸になってしまうのが 残念です。

 ともあれ、自分で作るのではなく、工業的に作られたものを買う わけですから、エキス類程度は許容範囲にしないと食べるものがな くなってしまいます。

 こういうウソを言いながら、食品を売っていることが多いのです が、たいていはインチキだと思います。人の悪口を言って自分の商 品を売るという手口です。

Q.1334 白菜、大根、胡瓜などキムチ作りに最適なお塩を探しているの ですが、並塩についてただしい情報を教えてください。


A.並塩は専売のころからあった商品で、原料はメキシコあたりか ら輸入した天日塩です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 並塩は、天日塩を精製した精製塩で、塩化ナトリウム95%以上、 水分約1.4%の最も一般的な湿った塩です。並塩は、苦汁分が多く、 通常0.7%位含まれまています。

 並塩は、主に業務用に多く使われ、味噌、漬け物、水産物、麺類 などの食品加工に使われます。湿った塩として並塩は、最も汎用性 が高く、乾燥塩より価格が安いので広く使われています。

http://spice.kh23.com/flavor/archives/2005/10/post_45.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「自然塩」として売られているものも、だいたいは同じ天日塩を 原料にしています。こちらは高級品ですので、天日塩そのままでは なく、国内で一度水に溶かして精製しています。そのときにニガリ 成分が失われるので、別に添加するわけですが、精製しない波塩と 成分はほとんど変わりません。

 味噌や漬物などで工業的に作られているものはほとんど波塩を使 っていると思います。

 価格が安いといっても、塩の値段はたいしたものではありません。 大量に使うのなら波塩がちょうどよいですが、家庭で少し使う程度 なら、いわゆる「自然塩」が買いやすいし扱いやすいのではないで しょうか。

 成分は波塩も「自然塩」もほぼ同じと思ってよいと思います。


Q.1333 去年中国に旅行しました。その時に、土産に奮発して、黒檀の 箸を買いました。ショップは、国営って言ってから信用してました。

 ところが最近食べてる先の色が薄くなって、でこぼこしてきたの です。家内は、最近の中国見て、偽者だから危険(塗装もの どん な成分の色使ってるか判らない)から捨てろと言うのですが、惜し いしどうしたものか悩んでます。黒檀でも、使い続けると色は薄く なるのでしょうか?使ってる期間は7ヶ月です


A.中国のみやげ物はかなり怪しいですからね。「なんでも鑑定団」 でも、よく「100万円で買った中国の骨董品」などが出てきて、 単なるみやげ物だと言われています。

 黒檀は中国でとれるものではなく、スリランカ原産の熱帯の木で す。だから中国にとっても、黒檀は輸入品のはずです。

 もう一つ、黒檀といっても黒漆を塗って商品化していることが多 いのだそうです。色が薄くなってきたとしたら、そのせいかも知れ ません。

 本物かどうかなど私にはわかりませんが、状況から考えてニセモ ノ説に一票です。


Q.1332 鍋の底に輪ゴムがくっついているのに気付かず、そのまま火に かけてしまい、溶けて異臭がしました。鍋底やコンロに付いたベト ベトは拭いたり、洗ったりしてその後も使用しています。口に入っ たり、焼けた臭いを吸うと有害なのでしょうか?輪ゴムは事務に使 うような一般的な茶色のゴムで、表示は天然ゴムとなっていました。


A.天然ゴムはゴムの木からとって作ったものです。アレルギーの 心配はあるようですが、通常の毒性としては別に心配はないと思い ます。

 この場合は食べたわけではないので、別にいうことはありません。 ゴムの臭いはいやなものですが、通常の状態でも臭いのするもので すから、心配するほどのこともないです。

 天然ゴムというと、こんなところにも使われているそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 つけまつげ用の接着剤といえば天然ゴム系の接着剤が使われてい ました。現在でも基本的には使用されています。天然ゴムラテック スを中性に整えて人にもやさしいものにしているものです。また天 然ゴム系の接着剤は靴下のずれ防止用の接着剤としても使用されて います。またすでに他でもご紹介したコールドシールというものも あります。人に優しいというところが最大の特長ですが適度な接着 力とはがすときもきれいにのり残りがすくないというメリットがあ るのです。

http://www.geocities.jp/ykaizawa621/nikki.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.1331 遺伝子組換え作物は 科学的には安全性に問題は無く、摂取し 続けても 健康を害する特有の因子・原因を有する物ではない、こ のように理解して良いと 少なくとも現段階では判断するのが妥当 である、これが科学的見地からの結論でしょうか。商業的動機を一 切含まない 科学的立場として であります。

 具体的に申しますと、私の食生活におきまして、米国産大豆を毎 日摂取し続ける決定をしたいのですが、5パーセントほど懸念・危 惧が もやもやと私の心の中に 残存しております。


A.遺伝子組み換え作物については、主となった企業の野望のせい で、変に問題を大きくしてしまったと思っています。まだまだ解決 しなければならない問題はありますが、基本的には有用な技術であ り、現在の運用体制で、少なくとも食べる側の人間に害があること はないと考えています。

 根拠としては、遺伝子組み換え作物が農作物としては例外的に安 全性の検査をきちんとされているからです。

 今までの手法でも、新品種を作り出すということは、遺伝子的に 新しい情報を作り出すことです。その新しい情報にともなう安全性 の検査というのは基本的にはおこなわれていません。なぜなら、農 作物自体が安全性が確認されたものではないからです。

 したがって、遺伝子組み換え作物の安全性は絶対とはいえないが、 伝統的な農作物よりも安全性で劣ることはあり得ない、というのが 私の見解です。

 心配すべきなのは、伝統的な農作物が持っている(かもしれない) 毒性や、遺伝子組み換え以外の方法でできた新品種の(確認されて いない)毒性の方だと思います。

 いずれにせよ、そんなことを心配していてメシが食えるか!とい うのが正しい態度です。


Q.1330 現在妊娠8ヶ月なのですが、先日弁当屋でマーボーナス丼を買っ て食べたら容器に近い部分がプラスチックの溶けたような味がして はじめ気つかず食べてしまいました。お腹がすいてて真ん中だけは 食べてしまったのですが溶け出た部分を食べてしまったことが胎児 に影響ないか心配です。大丈夫でしょうか。パッケージの裏にはプ ラマークだけ書いてありました。 


A.食品の容器となるプラスチックは、一定の検査基準があって、 有害な物質が出てこないことようなものを使うようになっています。

 プラスチック自身は毒性はないと言えますので、重金属とか、有 害な有機物を含まないかを見ています。

 プラスチックというのは高分子といって、巨大な分子を作ってい る有機物です。生物の側から見て、端にも棒にもかからないという やつで、とても消化できる代物ではありません。

 ゴミで埋め立てたりしたとき、いつまでも残って困るということ が言われますが、あれもプラスチックを消化できる微生物がいない ためです。

 あらゆる微生物が消化できないものですから、人間が食べてもそ のまま出てくるだけです。問題はないと考えられます。ただし、食 品用でないプラスチックは、上記の検査を受けていないので、注意 が必要です。食品用と非食品用は厳密に区分するようにしてくださ い。

 弁当屋さんでは当然食品用を使っていると思います。


Q.1329 カレーやシチューを2週間くらい冷蔵庫に保存し、普段は堅く なっているルウが、一時やわらかくなり、その後にカビが生えると いう経験を何度がしています。細菌、胞子、ウィルス、何かしらの 微生物の作用なのでしょうか?


A.カビが生えてくるのは原因ではなく、結果でしょうね。

 ルウが冷えると固まりますが、このとき水分を抱えたままで固ま っています。

 時間がたつと水分が分離してきて、やわらかくなったように見え るのだと思います。

 水分が分離した状態になると、カビが生えてくるのは自然なこと です。それ以前は利用できる水分がないので、カビは生えられませ ん。カビが生えるのはもちろんカビの胞子が空気中にあるからです。

 最近は一般にカビよりもたくさん水分を必要とします。だからカ ビより先に繁殖することはありません。ウィルスは自力では繁殖で きませんので、生きた細胞のない食品で繁殖することはありません。


Q.1328 大変基本的なことで申し訳ありませんが、起源原料とは、どう いう意味なのか、定義なのか教えて頂けたらと思います。起源原料 を日本で加工、抽出したら、原産国は日本という意味も出来たらお 願いします。


A.定義はどうもよく分からないのですが、こんな使い方をする言 葉のようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ワサビパウダーNLK

<成分>

カラシ抽出物(起源原料:カラシ)
シクロデキストリン(起源原料:馬鈴薯)

<食品への表示例>

◇カラシ抽出物  ◇香辛料

<特長>

天然系由来

http://www.kiriya-chem.co.jp/wasabi.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは食品添加物のメーカーのページです。日本のメーカーです から、国内で製造しているとすると、「起源原料」がどこの国から 来たものであっても、国産品の扱いになる、ということなのでしょ う。

 確かに、食品製造時に使用するすべての原料について、その起源 にまで遡って表示するというのは無理があります。カレーなんかだ とすごい表示になりそうです。

 浮世離れしたマスコミ知識人は何でも表示すればよいとよく言い ますが、現実的にはどこか妥当なところで線を引かないとやってい られません。

 こんなところで回答になっていますでしょうか。


Q.1327 水道水について教えて下さい。WHOでは、トリハロメタンの 基準値を0・03ppm以下、ドイツなどは0・025ppm以下 にしているそうですが、それに比べて、我が国は「0・1mg/リッ トル以下」と、基準がWHOよりも緩くなっています。なぜ、日本 はWHOの数値を採用しないのかわかりませんが、こういうところ に安全性への不安が生じます。この点はいかがお考えですか。


A.トリハロメタンの基準値については、こんな情報があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

WHOのガイドライン値

クロロホルム - 0.2 mg/L

日本

 厚生労働省が省令で定めた浄水における水質基準のうち、トリハ ロメタンに関する項目を以下に掲載する。(2006年7月時点)

クロロホルム - 0.06 mg/L
ジブロモクロロメタン - 0.1 mg/L
ブロモジクロロメタン - 0.03 mg/L
ブロモホルム - 0.09 mg/L
総トリハロメタン - 0.1 mg/L

日本の基準は、WHOの基準よりも厳しいものとなっている。

http://ja.wikipedia.org/wiki/
%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%8F%E3%83%AD%E3%83%A1%E3%82%BF%E3%83%B3

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「トリハロメタン」というのは、ここに書かれている4つの物質 の総称です。「トリ」は3という意味で、「ハロ」はハロゲン元素、 具体的には塩素と臭素です。メタンにそれぞれ塩素3、塩素2臭素 1、塩素1臭素2、臭素3が化合したものがあるわけです。

 このうち、毒性が最も強いのはクロロホルムです。

 また、「水質基準の国際比較」というページもあり、以下のよう に記述されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

        WHOガイド  USEPA    EU指令  日本
        ライン値   飲料水基準     水質基準等
ブロモホルム     0.1               0.09(健康) 
ジブロモクロロメタン 0.1               0.1(健康) 
ブロモジクロロメタン 0.06               0.03(健康) 
クロロホルム     0.2               0.06(健康) 
総トリハロメタン    ※   0.08     0.1   0.1(健康) 

(※各物質とガイドライン値との比の和が1を超えない)

http://www.mhlw.go.jp/shingi/2002/11/s1108-5g.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 前者はWikipediaですが、後者は厚生労働省の公式ページです。

 だから、ご質問の前提の数値がどうも違っていて、別に日本の基 準が甘いということではなさそうです。

 ご質問のような数値を書いているページはたくさんありますが、 全部浄水器などの販売を目的としたサイトで、根拠を示していませ ん。

 信用するに足りない、と思います。


Q.1326 電子レンジで加熱した食材は、体に危険があるとの記事を読ん だことがありますが、本当なんでしょうか?気になって電子レンジ を使用しなくなりましたが、とても不便な思いをしています。


A.私も電子レンジなんかはあまり使わない方だと思いますが、さ すがに今となってはないと不便ですよね。

 電子レンジは電波(マイクロ波)によって、食品中の水分を加熱 して調理します。ビタミンなどの損失は通常の調理よりも少なくな ることは知られています。

 世の中には何でも「危険だ」といいたがる人がいます。何か新し いものには特にそういう声が聞こえてくるのですが、今まで何か被 害があったかどうかで判断してよいと思います。

 被害もないのに、「体に危険がある」というのはおかしいと思い ませんか?

 電子レンジの普及から、もう充分時間が経過しています。電子レ ンジの普及によって、増えた病気とか、健康被害の例を出してこな い限り、いくら言っている当人は真剣でも、単なる妄想です。相手 にする必要はありません。


Q.1325 現在妊娠5週6日です。タッパーウエアで冷凍保存したミート ソースをレンジで加熱し食べたところ、タッパーウエアが溶けてい たことに気づきました。胎児に影響が出るのではないかと不安です。 タッパーウエアの素材はポリプロピレンで1×2cmくらいの面積が薄 く溶けています。大丈夫でしょうか?


A.ポリプロピレンはポリエチレンと並んで、食品の容器にはよく 使われます。レンジ用のものなら、レンジで加熱しても溶けないは ずなのですが、加熱の具合が悪かったか、レンジ用ではなかったか したのでしょうか。

 溶けたものがソースの中に入っている可能性はあるのでしょうが、 ポリプロピレンは非常に安全性の高いプラスチックで、まず何事も おこりません。

 プラスチックというのは溶けたとしても巨大分子なので、消化吸 収されるものではありません。また、ポリプロピレンが安全性が高 いというのは、結合が取れた単体になっても、毒性はないからです。

 だから心配することはないです。


Q.1324 蜜柑の青カビ(緑カビ?)の胞子を吸い込んでしまいました。も ともと気管支が弱いこともあり、ナニか身体に悪い影響がないかと 心配なのですが・・・。


A.カビの中には毒をつくるものもありますが、胞子は別に毒では ありません。空気中にはカビの胞子はたくさんあります。だから条 件がととのえばどこにでもカビは出てくるわけです。

 人間がカビの胞子を吸い込んでも、別に何事もおこりません。体 にカビが生えないような、免疫の仕組みがあるからです。

 免疫不全になっていたりすると、体のあちこちにカビが生えてき たりするそうです。また、水虫のように人間の体に生える能力を持 った特殊なやつもいます。

 だから絶対ということはないのですが、別に心配するほどでもな いと思います。ただし、何か気になる症状があるときは、医者に診 てもらってください。


Q.1323 おにぎりを食べているときに疑問に思ったので質問します。ラ ップ(耐熱温度180℃、原材料名ポリメチルペンテンと表記)の上 にやきしおを振り、その上に熱々のご飯を置いておにぎりを作りま した。お昼の時間になり、そのおにぎりをのりで包もうと見た時に ラップの中のおにぎりのご飯の部分が所々薄い黄色に変色していた のです。何度か同じようなことがありました。これは食べても害の ない変化なのでしょうか?何が黄色に変色したのでしょうか?


A.どうもよくわからない現象ですが、ヒントになりそうな記事が ありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「瀬戸のほんじお 焼き塩」は、製造工程の中で焼いてサラサラに しています。にがり塩を焼くと、粒の表面がアルカリ性になり、塩 をまぶした部分がご飯のでん粉と反応して黄緑色になります。お召 し上がりになっても問題ありません。

http://www.ajinomoto.co.jp/okyakusama/qa/qa_yakisio.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 たぶん、使っている「やきしお」のせいだと思います。普通の塩 に変えれば解決するのでは?


Q.1322 賞味期限が2年も前のベーキングパウダーを使って、クッキー を作ってしまいました。大丈夫でしょうか?


A.古いベーキングパウダーを使って、ちゃんと膨らみましたか? ちゃんと膨らんだのなら、問題ないと思います。

 別に腐るものではありませんから、賞味期限も、この時期以降の 品質(この場合は効果ですね)は保証しませんという意味でしょう。

 ちなみに、ベーキングパウダーの成分はこんなふうになっていま す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ベーキングパウダーの機能と成分

ガス発生剤

 酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生

 重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)

 重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに 生地のPHなどを調整

 酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウ ム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)

 保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離

 コーンスターチ、小麦粉など

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 材料と混ぜ合わせると、重曹と酸が反応して、炭酸ガスが発生す る仕組みになっています。この炭酸ガスが「ふくらし粉」の効果の 元になります。


Q.1321 蜂蜜の成分にシュウ酸が含まれていますでしょうか?どこの製 品にも書かれていないのですが、ヨーグルトのたんぱく質と一緒に なると腎結石が出来やすいのでやめた方が良い(毎日は)と書かれ た物を読んだのですが教えて頂けますでしょうか?


A.蜂蜜はほとんどが果糖、ブドウ糖などの糖分ですが、有機酸も 含んでいて、その中にシュウ酸もあるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はちみつ中の有機酸は、グルコン酸 ・クエン酸・ リンゴ酸・酢 酸・コハク酸 ・乳酸・酪酸 ・ピルビン酸・シュウ酸など17〜18種 類。

 はちみつ中の有機酸の70%はグルコン酸で、ブドウ糖からグルコ ースオキシダーゼによって生成される。

http://www.matsujiro.jp/honey/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ただ、このサイトのグラフでは、有機酸は全体で2%くらいです。 したがってシュウ酸は1%もなくて、おそらく0.1%とか、それ くらいの問題にならないほど低い含有量だろうと思います。

 シュウ酸があるというのは本当だけれど、気にするほどのもので はないのではと思います。


Q.1320 今回のメルマガで、

 石油由来であっても、生物由来であっても、化学式で表して同じ であれば、同じ物質です。このことが認められるかどうかが、おそ らく別れ道になります。

と書かれていますが

私は、「単体のビタミンCは合成でしか作れない、自然界には存 在しない。天然はミネラル等がくっついているから・・・」とアス カコーポレーションという化粧品会社が言っているのを見たことが あります。

 そうなると化学式も違ってきて別物ということになるのでしょう か?


A.まあそれは騙されているということです。売るためには平気で ウソをつく業者があることは考えないといけないです。

 その会社の言いたいことは、天然のビタミンCだから、合成した ものとは違うということです。

 壊血病因子として、食物の中からビタミンCを発見し、分離して 確認することに成功した先人の努力を無視する意見ですね。

 ビタミンCはいろんな食品に大量に含まれていますし、ブドウ糖 の親戚のような化合物ですので、簡単に作ることもできます。しか しこれは厳密にいうと、「合成」ではないですよね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ビタミンCについて、天然か合成かで何か違いはありますか?

 まず、天然と合成の製法を簡単にご紹介します。天然では、ビタ ミンCを多く含むローズヒップ(バラの実)などを素材としてつく られています。

 合成では、グルコース(芋・とうもろこしのでんぷん)を素材と し、微生物の働きを利用することにより、天然のビタミンCと化学 構造が全く同じ物になります。

 したがって、アスコルビン酸(ビタミンCの化学名)は、天然と 合成で、その吸収率や生理作用・薬理作用および副作用に違いはな いと言われています。

http://www.otsuka.co.jp/health/vitamin_qa/vitamin_c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 分子構造は以下のサイトで見ることができます。
http://www2d.biglobe.ne.jp/~chem_env/chem10/vitamin_j.html 見えない方はこちらへ
http://homepage1.nifty.com/scilla/bunsi/ascorbicacid/ascorbicacid.html

 もっと詳しい解説は以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.発見・化学名

 1928年 Szent-Gyorgiがウシ副腎から新しい糖類似物質を結 晶状に分離し、へキスロン酸と命名しました。ほとんど同じ時期に Kingらによってレモンから分離されビタミンC(C)と確認された。

 Cの常用名はアスコルビン酸(L-ascorbic acid, AsA)ですが、こ れは抗壊血病効果をもつ酸、すなわち抗(anti-)、壊血病の (scorbutic)、酸/因子(acid)に由来します。

2.欠乏症

 Cの研究は、欠乏に由来する壊血病とその治療から始まりました。 この病気は全身倦怠、疲労感、関節痛、身体各部からの出血をもた らします。

 ウシ、ウマ、ブタなどの他の多くの動物はブドウ糖を初発物質と してウロン酸サイクルを利用して合成しますが、ヒト、サル、モル モット、高等な鳥類などは、Cを合成できません。これらの動物で は生合成経路の最終段階を触媒するL-グロノラクトン酸化酵素が遺 伝的に欠損しているからです。

3.生化学と生理作用

 生体内では、Cのほとんどは還元型AsAですが、一部酸化型AsAと して存在します。Cは酸味を有する無色の結晶で、水、アルコール にもよく溶けますが、エーテルやベンゼンなどの有機溶媒には不溶 です。

 Cは酸性では比較的安定ですが、アルカリ性では容易に酸化され ます。 Cの酸化は二段階で進みます。一電子が引き抜かれモノデ ヒドロAsAになり、この中間体は二分子の不均一化反応によりAsAと 酸化型AsAになります。Cが効率的に生理機能を発現するためには、 AsAの再還元系が必要となります。モノデヒドロAsAはNAD(P)Hを電 子供与体とするモノデヒドロAsA還元酵素により、デヒドロAsAはグ ルタチオンを利用する還元酵素により再還元されます。

 Cの機能はその還元力によるものです。以下に、簡単に生理機能 を述べます。

a) 抗酸化作用:Cはスーパーオキシド(O2-)、ヒドロキシラジカル (・OH)、過酸化水素(H2O2)、一重項酸素(1O2)などの活性酸素種の 消去剤として機能します。

b) コラーゲンの形成:ヒトの総タンパク質の約30%を占めるコラ ーゲンの合成に関与します。コラーゲンが正常な三次構造を形成す るためにそのペプチド鎖中に多く含まれるプロリンとリジンが水酸 化される必要があります。この水酸化を触媒する酵素は鉄イオンを 必要としますが、その還元にCが必要です。

以下略

http://web.kyoto-inet.or.jp/people/vsojkn/gen-vit025.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここまでわかっている事実を、商売のために無視するというのは とんでもないことです。事実を一つずつ追求し、その結果を人間の 生活の向上に結びつけてきた科学の恩恵を少しは考えるべきだと思 います。

 で、天然と合成?で効果が違うというなら、実験は簡単です。合 成のビタミンCを摂取しても、壊血病が発症することを確かめれば よいのです。壊血病が出なかったら、そのビタミンCは有効である ということです。逆に合成のビタミンCでは壊血病になってしまう のであれば、その会社の言い分は正しいことになります。

 もちろん、結果はあきらかで、どんな製法であっても、ビタミン C=アスコルビン酸である限り、壊血病を防ぐことはできます。

 だから、この件は詐欺師の口上と考えてください。


Q.1319 いつも楽しく拝見させて頂いております。質問です。私は、幼 稚園に勤務しておりますが、この幼稚園では、子ども達に、自然と 食べ物に興味を持ってもらいたいということで野菜を栽培したり、 毎週、クッキングをしたりしています。そういった活動の一環とし て、子ども達に食品添加物について、どのように伝えるか、という 話題なのですが、昔ながらの頭の古い教師が、「食品添加物は石油 で出来ている」「とにかく身体に悪い」「身体に蓄積するとどんな 悪影響があるかわからない」というような、科学的無知ゆえの、子 ども達の恐怖心をあおる考え方しか出来ないようです。このような 科学的無知、前時代の伝説を信じきっている人に、どのように説明 したら正しい知識に興味を持ってもらえるでしょうか?とは言って も、こんな質問は答えようがないですね(笑)

 一つだけ「食品添加物は石油から出来ている」という考えを覆す、 手短 な回答を教えて頂けると幸いです。


A.食品添加物については、おっしゃるように頭から事実を見よう としない人が確かに多いです。事実を見ようとしない人に事実を説 明しようというのは、むなしいものがあります。

 食品添加物とは何か、から話が始まらないといけないのですが、 そういう話を聞いてくれるとは思えません。

 幼稚園の子どもに食品添加物について教える必要があるとは思え ないのですが、いかがなものでしょうか。食品添加物が使われてい るのは加工食品に限られます。お菓子といってもまだ自分で買うも のではないでしょう。

 授業でとりあげるのは中学生くらいになって、科学的な感覚を身 につけてからの方がよいと思います。

 さて、「食品添加物が石油からできている」という件ですが、食 品添加物全体を見渡しても、有機物であれば、石油から合成してい るのは一部で、ほとんどが生物由来の物質です。無機物であれば、 原料が石油(有機物です)であるかどうかというのは無意味なこと ですが。

 ただし、本当に石油由来の物質もありますので、このことを納得 してもらうのは難しいでしょうね。

 一般に、合成によってしか得られない物質以外は、石油からの合 成ではコスト的に苦しいのです。

 たとえば、「醸造用アルコール」というのがあります。「工業用 アルコール」とどこが違うのかというと、石油から作ったのが工業 用で、醸造して作ったのが食品に使うことのできるアルコールです。

 工業用アルコールは99%以上エタノール(エチルアルコール) ではあっても、それ以外に石油由来の不純物を含むため、食品に使 ってはいけません。

 要するに、石油から作ったものであっても、食品添加物として認 められるには、石油由来の不純物は完全に取り除く必要があるとい うことです。このため、生物からとることができるものは、ほとん どがそうしています。

 そして、石油由来であっても、生物由来であっても、化学式で表 して同じであれば、同じ物質です。このことが認められるかどうか が、おそらく別れ道になります。

 何から作っても、同じ物質であり、機能や安全性が変わるわけで はない、ということが理解できれば、あとは事実としてどんな食品 添加物があるか、調べていけばよいのです。

 そう考えない「頭の硬い」人にはおそらく何を言っても無駄です。 そういう人は一種宗教的な理由で、異端を排除したいので、理屈は どうでもよいのです。

 そのあたりを見極め、無理と判断したら、食品添加物について教 えること自体をやめる方がよいと思います。

 しかし、中学校の先生でも、そういう人がいたりするのですよね。 どうにも困ったことです。


Q.1318 初めまして。今、テレビ等で報道されている中国製餃子につい て教えてください。生協の共同購入で買い、先日食べてしまいまし た。私自身、特に不調は感じていませんが、実は5ヶ月の子に授乳 中なので、子供への影響がとても心配です。母乳への影響等、教え てください。


A.今回の事件は、一過性の事故である可能性が高いと思います。

 販売量と被害の様子から見て、危険があったのは一部の製品だと みなしてよいです。

 毒物は一度に大量に摂取する急性の被害と、少量を少しずつ摂取 する慢性の被害があります。

 現在まで何もないのですから、急性の被害は免れたわけです。ま た、その食品を食べ続けているわけではありませんから、慢性の毒 性を心配する必要はありません。

 急性毒性の現れない量を、一度摂取したからといって、慢性毒性 を心配する必要はないということです。

 ファンタジーや武侠小説の世界では、数年後に死ぬ、などという 毒薬がよく登場しますが、現実にはそんなものは存在しません。あ くまでお話の中のものです。


Q.1317 魚の骨を抜く加工を中国でやっていますよね。あれは、何か危 険な薬をかけられることはないのですか。安心して食べていいので しょうか


A.以前、テレビでやっていました。あれは全くの手作業なんです よね。

 そういう意味で基本的に心配があるということではないです。た だし、ギョーザの事件でもわかるように、どんな間違いで事故が起 こるかわからないということでもあります。

 また、時代の移り変わりとともに、中国でも人件費は上がってき ているでしょうから、何か簡便な方法が考案されたりすることも可 能性としてはあります。

 加工度の高い食品は必ずそれなりのリスクがある、という認識で 間違いはないと思います。


Q.1316 魚肉ソーセージの栄養を教えてください。妊婦にとっては良い ものですか。


A.魚肉ソーセージと言ってもいろいろなものがあるので、一概に は言えません。昔はかなりひどいものがあって、「魚肉」と言いな がら主成分は魚肉ではなかったりしたものです。

 現在、「魚肉ソーセージ」として売られているものは、それほど ひどいことはないと思います。魚肉だけで作ったソーセージであれ ば、かまぼこと似たような栄養成分になります。

 主成分は魚由来のタンパク質、食塩がかなり含まれているという ところでしょうか。あとは原材料表示や栄養表示を見て判断してく ださい。

 妊娠中に悪いものではないのでしょうが、やはり加工食品をおす すめするのは気が引けます。


Q.1315 抗生物質にも色々な種類があるとおもいますが、寿命はどれぐ らいなのでしょうか。やはり空気中では酸化してしまい効果かなく なってしまうものでしょうか。クロラムフェニコールなどは副作用 もあるとのことですが、副作用もおこらなくなるのでしょうか。


A.まず、基本的に抗生物質も有機物ですから、いつまでもそのま まの状態でいることはないです。有効期限はあるというのが常識で す。

 様々な種類の抗生物質には、それぞれの有効期限があります。表 示が義務づけられているそうなので、調べればわかると思います。

 以下は「バイオテロ」対策のページなんですが、抗生物質にも言 及しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

抗生物質は買い置きしていたほうがよいでしょうか?

 ● 炭疽菌のほかにも何種類も生物兵器として使われる可能性の あるものがあり、すべてに有効な抗生物質はない。

 ● 抗生物質には有効期限がある。

 ● 副作用が人によって起こることもあり、必要なく飲むことは 薦められない。

 ● 必要なく飲んでいると、炭疽菌以外の一般の細菌の薬剤耐性 を誘発し、本当に必要な時に効かなくなる。

http://www.miami.us.emb-japan.go.jp/biotero.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「副作用」というのは「主作用」に対する言葉ですから、有効期 限が過ぎて、薬品としての主作用がなくなった時点で副作用はなく なります。

 ただし、全く無害になるという意味ではありませんので、有効期 限が過ぎた抗生物質は服用してはいけません。(有効期限内のもの はなおさら勝手に服用してはいけません。)


Q.1314 70%蔗糖溶液の温度と粘度の関係を教えてください。


A.こういう質問を私にするのはお門違いというものです。正直言 ってよくわかりません。

 砂糖の性質については、以下のようなことがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

蔗糖溶液の濃度による沸点の上昇と性質

 さとうを溶かして炊いて煮詰めてゆくと濃度の増す分だけ沸点が 上昇し、シロップ、フォンダン、ヌガー、飴、カラメル、等、様々 な性質を示す。

シロップ→砂糖の濃度が10〜50%のとき、沸点は102度付近 となり液状のいわゆるシロップが出来る。

ジャム→砂糖の濃度が75%のとき沸点は106度付近となりいわゆ るジャムができる。

フォンダン→砂糖の濃度が77〜90%のとき沸点は110度付近と なりいわゆるフォンダンが出来る。

イタリアンメレンゲ→砂糖濃度が90〜91%のとき沸点は120度 付近となりいわゆるイタリアンメレンゲが出来る。

キャラメル→砂糖濃度が92〜94%のとき沸点は122度付近とな りいわゆるキャラメルが出来る。

ヌガー、飴→砂糖濃度が94%を超えると沸点は141度付近となり いわゆるキャラメル、飴が出来る。

カラメル→砂糖濃度が94%を超えるてなおかつ煮詰めて165度〜 180度付近まであげるといわゆる一部炭化を起こして褐色に色づい てカラメルが出来る。

http://www.arigatougozaimasu.com/syokuken/kasi/kasi2.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 70%だとジャムのような粘性のある流動体になるのですね。こ の状態になるには沸点まで温度を上げるわけですから、温度の上昇 にしたがって粘度も上昇していくのだと思います。

 ちなみに実際のジャムは50%程度の砂糖で作ります。粘度が足 らない分は果実中や添加するペクチンの働きで補います。

 さらに最近では25%以下の低糖分のジャムが普通です。厳密に いうとこれは「ジャムのようなもの」になると思います。ジャムの くせに腐敗しますので、要冷蔵扱いになります。


Q.1313 地球規模での環境保全とは:

 知的美女の高木美保氏が、ホームページで「もっと地球全体を考 えた農業を国が奨励してほしいと思います」として、生産性を高め る農薬・化学肥料の使用を批判しております。
http://www.wendy-net.com/nw/person/153.html

 そこで質問です。地球全体つまり世界の人口を養う食料生産は、 農薬・化学肥料なしで可能でしょうか?

 小生は疑問に思っております。日本で使用されている飼料は、ア メリカで農薬と化学肥料を使用して栽培された穀物。その糞尿を有 機栽培で使用している。糞尿の原料となるこの飼料をどう確保する のか。

 またモンゴル草原の砂漠化は、粗放・放牧畜産(有機畜産)の一 つの結末だからです。

 ラジオパーソナリティーのアイ・モーリー氏は、有機農業で食料 は確保できるという主張を引用しております。
http://i-morley.com/blog/


A.まず、農薬や化学肥料が何故良くないかということを、もう少 し考える必要があると思います。

 私は宮沢賢治のサイトも運営していますが、宮沢賢治の生きた時 代は、農薬や化学肥料がようやく実用になってきた時代です。また、 その基礎となる土質や植物の生理についての知識も徐々に蓄積され、 旧来の経験だけに頼った農業から脱皮しようとしていました。高等 農林出身の賢治は、そうした新しい知識を普及することに命をかけ てがんばっていたのです。

 賢治が夢見た時代が来たのだ、と思っています。

 その後、「有機栽培」に代表されるように、農薬や化学肥料をよ くないもののように考える人が出てきたのには、いくつかの理由が あります。

(1)安易な使用によって弊害が発生したこと。

 これは宮沢賢治が恐れていたことです。正しい知識と試行錯誤の 蓄積によって克服されるべき問題です。この点では農薬や化学肥料 を普及する側に責任があり、ある程度の批判は正当であると思いま す。

(2)反近代・反科学的な主張に沿っていること。

 懐古趣味というのでしょうか、そういう主張をする人はいわゆる 知識人にもよくいます。趣味の領域でいるうちはよいのですが、マ ンガの原作者がデタラメを垂れ流したり、それを真に受けたりする ようなこともあって、困ったことだと考えています。

(3)政治的に利用されたこと。

 日本の戦後の政治の歴史で、反体制側がある程度の勝利を収めて きたのは「公害」の分野でした。水俣病を代表とする、公害事件は たしかに悲惨なもので、資本主義の悪しき面をあらわしていたと思 います。

 しかし公害反対運動が勝利し、基本的な問題は解決されてきまし た。運動側は新しい争点を探すようになり、このため、原発から環 境ホルモンまで、いろんな題材がとりあげられてきました。

 農薬・化学肥料がこの文脈の中で批判の対象になってきたという ことは事実です。

 「有機栽培」などの方法で、生産者側が付加価値をつけるために やることについては私は支持していますが、どうしても政治的な色 彩を帯びることはありますね。

 さて、食糧の生産という面から見たとき、「反農薬・化学肥料」 側の意見は全く無意味なものです。

 日本の「有機栽培」の実績が農業生産の0.1%以下ということ を考えると、「必要な食糧生産が可能かどうか」という疑問に答え る必要すらないと思います。「生産できるかどうか」ではなくて、 「栽培できるかどうか(農薬・化学肥料なしで誰が栽培するのか)」 ということがクリアできないからです。

 農業が自給自足の手段であった時代ははるか昔に過ぎ去り、農業 も経済活動の一環となった現代においては、食糧生産も需要と供給 の原則に従います。

 だから、「農薬・化学肥料なしの生産」が優れたものであり、品 質と価格でそうでないものを凌駕するのなら、だまっていても増え ていきます。(現に「遺伝子組み換え作物」でおこっていることで す。)

 「農薬・化学肥料なしの画期的な新技術」が登場してくれば、そ れは歓迎すべきことだと思います。現在でも「可能である」と主張 するのなら、やってみればよいだけのことです。

 「可能である」「やるべきである」と言う人は多くても、実際に は誰もやらないのは、そういうことが妄想の領域にあるということ です。


Q.1312 マッシュルームなどきのこ類のいしづきの根の部分(黒いとこ ろ)ですが、通常は、食するときに切り取りますが、取り損ねて食 べてしまっても問題ないものでしょうか


A.きのこ類はカビの仲間(真菌類)です。きのことして出てきた 部分だけを食べますが、「根」のところから下が本体のカビの部分 (菌糸)です。

 食べても安全かどうかというと、別に問題はないと思います。き のこの部分に毒がなくて、菌糸にだけあるということもないでしょ うから。

 きのこ自身の持っている毒性以外に、食べてはいけない理由は思 い当たりません。しかし菌糸の部分は普通食べないですよね。これ はどうしてなのでしょうか。

 そう考えると、野菜でも、根から葉の先まで、全部食べるものは 珍しいです。要するにおいしい部分だけを食べるというのが私たち の食べ方なんだと思います。

 だからいしづきの部分は普通とってしまってから食べるわけです。 そのことと害があるかどうかというのは別の問題だと思います。


Q.1311 アスパルテームについてご質問させて頂きます。現時点ではア スパルテームは禁止使用されていますか。


A.別に使用禁止ではありません。その程度のことはネットで調べ ればすぐにわかると思います。

 ご質問の背景には、アスパルテームへの不信があるようですが、 それについての回答は以下のページをごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、「買ってはいけない」では、アスパルテームのもたらす巨 額の利益に目がくらんだサール社や味の素が研究者を買収し、FDA (アメリカ食品医薬品局、日本の厚生省にあたる)に圧力をかけて 認可させ、販売にこぎつけたような記述がなされています。一企業 に籍をおく研究者から言わせてもらえば、「そんなアホなことがで きるか!」です。

 どうもこの著者たちは、大企業というものは金の力にものを言わ せてなんでもしたい放題と思いたがっているようですが、はっきり 言って映画かドラマの見過ぎでしょう。残念ながらFDAはそんな甘 っちょろい組織ではありません。国家権力がたかが一企業の圧力に 屈するはずもなく、厚生省も薬害エイズ事件以降極めて慎重になっ ています。

 アスパルテームをめぐる攻防戦はFDA史上最大と言われ、いまだ に語り草になるほどのものです。FDAはやっきになって有害性を実 証しようとしたにも関わらず、結局問題点は見いだせず、認可せざ るを得なかったというのが本当のところです。

http://www.org-chem.org/yuuki/aspartame/aspartame.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここに書かれていることが最終回答です。


Q.1310 パーム油はそのまま灯油等の燃料に使えますか?


A.パーム油は常温で固体です。ロウの代りに燃やしたりはできる でしょうが、灯油の代替にはならないでしょうね。


Q.1309 紅こうじ色素が添加されている食品は安全なのでしょうか


A.紅麹色素、モナスカラーなどという表示の食品添加物は天然色 素としてよく使われます。

 天然というと聞こえがよいですが、安全性のデータはあまりない ものが多いので、必ずしも合成色素より安全とはいえないのです。

 紅麹色素の毒性については、こんなデータがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

急性毒性

マウス単回投与毒性試験(LD50) 14g/kg体重以上

慢性毒性: (該当資料なし)

マウス反復投与毒性試験: 1.25g/kg体重/日 (13週間、無毒性量)

がん原性: 陰性
変異原性: 陰性 (高用量で陽性)
生殖毒性: (該当資料なし)
催畸形性: (該当資料なし)
神経毒性: (該当資料なし)

規制値

一日許容摂取量(ADI): (該当資料なし)
暫定耐用一日摂取量(PTDI): (該当資料なし)
急性参照値(ARfD): (該当資料なし)
暴露許容濃度(TLV): (該当資料なし)

http://www.wdic.org/w/SCI/%E7%B4%85%E9%BA%B9%E8%89%B2%E7%B4%A0
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 データはいかにも不足していますが、安全性に不安のあるような ものではありません。急性毒性の14g/kgというのは普通の食品とし て食べられるレベルです。

 色素を使うことの是非などはありますが、安全性の面からは心配 ないと思います。


Q.1308 「まいたけ」を天ぷら、すき焼きなどで食べると毎回なのです が食後30分位でお腹が凄く張ってきて、その後かなりの下腹痛が してきます。4,5時間で治まるのですが。これはまいたけアレル ギーでしょうか?また、「キーウィ」を食べるとすぐ吐き気が起こ るのもアレルギーなのでしょうか?


A.アレルギーかどうかはわかりませんが、食中毒とかではなく、 特異的な反応のようですね。

 舞茸もキウイも、そういう反応をする人はけっこういるようです。

 食べないですむのなら避けた方がよいでしょうし、心配ならやは り医者に診てもらったほうがよいと思います。

 医者の方もこういう話を聞いただけではどうしようもないですか ら、症状のあるときに診てもらってください。といってもなかなか そういう症状のときに診てもらうのは難しいです。

 食べて調子が悪くなるものは敬遠するのが正解なのかもしれませ ん。


Q.1307 たとえば、百年以上も続いている老舗のうなぎ屋さん。そこの 毎日注ぎ足しに注ぎ足して守り続けてきた秘伝のたれに賞味期限は ないのでしょうか。


A.もちろん賞味期限はありません。

 賞味期限は商品として出荷する際に、これくらいまでの期間は大 丈夫です、とメーカーが保証しているわけです。出荷しない原料や、 そもそも商品ではないものに賞味期限はありません。

 名前が一人歩きして、食べ物にはみんな賞味期限があるように思 われていますが、それは誤解です。どんな食べ物にも食べられなく なるときはありますが、それは結果であって、あらかじめ期限が切 られているわけではありません。

 ものが食べられなくなるのは微生物の繁殖と食品自身の変質が原 因です。ご質問のようなものは、まず塩分などが働いて微生物の繁 殖を押さえています。乳酸菌などが作り出す酸なんかも働いている と思います。

 変質の方はどんどんしているのでしょうが、その結果としての味 を求めているわけですから、無問題ということです。それでも本当 のところ衛生的にどうなのよ、と言われるとうーんと考えてしまい ますが、私にはよくわかりません。


Q.1306 ポリエチレン製のラップを使っているのですが、燃えるゴミに 出してよいのでしょうか?


A.燃えるゴミに出さないで、どうして処分するの?と聞きたくな りますが、地域によってはプラスチックは燃えないゴミということ になっているところもありますので、そういうところにお住みでし ょうか。

 プラスチックを燃えないゴミにしているのは、焼却炉の性能が悪 くて、炉を痛めるからというのが理由だったと思います。しかしそ ういうことを言いながら、生ゴミの比率が高いとうまく燃えないの で、重油を入れて燃やしていたりします。よほど大量でない限り、 プラスチック類は生ゴミと一緒に燃やすのが一番よいと思います。

 そこでラップですが、重量から考えると、いずれにしても問題に なるような量のゴミではありません。私なら気にせず生ゴミと一緒 に捨てます。こんなものを分別しろというのはもう病気の世界です。

 同じ病気なら、ラップなんか使いませんという方がよほど整合性 があります。


Q.1305 食中毒の発症レベルが食中毒菌別に解る様なものは何かないで しょうか?


A.食中毒の話についてはネット上にたくさん情報があります。た だし、わかりやすく一覧にしているものはあまり見ないですね。

 やはり一つ一つの食中毒菌について、調べていくしかないのでは ないでしょうか。お役に立てなくて申し訳ありません。


Q.1304 冷蔵庫にあるプロセスチーズについて質問です。キャンディー のように1コ1コ個装されてます(密封されてません)。大本の袋 (密封している)を開封してから10日ぐらいから変色が始りまし た。色が濃くなってる部分があります(マーガリンの表面の色が濃 くなった感じ)。原材料はナチュラルチーズ、乳化剤、クエン酸鉄 Naです。味はじゃっかん落ちますが、ニオイは普通で十分食べられ ます。

 これは食べても問題はないでしょうか?家族がよく買ってくるの ですが、量が多くていつも最後の方は変色してしまいます。


A.チーズが変色するという件で、一番近そうなのは以下のような 情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Question
 冷蔵庫の最上段にプロセスチーズを保管しておいたら、ボロボロ になってしまった。これで、2度目なのだが、どうしてであろうか。

Answer
 原因は、
(1)0℃以下の保管でチーズ中の水分が凝固した、
(2)チーズを高温下で長時間保管しタンパク質が変質し油分が分 離した、
(3)作業ミスにより、仕上がったチーズを長時間放置したため硬 化、変色した、
(4)原料に硬質チーズを多量に使用したため油脂が分離したなど が考えられる。

http://www2.tokyo-eiken.go.jp/foodcgi/qa_search.exe?0406+%A5%C1%A1%BC%A5%BA
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 チーズの変質や乾燥が原因のようです。密封していないものだと、 乾燥が原因のような気もします。当然このときにはタンパク質の変 質や油脂の分離ということもおこっているのでしょう。

 こういう状態のものを食べるのはあまり感心しないです。毒とい うこともないのでしょうが、保証の限りではありませんし、第一も うおいしくないのではないでしょうか。


Q.1303 野菜全般、大豆、海藻類しか食べないベジタリアンです。今妊 娠5週目ですが、この先、赤ちゃんに影響がないか、とても心配で す。肉や魚は昔から食べられません。


A.栄養学的にいうと、やはり肉や魚も食べた方がよいのだろうと 思います。でも、食べられないのであれば仕方ないですよね。

 でも穀物も食べていないのですか?昔は「五穀断ち」という修行 もありました。でもこの修行では野菜も食べず、木の芽、草の根を 食べる「木食行」になります。関係ないですけれど。

 植物性のものしか食べないと、どうしても不足する栄養素があり ます。そういうものはある程度補った方がよいと思います。

 お医者さんに相談してみてください。


Q.1302 私は、長い間アメリカに住んでいるて、最近日本に戻りました。 MSGを使っているレストランで食事をすると頭痛がしたり、おな かが膨張したような状態となり、ゲップがたくさん出たりします。 多くのアメリカの友人も同じような症状が出るようです。最近では、 店に入ると、MSGを使っているかたずねるようにしていますし、 店のほうでも、NO MSGと店先に出しているレストランが多く なってきました。健康に関心があるアメリカ人は、MSGをとろう としません。すべての人に同じ症状が出るわけではありませんが、 私はMSGを使っている食事を取ると、頭痛が始まるのですぐにわ かるのです。それでも、本当に健康に無害と言い切れるのでしょう か?


A.この件は科学的には決着がついています。おっしゃるような症 状の人に目隠しテストをしてみると、全く再現性がないことがわか っています。

 また、レストランで聞いても実はあまり意味がありません。中華 料理では調理場にMSGが砂糖や塩と同じように置いてあるところ が多いのですが、それ以外の調理場でMSGをそのまま使っている ところはあまりないと思います。

 それならば使っていないのかというと、それが結構微妙なのです。 調理場ではいろんな調味料を使いますので、そのすべてに全くMS Gが含まれていないということはたぶんないと思います。

 また、調味にトマトを使ったりすることも多いですが、そういう 天然物由来のMSGなら必ず含まれているはずです。天然物であれ ばOKで、化学合成のものはダメという人もいますが、厳密に言う とすべてのMSGは天然物由来です。

 グルタミン酸は簡単な化合物です。化学式が同じであれば、由来 を問わず同じ物質であるというのは化学の前提です。イスラム教で は豚からとった酵素を使ったといってMSGを非難したことがあり ますが、あれは化学の話ではなく、宗教の話です。

 したがって、化学と医学の常識を前提とする限り、MSGで症状 が出るという話には信憑性がないと考えています。

 ただし、個人的な話は別ですので、ご質問の症状については何と も答えることができません。上記は一般的な話としてご了解くださ い。症状がひどいようなら、専門的な診察を受けることをおすすめ します。MSGのせいだというより、違う原因が見つかる可能性も あるのではないでしょうか。


Q.1301 油を抽出する時の ヘキサンというのをよく耳にします。そし てそういう抽出ではない油を購入するようにしています。でもその 詳しいことは知らないのです。油を抽出した後は、何かで中和する ように聞きますが本当でしょうか?


A.原料から油脂を取り出すのに、伝統的な方法は圧力をかけて搾 ることでした。搾り方にもいろいろありますが、搾る前に焙煎した りして、搾りやすくするのが普通です。

 ナタネ油で、よく「一番搾り」といいますが、この方法でとった 油のことを言っています。搾り粕にはまだ油が残っているので、ヘ キサンという溶媒で溶かして抽出します。これが「二番搾り」です。 大豆のように油脂の含有量が少ない原料では、最初から抽出法にな ります。

 また反対にゴマなどではヘキサンによる抽出はおこなわれないよ うです。風味が売り物の油ですし、油脂成分が多いのでほとんど搾 ってしまえるからだと思います。

 加熱してつぶした原料をヘキサンの中に入れると、油脂が溶けだ してきます。ヘキサンは「有機溶媒」ですので、油をよく溶かすの です。溶けた油脂を取り出すのは簡単で、ヘキサンの沸点は70度 くらいなので、この温度まで加熱すると、ヘキサンは蒸発してしま い、油脂だけが残ります。

 蒸発したヘキサンは回収して、何度も使います。そういう意味で はうまくできています。

 さて、このヘキサンというのはどんなものかというと、炭化水素 の一種です。「ヘキサ」というのは6のことです。化学の世界では こういう数を表す接頭語をよく使います。「モノ、ジ、トリ、テト ラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカ」で1〜10で す。

 「アン」という語尾がつくのはアルカンといって、飽和炭化水素 です。だから「ヘキサン」というのは炭素原子が6個つながり、そ の周囲にもれなく水素がついているという構造です。C6H14と いう化学式になります。

 アルカンというのは実はパラフィン=ロウの一族です。炭素数が 多くなると、固体になってロウそのものですが、炭素数が少ないと メタンやエタンのように気体ですし、ヘキサンくらいだと常温で液 体になります。ヘキサンがちょうどよい融点と沸点なので、利用さ れているわけです。

 油脂の抽出に使われるのは「ノルマルヘキサン」といって、炭素 が6個、直線的に並んでいるものです。他にもいろいろな種類があ るそうですが、食品に使われるのはこれだけです。

 ヘキサンも一応食品添加物の一種なんですが、製品中には残留し ないため、表示はしなくてもよいことになっています。

 そういうことですので、安全面からは別に問題はありません。原 理的に残留しませんし、低濃度で毒性があるというものでもないで す。ただし、強力な有機溶媒ですので、うっかり手につくと皮脂が とれてしまったりしますし、プラスチックやゴムなんかも溶けてし まうそうです。また引火の危険や吸引すると麻酔性があるとか、製 造現場ではやっかいな物質です。でも、油脂を利用する立場からす ると、直接触れるものではありませんので、心配はいりません。

 できた油脂の面から見ると、ナタネのように一番搾り、二番搾り とやる油脂では、当然ながら抽出法のものが品質は劣ります。普通 は適当にブレンドして出荷するのですが、高品質をうたって一番搾 りのみのものも商品化されています。もちろん、安いものでは二番 搾りだけというものもあります。

 いろんな油脂のいろんな特性の中で、こういう要素もあると知っ ていれば充分だと思います。

コメントをいただきました。(2007/12/02)

 全体的にわかりやすい説明です。しかし、上記の説明ですが、ヘ キサンは単純な炭化水素化合物で、溶解力ではそれほども強くない ので、「うっかり手につくと----」的なことはありません。プラス チックやゴムなども材質により溶かすことは出来ますが、すいすい 溶けるものではないでしょう。引火の可能性はあります。吸引して も麻酔性は無いと思いますが、ヘキサンは匂いもなく、製造現場や 家内工業の皮革製品を接着する現場では、以前、高濃度のヘキサン を長期間吸引していると末梢神経障害が発生した事例があり要注意 です。