安心!?食べ物情報>Q&A>101−150


Q.150 子供がアレルギーでトウモロコシがだめといわれました。トウ モロコシというより、だめなものはスターリンクなのです。

 しかし市販の成分表示ではブドウ糖や水飴のもとであるでんぷん が何に由来する物かわかりません。話によるとでんぷんのもとはト ウモロコシだとか?本当のところはどうなのでしょうか?


A.こういうのって、どこで言われたのでしょうか?スターリンク がだめ、というのは、ちょっと信じられないです。

 というのは、スターリンクというのは遺伝子組換えで作られた新 品種で、日本では許可になっていないため、輸入されていません。

 今年、このスターリンクが輸入トウモロコシに混入した、という 話題がありましたが、あくまで混入が確認されただけで、スターリ ンクそのものが輸入されたわけではありません。

 アレルギーの認定には、当然その食品が検査のためにいりますが、 そこではどうしてスターリンクのたんぱく質を入手したのでしょう か?

 スターリンクのつくるたんぱく質の中に、アレルギー反応の原因 になる可能性を指摘されているものがあるのは事実ですが、実際に 人間にアレルギーを起した、という症例はまだなかったと思います。

 名前は有名だけれど実態が不明で、消費者の不安を煽るようなも のを持ち出してくるのがインチキ診療の基本ワザです。

 はっきり言って、その診断は限りなく怪しいです。他の診療機関 でも診察を受けられることをおすすめします。

 また、水飴とかデンプン、スターチなどはトウモロコシ由来のも のでも、たんぱく質を含みませんので、アレルギーの原因にはなら ないと思います。

 不安はあるでしょうが、アレルギーは即致命的なものではありま せん。ここは落ち着いて、じっくりと構えた方が良い、と私は思い ますよ。


Q.149 浄水器はNFS認可を受けていれば安心と聞きましたが、FDA認可 とどのくらい違うものなのでしょうか。


A.どちらもアメリカの規格適合品だ、ということのようですね。

 FDAの方は食品の安全に関する認可を出しているようです。浄 水器を使用しても、食の安全には影響しない、ということですから、 使用しないときと同等である、という意味になります。

 NSF(National Sanitation Foundatio Inter-national)の方は 浄水器の物質除去能力を見ているようです。

 ここで浄水器の能力というのは、単に各種物質の除去能力を意味 しているようで、よく浄水器の業者が言う、できた水の効能に関し ては、これらの機関は何も保証していません。

 この辺、どうもごまかしのあるところもあるにように思います。

 それから、浄水器のフィルターなどに、アメリカ製のものを使っ ている場合、このような認証をとっている、ということをセールス ポイントにしていることも多いようです。この場合、部品としては 認証品であっても、最終製品をアメリカで試験したわけではないの で、浄水器そのものについては、完全に大丈夫かどうかはわかりま せん。

 日本水質協会というところでは、 「NSFなどの認証を取っている製品であっても、日本の規格(JIS  S3200)での試験データが必要となります。」

http://www.jwwa.or.jp/center/

といっていますので、外国の認証より、日本でどうなっているか、 にも注意してください。(この基準は耐圧試験など、より基礎的な もののようですが)

 厚生労働省のページにも、検索できるところがあります。

http://vj110b.mizudb.or.jp/cgi-bin/KYU_Ken.csh

 外国での認証があっても、国内で認証をとっていないものは、用 心した方が良いと思います。

 それから、いずれの認証も、浄水器の効能(健康に良いとか)を 保証しているわけではない、ということにご注意ください。


Q.148マイナスイオンが体に良い、という説にはどれぐらい信憑性が あるのでしょうか?

 家族が今、「マイナスイオン体に良い」説に凝っていて、健康の ためにマイナスイオンを発生させるトルマリン(だったと思うので すが、違うかもしれません)のネックレスをし、電磁波をカットさ せるために拳の半分ぐらいのトルマリンをパソコンやテレビの横に 置いてたりしています。

 そこまではそんなに気にならないのですが、気になるのが、普段 の飲料水や調理用水に「マイナスイオン効果を得るため」というこ とで、砂利状のトルマリンを入れたペットボトルにためて冷蔵庫に 保存した水を使っていることです。

 わたしは水は清潔で安全なのが一番、と思っているので、毎回洗 うわけでもない砂利やペットボトルに入った水にはちょっと抵抗が あります。しかも水は普通の水道水ではなく、浄水器(三菱レイヨ ンのクリンスイで、割と上位機種のもの)を通した水で、水道水の 塩素などが除去されていて腐りやすくなっているはずなので、そう いう汲み置いておく方法はちょっと不安です(そう言うと、「マイ ナスイオン効果で腐りにくくなってるから大丈夫」と言われました が)。

 それからもう一つよく分からないのが、12月1日の「安心!?食 べ物情報 Food Review 108」にもありましたが、アルカリイオン水 の浄水器で得られるアルカリイオン水というのは「水に電圧をかけ て、プラスイオンを持った分子の濃度を高めたもの」なんですよね。 ということは、「マイナスイオンを発生させた水」というのは、そ の逆の水、ということになるのでしょうか?渡辺さんはアルカリイ オン水に関しては「すべて実際的には無効である」と書いておられ ますが、ではマイナスイオンの水はどうなのでしょうか?アルカリ イオン水同様に無効なのか、逆に少しは有効なのか、あるいはかえ って害があるのか。 


A.私もあまり理科系の方は詳しくないので、以下のページを紹介 しておきます。

http://plaza13.mbn.or.jp/~yasui_it/MinusIonAgain.htm

 「トルマリンは、したがって、ほぼインチキと断定してよい。」 ということです。私もどうしてもそうとしか思えません。

 強いシャワーを鉄板なんかにあてると、水滴が電子をうばって、 マイナスイオンになる、というのは本当のようです。以前、テレビ でやっていましたが、タンカーのタンクを強力なシャワーで洗浄し たところ、鉄板とこのマイナスイオンの間で放電現象(雷)がおこ り、タンクに残っていた石油のガスが爆発して船が全焼してしまっ た、ということがあったそうです。

 この場合は水滴が鉄板と衝突する、物理的なエネルギーがマイナ スイオン発生のエネルギー源になるのですね。

 トルマリンからマイナスイオンが発生するとして、そのエネルギ ーはどこからくるのか?というのがインチキ説の根拠です。

 また、このようなものを水の中に入れておくことの衛生的な問題 は、ご心配のとおりと思います。

 酸性の水には陰イオンが含まれるわけですが、これは塩素(Cl-) などのように、イオン化した分子のことです。

 マイナスイオンというのは、負に帯電した微小な水滴、というの が本当の姿らしいので、酸性、アルカリ性というのとはまた違うこ とです。

 どちらも、健康に良い、などという根拠はどこにもありません。

 ただ、問題は、「家族が今、「マイナスイオン体に良い」説に凝 っていて」という部分です。こういうのは一種の宗教と同じですの で、科学的根拠を問い詰めたりしてもはじまらないと思います。

 インチキ商売にだまされている、ということに気付いてくれれば 良いのですが、あまり言っても逆効果になることもあるかもしれま せん。

 私ならあきらめて、自分の分だけはトルマリンなんかを入れてい ない水を使うと思いますが…。


Q.147 アヒルのインフルエンザのため、中華料理店の北京ダックなど 打撃を受けているようですが、中華食材店で売っているピータンな どから人が感染することはあるのでしょうか。


A.生の鳥肉から人に感染した例があるということですが、即輸入 禁止というのは、ちょっと過剰反応気味だと思います。

 狂牛病の例もあるので、過剰だといって悪いわけではないのです が…。

 ウィルスは熱には強くないので、加工したものでは心配ないと思 いますよ。


Q.146 15年くらい放置しておいたはちみつの瓶詰めがあるのですが、 食べても大丈夫でしょうか。ボツリヌス菌を食べた場合味や臭いで わかりますか。ちなみにその瓶詰めは茶色く変色して分離していま す。おじいちゃんが食べると言っているので心配です。


A.蜂蜜の中にあるのは、ボツリヌスの胞子で、これはごく微量で すし、食べて害のあるものではありません。例外的に赤ちゃんの場 合は体内で繁殖する可能性があるということです。

 また、蜂蜜は長期に保存できる食べ物として知られています。保 存状態さえよければ、十年やそこらは大丈夫なんですが、お話の様 子では、あまり保存状態はよくなさそう…。

 もし、カビなんかが生えているようだったら、食用不可ですね。

で、何も無理して食べる必要はないんじゃないですか?きっと美味 しくないですよ、と言ってあげてください。


Q.145 かずのこの料理 塩のぬきかた保存の仕方 を教えてください。


A.カズノコは普通、飽和食塩水漬になっています。このままでは とても食べられませんので、塩抜きをします。

 普通、真水ではなく、塩水に漬けて塩抜きします。薄い塩水でよ いのですが、塩加減は適当にしてください。時間的には人によって まちまちで、だいたい一晩、塩水に漬けておくくらいで良いと思い ます。

 塩抜きしたカズノコはそのままおせちに入れたりしますが、みり んなどで味付けした調味液に漬けて食べることもあります。

 塩抜きしたカズノコの保存方法というのは、ありません。どうし ても長期保存したければ、もう一度飽和食塩水に漬けるのでしょう が、たぶんうまくいかないでしょう。

 塩抜きしたら、食べきってしまいましょう。塩抜きする前なら、 かなり長期に保存できます。

 年末に売られているカズノコには、去年の残り物なんかもありま す。数年保存しても、普通、まずわからないくらいです。(家庭で は無理でしょうが。)

 たとえば、お正月に食べるなら、年末(29〜30日)の晩に塩 抜きし、3ケ日のうちに食べる、というのなら、特別の保存方法は いらないと思います。冷蔵庫に入れておくだけで充分でしょう。


Q.144 フードプロセッサーの購入を検討しているのですが、ワークボ ールがポリカーボネートでできているそうです。これは今、環境ホ ルモンのことで話題になっているものなんだそうですがフードプロ セッサーの入れ物として使うのには、やはり不安なものなのでしょ うか。


A.ポリカーボネートについては、業界団体のページに詳しい解説 がありました。

http://www.polycarbo.gr.jp/

 もちろん、これは業界サイドの意見ですので、そのつもりで読ん でほしいのですが、基本的に事実に基づいて書かれています。

 「環境ホルモン」というのは大いに誤解されていますが、人間の 作った化学物質が、環境中に流出して、予期せぬ影響を生物に与え る可能性がある、ということが問題になっています。

 最初から、人間の健康に害がある、などという話ではないのです。

 環境ホルモンで子供がキレる、とかなんとか、いろいろ言う人も いますが、単なるヨタ話です。

 環境ホルモンの話では、大豆には女性ホルモン作用があるので、 美容に良い、と言ってみたり、ピルは尿から出て、環境ホルモンに なるから、ピル解禁反対と言ってみたり、いろいろと支離滅裂な話 が多いです。

 こういうのは事実関係以前に、論理的思考力を疑わせるものだと 私は思っています。

 プラスチック製品を使うこと自体は、別の(エネルギー)問題を 抱えてはいるのですが、健康への害の心配であるなら、全くない、 といっていいと思います。


追加

 ポリカーボネート(PC)といえば、まず思い出すのはコンパク トディスク(CD)です。音楽用もパソコン用も、材質は同じで、 PCでできています。

 特徴として、

 ということで、産業用から家庭用まで、近年伸びてきているプラ スチックです。

 身の回りを見渡して、プラスチックだけれど、硬くて、光沢があ って、というのがだいたいPCです。PCに金属光沢を持った塗料 を塗ってあると、金属製と思われていたりします。さわると冷たく ないのでわかるんですけれど。

 さて、このPCの問題として、給食の食器に使われている、とい うことがありました。現在、どれくらい使われているのかはよく知 らないのですが、以前のアルミ製から、PC製に変ってきているよ うですね。

 給食のアルマイト食器というのは、実に感じがよくない、という 気が私にもします。世界中では、金属製の食器を普通に使う国も多 いのですが、アルマイトの持った感じはやっぱり良くないですね。

 もちろん、陶器製なら問題ないのですが、実際問題として、毎日 割れていくでしょうし、持ち運びや食器洗いのことを考えたら、ち ょっと実用にはならないでしょう。超薄型で、割れないセラミック 製、などというものもあるのでしょうか。

 そこで登場してきたのがPC製の食器です。これは実はなかなか 良い感じなんです。軽いのでいやがる人もいますが、小学生が運ん だりするのですから、かえって軽くて良い、と思います。

 問題とされたのは、「ビスフェノールA」というものです。これ は何か添加物のように言われますが、実はPCの原料です。要する にビスフェノールAを重合させたものがPCというわけです。エチ レンを重合させたポリエチレン、プロピレンを重合させたポリプロ ピレン、などと同じです。ポリビスフェノールとでもしておいた方 がわかりやすいのに。

 化学式を見ると、スチロール樹脂の親戚みたいです。炭素の鎖が 長く続いたものがポリエチレン、その鎖に一つずつ炭素がぶらさが っているのがポリプロピレン、炭素の代わりにベンゼン環(炭素6 個が環状になったもの)がぶらさがっているのがポリスチレン(ス チロール)ですが、これはベンゼン環が両側にぶらさがっています。

 スチロールは炭素の割合が多くて、燃やすと大量の煤が出て嫌が られますが、ここまで炭素が多いと、かえって燃えにくくなるのか も。

 ビスフェノールAの原料はアセトンとフェノールです。アセトン というと3重結合をもったもので、アセチレンの親戚ですね。この 3重結合の部分に、フェノールが2個くっついたものです。フェノ ールというのは石炭酸ともいい、ベンゼン環に水酸基がついたもの です。水酸基をもったものは普通アルコールと呼ばれます。そうい う意味では、フェノールのアルコールの一種なのですが、ベンゼン 環をもつものは少し性格が違って、フェノール類と呼ばれています。

 フェノールというと、今はやりの「ポリフェノール」を思い出し ます。これは有機物の分子の中に、複数のフェノール基を持ったも のの総称です。ポリフェノールの生理的活性は、このフェノール基 の反応が係わっているという話ですが、詳しいことはよく知りませ ん。

 ポリフェノールを持ち上げておいて、ビスフェノールAがなぜ問 題か、というと、女性ホルモン作用があるらしいのです。私はこの 女性ホルモン作用のどこがいけないのか、全く理解できないのです が、とにかく、そういう生理的活性があるので、良くない、という ことがよく言われています。

 人間の体内には大量の女性ホルモンがあります。女性はもちろん ですが、男性でも自分で生産しています。ビスフェノールAの活性 は本物の女性ホルモンよりはるかに弱いですし、量も微量です。こ んなものが体内にはいったからといって、何が問題なのか、説明で きる人がいたら、ぜひ教えてほしいと思っています。

 河川で女性ホルモン活性を調べる調査、というのもされています。 河川水からはある程度の量の女性ホルモン作用が見られるのですが、 そのほとんどは人間由来です。ようするに尿の中の女性ホルモンが 流れて行っているわけです。

 ということで、「人間は女性ホルモンを自分で生産しているし、 環境中の女性ホルモンは人間由来のものである。」ということを前 提にしたとき、ビスフェノールAの何が問題なのか、私にはよくわ かりません。

 はっきり言って、問題にする方がどうかしている、と思っていま す。


Q.143 鯨やイルカの料理は汚染されていると聞いたのですが、実際は どうなのですか?食べない方が良いのでしょうか。


A.海洋の大型生物は汚染物質の蓄積が多いのは事実のようです。 マグロなんかでも多いのですが、海洋哺乳類の場合は寿命が長く、 たぶん汚染物質の蓄積はそれ以上でしょうね。

 水銀やカドミウムなどの重金属やダイオキシンなんかの有機物が 蓄積されている、と思います。

 ただ、あくまで食べる量との関係ですので、食べてはいけない、 というほどではないと思います。

 アメリカでは、水銀の多いと思われる魚については、妊娠中には 食べ過ぎないよう、勧告が出されていますが、この程度の用心が妥 当なところと思います。

 普通の人にとりたてて害があるほどではありませんが、常食した りしない方が良いし、リスクの高い人や時期にはできれば避けた方 が良い、といったところでしょうか。

 鯨やイルカを食べる必要性の方がないような気がしますが…。


追記

 上記の鯨の件で、気になったので調べてみました。まず「日本鯨 類研究所」というサイトから

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ダイオキシン類及びコプラナーPCBsの濃度(pg-TEQ/g)
種   名部位標本数 ダイオキシン類
(pg-TEQ/g wet)
コプラナーPCBs
(pg-TEQ/g wet)
南極海ミンククジラ脂皮 0.10〜0.131.1〜2.2
筋肉N.D.0.004〜0.03
北西太平洋(同上)脂皮 0.49〜1.410〜41
筋肉N.D.0.19〜0.76
総水銀の測定値(単位ppm)
筋肉肝臓腎臓
南極海ミンククジラ 平均値0.030.070.05
北西太平洋ミンククジラ 平均値 0.210.670.83

http://www.icrwhale.org/02-A.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この数字がどんなものか、私にはよくわからないのですが、南極 海と北大西洋とでは、どうも差があるらしいことがわかります。

 また、部位によってもかなり違い、筋肉に少なく、内臓や脂肪に 多いようです。水銀では肝臓などの内臓に、ダイオキシンは脂肪に 多く含まれています。

 特にダイオキシンは水に溶けにくく、脂肪に溶けますので、一般 的に脂肪組織に多く検出されるようです。

 ( pg-TEQ/g) というのは、ダイオキシンの分析では、たくさんの 種類があるので、それらを最も毒性の強いものに毒性の率によって 換算したものです。1グラム中にその最も毒性の強いダイオキシン が1兆分の何グラム含まれているか、という値です。

  ppmというのが1グラム中に百万分の1グラムという単位ですか ら、同じような数字が並んでいますが、百万倍も濃度が違います。

 この表では南極海と北大西洋ということで出ていますが、肝心の 日本近海、または北太平洋のものは出ていません。日本近海の調査 については、以下のような記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 第一薬科大薬学部の原口浩一助教授(物理分析学)らは、東京や 大阪など6都府県で、魚市場やスーパーで売られている鯨肉食品を 無作為に調査。赤身やベーコン、皮付き脂身などDNA鑑定で種類 や生息地域の判明した61点について、重金属やPCBなどの有機塩 素系化合物の汚染実態を調べた。

 その結果、日本近海の小型鯨類(クジラ、イルカ)の肉20点のう ち、 85%の17点から食品衛生法で定められた暫定基準値(総水銀1 グラム辺り0.4マイクログラムかつメチル水銀同0.3マイクログラム =マイクロは100万分の1)を超す水銀が検出された。中には総水銀 で基準値の500倍を超すイルカの肝臓の煮物もあった。

 PCBも近海の小型鯨類から、最高で暫定基準値(1グラム当た り0.5マイクログラム)の約18倍に当たる8.9マイクログラムが検出 された。小型鯨類、北半球のミンククジラとも半数に基準値を超え るPCBが含まれ、汚染は広範囲に広がっていた。

 また毒性が強くダイオキシン類に分類されるコプラナーPCBは、 小型鯨類のダイオキシン毒性換算では最高1グラム当たり209ピコグ ラム(ピコは1兆分の1)も検出され、通常の魚介類の 100倍以上の 濃度だった。野生クジラ類など海産ほ乳類は化学物質の分解酵素が 弱く、水銀などが体内に残留しやすいといわれる。

 今回の調査結果について、水産庁遠洋課では「鯨肉は日本人1人 当たり、年間30グラム程度と消費量は少なく、即座に影響は考えら れない」としている。ただ、伝統的に食生活に根付いている地域も あり、データを見た上で考える必要があるとしている。

http://www.din.or.jp/~makiura/read/1999/99_10t.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 新聞記事らの引用のようですが、よくあるタイプの書き方で、こ れでは実態は全くわかりません。

 どうも先の表の北大西洋のものと同じくらいかそれ以上の汚染が あるようです。

 似たような記事はあちこちにあるのですが、みな同じような表現 のため、同じ記事が元になっているようです。私としては、この記 事の元のデータが知りたいのですが…。

 とにかく、いつも鯨肉ばかり食べている、という食生活には問題 があるようです。実際問題として、鯨肉をそんなに食べている人は 日本にはいないと思いますが。

 肉にしても、魚にしても、危険性は幅広く存在しています。一部 を取り上げて騒いだりしますが、安全なものなど何もない、と思っ て、できるだけ危険を分散させるように考えるのが一番だと思いま す。

 「健康に良い」とか言って、同じものばかり食べるのは良くない ということです。


Q.142 アルカリイオン水をつくる機械について、教えて ください。これは、本当に身体にいいのでしょうか。コーヒーなど もアルカリ性食品だそうですが、お砂糖などをいれたとたん、酸性 のものにかわると聞きます。ということは、いくらアルカリ性のお 水を使っても、料理中に砂糖その他をいれているうちにそれは酸性 のものにかわってしまうということですよね???そのまま飲む以 外は、アルカリ性の水としては機能しないのですか?


A.まず、酸性食品とアルカリ性食品について、これは食品中のミ ネラル分のバランスを示す指標で、簡単に言ってしまうと、カルシ ウムが多いのがアルカリ性食品、リンが多いのが酸性食品です。

 だから、コーヒーがアルカリ性食品、とか、砂糖が酸性食品とか いうのは、単なる嘘です。

 アルカリイオン水というのは、水に電圧をかけて、プラスイオン を持った分子の濃度を高めたものです。ナトリウムなどのイオンが 増えるので、たしかにアルカリ性を示しますが、別に生理的な活性 があるわけではありません。

 ということで、ご質問については、残念ながら、すべて実際的に は無効である、というお答えになります。

 酸性食品・アルカリ性食品については、以下のページに書きまし たので、ご覧ください。

http://www.kenji.ne.jp/food/food17/food1706.html


Q.141 キューイーフルーツの熟成の仕方を教えてください。熟成する 前の加工の方法 調理法を教えてください。


A.キウイは追熟が必要な果物です。収穫直後は硬くて食べられま せんし、加工や調理もできないと思います。

 他に追熟が必要な果物としては、バナナが有名です。バナナは青 いものを輸入して、国内で追熟させます。

 追熟は時間が経てば自然と起りますので、待てば良いのですが、 急ぐときは「リンゴと一緒に置く」などと言います。

 これはリンゴが出すエチレンを利用するのです。

 エチレンは植物ホルモンの作用があり、老化や熟成をうながす物 質です。別にキウイだけではなく、すべての植物に有効です。果物 が熟すとき、このホルモンが働いているわけです。

 キウイ自身もエチレンを出しますから、風通しの良い場所より、 密閉された場所の方が、追熟は早くなります。

 リンゴは特にエチレンを出す量が多いそうです。 (バナナの追熟では、エチレンを室に投入します。)

 エチレンは追熟が必要な果物には必要ですが、普通は老化を促進 しますので、エチレンを分解する冷蔵庫などというのも販売されて います。

 また、エチレンを吸着するポリ袋に入れ、日持ちを良くする、と いう方法もあります。


Q.140 アメリカ産や、オーストラリア産の牛肉は狂牛病の心配がない と聞きましたが、あるところで、それは、出荷月齢が若いために、 発症していないというだけだと聞きました。

 アメリカや、オーストラリアでの、感染の検査はどうなっている のですか。それから、日本に輸入するときには、どのような検査を しているのですか。


A.発症例がないだけだ、というのは反論しにくい言い方ですが、 単なる言いがかりですね。

 考古学で、そんな発掘例はないじゃないか、と言われた方が、 「発見されていないだけだ」と開き直るようなものです。

 日本でもそうだったように、狂牛病は主に乳牛がかかる病気です。 乳牛の場合、はっきりとした症状が出ますので、まず見落とされる 心配はありません。

 肉牛で、発症していない牛については、検査の方法はありません。 また、検査すること自体、無駄なことのようです。

 ということで、国家をあげて隠蔽工作をしている場合以外、アメ リカやオーストラリアで狂牛病が発生していない、ということは本 当だと思います。


Q.(上のQ&Aに関連して)それでは、狂牛病に感染していても 潜伏期間内の牛なら食べても大丈夫ということでしょうか?


A.大丈夫ということも、なかなか難しいです。

 要するに、「率」の問題なのです。

 狂牛病が発症した牛の肉を食べても、感染の確率はそれほど高く ない、とされています。

 また、感染は病原体の異常プリオンそのものによります。異常プ リオンと正常プリオン(これは体内に普通にあるたんぱく質)が接 触して、正常プリオンが異常プリオンに変る、という過程を繰り返 して、異常プリオンが増えていく、と考えられています。

 ということは、牛の体内で、異常プリオンは指数関数的に増える、 と予想されます。(確認されたわけではありませんが)

 発症直前の牛には、発症時点の半分の異常プリオンしかないだろ う、ということです。こうして、一定周期遡るごとに、半分になっ ていきますので、もしその肉を食べたときの感染の確率は、発症時 点から時間を遡るごとに、それに比して下がっていくだろう、と考 えられています。

 通常、肉になる30月齢以前の牛では、もし幼少時に感染してい ても、実際問題として、人に感染を引き起こすほどの異常プリオン の蓄積はまだないだろう、と思います。

 もちろん、この辺は率の問題ですので、絶対に安全、ということ は違います。この感染の率は、ある程度下がったところで、他の危 険性の確率と比べて、無視できるほどに小さくなります。また、狂 牛病だけのことを考えても、まだ全て解明されたわけではありませ んから、未知の要素(思わぬところから感染する、または発症する) との関係で、あまり意味をなさなくなってくる、と思います。

 こうして、国全体として、発症例がない場合の、若い牛について は、感染の恐れはない、といって間違いではないと思います。

 危険な部位であるとか、高齢の牛であるとかすると、それに比例 して危険性は増えていきます。この辺は用心すべきところでしょう ね。


Q.139 牛乳でお腹をこわす人がいますが、ヨーグルトを食べても壊さ ないのは、何故ですか???栄養学的に教えて下さい。


A.牛乳でおなかをこわす、というのは、たいてい牛乳中の乳糖の せいです。乳糖というのは砂糖なんかの仲間なんですが、ブドウ糖 とガラクトースからできた、二糖類です。

 砂糖はブドウ糖と果糖から、麦芽糖(水飴)はブドウ糖2個から できています。

 その乳糖を消化する酵素がなくて、乳糖をとりすぎると、下痢を する、という人がいます。これは遺伝的なものです。

 また、ふだん牛乳をとらない人が急に飲むと、酵素が間に合わな くて、やっぱり同じようになります。この場合は慣れれば大丈夫で す。

 ヨーグルトというのは牛乳が乳酸菌で発酵したものです。乳酸菌 は牛乳中の乳糖を、乳酸に変えるのですから、ヨーグルトには乳糖 はほとんど残っていません。

 これが牛乳がだめな人でも、ヨーグルトなら大丈夫、という理由 です。


Q.138 コーンスターチを買おうと思って原材料をみたら、無水亜硫酸 と書いてありました。どうも、どのコーンスターチにもつかわれい るようなのですが、毒性はあるのでしょうか。また、これはどうい う加工の段階で何のためにつかわれるのでしょうか。


A.いわゆる亜硫酸はワインの酸化防止剤として使われているので 有名です。その他にはエビやカニの黒変防止剤としても、よく使わ れています。

 コーンスターチに使用されているのは、製造時、コーンを亜硫酸 水につけて、溶解させてからでんぷんを取り出す、という方法がと られるためです。

 小麦粉のように粉砕するやり方もあるのですが、コーンスターチ の場合、コーンの粉ではなく、でんぷんだけを取り出したいので、 こういう方法が主にとられているようです。

 亜硫酸の毒性はそれほど高くありません。ほとんど気にしなくて もよい程度だと私は思っています。

 以前、フランス人でエビ養殖の研究者の人に、亜硫酸使用をやめ ることはできないか、と聞いたら、亜硫酸が有害である、という根 拠を示せ、といわれてしまいました。

 有害だという根拠はないが、できるだけ使わないでほしい、と言 うと、それでは話にならない、と断られました。そのときはさすが フランス人、亜硫酸が有害だったら、ワインが飲めないものね、と 思ったのですが…。

 また、生で食べるものではありませんので、最終の食品にはこの 亜硫酸はおそらく残っていないと思います。


Q.137 9ヶ月になる子供がいます。半月前位に、タマゴボーロという お菓子を食べさせてしまったのですが、その材料に使われている蜂 蜜も体に害があるのでしょうか?どうしたらいいのかわかりません 教えて下さい。


A.蜂蜜を赤ちゃんにあげてはいけない、というのは、普通蜂蜜は 生で食べるからです。

 ボツリヌス菌の胞子が存在する可能性があるので、そういいます。

 胞子はたいへん熱に強いので、缶詰などではボツリヌス菌の胞子 を殺す温度まで加熱する、というのが目標になっています。

 お菓子を焼くときの温度は、まず間違いなく缶詰を作るときの温 度より高いと思います。

 したがって、これは心配することはないと思いますよ。


Q.136 10月18日に安全宣言がなされました。検査結果についての質問 ですが、全例陰性だったということはBSEに感染している牛はい ない、ということでしょうか。それとも発症した牛はいなかった、 ということなんでしょうか。潜伏期にある牛についても検出できる のでしょうか?


A.感染そのものはわからないと思います。肉にする牛は比較的弱 齢(18〜24月齢)ですので、感染していても、まだ少ししか病原体 が増えていないと思われるからです。

 しかし、この病気の場合、病原体の数=感染力ですので、まだ発 病していなくて、検査にもかからなかったものならば、人間が感染 する可能性はないと思います。 (検査は最も病原体の多い、延髄あたりでやるようですので)

 別の角度からいえば、こうした弱齢の牛を全頭検査することの必 要性にはちょっと?がつきます。

 本当に危ない、乳牛などは、検査を通らないヤミのルートで処分 されたりして…。私は全部の牧場にいる牛を、一定の率で抜き取り 調査する方が理にかなった方法だと思います。

 今、肉骨粉を食べさせていた、と報告された乳牛について、肉用 として出荷しないように、という圧力がかかっているそうです。 (検査にひっかかるとやばいですから)

 乳牛の更新サイクルは意外と早いので、早晩、これらの牛が処分 される日がきます。そのときどうなるかはちょっとわからないです ね。


Q.135 豚肉を生で食べてしまったのですが、大丈夫でしょうか?


A.生肉はやっぱりまずかったですね。肉は新鮮なものでも、生で 食べるのは無理だと思います。

 牛肉なんかでは、表面を焼いて「たたき」みたいにして食べるこ ともありますし、昔は鶏肉を自分でさばいて、ささみを生で食べた りしたものです。

 でも、豚肉というのは生でたべてはいけないことになっています。 寄生虫の恐れがあるからです。イスラムで豚肉を禁止しているのは、 そのためだ、という説もあります。

 生肉はかなりの量の細菌がついているものです。今回は単にそれ の影響で、お腹の具合が悪くなっただけだと思います。時間がたっ ておさまってくれば、それでよし、いつまでも苦しかったら、ぜひ お医者さんに行ってください。

 寄生虫はそれほど心配することはないと思いますが、調子が悪い ようでしたら、やっぱり診てもらった方が良いでしょうね。

 おどかすようですが、その寄生虫の情報を…。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

有鉤条虫症

症状 : 腹痛、下痢などの消化器障害が主、皮下に寄生すると指先 大のコブが出来る。

潜伏期 : 約3ヶ月

分布 : 韓国、中国、モンゴル、インド、タイ、中近東、ロシア、 東欧諸国、中南米

予防法 : 豚が感染源で、生や加熱不足の豚肉を食べることによっ て感染が成立します。流行地では豚肉は要注意。

http://www.forth.go.jp/tourist/worldinfo/f15_item/h25_para.html より

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

日本は流行地に入っていませんので、大丈夫とは思いますが。


Q.134 殺菌処理によって、たんぱく質の熱変性を避けることができて いるみたいなのですが、それは短い時間の処理だからですか?殺菌 のみを特異的に行えるのですか?細菌自体にもたんぱく質が含まれ ていると思うのですが、殺菌というのはどういうしくみなのですか?


A.加熱調理してたんぱく質が熱変性してしまうような食品では、 同時に殺菌もされてしまいます。牛乳でも、沸騰させしてまえば、 殺菌は充分できています。でも、そこまで加熱すると、たんぱく質 が変性して、もう普通の牛乳としては売れません。

 そこで、細菌は死ぬが、まだたんぱく質は熱変性しない、という 加熱をすることになります。これが普通に言う「殺菌」ということ です。

 生物が死ぬ、ということと、たんぱく質が熱変性する、というこ とは同じではありません。

 たんぱく質というのは、アミノ酸が長くつながってできています。 ただ直線的につながっているだけではなくて、そのつながりが、た がいにからみあって、立体的な構造をもっています。

 熱変性というのは、熱によってこの立体構造が壊れてしまうこと をさしています。調理のときに加熱するのは、この熱変性をおこさ せる、ということでもあります。たんぱく質は消化器官で分解され、 アミノ酸として吸収されますが、あらかじめ熱変性して、立体構造 をうしなっている方が、消化吸収には有利です。

 また、生物は熱によって死にますが、この温度はたんぱく質が熱 変性する温度よりかなり低いのです。これは生物がたくさんのたん ぱく質からなり、さらに複雑なシステムをもっているからだと思い ます。

 殺菌法というのは、この差を利用します。60℃30分、という のがスタンダードの殺菌法です。この程度の加熱では、たんぱく質 の熱変性は少なく、有害な細菌はほとんど殺菌できる、ということ になっています。(幸いなことに、病原性のある細菌は熱に弱いも のが多いのです。)

 殺菌効果は温度と時間の関数ですので、温度をこれより高くし、 時間を短くした殺菌方法が普及しています。

 また、たんぱく質の熱変性の度合いも、同じく温度と時間により 違いますので、いろいろな方法が開発されています。

 最近では、温度を上げるのではなく、圧力をかけて、熱変性はお こさせずに、細菌だけは死滅する、という加圧殺菌も実用化されて います。


Q.133 最近「低インシュリンダイエット」を紹介している雑誌が多い ですが、その中でGI値が低い食品の紹介の中にパスタも入ってい ます。しかし、パスタの中に「全粒粉」と書かれたパスタも別に載 っていて値が微妙に違うのです。普段私達が食べているパスタの原 材料には「デュラムセモリナ」としか書いてありませんよね。 「全粒粉」とは何かを教えてください。


A.小麦を製粉するとき、ロールで圧力を加えて、徐々に粉砕して いきます。このとき、砕けやすい胚乳の部分が先に出てきます。時 間とともに、だんだんと外皮の部分が混じり、製粉機からはいろん な品質の粉が区分されて出てきます。

 この胚乳の比率が高いのが一等粉で、家庭用で販売されているの は、今では一等粉ばかりになっています。

 二等粉というのは、胚乳の比率が下がり、真っ白ではなくなって きます。等外になると、食用ではなく、工業用に使われることも多 いのです。

 「全粒粉」というのは、小麦から取れる粉を、全部均一に混ぜた もので、小麦の持っている総ての成分が入っているものです。

 市販されている「全粒粉」では、あまり外皮の成分が多くならな いようにしている、というものもあるようですが。

 一般に、「全粒粉」は栄養成分的には外皮を多量に含むので、良 い数字になりますが、はっきり言って美味しくないです。(本来は 等外になるべき部分も含まれていますので)

 デュラムセモリナというのは、原料が全く違います。デュラム小 麦という、普通の小麦とは系統の違う小麦が原料になります。

 この小麦は非常に硬く、製粉時に粗く壊れますので、その粗粒を そのまま使用するのが「セモリナ」ということになります。

 「全粒粉」と似ていますが、微妙に違うものです。(原料は全く 違います。)

 ちなみに、パスタというのはデュラムセモリナで作ったもの以外 はそう呼べないことになっています。

 日本ではデュラム小麦は栽培していませんから、国産小麦使用と か、全粒粉使用とかいうのは、厳密に言うとパスタではありません。

 これは食べてみると食感でわかります。デュラムセモリナを使っ ていないものは、あの独特のコシの強さと歯切れの良さが感じられ ません。

 わざわざ高くてまずい、ニセモノを買うことはないと思うのです が…。


Q.132 ホット用ペットボトルについて調べています。ホット用って、 ホント大丈夫なんですか??材質は今までと違うんですか??また、 オレンジキャップって決まりなんですか?あと、ホットの場合、缶 と比べて、味とか、賞味期限とか違うんですか??


A.ホット用のペットボトルは今年新登場なんですね。こんなこと が書いてありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

<ホット用ペットボトル商品の販売時のお願い オレンジキャップは加温器販売が出来る製品の目印です。>

(1) 飲料専用の加温器を使用してください。
(過剰な加温による品質変化を抑えるため、湯せん等での加温はお やめください)
(2) 温度設定を55〜60℃で加温してください。
(過剰な加温による品質変化を抑えるため、加温機材の温度設定を してください)
(3) 先入れ先だしを励行してください。
(加温時間を短縮し、品質の変化を抑えます)
(4) 1週間以内にご販売ください。
(加温販売期間を2週間とさせていただいておりますが、1週間以 内がおいしく販売していただく目安です)
(5) 一度冷めた商品の再加温はおやめください。
(品質の変化を極端に早める場合がございます)
(6) 容器の横倒し加温をしないでください。
(シュリンクラベルの破損、変色や過剰な加温を避けるため横だお しはしないでください)
http://www.beverage.co.jp/company/news/news/010928.html より

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここに書いてあることはなかなか信用できそうです。(4)加熱 状態での賞味期限は1週間、(5)再加熱は不可。というのは覚え ておいてよいですね。

ということは、自動販売機の「ホット」に入れられているペットボ トル飲料は避けた方が賢明かと思います。(4)の1週間以内、と いうのが守られている可能性は低いと思うからです。

 家庭での加熱もやめた方が良いですね。50度程度に加温できる 装置なんか、家庭ではないと思います。

 オレンジキャップは業界の申し合わせか何かがあるんでしょうね。 ホットタイプの印だと思います。

 材質は同じPETですが、肉厚で酸素を通しにくい材質にして、 高温でも中身の変質が少ない、ということのようです。

 PETそのものはこの程度の温度で問題はないのですが、今まで は中身がもたなかった、ということでしょう。

 それでも、上記のような状態ですので、私としてはお勧めできま せん。


Q.131 ウコンについて教えてください。ウコンとはターメリックのこ とでしょうか?でしたら私は二年間ほどバングラデシュで毎日食べ ていました。これといって、健康になったわけでもなく効果のほど もいかがなものかと。畑にありますけど手間を掛けて食するほどか らだにいいものなのでしょうか?


A.ウコンとターメリックは同じものです。カレー粉には大量に使 われていて、カレーのあの黄色は、だいたいウコンの色なんですね。

 ウコンは漢方の方では薬草になっていると思いますので、効果は あるのだと思います。まあ、それを言えば、カレー粉の原料になる 香辛料はほとんどそうなんですけれど。

 ウコンは沖縄あたりでは栽培が可能でして、実際作られています。 健康食品なんかでよく見かけるのは、そのためと思います。

 産業として育ってくれれば、地元のためになると思いますので、 応援しているのですが、効果のほどはどうなのでしょうか。ないこ とはないと思いますが、劇的な効果がある、というものではないと 思います。

 あとは個人の趣味というか、体質というか、いろいろありますの で、一概には言えないです。酒飲みには良い、などという話も聞き ます。


Q.130 シュクロースに熱を加えると、変性するのでしょうか? 


A.シュクロースって砂糖のことですよね。砂糖に熱をかけたとき の変性というのは、とてもおもしろいです。砂糖を水に溶かしたシ ロップを煮詰めると、下のように変化していきます。

表2 シロップの煮詰め温度とその状態の変化 煮詰め温度
(℃)冷やした時の状態 お菓子への利用例
(*は再結晶化させたもの)
100シロップ状シロップ
102濃いシロップ状
105非常に濃いシロップ状ゼリー
110糸状に粘るマシュマロ、ボンボン*
113〜115軟らかい球状フォンダン*、すり蜜*
115〜118やや軟らかい球状イタリアンメレンゲ、ファッジ*
120〜130やや硬い球状キャラメル
130〜132硬い球状トフィ
135〜138ややもろく割れるヌガー
138〜154もろく割れやすいドロップ、アメ細工
160〜180溶けて褐色に色づくカラメル

http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0106a.htm より

 私たちの知っているお菓子の名前がいっぱい出てきます。子供の ころは、砂糖を熱変化させたものばかり食べていたのですね。


Q.129 たんぱく加水分解物からの狂牛病感染の可能性はどうなのでし ょうか。


A.加水分解は酵素でするものと、塩酸などでするものがあります。 ただ、単に加水分解と書いてあれば、塩酸を使ったものだと思いま す。で、塩酸を使ったものは大丈夫ではないでしょうか。逆に、酵 素分解物なら、感染力が残る可能性があります。

 厚生労働省は、感染力をなくすためには、このような方法がある、 と言っています。

 これらに比べて、塩酸処理がどれほど強い処理なのか、私にはわ かりませんので、はっきりとは言えませんが、参考にしてください。

 ただ、今のところ、原料に狂牛病に感染した牛が使われる可能性 は、極めて低いと思います。


Q.イギリスでは今だに狂牛病が発生していると聞きました。今で も肉骨粉を使用しているということでしょうか。もし、使用停止し ているのなら、どうして発生しつづけるのでしょう。母牛からの牛 乳で感染する可能性はゼロなのでしょうか。(週刊誌かなにかで、 重症の狂牛病にかかった女性の母乳をラットに与えたら狂牛病の症 状が出た、というのを読みました。ガセネタかもしれませんが)

A.イギリスでは既に使用禁止になっているはずです。そこで、行 き場がなくなったので、EU諸国に輸出し、そこで狂牛病が問題に なったので、それ以外の国(日本)に輸出したのが、今回の騒ぎの そもそもの始まりです。

 まことに、イギリスは犯罪的なことをしてきたわけです。(イギ リス政府が謝罪した、という話は聞かないですね。)

 イギリスでは、ようやく終息に向かっているようですが、まだ世 界で最も狂牛病の発生の多い国です。

 一つには、この病気が大変潜伏期間が長い、ということがありま す。牛はそれほど短命な動物ではありませんから、乳牛なんかでは 10歳を越えることもあります。また、種牛なんかでは20歳くらいは 生きます。だから、今頃になって、発病するものもいると思います。

 それから、若い牛でも発症例があるようです。これは母子感染が 疑われていますが、詳細は不明です。胎内の感染、出産時の感染、 初乳による感染、牧草地からの感染、なんかが疑われているようで す。

 あるいは肉骨粉以外にも感染源がある、ということかも知れませ んが、そのときはまた別の騒ぎになるでしょうね。

 人間の母乳で感染する、という話は私は聞いたことがないです。 何だか眉唾もののような気がしますが、確かなことはわかりません。


Q.なんでも豚、鶏など鳥類には感染しないということで消費が増 えているようですが、「感染しない」とは異常プリオンが内臓等に 溜まることがない、と考えていいのでしょうか。鶏や豚は寿命が短 いから、感染していても症状が出るまで長生きしない、という説を 聞いたことがあります。さらに、養殖魚や野菜にも肉骨粉を使って いるので危険だ、とか。(野菜に異常プリオンが蓄積されるっての は、どういうことでしょうね。大豆の植物タンパクにまんま取り込 まれてるとか?)

A.たんぱく質は同じ種類のものでも、その動物によって少しずつ 違います。したがって、例えば羊の病気であるスクレイビーは、他 の動物にはうつらない、とされていました。

 狂牛病の病原体である異常プリオンは、どうも他の動物にうつる 力が強いようなのですが、さすがに哺乳類ではない鶏にはうつるこ とはないと思います。

 豚にはうつる可能性はありますが、豚の飼育期間からみて、発症 することはなさそうです。発症するほど異常プリオンが増えていな い場合、他への感染源になる可能性はほとんどないでしょう。

 鶏と同じように、魚にもこの病気はうつりません。異常プリオン そのものが付着している、などということは、可能性としては0で はないでしょうが、実際問題としては無視してかまわないと思いま す。

 野菜などに付着している可能性は、鶏や魚よりも多いかもしれま せんが、やはり同じように、実質上無害と考えてよいと思います。

 また、植物はたんぱく質を自分で作りますが、たんぱく質を吸収 するということはありません。

 無機栄養といって、通常、植物の栄養になるのは、水と光、二酸 化炭素の他は、無機物(いわゆるミネラルです)のみになります。 「有機農業」などという言葉があるので、誤解している人が多いの ですが、有機肥料をやっても、植物はその有機物を直接利用してい るわけではありません。

 有機物が分解して、無機状態になったところで、やっと吸収でき るのです。したがって、肥料を単純に、有機=○、無機=×と考え るのは、決して正しくありません。畑の土への効果に違いがあるだ けです。


Q.128 Q.103に対して「食物繊維は大腸ガンを防ぐ、とよくいわれて いましたが、最近、大規模な実験をおこなった結果、有効だという 結果は出なかった、ということです。」とのお答えがあったのです が、大規模な実験について、どう言う団体がどのような調査をした のか、詳しく教えてください。よろしくお願いします。


A.大分前に新聞で読んだニュースです。改めて検索してみると、 以下のところに情報がありました。たぶんニュースソースとしては 英語のサイトがあるのでしょうが、そちらは理解不可能ということ で…。

----〔引用はじめ〕------------------------------------------

 大腸がんを予防する効果があると考えられていた食物繊維につい て、実際にはまったく予防効果がないことを示す研究が、二十日付 の米医学誌ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンに 掲載された。研究をまとめたのは米ウェークフォレスト大など二グ ループ。同大のロバート・クーパー教授は「大腸がんの予防戦略を 見直す必要がある」と指摘している。

 同大のグループは、大腸がんの前兆といえるポリープを切除した 患者を対象に、果物など食物繊維をたくさんとる食事療法を行い再 発防止を試みた。ところが、四年後に効果を調べたところ、食物繊 維を多くとった患者九百五十八人の三九・七%にポリープが再発。 比較のために通常の食事を続けてもらった患者の再発率(三九・五 %)と差がなかった。

 別に調査を実施したアリゾナがんセンターのグループも患者千三 百三人を対象に、同様の食事療法を行い、やはり「予防効果なし」 との結論をまとめた。食物繊維の大腸がん予防効果は昨年、約八万 九千人を対象に食事内容を調べた疫学調査でも否定されており、今 回の研究も含め予防効果がないことがほぼはっきりした。 (共同通信健康ニュース 2000-4-20)

ホスピスを考える横浜市民の会
http://www5.airnet.ne.jp/shimin/sub121-2000.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私の記憶では、この実験は食物繊維が大腸ガンを予防する、とい うことを立証するために行われたのですが、逆の結果が出てしまい、 落胆している、とのコメントでした。

 この結果は、食物繊維の効果全体を否定しているのではなく、あ くまで、「大腸ガンを予防する」ということが単なる思い込みであ った、ということを示しています。けれどもインターネットの中で は、相変わらず「食物繊維は大腸ガンを予防する」情報ばかりがあ ふれています。

 だまされて食物繊維をとるようになれば、それはそれで良いこと なので、別に害はないんでしょうが、事実に関する情報が広まらな いのはやっぱり問題かと思います。

 

Q.127 健康食品「キトサン」の効用についてお聞きしたいです。免疫 力を高めたり、体内の有害物質を吸着排泄するなどの機能性食品と 聞きましが・・・。


A.日本食品機能研究会
http://www.jafra.gr.jp/index1.htm のページに情報があります。それによると、

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

キチン・キトサンはカニやエビの甲羅などから抽出される成分です。 甲殻にはキチン、炭酸カルシウム、タンパク質などの成分が含まれ ますが、キトサンについては、一般的に希塩酸でカルシウムを除去 し、苛性ソーダでタンパク質を除去し、さらに脱アセチル化を行な うといった化学的処理で造り出されます。

キチン・キトサンの有用性については、 1)血圧、コレステロールの調整、 2)免疫力の向上、 3)食物繊維としての働きで、腸内有用菌を増殖、 4)自律神経の調節-などがこれまでに確認されています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

ということです。機能性食品として認められているもののようです ね。化学物質としては、「キトサンは、D-グルコサミンが、5000以 上 1-4結合した物質であり、かにやえびの甲羅に含まれるキチンを アルカリ処理して得られたものである。」

 有効性については、いろいろと報告があるようです。薬品ではあ りませんので、あまり効果を期待してはいけないのでしょうが、全 く効かない、というわけでもないと思います。

 ただ、どのような症状の人が、どのように取ればよいのか、など ということに関しては難しいところがあるかも知れません。

 あとは趣味の話になりますが、試してみて、気に入ったら使って みる分には問題ないと思います。(値段にもよるのでしょうが)


Q.126 アルミのお鍋、パン型などを使い続けるとよくない(痴呆症の 原因になる事があるなど等)と聞きましたが本当でしょうか。


A.これはステンレスの鍋(うんと高いもの)を売っている人がよ く言うものですね。

 だからというわけではありませんが、それほど信用できる話では ないと思います。

 こういう話が出てくるのは、アルツハイマー症の患者の脳を解剖 してみると、アルミニウムの蓄積が認められる、ということがあり ます。

 これは本当の話のようですが、だからといって、アルミニウムが アルツハイマー症の原因、と決まるわけではありません。

 どちらかというと、これは原因ではなく、結果だと思われていま す。世界中でアルツハイマーの原因を研究している人がたくさんい ますが、アルミニウムを疑っている人はほとんどいないようです。

 この件に関して、詳しい情報は、以下のページにありますので、 ごらんください。

「アルミニウムマニア」
http://www.ne.jp/asahi/aluminium/mania/


Q.125 現在、牛関連だけが問題になってますが、そもそもスクレイピ ーというのは羊の病気で、現在羊の肉などの加工食品、健康食品が 多く出回ってます。特にアミノ酸系の健康食品は 羊肉が使用され ている場合が多いです。このルートでのBSE感染はありえるので しょうか?


A.不思議なことに、スクレイビーは人間には感染しないようなん です。以前からあった病気ですが、大量に発生するわけではないの で、割と放置されてきた、という経緯があるのは、そういったこと もあります。

 狂牛病が発見されたとき、イギリス政府の対応が遅れたのは、狂 牛病が単なる牛のスクレイビーだと考えたからです。つまり人間に は感染しないだろうと。

 ところが、どうも狂牛病の病原体はスクレイビーとはかなり違っ て、「種の壁」を越える力がケタ違いに強いようです。

 今のところ、狂牛病の病原体は一種類だけだと言われています。 スクレイビーには多様性がありますので、どうも単にスクレイビー が牛にも感染した、というのではない、という説もあります。(単 独発生説)

 ということで、スクレイビーと狂牛病とは、既に違う病気だと理 解した方が良い、と思います。(人間の新型ヤコブ病と狂牛病とは 同じ病気です。)

 スクレイビーもいつまでも人間には感染しない、と言って良いの かどうかはよくわかりません。


追加

Q.126 僕はビーフのドッグフードをずーと食べています、ドライフー ドですが、犬の僕にも狂牛病は発病するんでしょうか?とても心配 です。是非、教えてください。


A.どうも、犬には狂牛病はうつらないみたいなんです。猫にはう つるのに、なぜかはわかりませんが、いまだに犬に発病させる実験 は成功しないそうです。

で、たぶん大丈夫と思いますよ。


Q.124 ジャムの糖度は50必要なんですね。50以下ではやはりカビ が生えやすいのでしょうか。  糖度が低い物は素材の味ってことなのでしょうか。食品は難しい です。


A.低糖度のジャム、というのはかなり無理のある食べ物だと思い ます。完全冷蔵で、短い賞味期限でよければ、何とかなるのでしょ うが。または防腐剤を使うとか。

 あまり甘いものより、甘さ控えめなものの方が美味しいと感じる のは、時代のせいなんでしょうが、甘さの持つもう一つの力という のが問題なのですね。

 甘さということと、保水力があって、微生物の繁殖をふせぐ、と いうこと、良質のカロリー源であること、などはもともと一緒のこ とだったと思います。

 こういうことからいうと、甘さを押さえて保存料を使ったり、カ ロリーのない甘味料を使ったりするのは、かなり不自然なことです。

 豊かな社会がもたらした矛盾だとは思うのですが。


Q.123 酵母が発酵に関わるときっていうのは、嫌気状態ですよね?で は、好気状態にいるときには、酵母はどんな事するのでしょうか?


A.酵母は好気性の環境では、糖を二酸化炭素と水にまで分解する、 わたしたちと同じエネルギー取得の方法をとるようです。

以下のサイトにこんな説明がありました。

http://tag.ahs.kitasato-u.ac.jp/tag-wada/frame/fe007.htm

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 パストゥールは、酵母が生き物であることを証明しようと考えま した。ワインを作るときと同じように、タルに栓をした状態に保つ と酵母の数はあまり多くなりませでした。栓をしないで空気を送り 込むと酵母の数は急激におおくなりました。この奇妙な現象にパス トゥールは幻惑させられましたが、すぐにその原因を考えました。

 空気を送ることは酸素を供給することで、酵母は酸素が多いと糖 を分解して大量なエネルギーを生み、そのエネルギーを菌体の生産 に使う。一方、タルに栓をして酸素を少なくすると、酸素の多いと きに比較して産生されるエネルギーは少ないので菌体の数も少なく る。ところが酸素が多いと菌体数も多いが、生産されるアルコール 量は少ない。酸素を少なくすると菌体数は少ないが、生産されるア ルコールは多くなる。すなわち、酸素のあるとき(好気性)の呼吸と 酸素のないとき(嫌気性)の呼吸の違いに気がつきました。

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Q.122 今韓国からきゅうり ナスなどが、日本は輸出されています。 前は加工品でしたがこの頃は、生鮮野菜で輸入されているようです。 隣りのK県の輸入業者は輸入した胡瓜を韓国産と表示せず、K県産 として出荷していると噂で聞きますが本当でしょうか?

 それと市場関係者から聞いた話ですが、韓国産の胡瓜は日持ちが 良いそうです。胡瓜は普通、冷蔵庫などに保管せず外に置いておく と、2日もするとしなびて柔らかくなるものですが、韓国産はいつ までも硬いままだそうです。不思議がっています。なにか実に日持 ちする加工しているのとちがうかと言う話しを聞きました。

 実を「イオン水」に浸けているとかいないとかそんな話しです。 イオン水ってよく分かりません それに身体に害があると言う事も 聞きましたまたほんとうにそんなことしているのでしょうか?


A.私はそのウワサは知りません。ありそうな話ではありますが、 そういうことをして儲かるかどうかですね。

 輸入の経費はかなりかかりますので、日本で詰め替えたりして、 それでも儲かるかどうか、ちょっと疑問はあります。

 充分安く仕入れることができるのなら、成り立つのでしょうが、 韓国は中国と比べると高くなるのでは?

 中国からは飛行機だけれど、韓国からは船なのかも知れません が。とにかく、事実関係は確かめようがないですね。

 案外、「無農薬」とかいって、高く売っているんだったりして、 などとも思います。

 また情報があったら、教えてください。

 野菜の流通・保存方法については、かなり研究が進んでいます。 1週間くらいはピンピンしているような方法はいくらもあると思い ます。

 きちんとした方法なら、健康に害があるというわけでもありませ ん。コストなどの問題はありますので、皆がそうするようにはなら ないでしょうが、そういう方法もある、ということです。

 遠隔地で野菜を作っている人はもうよくご存じなのではないかと 思います。

 具体的な方法は解説できるほどは知りません。「オゾン水」なん かを使うのも多いようです。「イオン水」というのは、電解したい わゆる酸性水を使うのだと思います。これはどうも次亜塩素酸ソー ダ処理と同じ効果があるらしいです。そういう意味では、ちょっと 気持ち悪いですし、規制なんかもない、グレーゾーンではあります。

 でも、私はそういう努力をする、ということ自体は否定しないほ うが良い、と思っています。

 でも、韓国からそういう処理をした野菜を輸入して、詰め替えて 販売して、本当に採算がとれるのかなあ、とやっぱり疑問に思いま すね。


Q.121 調理法によるビタミンの吸収効率について教えてください。 煮たり焼いたり、蒸したり炒めたりって調理法はたくさんあると思う のですが 調理法によって どれくらい栄養素の吸収効率に差があ るのか&どんな調理法が適しているのか教えていただけるとうれし いです


A.その辺、あまり詳しくないのです・・。

 ビタミンと言ってもいろいろありますが、

といったところが代表的です。

 この中で、水溶性ビタミンは調理損失が大きいのが知られていま す。

 おもに調理中に水にとけてしまうのと、分解してなくなってしま う、ということがおこるようです。茹でたりするのは控えめにした 方が良いのでしょうね。

 ほうれん草を茹でずに油いためすると、ビタミンCの損失は小さ い、ただし蓚酸が残るので、こちらは困ったものだ・・。となかな か難しいようです。

 脂溶性ビタミンについては、あまりそんな話は聞きませんね。

 これは水に溶けないのと、分子が大きくて、分解しにくい、とか、 脂肪組織の中に保護されている、とかいう理由を想像しています。

 ビタミンCは水に溶けやすく、また分解しやすいので、調理損失 は避けられません。でも、もともと大量にあるものですし、普通の 食生活をしていて不足するビタミンではありません。

 ビタミンCの不足では、よく知られた壊血病があります。しかし これはよほど特殊な生活を送らないと、まず起らない病気です。

 昔、大航海時代のヨーロッパの艦船でよく起こり、大変問題にな りましたが、何カ月も貯蔵した穀物だけをとっていて、やっと発病 します。

 ビタミンCの大量摂取をすすめたりする人がいますが、通常、不 足することはないと思います。

 ビタミンBの不足では、「脚気」がおこります。こちらは日本人 にはおなじみの病気で、炭水化物に偏った食事と、ビタミンBの不 足でおこります。

 これも炭水化物離れしてきた最近の日本人にとっては、さほど問 題とはならないと思います。

 今現在、食生活に問題があり、ビタミン不足の症状が出ている場 合は問題大有りですが、普通に暮らしているのなら、あまり気にす るほどのことではありません。

 バランスのとれた食事で、なるべく偏らず、幅広い食べ物を食べ る、調理については凝りすぎない、といったところが思い浮かぶ注 意点です。


Q.120 ペットボトルについて調べています。ペットボトル商品はどう して、日持ちがいいのでしょうか。フタを開けるまで期間が長いの は高温処理しているからだと思っています。ところが、一度フタを 開けても、2−3日は持ちます。殺菌剤や消毒が添加されているの ではないか、と考えているのですが・・・。


A.ペットボトルの飲料は70℃以上で充填されています。したが って、ほぼ無菌状態にできるので、フタを開けるまではそんなに悪 くなりません。

 ただ、ペットボトルは空気をある程度通すので、缶詰のように長 期間というわけにはいかないようです。

 そのため、酸化を防ぐためビタミンCを添加しているものが多い と思います。

 フタを開けてからは普通の飲み物と変りません。ということは、 家で作ったお茶でも、ボトルにつめて冷蔵庫に入れておけば、2〜 3日は飲める、というわけです。

 もちろん、だんだんと悪くなっていきますので、これはほめられ たことではありません。

 できるだけ早く飲むようにしましょう。


Q.119 初めまして!僕は陸上競技をしている高校生です。

 さっそく質問なんですが食品の原材料の中によく書いてある砂糖、 ブドウ糖、果糖とかは学校の授業でだいたい習ったので分かります が、

 果糖ブドウ糖液糖、増粘多糖類、麦芽糖、異性化液糖、ブドウ糖 果糖液糖はどんな糖なんですか?

あとステビアとかスクラロースとかの甘味料はカラダに悪いんでし ょうか?


A.糖類の分類について、

単糖類
ブドウ糖、果糖、ガラクトース・・
二糖類
麦芽糖(ブドウ糖+ブドウ糖)
蔗糖(ブドウ糖+果糖)〔=砂糖〕
乳糖(ブドウ糖+ガラクトース)
多糖類
デンプン、グリコーゲン、セルロース
(いずれもブドウ糖がたくさんつながったもの)
ということはわかりますよね。

「異性化糖」というのは、デンプンを分解して得られたブドウ糖の 溶液に異性化酵素を働かせたものです。この酵素はブドウ糖を果糖 に、果糖をブドウ糖に変化させます。

 この結果、ブドウ糖の溶液がブドウ糖と果糖の混合物の溶液に変 ります。

 ブドウ糖の方が多いと「ブドウ糖果糖液糖」、果糖の方が多いと 「果糖ブドウ糖液糖」というようですね。

 ブドウ糖は砂糖より甘味は弱いのですが、果糖は砂糖以上の甘味 をもっています。したがって、混合物は砂糖とあまり変わらない甘 さで、扱いやすく、安価なため、よく利用されています。

(この結果、砂糖の国際価格が暴落して、サトウキビの生産国は大 打撃をうけました。)

 スクラロースは新登場の甘味料ですね。砂糖を化学的に変化させ て作るのだそうで、甘味は強く、カロリーがない、ということです。

 ステビアは以前から使われていました。ステビアという植物の抽 出だったと思います。

 いずれも、食品添加物として認可されている以上、すぐに健康に 害がある、ということはないでしょう。

 でも、甘くてカロリーの少ない飲み物、というのを好んで飲むこ ともないと思います。

 甘い飲料は飲みすぎないように注意してください。


Q.118 合成着色料と天然着色料の共通点と違いは何ですか?また、着 色料の実験をすると、緑茶の茶色い色が毛糸に残ってしまいました。 それは、なぜですか?


A.着色料というのは、基本的には「色素」です。

 こういう物質は、分子の構造自体が、「色」を持っています。色 がある、というのは、太陽の光の中の、特定の波長の光を反射する、 ということです。私たちはその特定の波長の光を「色」と認識しま す。(余談ですが、他の動物では同じ物質でも、違った色に見える ことが多いそうです。また、人間によっても、違うこともあります。)

 食べ物の中に、この着色料を入れると、食べ物全体が色がついて 見えます。目的としては、

(1)色がついていることに意味がある。
  (氷イチゴの赤色とか・・)
(2)本物の食べ物の色を再現する。
  (わさび大根で作った練わさびを緑色に着色するとか・・)
(3)美味しそうにみせたりして、売れるように考えた。
  (お菓子に色がついているのはそうなんでしょうね。)
などが考えられます。

 合成と天然の違いは、単に作り方の問題です。自然のものにも、 色々と色がついていますが、その色素を抽出したものが天然色素、 人工的に合成した色素が合成色素です。

 天然色素には分子構造まで分かっているものもありますし、もう 一つ定かではないものもあるようです。

 毒性については、やはり合成色素が不安がられますが、添加物と して許可されているものはそんなに心配しなくても大丈夫でしょう。 天然色素は添加物として許可されていても、安全性のテストが充分 でないことが多いので、必ずしも安心、というわけではありません。

 全体的に見て、どちらもできれば避けた方が良いが、少しくらい 食べたからといって、健康に害があるというわけではない、といっ た評価だと思います。

 色のついた物質のなかに毛糸を入れると、その色がつくのは当た り前のことです。よく飲料(ファンタなんか)に毛糸を入れて、こ んなに色がつきました、とやって見せるのですが、実は天然のジュ ースでも色がつきます。

 着色料を使っていなくても、食べ物はみんな色がついています。 白いものはご飯、塩、砂糖、小麦粉、といったところですか。色の ついた食べ物は必ず色素を含んでいます。

 毛糸のような物質はくっつくところが多いので、この色素が簡単 にくっつくんだと思います。これは着色料の使用とは無関係に、そ の食べ物が色素を含んでいるかどうか、ということです。


Q.117 あじの干物の賞味期限はどのくらいでしょうか?5日間ほど冷 蔵庫のチルドルームに入れっぱなしで慌てて冷凍しました。食べれ るのでしょうか?ちなみに賞味期限は書いてませんでした。


A.魚の干物は普通、流通時には冷凍されています。自然解凍して、 冷蔵して売られていますが、冷凍してあったものでも、品質はさほ ど変わらないようです。

 賞味期限が書いてあるものでも、箱入りの状態から、小売り用に 小分けされた時を基準にして、期限をきっていますので、製造時か ら経過した日数などは不明のことが多いのです。

 干物はもともと保存食ですので、わりと長期間、保存できます。 何かの事情で濡らしたりしたら、急激に腐敗が進みますが、乾燥さ せて冷蔵庫に入れておけば、そんなに急に悪くならないと思います。

 カビや細菌の繁殖があれば、眼で見てわかる変化があります。そ れ以外の変化では、脂肪分が酸化してきて、全体に黄色っぽくなっ てくることがあります。こうなれば、もうあきらめた方が良いでし ょうね。

 以上のような外観の変化がなければ、食べても大丈夫と思います。

 もう一度冷凍されたようですが、自然解凍してみて、様子を見ら れたらいかがでしょうか。

 冷凍時に、包装が充分でないと、一部硬くなっているところがあ るかも知れません。また、上記のような色などの変化がないかどう かも見てください。

 変化がなければ、よく火を通して、充分食べられると思います。


Q.116 界面活性剤とはなんですか?台所用洗剤なんかも界面活性剤と いうのではないんですか?


A.そちらの方には深入りしたくなかったのですが・・(^_^X)

 水と油とは、性質が違うため、一緒に容器に入れても、混じりま せん。振ってやっても、すぐに分離してしまいます。このとき、両 者の間にできる面が「界面」です。

 この界面に作用して、混ざってしまうようにするものが、「界面 活性剤」です。水と油に作用する界面活性剤の場合、一つの分子の 中に、水とくっつきやすい部分、油にくっつきやすい部分の両方が あります。

 たとえば、代表的な界面活性剤である石けん(脂肪酸ナトリウム) の場合、脂肪酸の骨格をつくる、炭素の鎖の部分は、油脂とほぼ同 じ性格をもち、ナトリウムと化合している部分は水と親和性があり ます。

 こうした界面活性剤を入れて、混ぜてやると、水と油が混ざって しまうのです。

 洗濯や食器洗いの場合、水溶性の汚れだけでしたら、水で洗えば 落ちるのですが、油性の汚れは水に溶けないので、なかなか落ちま せん。

 そこで、界面活性剤を使って、油汚れを水に溶けるようにするの です。これが洗剤の働きです。

 したがって、台所洗剤の主成分も、界面活性剤です。

 その他、工業の工程でも、食品の製造でも、あらゆる場面にこの 界面活性剤は使用されています。界面活性自体は毒性というわけで はありませんが、あまり強い界面活性力は、生物にはよくありませ ん。

 石けんの毒性というのは、ほとんどないのですが、濃い石けん水 中では、魚は生きていけません。

 これは界面活性の力が強すぎると、呼吸が困難になる、というこ とが原因のようです。

 界面活性剤の種類は様々で、中には食品添加物として許可されて いるものもあります。

 その辺の話はまた別の機会にさせていただきます。


Q.115 私の母は、知人よりソ連の方の長寿で有名な地域で代代伝わっ ていたと言うヨーグルト菌を知人より頂いて、もう5〜6年その菌 で、ヨーグルトを作って食べています。そこで、とても基本的な事 だと思うのですが、例えば、最初は普通の菌だったのが、毎日毎日 それを培養しているうちに、その菌に有害な菌が混ざって、いつの 間にか体に悪い食品に変わっているという事は有り得ないのでしょ うか? 何か最近、ヨーグルトが出来にくくなってきたわ〜という、 母の声を聞いて不安になってきました。


A.ヨーグルトを作る乳酸菌は、自分の生産する乳酸によって、強 い酸性の環境を作ります。あまり酸性が強いと、乳酸菌自身も繁殖 しにくくなるらしいですが、このために、他の微生物はなかなか入 ってこられないため、わりと安定して培養できるのが特徴です。

 日本酒の醸造のときも、最初の段階で安定した状態をつくるため、 乳酸を添加する、ということを行います。昔はそのかわり、乳酸菌 が繁殖しやすい環境を作って、自然に強い酸性になるようにしてい たそうです。

 しかし生き物のことですから、本当に長期間となりますと、やは りすこしずつ変ってくると思います。ヨーグルトを作りにくくなっ ている、というのは、やはり全体として、乳酸菌の勢力が弱まって いる、ということと思います。

 別に有害な微生物が繁殖しているわけではないと思いますが、何 しろ目に見えない相手ですので、確証はありません。

 結局、だんだんとヨーグルトの出来が悪くなってきた時点で、あ きらめる、ということになるのではないでしょうか。


Q.114 よくスーパーなどで串に刺さった焼き鳥用のパックを見かけま すよね。私の知り合いの鶏肉加工の仕事をしている人に聞いたので すが、スーパーに納品するときに食中毒の菌に汚染されていないか 検査されるそうです。

 私たち消費者としては、お店側が検査して販売してくれるのは嬉 しい限りです。しかし、知り合いに言わせると焼き鳥用の商品なの で火を通せば菌は死んでしまうのであまり意味はないと言います。 また、検査に合格しないとせっかく作った商品は廃棄処分にするそ うです。それももったいない様な気がします。

 本当にお店は、厳しい検査をしているのでしょうか?また、食中 毒菌に汚染されないように商品を作れないのでしょうか?


A.スーパーで商品を選定する場合、最初に細菌汚染などの検査を するのは、一般的なことです。

 その場合、外部の検査結果を提出させる場合と、自社で検査する 部門を持っている場合があります。

 仕入れ担当者が工場を訪問し、衛生環境などを調査して、一定の レベルに達していない工場とは取引しないという基準を作っている ところも、多いと思います。

 厳しいところでは、受け入れの度とか、抜き取り調査とかで、取 引を開始してからも、検査をしているところもあるようです。

 もちろん、いい加減なところも多いので、一口にスーパーといっ て括れないですね。全般に、だんだんとこういう検査に関しては厳 しくなっていると思います。

 焼き鳥の串ですが、いったん、加熱したものなら、食中毒菌が検 出されるようなものは失格です。生の肉をさしただけのものでした ら、食中毒菌を含め、細菌がついているのは当たり前です。

 生の肉の場合、それでも検査しているのなら、サルモネラ汚染を チェックしているのかも知れません。

 サルモネラが繁殖している場合、加熱しても、殺菌しきれない可 能性はあります。

 これはちょっと怖いですので、そうした検査をしているのなら、 結構なことと思います。

 サルモネラは外部からではなく、鶏そのものから汚染されている ことが多く、工場でそれを完全に防ぐことは難しいかも知れません。

 生の肉を殺菌するわけにはいきませんので、この辺がつらいとこ ろです。養鶏場・加工場・流通の総てにわたって、衛生管理システ ムが機能しなければなりませんが、現実にはなかなか難しいようで す。

 肉などを扱う工場は、昔はかなり衛生的に良くないところもあり ましたが、流通側からの圧力もあって、最近はずいぶんと改善され てきてきます。

 HACCPなどという、衛生管理システムもあり、そういう先進 的な取り組みもされています。

 衛生管理に関しては、以前からの慣行に比べて、過剰に反応して いる、という批判もありますが、全体としては、より厳しくなって いくでしょうし、それについて行けない、衛生的な取り組みのでき ない業者は淘汰されていく運命にあると思います。

 何しろ、食中毒事件一つで、超優良会社の経営が傾くご時世です。 一般の消費者には、あまり知られていませんが、生産の現場では、 みなさん大変な苦労をされています。

 一部、いい加減にやっているところもあるでしょうが、それでこ れからもやっていけるほど、甘くはない、と思っています。


Q.113 21世紀の必須脂肪酸とうたわれているベジオメガ3 フラッ クスオイル(亜麻仁油)をトスドサラダにする際に使っていたとこ ろ、アメリカに住む知人から発ガン性が指摘されているとのデータ ーが送られてきまして、何となく気になってしまいました。

 オメガ3はリノール酸と同じく体内で作れないので。食物から摂 らなければならない脂肪酸として現代人のカラダに大切だとされて いて使っていたのですが、魚を食べていれば特にとる必要はないの でしょうか?


A.亜麻仁油というのは、普通、塗料や絵の具などに使われる油で す。食用にしている、というのはちょっと驚きですね。

 というのは、この油は乾性油といって、すぐに酸化、重合して、 固まってしまう性質があるからです。

 もちろん、毒性はありませんが、亜麻仁油をたくさん食べたら、 お腹がゆるくなりませんか?

 不飽和脂肪酸にはω3系(リノレン酸系)とω6系(リノール酸 系)があり、以前のリノール酸系から、リノレン酸系に評価が移っ てきた、という歴史的な経過があります。

 そういう意味で、リノレン酸系の多価不飽和脂肪酸を摂取するの は良いと思うのですが、亜麻仁油を直接とるのは?と思います。

 発ガン性については、よくわかりません。

 不飽和脂肪酸は一般に酸化されやすく、そのときにフリーラジカ ルと呼ばれる有害な酸素をつくるので、遺伝子を傷つけ、ガンの原 因になる可能性はあるそうです。

 ただ、亜麻仁油に限った話ではないと思うのですが、そのデータ がどういうものか、わかりましたら教えてください。

【補足】

 その後、次のような情報をいただきました。

> 気になる情報については英語のページのみですが、以下の
http://www.gnc.com/wellness/natpharm/Supp/Flaxseed.htm
にあります。

 この英語のサイトを
http://www.excite.co.jp/world/url/
で翻訳してもらって、読みました。(^^ゞ

 乳ガンや前立腺ガンとの関係が疑われているようですが、あまり 危険、というわけではなさそうですね。

 結局、良いことばかりでもないよ、という常識的なところに落ち 着くのだと思います。

【蛇足】

 不飽和脂肪酸は、主に2つの系列に分類されます。

 脂肪酸というのは、炭素が数個〜20個程度直列につながった炭 化水素の末端に脂肪酸基がついたものをいいます。

 炭素には共有結合できる電子が4個あり、4つの原子と結合でき ます。普通、前後の炭素との結合に2個、残りの電子は水素と結合 しています。一部、炭素同士の結合に2個の電子を使い、水素が1 個しかついていない部分があり、これを不飽和結合と言います。

 この炭素原子には、あと一つ水素が結合できる余地があるので、 こういうようです。

 この不飽和結合が、脂肪酸基のある方から数えて、幾つ目にある か、ということで、その脂肪酸の性質も変ってきます。

 いくつも不飽和結合をもった、「多価不飽和脂肪酸」でも、特に 大事なのは、脂肪酸基から数えて行って最初の不飽和結合の位置で す。

 3つめにあるもの(ω3)と6つめにあるもの(ω6)とが2大 系列です。2つめ以降の不飽和結合は、体内で導入できるのですが、 最初の不飽和結合は体内では作れないため、これらの両方の脂肪酸 は、食物から摂取する必要があります。

 ω3系列の代表はリノレン酸、ω6系列の代表はリノール酸です。 以前はリノール酸がもてはやされましたが、最近の研究では、リノ レン酸の効用を持ち上げ、リノール酸に関しては過剰摂取を警戒す る、というものが多いようです。

 まあ、流行のようなものではあります。


Q.112 化学調味料ってそもそもどうゆうものなのですか?


A.平たく言うと「味の素」のことなんですが、正確に言おうとす ると結構むずかしそうです。

 調味料には、砂糖・塩・醤油・みりん・・といろいろありますよ ね。また、出汁をとる材料としての、鰹節、こんぶ・・などは、風 味調味料などと言ったりします。

 食品添加物としての「調味料」というときは、これらの材料を適 宜ブレンドして、食べ物の味を作るために使用しているものです。

 このとき、個別の化学物質名で表現できるほど、精製されたもの を「化学調味料」というのが一番正確ではないかと思います。

 昆布からとった出汁を粉末にしただけなら、「昆布抽出物」です が、その中のグルタミン酸ソーダだけを精製してあったら、「グル タミン酸ソーダ」という化学調味料ということになります。

 実際に売られている「味の素」は、グルタミン酸生成菌が作った グルタミン酸を精製したものです。結晶している純度の高いもので すので、「化学」という名がぴったりですね。

 合成も可能なのですが、コストの点で細菌が作るものにかなわな いようです。

 グルタミン酸ソーダ以外にも、「化学調味料」と呼べるものはあ ります。ただ、どこから「化学調味料」と呼ぶかは微妙な問題です ので、最近では「調味料(アミノ酸)」というような書き方をしま す。

 グルタミン酸はアミノ酸の一種ですので、「調味料(アミノ酸)」 と書きますが、イノシン酸はアミノ酸ではありませんので、これを 使った場合は「調味料(アミノ酸等)」というように書きます。

 各種のエキス類やたんぱく加水分解物を使用した場合も、主成分 はアミノ酸なので、同じような書き方をします。この場合、ほとん ど「調味料(アミノ酸等)」と表示されますので、「調味料(アミ ノ酸)」という表示のときは、グルタミン酸ソーダだけのことが多 いようです。

 何しろ、グルタミン酸ソーダは最強の調味料ですので、非常にた くさん使用されています。別に害というのはないのですが、安易な 使用による弊害はやっぱりあると思っています。

 したがって、「化学調味料に頼らずに作りました」というのは、 立派なセールスポイントになると思います。

 でも、「化学調味料は毒だ」というように言っていたら、あまり 信用しない方がよいでしょうね。問題が多いのは確かですが、決し て毒ではありません。


Q.111 胃酸がですぎて胃を痛める、ということがありますが。お酢な どの酸性の強い食品も胃に悪いのでしょうか?


A.胃酸というのは、主成分が塩酸でして、かなり強力な酸です。 「過食症」なんかで、食べたものを吐き続けたりすると、胃酸のた めに歯が溶けてしまうほどです。

 胃の壁を作っている細胞は、この胃酸のために常に剥がれ落ちて いるそうです。放射線を浴びてしまったとき、この胃壁の再生がで きなくなるので、消化器系からやられていく、という話でした。

 胃酸と同じくらいの酸性の食品を食べるというのは、たぶん不可 能と思います。(口や食道の粘膜が持たないです。)

 で、美味しく食べられる範囲ならば、まず大丈夫かと思います。


Q.110 はじめまして。1歳4ヶ月の娘を持つワーキングマザーです。 平日は時間に追われ、子供のおかずもほとんどベビーフードに頼っ ています。M社やQ社のレトルトパウチのベビーフードをいつも利 用しているのですが、ふと、こんなに毎日このようなものを食べさ せていて大丈夫なのかな?と不安に思ってしまいました。ベビーフ ードの安全性ってどうなのでしょうか?


A.栄養的には問題ないと思いますよ。安全性の方も、昔ベビーフ ードの原料を放射線殺菌していた、という事件がありましたが、こ れは要求される安全レベルが高いため、という面があります。

 いろんな面から見て、手作りのものより安心でしょう。

 それでは手作りはダメかというと、決してそんなことはありませ ん。これからだんだんと普通の食事に変っていくのに、手作りの食 事を与えていると、非常にスムースにいくと思います。

 私のところでは、まだベビーフードなどが普及する前でしたが、 上の子のときは凝った離乳食を作っていました。(育児休暇をとっ たもので・・。)

 下の子のときは面倒なので、普通の食事を柔らかくしたりして、 与えていましたが、この方が結局良かったように思います。

 初めての子の時ははどうしてもいろいろと考えてしまいますが、 1歳過ぎればたいていのことは大丈夫だと思って、余裕をもって 子育てを楽しみたいものです。

 いろいろとたいへんでしょうが、頑張りすぎないようにしてく ださいね。


Q.109 テレビでチラッと聞いたのですが、冷凍食品には食品添加物が 含まれていないとのことでした。本当なのでしょうか?


A.冷凍食品であっても、食品添加物の使用というのは、普通の食 品とは変わらないと思います。

 おっしゃっているのは、「防腐剤」のことではないでしょうか。 冷凍食品は製造後から食べる直前まで、冷凍されているのが前提で す。

 防腐剤は無意味ですので、使っているものはないと思います。

 パッケージに「防腐剤無添加」と書いてあるものを見たことがあ りますが、これはちょっと(笑)でした。

 素材でも、冷凍されていれば防腐剤は必要ありません。冷凍すり 身(かまぼこの原料)に防腐剤が使われている、と騒いでいた人が ありましたが、それはソルビン酸(防腐剤)とソルビトール(糖ア ルコール)とが区別できなかったんですね。

 ということで、「冷凍食品には防腐剤は使われていない」という ことだと思います。


Q.108 輸入されている、生シイタケには、保存をよくするために防腐 剤を使っているという話を聞きました。本当でしょうか?
 これは、輸送方法が、船便で1週間以上かかるので、防腐剤を使 っているということなんですが・・・、。


A.輸入食品監視業務ホームページ

http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html
というところがあるのですが、ここでは輸入食品の検査報告をして います。違反例を具体的にあげているのですが、「生しいたけ」は 見当たりませんでした。

 しいたけはほとんど中国から輸入されています。空輸されるもの ばかりと思っていましたが、秋田港にも入荷はあるということなの で、船便もあるようですね。中国から日本までは1週間もかかりま せんが、通関などの手続きも含めると、それくらいかかることもあ るかも知れません。

 全体としては、ほとんどが空輸されていますし、検査に引っかか っていないようですので、ご質問の薬剤などの使用については、あ ったとしても一部のことだと思います。

 また、生しいたけはセーフガード発動などという、政治問題にな っています。

 もし、ご質問の件が事実でしたら、それを理由に輸入禁止すれば 良いだけの話ですから、たぶんそういうことはないでしょう。


Q.107 納豆が体に良いと知りましたが、関西人の私としては、どうし ても食べれません。ニオイが・・・。
納豆の粉末という、商品があるのですが、栄養は、変わらないので しょうか?あのネバネバが体に良さそうなので。


A.納豆を乾燥したものなのでしょうね。栄養素としてはあまり変 わらないような気がします。

 世界の各国には、それぞれいろんな伝統料理があります。それら の中には、「身体に良い」と言われるものも、たくさんあります。

 その国の人はそれを自慢して、他の人にも奨めるのですが、違う 文化で育った人には、なかなか受け入れられにくい処があります。 試してみて気に入ればよし、気に入らないなら無視するでしょうね。

 納豆もそれと同じです。納豆が栄養的に優れた食べ物である、と いうのは本当だと思いますが、別に薬のように効果がある、という ものではありません。

 食わず嫌いであれば、一度挑戦してみるのが良いと思います。そ れで気に入らない場合は無理して食べる必要はないのでは・・。

 私も子供の頃には納豆なんか見たこともなくて、貸本屋のマンガ に出てくる納豆を、「甘納豆」のことと思っていました。

 大人になって、本当の納豆を初めて見たときは、ちょっとショッ クを受けました。

 当然、今まで食べられなかったのですが、最近、カップ入りの安 直なやつで、あまり臭いのしないのが売られていて、あれなら食べ られないことはないようです。

 ということで、私としては無理して食べるほどのものではない、 という意見なのですが、いかがでしょうか。


Q.106 ポリ容器入り蜂蜜が固まったのを液状に戻す為に直射日光を長 時間当ててしまったのですが、使用に差し支えはないでしょうか? (賞味期限は2002年)一見したところでは異常はないようです が、色がかなり濃くなっています。


A.蜂蜜の結晶をとかすには、湯せんするのが良いのですが、直射 日光はちょっと乱暴でしたね。

 蜂蜜の品質の指標に、「HMF(ヒドロキシメチルフルフラール)」 というものの量をはかるのですが、これは混ぜ物をしたり、保存状 態が悪いと多くなってきます。

 色が濃くなる、というのは一種の変質作用なので、同時にHMF も増えているでしょうね。

 別に少しくらいで害になる、というわけではありませんが、商品 として売るのはもう無理な状態だと思います。

 早めに使ってしまうか、おきらめるか、ちょっと悩むところです。 捨てるのはもったいないとおもうのですが・・。

(蛇足)

 昔は固まらない蜂蜜は混ぜ物がしてある、とよく言われました。 砂糖や水飴を使ったものは確かに固まりません。

 蜂蜜が固まるのは、結晶するからで、結晶の「芯」になるものが あると、結晶しやすくなります。

 最近ではちゃんとしたものは不純物をかなりのレベルで取り除く ようになりましたので、純粋蜂蜜でも、あまり固まらなくなりまし た。

 不純物で一番多いのは、花粉なんですが、ドラム缶で輸入された 蜂蜜では、瓶詰めの際、最後の方ではどうしても不純物が多くなっ て、固まりやすいものができてしまう、ということもありました。

 ご使用のものも、ちょっと不純物が多すぎかもしれませんね。


Q.105 妊娠7ヶ月の妊婦です。初期の頃ツワリがあり自分で料理など が出来なくコンビニのお弁当を利用していました。毎日3食利用し ていたわけではないのですが1週間に2回ぐらいの割合で3週間ほ ど食べていたと思います。よく食べていたのは冷やし中華と梅オニ ギリです。今になって添加物の事が気になり表示を見に言ったら、 「赤色102」と「黄色5」と書かれていました。妊娠初期のこれ らの着色料の摂取で胎児に影響が出るのではないかと不安です。検 診では今のところ順調といわれていますが・・・・。どのくらい取 ると影響が出るのでしょうか?教えてください、お願いします。


A.食品添加物というのは、食品に添加しても大丈夫だろう、とい うことで許可されたものです。この場合、消費者はいろんな食品添 加物を毎日、摂取するだろう、ということが予想されますので、実 はかなり厳しい基準になっています。

 それに対して、薬品の類は生理的に活性のある物質を使うわけで すし、医師の処方によるコントロールが期待できることからしても、 安全性には比較的寛容です。

 一般に、危険度としては、

医薬品>農薬>食品添加物
と思って良いでしょう。

 少なくとも、妊娠中の人が普通に摂取したくらいで、胎児に影響 が出るような、強烈な毒性のものが食品添加物として許可されてい る、ということはないと思います。

 かつて、怪しいものがあったりしたのは事実ですので、絶対安全、 といえるわけではありませんが、現実的には問題がおこる可能性は ありません。

 ということで、まず心配はないと思います。安心して出産までの 期間を過ごしてください。

 ただ、食べる、ということは何かしらの危険性を伴うことです。 これは別に食品添加物のことを言っているのではなく、食べ物自体 が決して人間に安全、ということではない、ということです。

 よく「○○は身体に良い」などいう話がテレビや雑誌などで流さ れています。それはそれで嘘ではないのでしょうが、食べ物という のは、同時に「身体に悪い」成分も持っているのが普通です。

 アメリカでは、今、妊娠中の人は魚を食べすぎないように、とい う勧告が出されているそうです。何でも水銀汚染を心配していると か。

 食べ物には一番気をつかう時期です。食品添加物も心配でしょう が、それにばかり気をとられないようにしたいですね。

(この質問の人のメールアドレスが間違っていました。ここに掲載 しますが、見ていてくれていますか?)


Q.104 ミューズなどの、除菌ができるウェットティッシュですが、効 果は、本当にあるのでしょうか?拭き取るだけで、汚れが落ちるの か、疑問です。


A.ウェットティッシュというのは、ティッシュに液体を染み込ま せているものです。水だけだとべたべたするので、アルコールが入 っているのが普通だと思います。

 その他、殺菌剤が含まれているものが多くなってきているようで す。殺菌剤としては、いわゆる逆性石けんである、塩化ベンザルコ ニウムなどがあります。

 アルコールにも殺菌力がありますので、こうしたものを使ってい るウェットティッシュで除菌ができる、という宣伝は別に嘘ではな いでしょう。

 食中毒を防ぐためには、アルコールや殺菌剤による手洗いが有効 だ、ということは知られています。

 ただ、効果は限定的と思いますので、これさえ使えば安心、とい うわけではありません。そういう意味では、おっしゃるとおりだと 思います。

 使用方法からして、ちょっと手を拭くときとか、汚れをみつけて サッと拭く、とかいうことですので、殺菌力があるということには 違いありませんが、そんなもので完全に殺菌できるほど、甘くはな いです。

 食品メーカーなんかがどんなに苦労しているかを考えると、拭く だけで殺菌できる、などということを期待してはいけません。

 便利に使えて、殺菌力も少しはあるらしい・・。というところで 充分だと、私は思います。


Q.103 多糖類の特色いわゆる健康にどのように役立つかその特色と種 類をより詳細に知りたいのですが。


A.単糖類・・ブドウ糖、果糖、ガラクトース
二糖類・・麦芽糖、蔗糖、乳糖
オリゴ糖・・いろいろあるが天然物としてはほとんど存在しない
多糖類・・でんぷん、グリコーゲン、セルロース

 というのが一般の分類ですが、ご質問の多糖類というのは、「増 粘多糖類」というものだと思います。

 これは海藻などの植物から抽出したもので、上記の純粋に糖がた くさんあつまったものとはちょっと違うものだと理解しています。

 これらはいろんな種類がありますが、だいたい消化吸収されない ものです。したがって、生理活性もほとんどないと思います。

 いわゆる「食物繊維」といえますので、消化吸収されない分、役 に立っているとも言えます。俗にお腹がきれいになる、というやつ ですね。

 全体に、たくさん食べると下痢をします。これはあたりまえです か。

 食物繊維は大腸ガンを防ぐ、とよくいわれていましたが、最近、 大規模な実験をおこなった結果、有効だという結果は出なかった、 ということです。

 これは近年、消化吸収の良い食べ物が増えた結果、便の量が少な くなり、その結果、大腸ガンが増えた、という話だったのです。

 ガンというのも、なかなか奥が深いですね。


Q.102 普段,違和感を感じている賞味期限について質問します。

 ある加工食品の賞味期限が1年だったとします。これを製造する のに使う原料が賞味期限の切れる1日前だったとします。これを使 って作った食品の賞味期限を1年とすることに問題はないのでしょ うか?

 たとえば、加熱するような工程も入らず上にのせてあるだけのも のなら,もともとの賞味期限は軽く越えてしまいますよね。加工度 の高い食品なら,原料の生産された時は十数年前だったりして。


A.加工食品の原料は、加工品である場合と、生鮮品である場合が あります。実はどちらも、いわゆる「賞味期限」はないと思います。

 これは、「賞味期限」というのは、消費者向けの情報であるから です。

 生鮮品の場合は、全く賞味期限という概念はありません。

 加工品の場合は、業務用のものでも、「賞味期限」がついていま すが、別にこの期限がきたら使えない、というわけではなく、あく まで製造者の判断になります。

 賞味期限が残り少ないものであっても、(あるいは切れていても) できた製品に問題がなければ、別に問題はありません。

 問題がないかどうか、まず判断するのは、製造者ですが、最終的 には、その商品の品質ということで、消費者が支持するかどうかで 決まります。

 いい加減な態度で、粗悪な原料を使ったものであれば、いくら安 く売っても支持されない、という現実があります。

 逆に、そのような原料であっても、製造技術でカバーして、評価 を得ることも可能です。

 一般に、まともなメーカーがまじめに作る、というのは、かなり シビアに原料を吟味し、管理も徹底して行います。

 そのようなメーカーでは、逆に賞味期限などというものより、も っと厳しい基準で原料を管理していると思います。

 もちろん、いい加減なメーカーもたくさんあります。その辺の見 極めは実は難しいですね。

 そういうところに限って、宣伝だけは上手だったりして・・。

 ということで、賞味期限というのはあくまで消費者向けの最終製 品になってからのことだということで理解しておいてよいと思いま す。


Q.101 pHと食品とのおいしい関係について教えてください


A.phというのは、酸・アルカリの指標ですよね。よく、「酸性食 品」とか「アルカリ性食品」とかいいますが、それと食品のphとは、 全く関係ありません。

 食べ物というのは、ほとんどのものがph7以下、つまり酸性を示 します。あまりphが下がると、酸っぱくなってきますが、少し酸性 を示すくらいだと、美味しく食べられるようです。

 酸性を示す原因は、主に有機酸類だと思うのですが、食品によっ ていろいろだと思います。

 肉類も実はかなりの酸性を示します。これには生きているときの 状態が関係していて、健康で良い状態だった牛や豚の肉はphが下が り、保存性がよくなるとともに、美味しくなるのだそうです。これ は熟成中にできてくるうま味成分がイノシン酸などの酸性の物質だ からだそうです。そういえばグルタミン酸も酸ですね。

 phが低いと保存性がよくなるのは、酸性が強いと微生物が繁殖し にくくなるためです。同じphでも、塩酸などの無機酸より、酢酸な どの有機酸のほうが、殺菌力は強いそうです。

 夏場はさっぱりした酢の物が美味しいです。お酢の効能ももっと 見直されても良いと私は思います。