安心!?食べ物情報>Q&A>1001−1050






Q.1050 市販の牛乳で、「低温殺菌牛乳」と「高温殺菌牛乳」とでは、 カルシウムの吸収率が大きく違うと聞いた事があります。(低温殺 菌の方が吸収率が良い)販売価格も低温殺菌の方が高めです。味も 低温の方が美味しい。これって、本当のところどうなのでしょうか?


A.願望としてはよく聞く話ですが、事実ではありません。栄養の 話は案外難しくて、本当にどうなのかは動物実験などで確かめるし かありません。実際に牛乳の殺菌温度の違いで、栄養としての価値 が違ったという実験結果は一切ないのです。

 味についてはいろんな意見があって結構なのですが、ちゃんと実 験で確かめられることに関して、実験結果を無視してこういう説を となえる人がいるのは困ったことだと思っています。

 それから、ややこしいですが、「低温殺菌」と「高温殺菌」はあ まり違いがなく、普通は前者が63度30分、後者が72度15秒 といった殺菌です。こういう説で比較されるのは「超高温(UHT) 殺菌」で、こちらは130度3秒とかになります。

 前後の加熱や冷却にかかる時間も考えると、たしかにUHT殺菌 の方が牛乳が受ける熱の影響が大きく、味も微妙に変化するのです が、栄養価として考えたとき、差があるほどではない、というのが 結論になります。


Q.1049 実は、今日"なまこ"を釣ったんです。ごく一般的に三杯酢で生 食する事を選び調理致しました。が、急に「これ食っても大丈夫か な。」と不安がよぎり、ネットで調べたところ500種ほどのなま こが日本にいて食用とされてるものは赤なまこ青なまこの二種だと 言うではないですか。調理したなまこは限りなく黒でした。塩でも んだ時、何となく深緑になりましたが。これって、食べないほうが 良いのでしょうか?どうか教えて下さい。


A.おっしゃるとおり、赤なまこ、青なまこ以外は食用にしないよ うですね。それ以外のなまこはどうして食べないのでしょうか。私 もよくわかりません。

 赤なまこ、青なまこともに「まなまこ」という種類らしいです。 とってきたものが同じ種類である可能性が高いと思いますが、やは り用心しておいた方がよいかなと思います。


Q.1048  先月の25日に、お土産品として兵庫県宝塚市「いづみや本舗の 蕪楽」というお饅頭をいただきました。とてもおいしく、少しずつ いただいていたのですが、棚の上に置いたため、しばらく食べるの を忘れ、20日ほど経った本日、食べてみたのですが、最初と変わら ずおいしく、カビもわいていませんでした。

 そこで、夫婦げんかが始まりました。包装紙には「保存料」の表 示がないから、保存料は入っていない、というのが私。何を言って いる、保存料なしでこんなに長い間カビも生えないわけがないとい うのが夫。とうとう立腹して食事半ばで切り上げる羽目になってし まいました。饅頭は一個ずつポリ袋に入れてあり、その中に乾燥剤 が入っていました。その饅頭には何が使われているかの表示はあり ますが、保存料は書いてありません。どちらの主張が正しいのでし ょうか。教えてください。夫は、希硫酸が入っているのだと言って います。


A.けんかするほどのことはないと思いますが…。こういう疑問は できればメーカーに直接問い合わせてみるといいです。案外親切に 教えてくれるものです。

 希硫酸のようなものは、生物を殺す力がありますが、濃度が薄ま ってしまうと意味がありません。防腐剤などはかなり薄まっても効 果があることが要求されるので、案外難しいものなのです。だから、 カビを生やさないようにするには、少し工夫が必要です。

 個別包装していて、中に「乾燥剤」が入っているのなら、カビが 生えなくても不思議ではないです。これは乾燥剤ではなくて、脱酸 素剤かアルコール剤です。どちらも、饅頭の中ではなく、外部から カビを生えにくくします。

 脱酸素剤は使い捨てカイロと同じ原理で、鉄が袋の中の酸素と結 びついて、袋の中が酸欠状態になります。この状態ではカビは生え られません。空気の1/4程度が酸素ですので、酸素がなくなって しまうと真空パックのように、全体がへこんだ状態になります。こ うなっていれば脱酸素剤ですね。

 別にへこんでいないというときは、アルコール剤でしょう。これ は中からアルコールが蒸発してきて、袋の中にアルコールがいつも ある状態になっています。カビはアルコールに弱いので、やはり生 えてきません。

 ということで、饅頭の内部には防腐剤などはつかっていませんし、 何らかの工夫をしてカビが生えないようにしているわけですから、 どちらも一部は正しかったということで、仲直りしてください。


Q.1047 生後1ヶ月の赤ちゃんがいます。粉ミルクの缶の中から緑の1 ミリほどの石のようなものを見つけました。1つだけで、哺乳瓶の 穴から出るような小さなものではないのですが、その缶からすでに 半分以上飲ませていて、それが何かわからないので粉ミルクは大丈 夫だったのか心配です。今はその缶のミルクは飲ませていませんが、 もし何か問題があったらすでに赤ちゃんに異変などが出ているでし ょうか?


A.これが何だったのか、気になるところですね。こういう場合は 粉ミルクのメーカーに問い合わせてみられてはどうでしょうか。案 外親切に教えてくれるものです。石を保存しておいて、送付しても よいです。何だったかわかれば安心できますからね。

 赤ちゃんに変わったことがなければ、別に問題はないです。あま り気にしないのがよいと思います。


Q.1046 炊飯器の釜はフッ素樹脂加工されていますが、黒い物やグレー の物や色も手触りも、厚さも様々です。薄くてざらざらしてると何 だか悪い物が溶け出しそうな気がします。安全性だけでいえばどう いうものがいいのでしょうか。


A.私も具体的な知識がないのですが、確かにたくさんの種類があ りますね。それぞれに加工方法が違うのでしょうが、詳しいことは よくわかりません。

 安全性からいえば、フッ素樹脂はどれも同じようなもので、別に 心配することはないと思います。

 フッ素樹脂はとても反応しにくい、安定した物質です。これはフ ッ素という元素が非常に強い化合力を持っていることに由来します。 フッ素が他の元素と強く結びついているので、他からの影響を受け ないのですね。このため、摩擦も少なくなり、調理器具などによく 利用されています。フッ素樹脂自体を食べても、別に何事もおこら ず素通りするだけです。

 フッ素樹脂を高温で熱すると、樹脂が分解してガスが出てきます。 このガスは有害だとされています。でも、炊飯器は水を入れて炊く わけですから、とてもそんな温度にはなりません。フライパンを空 だきして、変形するほど加熱し続けたら、ちょっと危ないかもしれ ません。でもその前に火事になってしまいそうですね。


Q.1045 妊娠3ヶ月の妊婦です。前質問で、防カビ剤の心配があり、輸 入物の果物のジュースは大丈夫!という話でしたが、私は、防カビ 剤の事を気にせず、輸入物のグレープフルーツを手でむいてそのま まの手で、実を口に入れました。防カビ剤が体に入ってるのは、確 かです。一回それをやってからは、気をつけるようにしてます。お なかの赤ちゃんに影響は、あるのでしょうか?


A.いつも言いますが、心配のしすぎが一番よくないと思います。

 添加物の基準値は、一度食べただけで害があるというレベルでは なく、一生食べ続けたときに害があるかどうかということを考えて います。そして害があるかもしれない量よりはるかに少ない量が基 準値になっています。要するに、そのグレープフルーツを毎日食べ ていても、ほとんど心配はないということです。一度だけなら、な おさら心配することはありません。

 食べ物に注意するのはよいことですが、人間は案外丈夫なもので すし、赤ちゃんも立派に育っていきます。もっとゆとりを持ってい たいですね。


Q.1044 お菓子などに使われるベーキングパウダーは有害でしょうか。


A.ベーキングパウダーは重曹を主成分とし、酸化剤などが入って いて二酸化炭素を発生させる添加物です。成分は以下のようなもの だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ガス発生剤
酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生
重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)
重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに生 地のPHなどを調整
酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、 グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)
保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離
コーンスターチ、小麦粉など

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 有害かという質問には、普通に使っていれば有害ではない、とい うのが答になります。


Q.1043 賞味期限切れのココアを飲もうとしたら「乳化剤が入っている ものの期限切れは危険だ」と言われました。少し調べてみましたが、 「特に乳化剤の期限切れが危険」という根拠がわかりませんでした。 そのようなことはあるでしょうか。


A.缶入りの飲料になっているココアには、乳化剤が使われていま す。やはり安定させるには必要なのでしょうね。粉末で売っている ココアには使われていないと思います。

 「乳化剤が入っているものの期限切れは危険」というのは私も初 耳です。何か理由があるのでしょうか?私にもわかりません。

 乳化剤が入っていない方が分離してきたりして、賞味期限は短い ような気がするのですが。


Q.1042 低農薬で栽培された米を玄米のままで食べていても大丈夫でし ょうか?また残留農薬を少しでもとれる洗米方法などがあれば教え てください。


A.何を心配されているのでしょうかね。普通の米を普通に食べて いて、何も問題はおこっていないわけです。現在、食べ物を食べる ときに農薬の心配をしなければならない状況ではありません。

 玄米ということで、白米よりも農薬の残留が多いということが気 になっているのでしょうか。白米は玄米から外側のヌカの部分を取 り除いたものですから、比べると確かに白米より玄米の方が農薬は 多く残っているでしょう。

 私も昔、玄米をありがたがっている人に厭味で「玄米の方が農薬 の心配は大きい」などと言ったことがあります。でも、これはあく まで比較しての話で、絶対的な意味では別に心配することはないで す。

 そもそも、どうして玄米なのか?というところから考え直しては いかがでしょうか。玄米を食べることで何かよいことがあるとは私 には思えません。もちろん、玄米が好きということならそれで結構 ですが、おいしいと思えないのであれば、玄米食自体をみなおして みられてはいかがかと思います。

 玄米を洗って農薬を減らそうというのは、無意味とは言いません が、何だか病気がかっていると思います。心配する対象が違うので はないか?というのが私の感想です。


Q.1041 先日新聞の書籍の広告で「経皮毒」って本が紹介されていまし た。それの広告を読むと、経皮毒によって、乳がん、子宮がん、卵 巣がんになることがあるって書かれているんです。こわーいって思 い、読みたくもなったのですが、そういうのを読むとはまってしま うので読むのを断念してしまいました。こういうのはどう思われま すか?


A.ここで紹介されている本ですね。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/
4528013975/249-2456405-8626716

 このページで「すべてのカスタマーレビューを見る(12件)」と いうリンクをクリックしてみてください。いろんな人からの意見が 書き込まれています。

 ほとんどがボロクソにけなしているのですが、本を売るサイトで このような意見が公開されるというのはおもしろい世の中になった ものです。

 一方新聞の方はどんなインチキ本の広告でもチェックなしに掲載 してしまうというお粗末さです。先日も薬事法違反で逮捕された人 たちの本が一面の広告に載っていました。

 こういう本は嘘八百に決まっていると思って、眉に唾をつけて読 んでください。というより読む必要はありません。騙されやすい人 は近づかないのが一番です。


Q.1040 食品を載せた皿にラップをかけ、700Wの電子レンジで40秒程温 めたところ、金属の燃えたようなひどい臭いがしました。確認した ところ、ヨーグルトの蓋(裏が銀紙になっているタイプ)が皿の裏 にくっついてしまっており、その蓋にかかっていた部分のサランラ ップが溶けた状態になっていました。その異臭=ダイオキシンの発 生につながるものでしょうか?臭いを吸ったことでダイオキシンの 体内含有量が増えたりしますでしょうか?


A.「金属の燃えたような」臭いですから、スパークをおこして銀 紙の部分が燃えたのでしょうね。その巻き添えでラップも溶けてし まったということでしょう。この状態ではラップ自身は燃えていな いと思います。

 ダイオキシンが発生したかどうかはよくわかりません。でも、空 気中にも一定の量が含まれており、常時出入りしているものですか ら、一瞬のできごとは生活全体の中ではほとんど影響がないと思い ます。

 また、環境中のダイオキシン濃度は、問題がおこるようなレベル よりかなり低いので、現実の問題としてはダイオキシンはそれほど 危険な物質と考えなくてよいのです。


Q.1039 ポジティブ制度について教えてください。農水のホームページ を読んでもよく分かりません。

 色々回りに聞くのですが、農薬のトレサビリティーの事で規定の 農薬の証明なき原料は使用できないとか…(でも海外の農薬のすべ ては完全に把握できないのでは?)しかも全て調べるとコストが天 文学的になると思います。

 5月より施行されると聞きましたが、我々業者としては急に言わ れても対応ができませんし…


A.食品衛生法が改正されて、いままで基準が決められていなかっ た農薬にも、すべて基準が適用されるようになります。

 「ポジティブリスト」というのは、このリストに載っているもの のみが許される、というリストです。「ネガティブリスト」はリス トに載っているもののみ規制されますので、逆になります。言葉の 感じとは逆に、ポジティブリストの方が厳しい規制になるわけです。

 具体的な運用については、なかなか見えてこないですね。PSE 法といい、最近の法律はどうも理念先行で具体的な運用が見えない ものが多いです。実務官僚が実務をしないでどうする、と私は思い ますが、法律を作っているのはあくまで国会議員ですので、頭でっ かちなのは国民全体の責任ということになります。

 この件に関しては、「農薬ネット」の掲示板で詳しい議論がされ ていますので、そちらを参考にしてください。メールマガジンでも 解説されています。
http://nouyaku.net/index.html


Q.1038 先日トンカツ屋で、生焼け(レア?中が結構ピンクだった。) のロースカツを2切れほど食べてしまったのですが、寄生虫が心配 です。医者に行った方が良いのでしょうか?


A.豚肉は寄生虫の恐れがあるので、生では食べない方がよいとさ れています。現実にどれくらいの割合で寄生虫の卵があるのかはよ くわかりません。実際にはそれほど危険なわけではないように思い ます。

 色が赤くて生のようでも、普通に食べられる状態でしたら、全く の生というわけではなく、ある程度火が通っているものです。生の 肉はかみ切るだけでたいへんですから。

 だからあまり心配することはないと思います。ただし、何か症状 があるようでしたら、お医者さんに診てもらうのがよいのはもちろ んです。


Q.1037 わけぎは小口切りにして生で食べれますか?


A.わけぎはねぎの仲間です。ねぎとたまねぎの雑種なんだそうで す。味噌あえなどでよく食べますが、そのまま生で食べても問題は ないと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 市販されているわけぎも太めで短い方が味が良い。わけぎは一般 には、みそ和え、酢みそ和えと、限られた料理が食される。しかし、 普通のねぎと、同じように、汁にしたり、いためたり、いためてオ ムレツにしてみても良い。普通のねぎにはない歯ごたえと香り、甘 味がある。

http://www.maing.co.jp/maimai/Shunwotaberu/P_20_0002.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ねぎと違って辛くないため、薬味としてはもう一つかもしれませ ん。

 関東ではなじみがないようです。関東で「わけぎ」といっても、 ちょっと違うものをさしています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 わけぎは、ねぎとたまねぎの雑種で関西以西で栽培されます。ね ぎと違って種をつくらず、地下の球(鱗茎)で増えます。

 わけぎよりさらに細いあさつきは、独立した種類で辛みの強いの が特徴です。

 関東の市場では葉ねぎの仲間の分けねぎを”わけぎ”、若どりの 葉ねぎを”あさつき”、さらに若い若芽を”芽ねぎ”とよんでいま す。

http://www.vegefund.com/panfu/negi/negi.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.1036 市販の納豆菌の原材料は何ですか?


A.「納豆学会」というサイトでは納豆菌の入手先が掲載されてい ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「宮城野菌」「成瀬菌」「高橋菌」が、国内三大納豆菌種と呼ば れ、多くの納豆屋さんがお使いになっています。

http://www.nattou.com/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 市販の納豆菌は粉末状で、これは納豆菌の胞子なんだそうです。 だから「市販の納豆菌の原料」は納豆菌そのものです。

 納豆菌はごくありふれた細菌ですので、稲藁などにもついていま す。伝統的な納豆の製造はこうした自然の納豆菌を繁殖させるので すが、やはり失敗も多いので、素直に市販の納豆菌を使った方がよ さそうですね。


Q.1035 お店で買ったお肉をそのまま家庭用冷凍庫に入れて冷凍保存し た場合、どのくらいの期間までなら安心して食べれますか?家には 賞味期限が一ヶ月前のものが冷凍保存されていますが食べても大丈 夫ですか?


A.肉の賞味期限は冷蔵庫で保管するのが前提でつけられていると 思います。冷凍してしまったときは無視してもよいでしょう。

 家庭用の冷凍庫でどれくらい保存できるかというのは一概に言え ないです。私は一カ月程度が限度かなと思っていますが、冷凍庫の 能力や環境によっても変わります。

 冷凍している間は腐敗は進行しないですから、その他の変質が問 題になります。密封が悪いと乾燥が進んできます。肉が赤く変色し て乾燥してきたらもう限界をこえているでしょう。

 逆に肉の周りに霜のような氷ができてくることもあります。これ は温度が上下しているからだと思いますが、やはりあまりよくない ですね。

 見た目に異常なければ充分食べられるはずです。ただしあくまで も自己責任ということになりますので、調理のときに注意して様子 を見ておいてください。


Q.1034 もずくを毎年採ってきて塩漬け保存しています。密閉容器に水 切りしたもずく1kgあたり塩1kgを入れて、ラップを表面にはりつけ るようにしてからフタをしてあるのですが、ラップともずくの接触 面あたりから赤い何かが発生しているのです。これはカビの一種で しょうか?先日食べ忘れたクリームチーズの表面(これにもラップ がはりつけてありました)にも同じような赤い物質がありました。 これも同じものなのでしょうか?


A.赤い色をしているものですから、アカカビか何かでしょうか。 詳しいことはわかりません。

 アカカビだけではなく、赤色酵母というのもあるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アカカビ(フザリウム Fusarium)は糸状菌の不完全菌類の仲間 で、集落の色は赤橙色、赤紫色、ピンク色、黄色、白色など種によ って異なります。分生子は特徴的で、鎌形、バナナ形、三日月形な ど彎曲しています。家庭では野菜や果実、その加工品などから検出 されますが、排水口に多いわけではありません。これに対して、赤 色酵母(ロドトルラ ルブラ Rhodotorula rubra)は、カビと同じ 真菌に属しますが、酵母の仲間です。集落の色は光沢のあるピンク 色で、出芽型細胞は球形〜ラグビーボール形です。家庭では台所の 排水口や洗いカゴの受皿、洗面所の洗面台、浴室の床など水系環境 で発生します。

http://www.fcg-r.co.jp/research/reporttv/20031221topic.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 赤色酵母は醸造などにも使われていますので、有害ではありませ ん。アカカビはかなり有害ですので、やはり食べない方がよいと思 います。


Q.1033 最近AG+という言葉をよく聞きます。その安全性についてお伺 いしたいのですが。主人はよくAG+というパウダースプレーを腋に 振りまくっています。友達の食器洗い乾燥機にも入っています。AG+ の洗濯機もあります。AG+の洗面器もあります。これが非常に高く 9千円もします。かびなどが風呂場に生えにくくなるというのです。 謳い文句は自衛隊でも使われていますでした。私も本当にかびが生 えにくくなるのだったら買おうかとまじめに思っています。本当に 人体に影響はないのでしょうか?そしてカビなどが浴槽に生えにく くなるんでしょうか?


A.銀の食器は西洋では昔から使われてきました。毒と反応すると いう俗説があって、上流階級では特によく使われたそうです。それ で有害であるという情報はありませんので、まず大丈夫なのでしょ う。

 抗菌性があるというのも本当のようです。銀の他に銅などでも、 抗菌性はあるようですね。

 さて、問題の「洗面器」ですが、思いっきり怪しいデザインです ね。洗面器に銀を仕込んでおけば、このものにはカビは生えないと いうのはわかります。しかし銀イオンが出ていって、浴室中をきれ いにするというのはどうなんでしょうか。

 真偽のほどは不明ですが、私はあまり信用したくない雰囲気だと 思います。洗面器としては高いですが、一万円以下ということなの で、だまされたとしても一興という考えもあるかもしれません。

 ネットで検索すると、たくさん販売しているサイトがあります。 でも使ってみて効果があったという書き込みはなかなか見つからな いですね。もし、買ってみられるのなら、効果のほどを教えてくだ さい。


Q.1032 先日正午から始まるテレビ番組、有名なタレントMさんの司会 で体に良い食べ物を紹介するコーナーで、キノコのエノキダケを天 日に干した後電子レンジで乾燥させ、更にすり潰して粉にしたもの を飲めば、体脂肪を減少させるのに著しい効果があると言っておら れましたが事実でしょうか。事実でしたら作り方などもっと詳しく 知りたいのです。よろしくお願いします。


A.同じテレビ局の「所さんの目がテン!」でエノキダケを乾燥す るのをやっていました。こちらは真面目な番組なので、別に体脂肪 の話はしていなかったですが、みのさんのところではそういう話に 化けてしまうようですね。

http://www.ntv.co.jp/megaten/
のライブラリーで「えのきだけ」の話題を探してみてください。

 体脂肪が減るなどというのはまあ信じてやる分には誰も止めない という程度の話だと思います。グッドラック!


Q.1031 最近いろんな商品の原材料を見てみると、「アミノ酸等」って 書いてありますが、これは、グルタミン酸ナトリウムなども含まれ ているのでしょうか? 「等」と、あえて書いてあるのは何か意味 があるのでしょうか? 香酢などに含まれる「アミノ酸」も同じも のなのでしょうか?よくわからないので、教えてください。


A.調味料で「アミノ酸」と書かれていたら、まず間違いなくグル タミン酸ソーダが使われています。それ以外にもアミノ酸を調味料 として使うことはあります。

 「等」というのはアミノ酸以外のもので、具体的にはイノシン酸 やグアニル酸などをさしています。通常はグルタミン酸ソーダだけ でなく、これらの核酸系調味料を補助的に使うので、たいていの食 品表示は「アミノ酸等」になっています。

 アミノ酸はタンパク質を構成する単位です。味噌や醤油をはじめ、 醸造によってつくられる食品には、原料のタンパク質が分解してで きたアミノ酸が大量に含まれています。また、タンパク質そのもの も体内では分解されてアミノ酸となり、私たちが必要とするタンパ ク質をつくるのに使われます。

 アミノ酸は20種類以上の種類がありますが、一つ一つ役割や味 が違っていると理解してよいでしょう。グルタミン酸もアミノ酸の 一種で、わりと多く存在するものです。特徴はやはり強いうま味を もっていることで、このために特に調味料として多用されています。


Q.1030 納豆を容器ごと(スチレン製?PSと書いてありました)冷凍 して、中身を無理やり出して電子レンジの「解凍」をして食べたと ころ、容器がはがれたものを一緒に食べてしまったことに後で気づ きました。4歳の子供にも食べさせてしまいました。環境ホルモン は微量で体内で働いてしまうことを知り、ショックを受けています。 環境ホルモンは子供に影響が大きいですよね。食べてしまったもの は取り返しがつきませんよね。環境ホルモンは魚などの食品にも含 まれているようですが、今回摂取してしまった量はそれに比べてど れくらいなのでしょうか?影響はどうですか?どうしたらいいので すか?教えてください。


A.まず、「環境ホルモン」とは何か?から考える必要があります。 「環境ホルモン」が話題になったとき、環境省が疑いのある?物質 のリストを作成し、研究をすすめることになりました。その結果、 リストの物質はほとんど「環境ホルモン」作用はなかったという結 論が出ています。要するに「環境ホルモンはなかった」のです。

 プラスチック類は巨大な分子で、生理的な活性はありません。ポ リスチレンを食べても、紙を食べたのと同じく素通りするだけでし ょう。

 プラスチック類で注意が必要なのは、重合していない単体分子や 添加物、重金属類が含まれていないかどうかです。食品用のプラス チック容器はこれらの基準を満足させる必要があります。

 ということで、よほど大量であったり、特殊な状況であったりし ない限り、問題はないでしょう。今回のことも、食べてよいとはい いませんが、何も心配な症状は出ていないでしょう?

 「環境ホルモン」については何も心配する必要はありません。


Q.1029 アルミ鍋からアルミが溶け出して,その料理を食べ続けると痴 呆症になりやすいと聞きました。今,子供の離乳食をアルミホイル に包んで冷凍しています。冷凍するだけなら大丈夫なのでしょうか?


A.アルミとアルツハイマーの関連という話はまだ生き残っている のですね。もともとはステンレスの高価なナベを訪問販売している 人たちが言い出したウワサだと私は認識しています。

 この話の根拠は、アルツハイマーにかかった人の脳を調べると、 アルミが多く検出される、というものです。しかしこれがアルツハ イマーの原因と特定されたわけではなく、結果としての症状である 可能性が濃厚です。現状は限りなくシロに近い灰色というところで す。

 ところで、アルミホイルで包んで冷凍しているとのことですが、 アルミホイルでは密封できないので、保存性がよくないのではない でしょうか?冷凍用の密封容器を使ったほうがよいように思います。


Q.1028 やきそば・中華めんの「ふ」とか「ホシ」とか呼ばれている黒 い点々の正体は何ですか。


A.中華めん用の小麦粉にはよく「ホシが少ない」などと表示され ています。具体的な説明がないか探してみましたら、以下のような 説明がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

小麦粉の外皮部分であるフスマには、チロシン(芳香族アミノ酸) およびフェノールオキシターゼ(酵素)が含まれており、この酵素 が活性化するとチロシンに作用して黒褐色のメラニンを生成します。 この現象は中華麺やワンタン等に通常「ホシ」といわれる黒色斑点 となって現れるもので、今回のパイシートも同様のものです。なお、 この斑点は人体には全く無害であるといわれています。

http://yamaguti-coop.or.jp/good/question/question_nichihai.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そういえばスパゲティなんかでも見かけますね。


Q.1027 本格焼酎が好きでいつも、米焼酎を愛飲しております。先日、 飲んでおりましたら、知人が「この米焼酎は甘いので砂糖がはいっ ているよ」と聞かされショックを受けました。早速メーカーに尋ね てみると「砂糖などの添加物は一切しておらず、もし添加すればラ ベルへの表示義務があります」との回答でした。また、酒税法では 2%未満までは糖などのエキス分添加が認められているそうです。 但し、メーカー側が言うように砂糖が入っていなければ、この米焼 酎の甘さは一体何だろうかと思いました。また、簡易的に砂糖など の添加物が入っていることが分かる分析方法があればご教示下さい。


A.焼酎に砂糖を添加するということはあるそうですね。メーカー の回答のとおり、2%まで認められていること、現在では表示義務 があること、砂糖を添加したものは「本格焼酎」とは表示できない こと、などは事実のようです。

 以下のページに詳しく書かれています。
http://chusyuoit.exblog.jp/3519090

 メーカー自身の回答としては、こんなことがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 確かに、弊社では「いいちこ」発売の1979年から1989年までは、 「旨い酒造り」のためにごく微量の砂糖を添加致しておりました。 しかし、「全麹造り原酒」の開発により砂糖を添加しなくても 「いいちこの旨さ」を皆様にお届けできるようになったため、 1989年6月充填分の商品からは一切砂糖の添加は行っていません。

http://www.iichiko.co.jp/dcforum/DCForumID2/106.html#
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 焼酎をおいしくするための工夫として、かつて砂糖の添加は広く おこなわれていました。表示義務が発生した段階で、ほとんどのメ ーカーは添加をとりやめましたが、一部のメーカーは味にこだわっ て添加をつづけていたようです。それも現在は代替技術の開発で、 添加しなくなったものができてきているということです。

 お問い合わせになったメーカーの回答は間違っていないと思いま す。味や製法について、もう少し詳しい説明を求めたら、きっと教 えてくれると思います。もう一度問い合わせてみられてはいかがで しょうか。


Q.1026 生後8か月の子供がいるのですが、市販の食パンを使って離乳 食を作ったりしています。蜂蜜のことを調べていたら、ボツリヌス 菌のことに触れていてそれにはコーンシロップも危ない・・・とあ りました。パンにはコーンシロップの一種である“ぶどう糖加糖液 糖”や“果糖ぶどう糖液糖”が含まれているものが多いのですが、 大丈夫でしょうか?生後6か月半ぐらいから与えていて気づいたの が最近なので、もう何回も与えてしまっているのですが・・・


A.赤ちゃんに蜂蜜を与えてはいけない、というのはボツリヌス菌 が含まれているかもしれない、という理由です。乳児ボツリヌス菌 症と呼ばれ、赤ちゃんの体内でボツリヌス菌が繁殖してしまうこと があります。

 コーンシロップや野菜ジュースも要注意ということですが、蜂蜜 と同じく、生のままで与えるのはやめた方がよいでしょうね。

 パンの加熱条件はかなり厳しいので、ボツリヌス菌が生き残って いる可能性はほとんどないと思います。加熱調理せずに生のままで 与えるのが危険だというように私は理解しています。


Q.1025 蜂蜜を1歳未満の子に与えないで下さいと商品に書いてありま すが母乳を与えている母親も口にしてはいけないのでしょうか?


A.乳児ボツリヌス症というのは、ボツリヌス菌の芽胞が赤ちゃん の体内で発芽して繁殖をはじめることで発症します。大人の場合は こういうことはおこらないので、心配はありません。

 蜂蜜にはボツリヌス菌の芽胞が含まれていることがあるため、赤 ちゃんには与えてはいけません。上記のような理由で、蜂蜜の成分 の問題ではありませんので、授乳中であっても、母親が食べる分に は問題はないと思います。


Q.1024 イギリスに滞在していた時,購入した牛乳パックをあけて,冷 蔵庫で保存していたら2〜3日もするといつもすぐに腐ってしまっ た記憶があります.日本では2〜3日は冷蔵庫に入れていてもそれ ほど悪くはならないと思うのですが,日本とイギリスでは牛乳の製 法に違いがるのでしょうか?何かご存知でしたらお教えください.


A.イギリスなどの寒冷地では、牛乳の殺菌はわりといい加減なよ うですね。殺菌方法の違いということもあります。ヨーロッパでも 南の方では日本と同じように、超高温殺菌が多いのですが、北欧で は日本と違っていわゆる低温殺菌が主流です。

 低温殺菌ではどうしても生き残る細菌が多いので、日持ちは悪く なります。でも、日本の低温殺菌牛乳はもう少し長持ちしますから、 要するに衛生状態があまりよくなくて、殺菌がいいかげんだという ことなのでしょう。

 日本で低温殺菌をするには、まず衛生管理の行き届いた、細菌数 の少ない原乳を確保し、できるだけ速く工場に輸送し、殺菌から冷 却、パック充填をすばやくすること、流通は低温を維持できるよう にすること、などが必要です。いくら低温殺菌でも、2〜3日で腐 るようでは誰も買ってくれないですからね。

 イギリス人は細菌数が多くなっても平気だ、というようなことも 案外あるのかもしれません。このあたりはその国によって、どこま でが許容範囲かが違ってくるところです。日本人が異常に神経質だ ということもあると思います。


Q.1023 最近,何度か中国産のアサリを買ってみたのですが,貝のから が変形しているものがよくみられます.変形といっても物理的に割 れているわけではなく,本来はきれいな曲線であるべき貝の縁(?) の部分がいびつに凹んでいたりします.明らかに奇形のように見え るのですが,このような貝は問題はないのでしょうか?


A.奇形というのは一般的に遺伝的な形質に異常があるわけですが、 貝殻の変形はそういうわけではないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 考えられる要因としては、2月下旬〜6月頃のあさりは、6月後 半頃からの産卵シーズンに備えて、体内に栄養を貯えます。その結 果、殻への栄養が行き届かず、殻が薄くなる傾向があります。また、 生息している場所が砂利が多かったり、大きな石があった場合、殻 が変形して成長することあり、今回お届けしたものの中にこのよう なあさりが混入していたのではないかと思われます。

http://www.coop-mie.jp/question/qa_e.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 栄養不足と成育場所による、とここでは説明されています。いず れにせよ、よい状態ではないが、危険性があるわけでもない、とい うところですね。

 商品としてはやはり困ったもので、こういうのは売らないほうが よいと思うのですが、中国産ではこういうものも入ってきてしまう ようです。

 中国産を毛嫌いする必要はありませんが、やはりいろいろとある 問題の一つだとは思います。 


Q.1022 スモークサーモンを作る際、スモークをかける前に風乾させま すが、燻製作りの本によると陰干しする様にとあります。干物同様 に日光に当てたほうがうまみ成分が生成されると思うのですが、陰 干しにする理由が分かりません。単に温度が上がるからということ なのでしょうか?そうであれば気温の低い時期はお日様に当てて乾 燥させたほうが美味しくなるということですか?


A.これはなかなか難しい技術の話題です。「乾燥」と「日光」は なかなか相いれないものがあるようです。食べ物が乾燥していくの は空気中に水分が出て行くからで、これには乾燥した空気と風が必 要です。だから乾燥させるためには基本的に日光は必要ありません。

 日光は紫外線なども含んでいて、かなり生理的な活性が強いもの です。調理器具などは日光にあてるだけで殺菌効果が期待できたり します。同じように食べ物にあてても、有益な栄養分ができたりす る効果はあるのでしょう。しかし全体として日光は刺激が強すぎて あまり使いやすいものではないと思います。日光にあたった部分が すぐに乾燥してしまい、全体がほどよく乾燥するというのは難しい のです。

 燻製の前段階の処理では、全体が均一に乾燥していることが望ま しいでしょうから、陰干しがよいのでしょうね。この後に燻製にす る工程がありますから、うま味はそれで充分でしょう。

 干しいたけなどでは機械乾燥より日光にあてたものの方がおいし いです。しかし、魚の干物では機械で乾燥させたものの方がおいし かったりします。これは天日ではなかなか理想的な乾燥状態になら ないこと、脂肪分などは日光の悪影響をうけてしまうことなどが理 由なのではないか、と推測しています。

 理屈ではなかなか理解しがたくとも、積み重ねてきた技術として こうした方がよい、ということにはやはり理由はあるのだと思いま す。そういう技術を経験によって体得していくところがこういう趣 味の醍醐味だと思います。はいろいろ試してみて、自分流の技術を 考えてみるのが楽しそうですね。


Q.1021  スーパーで4本ー100円というちくわがうられているのですが、 加工者、販売者、表示ありません。中国産の魚であるとかの可能性 ありますか?


A.ちくわといっても、生で食べられるわりとよいものから、おで ん用などで売られているでんぷんの多いものまで、いろいろです。 値段としては、それくらいだと、特に安いというほどでもないです。

 ちくわの原料は魚のすり身ですが、かまぼこなどよりもすり身の 量や品質はこだわりませんので、わりと安いものです。見た目より 重さがないこともあります。

 表示がないというのはバラ売りなのでしょうか。包装されていて 表示がないようでしたら大問題です。ばら売りの場合は表示は必要 ないことになっています。似たような値段でちゃんと包装された、 メーカー品も売っていると思いますので、そちらをおすすめします。

 原料の冷凍すり身は北洋でとれたスケソウダラのすり身がほとん どでしたが、最近では東南アジア産のすり身も多いそうです。

 冷凍のすり身は原価を安くするためには必須ですが、それなりに 加工方法は難しく、市場で安い魚を買ってきて簡単に作れるという ようなものではありません。専用の工場が必要なのです。

 中国ではあまり作っていないと思いますが、もし専用の工場があ った場合は中国産でも別に問題はないと思います。

 ちなみに、イワシからすり身を作る技術もできているのですが、 イワシが高くなってしまったのでお蔵入りになっているとか。すり 身の加工技術の開発は、それだけで本が一冊できてしまうほどの興 味深い話です。


Q.1020 トマトケチャップに保存料が入っていなくても 保存性がいい のはどうしてなのか教えてくさい。


A.ケチャップの保存性は主に酸味と甘みによります。酸味には酢 を使っていて、酸性の強いものです。酸性が強いと腐敗しにくいも のです。

 甘みは砂糖ですね。砂糖があると微生物の繁殖に必要な水分が使 えなくなるので、保存性がよくなります。

 ケチャップは全体として、酸性で利用できる水分が少ないことで、 保存性を高めているといえます。

 しかし、マヨネーズなどと比べるとやはりあまり保存性がよいと はいえません。開封後は冷蔵庫で保管するようにして、なるべく早 く使い切るのが一番です。


Q.1019 今使用している醤油にはサッカリンが添加されているので使っ てはいけないといわれました。サッカリンナトリウムの毒性と利便 性、なぜ使用されているのか、教えてください。


A.サッカリンナトリウムは、醤油には0.50g/kg未満以下という規 制で、使ってもよいようですね。
http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/data/Additive_back/kanmi_01.html

 サッカリンのような甘味料を使ったものは、いわゆる「甘口」の もので、普通はあまり使わないと思います。九州の醤油は甘口が多 いので、そちらの方なのでしょうか。

 原料表示に「サッカリン」と書かれていない場合は使っていない ので、表示を確認してください。

 味は趣味の問題ですので、甘口がよいという人はそれでよいので すが、私はやはり甘味料など使わないものの方がよいと思っていま す。

 毒性については、上記サイトには「LD50 4〜8g/kg」となってい ます。それほど毒性の強いものではありません。以前問題になった ときは発ガン性が指摘されていましたが、それも現在では否定され ているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 動物実験で大量のサッカリンをねずみに与えたところ、嚢腫瘍が 出来た事の実験から、サッカリンの危険性を伝える報道が過去長い 間ありましたが、結論として、人体レベルでは影響が無い事が結論 ずけられました。

http://plaza.harmonix.ne.jp/~lifeplus/text2/sakrin.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 この論文によるとサル20匹に生後すぐからサッカリンナトリウム 25mg/kgを与え続けて24年間飼育したそうです。対照群は16匹。実 験終了後に全てのサルを殺して解剖して病変を検索し、結果として はサッカリンに由来する病変は何ら認められなかった、ということ です。

http://hw001.gate01.com/uneyama/sacch.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということでそれほど心配することはないと思います。ただ、上 記のような理由で、私もサッカリン入りの醤油をおすすめしたいと は思わないです。趣味の問題ではありますが。


Q.1018 添加物 ソルビートル、ソルビットの安全性について教えて下 さい。


A.正しくはソルビトールといいます。ブドウ糖の仲間で、「糖ア ルコール」と呼ばれるものです。キシリトールなども似たような物 質です。アルコール基を示す「〜ol」が名前についているように、 糖にアルコール基が増えたものです。

 ソルビトールはよく使われる甘味料で、粘性とさわやかな甘みに 特徴があります。加熱に強く、粘りが出るので、海苔の佃煮などに はよく使われています。

 安全性については問題ないです。砂糖やブドウ糖と同じくらい安 全だと思ってよいでしょう。ただし、消化しにくいものなので、大 量にとれば下痢するかもしれません。添加物として使われている量 では心配ありません。

 この添加物については、保存料の「ソルビン酸」と混同している 人が多いですが、名前が似ているだけで全く別の物質です。

 名前が似ているのには理由があって、どちらもナナカマドの属名 「Sorbus」に由来するのだそうです。


Q.1017 インスタントラーメンは体に悪いの?


A.加工食品一般と比べて、特にインスタントラーメンがよくない というところはありません。

 注意してほしいのは、栄養の偏りです。これはインスタントラー メンの栄養が偏っているというより、インスタントラーメンはそれ だけを食べて一度の食事が終わったことにしてしまいがちなので、 インスタントラーメンばかり食べていて結果として栄養が偏るとい うことがおこりがちなのです。

 それと油で揚げた麺の場合、賞味期限が切れると単においしくな くなるだけでなく、脂肪の過酸化物ができてきます。これは毒性が ありますので、賞味期限のきれたインスタントラーメンは見た目に 変化がなくても食べない方がよいです。

 以上の注意点を守れば、インスタントラーメンをときどき食べる 分には問題なしだと思います。


Q.1016 冷凍水産物の原料段階(加工する前の段階)での保存期間はどの くらいまでが安全なのでしょうか?また、その期間を既定する法律 等は存在するのでしょうか?

 製造年月日は恐らく冷凍原料を解凍して加工した日であって、そ の原料を保存用に冷凍した日ではないはずで賞味期限は加工日起算 で表記されているはずです。

 このような場合、一般消費者である私たちはその原料がいつ漁獲 され、凍結されたかは全く知る余地が無いということになります。

 極論ですが、今日水揚げされた魚を加工原料として凍結し5年後 に加工したとしても製造年月日は5年後の加工した日になるという ことですよね?


A.冷凍魚介類の「製造年月日」は一般におっしゃるとおり、国内 で消費者用のパッケージに詰められた日になります。冷凍魚介類に 限ったことではなく、食品の製造工程で半製品が作られるときも、 たとえその半製品が限りなく最終製品に近いものであっても、製造 年月日は半製品が作られた時期とは関係なく、最終製品がつくられ た日になります。

 輸入された冷凍魚介類が業務用の冷凍庫で保管されている限り、 かなり長期に保存できます。したがって、製造年月日は新しいよう でも、そのものはいつ水揚げされたものかは全くわかりません。

 私の経験でも、インドネシアでエビを加工していたときの話です が、水揚げしたその日に加工して、小袋につめて冷凍して輸入して いました。輸入されてきた段階で、製造日から数カ月たっています。 市販ではつい数日前の日付のものも多いので、古いという苦情をよ くいただいたものです。実はこの「古い」ものの方がよほど新鮮な んですけれどね。

 これはかなり本質的なことなので、改善の見込みはほとんどあり ません。ただ、「製造年月日」表示から「賞味期限」表示に変わっ た背景にはこのような事情があり、世間で思われているのとは違っ て、製造年月日表示の方がごまかしが利くということです。

 賞味期限はそのもの自体の状況から判断してつけられます。中身 が古くなっていても、パッケージが新しかったら製造年月日表示か らは新しく見えるということより、中身の品質に応じた賞味期限を 設定し、それにメーカーが責任を持つという方式の方が優れている というわけです。

 いずれにせよ、原料がいつのものかわからないというのは同じこ とです。品質が悪ければ問題ですが、品質が維持されている限り、 このことはあきらめるしかないのが現実だと思います。


Q.1015 アクリルアミドについて、芋だんご(粉ふきいもに片栗粉をま ぜて、団子にするもの)を焦げ目がつくまでやいて食べるのが好き ですが、アクリルアミドを考えると危険でしょうか。


A.これはあくまで自分の責任で判断すべきことですが、世の中に は危険はいたるところにあります。食品にも、やはり危険が山ほど 潜んでいます。

 アクリルアミドは最近になって確認された、今まで知られていな かったリスク要因です。新しい情報だから注目されましたが、全体 の中で際立って大きいリスクというわけではありません。

 避けることができるのなら、避けた方がよいのですが、これを避 けることで新たなリスクを増やしてしまう可能性もあります。普通 の食生活を送っているかぎり、問題にする必要はないと思います。


Q.1014 添加物について、どのような食品にも入っていますが、自然食 品などで無添加のものを購入したほうがいいのでしょうか。


A.こういう漠然とした考えでは、たぶんあちこちで騙されること になりそうですね。世の中には「無添加」などと称したインチキ商 品がたくさん出回っています。

 添加物が多いのは決してよいことではありませんが、どんなもの にもそれが使われる理由というものはあります。その理由や添加物 そのもののリスクなどを考え、使った方がよいのかどうかを考えな がらつくっているわけです。

 消費者の方も、そこのところを考えないと、「無添加」と称して 実はもっと悪質な商品をつかまされたりするのです。だから、「自 然食品などで無添加のものを購入」することはおすすめしません。


Q.1013 生活クラブで、年末に購入したおもち(10個入りで、1個1個、 パックになっていないもの)の賞味期限が1月6日だったのを知らず に、昨日食べてしまいました。黄な粉もちにしたので、味がわから ず・・・子供も食べたし、私は妊婦なのですが、大丈夫でしょうか。


A.何度も書いていますが、賞味期限というのはメーカーがこれく らいまでは大丈夫ですと保証する意味を持っています。それを過ぎ たからといって、食べられなくなるわけではありません。

 賞味期限以内で食べられなくなったときは苦情の対象になります。 だから賞味期限がすぎてもたいていの場合は食べられるのが普通で す。そんなに危ない橋を渡ることはないですからね。

 もちのようなものに、賞味期限はあまり意味がありません。カビ が生えてくれば食べられませんし、見た目に異常がなければ、食べ ても大丈夫です。このような質問を見るたびに、賞味期限の表示な どない方がよいのかな、と考えさせられます。

 食べられるかどうかは賞味期限に頼るのではなく、自分で判断す べきことです。賞味期限表示はあくまでその参考ということです。


Q.1012 現在海外の僻地に住んでおり、日本の味噌の買出しは半年に一 度しかできないでいます。秋に1キロビニールパックの白味噌を買 いだめしてきたのですが、封を開けていない物も色が濃くなり始め て、現在使っているものも多少味と風味が変わってきました。

 冷蔵庫保存の限界のようですが、買いだめのお肉と同じように冷 凍したらどうなるでしょうか?保存状態にもよると思いますが、お 肉の冷凍保存は2ヶ月ぐらいまではこの冷凍庫は問題なく、乾燥せ ずにいます。また、業者が保存しているときはどうしているのでし ょうか?


A.味噌は冷凍できるようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

そのまま冷凍保存できる食材 
  味噌(冷凍してもカチカチにはなりません)

http://www.ofukuro-aji.net/chiebukuro/chiebukuro_ryouri.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 味噌は塩分と麹の歩合により、保存期間はかなり違ってきます。 白味噌は塩分が少なく、麹が多いので、あまり保存できない味噌で す。また、すべての味噌で時間がたつとともに色は濃くなっていき ます。その味噌本来の色より濃くなってしまったら、もうおいしく 食べるのは無理ですね。

 ご質問のような状況だと、やはり冷凍保存するのがよいのかもし れません。

 メーカーでは普通できたものから出荷していきます。生産量と出 荷量のかねあいが難しいのですが、まあメーカーとはそんなもので す。今では味噌も冷蔵流通がほとんどになり、品質はずいぶんよく なったと思います。冷凍保存しているという話は聞いたことがあり ません。やっているところはあるのかもしれませんが、そんなこと をしたら赤字になってしまいそうです。


Q.1011 昨年9月あたり少量の紅しょうがを食べてから非常に美味しく 感じ、それ以来一日紅生姜の袋を一袋、多い時には2袋に加え、生 の生姜をまた紅生姜の汁に漬け梅を入れたりお酢をたしたりして通 常スーパーで売っている生の生姜を5パック程食べています。塩分 の取りすぎだと思いやめようと思っているのですがどうしても美味 しくて毎日これくらいの量を食べています。

 しょうがは体に良いと言われていますがとりすぎにも限度はあり ますが、そんなに悪いものではないと思い食べていて、半分が通常 の食事、それ以外にはしょうがが主食のようにしています。足がむ くんだりはしますが生姜のとりすぎは体には悪い影響がありますで しょうか? 


A.ちょっと偏りすぎのような気もしますね。でも案外、こんなふ うに何か特定の食品ばかり食べている人っているようにも思います。

 もう少し控えめにした方がよいのでしょうが、少しくらい健康に はよくなくてもかまわない、という思い切りがあるのなら、それで もよいのかもしれません。

 でも、こんな質問をされるくらいですから、私としてはやはりも う少し控えめにされた方がよいとお答えしておきます。これはしょ うがが健康によいとか悪いとかいう以前の問題です。


Q.1010 抗生物質の件でお尋ねします。

1.抗生物質の成分はタンパク質ですか

2.鶏などの動物に使用制限があるのは耐性菌なのか、又は抗生物 質が残存するからでしょうか。肉に含まれる投与されたホルモンと 同じなのでしょうか。

3.最近米の苗に抗生物質が使用されていると聞きますが、何のた めでしょうか。

4.農薬のように海に流れ魚に蓄積されていると言われるが、抗生 物質も同じ経路を辿るのでしょうか。


A.抗生物質は生物がつくる天然の物質です。次のページに化学式 などがありますが、この分子量ではタンパク質というわけではない ようです。もっと簡単な物質ですね。
http://www2d.biglobe.ne.jp/~chem_env/ab/ab_table1.html

 動物に対する使用制限は、一義的にはすべての食品から抗生物質 が検出されてはならないからです。抗生物質を知らずに摂取した場 合、体内の細菌への影響やその他の体への影響が考えられますので、 食品から検出されてはいけないことになっています。したがって、 食品に移行する可能性のある抗生物質の使用は禁止されています。

 食品に移行する可能性がない場合、たとえば孵化させる卵を生む 親鶏とか、競走馬なんかには別に禁止されていないと思います。

 米などに抗生物質が使われることはあるようですね。これは抗生 物質というより「農薬」という概念でよいと思います。以下のペー ジでは「微生物起源農薬」に含められています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

実用化されている主な微生物源農薬

微生物源農薬          主な対象病害虫など

ブラストサイジンS       イネいもち病
カスガマイシン         イネいもち病
ポリオキシン          イネ紋枯病,
                果樹,野菜の糸状菌病
バリダマイシン         イネ紋枯病など
ミルディオマイシン       バラなどのうどんこ病
ジヒドロストレプトマイシン   果樹,野菜の細菌病
オキシテトラサイクリン     果樹,野菜の細菌病
ポリナクチン          果樹,茶のダニ
ミルベメクチン         果樹,茶,ナスなどのダニ
ビアラホス           果樹園,桑畑などの下草雑草
ジベレリン           ブドウの単為結果促進など

http://www.riken.jp/r-world/info/release/news/1997/feb/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 上のすべてが抗生物質ではありませんが、〜マイシンなどという 名前のものはそれらしいですね。農薬として使った場合には、比較 的分解されやすいものと考えられているようです。

 したがって、養殖場などの抗生物質を使用している現場は別とし て、環境中に蓄積するようなものではないと思います。


Q.1009  Q&Aの黒砂糖のカルシウムの記事についてですが、以前、沖縄 県黒砂糖工業会にお聞きしたところ、さとうきびを絞っただけの汁 に含まれるカルシウム量と石灰を添加し、製造した黒糖でのカルシ ウム量では分析結果に有意差が認められないので、石灰は単なる 「加工助剤」だというお返事をいただきましたが、いかがなもので しょうか?


A.サトウキビ汁の成分がわかればよいのですが、わかりませんで した。

 五訂日本食品標準成分表によりますと、黒砂糖100グラム中の カルシウムは240ミリグラムということになっています。
http://cgi.members.interq.or.jp/sapphire/satoshi/cgi-bin/nutrition/

 これのすべてがサトウキビに由来するとは思えないので、別の角 度から調べてみました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

カルシウム 57.2mg (100gあたり)

http://www.rakuten.co.jp/sedie/502115/505600/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはフィリピン産の「マスコバド糖」の成分です。マスコバド 糖は黒砂糖と同じように糖蜜まで含めて固めたものです。色はあま り黒くなくて、茶色をしています。

 マスコバド糖でも石灰を使っていたと思うのですが、そのあたり はよくわかりませんでした。もしマスコバド糖が石灰を使っていな いとすれば、240と57の差(183)が石灰によって追加され たカルシウムということになります(もとのサトウキビの成分がち がう可能性はありますが)。

 マスコバド糖でも石灰を使っていれば、石灰によって追加された カルシウム量は更に大きくなります。

 黒砂糖のカルシウム量はこうして見ると、やはり多すぎるので、 沖縄県黒砂糖工業会の説明は苦しいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 黒砂糖のカルシウムは、砂糖きびの絞り汁にも含まれていますが、 製造過程で加える石灰の働きでさらに増加します。これは豆乳にに がりを加えて固めることで、豆腐のカルシウム含有量が大豆よりも 高くなるのと同じ原理です。

http://www.kireine.net/tokusyu/toku0076/body.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このあたりの説明が妥当なところでしょう。(上記の説明はマグ ネシウム塩である「にがり」と、一般に使われる凝固剤である「硫 酸カルシウム」を混同しています。)

 石灰によって追加された無機的なカルシウムは、牛乳などに含ま れるカルシウムと比べて、栄養的な価値は下がるといわれています。 カルシウムというのは案外吸収しにくいものなのです。よほどの欠 乏状態でないと、こうした無機的なカルシウムは吸収されにくいの です。これは豆腐やこんにゃくのカルシウムでも同じです。


Q.1008 家にブランデーやウイスキーの未開封ミニボトルが数年前から あるのですが、これはまだ飲むことは可能でしょうか?(製造年月 日も賞味期限も記載ありません)


A.お酒には普通賞味期限はつけないですね。これはお酒というも のがかなり長期に保存できること、それと業界の力関係でしょう。

 ブランデーもウイスキーも、蒸留酒です。蒸留酒はいったんでき た酒を蒸留して、沸点の低い物質だけを集めたものです。酒の中の 沸点の低い物質というと、アルコール(エタノール)と各種の香料 成分ですね。

 アルコール度数が非常に高くなっていますので、燃えたりするこ とはありますが、腐敗することはまずありません。未開封ならいく ら古くても大丈夫です。


Q.1007 ブランチングしてあって、解凍後加熱して食べる冷凍野菜は良 く販売されていますが、無加熱で食べる冷凍野菜は販売されていな いように思います。これは何故でしょうか? 初めからボイルして あって解凍後はそのまま食べられる野菜があってもいいと思います が。


A.冷凍食品協会のサイトでは、冷凍野菜について、こう説明して います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 野菜のほとんどを、冷凍の直前に80%ほど茹でて急速冷凍。こ れを“ブランチング”といいます。これで栄養分を損なわず、美し い色を保ち、身くずれを防止。調理の際は、袋から取り出して凍っ たまま熱湯に入れるか、蒸すなどで残りの20%程度を加熱。加熱 しすぎないのがコツです。

http://www.reishokukyo.or.jp/knowledge/know.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということですから、100%加熱では、「栄養分を損ない、色 が悪くなり、身くずれする」ということなのでしょう。いろいろや ってみて、現在のようになっているのだと思います。


Q.1006 グルタミン酸はなぜ中性付近で一番旨みを感じるのですか?


A.ずばり説明してくれているページがありますので、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 グルタミン酸はアミノ酸の一種で、酸性アミノ酸に分類されます。 グルタミン酸ナトリウムはグルタミン酸のCOOHひとつがCOONa に中 和されたもので、グルタミン酸ソーダとよばれることもあります。 ソーダはナトリウムの英語名sodiumからきたものです。グルタミン 酸そのものは酸性のため、なめるとちょっと酸っぱい味がしますし、 アルカリには溶けやすいものの酸には溶けず、中性付近での溶解度 もあまり良くありません。ですから溶けやすい中性の塩であるグル タミン酸ナトリウムを普通使います。食品添加物としてはグルタミ ン酸カルシウムとグルタミン酸カリウムも認可されていて、ナトリ ウム過剰が気になる場合にはこれらをグルタミン酸ナトリウム同様 に使うことができます。

 うまみ受容体と結合してうまみを感じるためには水に溶けて二つ あるカルボキシル基(-COOH)が(-COO-)の形になっている必要があり ます。この水素イオンの解離の割合は水溶液のpHに依存し、中性付 近で最もうまみが強いことを東北大・村松先生が計算して下さいま した。

 「L-グルタミン酸のstability constant pK1 = 9.45, pK2=4.23 を用いて、推算(プロトンのアクティビティが水素イオン濃度と等 しいと仮定)すると、pH=6くらいでは、カルボン酸が2つとも解離 されていないグルタミン酸が98%なのに、pH=7 では、プロトンが2 つ外れたグルタミン酸イオンが68% もあります。この辺のpHで大き く変わるので、旨味が変化するのもうなずけますね。

http://hw001.gate01.com/uneyama/hosoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------


Q.1005 近所のスーパーでの話です。2パック150円のしめじを買っ て、翌日に1パック使い、またその翌日に残りの1パックを使おう としたところ1/4くらいが、白いカビのようなものが付着してい ました。触ってみると、固かったです。

 後日、返品にいったところ 「あぁ、きのこの菌がでちゃったんだね〜。」 と対応したおじさんがいいました。

 ここで、渡辺さんにお聞きしたいのは2つあるんですが

(1)きのこの菌が出たとはどういう意味なのでしょうか。食べた としても害はないのでしょうか。

(2)そのスーパーでは度々、同じ目にあっています。(わたしだ け?)

 今回の件で電話した際、管理の不行き届きを指摘したところ、き ちんと謝って、今後は気をつけるといってはいましたが、保健所と か、消費者相談とかに通報すれば、ガツンといってくれるんでしょ うか。どこに通報すれば、スーパー側は真剣に考えてくれるのでし ょうか。

 そのスーパーに行かなければいいんですけど、安いし、なにかと 便利なので、つい、そこに行ってしまうんです。よい知恵がありま したら教えてください。よろしくお願いいたします


A.まず、しめじの「菌」については、こういう説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「しめじに、カビのような白いものが発生する。」と云うクレー ムが時々ありますが、これは「気中菌糸」と呼ばれる白い綿状のも ので、しめじの一部であって食しても何ら害を及ぼすものではあり ません。

 茸には大きく分けると「栄養菌糸」と「子実体」と呼ばれる二つ の形態があります。「子実体」とは私達が一般に茸と呼んで食して いる形態ですが、「気中菌糸」は、「子実体」を形成している菌糸 の一部が「栄養菌糸」の状態に戻り自らを栄養源にして繁殖したも ので、成長すると綿状のフワフワした菌糸塊をつくります。「気中 菌糸」はきのこ(子実体)の含水分が多くなってしまった場合に発生 しやすくなるようです。

http://www.foodandheart.com/products_riceball.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 きのこというのはカビとほぼ同じ生物で、私たちが食べているの は「子実体」です。本体は実はカビと同じもので、きのこからカビ のようなものが出てくるのはよくあることのようです。

 だから、「菌が出た」という説明は間違っていないと思います。 ただし、品質管理の上からは問題があり、上の説明からすると水分 が多すぎたということが考えられますね。

 ときどき、そういうことがあるということからすると、やはりス ーパーの保管に問題があるようです。たとえば、水(霧)をかけて いるとかしていそうですね。


Q.1004 息子がマックのフライドポテトを好物としており、まだ2歳に もならないのにMサイズを食べてしまいます。アクリルアミドのこ とが心配です。


A.小さい子はこんなものが好きなんですよね。普通なら家で手作 りすればよい、などというところですが、アクリルアミドはどうも 勝手がちがいます。

 アクリルアミドは食品添加物ではなく、調理中に自然にできてく る物質です。だから誰がつくっても、炭水化物を高温で調理すると できてしまうということです。

 高温で調理する代表的なものはやはり揚げ物です。揚げ物を食べ るとガンのリスクが高まるのか、という心配になります。やはり日 常的にこのようなものばかり食べるのはリスクが大きいと思います。

 ただし、「日常的に摂取」というのは毎日、揚げ物ばかり食べて いるというような感じです。ときどき食べるという程度なら、別に 問題ないのではないでしょうか。

 2歳にならない子が毎日マックに行くということでしたら、他の 意味でも大いに心配です。しかしときたま行く程度でしたら、心配 するほどでもないと思います。私の子供たちも好きでしたが、めっ たに行かないので、よけいに喜んでいたようです。


Q.1003 いわゆる「ミネラル水」というのは、湧き水や深層水のような 「天然物」のほかに、腐食花崗岩を硫酸で溶かし、水質浄化剤や健 康食品として販売している「人工物」があります。前者もそうです が、後者などはとくに、不純物として問題になっている石綿が混入 する可能性があると思いますが、それによるリスクをどう思われま すか?


A.石綿も天然の鉱物ですので、ミネラルウォーターに含まれる可 能性は充分あります。また、水道水でも検出は可能なようです。

 石綿の健康被害が問題になっているのは、肺に入ってガンなどの 原因になるということで、これは石綿の化学的な毒性というのでは なく、物理的な刺激によるものだと考えられています。

 したがって、水といっしょに飲んだからといって、別に被害が出 るわけではありません。水に石綿が含まれていることによるリスク はほとんどないと思ってよいのではないでしょうか。


Q.1002 市販品で、苦くない〔塩たらこ〕は存在しないのでしょうか。 食べ物情報の〔たらこ〕のページを読ませていただきましたが、こ の苦さの元は発色剤ですか?昔は苦くなかったように思うのですが、 年々苦さが増しているような気がします。素材の味を損ねているの に、商売が成り立ってしまうところがすごいです。もしかしたら< 〔たらこ〕って苦いのが当たり前だと思っている若年層もいるので はないでしょうか。また、苦い〔たらこ〕を焼くと苦味が消えるの は、苦味の元が消えるということですか?


A.タラコの苦みはおそらく胆汁から来ているのだと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 原料のタラコは北海道近海で漁獲されるスケトウダラから採卵さ れる生卵及びアメリカやロシアなどより輸入される冷凍卵が使用さ れます(一部国産の冷凍卵もあります)。

 卵質はその熟度においてガム子(未熟)、真子(成熟)、目付 (過熟)、水子(完熟)に分けられます。塩タラコ製造においては、 真子を用いた物がもっとも品質がよいといわれております。なお、 ガム子は焼きタラコに、目付、水子は焼きタラコのほかにバラ子に も利用されます。

 品質の良い塩タラコを製造するには卵の仕入れ・受入時に、鮮度 が良好でキズのない真子を選ぶことが重要です。鮮度が低下すると 胆汁による着色や卵嚢膜上の血管の浮きが多く見られるようになり ます。

http://www.zensui.jp/anz_tr.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鮮度が落ちたタラコを加工すると、胆汁によって着色や苦みがで ます。色は着色でごまかせても、苦みは残ります。

 タラコの理想は成熟した卵巣をもったスケトウダラを釣り上げ、 その場で加工することです。しかしなかなかそういうわけにはいき ません。

 まず漁の方法として、近海の刺し網漁、遠洋漁船での漁がありま す。近海産の方が品質がよいはずですが、漁の工合や加工場の都合 で、鮮度を落としてしまうこともあるそうです。遠洋の場合は冷凍 して持ち帰っていましたが、現在では船上でタラコを取り出してか ら冷凍することが多いのだとか。

 とにかく、生産現場ではいろいろと工夫しているのですが、ご指 摘のような苦みのあるものもできてしまう、ということなのでしょ う。

 発色剤の味については微妙です。亜硝酸塩を使ったハムと無添加 のハムを比べると、確かに亜硝酸塩使用の方はピリッとした苦みを 感じます。でもこれが亜硝酸塩自身のせいなのかどうかはよくわか りません。全く影響がないとはいわないけれど、決定的な影響を与 えるほどでもないのではないか、と思います。


Q.1001 これまで、鹿肉はアレルゲンのない食品として理解していまし たが、たまたま検索していたサイトで、仮性アレルゲン(アレルギ ー反応を悪化させる恐れのある物質)を含む食品として、「鹿肉」 が挙げられていました該当するのは、ヒスタミンの前駆物質である ヒスチジンであって、このヒスチジンが悪さをするという理解のよ うです。同じようにヒスチジンを含む物質として、さば、カジキ、 鶏肉、チーズ、アボガド等が紹介されていました。

しかし、一方では、鹿肉を「アレルギーになりにくい食品・代替食 品」として挙げるサイトもあります

 ヒスチジンは、幼児にとっては必須アミノ酸であり、それ自体を 悪者として摂取を避ける必要はないようにも考えられます。ヒスタ ミンに対してアレルギーを持っている人が、ヒスチジンの摂取量に 注意をすればよいという理解でいいのでしょうか。それとも、摂食 に注意が必要なレベルに含まれているものなのでしょうか。


A.ヒスタミンやヒスチジンを多く含む食べ物を食べると、「アレ ルギー様食中毒」をおこすようです。アレルギー反応の結果として、 ヒスタミンが放出されますが、そのヒスタミンが多量に体内に入っ てくると、アレルギー反応と同様の反応がおこってしまう、という ことです。

 鹿肉が古くなると、ヒスチジンを多量に含むようになるので、要 注意という意味だと思います。普通に新鮮なものなら心配ないと理 解しています。ヒスタミンやヒスチジンを必要以上に避けることは ないというのは、おっしゃるとおりでしょう。

 「アレルギーになりにくい」というのは鹿肉の性質そのものとい うより、あまり食べなれていない肉だからということがその理由で しょう。普通、子供のころに食べなかった食べ物ではアレルギーが おこりにくいと思います。

 鹿の牧場というのがあって、肉用の鹿を飼っているのですね。奈 良公園にいる鹿と同じ種類なのでしょうか。ちなみに、奈良公園の 鹿は実は野生の鹿で、人が飼っているのではないのだとか。