安心!?食べ物情報>食べ物情報(9)食品の安全性について>食品の包装

トップページ
Index

宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス
宮沢賢治の童話と詩が読めるサイトです。

ここは「禁煙サイト」です。喫煙中の閲覧はご遠慮ください。
質問・意見などをお寄せください。
お名前
メールアドレス
<メッセージ>

食べ物情報(9)食品の安全性について

食品の包装


 「容器リサイクル法」という法律があります。この4月から完全 施行され、今まで猶予されていた、紙とプラスチック類の容器回収 がはじまることになります。

 この法律は複雑怪奇なもので、ちょっと一口では説明できないの ですが、回収の主体が自治体になっているのが特徴です。

 ペットボトルの回収はすでに始めている自治体が多いのですが、 どこも大量の回収品をかかえて、苦労しているようです。

 そもそも、リサイクルすればすべて良し、というわけでもないの に、回収を自己目的化したことが間違いと思うのですが、これから はどうなっていくのでしょうか。

 そこで今回は「容器」について。

【ポリエチレン】

 食べ物の容器は、プラスチックがほとんどになっています。多い のは、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、などです。

 ポリエチレンは、やや温かみのある柔らかいプラスチックです。 マーガリンやみその容器をはじめ、中身が柔らかいものを入れるの によく使われています。ポリエチレンはエチレン(C2H4)が重 合したもので、エチレンモノマーはきわめて安全性の高いものです。

 したがって、添加物が問題になることはありますが、ポリエチレ ン容器はまず安全なもの、考えられます。外側から見て、紙容器に 見えるものでも、中身が液体の場合、内側にはポリエチレンが張ら れていることがほとんどです。

 紙、というのは雑多な化学合成物質が大量に含まれていますので、 食品に直接触れることは避けたいものです。巷には、食品用の紙容 器も出回っていますが、そのイメージとは逆に、私は安全面で不安 を持っています。

 ヨーロッパでは、ポリエチレンコーティングなしの紙容器入りの 牛乳からダイオキシンが検出され、原因が紙容器だった、というこ とがありました。塩素漂白しない紙からは、ダイオキシンは出ませ んが、それでも安全面では不安ありです。

【ポリプロピレン】

 ポリプロピレンは、ポリエチレンよりはすこし冷たい感じのきれ いなプラスチックです。フィルムにして、引っ張ってやると、硬く なるので、「2軸延伸」(縦横に引っ張ったもの)のポリプロピレ ンフィルムは、お菓子の外袋の定番です。あのパリパリした袋は、 みなさんにもおなじみのものです。

 エチレンより炭素が一つ多い、プロピレンが原料です。安全性な ども、ポリエチレンに次ぐ、と考えられます。ポリプロピレンとタ ルク(粘土)を混ぜて成形した、食肉などに使うトレーは、高級感 があって、最近よく見かけます。

 これは単位あたりの熱量が少ないので、炎をあげて、きれいに燃 えるのが特徴です。でも、重量自体が多いので、全体としての熱量 が少ないというわけではありません。

 東京で話題になった、「炭酸カルシウム入りのゴミ袋」と同じよ うなものです。あれも、重量単位あたりの熱量が少ないので、焼却 炉にいい、ということでしたが、1枚あたりの熱量はかえって多く なります。何を考えているんだか、というお役人の発想です。

【焼却について】

 ついでに、焼却炉について。東京では、焼却炉の能力が低くて、 プラスチック類は「不燃ゴミ」になっているらしいのですが、全国 のほとんどの都市では、プラスチックは「可燃ゴミ」です。生ゴミ 類が多くなって、重油をかけて燃やしている実態では、プラスチッ クの熱量もばかになりません。

 ところがこの実情を無視して、東京のローカルな特殊事情だけが マスコミに流れるのは困ったことです。

【ポリスチレン】

 ポリスチレンは「発泡スチロール」でおなじみです。ポリスチレ ン自体は、ちょっとガラスのような、硬いプラスチックです。スー パーなどで売られている、お惣菜の容器で、硬くてきれいなものが あったら、このポリスチレンが多いです。(ABS樹脂などはもっ ときれいですが、これはかなり高価です。)

 ポリスチレンを空気で発泡させたものが、発泡スチロールです。 フロンガスを使っている、とか、燃やすとダイオキシンが発生する、 などという人もいますが、事実ではありません。

 スチレンはいわゆる「亀の甲」(ベンゼン環)を含むので、炭素 の割合が多く、普通に火をつけると、不完全燃焼して、黒い煤が出 ます。それで気持ち悪く思われるのですが、家庭用の焼却炉でも、 空気の供給さえ十分なら、問題なく燃えます。

 発泡スチロールはかさばるので、回収が難しかったのですが、こ のごろでは、「減容」して、かさを減らすことが主流になっていま す。みかんの皮から取れる「リモネン」に触れると、おもしろいほ ど簡単に、溶けてしまいます。このリモネンは繰り返し使えるそう で、これを発見した人は、どういう発想でリモネンと発泡スチロー ルを結びつけたのか、興味がひかれます。

【塩ビラップ】

 あと、トレーとラップの包装ということになると、発泡スチロー ルと塩ビラップ、というのが、今でも定番です。

 ダイオキシン問題がうるさくなって、塩ビ追放、などという運動 もあるようですが、私は20年以上前から、塩ビラップから、ポリ エチレンラップへの変更を要請してきたので、これはちょっと自慢 です。

 塩化ビニールは、塩素を含むプラスチックです。燃焼したとき、 その塩素から、有機塩素化合物ができることは、実は以前から、知 られていました。ダイオキシンは、その中では、生成量は多くない のですが、毒性が強い、ということで、微量まで分析され、問題と なっています。

 実は、人間への影響では、ダイオキシンより毒性は少なくても、 はるかに多量でできている、他の有機塩素化合物の方が、大きいと 私は思うのですが、いかがなものでしょうか。

 塩化ビニールの使用量としては、ラップは重量が軽いので、農業 用(ビニールハウス用など)と電気製品、建築関係などに、大量に 使われています。ラップは全廃しても、実は大勢には影響ないのに、 身近なものなので、これだけが取り上げられています。

 つい最近まで、塩ビラップを平気で売っていたのに、このごろ急 に、「塩ビNO!」などといっている生協などには、私はあきれて います。

 塩ビラップを追放することは、私も賛成なのですが、生協のチラ シで売っている、電器製品のコードなどに使われている塩ビについ ては、知らないのか、知らんふりをしているのか、実に恣意的です。

 要するにキャンペーンの材料として使っているだけだと思うので、 真に受けるのはばかみたいです。

 容器のリサイクルやダイオキシンの問題については、以下のサイ トを推薦しますので、ごらん下さい。

http://plaza13.mbn.or.jp/~yasui_it/

(東京大学生産技術研究所教授の安井至氏のサイトです。)


以下は2001/01/07 そばのページへの書き込みです。

【脱酸素剤】


 ところで、買ってきておいてあった方のそばを開けてみると、中 に「脱酸素剤」と「酸素感知剤」が入っていました。脱酸素剤はよ く見るものですが、酸素感知剤の方は珍しいもので、思わず袋をあ けて手にとって見ました。

 市販の薬と同じような錠剤で、酸素に触れると色が変わる仕掛け になっているようです。私が見たときは紫色でしたが、きっと酸素 にふれるまでは青かったのでしょう。

 脱酸素剤を使った食品のクレームとして、最も多いのが、ピンホ ールといって、袋に微細な穴が開いていて、中に空気が入って来て、 その効果がなくなってしまう、というものです。酸素感知剤を仕込 んでおくと、袋を開けずに、そのような状態になっていないことを 確認できます。

 当たり前の話ですが、その場合、袋は透明なものを使います。袋 には空気を通さないタイプのものを使うのも、当然のことです。

 脱酸素剤は、要するに「使い捨てカイロ」と同じような仕組みの ものです。鉄は酸素と化合しやすい(「サビ」るわけです。)ので、 鉄と触媒になるものとを仕込んでおくと、空気中の酸素と化合して 結果として包装の内部の酸素を奪ってしまう、という仕掛けです。

 使い捨てカイロでは、このとき発生する熱を利用するのですが、 脱酸素剤では、酸素がなくなってしまう、という結果を利用します。 酸素は空気の2割ほどを占めますので、脱酸素剤をいれてある食品 の包装は、少しへこんだような状態になります。

 窒素封入という方法もあり、これは空気を追い出して純粋の窒素 を袋に充填する、というものです。こっちの方の袋はパンパンの状 態になっています。削り節なんかの袋でよく使われます。こちらの 方が効果が高いのでしょうが、脱酸素剤はその簡易版といったとこ ろです。

 脱酸素剤の効果は、食品の酸化を防ぐ、というところにあります。 食品の変質には、空気中の酸素と結びつく、という化学的な変化が 大いに関係があるのです。

 細菌には酸素を必要とするものと必要としないものとがあります。 腐敗菌には嫌気性といって、空気を必要としないどころか、酸素が あると繁殖できないタイプも多いので、細菌にはあまり効果がない、 つまり防腐作用はないと思わないといけません。

 こういうこともあって、生である程度乾燥しているものには、脱 酸素剤を使いますが、ケーキやカステラといった水分の多いもので は、カビを防ぐために、「アルコール剤」を使うことが多いのです。

 アルコール剤は文字通り、粉末のアルコールが入っています。袋 から徐々にアルコールが蒸発してきた、食品の包装の中に一定のア ルコール蒸気が充満しています。こうなると、カビはアルコールに 弱いので、繁殖してこない、というわけです。

 クリスマス用にスポンジケーキを作ってもらったとき、すべてを 直前に、というわけにはいかないので、1週間くらい前から、作っ ておきます。このとき、脱酸素剤とアルコール剤との併用が最強の コンビで、本体は全く無添加なのですが、そういう工夫で2週間以 上は美味しく食べられるものにできるのです。

 一度保存テストして、どのくらいの賞味期限を設定できるか試し てみよう、という話もあったのですが、クリスマスケーキ用のもの が、1月まで日持ちしても意味はない、と却下になり、便宜的に年 内いっぱいを賞味期限にしました。ほんとうはもっともつのですが、 賞味期限というのは、こういう使用の側の事情で決められているこ とも多いのです。

 生麺を使用したラーメンのセットなんかでは、一番多いクレーム は、「スープに黒い変なものが浮いている」というものです。これ はもちろん、脱酸素剤をスープの添加用の香辛料かなんかと間違え て、袋を開けて入れてしまったものです。食品を製造販売する、と いうのは、こういうクレームにも、真面目に対応しなければならな い、ということでもあります。

 直接、お宅に伺って、目の前で再現してみると、当然ひどく恐縮 されるのですが、顧客サービスというのは、こういうことでもあり ます。クレームが来たら、消費者と直接に話し合うチャンスと思え、 と若い人には教えていたのですが、大企業のトップから、末端の配 達員まで、案外と難しいことではあります。


以下は2001/01/14 の書き込みです。

 前回、「脱酸素剤」の話を書きましたので、その他の食品の包装 についての話を書きます。

 食品の劣化には、いくつかの要素があります。

(1)微生物の繁殖による腐敗

(2)空気中の酸素による酸化

(3)自分の持っている酵素による自己消化

(4)自分の持っている物質自身の化学的変化

などが主なところです。このうち、(1)(2)については、食品 の包装でかなり防ぐことができます。

 代表的なものに、「真空パック」というものがあります。ハムな どで、中身にぴったり張りついたパックがありますが、あれがそう です。

 真空パックはよくレトルトパウチと混同されますが、全く違うも のです。レトルトパウチの説明は前に書きましたが、要するに缶詰 のようなものです。それに対して、真空パックは、中身の製造とは 関係なく、製品を最終的に包装する時に、特殊な機械で包装するだ けのものです。

 プラスチックの袋に食品を入れて、商品として販売するというの は、普通にされていますが、このとき、普通はヒートシールといっ て、鉄板を電熱で熱したもので袋を押さえ、袋の材質であるプラス チック同士を接着します。連続式のものでは、この後、少し幅広く 接着し、その真ん中を切断し、切断部分の上が次の袋の底になる、 ということを繰り返します。

 真空パックの機械では、この接着させる部分に仕掛けがあります。 機械自体は台の上に大きな蓋がついていて、台の上に真空パックの 袋に商品を入れたものを並べます。このとき、開口部を接着部分に 載せ、上から蓋をおろします。接着部分は基本的にヒートシールな んですが、空気を吸い込む溝がついていて、まず袋の中の空気を吸 い出してから接着します。

 袋は当然、気体を通さないタイプのものです。普通の袋より、ご つい感じがするのはご存じのとおりです。

 真空パックの利点としては、空気を抜いているので、食品の酸化 を防げること、外部からの微生物の侵入に極めて強いこと、があり ます。欠点としては、空気を吸引する圧力がかかりますので、物に よっては味が劣化することです。

 昔、無添加のかまぼこを作ったとき、保存上の理由から、真空パ ックにしてもらったのですが、どうしても真空パックしないものよ り味が劣りました。これは、吸引の圧力によって、表面に特定の成 分が出てくるためのようです。

 そこで、さらに工夫されて、空気を抜く代りに、窒素ガスを入れ る、ということが行われています。ハムなどで、トレー状になって いたり、袋がふくらんでいたりするものに、こういう包装のものが 多く出回っています。

 機械としては真空パックと基本的に同じものですが、空気を抜く 口と並んで、窒素ガスを噴き出す口がついています。ガスは圧縮し てボンベで供給されます。これは真空パックの利点を活かし、欠点 を補う工夫であるといえます。

 真空パックは商品の包装にも使われますが、肉などで、枝肉を解 体して、部分肉(ロースやモモなどのかたまりにしたもの)にした とき、いったん真空パックにすることも普通に行われています。

 輸入肉などでも、冷凍ではなく、冷蔵のまま輸入されてくる肉が 多くなっていますが、それらも基本的には真空パックになっている と思います。生の肉は細胞組織が強いので、上記の真空パックの欠 点もほとんど問題にならないようです。(スライスした肉を真空パ ックにするのは、さすがに良くないようで、あまり見ません。)

 昔は枝肉のまま、普通のトラックの荷台に載せて運んでいました が、部分肉にして、真空パックし、さらにダンボール函に入れて、 冷蔵トラックで運送するようになり、品質は飛躍的に向上していま す。

 肉については、スライスしてからの商品を「ガスパック」する技 術も登場しています。今までの場合は窒素ガスでしたが、肉のパッ クに入れるガスは窒素ではなく、酸素と二酸化炭素という組合せで す。窒素は不活性ガスということですぐに納得できるのですが、酸 化を防ぐためのパックに、酸素を入れるというのは、何だか不思議 な話です。

 肉の色を良くするのは、酸素の働きなのですが、それは通常の空 気中の酸素で足りるはずです。どうも酸素と二酸化炭素しかない環 境で、微生物は最も繁殖しにくいということらしいのです。微生物 には好気性のものと嫌気性のものとがあり、酸素を必要とするかど うかで分かれます。好気性のものには二酸化炭素が毒ですし、嫌気 性のものには酸素が毒なのだ、と勝手に解釈していますが、本当の ところは私は知りません。

 かなりコストが高くなりますので、まだ普及していませんが、肉 をトレーに入れ、そのトレーが少し膨らんだしっかりとした袋に入 っています。これはかなり効果がありますので、お勧めなのですが、 そんなに日持ちかせてどうする?という批判もあるかと思います。

 包装した食品の日持ちを左右するのは、このように包装の中の環 境ということになります。空気や微生物を自由に通すような簡易な 包装では、食品自体の保存性がけが問題なのですが、ある程度の包 装をしてやると、本来の保存性より、かなり品質保持の期間を延長 できます。

 真空パックやガスパックでは、空気を取り除く、ということがポ イントでしたが、それ以外にもいろんな方法があります。

 缶詰が長期間の保存に耐えるのは、高圧、高温の加熱によって、 ほぼ完全に殺菌することと、その高温のまま封をすることによって、 冷めたあと、内部が減圧状態になることがあります。このような効 果を狙ったのが、「ホットパック」というやり方です。これは商品 になってしまった後はわかりませんが、包装の封をするときの温度 にポイントがあります。

 一般に、微生物は普通70度以上の高温では生存できませんので、 このような高温を保ったまま、パックに入れれば、包装の中身はほ ぼ無菌状態であると言えます。オレンジジュースなどが、別に保存 料を入れなくても保存性が良いのは、このホットパック技術を使っ ているからです。

 意外なところでは、豆腐のパックもこのようにされていることが 多いのです。豆腐は固める工程では高温に加熱かれますが、その後、 水に入れて冷却し、適当な大きさにカットして包装されます。この 冷却水が細菌汚染の元凶となるので、ここを変更し、高温のままで 包装まで持ち込むのです。昔は買ったその日のうちに食べるしかな かった豆腐が、何日かは生で食べられるようになったのは、実はこ ういう技術があるからなのです。

 この温度管理が結構たいへんで、やけどしそうなほど熱いお湯に 豆腐がつかっています。機械の故障で温度が下がったり、ひどいの は熱いのでわざと温度を下げたりすると、ちょうどいい湯加減にな ったりします。これでは微生物を繁殖させているようなものなので、 すぐに腐敗してしまいます。実際、そういう事件もありました。

 もう一歩すすめて、包装してから加熱する、というのがあります。 ほとんどの食品が加熱されることによって加工されますが、この前 に包装しておけば、加工後の再汚染をシャットアウトできるという わけです。

 豆腐では、充填豆腐というのがそれにあたります。普通の豆腐は 豆乳が凝固してから、包装しますが、これは豆乳をパックに入れ、 封をしてから凝固させます。この豆腐は驚異的に長持ちをします。

 こういうことができるのは、凝固剤が特別のものだからです。普 通、凝固剤を入れると、豆乳はすぐに固まりだしますが、この場合、 凝固剤を入れた時点では固まらないことが必要です。固まりだした 豆乳では、パックにきちんと入ってくれないからです。パックに隙 間ができていれば、充填豆腐の利点は全くなくなってしまいます。

 充填豆腐に使われる凝固剤はこの条件を満たすもので、グルコノ デルタラクトンという物質です。これはブドウ糖の親類にあたるも のですが、加熱すると酸性になり、凝固剤としての効力を発揮する というものです。豆乳にグルコノデルタラクトンを入れた時点では まったく変化せず、封入して後、加熱してはじめて凝固するという わけです。

 グルコノデルタラクトンは凝固剤としては、上記の利点の他にも 極めて優秀で、歩留りと食感を両立させた豆腐を作ります。欠点は 酸性になりますので、豆腐をそのまま食べると、食味が劣ることで す。充填豆腐を食べるときは、開封してから、少し水で洗い流すと よいと思います。

 グルコノデルタラクトンの豆腐は、凝固のメカニズムがその他の 凝固剤とは違いますので、食感も微妙に違います。それと何だか怪 しげな名前ですので、嫌う人も多いのですが、保存用の豆腐として は、悪くないものだと私は思っています。もちろん、毎日充填豆腐 を食べるというのもどうかとは思いますが。

 その他の食品でも、ホットパックと類似の技術はたくさんありま す。煮物などの加工食品が袋入りになっているものがありますが、 あの中には、材料を生で袋に入れてから、加熱したものがあります。

 これは口で言うのは簡単ですが、たいへん難しい技術です。すで に封をした袋の中の食品を、最善の状態に加熱しなければならない のですから。

 いろんな食品が製造されていますが、その度に機械を調節しなけ ればならないと思います。その詳細は私などにはよくわかりません が、食品の保存ということに関して、添加物の使用以外にもいろん な技術があり、いろんな努力がされていることは知っておいてほし いと思います。

 私の経験の範囲では、かまぼこにもこのような技術を応用してい るところがありました。かまぼこは魚すり身を成形した後、蒸しあ げ、できあがってから包装されるのが普通です。そこでは成形後、 いったん包装した後、蒸し機にかけていました。この後、もう一度 簡易包装をして、表示などはそこにしています。このため、見た目 には普通のかまぼこに見えるのですが、食べようとすると、かまぼ こにもう一枚、包装フィルムがはりついているのです。

 うっかりすると一緒に食べてしまいそうな、薄いものですが、効 果は絶大で、無添加でありながら、通常のかまぼこよりも日持ちが 良かったと思います。

 もちろん、このようないろんな工夫も、その前提に、工場そのも の衛生管理ができていなければ、効果はあがりません。私の意見で は、工場の清掃もきちんとできていないようなところで、無添加の 食品を作る、などということは、とんでもないことです。案外、そ んなところもありますので、購入の際には注意が必要です。

 また、メーカーの人には、防腐剤などに頼らずとも、いろいろと 工夫の余地がありますので、ぜひ、衛生管理の向上とともに、この ような工夫にも取り組んで欲しいと思っています。消費者の勝手な 要求なのですが、やっぱりある程度日持ちする食品はありがたいも のですので。


★このページのトップへ★