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食べ物情報(9)食品の安全性について

食中毒


「食品の保存」に関連して、食中毒についての情報を紹介します。

【食中毒の分類】

 食中毒といっても、いろいろなものがあります。分類すると、次 のようなものだそうです。

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微生物性食中毒
  細菌性食中毒
    毒素型(生体外毒素型) 黄色ブドウ球菌 ボツリヌス菌
    感染型
      感染侵入型  サルモネラ、腸管病原性大腸菌
      感染毒素型  腸炎ビブリオ、腸管毒素原性大腸菌
             腸管出血性大腸菌
  ウイルス性食中毒   小型球形ウイルス
化学性食中毒
自然毒食中毒
  植物毒  毒キノコなど
  動物毒  フグ、貝毒など
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 今回は細菌性のものを紹介します。上の分類のように、細菌が体 内に侵入するタイプのものと、細菌の作る毒素で食中毒がおこるも のとがあります。

 それぞれの細菌の種類によって、対策が違いますので、個別にと りあげてみます。

【黄色ブドウ球菌】

 昨年の雪印の事件ですっかり有名になりました。ケガをしたとき、 化膿することがありますが、その主役の細菌です。ふだんから人間 の皮膚に常にいる細菌です。

 キズなどがあると、そこで異常繁殖して、ウミをつくるわけです。 ケガをした手で食品を扱ったりするのは、危ないということになり ます。おにぎりを手で握るとき、保健所なんかでは、ビニールの手 袋をするように奨めていますが、あれはこの対策だと思います。

 菌自体は熱に弱いのですが、一旦繁殖して、毒素ができてしまう と、この毒素はたいへん安定なもので、その後、いつまでもなくな らない、ということです。

 雪印事件では、北海道で脱脂粉乳を作るとき、温度管理が悪くて この菌が繁殖し、毒素ができてしまった、ということです。その後、 脱脂粉乳に加工して、大阪に運ばれ、加工乳になって販売される、 という経路をたどって、ずいぶんと時間もかかり、うすまったり、 加熱されたりしたはずなのに、あれだけの食中毒をおこすのですか ら、なかなか侮れません。

 すべての黄色ブドウ球菌が毒素をどんどん作る、というわけでは ないそうです。対応策は、手をこまめに消毒する、できるだけ素手 で食品を扱わない、製造工程での温度管理、といったところでしょ うか。

 雪印事件でもわかりましたが、食中毒の規模のわりには、死んだ 人が出たりしなかったのは、この毒素の毒性はあまり強くない、と いうことによります。

【ボツリヌス菌】

 この菌の毒素は猛毒として知られています。毒の強さは青酸カリ の1億倍、サリンの10万倍、ダイオキシンの1万倍ということで、 人の致死量は10ナノグラム(1億分の1グラム)ということにな るそうです。

 もちろん、10ナノグラムを測って試してみたわけではありませ んので、推測値ですが、それにしてもすごいものです。

 幸いにして、この毒素は熱に弱いので、普通に加熱すれば大丈夫 です。加熱せずにそのまま食べることが多いハム類が最も危険、と いうことになりますが、日本ではハム類のボツリヌス中毒は起こっ ていません。

 日本では主に魚介類での中毒がありますが、これは同じボツリヌ ス菌でも、ヨーロッパでハムの食中毒の原因になっているものと、 種類が違うそうです。

 毒素は熱に弱い、と書きましたが、菌自体は芽胞という状態にな って、温度が下がるまで耐えることができますので、熱にたいへん 強いのです。しかも嫌気性の菌で、酸素を必要としませんので、缶 詰やレトルト食品の中でも、繁殖する可能性があります。

 缶詰、レトルト食品の加熱は、この菌を殺菌することにターゲッ トをあてています。しかし、芽胞が生き残る可能性はありますので、 いったん加熱した後、常温で保存し、しばらくしてから開封して、 ボツリヌス菌が繁殖していないかをチェックします。

 土の中にいる菌ですので、普通の家庭の環境では、あまり心配す ることはないようです。ただし、蜂蜜の中には存在しているので、 赤ちゃんに蜂蜜を与えるのはやめてください。

 これはどういうことかというと、生きたボツリヌス菌を食べても、 通常の大人の体内では、繁殖できませんので、別に問題はないので す。問題は食品の中で繁殖して、毒素ができた時です。

 ところが、1年未満の赤ちゃんの体内では、毒素を作るほどまで 繁殖する可能性があるのだそうです。赤ちゃんの突然死の原因に、 この乳児ボツリヌス菌中毒が結構含まれている、ということが考え られています。

【サルモネラ】

 サルモネラは侵入型、ということになります。体内に侵入して、 内臓の中で繁殖する能力を持っていますので、ちょっと怖いことに なります。

 脳の中で繁殖して、患者がとても苦しむ、などということは、想 像するだけで怖いですね。

 鶏などでは、体内に入っても、自分自身は別に以上がなく、普通 にしているのですが、菌を常に排出しつづける、というやっかいな ことがおこります。

 こうして、卵の中身や殻の表面に、サルモネラがいる、というこ とがおこります。

 サルモネラは普通に殺菌が可能ですので、しっかり加熱した食品 なら、問題はありません。サルモネラというと卵がよく問題になる のは、肉と違って、卵は生、または生に近い状態で食べることが多 いからでもあります。

 生卵はもちろんのこと、半熟や柔らかく焼いたオムレツなどの調 理では、サルモネラが生き残る確率はかなりあります。同じ温度に 加熱しても、卵と一緒に加熱すると、卵のたんぱく質が保護する働 きをして、サルモネラはより多く生き残る、ということも言われて います。

 最近、卵にも賞味期限がついていることが多くなりました。これ は、その期限内であれば、たとえサルモネラに汚染されていたとし ても、食中毒を起こすほどには増えていないだろう、という期限を 意味しています。

 賞味期限がついていない卵や、賞味期限を過ぎた卵は、絶対に生 では食べないようにしましょう。

 また、ほとんどどんな動物の体内にでもいる菌です。ペットから 感染する、などということもあるようです。しばらく前にスルメが サルモネラに汚染されていた、という事件がありましたが、あれは 干している時に、海鳥の糞便に汚染されたのではないか、と疑われ ている、ということです。

 ペットと遊んだ後に料理する、などというのは要注意ですね。

【腸炎ビブリオ】

 食中毒の原因として、たいへん多いので有名です。これは日本人 がよく刺身を食べるからで、仕出し弁当の刺身がよく原因になりま す。

 この菌は塩分を好む菌で、海水の中にたくさんいます。海の魚に は、常にこの菌が存在している、と考えることが必要です。

 刺身にしたときも、必ずこの菌は刺身についています。でも、そ の数はあまり多くないので、新鮮なうちに食べれば、別に問題はあ りません。(加熱して食べるときは全く問題なしです。)

 今、仕出し弁当の刺身は、必ず氷(または保冷剤)の上に載せて あります。あれは温度を下げてこの菌の繁殖を遅らせる工夫です。 この工夫は結構効果があったようです。もし、こういうことをして いない仕出し弁当があれば、今時、ちょっと問題です。

 同じ仕出し弁当でも、昼に食べたときはなんともなかったのに、 残ったものを夕方食べたら、食中毒になった、ということはよくあ るそうです。こうなると仕出し屋さんの責任とは言えないと思いま す。

 刺身を常温で半日もおけば、まずかなり高い確率でこの食中毒に かかると思います。殺菌して食べるものではありませんので、「時 間」と「温度」で管理してください。

 毒性はそんなに強くないようです。腸炎ビブリオで死者が出た、 などというのはあまり聞きませんが、それでも全くないわけではな いそうです。これから大変多くなる食中毒ですので、ご注意くださ い。

 夏のはじめより、秋口の方が危険だそうです。それは、これから だんだんと海水中で、この菌が増えてくるのですが、一番多くなる のは、海水浴シーズンが終ってから、だからだそうです。

【大腸菌】

 今年も大腸菌O−157の食中毒事件がおこっています。こんど は「牛タタキ」が原因だったと、はっきりとわかっているようです。

 大腸菌は名前の通り、私たちの体内に普通にいる細菌です。腸の 中にいる細菌には、他にビヒィズス菌、乳酸菌、ウェルシュ菌など、 いろいろとあります。

 健康にとって、この腸内の細菌がどのように繁殖しているかは結 構重大なことです。でも、通常はこれらの細菌には病原性はなく、 中毒の原因になることもありません。ところが、大腸菌の中には、 病原性大腸菌と呼ばれるものがあり、食中毒の原因になるのは、こ のタイプのものです。

 大腸菌を分類するときに、表面の抗原をで分類するのだそうです。 これは人間でいうと血液型のようなものなのでしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「大腸菌」自体は、私たちのおなかの中などにごく普通に存在す る菌ですが、その種類は何百種もあります。その菌を分類するとき の基準として、「O抗原」と「H抗原」があり、これらの抗原の違い を番号で表しています。

【O抗原】 菌の表面の糖脂質の化学構造の違いにより、発見順に番 号で区別する。

【H抗原】 菌の表面に存在するべんもうの種類を番号で区別する。

「大腸菌O157」は、大腸菌のうちO抗原が157番目でH抗原が7の場合、 「大腸菌O157:H7」と表現されます。

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/Kenko-Hiroba/O157/O157.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 大腸菌O−157:H7というのが正式らしいですね。この菌は 極めて悪質で、赤痢菌に匹敵する病原性があることは、数年前の大 規模食中毒事件でよくわかりました。

 O−157の産出する毒素が中毒の原因なのですが、これが赤痢 菌の毒素と同じものだ、ということです。とすれば、患者にとって は、原因の菌の種類は違いますが、赤痢にかかったと同じことにな ります。

 よく考えると、赤痢やコレラなどのように口から食べ物を通して 感染する伝染病と、食中毒とは、実は同じような現象だということ に気づきます。

 その中で、生命に危険が及ぶような重篤なものを伝染病とし、そ れ以外のものを食中毒としてきたのですが、その境界はじつにあい まいになっています。

 赤痢やコレラがいつのまにかかつての伝染病としての猛威をふる わなくなり、安全パイと思われていた大腸菌に、同じような毒素を もつものが現れてきた、まさにボーダーレスです。

 毒素が全く同じなので、赤痢菌の毒素を作る遺伝子が、大腸菌に 移ったのではないか、という想像もあるようです。

 遺伝子が移動する、というのは何だか想像しにくいのですが、実 は細菌の世界では、よくあることのようです。

 大腸菌は動物の腸内に普通にいる菌ですので、動物の排泄物が汚 染のもとになります。また、肉を解体するときに、その動物の体内 にあった排泄物由来の大腸菌が、肉の表面につくことは、どうして も避けられないようです。

 したがって、生の肉類は一般的に危険、ということになります。 そこで牛肉のサシミではなく、タタキとして、表面を加熱する、と いうことになります。

 今回の「牛タタキ」の食中毒は、不完全な加熱の後、スライスし てから包装していたようです。

 魚ではカツオのタタキが有名ですが、あれは普通、冷凍のまま火 であぶって、すぐにまた冷凍して流通しています。

 牛肉を炙ってからスライスし、冷凍せずに一般に流通させていた とすれば、ずいぶんと非常識な話ですが、実態はどうだったのでし ょうか。

 

 肉類は火を通して食べる、というのが大切ですね。

 O−157はいったん感染したら、大変危険なものです。伝染病 と考え、すぐに病院に行く必要があります。治療法もなかなか大変 なようですので、どんな病院に行くかも、頭を悩ませるところです。

 ボツリヌス菌は、やられたら病院に行く間もなく、死んでしまう そうなので、それよりはマシ、ということでしょうか。現在のとこ ろ、心配しなければならない最強の食中毒菌である、というのはや っぱりそうだと思います。

【セレウス菌】

 土壌中に普通にいる菌です。腐敗菌としても、通常に繁殖してき ますので、要するに腐敗しかけの食べ物を食べたときに、食中毒の 症状が出る、というとき、この菌が主役だったりするわけです。

 嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型は黄色ブドウ球菌に、下痢型はウ ェルシュ菌に似ている、と「MOTTO!食品衛生」のページにありまし た。

【ウェルシュ菌】

 ガス壊疽菌という恐ろしげな別名があります。ウェルシュ菌自体 は腸内に普通にいる菌なのですが、これが繁殖した食品を食べると 食中毒の原因になります。

 何より、高温に耐えるので、加熱調理した料理(シチューなど) を放置しておくと、この菌が繁殖してしまうことになります。

 じっくり煮込んだ料理にも、このような危険があるというわけで す。

 食中毒がおこると、患者の数が多い、というのも特徴です。これ は大量に煮込んだカレーなどが原因になまことが多いせいで、別名 給食病と呼ばれるように、給食で多く発生しています。

 下痢が特徴ですが、それほど重い症状にはならないようです。

【リステリア菌】

 最近、アメリカ産のソーセージがリステリアに汚染されている、 というニュースがあり、回収などの騒ぎになっています。

 この菌もどこにでもいる菌なのですが、低温に強い、という特徴 があります。また塩分にも強いそうで、ハム類やチーズ類でよく問 題になります。

 あまり食中毒らしくない症状で、神経系がやられることが多いと いうことです。また、敗血症を引き起こしたりしますので、重大な 症状になったりすることもあるそうです。同じように食べても、無 症状の人がいたりしますので、なかなか食中毒とはわからない、と いうことです。

 これは買ってきたハムやチーズが汚染されていた場合、ちょっと うつ手がない、という感じです。普通の人はなんともない、という ことが多いので、気にしないのが一番、という気もします。

【カンビロバクター】

 この菌も発生数の多い食中毒です。動物の体内に普通にいますの で、生肉を食べるとやられることが多いようです。

 欧米では、生牛乳を飲んで、この菌に感染する、ということがよ くあるそうです。日本で売られている牛乳は必ず殺菌されています ので安心ですが、牧場などで生の牛乳を勧められても、飲まない方 が安全です。

 牧場のおじさんが、うちは清潔な牧場だから大丈夫、などと言っ ても、信用してはいけません。清潔かどうか、ということが判断の 材料になるわけではありません。

 症状は風邪と間違われるようなものです。(私がかかったのも、 そんな感じでした。)どちらかといえば、ありふれた食中毒という ことになりますが、油断大敵、と言っておきましょう。

【小型球形ウイルス】

 近年、ウイルスの食中毒も知られるようになってきました。ウイ ルスですから、食品の中で繁殖して増えるわけではありません。

 ウイルスというのは、遺伝子だけを持っているので、自分では増 殖できないのです。必ず、生きた細胞に入り込んで、その細胞の力 を借りる必要があります。食品のいわば生物の死骸ですので、そこ でウイルスが増えることはできないのです。

 ウイルスですので、冬に集中的に発生します。中でも、酢カキが 一番の原因食です。酢の殺菌力なんかはウイルスには無効です。

 何しろ増殖しないのですから、いくら衛生管理を徹底しても、生 カキにこのウイルスが存在していたら、どうしようもありません。

 人以外には感染しないようですので、人の排泄物が貝に入って、 感染の原因になるのでしょう。生産された海域の問題、ということ になりますが、「生食用」という表示ができる、きれいな海で生産 されたものでも、発病することがあるということですので、生食用 といっても、カキを生で食べること自体、やめた方が良いと思いま す。

 「カキはあたることがある」と昔から言われていましたが、その 正体がようやくわかったきた、というところですね。

【ビブリオ・バルニフィカス】

 最近、ビブリオ・バルニフィカスという最近による食中毒が問題 になっています。名前のとおり、腸炎ビブリオと同族なんですが、 非常に劇症の症状をおこし、致死率も高いので、俗名「人食い細菌」 などといわれています。

 どういう菌かというと・・。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 腸炎ビブリオやコレラ菌などと同じビブリオ科に属し、腸炎ビブ リオ(Vibrio parahaemolyticus )と性状などで共通点も多いグラム 陰性桿菌です。ビブリオ・バルニフィカス(V. vulnificus )の名前 はこの菌が創傷(wound=vulnus)を起こすことに由来しています。主 に暖かい海水中の甲殻類や魚介類の表面や動物性プランクトンなど に付着しつつ増殖し、周囲の海水中にも遊出します。2〜3%の塩 分濃度で良く増殖し、汚染された魚介類の摂取や皮膚の創傷などか ら人に感染します。

 健常者では下痢や腹痛を起こすこともありますが、重症になるこ とはほとんどありません。しかし、免疫力の低下している人や特に 肝硬変などの重大な肝臓疾患のある人なとでは注意が必要となりま す。また、治療のために鉄剤の投与を受けている貧血患者も注意が 必要という指摘もあります。肝臓でのクリアランスの低下や、血清 鉄が細菌の病原性や増殖性を増すことなどから、細菌が血液中に侵 入し、数時間から1日の潜伏期の後、峰巣炎等の皮膚病変の拡大や、 発熱、悪寒、血圧の低下などの敗血症様症状を起こし、生命を脅か すことがあります。この細菌が血行性に全身性感染をおこした場合、 致死率は50〜70%と非常に高くなります。

 我が国では刺身や寿司等の材料となる多くの魚介類の摂取が原因 となっていますので、肝臓障害をもつ当疾患に対するリスクの高い 人は、生の魚介類を控えた方が良いでしょう。一方、欧米での原因 の多くは、生牡蠣の摂取です。

 予防方法としては、肝臓障害をもつ当疾患に対するリスクの高い 人は、夏季に生牡蠣や十分調理されていない魚および貝類を食べな いようにする。貝を煮るときには貝が開いてからも5分間、蒸す場 合には9分間以上の調理を行う。開かない貝は食べないようにする。 むき身の牡蠣は3分間以上ゆでるか、191℃で10分間以上油で 焼く。調理済みの食品が他の生の魚介類からの汚染を防ぐ(まな板 など)ようにする。調理したらすぐに食べるなどの点に注意が必要 です。

 創傷があるときは暖かい海水や汚れた水が、傷に付着するのを防 ぐなどの防御法をとることが必要となります。海岸や岩場で裸足で 歩いて貝の殻などで怪我をし感染したと思われる事例も過去にあり ますので、ハイリスクの人は海岸での素足歩きは禁物です。

http://idsc.nih.go.jp/others/vvulni.html より --〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 普通の人には別に何でもないんですが、肝臓などに問題がある場 合、致命的な症状を起こすようです。今年は早々と被害が出ていま す。

 ビブリオ属の細菌は海水でも繁殖する好塩菌というタイプで、高 温も好むので、夏の海水中で活発に繁殖します。これからしばらく は要注意、ということです。

 腸炎ビブリオは最もポピュラーな食中毒菌です。刺身を食べると いうのは、このリスクがつきまとってくるのですが、幸いにして、 それほど重大な症状にはならないのが普通です。

 ビブリオ・バルニフィカスはこれとは違って、一旦発症すれば、 致命的なものです。特に皮膚に壊死が起こったりして、たいへんむ ごい死にかたをします。(上記のサイトに写真があります。)

 別のサイトでは、「菌は増殖の過程で鉄分を必要とするため、鉄 分が菌にとられやすい肝硬変などの慢性的な肝疾患などの患者が感 染しやすいことが分かっている。」ということです。

 また、「酒飲み中年よ!気をつけよう!!このバクテリアは海水 の温度があがる夏季、ナマの魚介類から感染し、酒の飲み過ぎなど で肝臓障害のある中年男性が感染しやすいということです。」とい うことも書いてありました。

 う〜ん・・。「酒飲み中年」なんて、何だか人ごととはおもえま せんね。お互い、ご用心、ご用心・・。

 やっぱり、食の安全ということからいうと、刺身はやめた方が良 い、ということなのでしょうね。

 日本人が魚をたくさん食べることは有名ですが、実はあれは近年 の傾向で、昔はそれほどでもなかったんだそうです。漁村などは例 外として、普通の農村に住んでいる人は昔は刺身なんか食べなかっ たんだ、と言われると、そうだろうな、と思います。

 日本が豊かになって、コールドチェーンなどという流通システム が完備した結果、どこでも、刺身で食べられる魚介類が手に入るよ うになった、というのが真相のようです。

 そういえば昔は干物なんかが主だったんですよね。刺身は確かに 美味しいですが、たいへんリスクの高い食べ物です。これからしば らく、こうした状況は続きますので、肝臓に心配のある人は特にご 用心ください。


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