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食べ物情報(8)食品の栄養について

炭水化物


 たんぱく質、脂肪とならんで、三大栄養素の一つが炭水化物です。 C6H1206という「六炭糖」(ブドウ糖など)が構成単位ですので、 炭素(C6)+水(H1206)、ということになり、炭水化物という 名前も、ここからきているようです。

 炭水化物には、一番小さな単糖類から、それがたくさんつながっ て巨大分子になったデンプンまで、いろいろな種類があります。

 デンプンはブドウ糖がたくさんつながってできています。ごはん の主成分はデンプンです。ごはんをよく噛んでいると、甘く感じる ようになりますが、唾液中の消化酵素によって、デンプンが分解さ れ、麦芽糖(ブドウ糖が二つつながったもの)が出来てくるためで す。

 紙の原料になるセルロースもデンプンと同じ、ブドウ糖がたくさ んつながったものですが、つながり方が違うため、人間は消化でき ません。

 哺乳類は一般にセルロースは消化できないのですが、草食動物で は、体内でセルロースを分解する微生物の助けを借りて、栄養源に できるものが多くあります。牛はこのために四つの胃を持っていま すし、馬などでは巨大な盲腸がその働きをしています。

 こういうわけで、山羊さんは紙を平気で食べられるわけです。

 分解してブドウ糖にしてしまえば、砂糖でもデンプンでもセルロ ースでも、栄養的にはいっしょです。特に脳細胞はブドウ糖しか利 用できませんので、血液中に一定以上のブドウ糖が存在することが 生存していくための絶対条件です。

 ブドウ糖は血液中に存在するもの以外は、筋肉や肝臓などにグリ コーゲンという形で貯蔵されています。これもデンプンと同じく、 ブドウ糖の集まりです。運動中には、このグリコーゲンが主なエネ ルギー源になります。

 息子が高校時代、サッカー部の食事指導で、運動前には炭水化物、 運動後にはたんぱく質を中心にとるように、というのがありました。

 これはなかなか理にかなっています。筋肉は負荷がかかると自己 増強しようとしますので、そのタイミングでたんぱく質を補給し、 運動前にはもっともエネルギー源となりやすい、炭水化物をとって おくというわけです。

 炭水化物からエネルギーを取り出すには、いろいろと複雑な代謝 工程を経るのですが、炭水化物はもっとも利用しやすいエネルギー 源です。このとき、ビタミンB群が補酵素として必要ですので、炭 水化物に偏った食事はビタミンB群不足をおこします。(脚気とい う病気です。)

 炭水化物の基本単位はブドウ糖ですが、果糖・乳糖という異性体 もあります。果糖はくだものに多く含まれる糖で、蜂蜜の主成分で もあります。

 ブドウ糖と果糖が一分子ずつ結合したのが砂糖(蔗糖)です。デ ンプンを分解してブドウ糖を作り、異性化酵素を使ってブドウ糖と 果糖の混合物にしたものが食品に多く使われています。

 この異性化酵素というのはおもしろいもので、ブドウ糖をつかま えると果糖に変え、果糖をつかまえるとブドウ糖に変える、という 無節操なやつです。

 で最初はどんどんブドウ糖を果糖に変えますが、だんだんと落ち 着いてきてだいたい半分ずつになったところで平衡状態になる、と いうわけです。こうして、ブドウ糖と果糖の混合物ができます。

 原料表示に「ブドウ糖果糖液糖」と書かれているのがそうです。 砂糖より甘味は少し劣りますが、クセのない味で、価格も安いため、 大変良く使われるようになりました。

 砂糖の国際価格が暴落した原因に、この異性化糖の普及がありま す。異性化糖の原料は主にトウモロコシのデンプンです。したがっ てこれを使っていると、厳密には「遺伝子組み換え作物不使用」と は言えないのですが、まあこれは余計なお世話でしょう。


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