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2002/02/23
2000/05/07
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食べ物情報(8)食品の栄養について

たんぱく質


2002/02/23

 たんぱく質を構成しているアミノ酸は、つぎのような種類があり ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

和名        英名     3文字 1文字
※メチオニン   methionine    Met  M
アラニン     aranine     Ara  A
※バリン     valine      Val  V
※ロイシン    leucine     Leu  L
※イソロイシン  isoleucine    Ile  I
プロリン     Proline     Pro  P
※フェニルアラニンphenylalanine  Phe  F
※トリプトファン tryptophan    Trp  W
システイン    cysteine     Cys  C
グリシン     glycine     Gly  G
セリン      serine      Ser  S
※スレオニン   threonine    Thr  T
チロシン     tyrosine     Tyr  Y
アスパラギン   asparagine    Asn  N
グルタミン    glutamine    Gln  Q
アスパラギン酸  aspartic acid  Asp  D
グルタミン酸   glutamic acid  Glu  E
※リシン     lysine      Lys  K
アルギニン    arginine     Arg  R
ヒスチジン    histidine    His  H

http://web-mcb.agr.ehime-u.ac.jp/library/database/chemical/biochem/aaname.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ※印が必須アミノ酸と呼ばれるものです。全部で8種類ですが、 ヒスチジン、アルギニンも必須アミノ酸に入れることもあります。

 それぞれがどんな物質かは次のページに化学式があります。
http://www.metaco.co.jp/Cglib/13_molbio/a-144/a-144.htm

 たんぱく質は上記のアミノ酸が長くつながってできています。こ のときのアミノ酸の配列によって、さまざまなたんぱく質ができる のです。そしてこのアミノ酸の配列を決めているのが、遺伝子であ るDNAです。

 たんぱく質は20種類のアミノ酸からできています。そのうち、 必須アミノ酸と呼ばれるのは、体内で合成できないアミノ酸です。 それ以外のアミノ酸は必須アミノ酸から体内で変換しますので、食 べ物からとらなくてもよいのです。

 たんぱく質は体内で消化され、アミノ酸まで分解して取り込まれ ます。私たちの身体をつくるたんぱく質はこのアミノ酸からふたた び合成されていくわけです。

 そのとき、各種のアミノ酸がどれだけいるかは決まっています。 すべての必須アミノ酸がそろっていれば、食べたたんぱく質は効率 よく使うことができますが、一部少なすぎる必須アミノ酸があると、 他の必須アミノ酸は余ってしまって、効率よく使うことができませ ん。

 これを「制限アミノ酸」といいます。この考えを8枚の板でつく った樽の図でよくあらわします。一枚でも短い板があると、その板 の高さまでしか水をためることができず、他の板がせっかく長くて も、水をためる役にはたたないのです。

 制限アミノ酸の量によって、たんぱく質にスコアをつけます。最 高のたんぱく質は卵のたんぱく質だといわれますが、肉や魚でもだ いたいスコア100(制限アミノ酸なし)になるようです。

 植物性のたんぱく質はたいてい、この「制限アミノ酸」をもちま す。小麦ではリシンが制限アミノ酸で、含んでいるたんぱく質は半 分くらいしか評価されません。

 昔、給食のパンにリシンを添加しよう、という話があったのは実 はこれが理由だったのです。リシン添加で給食のたんぱく質を改善 しようとしたのですね。

 肉や魚を多いめに出せばすむことなのですが、昔はそこをケチろ うとしたのでしょう。

 動物性のたんぱく質が良質で、植物性たんぱく質は質が劣る、と いうのはこういう理由です。

 質が劣るといっても、たとえばアミノ酸スコア50でも、量を二 倍食べればよい理屈です。現在ではたんぱく質摂取量は不足してい ませんから、肥りすぎを気にする大人だったら、いちいちたんぱく 質の質を考える必要はないと思います。

 ただし、子供に動物性のたんぱく質を制限するのはできるかぎり やめてください。子供はたんぱく質の必要量が多く、食べる量が少 ないので、良質のたんぱく質が必要なのです。

 アトピー性皮膚炎などで「玄米菜食」などをすすめられても、う かつにひっかかってはいけません。たんぱく質欠乏→腎臓病などと いうコースもありますので、充分ご注意ください。 


2000/05/07

【アミノ酸=調味料?】

 「アミノ酸は良くない。」という意見をときどき聞きます。上記 の調味料の表示が「調味料(アミノ酸)」に変更されてから、そう いうイメージを持たれてしまっているようです。

 アミノ酸というものはたんぱく質の構成物質であることはご存じ のとおりです。たんぱく質はアミノ酸がお互いにつながって巨大な 分子になったものです。たんぱく質自体にはにはあまり味がなく、 分解してアミノ酸になると、強く味を感じるようになります。

 味のある物質は他にもいろいろとありますが、醤油文化の根強い 日本では、他の国よりアミノ酸系の味を喜ぶ傾向があるようです。

 食卓で何にでも醤油をかけて食べたり、市販の食品では化学調味 料入りが人気があったりするのも、こういった傾向です。

 味の話は置いておいて、栄養面から見たたんぱく質の話です。

【必須アミノ酸】

 アミノ酸にはたんぱく質を構成するものとしないものがあります。 私たちは自分の体を作るたんぱく質の材料となるアミノ酸を自分で つくることができませんので、このたんぱく質を構成するアミノ酸 を食べ物から摂取する必要があります。

 一部のアミノ酸は、他のアミノ酸から体内で変化させることがで きますので、すべてアミノ酸を食べ物からとる必要はありません。 どうしても必要なのは、体内では作ることのできない、基本的なも ので、これを「必須アミノ酸」と言います。

 私たちが必要とする必須アミノ酸の量は決まっているわけですが、 食べ物の種類によって、この必須アミノ酸を含む割合がいろいろと 違ってきます。必要なアミノ酸をバランスよく含んでいるたんぱく 質が、質の良いたんぱく質です。

【たんぱく質の質の評価】

 当然のことですが、人間の体と同じようなたんぱく質には、人間 の体を作るのに必要なアミノ酸が含まれています。肉類、ついで魚 類などは一般に、質の良いたんぱく質ということになります。

 中でも、「卵」は最高のたんぱく質です。卵のアミノ酸組成を理 想として、それからどれくらい劣っているかがたんぱく質の質を決 める指標として使われたこともあります。

 たんぱく質の価値を決めるのは、最終的には動物実験によります。 動物実験の結果と、アミノ酸組成の表から算出したものとはそれほ ど違わないので、普通にはアミノ酸のバランスを知ればほぼたんぱ く質の価値を評価できると思います。

 動物性のたんぱく質に比べると、植物性のものは質的に劣ります。 また量的にも多くありませんので、栄養的に見ると、動物性のたん ぱく質を取ることは重要なことです。

 植物性のたんぱく質の中では、大豆が最も優れたたんぱく質を持 っています。「畑の肉」というのも、このことをいっています。ま た、米も量は少ないのですが、比較的良質のたんぱく質を含みます。

 小麦のたんぱく質はリジンという必須アミノ酸が少なく、質的に は劣るものです。学校給食のパンにリジンを添加しようという話が かなり昔にありましたが、動機はこのへんにあったようです。

 その後、米飯給食が始まったり、主食よりも副食の方が多くなっ ていったりと時代が変わって、今から考えると馬鹿な話ですが、近 視眼的に、良心的に考えると、このような発想が生まれてくるのだ と思います。

【動物性たんぱく質】

 最近の風潮としては、動物性のものを悪く言う人が多く、動物性 たんぱく質が何か良くないもののように思っている人もありますが、 これは誤解です。

 医者にも、「動物性たんぱく質を避けるよう」に言う人もいます が、「動物性脂肪」ならわかりますが、動物性たんぱく質を避ける 必要があるとは思えません。

 菜食主義というのも流行しています。これは別に悪いことではな く、肉類などの食べ過ぎで健康を害することも多いのですから、結 構なことと思います。ただ、栄養的にはリスクがありますので、そ のことは充分承知しておいてほしいのです。

 健康な壮年期の人には、菜食主義が栄養的に良くないということ はまずないと思います。今の日本人にとって、おもな栄養的な問題 はすでに栄養の取り過ぎであると思いますので。

 ただ、もし家族に子供や老人がいた場合は、動物性のものも出し てあげてください。子供は学校給食がありますが、高年齢での菜食 はいろいろと問題があると思います。

 五穀断ち、十穀断ちといって、菜食主義も真っ青な修行方法があ ります。これは菜食どころか、すべての農産物を拒否し、文字どお り木の根草の実だけしか食べない、という荒行です。このような修 行をおさめた人を「木喰上人」と呼んだりしますが、手彫りの仏像 で有名な木喰行道という人はそれでも九十歳以上まで生きたといい ます。(ずっと完全な木喰というわけではないのでしょうが)

 ここまでいくと栄養学などとは別世界の話で、人間のというか自 然の奥深さを感じます。でも、みんなが木喰行に耐えられるわけで はありません。良質のたんぱく質が不足することによって、血管が 弱くなることは、脳卒中が心配な世代では、とても重要なことです。

 たんぱく質の摂取量は、若いうちはたっぷりと、大人になったら 控えめに、年をとったらできるだけ多く、というのがおすすめです。 良質のたんぱく質を取る意味からは、卵と牛乳も忘れずに食べたい ものです。 


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