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食べ物情報(7)食品添加物

安定剤・糊料・増粘多糖類


「増粘多糖類」

 食品の表示に、「増粘多糖類」ということばが時々、でてきます。 「多糖類」というのは文字通り「糖」がたくさんつながっているも ので、でんぷんやセルロースも多糖類ということになります。

 この中でも、水分と親和性があって、ゲルを作るようなものを、 「増粘多糖類」といっているようです。主に海草などから抽出され ていますが、ものによって、いろいろな原料があります。

 糖(この場合は「単糖(ぶどう糖など)」です)のつながり、と いうのは、分解するときにエネルギーを得られるような結合です。 したがって合成するのはエネルギーがいるので、案外むずかしく、 このような物質は生物が体内で作ったものを利用するのが基本です。

 主なものとしては、

アルギン酸
褐藻類より、温時〜熱時水又はアルカリ性水溶液で抽出し、精製し て得られたものである。成分はアルギン酸である。
カラギナン
イバラノリ、キリンサイ、ギンナンソウ、スギノリ又はツノマ夕の 全藻から得られた、ι-力ラギナン、κ-カラギナン及び λ-力ラギ ナンを主成分とするものである。
キサンタンガム
グラム陰性細菌(Xanthomonas campestris)の培養液より、分離して 得られたものである。主成分は多糖類である。
グアーガム
マメ科グァーの種子の胚乳部分を、粉砕して得られたもの又はこれ を温時〜熱時水で抽出して得られたものである。主成分は多糖類で ある。
ペクチン
アカザ科サトウダイコン、キク科ヒマワリ、ミカン科アマダイダイ、 ミカン科グレープフルーツ、ミカン科ライム、ミカン科レモン又は バラ科リンゴより、熱時水又は酸性水溶液で抽出したものより得ら れたもの又はこれをアルカリ性水溶液若しくは酵素で分解したもの より得られたものである。成分はメチル化ポリガラクチュロン酸等 の多糖類である。

(「食品添加物を調べてみよう」

http://fcg.japan-site.com/additive/index.html
より引用)

などがあります。いずれも、難消化性の食物繊維と呼ばれるもので すし、毒性が心配なものではありません。

 一つだけ、カラギナンについては、いろいろと言われています。 ある人の本には、「カラギナンにガンを誘発する作用があるのはよ く良く知られている」と書いてあったので、調べてみたことがあり ますが、どうもその件について書いているのは、ご本人だけのよう でした。

 たくさん本を出している人なので、最初はすこしふれただけの情 報を、次の本で自己引用するのです。そして何度目かになると、だ んだんと「この件は有名である」とか、「よく知られている」など というようになっていくのです。

 日本生協連の天然添加物の要注意リストにも、載っていたことが あります。

 事実としては、他の多糖類ではまったく問題のおこらなかった、 大量投与による動物実験で、カラギーナンだけに潰瘍ができた例が あった、という実験報告が昔あったようなのです。

 この実験そのものは嘘ではないと思いますが、それ以降の実験で は、再現されていないので、日本の一部の論者以外では、全く問題 にされていない、ということで私は調査を打ち切りました。

 用途としては、ゲルを作る以外に、乳化剤としてよく使われてい ます。ドレッシング類では、表示は乳化剤となっていますが、使用 しているのは界面活性剤ではなく、この多糖類であることが多いの です。

 私の紛失したメールにも、そのようなことが書いてあり、パンで も乳化剤としての役割で使われているようでした。

 毒性については問題のない添加物なのですが、便利なので安易に 多用される傾向はあります。水分活性を下げたり、食感をよくする ので、お惣菜などにも使われています。こうした使い方は邪道だと おもうのですが、いかがでしょうか。


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