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食べ物情報(7)食品添加物

着色料


 食品添加物の中でも、着色料は何しろ色に関係しますので、よく 目立つものです。

 色をつけるものですから、食品にとっては別になくてもかまわな いものです。真っ赤に着色したタラコなんか、あんな気持ちの悪い ものをわざわざ買う人がいるなんて、信じられないのですが、まだ まだ色付きでないと売れない、という現実はあるようです。

 これこそ見ればわかるはずですので、真っ赤なものが好きな人に 文句をいっても仕方ありません。そういう意味で、使用しているの がよくわからない、他の添加物とは意味が違います。

 とはいえ、着色料をなくすのに躊躇するような食品があるのも事 実です。

 たとえばマーガリンですが、着色料を使用しないマーガリンは真 っ白で、加工用としてはその方が都合が良いのですが、パンに塗っ たりするのには、ちっとも美味しそうでない、という問題がありま す。

 マーガリンに「無添加」といっても仕方ないのですが、真っ白で ないマーガリンには必ず着色料が使われています。黄色の着色料を 使うのですが、黄色には合成着色料の良いのがないのと、天然着色 料が豊富なので、それほど心配なものではないのですが。

 リボフラビンというのはビタミンB2で、アリナミンが黄色いの はこのビタミンを含むからですが、これも着色料として使われてい ます。成分表示にこういうのがのっていたら、実は着色料として使 われている、ということです。

 こういうのはやっぱり合成着色料だと思うのですが、普通には合 成着色料といえば、タール色素と呼ばれる一群のものを指していま す。

 一番目立つのはやっぱり真っ赤なものなので、赤色102号など というものが良く使われます。天然のものでは、紅花色素、紅麹色 素、コチニール色素などがあります。どれも赤色の発色はもう一つ ですが、最初に云いましたように、色素全体が不要なものですので、 好みの問題といっておきましょう。

 案外難しいのは、緑色です。「生わさび」という商品があります が、あれの着色料をなくすのに、最後まで苦労しました。生わさび 100%で作っても、あまり良い色にはなりませんし、わさび大根 を普通は使うのですが、これは色はほとんどありません。

 粉わさびというのがあって、あれを水で溶くと黄色っぽい色にな ります。これでがまんしてくれればいいのですが、チューブ入りの 生わさびが黄色では、カラシやしょうがと区別がつかない、という ことになってしまいます。

 緑色の色素というのはないので、青と黄色を混ぜる、というのが 普通にされていました。もちろん、例のタール色素です。天然系の ものでは、なかなかいい色にならないのです。

 いろいろとメーカーにあたってみたのですが、なかなか色良い返 事をもらうことができませんでした。(日本生協連などの商品でも、 合成着色料を使用していました。)

 ところが、近年、大手メーカーの生わさびから、タール色素は追 放されています。天然系のものだけで、発色させる技術が登場した ようですが、詳しいことは知りません。

 私が聞いた人はみんな、そんなことはできない、と云っていたの ですが、さすがにこんなことも可能にする技術が出てきたようです。

 たぶん、PHの調整かなんかがポイントではないか、とにらんで いるのですが、ご存じの方がいたら、教えてください。

 

 おまけとして、主な天然着色料を紹介しておきます。

【クチナシ色素】クチナシの実の色素です。正月のお節料理に欠か せない「栗きんとん」を作るとき、クチナシの実を使ったものです が、この色素はなかなかきれいな黄色です。

【ウコン色素】ターメリックというもので、カレー粉の黄色の成分 です。きれいな黄色ですが、カレー粉では着色料ではなく、スパイ スの一種という扱いになります。(辛くはありません。)

【紅花色素】文字どおり紅花の色素です。黄色から赤まで守備範囲 は広いのですが、あまりきれいな色ではないです。

【紅麹色素】モナスカラー。カビが生えたときに、赤くなることが ありますが、あれが紅麹です。要するに赤いカビの色素。上品なと いうか薄めの赤色の色素です。

【コチニール色素】ラックカイガラムシという赤い虫の色素です。 すこしくどいような、あまりきれいでない赤色になります。原料が 虫だということで、いやがる人がいますが、これは「虫差別」の一 種です。

【紅キャベツ色素】これはこのごろよく見かけます。文字どおりの ものなのでしょうが、詳しい事は知りません。

 こうして思いつくままに書いてみると、やっぱり黄色・赤色が多 いですね。まさに「思いつくまま」で調べたりしていませんので、 間違いもあると思います。気がついたときは、どんどん指摘してく ださい。


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