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食べ物情報(7)食品添加物

化学調味料


 化学調味料とは何か、というと難しいので、とりあえずグルタミ ン酸ソーダの話です。

 略して「グルソー」などという人がいますが、品がよろしくない ので、英語でかっこよく、「MSG」という略語を使います。

 「モノ・ソディアム・グルタミネート」の略です。この名前から わかるように、アミノ酸の一種である「グルタミン酸」の1ナトリ ウム塩です。

 グルタミン酸は脳で情報伝達の役割を持っているとされています。 「味の素」を食べると頭が良くなる、という話はこんなところから 出たようですが、もちろん、嘘です。

 小麦のたんぱく質は特にグルタミン酸を多く含みます。かつては 小麦からグルタミン酸を抽出していたのですが、この頃は高価なも のでした。

 その後、石油からの合成にも成功しましたが、これは結果的に失 敗に終わりました。合成した有機物一般にある問題なのですが、有 機物の立体構造で、「鏡像」といって、全ての部品とその結合は同 じなのに、鏡に映ったもの同士のように、立体的に重ならない、と いう関係にあるものがあります。ちょうど右手と左手のようなもの です。

 不思議なことに、生物を構成するアミノ酸はこの2種類(D型と L型)のうち、L型だけからできています。合成しますと、両者が 等分にできてくるので、味があるL型を選別するのがたいへんだっ たようです。

 現在では、さとうきびの搾り汁から、砂糖をとったあとに残る、 「糖蜜」を、グルタミン酸生成菌によって醗酵させて、作っていま す。味の素のコマーシャルで、「さとうきびから味の素」といって いるのは、このことを指しています。

 私もMSGを目の敵にしてきましたが、MSGに関する毒性の報 告はありません。有名な「中華料理症候群」(MSG過多の中華料 理を食べると、めまいなどの症状が出るといわれました。)もどう も実証できなかったようです。

 化学調味料(MSG)を使わず、たんぱく質の加水分解物(要す るにアミノ酸の混合物)を使うこともありますが、塩酸で分解した ものの場合、アミノ酸の塩素化合物ができてしまい、かえって良く ない、ということもあります。

 それでは、何故MSGを批判するかというと、1に旨すぎること、 2に安すぎること、です。

 MSGは25キロ袋で小麦粉よりやすく売られています。さる工 場で、小麦粉とMSGの袋が同じくらい積み上げられているのを見 たことがあります。安易な増量剤といして、使われたり、また粗悪 な原料からでも、食べられるものができてしまう、ということは、 MSG自体の責任とは云い難いのですが、やはり問題だと思います。

 こういう意味で、メーカーには常にMSGを使用しない仕様を求 めてきました。良い原料を使って、手間をかけて納得できるものを 作れ、というわけです。

 MSGを使ったかどうかは、アミノ酸を分析してみると、グルタ ミン酸の比率がうんと高くなることでわかります。無添加、とか、 化学調味料不使用とかうたっているものの中にも、分析してみると、 このグルタミン酸のピークがあるものがあって、油断ならないです。

 大量の昆布を使ったり、小麦グルテンの加水分解物を使ったり、 ということもあるのですが、私としては、インチキ商品も混じって いるとにらんでいます。

 メーカーは「こんぶエキス」を使っているのですが、その「こん ぶエキス」にMSGが入っていたり、ということもあります。まあ、 毒性の問題はとりあえずありませんので、いいようなことなのです が、仕入担当としては、神経をとがらせたところです。


2001.01.07追加

 昆布ダシのうまみ成分と味の素のうまみ成分は同じものです。と いうより、昆布ダシの有効成分を発見し、それを人工的に生産する ようになったものですので、これはあたりまえのことになります。

 このうまみ成分は「グルタミン酸」というアミノ酸です。必須ア ミノ酸には分類されませんが、これは体内で他のアミノ酸から変換 できるためで、身体をつくる上で必要なアミノ酸には違いありませ ん。

 また、脳内での情報伝達物質としてもグルタミン酸は使われてい ます。このため、昔は「味の素を食べると頭がよくなる」といった りしたものです。また、「中華料理症候群」もこのことと関連して 出たウワサです。

 もちろん、どちらも根拠はなく、単なるウワサにしかすぎません。

 グルタミン酸は2つのカルボキシル基(酸)と1つのアミノ基 (アルカリ)を持っています。したがって、酸性を示しますので、 名前に「酸」がついています。化学調味料としては、グルタミン酸 の1ナトリウム塩といって、2つの酸性基のうちのひとつにナトリ ウムがついたものの結晶が市販されています。

 私はこれが一番うま味が強いからだと思っていましたが、うま味 を持っているのは、この塩ではなく、グルタミン酸そのものなんだ そうです。

ということで、グルタミン酸の分子モデルの図を掲載します。ご覧 ください。

 図で赤が酸素、青が窒素、白が水素、灰色が炭素です。赤いボー ルが2箇あるところが、カルボキシル基、青いボールがあるところ が、アミノ基です。下の、一つの炭素にアミノ基とカルボキシル基 がついている部分が、たんぱく質を構成するアミノ酸の共通部分で す。

 たんぱく質はこのアミノ基とカルボキシル基が結合(ペプチド結 合)することによって、アミノ酸がたくさんつながってできていま す。

 グルタミン酸のうま味は、この2つのカルボキシル基が、舌にあ るうま味の受容体と結合することによって感じる、とものの本には 書いてありますが、私もどうもイメージがつかめません。まあそん なものか、と思っておいてください。


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