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食べ物情報(7)食品添加物

保存料


 昔は殺菌料、という添加物のジャンルがあったのですが、みんな 指定を取り消されてしまって、今ではなくなっています。殺菌料と いうのは、本当に殺菌力があって、実に強力なものでした。

 八百屋さんの店頭に、魚肉ソーセージなどを置いてあったのを覚 えています。ああしたものを冷蔵せずに販売できたのは、強力な殺 菌料の存在があったからです。

 冷蔵庫の威力というのは、大したもので、私の子供のころはまだ 「氷冷蔵庫」なんかを使っていた時代です。私の生まれた家の隣は 八百屋だったのですが、ある時、その八百屋さんが冷蔵庫を購入し たのです。

 昔の業務用の冷蔵庫というのは、地下水をくみ上げてどんどん使 用するタイプで、ブロアーの騒音で悩まされたものです。こんな時 代にあっては、冷蔵庫なしでも腐敗しない、ということは食品メー カーにとって、貴重なものだったのは間違いありません。

 そんな時代では、殺菌料の害よりも、食品の腐敗による害の方が 大きかったので、かなり強力なものでも、使用できたのでしょう。

 今や、冷蔵のままで流通する「コールドチェーン」の完成によっ て、基本的に保存料は使用しないでもすむようになった、と理解し ています。

 それにも関わらず、メーカーが保存料を使用しているのは、以下 の理由が考えられます。

(1)万一の事故を恐れている。雪印の事件を見ても、事故を起こ したらたいへんですので、過剰防衛的に、保存料を入れておく、と いう態度です。

(2)何か入れざるを得ない理由がある。あまり際物的な食品を開 発すると、保存料なしでは販売できない、などということもあり得 ます。

(3)品質に自信がない。実はこれが一番多いのではないでしょう か。単に昔から使っていたから、という惰性的なものも、この範疇 に入ると思います。

 以上のような理由ですから、同じような食品で、保存料入りと保 存料なしとがあったら、迷わず無添加のものを選ぶべきと思ってい ます。

 ただし、その分、腐敗に関するリスクは増えますので、もし腐敗 してしまったときは、自分で責任をとりましょう。購入時に腐敗し ていたのでもない以上、メーカーに文句を言っていくのは、保存料 を添加しろ、と要求していることに等しいのです。

 保存料としては、「ソルビン酸」が代表的で、広く使われていま す。保存力はたいしたことがないのですが、安全性では、最も優れ ているものです。

 毒性というのはほとんどありませんが、細菌がソルビン酸を取り 入れると、代謝がうまくいかなくて、繁殖にブレーキがかかる、と 言われています。そのメカニズムはもう一つ良くわからないそうな ので、そこがちょっと気持ち悪いですが、安全性が高いのは事実で す。

 ソルビン酸程度の保存料では、冷蔵庫に入れずに済む、といった レベルではありません。まだまだ店頭で、冷蔵庫の前に商品を積ん でいたりしますが、これは添加物以前の問題で、要冷蔵商品を冷蔵 庫にきちんと入れていないような店で買い物をするのは、やめた方 がいいです。

 その他、このごろはやりなのは、グリシン(アミノ酸の一種)な どの両性(酸性基とアルカリ性基を両方持っている)の物質を添加 する、というのがあります。

 このような物質は、細菌の繁殖を止める力はないのですが、食品 のPHを一定に保つ、という効果があります。これはどういうこと かと云いますと、食品が腐敗に至るまで、一種類の細菌が繁殖しつ づけるということはなくて、だんだんと中心になる細菌が移行して いきます。

 この細菌相の移行はPHの変化を伴います。逆に云うと、PHが 変化しなければ、次の細菌が登場して来られないのです。したがっ て、PH調整剤があると、細菌は繁殖しているのですが、腐敗には いたらない、という効果があるのです。

 その他、有機酸やアルコールなどの、菌の繁殖を抑える力のある ものもよく利用されています。これらは添加物として添加すること もありますし、製造工程で自然に出来てくるのを期待する、という 手もあります。

 こういう努力はどのメーカーも日々、努めているわけです。添加 物を入れる悪いメーカーと、無添加で作る良いメーカーとの二つに 分けられるほど、簡単なものではない、ということは理解してほし いところです。

 その上で、より多く努力したメーカーを支持し、雪印のようにイ ンチキをしたメーカーには退場してもらう、というのが消費者とし て、とるべき態度と思います。

 雪印は早くもほとぼりがさめて、店頭に再登場しているようです が、私はこの会社が解散に追い込まれるまで、徹底的に排除するべ き、と考えています。


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