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食べ物情報(6)生鮮食品(海産物)

「カニ」


 しばらく前にカニすきが流行したことがありますが、冷凍のカニ がカナダ、アラスカからたくさん入ってきたことがその背景にはあ ります。

 日本海の冬の味覚と思われているカニですが、普通の旅館などで 食べるカニは、実はこうして冷凍で輸入されてきたものです。

 本当の日本海産のカニを食べられるお金持ちは、そんなにいない でしょう。日本海産のカニが必ず美味しい、という保証があるわけ ではありませんので、別にうらやましくはないですが。

 漁協関係では、北海道の漁協が輸入して、全国のカニの消費地に 分配する、という流通ルートができているという話です。

 日本でもカニは獲れないわけではないのでしょうが、価格、品質 の点からは輸入品に頼らざるを得ないという事情があるのです。

 産地では割当量が決まっていて、豊漁の年はその年の量をほんの 何日かで獲ってしまうこともあるそうです。そういう場合、冷凍処 理の設備の能力を越えてしまい、せっかく獲ってきたカニの処理が 遅れ、品質が落ちて却って困るということです。

 特にカナダでは、カニは生きているうちに処理しなければならな いそうで、漁獲量の管理や冷凍処理の管理に関しては、きちんと運 営されているようです。

 近年はおなじみのズワイガニよりも、もう一廻り大きい、タラバ ガニが出回っています。カニもタラバガニほど大型になると、蜘蛛 の仲間だというのが実感として感じさせられます。

 このタラバガニは主にロシアの太平洋岸が産地です。長い間、手 つかずの資源だったので、今は豊富にありますが、資源の管理がき ちんとされているわけではないので、いずれ手に入らなくなる性質 の食べ物だと思います。

 カニは生きたままの姿で冷凍されてきますが、普通は国内でいっ たん解凍した後、食べやすいようにカットしてから市販されていま す。

 ところがこのとき、普通に処理すると困った事がおきます。カニ、 エビのたぐいに共通の問題なのですが、「黒変」ということがあり ます。

 冷凍のカニを自然解凍して、しばらく置いておくと、だんだんと 黒くなってきます。特に関節の部分がひどいのですが、真っ黒にな ったのはちょっと気持ち悪い感じです。

 本で調べたことがあるのですが、この黒変のメカニズムはまだよ くわかっていないようでした。

 そこで、「黒変防止剤」というものが登場します。実態は単なる 亜硫酸塩ですが、亜硫酸塩を付けておくと、なぜか黒変が防止でき るのです。カニの加工場のマニュアルでは、一定以上の濃度の亜硫 酸が残留するように求められています。

 亜硫酸処理は実は産地の一次加工(冷凍処理)の時点ですでにさ れているようです。しかしその時は大した濃度ではないので、国内 での加工時に、もう一度亜硫酸処理をすることがほとんどです。

 亜硫酸塩といえば、ワインに使われていることで有名です。フラ ンス領ニューカレドニアで、現地で生産されているエビに亜硫酸塩 を使わないように頼んだら、そんなものはワインにたっぷり入って いる、とけげんな顔をされてしまいました。

 たしかに毒性の面からいえば、別に問題のあるようなものではな いので、日本人の潔癖症といわれてしまえば、たしかにそのとおり のことではあります。

 ビタミンCで同じように処理できるという話もありますが、亜硫 酸がダメでビタミンCなら良い、というのも変なものです。

 冷凍のカニを解凍するとき、このような理由で、ゆっくり解凍し てはいけません。調理するまで冷凍しておいて、直前に流水にさら して急速に解凍してください。黒変そのものは腐敗とは関係ないの で、気にしないのなら、それで結構ですが。


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